KR102406970B1

KR102406970B1 - 밀 불내성용 식품 중 밀 기반 제품

Info

Publication number: KR102406970B1
Application number: KR1020167024524A
Authority: KR
Inventors: 로버트 존 피어스; 에이미 리 배리
Original assignee: 숄헤븐 스타취스 프로프라이어테리 리미티드
Priority date: 2014-02-07
Filing date: 2014-12-23
Publication date: 2022-06-10
Also published as: US10314316B2; EP3102038A1; ES2901741T3; KR20160142822A; SG11201605285RA; JP2017505119A; EP3102038B1; NZ721638A; WO2015117181A1; EP3102038A4; US20160330980A1; AU2014381312A1; AU2014381312B2; JP6654138B2; WO2015117182A1

Abstract

재구성된 저-FODMAPS 밀 글루텐 단백질 기반의 가루는 밀 불내성-관련 뚜렷한 증상의 발생 없이 밀 불내성 소비자들의 소비를 위해 적합한 식품 제조에 사용됨이 기재된다. 상기 저-FODMAPS 밀 글루텐 단백질-기반의 가루는 일 구성성분으로 일부분의 소스 밀가루로부터 얻은 밀 글루텐 단백질 및 밀가루 또는 다른 비-밀 소스로부터 얻고, 충분히 FODMAPS 함량이 제거된 추가의 구성성분을 포함한다.

Description

밀 불내성용 식품 중 밀 기반 제품{Wheat-based products in foods for the wheat intolerant}

본 발명은 밀 불내성과 관련된 뚜렷한 증상의 발생 없이 밀 불내성으로 고생하는 사람들에 의해 섭취될 수 있는 밀가루에서 유래된 밀 글루텐 단백질을 포함하는 물질로 제조된 식품에 관한 것이다.

밀-기반의 제품, 특히 밀가루 및 밀가루 파생제품은 인구 중 적지만 유의성 있는 부분의 건강 상태에 악영향을 초래한다.

밀 알러지는 관련 자료가 많고, 다른 식품 항원(food allergens)에 대한 알러지보다 덜 심각하고, 밀 단백질에 대한 IgE-매개 반응을 통해 매개 된다. 밀-기반의 제품은 알러지 반응을 방지하기 위해 섭취되지 않거나 국소적으로 적용될 수 있다.

만성 소화 장애(Coeliac Disease)는 아동기에는 진행되지 않지만, 성인기 동안에는 지속 되는 것으로 인식되어 있다. 이는, 소장 내벽을 약화시키고 소화 및 영양 흡수능을 상실하게 하는, 밀 단백질(글루텐)의 섭취에 의해 자극되는 유전적으로 결정된 자가 면역 질병인 것으로 밝혀졌다. 글루텐 프리 식이(gluten-free diet)는 그러한 영향을 받는 사람들에게 일생 동안 필수적이며, 많은 글루텐 프리 식품은 현재 만성 소화 장애를 가진 사람들에게 적합하게 이용될 수 있다.

잘 정의되지 않은 식품 불내성은 다른 것들 중에서 밀-기반의 식품 때문인 것으로 여겨지고 있다. 증상들은 소화불량(abdominal discomfort), 복부팽창(bloating), 및 장내가스(flatus)를 포함하고, 종종 과민성대장증후군(Irritable Bowel Syndrome, IBS)라고 불린다; 이는 소장의 말단 부분(distil part) 및 위장관의 대장의 근위(proximal) 내에서 소화된 음식의 발효에 대한 비정상적인 반응에 기인한다. 밀-기반 제품을 포함하는 특정 식품의 회피는 종종 생리학적 질병을 치료한다. 글루텐 프리 빵과 같은 밀로부터 유래하지 않은 바람직한 음식은 Lopex et al 에 기재된 바와 같이 쌀, 콘(옥수수), 카사바(cassava)의 가루와 함께 제제화된(formulated) 것이다(2004)(ACB Lopez, AJG Pereira and RG Junqueira (2004) Flour mixture of Rice Flour, Corn and Cassava starch in the production of gluten-free bread. Brazilian Arch Biol Technol 47; 63-70.).

