CN110613086A - 一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法 - Google Patents
一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110613086A CN110613086A CN201810635555.1A CN201810635555A CN110613086A CN 110613086 A CN110613086 A CN 110613086A CN 201810635555 A CN201810635555 A CN 201810635555A CN 110613086 A CN110613086 A CN 110613086A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- heat treatment
- steam heat
- coarse
- flour
- whole
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 title claims abstract description 51
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 100
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 3
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims description 34
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 34
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 20
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 10
- 238000003801 milling Methods 0.000 claims description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 4
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 3
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims description 3
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 3
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 2
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 claims description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 23
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 11
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 abstract description 10
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 6
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract description 3
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 11
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 11
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 11
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 6
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 6
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 5
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 4
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 238000010299 mechanically pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 244000077995 Coix lacryma jobi Species 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 241000371652 Curvularia clavata Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000003245 coal Substances 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 201000010989 colorectal carcinoma Diseases 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 230000001151 other effect Effects 0.000 description 1
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法。由于杂粮中的抗营养因子和不溶性膳食纤维含量过多,限制了杂粮的食用品质。本发明采用蒸汽热处理技术即通过高温、高压、短时处理杂粮原料,可以有效降低抗营养因子和不溶性膳食纤维含量,并能显著提高杂粮中抗性淀粉等物质的含量。通过蒸汽热处理杂粮原料并制成杂粮全粉,其适口性和连食性得到极大改善。本发明中采用的蒸汽热处理制得的杂粮全粉保留了杂粮原有的营养成分,制得的杂粮全粉可直接食用,也可以应用于馒头、面包、饼干、酸奶、冲剂、肉肠、面条等制品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法。
背景技术
杂粮是指黑米、小米、薏米、高粱、燕麦和大麦等小宗作物粮食的总称。杂粮富含膳食纤维、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质,具有资源丰富、营养价值高、富含生理活性成分的特性,是重要的营养和保健食品资源。长时间以来,由于食物过于精细,使高血压、糖尿病、肥胖症等现代文明病在我国居民中发病率不断升高。随着社会饮食观念的提升,人们越来越重视膳食结构的多样化和饮食的均衡化,杂粮在调剂饮食结构和均衡膳食方面越来越成为日常饮食不可或缺的部分,市场对“方便、美味、健康、多样性”的杂粮食品新需求已成为杂粮加工产业发展的“新常态”。然而,杂粮虽然营养丰富、功效作用突出,但其最大的缺点是患有消化道疾病的人不适合食用,因为杂粮较粗糙,跟胃肠道物理摩擦,会造成消化道不适,而且杂粮的降解速度也较慢,所以不易消化吸收,另外,其粗糙的口感也令多数人难以接受,而且,为了片面的追求杂粮的口感,加工过程中常常将富含功能成分的麸皮和胚芽去掉,这也造成了食品加工中杂粮资源巨大的浪费。
通过对杂粮资源原料特性进行解析,发现杂粮皮层中的不溶性膳食纤维含量过高是影响杂粮食用品质的重要因素,且杂粮中存在较高含量的抗营养因子,影响了杂粮中淀粉和蛋白质的消化。为了更好地实现杂粮资源的有效利用,全面保持杂粮中的营养成分,对杂粮进行预处理显得十分必要。蒸汽热处理可以通过控制气相蒸煮和物理撕裂两个过程实现杂粮原料化学组成及质构特性的改变。其不仅达到传统粉碎、干燥、膨化等效果,还能通过调控介质温度及压力,保持营养活性成分、降解粗纤维及抗营养因子,促进吸收、增加适口性、节能节水,且易于实现装备的规模化放大,因而在杂粮加工预处理方面具有广阔的应用前景。杂粮制粉是拓展其应用途径最有效的方法与前提。将蒸汽热处理后的杂粮原料制成杂粮全粉,将极大地拓宽了杂粮在食品加工中的应用。
中国发明专利CN103549259B公开了一种无糖杂粮粉的制作方法,其主要是利用大麦芽和发芽糙米中的各种酶类水解杂粮中的大分子物质,促进杂粮的消化吸收。中国发明专利CN103907817A公开了全谷杂粮粉制造方法及全谷杂粮粉产品,其主要是采用蒸煮的方式处理杂粮原料。中国发明专利CN1951200A,CN105124395A,CN105029435A,CN105029175A,CN104996879A,CN105146277A公开了的杂粮粉,都未对杂粮原料进行有效的处理。中国发明专利CN103783386A公开了一种杂粮粉及其制备方法,其主要利用三种杂粮通过喷雾干燥技术制成。中国发明专利CN105639422A公开了一种混合杂粮粉的制作方法,其采用糖化、发酵制得混合杂粮粉。上述发明均未使用本发明中的蒸汽热处理技术处理杂粮原料。
发明内容
本发明提供了一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法,用于解决我国杂粮食品连食性、适口性和风味品质不足,加工过程营养损失较大等突出问题,更好地拓宽杂粮在食品加工中的应用,为生产出食用品质更好的杂粮食品提供原料和技术参考。
本发明采用的杂粮原料包括高粱、小米、青稞、燕麦、荞麦、黑小麦等禾本科谷物,具体技术方案是:
(1) 杂粮采用清水浸泡30 min~72 h,至含水量为20%~30%,杂粮籽粒内外润水均匀。
(2) 将颗粒饱满的润水后的杂粮籽粒放入蒸汽罐中,通入饱和蒸汽,压力为0.2~1.2 MPa,维压时间0.1~10 min后快速泄压,收集从卸料口排出的杂粮原料。
(3) 采用食品专用烘箱对蒸汽热处理后的杂粮原料进行低温烘干,温度为45~60℃,烘干时间为6~16 h。
(4) 将干燥后的杂粮原料进行机械粉碎,给料速度为4.5×10-3 t/h~6 t/h,制得粗粉的目数为20~60目。
(5) 将机械粉碎制得粗粉采用流化床式气流粉碎机进行再次粉碎,空气流速为1~3 m3/min,压强为0.6~0.8 MPa,分级机频率为10~50 Hz,进料机频率为1~15 Hz,得到粒度≥150目的杂粮全粉。
(6) 杂粮全粉可直接食用,也可以应用于馒头、面包、饼干、酸奶、冲剂、肉肠、面条等制品。
本发明制得杂粮全粉具有以下的优点:
(1) 本发明制得的杂粮全粉可直接食用,也可以应用于馒头、面包、饼干、酸奶、冲剂、肉肠、面条等制品。
