JP2016026485A

JP2016026485A - 小麦ふすま含有加工食品

Info

Publication number: JP2016026485A
Application number: JP2015125384A
Authority: JP
Inventors: あさこ三谷; Asako Mitani; 美音佐藤; Mine Sato
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2014-06-27
Filing date: 2015-06-23
Publication date: 2016-02-18
Anticipated expiration: 2035-06-23
Also published as: JP5922285B2; WO2015199080A1; US20170127713A1

Abstract

【課題】
小麦ふすま特有の臭気と酸味が共に抑えられ、さらに口中で唾液を吸収しにくくパサつきも感じにくい小麦ふすま含有加工食品を提供する。
【解決手段】
不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対し、フェルラ酸の含有量が０．０３５〜０．１６質量部、ｐ−クマル酸の含有量が０．００４〜０．０６質量部である、小麦ふすま含有加工食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、小麦ふすま含有加工食品に関する。

小麦ふすまは主に粉砕された小麦の外皮からなり、不溶性食物繊維、ビタミン、ミネラル等を豊富に含むことから、近年、健康食品素材として注目されている。しかし、小麦ふすまを食すると、口中で唾液を吸収するためにパサついた食感が口中に残る。この食感と、小麦ふすまが有する特有の臭気や小麦ふすまの配合により生じる酸味とが相まって、小麦ふすま配合食品は一般に食味に劣る。

小麦ふすまの食味を改善するための種々の方法が開発されてきている。例えば、特許文献１には、小麦ふすまを水洗・脱脂することで、小麦ふすまの風味を改善したことが記載されている。
また、特許文献２〜４には、ふすまと水を混合し、自己酵素を作用させた後に必要により加圧、加熱処理を施すことで、ふすま中のフィチン酸を減少させることができ、食感と風味も改善されることが記載されている。
さらに、特許文献５には、ふすまを１００℃以上で加熱、混練、剪断、造粒した後、粉砕することで、ザラツキや不快臭を抑えられることが記載されている。

特開昭６２−７９７５６号公報特開平４−２３９５８号公報特開平５−３３６９０７号公報特開平５−３４４８６６号公報特開２０１２−１１０２３７号公報

上記特許文献１〜５に記載の発明では、小麦ふすまの欠点とされる臭気や食感をある程度改善しうるものの、そのレベルは十分とはいえない。
本発明は、小麦ふすま特有の臭気と酸味が共に抑えられ、さらに口中で唾液を吸収しにくくパサつきを感じにくい小麦ふすま含有加工食品の提供に関する。

本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討を重ねた。その結果、小麦ふすまを含有する加工食品において、不溶性食物繊維の含有量に対するフェルラ酸とｐ−クマル酸の各含有量を特定の比に調整することで、小麦ふすま臭が低減され、酸味も抑えられ、さらに口中における唾液の吸収感も抑えられて、食べやすさが大きく向上することを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至ったものである。

本発明は、不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対し、フェルラ酸の含有量が０．０３５〜０．１６質量部、ｐ−クマル酸の含有量が０．００４〜０．０６質量部である、小麦ふすま含有加工食品を提供するものである。

本発明の小麦ふすま含有加工食品は、小麦ふすま特有の臭気と酸味が共に低減され、さらに口中で唾液を吸収しにくくパサつきを感じにくい。

本発明の小麦ふすま含有加工食品の食品形態に特に制限はなく、例えば、焼き菓子（好ましくは、「製菓辞典」、初版、１９８１年１０月３０日、第２０４頁に記載のビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン又はショートブレッドにおいて、特定量の小麦ふすま、フェルラ酸及びｐ−クマル酸を含有する形態）、シリアル食品（一般的に朝食シリアル（Ｒｅａｄｙｔｏｅａｔ，Ｂｒｅａｋｆａｓｔｃｅｒｅａｌ）と称される。一般的には、穀類原料を蒸煮し、冷却後に圧扁し、成形した後に膨張させ、次いで乾燥後に焙焼することで得られるフレーク状の食品である。牛乳等の液状食品を加えて食されることが多い。なお、本発明においてシリアル食品とは、牛乳等を加える前の状態、すなわち、シリアル食品として販売される形態を意味する。）、造粒米、調味用食品（例えばドレッシング、ポン酢、しょうゆ、スプレッド）、クルトン、麺、パンが挙げられる。なかでも本発明の効果をより効果的に発現する観点から焼き菓子又はシリアル食品が好ましい。