2005년 깁슨 및 셰퍼드(R.R. Gibson & S.J. Shepherd (2005) Personal view: food for thought - western lifestyle and susceptibility to Crohn's disease. The FODMAPS hypothesis. Aliment. Pharmacol. 21, 399-1409.)는 디스틸 소장 루멘(distil small intestinal lumen)으로의 고도의 발효성이지만 흡수는 잘 되지 않는 단 사슬(short-chain)의 탄수화물 및 폴리올, 즉 그들이 FODMAPS로 지정한-발효성 올리고당류(Oligosaccharides), 이당류(Disaccharides), 단당류(Monosaccharides), 및 폴리올스(Polyols)-의 과다한 전달은 창자 내 비정상적인 상태를 유도하는 것이라는 새로운 가설을 제안하였다.

IBS의 관리 효능을 증가시키는 식이는 깁슨 및 셰퍼드에 의해 설명된 저-FODMAPS 식이이다(2010)(Gibson, P.R and Shepherd, S.J. (2010) Evidence-based dietary management of functional gastrointestinal symptoms: the FODMAPS approach. J. Gastroenterol Hepatol . 25: 252-258). 상기 발효는 IBS를 가진 사람들을 제외한 건강한 사람들에게서는 실제 장에 유리할 수 있다. FODMAPS의 발효는 세심한 식이 선택으로 가능한 최대 범위까지 회피되어야 하고; 현존량은 식품 소스에 따라 매우 다양할 수 있다. 높은 함량의 FODMAPS을 가진 식품 리스트는 밀가루 및 이를 이용하여 제조된 식품을 포함하고, 상기 식품은 대중에게 밀 불내성 또는 그 이상, 특히 비-셀리악 글루텐 과민증(Non - Coeliac Gluten Sensitivity, NCGS)라 불리는 질병을 야기 시키는 것으로 인식되어 있다.

Biesiekierski et al(2011)(Biesiekierski, J.R., Newnham, E.D., Irving, P.M., Barrett, J.S., Haines, M. Doecke, J.D., Shepherd, S.J., Muir., J.G. and Gibson, P.R.(2011) Gluten causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: a double blind randomised placebo-controlled trial Am. J. Gastroenterol 106, 508-514)은 글루텐을 포함한 식품을 섭취한 후 몇몇의 비-셀리악 환자가 통증 및 복부팽창을 경험하는 다수의 식이요법 테스트 이후, 비-셀리악 글루텐 불내성(과민증)이 존재할 수 있다고 결론 내렸다. 이는 시장에서 글루텐 프리 식품의 확산을 촉진시켰다.

Carlo Catassi et al에 의한 최근 다중 저술된 리뷰(multi-authored review; 공개적으로 접근 가능한 논문 www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3820047. Non Coeliac Gluten Sensitivity: The New Frontier of Gluten Related Disorders)에 따르면, NCGS의 빈도는 여전히 불명확하고, NCGS 및 IBS사이에 중첩이 감지되었다. 바이오 마커의 부족은 여전히 임상연구의 주요한 제한이고, 이는 다른 글루텐 관련 질병으로부터 NCGS을 구별하는 것을 어렵게 만든다.

그러나, Biesiekierski et al(2011), 더욱 최근의 Biesiekierski et al(2013)(Biesiekierski, JR, Peters, S.L., Newnham, E.D., Rosella, O,, Muir, J.G. and Gibson P.R. (2013) Gastroenterology 145(2) 320-328)에서 그들의 결론의 완벽한 반전은, 발효, 낮은 흡수성, 단 사슬(short-chain) 탄수화물의 식이 감소 후에도 자가 보고된 비-셀리악 글루텐 과민성 환자의 글루텐 불내성에 아무런 효과가 없음을 보여준 것이다. 위약 대조(placebo-controlled)의 교차 재도전 연구에서, 그들은 FODMAPS가 낮은 식이를 한 NCGS 환자에게서 글루텐의 특별하거나 투여량 의존적인 효과의 증거가 없음을 밝혔다.

