JP2009521233A - 低湿予備調理を用いた、穀物ベース食品向けシリアルフラワー及び全粒シリアルフラワーの連続製造 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】シリアルベース及び機能食品材料としての新規なマサ及び全粒コーンフラワーの連続製造に関するバイオプロセス及び装置。バイオプロセスは、コーン粒の微細粉末粒分を供給する供給工程と、コーン粒の微細粉末粒分を少なくとも一つのエンドアミラーゼと結合して、酵素が付加された微細粉末を製造する結合工程と、酵素が付加された微細粉末を熱湿予備調理して、予備調理された酵素が付加された微細粉末を得る熱湿予備調理工程と、澱粉胚乳を部分的に水和し、澱粉及び澱粉ブラン顆粒を膨張させて予備調理された酵素が付加された微細粉末を低湿調整して、酵素的に調整されたコーン粒粒子を製造する低湿調整工程と、調整されたコーン粒粒を製粉して、調整されたコーン粒粒子の微細粉末部を含むフラワーを得る製粉工程とを含む。
【選択図】図1
Description
全粒コーン及びマサ(部分全粒)フラワーは共に、胚乳、果皮ブランを有する胚芽、及びバイモーダルサイズ分布の大粒粒分(25から60メッシュ)及び小粒粒分(120メッシュより小さい)を生産するタンパクブラン粒分からなる顆粒を含んでいる。更に、夫々(胚芽が除去された)65−85%から(ブランが除去された)88−95%を生産することができる連続的なコーン及びマサフラワーの製造工程に比べて、低湿予備調理されたコーンの総重量の98%及び90%の穀物フラワーを産出できるポテンシャルがある(米国特許第6,326,045号及び第6,516,710号;米国特許第6,344,228号及び第6,387,437号)。コーン穀物は、製粉又はニシュタマリゼーションされ、乾式製粉又は湿式調理においてブランを失う。
全粒コーン及びマサ(部分全粒)フラワーは、大粒(25から60メッシュ)及び小粒の(120メッシュより小さい)粒子を含んでいる。大粒の顆粒は果皮ブラン、胚乳及び胚芽である。小さなサイズのものはほとんどが澱粉胚乳、胚芽及びタンパクブランである。従って、バイモーダルサイズ分布及びバイオ化学的成分は共に、コーン生地の物理化学的特性(見かけ粘度及び接着力)だけでなく、穀物食品用の生産量(水分吸収)にも影響を与える。同様の用途(菓子やトルティーヤ)向けの商用マサフラワーは、異なる物理的化学的及びペースト特性を有している。ニシュタマリゼーションされた粗大フラワー(20メッシュより大きい)は低いピーク粘度を有し、微細フラワー(100メッシュより小さい)は、高いピーク粘度を示した。このことは、(菓子向けの)粗大フラワーはよりゆっくり水和され、粘度成長が少ないことを示している。
本方法により作られたプリゲルマサ及び部分全粒フラワーは、工業用コーンスナックや商用のトルティーヤがベークされた食品の調理において使用されるマサ生地(50%から60%の最終水分)の生産性を高めるために、重量比1:0.9から約1:1.4の温水で再水和される。
上記工程から得られたインスタント及び全粒フラワーは、材料構成のうち食物繊維を約70%から約80%に、フェノール抗酸化物を800%から1400%に増加させるために、29%から49%の重量比の穀物フラワーと均一に混合される。全粒フラワーは新規な小麦ベース及び穀物ベース食品の調理において使用される低生産性のコーン生地(40%から50%の最終的な含水量)のために重量比で1:0.6から約1:0.9の温水で再水和される。
Claims (21)
- コーン粒の微細粉末粒分を提供する提供工程と、
少なくとも一つのエンドアミラーゼをコーン粒の前記微細粉末粒分と結合して、酵素が付加された微細粉末を製造する結合工程と、
前記酵素が付加された微細粉末を湿熱予備調理して、予備調理された酵素が付加された微細粉末を得る湿熱予備調理工程と、
前記予備調理された酵素が付加された微細粉末を低湿調整して、澱粉胚乳を部分的に加水し、澱粉及びアリューロンブラン顆粒を膨らませて、酵素的に調整されたコーン粒子を製造する低湿調整工程と、
前記調整されたコーン粒子を製粉して、前記調整されたコーン粒子の微細粉末部を含むフラワーを得る製粉工程と
を含むことを特徴とするフラワーの製造方法。 - 前記少なくとも一つのエンドアミラーゼは、グラス(GRAS)物質及び加工助剤として認められている微生物活性酵素から選択されていることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記エンドアミラーゼは、重量比0.010%以上の微細粉末フラワーに混合されることを特徴とする請求項2に記載の方法。
- 前記調整されたコーン粒子の前記微細粉末部は、25から120メッシュにふるい分けして、プリゲルマサフラワーを得ることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記調整されたコーン粒子の前記微細粉末部は、40から120メッシュにふるい分けして、インスタント全粒コーンフラワーを得ることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記プリゲルマサフラワーを重量比0.1%から0.2%の石灰と混合して、マサフラワーを得る混合工程を更に含むことを特徴とする請求項4に記載の方法。