本発明の小麦ふすま含有加工食品は小麦ふすま由来の不溶性食物繊維を含む。本発明の小麦ふすま含有加工食品は、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維に加えて、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維以外の、１種又は２種以上の不溶性食物繊維を含んでもよい。
ここで、「食物繊維」とは、ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分の総体であり、その内、水に溶けにくいものを不溶性食物繊維という。小麦ふすま由来の不溶性食物繊維以外の不溶性食物繊維の種類に特に制限はなく、穀類、豆類、果実類、野菜類等に由来するものであってもよいし、甲殻類の殻や菌類の細胞壁に由来するものであってもよい。
本発明の小麦ふすま含有加工食品中の全不溶性食物繊維中、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維の割合は、小麦ふすまの生理作用を効果的に発現させる観点から３０質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましく、５０質量％以上がさらに好ましく、６０質量％以上がさらに好ましい。また、本発明の小麦ふすま含有加工食品には、通常は小麦ふすま以外の原料に由来する不溶性食物繊維、例えば小麦粉等の穀粉に由来する不溶性食物繊維も含まれる。したがって、本発明の小麦ふすま含有加工食品中の不溶性食物繊維に占める、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維の割合は、通常には９５質量％以下であり、９０質量％以下であってもよく、８０質量％以下であってもよく、７５質量％以下であってもよい。本発明の小麦ふすま含有加工食品中の全不溶性食物繊維中、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維の割合は３０〜９５質量％であることが好ましく、４０〜９０質量％であってもよく、５０〜８０質量％であってもよく、６０〜７５質量％であってもよい。ここで、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維とは、小麦ふすま含有加工食品の製造において配合した小麦ふすまに由来する不溶性食物繊維を意味する。
小麦ふすま中の不溶性食物繊維の含有量は、通常は４０〜５０質量％程度である。

本発明の小麦ふすま含有加工食品中、不溶性食物繊維の含有量は、不溶性食物繊維の生理作用を効果的に発現させる観点から１質量％以上が好ましく、３質量％以上がより好ましく、４質量％以上がさらに好ましく、５質量％以上がさらに好ましい。また、摂食性の観点の観点から、２０質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましく、９質量％以下がより好ましい。本発明の小麦ふすま含有加工食品中、不溶性食物繊維の含有量は１〜２０質量％が好ましく、３〜１０質量％がより好ましく、４〜１０質量％がさらに好ましく、５〜９質量％がさらに好ましい。不溶性食物繊維の含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定することができる。

本発明の小麦ふすま含有加工食品中のフェルラ酸の含有量は、本発明の小麦ふすま含有加工食品中の不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して０．０３５〜０．１６質量部である。また、本発明の小麦ふすま含有加工食品中のｐ−クマル酸の含有量は、本発明の小麦ふすま含有加工食品中の不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して０．００４〜０．０６質量部である。
本発明の小麦ふすま含有加工食品中のフェルラ酸とｐ−クマル酸の各含有量を上記範囲内とすることで、小麦ふすまの臭気を効果的に抑えることができ、且つ、小麦ふすまの配合により生じる酸味も感じにくくなる。さらに、小麦ふすま含有加工食品中のフェルラ酸とｐ−クマル酸の各含有量を上記範囲内とすることにより、当該加工食品を食した際に、口中における唾液の吸収感が抑えられ、パサつきを感じにくくなる。すなわち、小麦ふすま含有加工食品が通常有する食味上の問題点を大幅に改善することができる。小麦ふすま含有加工食品中のフェルラ酸とｐ−クマル酸の各含有量を上記範囲内とする方法に特に制限はない。例えば、小麦ふすま含有加工食品の製造において、フェルラ酸とｐ−クマル酸を所望量添加することで、フェルラ酸とｐ−クマル酸の各含有量を上記範囲内とすることができる。