(2)本发明制得的杂粮全粉营养丰富,含有杂粮原料中全部的营养成分。
(3) 本发明制得的杂粮全粉中抗营养因子含量大幅度降低,增加了杂粮全粉的连食性。
(4) 本发明制得的杂粮全粉口感较好,其中不溶性膳食纤维含量显著性降低,可溶性物质含量显著性增加,风味物质种类增加。
(5)本发明制得的杂粮全粉具有防止便秘、预防癌症的作用,丰膳食纤维可吸收肠道内的水分,刺激肠内壁产生规律性的蠕动,进而加强肠道的排泄力,预防便秘;并缩短致癌物滞留在肠内的时间,降低形成大肠癌的机会。
(6)本发明制得的杂粮全粉纤维高、有足够的饱足感,适量食用能帮助控制体重及延缓血糖上升。
(7)本发明制得的杂粮全粉,保留了杂粮的麸皮,避免了杂粮资源加工过程中的浪费。
(8)本发明采用的蒸汽热处理技术有助于降低杂粮皮层的机械强度,破除细胞壁,破坏杂粮原料致密的结构,有利于后续制粉能耗的降低。
(9)本发明采用的蒸汽热处理技术处理杂粮原料,显著提高杂粮中抗性淀粉的含量,且有利于功能成分的溶出。
附图说明
图1 蒸汽热处理对高粱不溶性膳食纤维含量的影响
图2 蒸汽热处理对高粱单宁含量的影响
图3 蒸汽热处理对高粱抗性淀粉含量的影响
图4 蒸汽热处理对高粱制粉单位能耗的影响
图5 高粱全粉馒头内部结构。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明。
实施例
(1)高粱采用清水浸泡12 h,至含水量为25%,高粱籽粒内外润水均匀。保证蒸汽热处理高粱程度均匀。
(2)将颗粒饱满的润水后的高粱籽粒放入蒸汽罐中,通入饱和蒸汽,压力为1.0MPa、1.2 MPa,维压时间3 min、5 min、7 min后快速泄压,收集从卸料口排出的高粱原料。未蒸汽热处理原料为对照组。
有图1可知,高粱经蒸汽热处理后,不溶性膳食纤维含量显著性降低。在相同的蒸汽热处理压力条件下,随着时间的延长,不溶性膳食纤维含量呈现降低的趋势。在相同蒸汽热处理时间条件下,随着压力的降低,不溶性膳食纤维含量呈现降低趋势。其中,蒸汽热处理条件为1.0 MPa 7 min时,相比于对照组,高粱全粉的不溶性膳食纤维含量下降52.69%。因此,蒸汽热处理可以为开发口感更好的高粱制品提供技术参考。
粮食中高粱所含单宁含量最多,单宁能与蛋白质和消化酶结合,影响蛋白质和氨基酸的利用率,富含单宁的原料加工食品味涩。因此,一般加工过程会降低单宁的含量。由图2可知,原料中的单宁含量为最大。相比于对照组,蒸汽热处理高粱中单宁的含量呈现不同程度地降低,其中,蒸汽热处理条件为1.0 MPa 7 min时,单宁含量最低,相比于对照组,下降60.51%。在相同的蒸汽热处理压力条件下,随着时间的增加,单宁的含量在逐渐减少。蒸汽热处理过程是高温高压过程,有研究者表明高温高压有利于单宁的水解。蒸汽热处理可以显著降低高粱全粉中单宁的含量,因此为开发连食性较好的高粱制品提供了技术参考。
抗性淀粉可以降低人体血液中总胆固醇值(TC)的水平,还可以减少三酰甘油(TG)的含量,同时能降低葡萄糖浓度水平、减少胰岛素的分泌,并且可以有效地预防结肠癌,对人体健康十分有益。有图3可知,经蒸汽热处理处理后,高粱全粉中抗性淀粉含量增加较为明显。其中,在蒸汽热处理压力1.0 MPa,蒸汽热处理时间5 min条件下,蒸汽热处理高粱全粉的抗性淀粉含量相比于对照组最大提高3.17倍。在蒸汽热处理压力1.0 MPa,蒸汽热处理时间3 min条件下,蒸汽热处理高粱全粉的抗性淀粉含量相比于对照组提高1.34倍。开发含抗性淀粉的食品对人体健康有潜在意义,蒸汽热处理技术可以显著提高高粱中抗性淀粉的含量,有利于开发高抗性淀粉含量的健康食品。
(3)采用食品专用烘箱对蒸汽热处理后的高粱原料进行低温烘干,温度为60 ℃,烘干时间为12 h。
(4)将干燥后的高粱原料进行机械粉碎,给料速度为4.5×10-3 t/h,制得粗粉的目数为60目。
(5)将机械粉碎制得粗粉采用流化床式气流粉碎机进行再次粉碎,空气流速为1~3m3/min,压强为0.6~0.8 MPa,分级机频率为10~50 Hz,进料机频率为1~15 Hz,得到粒度≥150目的高粱全粉。
降低制粉能耗,节约成本是粮食原料加工利用的重要的课题。由图4可知,高粱经蒸汽热处理处理后,相比于对照组,高粱全粉制粉单位能耗呈现不同的变化趋势。当蒸汽热处理压力保持1.2 MPa,蒸汽热处理时间为3 min时,制粉的单位能耗降低的更为明显。此时,蒸汽热处理高粱制粉能耗降低46.91%。这说明蒸汽热处理达到一定强度时,显著降低了高粱的机械强度,从而有利于高粱制粉。
(6)将100 g蒸汽热处理高粱全粉添加到400 g小麦面粉制备混合粉,500 g混合粉、酵母1%、水40%进行和面,面团在40 ℃条件下发酵40 min,将发酵好的面团放于操作台,揉搓至表面光滑,制成大小均匀的生胚,在20 ℃下醒发20 min,蒸制20 min,制得高粱全粉馒头。制得的高粱馒头质地松软,空隙均匀,口感较好。
以上列举具体实例进一步阐述本发明,应理解,实例并非用于限制本发明的范围。
Claims (8)
1.一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法,其特征在于,杂粮全粉经过以下加工过程制备而成:(1)筛选出颗粒饱满的杂粮籽粒,并将杂粮籽粒进行充分的润水,然后进行蒸汽热处理;(2)将蒸汽热处理杂粮籽粒进行低温烘干,采用机械粉碎进行初步制粉,气流粉碎进行超细制粉,制得杂粮全粉。
2.根据权利要求1所述的一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法,其特征在于,所述的杂粮包括高粱、小米、青稞、燕麦、荞麦、黑小麦等禾本科谷物中一种或多种混合。