- 前記インスタント全粒コーンフラワーを重量比0.1%以上の石灰とブレンドして、全粒コーンフラワーを得るブレンド工程を更に含むことを特徴とする請求項5に記載の方法。
- 前記湿熱予備調理工程は、120℃から170℃の温度で前記酵素が付加された微細粉末の流れを調理して、部分的に澱粉のゼラチン化及びタンパク質の変性をもたらす調理工程を含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記湿熱予備調理工程は、
前記酵素が付加された微細粉末がプリクッカーに入ると、飽和蒸気を前記酵素が付加された微細粉末の流れに加圧下で注入する注入工程と、
前記酵素が付加された微細粉末を、0.2から2秒間で20%から25%の水分含有量に加熱及び加水する加熱加水工程と
を含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。 - 前記微細粉末粒分は、精製された穀物を提供し、前記精製された穀物を散水で予備調整して、湿らされた全粒穀物を製造することによって得られ、
そこからほぐされたブラン部を擦りむくことによって前記湿らされた全粒穀物を粉末にし、前記湿らされた全粒穀物を前記微細粒分及び粗大粉末粒分に製粉する
ことを特徴とする請求項1に記載の方法。 - 前記結合工程の前に、前記微細及び粗大粉末粒分をふるい分け及び吸引するふるい分け及び吸引工程を更に含むことを特徴とする請求項10に記載の方法。
- 前記ふるい分け及び吸引工程は、軽量ブラン粒分を除去する除去工程を含むことを特徴とする請求項11に記載の方法。
- 前記蒸気で予備調理された微細粒を放出する工程は、前記低湿調整工程の前に完了されることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記エンドアミラーゼを不活性にして前記穀物粒子を製粉する前に、前記温度調整された穀物粒子を熱風乾燥して、更なるゼラチン化及びエンドアミラーゼ活性を行う熱風乾燥工程を更に含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記粗大粉末粒分を再製粉する再製粉工程を更に含むことを特徴とする請求項10に記載の方法。
- 前記微細及び粗大粉末粒分を吸引して、軽量穀物ブラン粒分を分離する吸引工程と、
前記吸引された粗大粉末をリサイクルするリサイクル工程と、
前記吸引及びリサイクルされた粗大粉末を再製粉する再製粉工程と、
を更に含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。 - 重量比1:0.9から約1:1.4の温水で前記プリゲルマサを再加水して、マサ生地を形成する再加水工程と、
前記生地から少なくとも一つのコーンベース食品を作る工程と、
を更に含むことを特徴とする請求項4に記載の方法。 - 前記インスタント全粒コーンフラワーを、重量比29%から49%の胚芽及びブランを除去された穀物フラワーと混合して、全粒穀物フラワーを製造する混合工程と、
前記インスタントフラワーを重量比1:0.6から約1:0.9の温水で前記プリゲルマサを再加水して、コーン生地を形成する再加水工程と、
シリアルベース及び機能食品成分として全粒フラワーを使用している増大された食物繊維及びフェノール系酸化防止剤を有する少なくとも一つの穀物ベース食品を製造する工程と
を更に含むことを特徴とする請求項5に記載の方法。 - 穀物フラワーは、デュラム小麦、硬質小麦、軟質小麦、赤色小麦、米、玄米、白色コーン、黄色コーン、青色コーン、高品質タンパク質コーン、大麦、ライ麦、オート麦、アワ、モロコシ、赤色モロコシ、紫色モロコシ、テフ、ライ小麦、そば、アマランス及びキノアの一群から選択されていることを特徴とする請求項18に記載の方法。
- 前記少なくとも一つのエンドアミラーゼは粉末状であることを特徴とする請求項2に記載の方法。
- 精製されたコーン粒を提供する提供工程と、
散水で精製されたコーン粒を予備調整して、湿らせた全粒コーン粒を製造する予備調整工程と、
そこからほぐれたブラン部分を擦りむくことによって前記湿らされた全粒コーン粒を挽き、湿らされた全粒コーン粒を製粉して、前記微細及び粗大粉末粒分を得る製粉工程と、
前記微細及び粗大粉末粒分をふるい分け及び吸引する吸引工程と、
前記ふるい分け及び吸引された微細粉末を少なくとも一つのエンドアミラーゼを含む粉末と混合して、前記酵素が付加された微細粉末を製造する混合工程と、
飽和蒸気の流れに注入することによって、前記酵素が添加された微細粉末を湿熱予備調理する湿熱予備調理工程と、
前記湿熱予備調理された微細粉末を放出する放出工程と、
澱粉胚乳を部分的に水和させ、澱粉及びタンパクブラン顆粒を膨らませることにより、前記予備調理された酵素が付加された微細粉末を低湿調整して、前記酵素的に調整されたコーン粒子を製造する低湿調整工程と、
前記調整されたコーン粒子を熱風乾燥し、乾燥されたコーン粒子を製造する熱風乾燥工程と、
湿った空気を放出しつつ、前記乾燥されたコーン粒子をきれいな空気で冷却及び更に乾燥する冷却乾燥工程と、
前記冷却及び乾燥されたコーン粒子を製粉して、フラワーを得る製粉工程と
を含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。
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