本発明の小麦ふすま含有加工食品中のフェルラ酸の含有量は、ふすま臭、酸味及び唾液の吸収感の改善の観点から、本発明の小麦ふすま含有加工食品中の不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して０．０５質量部以上が好ましく、０．０６質量部以上がより好ましい。また、同様の観点から、本発明の小麦ふすま含有加工食品中のフェルラ酸の含有量は、本発明の小麦ふすま含有加工食品中の不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して０．１４質量部以下が好ましく、０．１２質量部以下がより好ましく、０．１質量部以下が更に好ましく、０．０８質量部以下が更に好ましい。また、同様の観点から、本発明の小麦ふすま含有加工食品中のフェルラ酸の含有量は、本発明の小麦ふすま含有加工食品中の不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して０．０３５〜０．１４質量部が好ましく、０．０３５〜０．１２質量部がより好ましく、０．０３５〜０．１質量部がさらに好ましく、０．０３５〜０．０８質量部がさらに好ましく、０．０５〜０．０８質量部がさらに好ましく、０．０６〜０．０８質量部がさらに好ましい。

本発明の小麦ふすま含有加工食品中のｐ−クマル酸の含有量は、ふすま臭、酸味及び唾液の吸収感の改善の観点から、本発明の小麦ふすま含有加工食品中の不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して０．００６５質量部以上が好ましく、０．０１質量部以上がより好ましく、０．０１８質量部以上が更に好ましく、０．０２質量部以上が更に好ましい。また、同様の観点から、本発明の小麦ふすま含有加工食品中のｐ−クマル酸の含有量は、本発明の小麦ふすま含有加工食品中の不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して０．０２８質量部以下が好ましく、０．０２６質量部以下がより好ましい。また、同様の観点から、本発明の小麦ふすま含有加工食品中のｐ−クマル酸の含有量は、本発明の小麦ふすま含有加工食品中の不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して０．００６５〜０．０２８質量部が好ましく、０．０１〜０．０２６質量部がより好ましく、０．０１８〜０．０２６質量部がさらに好ましく、０．０２〜０．０２６質量部がさらに好ましい。
フェルラ酸やｐ−クマル酸の含有量は、後述する実施例に記載の方法で測定することができる。

本発明の小麦ふすま含有加工食品中のｐ−クマル酸の含有量に対するフェルラ酸の含有量の比率（フェルラ酸／ｐ−クマル酸、質量比）は、ふすま臭、酸味及び唾液の吸収感の改善の観点から、２．０以上が好ましく、２．５以上がより好ましく、２．７以上がさらに好ましく、２．９以上がさらに好ましい。また、同様の観点から、上記比率は９．０以下が好ましく、６．０以下がより好ましく、３．５以下がさらに好ましく、３．３以下がさらに好ましい。また、同様の観点から、上記比率は２．０〜９．０であることが好ましく、２．５〜６．０であることがより好ましく、２．７〜３．５であることがより好ましく、２．９〜３．３であることが更に好ましい。

本発明の小麦ふすま含有加工食品の含水率は、保存性の観点から、２０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以下であることがさらに好ましい。また、食感の観点から、本発明の小麦ふすま含有加工食品の含水率は３質量％以上であることが好ましく、４質量％以上であることがより好ましく、５質量％以上であることがさらに好ましい。より具体的には、本発明の小麦ふすま含有加工食品の含水率は、３〜２０質量％であることが好ましく、４〜１５質量％であることがより好ましく、５〜１０質量％であることがさらに好ましい。
本発明の小麦ふすま含有加工食品の水分活性は、保存性の観点から、０．８以下であることが好ましく、０．７以下であることがより好ましく、０．６以下であることがさらに好ましい。

本発明の小麦ふすま含有加工食品の製造方法に特に制限はない。目的とする食品形態の通常の調製方法において、得られる小麦ふすま含有加工食品中の不溶性食物繊維、フェルラ酸、ｐ−クマル酸等の含有量が本発明の規定を満たすように、小麦ふすま、フェルラ酸、ｐ−クマル酸等を配合することで得ることができる。小麦ふすまとしては、小麦の外皮を粉砕したものを用いるのが好ましい。小麦ふすまは商業的に入手可能であり、例えば、ウィートブランＤＦ（商品名、日清ファルマ社製）、小麦ふすま（商品名、日本製粉社製）を用いることができる。また、フェルラ酸やｐ−クマル酸は商業的に入手することができる。
本発明の小麦ふすま含有加工食品への小麦ふすまの配合量は、生理活性の点から、小麦ふすま含有加工食品中５質量％以上となるように配合するのが好ましく、８質量％以上となるように配合するのがより好ましく、１０質量％以上となるように配合するのがより好ましい。また、風味の点から、小麦ふすま含有加工食品中４０質量％以下となるように配合するのが好ましく、２０質量％以下となるように配合するのがより好ましく、１７質量％以下となるように配合するのがさらに好ましく、１５質量％以下となるように配合するのがさらに好ましい。