3.根据权利要求1,2所述的一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法,其特征在于,所述的润水为杂粮采用清水浸泡30 min~72 h,至含水量为20%~30%,杂粮籽粒内外润水均匀。
4.根据权利要求1,2,3所述的一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法,其特征在于,所述的蒸汽热处理的方法为:将颗粒饱满的润水后的杂粮籽粒放入蒸汽罐中,通入饱和蒸汽,压力为0.2~1.2 MPa,维压时间0.1~10 min后快速泄压,收集从卸料口排出的杂粮原料。
5.根据权利要求1,2,3,4所述的一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法,其特征在于,所述的低温烘干为采用食品专用烘箱,温度为45~60 ℃,烘干时间为6~16 h。
6.根据权利要求1,2,3,4,5所述的一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法,其特征在于,所述的机械粉碎的方法为:给料速度为4.5×10-3 t/h~6 t/h,制得粗粉的目数为20~60目。
7.根据权利要求1,2,3,4,5,6所述的一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法,其特征在于,所述的气流粉碎的方法为:将机械粉碎制得粗粉采用流化床式气流粉碎机进行再次粉碎,空气流速为1~3 m3/min,压强为0.6~0.8 MPa,分级机频率为10~50 Hz,进料机频率为1~15 Hz,得到粒度≥150目的杂粮全粉。
8.根据权利要求1,2,3,4,5,6,7所述的一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法,其特征在于,所述的杂粮全粉可直接食用,也可以应用于馒头、面包、饼干、酸奶、冲剂、肉肠、面条等制品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201810635555.1A CN110613086A (zh) | 2018-06-20 | 2018-06-20 | 一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201810635555.1A CN110613086A (zh) | 2018-06-20 | 2018-06-20 | 一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN110613086A true CN110613086A (zh) | 2019-12-27 |
Family
ID=68920731
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201810635555.1A Pending CN110613086A (zh) | 2018-06-20 | 2018-06-20 | 一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN110613086A (zh) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN111771991A (zh) * | 2020-08-26 | 2020-10-16 | 重庆市玖来食品有限公司 | 一种健康型南瓜蔬菜豆干的制备工艺 |
CN113354747A (zh) * | 2020-03-07 | 2021-09-07 | 廊坊承泰能食品有限责任公司 | 一种玉米抗性淀粉的制备方法 |
CN113951431A (zh) * | 2021-11-01 | 2022-01-21 | 河南农业大学 | 一种黑小麦纯天然富酚营养面粉制备方法 |
CN113951425A (zh) * | 2021-09-22 | 2022-01-21 | 河南麦佳食品有限公司 | 一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103750176A (zh) * | 2014-01-08 | 2014-04-30 | 北京中科百瑞能工程技术有限责任公司 | 汽爆处理大豆去除豆腥味并降低尿素酶活性的方法 |
CN104605378A (zh) * | 2015-03-03 | 2015-05-13 | 北京中国科学院老专家技术中心 | 一种超微麸粉的制备方法 |
CN105795350A (zh) * | 2016-03-22 | 2016-07-27 | 黑龙江八农垦大学 | 一种速溶小米营养粉 |
CN106722168A (zh) * | 2016-11-21 | 2017-05-31 | 山东井粮食品有限公司 | 即冲复合小米粉的制备方法 |
CN107259342A (zh) * | 2017-07-28 | 2017-10-20 | 湖南裕湘食品有限公司 | 杂粮挂面生产方法及其设备 |
-
2018