FODMAPS에 대한 이해는 Ong et al(2010) (Ong, D.K, Mitchell, S.B, Barrett, J.S, Shepherd, S.J, Irving, P.M, Biesiekierski, J.R Smith, S, Gibson, P.R. and Muir, J.G. (2010) Manipulation of dietary short chain carbohydrates alters the pattern of gas production and genesis of symptoms in irritable bowel syndrome L Gastroenerol Hepatol . 25: 1366 - 1373)에 기재 된 바와 같이 우선적으로 수소에 대한 빠른 발효와 더불어, Barrett et al (2010)(Barrett, J.S, Gearry, R.B, Muir, J.G, Irving, P.M, Rose, R, Rosella, O, Haines, M.L, Shepherd, S.J, and Gibson, P.R. (2010) Dietary poorly absorbed , short-chain carbohydrates increase delivery of water and fermentable substrates to the proximal colon. Aliment Pharmacol Ther 31:874-882)에 기재된 바와 같이 삼투효과에 의한 내강 팽만(luminal distension)인 작동 메카니즘(action mechanism)을 포함하는 것으로 이해된다.

식품 조성 분석의 계속적인 확장에 의한 뒷받침과 함께 이러한 연구결과는 호주 및 뉴질랜드, 유럽 및 북미의 일부에 걸쳐 IBS 증상을 관리하기 위한 저-FODMAPS 식이의 광범위한 적용을 이끌고 있다. Halmos et al(2014)(Emma P. Halmos, Victoria A. Power, Susan J Shepherd, Peter R Gibson and Jane G. Muir (2014) A diet low in FODMAPS reduces symptoms of Irritable Bowel Syndrome. Gastroenterol 146; 67 - 75.)에 의한 IBS 환자의 제어된 교차 연구에서, 저-FODMAPS 식이가 기능성 위장관 증상(functional gastrointestinal symptoms)을 효과적으로 감소시켰다는 것을 입증하였다.

따라서, 출원인은 상업적 및 사회적인 혜택을 제공할 수 있는 중요한 기회라고 인식하고 있다. 빵 및 다른 밀-기반의 제품을 식용하는 서구 소비자의 약 14%는 밀 불내성을 나타내거나 발생시킨다. 본 발명에 의한 밀 글루텐 단백질을 포함하는 식품은 저-FODMAPS 함량에 대한 의료적으로 확립된 기준을 충족시키는 성분 규정에 의해 통상 밀 불내성인 사람에게 허용되도록 만들어진다.

식품에서 저-FODMAPS가 무엇을 의미하는지에 대한 이해는 분석적으로 명확하게 나타나지는 않고, 이는 식이 FODMAPS 흡수(intake)에 대한 개인적인 반응과 관련될 수 있다. Shepherd et al(2008) (Shepherd S.J., Parker, FC, Muir JG and Gibson PR Dietary triggers of abdominal symptons in patients with Irritable Bowel Syndrome; randomised placebo-controlled evidence. Clin Gastroenterol Hepatol 6, 765- 711)은 1.1~2.7g 범위 내의 프록탄(fructans)(FODMAP)의 일일 정량 기준(저-FODMAPS) 식이를 확립하였다.

Gibson과 Shepherd(2010)(Gibson, PR and Shepherd SJ (2010) Evidence-based dietary management of functional gastrointestinal symptoms: the FODMAP approach. J Gastroenterol Hepatol, 25, 252-268)는 증상을 유도할 위험이 있는 일회 제공량은 0.2g 초과의 프록탄(FODMAP)임을 고려하였다.

Halmos et al(2014) (Halmos EP, Power, VA, Shepherd SJ, Gibson PR & Muir JG A diet low in FODMAPS reduces symptoms of Irritable Bowel Syndrome Gastoenterol 146, 67- 75)은 식사제공 시간(sitting) 당 0.5g FODMAPS 미만의 저-FODMAP를 기재하였고, 저-FODMAP 식이를 위한 일일 평균 영양 정보표에서 총 FODMAPS가 3.05(1.86-4.25)g으로 보고하였다.

Monash 대학의 소화기 및 중개 영양 연구실(Department of Gastroenterology and Translational Nutrition)은 저-FODMAPS 식품을 위해 일회 제공당 0.3g 이하의 FODMAPS 수치를 설정하였다(Monash University Analytical Report 2014.). 그러나, 가루 및 성분 내의 FODMAPS의 함량에 대한 규정된 수치는 개재되지 않았다.

Whelan et al(2011)에 따르면 빵의 프록탄 함량은 100g의 빵 당 0.61-1.94g의 프록탄 범위로 상당히 다양하다(Whelan, K, Abrahmsohn, O, David, GJ, Staudacher H, Irving, P, Lower MC and Ellis, PR (2011) Fructan content of commonly consumed wheat, rye and gluten-free breads. Int J Food Sci Nutr 62(5), 498-503).

상술한 바와 같이, 글루텐 프리 식품은 최근 쌀 또는 콘(옥수수) 가루로 실질적으로 제제화된 식품과 같은 주로 자가-진단된 밀 불내성에 대한 반응으로 확산되고 있다. 따라서 밀 불내성을 야기하지 않도록 충분히 낮추기 위해, 저-FODMAPS WGPF는 바람직하게 콘 또는 쌀가루와 동일하거나 낮은 FODMAPS 함량을 가져야 한다. Knudsen(1997)(KEB Knudsen(1997) Carbohydrate and lignin contents of plant materials used in animal feeding. Animal Feed Sci Technol 67; 319-338)에 의하면, 상기 옥수수의 프록탄(FODMAPS) 함량은 쌀가루의 프록탄 보다 조금 높은 0.6g/100g 이라고 보고되었다(실시예 1, 표 1 참조).

진보된 식품 분석과 결합된 식품 기술의 현대적인 방법은, 식품 소스 물질의 구성요소(components)가 직접적으로 식품 성분 또는 영양 개선제(nutriceuticals)로 분리 또는 구분되어 이용될 수 있게 하거나 특정 식이 또는 건강 결과를 충족시키기 위한 특별한 식품을 제조하기 위해 요구된 대로 결합되게 할 수도 있다.

영양 개선제 응용을 위해 고순도의 우유와 같은 액상 식품 소스 물질을 이의 다중 구성요소로 가공하는 것은 특히 원심분리, 분리막 기술 및 이온 교환 프로세스와 같은 분리 기술의 발전을 통해 크게 진전된다. 이에 비해, 밀가루와 같은 시리얼 소스의 구성요소의 분리 및 정제는, 영양 개선의 목적을 위해 요구되는 정도까지 상호 분리 및 정제를 어렵게 하는 조성의 복잡성 및 구성요소의 물리화학적 특성 때문에 식이 및 건강 이점의 용도로는 더욱 늦어졌다.

밀가루는 도우(dough) 또는 반죽이 물과 혼합되거나, 많은 양의 물로 가루로부터 추출될 때 밀 글루텐으로 알려진 복합체가 형성되는 단백질을 포함한다는 점에서 폭넓게 섭취되는 곡물 가루 중 독특하다. 상기 밀 글루텐 단백질(WGP) 복합체는 특유의 물리화학적 특성을 가지며, 이는 잘 알려진 점탄성 특성(characteristic visco-elastic properties)이다. 독특하게, 가루의 다른 구성과는 독립적인 탄성과 점성 강도의 이러한 단백질 특성은, 응집력 있는 도우 또는 반죽이 발효 방법 또는 화학 반응에 의해 발생되는 가스 이산화탄소가 포함되어 팽창될 수 있거나, 다양한 비팽창된 응집 형태로 처리될 수 있도록 한다. 수 천년에 걸쳐 제조되고, 최근 역사까지 줄곧 많은 언어로 요리법 및 레시피 책들이 문서화된 바와 같이, 다양한 제제의 밀 글루텐 단백질을 포함하는 도우 및 반죽이 구성(configuration) 범위 내에서 다양한 수단에 의해 요리되는 경우, 생성 제품은 종종 식품 아이템으로써 매우 바람직하게 여겨졌다.

밀가루의 조성은 밀가루로 만들어지는 도우의 기능적 성능을 변화시키거나 영양가 향상을 위해 조정되거나 증강되어 왔다. 상기 목적을 위하여, 전체적으로 또는 부분적으로 재구성되거나 재결합된 가루가 기재되어 있으나, 본 발명의 목적과 이들 목적은 상이하다.