本発明の小麦ふすま含有加工食品が焼き菓子であれば、例えば、少なくとも穀分（好ましくは小麦粉、より好ましくは薄力粉）と、小麦ふすまと、フェルラ酸と、ｐ−クマル酸とを特定量混合して生地を調製し、該生地を、オーブン等を用いて焼成することで得ることができる。上記生地の調製においては通常の焼き菓子の調製において原料として用いうる油脂、糖類等を配合することが好ましい。また、所望により卵、粉乳、牛乳、ココナッツミルク、食塩、パウダー、調味料、膨張剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、乳化剤、香料、ビタミン類、蛋白質、澱粉、水等を配合してもよい。

また、本発明の小麦ふすま含有加工食品がシリアル食品（朝食シリアル）の場合、当該シリアル食品は例えば、穀類原料を常法により蒸煮し、冷却後に圧扁し、成形し、エクストルーダーにより膨張させた後、乾燥し、焙焼することにより得ることができる。上記製造過程において小麦ふすま、フェルラ酸、ｐ−クマル酸等を配合することで、得られるシリアル食品中の不溶性食物繊維、フェルラ酸、ｐ−クマル酸等の含有量が本発明で規定する範囲内に調整される。上記穀類原料としては、とうもろこし、米、玄米、小麦、大麦、ライ麦、燕麦（オーツ）、ハト麦、裸麦、蕎麦（ソバ）、粟（アワ）、黍（キビ）稗（ヒエ）、こうりゃん（マイロ）、アマランス等が挙げられる。また、当該穀類原料として大豆、小豆、グリーンピース、そら豆、いんげん豆等の豆類を用いることもできる。上記生地の調製において、必要に応じて、例えば、乳化剤、結着剤、糖類、天然又は人工甘味料、チョコレート、ココア、食塩、調味料、香辛料、油脂、着色料、乾燥野菜、乾燥果物、ナッツ類、ビタミン類、ミネラル添加剤、食物繊維、蛋白質、水等を配合することができる。

上述した実施形態に関し、本発明は以下の小麦ふすま含有加工食品を開示する。

＜１＞
不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対し、フェルラ酸の含有量が０．０３５〜０．１６質量部、ｐ−クマル酸の含有量が０．００４〜０．０６質量部である、小麦ふすま含有加工食品。

＜２＞
前記小麦ふすま含有加工食品が焼き菓子又はシリアル食品である、前記＜１＞に記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜３＞
前記小麦ふすま含有加工食品中の全不溶性食物繊維中、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維の割合が、好ましくは３０質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは６０質量％以上である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜４＞
前記小麦ふすま含有加工食品中の全不溶性食物繊維中、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維の割合が、通常は９５質量％以下であり、９０質量％以下であってもよく、８０質量％以下であってもよく、７５質量％以下であってもよい、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜５＞
前記小麦ふすま含有加工食品中の全不溶性食物繊維中、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維の割合が、好ましくは３０〜９５質量％であり、４０〜９０質量％であってもよく、５０〜８０質量％であってもよく、６０〜７５質量％であってもよい、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜６＞
前記小麦ふすま中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは４０〜５０質量％である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。

＜７＞
前記小麦ふすま含有加工食品中、不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは４質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜８＞
前記小麦ふすま含有加工食品中、不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは９質量％以下である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜９＞
前記小麦ふすま含有加工食品中、不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは１〜２０質量％であり、より好ましくは３〜１０質量％であり、さらに好ましくは４〜１０質量％であり、さらに好ましくは５〜９質量％である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。