- 2018-06-20 CN CN201810635555.1A patent/CN110613086A/zh active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103750176A (zh) * | 2014-01-08 | 2014-04-30 | 北京中科百瑞能工程技术有限责任公司 | 汽爆处理大豆去除豆腥味并降低尿素酶活性的方法 |
CN104605378A (zh) * | 2015-03-03 | 2015-05-13 | 北京中国科学院老专家技术中心 | 一种超微麸粉的制备方法 |
CN105795350A (zh) * | 2016-03-22 | 2016-07-27 | 黑龙江八农垦大学 | 一种速溶小米营养粉 |
CN106722168A (zh) * | 2016-11-21 | 2017-05-31 | 山东井粮食品有限公司 | 即冲复合小米粉的制备方法 |
CN107259342A (zh) * | 2017-07-28 | 2017-10-20 | 湖南裕湘食品有限公司 | 杂粮挂面生产方法及其设备 |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN113354747A (zh) * | 2020-03-07 | 2021-09-07 | 廊坊承泰能食品有限责任公司 | 一种玉米抗性淀粉的制备方法 |
CN111771991A (zh) * | 2020-08-26 | 2020-10-16 | 重庆市玖来食品有限公司 | 一种健康型南瓜蔬菜豆干的制备工艺 |
CN113951425A (zh) * | 2021-09-22 | 2022-01-21 | 河南麦佳食品有限公司 | 一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法 |
CN113951425B (zh) * | 2021-09-22 | 2023-09-08 | 河南麦佳食品有限公司 | 一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法 |
CN113951431A (zh) * | 2021-11-01 | 2022-01-21 | 河南农业大学 | 一种黑小麦纯天然富酚营养面粉制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN107212262B (zh) | 一种糙米风味速溶营养粉及其制备方法 | |
CN110613086A (zh) | 一种蒸汽热处理杂粮全粉的制作方法 | |
Saini et al. | Wheat bran as potential source of dietary fiber: Prospects and challenges | |
CN103070354A (zh) | 一种全谷物方便粥的加工方法 | |
CN103652634A (zh) | 一种全谷物高纤维玉米片及其制备方法 | |
CN103053938A (zh) | 一种营养随餐食品及其制作方法 | |
JP2009521233A (ja) | 低湿予備調理を用いた、穀物ベース食品向けシリアルフラワー及び全粒シリアルフラワーの連続製造 | |
WO2017036036A1 (zh) | 一种高压脉冲协同超微粉碎生产全谷物粉的方法 | |
CN111789225A (zh) | 一种低gi非油炸挤出方便面及其制备方法 | |
CN112021369B (zh) | 一种低升糖指数(gi)的营养代餐饼干及其工业化量产方法 | |
CN114223690A (zh) | 一种利用益生菌发酵谷物制备低gi面包的方法 | |
CN114868871B (zh) | 一种低gi、低gl发酵型控糖青稞面条及其制备 | |
WO2023011116A1 (zh) | 富含膳食纤维的低植酸马铃薯燕麦糕的制作方法 | |
CN111772095A (zh) | 含有荞麦粉、莜麦粉的低gi馒头及其制备方法 | |
CN107501420A (zh) | 一种龙眼核抗性淀粉的制备 | |
CN111011441A (zh) | 一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼及其制作方法 | |
CN108378288B (zh) | 一种适用于微波烹制的粗粮发糕及其制备方法 | |
CN110679628A (zh) | 一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法 | |
Sasthri et al. | Advances in conventional cereal and pseudocereal processing | |
CN104585777A (zh) | 一种混合有纳豆菌的食料组合物及其制备方法 | |
CN110613084A (zh) | 一种蒸汽热处理破壁麸皮粉的加工方法 | |
CN110679846A (zh) | 一种富含植物膳食纤维的面条的制作方法 | |
CN115299556B (zh) | 一种全营养玉米基料粉的生产方法 | |
CN108477262B (zh) | 预拌粉及其制备方法 | |
CN107410874A (zh) | 一种护肝荞麦保健面条及其加工方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20191227 |
|
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |