CN110679846A - 一种富含植物膳食纤维的面条的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含植物膳食纤维的面条的制作方法，通过高温高压处理麸皮后，使麸皮口感改善，增加了可溶性膳食纤维的含量。将高温高压处理后得到的超细粉，按麸皮粉占混合粉质量的1%~20%添加到小麦面粉中，制成富含植物膳食纤维的面条。经常食用有助于降血脂、利于减肥、预防便秘，是一种良好的日常食用品。本发明的优势在于：一是利用高温处理方式改善了麦麸的不适口感，降低了植酸的含量；二是面条中含有较多的膳食纤维，提高了面条中膳食纤维的含量，降低了面条不耐煮率和混汤率，提高了面条的适口性。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含植物膳食纤维的面条的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。随着经济的高速发展人们的生活水平有了明显的提高，食品的质量和营养的摄入很大程度上得到了改善。由于我们现在吃的食物越来“越细”，产生了许多的“现代病”，如高血压、糖尿病等，均是由摄入过少的膳食纤维造成的。膳食纤维对降低血脂、血糖有明显的功能。因此，市面上许多粗粮面条应运而生，但这些粗粮面条口感粗糙、不耐煮。
玉米麸皮、燕麦麸皮、大麦麸皮、荞麦麸皮、黑麦麸皮、高粱种皮、小米种皮、玉米种皮等都含有丰富的膳食纤维。如能将麸皮加入面粉中制成饺子皮，改变我国长期以来将麸皮作为饲料的局面，将具有很高的经济效益和社会效益。因此，如果能抓住人们这一心理和机遇，积极开发出优质的高纤维产品，就既能实现其社会价值，又能实现其经济价值。
现阶段对于一种富含植物膳食纤维的面条的制作方法，仅限于添加膳食纤维与改良剂，并没有对膳食纤维做改性处理。中国专利CN 105831564 A公布了一种高麦麸膳食纤维面条粉的制备方法、中国专利CN 102524670 A公布了一种全谷物面条加工的方法、中国专利CN 106616328 A公布了一种全麦挂面的制备方法，只是通过添加改良剂或化学方法改善麦麸口感，不能解决杂粮适口性及不易消化的问题。
植物纤维原料熟制的目的是破坏植物细胞壁致密结构，降低纤维的粗糙度，使可溶性膳食纤维含量增加，改善口感。本发明采用高温高压处理技术对麸皮原料进行处理，通过高温高压蒸汽处理原料，可使原料细胞破碎，结构破坏，便于后续加工处理。试验数据表明，高温高压蒸汽处理植物纤维可显著降低了原料颗粒度，增加了可溶性膳食纤维的含量，另外，高温高压处理促进了原料产生美拉德反应，增加了原料天然风味，相比挤压膨化的使原料熟制，蒸汽处理后的原料结合水不会脱出，产品经过烘干后，食用不易上火。将处理后得到的麸皮粉添加到小麦面粉制得的面条，提高了面条中膳食纤维的含量，口感细腻，适合更多的人食用。
发明内容
本发明的目的是通过高温高压改善麦麸口感，提高麦麸利用率，增加了面条中膳食纤维的含量，降低了面条的不耐煮率和混汤率，提高了面条的适口性。
本发明采用的技术方案是：高温高压处理的麸皮粉按混合粉质量的1%~20%添加，加适量水加工而成。
上述方案中一种富含麸皮膳食纤维的面条的制作方法如下：
（1）原料处理：将麸皮原料浸泡20min~12h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2MPa~1.2MPa，时间1min~10 min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度45℃~60℃，烘干后原料的含水量降至到3%~14%。
（3）粉碎：将干燥麸皮用万能粉碎机与气流粉碎机粉碎，具体制粉工艺为：万能粉碎机粉碎；然后将万能粉碎机得到的粉碎颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将麸皮粉添加到小麦面粉中，麸皮粉占混合粉的1%~20%。
（5）和面：适量混合粉、适量的水，和成光滑的面团。
（6）醒发：醒发时间（18℃~30℃、20min~1.5h）。
（7）压面：将醒发好的面团在面板上擀成薄的面片。
（8）成型：将面片折叠，用刀切割成宽细均匀的长条。
本发明的优势与特点如下：
本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的面条的制作方法，面条产品呈浅褐色，不粘板，煮后无刺激性气味，耐煮、不混汤、细腻、适口性好。经常食用有助于降脂减肥、预防肥胖。
本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的面条的制作方法，其优势在于：一是高温高压改善了麸皮的适口性，提高了可溶性膳食纤维的含量；二是面条中富含膳食纤维，含糖量较低，降低了面条的不耐煮率和混汤率，提高了面条的适口性。
具体实施方式
实施例1
一种富含麸皮膳食纤维的面条的具体的制作方法如下：
（1）原料处理：称取1kg的小麦麸皮原料，将小麦麸皮原料浸泡0.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.6MPa，时间3min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间3h，含水量为5%。
（3）粉碎：将干燥后的小麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将小麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，150目添加量为5%。
（5）和面：面粉142.5g、小麦麦麸粉7.5g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为30℃，时间为20min。
（7）压面：将醒发好的面团在面板上擀成薄的面片。
（8）成型：将面片折叠，用刀切割成宽细均匀的长条。
实施例2
（1）原料处理：称取2.5kg的玉米种皮原料，将玉米种皮原料浸泡1.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为1.0MPa，时间8min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度55℃，时间2.5h，含水量为8%。
（3）粉碎：将干燥后的玉米种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将玉米种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，200目添加量为20%。
（5）和面：面粉120g、玉米种皮粉30g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为18℃，时间为1.5h。
（7）压面：将醒发好的面团在面板上擀成薄的面片。
（8）成型：将面片折叠，用刀切割成宽细均匀的长条。
实施例3
（1）原料处理：称取1.2kg的大麦麸皮原料，将大麦麸皮原料浸泡0.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.6MPa，时间5min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间2h，含水量为6%。
（3）粉碎：将干燥后的大麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将大麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，160目添加量为8%。