＜１０＞
前記小麦ふすま含有加工食品中、前記フェルラ酸の含有量が、前記不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して、好ましくは０．０５質量部以上であり、より好ましくは０．０６質量部以上である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜１１＞
前記小麦ふすま含有加工食品中、前記フェルラ酸の含有量が、前記不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して、好ましくは０．１４質量部以下であり、より好ましくは０．１２質量部以下であり、さらに好ましくは０．１質量部以下であり、さらに好ましくは０．０８質量部以下である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜１２＞
前記小麦ふすま含有加工食品中、前記フェルラ酸の含有量が、前記不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して、好ましくは０．０３５〜０．１４質量部であり、より好ましくは０．０３５〜０．１２質量部であり、さらに好ましくは０．０３５〜０．１質量部であり、さらに好ましくは０．０３５〜０．０８質量部であり、さらに好ましくは０．０５〜０．０８質量部であり、さらに好ましくは０．０６〜０．０８質量部である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。

＜１３＞
前記小麦ふすま含有加工食品中、前記ｐ−クマル酸の含有量が、前記不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して、好ましくは０．００６５質量部以上であり、より好ましくは０．０１質量部以上であり、さらに好ましくは０．０１８質量部以上であり、さらに好ましくは０．０２質量部以上である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜１４＞
前記小麦ふすま含有加工食品中、前記ｐ−クマル酸の含有量が、前記不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して、好ましくは０．０２８質量部以下であり、より好ましくは０．０２６質量部以下である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜１５＞
前記小麦ふすま含有加工食品中、前記ｐ−クマル酸の含有量が、前記不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して、好ましくは０．００６５〜０．０２８質量部であり、より好ましくは０．０１〜０．０２６質量部であり、さらに好ましくは０．０１８〜０．０２６質量部であり、さらに好ましくは０．０２〜０．０２６質量部である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。

＜１６＞
前記小麦ふすま含有加工食品中、ｐ−クマル酸の含有量に対するフェルラ酸の含有量の比率（フェルラ酸／ｐ−クマル酸、質量比）が、好ましくは２．０以上であり、より好ましくは２．５以上であり、さらに好ましくは２．７以上であり、さらに好ましくは２．９以上である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜１７＞
前記小麦ふすま含有加工食品中、ｐ−クマル酸の含有量に対するフェルラ酸の含有量の比率（フェルラ酸／ｐ−クマル酸、質量比）が、好ましくは９．０以下であり、より好ましくは６．０以下であり、さらに好ましくは３．５以下であり、さらに好ましくは３．３以下である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜１８＞
前記小麦ふすま含有加工食品中、ｐ−クマル酸の含有量に対するフェルラ酸の含有量の比率（フェルラ酸／ｐ−クマル酸、質量比）が、好ましくは２．０〜９．０であり、より好ましくは２．５〜６．０であり、さらに好ましくは２．７〜３．５であり、さらに好ましくは２．９〜３．３である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。

＜１９＞
前記小麦ふすま含有加工食品の含水率は、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜２０＞
前記小麦ふすま含有加工食品の含水率は、好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは４質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜２１＞
前記小麦ふすま含有加工食品の含水率は、好ましくは３〜２０質量％であり、より好ましくは４〜１５質量％であり、さらに好ましくは５〜１０質量％である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。

＜２２＞
前記小麦ふすま含有加工食品の水分活性が、好ましくは０．８以下であり、より好ましくは０．７以下であり、さらに好ましくは０．６以下である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。

＜２３＞
前記小麦ふすま含有加工食品が、前記小麦ふすま含有加工食品の製造において、前記小麦ふすま含有加工食品中の小麦ふすまの含有量が好ましくは５質量％以上、より好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上となるように小麦ふすまを配合して製造される、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜２４＞
前記小麦ふすま含有加工食品が、前記小麦ふすま含有加工食品の製造において、前記小麦ふすま含有加工食品中の小麦ふすまの含有量が好ましくは４０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１７質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下となるように小麦ふすまを配合して製造される、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜２５＞
前記小麦ふすま含有加工食品が、前記小麦ふすま含有加工食品の製造において、前記小麦ふすま含有加工食品中の小麦ふすまの含有量が好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは８〜２０質量％、さらに好ましくは１０〜１７質量％、さらに好ましくは１０〜１５質量％となるように小麦ふすまを配合して製造される、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。

＜２６＞
前記小麦ふすま含有加工食品が焼き菓子であって、該焼き菓子が、少なくとも穀分（好ましくは小麦粉、より好ましくは薄力粉）と、小麦ふすまと、フェルラ酸と、ｐ−クマル酸とを混合して生地を調製し、該生地を焼成することにより得られる、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。

＜２７＞
前記小麦ふすま含有加工食品がシリアル食品であって、該シリアル食品が、穀類原料を蒸煮し、冷却後に圧扁し、成形し、膨張させた後、乾燥し、焙焼することにより得られる、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま含有加工食品。
＜２８＞
前記穀類原料が、とうもろこし、米、玄米、小麦、大麦、ライ麦、燕麦（オーツ）、ハト麦、裸麦、蕎麦（ソバ）、粟（アワ）、黍（キビ）稗（ヒエ）、こうりゃん（マイロ）、アマランス、大豆、小豆、グリーンピース、そら豆、及びいんげん豆から選ばれる１種又は２種以上に由来する、前記＜２７＞に記載の小麦ふすま含有加工食品。

以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

［測定方法］
（不溶性食物繊維含有量の測定）
不溶性食物繊維量は、ＡＯＡＣＭｅｔｈｏｄ９９１．４２に記載のProsky変法によって測定した。具体的には以下の方法で測定した。
試料を、ホモジナイザーで処理した後、１０メッシュの篩にかけ、粒度２ｍｍ以下とした。得られた粉末試料５ｇに１２５ｍＬの石油エーテルを加え、時々攪拌しながら１５分間放置した後、遠心分離し（２１５０Ｇ、１０分）、上澄み液をガラスろ過器Ｇ−３に流し込んだ。さらに、同様の操作を２回繰り返し、最後は全量をガラスろ過器に流し込み、残渣を風乾後、得られた脱脂試料を秤量した。５００ｍＬ容トールビーカーに脱脂試料１ｇを採取し、ｐＨ６．０の０．０８Ｍリン酸緩衝液５０ｍＬ及び、耐熱性α−アミラーゼ（商品名：ターマシル１２０Ｌ、NovoZymes社製）０．１ｍＬを添加した。これを５分間隔で振り混ぜながら９５℃のウォーターバス中に３０分間放置し、室温で１０分間放冷した後、０．２７５Ｍ水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨ７．５にした。ｐＨ６．０に調整した０．０８Ｍリン酸緩衝液に溶解したプロテアーゼ（シグマ社製）５０ｍｇ／ｍＬを０．１ｍＬ添加した。なお、添加したプロテアーゼの活性は５００Ｕ／ｍＬである。その後、６０℃で３０分間振とうし、室温で１０分間放冷した後、０．３２５Ｍ塩酸を用いてｐＨ４．３に調整した。アミログルコシダーゼ（商品名：Amyloglucosidase solution from Aspergillus niger、シグマ社製）０．１ｍＬを添加し、６０℃で３０分間振とうした。るつぼ型ガラスろ過器２Ｇ２でろ過し、残渣を１０５℃で一晩乾燥したものを秤量し、不溶性食物繊維量とした。この不溶性食物繊維量に基づき、試料中の不溶性食物繊維の含有量を算出した。

（フェルラ酸、ｐ−クマル酸の含有量の測定）
− ポリフェノールの抽出 −
ポリフェノールの抽出は、Zhouら（Kequan Zhou，Lan Su，and Liangli (Lucy) Yu．， Phytochemicals and Antioxidant Properties in Wheat Bran． J. Agric． Food Chem．，52，6108-6114 (2004)）の方法、Ansonら（Nuria Mateo Ansonra，Bioprocessing of wheat bran improves in vitro bioaccessibility and colonic metabolism of phenolic compounds， J．Agric．Food Chem．，57，6148-6155(2009)）の方法、及び、特開２０１０−６３４５４号公報に記載の方法を参照して下記方法により行った。
試料１.０ｇを遠沈管に秤量し、５０ｖ/ｖ％含水アセトンを１５ｍL加えて室温で１５時間振とうした。その後１００００×ｇで１０分間遠心分離し、得られた上清を回収した。上清に等量のジエチルエーテル：酢酸エチル＝１：１（体積比）を加えて分液し、ジエチルエーテル−酢酸エチル層を回収した。この分液、回収操作を３回繰り返した。得られたジエチルエーテル−酢酸エチル層中の溶媒をエバポレーターで完全に留去し、遊離のポリフェノールを含む抽出物（総ポリフェノール抽出物）を得た。