（5）和面：面粉138g、大麦麸皮粉12g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为25℃，时间为1.2h。
（7）压面：将醒发好的面团在面板上擀成薄的面片。
（8）成型：将面片折叠，用刀切割成宽细均匀的长条。
实施例4
（1）原料处理：称取3kg的燕麦麸皮原料，将燕麦麸皮原料浸泡1h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8MPa，时间4min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度45℃，时间3h，含水量为3%。
（3）粉碎：将干燥后的燕麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将燕麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，180目添加量为12%。
（5）和面：面粉132g、燕麦麸皮粉18g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为28℃，时间为0.8h。
（7）压面：将醒发好的面团在面板上擀成薄的面片。
（8）成型：将面片折叠，用刀切割成宽细均匀的长条。
实施例5
（1）原料处理：称取2.8kg的荞麦麸皮原料，将荞麦麸皮原料浸泡6h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2MPa，时间6min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度50℃，时间2.5h，含水量为10%。
（3）粉碎：将干燥后的荞麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将荞麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，170目添加量为4%。
（5）和面：面粉144g、荞麦麸皮粉6g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为26℃，时间为1h。
（7）压面：将醒发好的面团在面板上擀成薄的面片。
（8）成型：将面片折叠，用刀切割成宽细均匀的长条。
实施例6
（1）原料处理：称取1.2kg的黑麦麸皮原料，将黑麦麸皮原料浸泡8h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.4MPa，时间7min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度58℃，时间1.7h，含水量为14%。
（3）粉碎：将干燥后的黑麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将黑麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，170目添加量为11%。
（5）和面：面粉133.5g、黑麦麸皮粉16.5g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为24℃，时间为0.9h。
（7）压面：将醒发好的面团在面板上擀成薄的面片。
（8）成型：将面片折叠，用刀切割成宽细均匀的长条。
实施例7
（1）原料处理：称取3kg的高粱种皮原料，将高粱种皮原料浸泡12h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.7MPa，时间10min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度53℃，时间2.8h，含水量为12%。
（3）粉碎：将干燥后的高粱种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将高粱种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，150目添加量为1%。
（5）和面：面粉148.5g、高粱种皮粉1.5g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为22℃，时间为1.1h。
（7）压面：将醒发好的面团在面板上擀成薄的面片。
（8）成型：将面片折叠，用刀切割成宽细均匀的长条。
实施例8
（1）原料处理：称取5kg的小米种皮原料，将小米种皮原料浸泡8h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为1.2MPa，时间1min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间2.4h，含水量为9%。
（3）粉碎：将干燥后的小米种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将小米种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，180目添加量为15%。
（5）和面：面粉127.5g、小米种皮粉22.5g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为19℃，时间为1.4h。
（7）压面：将醒发好的面团在面板上擀成薄的面片。
（8）成型：将面片折叠，用刀切割成宽细均匀的长条。
以上实施案例仅用于说明本技术的发明方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
Claims (7)
1.一种富含植物膳食纤维的面条的制作方法，其特征为（1）高温高压处理膳食纤维使其熟制；（2）将熟制的植物膳食纤维进行干燥粉碎后与小麦面粉复配；（3）复配后的面粉经和面、醒发、压面、成型。
2.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的面条的制作方法，其特征在于，所述植物膳食纤维包括小麦麸皮、燕麦麸皮、大麦麸皮、荞麦麸皮、黑麦麸皮、高粱种皮、小米种皮、玉米种皮的一种或多种组合。
3.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的面条的制作方法，其特征在于，所述高温高压处理方法为：将原料浸泡20min~12h，蒸汽压力为0.2MPa~1.2MPa，处理时间1min~10min。
4.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的面条的制作方法，其特征在于，所述干燥条件为45℃~60℃，干燥后原料含水量3%~14%。
5.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的面条的制作方法，其特征在于，所述粉碎步骤为：先用万能粉碎机粉碎，然后将万能粉碎机得到的粉碎颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
6.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的面条的制作方法，其特征在于，150目~200目高温高压处理麸皮粉占混合粉的质量比为1%~20%。
7.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的面条的制作方法，其特征在于：和面（适量混合粉）；面团醒发（18℃~30℃、20min~1.5h）。
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