− フェルラ酸、ｐ−クマル酸の定量 −
上記で得られた総ポリフェノール抽出物を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）用メタノール２ｍＬに溶解し、ＨＰＬＣによりフェルラ酸及びｐ−クマル酸を定量した。市販のフェルラ酸及びｐ−クマル酸を標準物質として用いて予めピーク面積値と濃度の検量線を作成し、この検量線に基づきフェルラ酸とｐ−クマル酸を定量した。
ＨＰＬＣの分析条件は下記の通りである。
カラム：ＣＯＳＭＯＳＩＬ５Ｃ１８−ＭＳ−ＩＩ（１５０ｍｍ×４．６ｍｍ）
移動相Ａ：０．０２５％ＴＦＡ含有水
移動相Ｂ：０．０２５％ＴＦＡ含有アセトニトリル
グラジエント条件：
＜経過時間＞＜移動相Ｂ濃度（ｖｏｌ．％）＞
０ → ５分５％ → ９％
５ → １５分９％ → ９％
１５ → ２２分９％ → １１％，
２２ → ３８分１１％ → １８％
カラム温度：４０℃
検出波長：ＵＶ２８０ｎｍ
流速：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
インジェクト量：１０μＬ
標準物質：フェルラ酸（ＭＰＢｉｏｍｅｄｉｃａｌｓ社製）、ｐ−クマル酸（ＬＫＴＬａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ社製）

［調製例］焼き菓子の調製
下記表１に記載の配合量（単位：質量部）で各原料を混合し、次いで、フェルラ酸（ＭＰＢｉｏｍｅｄｉｃａｌｓ社製）及びｐ−クマル酸（ＬＫＴＬａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ社製）を、表２記載の配合量（単位：表１と同基準による質量部）で混合し、得られた生地を焼成して本発明品１〜８、比較品１〜１３の焼き菓子を得た。

上記焼き菓子の調製方法をより詳細に説明する。
ホバート社製のホバートミキサーＮ５０ＭＩＸＥＲに、マーガリン、還元水飴、膨張剤として炭酸アンモニウム及び重曹を秤量して入れ、低速で３０秒間ミキシングした後、中速でミキシングを行った。
さらに低速で３０秒間撹拌しながら、鶏卵の全卵を溶いたものを２分割して加えた。最初の卵の添加後、低速３０秒間攪拌を行い、次いで２回目の卵を添加し、低速３０秒間攪拌を行った。ミキサーの壁に付着した油をかき落とした後、低速３０秒間攪拌した。
続いて、小麦粉を配合し、低速にて４５秒間撹拌し、次いで小麦ふすまを配合し、低速にて４５秒間撹拌した。
最後にフェルラ酸（ＭＰＢｉｏｍｅｄｉｃａｌｓ社製）及びｐ−クマル酸（ＬＫＴＬａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ社製）を添加して低速にて４５秒間撹拌して十分に混合した。
上記で得られた生地を、長方形の焼型に詰め、剥離紙を敷いた天板にならべた。なお、焼型は金属製で、縦×横×高さ：８０ｍｍ×２０ｍｍ×１５ｍｍのものを用いた。
続いて、下記の焼成条件において焼成して焼き菓子を得た。
焼成温度：上火１８０℃ ／下火１８０℃
焼成時間：１０分３０秒
焼成後の焼き菓子の含水率はいずれも４〜７質量％の範囲内であった。
なお、比較品１及び２は生地中にフェルラ酸を配合しておらず、比較品３、５、６、８、１１及び１２は生地中にｐ−クマル酸を配合していない。また、基準品はフェルラ酸及びｐ−クマル酸のいずれも未配合である。
得られた焼き菓子を室温で１日放置したものを試料として、上記測定方法により焼き菓子中の不溶性食物繊維、フェルラ酸、ｐ−クマル酸の含有量を測定した。

［試験例］官能評価
上記調製例で調製した焼き菓子を室温で１日放置したものを試料として、ふすま臭、酸味、唾液の吸収感を下記評価基準に基づき評価した。各評価は専門パネル２名により行った。専門パネル２名の評価結果はすべて一致した。

（ふすま臭）
４：ふすま臭をほとんど感じない。
３：ふすま臭をやや感じるがあまり気にならない。
２：ふすま臭を感じる。
１：ふすま臭を強く感じる（基準品と同等）。

（酸味）
４：酸味を感じない。
３：酸味をほとんど感じない。
２：酸味をやや感じる。
１：酸味を感じる（基準品と同等）。

（唾液の吸収感）
４：唾液が吸収される感覚がなく、自然に飲み込むことができる。
３：唾液の吸収がより少なく、口中のパサつきも気にならない。
２：唾液が吸収され、口中にパサつきを感じる。
１：唾液の吸収感が強く、口中にパサつきを強く感じる（基準品と同等）。

結果を下記表２に示す。

ｐ−クマル酸の含有量を本発明で規定する範囲まで高めると、基準品に比べてふすま臭、酸味、及び唾液の吸収感が改善する傾向がある。しかし、この場合においてフェルラ酸の含有量が本発明で規定するよりも少ないと十分な改善には至らず（比較品１及び２）、フェルラ酸の含有量が本発明で規定するよりも多いとふすま臭と酸味の両評価において劣る結果となった（比較品４）。また、フェルラ酸の含有量を本発明で規定する範囲まで高めると、ふすま臭や唾液の吸収感が改善する傾向が認められる。しかし、この場合においてｐ−クマル酸の含有量が本発明で規定するよりも少ないと、やはり十分な改善には至らなかった（比較品３、５、６及び１１）。また、フェルラ酸の含有量が本発明で規定する範囲内であっても、ｐ−クマル酸の含有量が本発明で規定するよりも多い場合にはふすま臭、酸味及び唾液の吸収感において劣る結果となった（比較品１３）。また、フェルラ酸とｐ−クマル酸の両含有量が本発明の規定外の場合、やはりふすま臭、酸味及び唾液の吸収感のうち２つ以上の評価項目で劣る結果となった（比較品７〜１０及び１２）。
これに対し、フェルラ酸とｐ−クマル酸の各含有量がいずれも本発明で規定する範囲内にある本発明品１〜８では、ふすま臭が低減され、酸味も抑えられ、さらに唾液の吸収が少なく口中にパサつきを感じなかった。すなわち、本発明品１〜８は、小麦ふすまを含有しながらも、食べやすい風味と食感を有していた。

Claims

不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対し、フェルラ酸の含有量が０．０３５〜０．１６質量部、ｐ−クマル酸の含有量が０．００４〜０．０６質量部である、小麦ふすま含有加工食品。
前記小麦ふすま含有加工食品が焼き菓子である、請求項１に記載の小麦ふすま含有加工食品。
前記小麦ふすま含有加工食品中、前記不溶性食物繊維の含有量が１〜２０質量％である、請求項１又は２に記載の小麦ふすま含有加工食品。
前記小麦ふすま含有加工食品中、前記不溶性食物繊維の含有量が４〜１０質量％である、請求項３に記載の小麦ふすま含有加工食品。
前記小麦ふすま含有加工食品中の全不溶性食物繊維中、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維の割合が３０〜９５質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の小麦ふすま含有加工食品。
前記小麦ふすま含有加工食品中、前記フェルラ酸の含有量が、前記不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して０．０３５〜０．１２質量部である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の小麦ふすま含有加工食品。
前記小麦ふすま含有加工食品中、前記ｐ−クマル酸の含有量が、前記不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対して０．０１〜０．０２６質量部である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の小麦ふすま含有加工食品。
前記小麦ふすま含有加工食品中、ｐ−クマル酸の含有量に対するフェルラ酸の含有量の比率が、質量比で、フェルラ酸／ｐ−クマル酸＝２．０〜９．０である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の小麦ふすま含有加工食品。
前記小麦ふすま含有加工食品の含水率が３〜２０質量％である。請求項１〜８のいずれか１項に記載の小麦ふすま含有加工食品。