미국 특허 출원 2009252844은 저수분 함량의 섬유소 소스(fibre source)와 전체가 실질적으로 균일한 혼합물을 제공할 정도의 양의 호스트/캐리어를 건조 조합하고, 곡물-기반의 바인더 및 곡물-기반의 연화제(tenderizer)를 균질한 혼합물로 건조 혼합하여, 부분적으로 재구성된 고 섬유소 밀가루의 형성을 개시하고 있다. 이러한 부분적으로 재구성된 밀가루의 파스타에서의 용도를 기재하고 있다 상기 발명은 높은 섬유소 함량을 가진 영양학적으로 향상된 재구성된 밀가루를 제공하나, 상기 가루에 대한 FODMAP 함량을 고려하지 않고, 밀 불내성용의 재구성된 밀가루를 교시하지 않는다.

미국 특허 번호 8,372,466은 통곡물(whole grain) 미립자가 통곡물 제품에 시각적 영향을 최소화하기 위한 통곡물 제품 제조용 재조합된 통곡물 가루를 개시하고 있다. 재조합된 통곡물 가루에 사용되는 가공된 겨(bran) 및 배아(germ) 구성의 입자크기를 선택적으로 제어함으로써, 겨와 배아와 관련된 시각적 및 색채적 영향은 통곡물 제품으로부터 실질적으로 제거될 수 있다. 상기 발명은 보다 시각적으로 허용 가능한 통곡물 재구성된 가루를 위한 방법을 제공하나, 상기 가루에 대한 FODMAP 함량을 고려하지 않고, 밀 불내성용의 재구성된 밀가루를 교시하지 않는다.

미국 특허 출원번호 20120196013은, 마모로 인한 전분의 실질적인 손상이 없이 겨, 배아 및 전분을 포함하는 겨-풍부 굵은 부분을 굵은 부분의 거침(griftiness)을 감소시키기 위해 분쇄 또는 가공하여 제조된, 조합 및 안정화된 겨 구성요소 및 안정화된 통곡물 밀가루를 개시하고 있다. 본 발명은 재구성된 고섬유소의 밀가루의 질감을 향상시키는 방법을 제공하나 상기 가루에 대한 FODMAPS 함량을 고려하지 않고, 불내성용의 재구성된 밀가루를 교시하지 않는다. 특히 서구 인구의 비만의 발생 증가는 체중 증가 및 비만을 덜 촉진 시킨다고 여겨지는 식품 쪽으로 주도되었다. 식품 및 식이에서의 고단백질 함량 및 저탄수화물 함량이 이러한 건강상 이점으로 지지되고, 발명들은 본 발명의 목적과는 상이한 이러한 목적으로 개시되어 있다.

미국 특허 출원 2005129823은 고 단백질 및 저 탄수화물 식품 제조용 조성물 및 방법을 개시하고 있다. 이는 전체 또는 부분적으로 밀가루를 아밀레이즈 소화에 저항성이 있는 전분 및 밀 글루텐, 불활성화된 밀 글루텐, 탈아민화된 밀 글루텐 및 가수화된 밀 글루텐으로부터 선택된 다양한 단백질-풍부 성분의 혼합물로 치환하여 구워진 제품 및 압출된 식품에서 달성된다. 추가적으로 섬유소 및 다른 성분이 54개의 실시예에서 보여지는 광범위한 식품을 제조하기 위해 활용되었다. 이들 제제에 있어서 4가지를 제외한 모두는 밀가루를 포함한다; 4개 중, 둘은 전분을 포함하지 않았고, 세 번째는 콩 제품을 포함하고 네 번째 제품은 폴리올을 포함한다. 그러나, 상기 발명은 상기 FODMAP 가설보다 앞서고, 목적이 상이하다. 개별적인 성분의 FODMAP 함량 또는 구체화된 식품 제제의 총 FODMAP 함량 또는 이들의 밀 불내성의 사람들에 대한 적합성은 고려되지 않았다. FDMAPS 함량은 밀가루의 함량 또는 다른 FODMAP-함유 성분에 의해 상당히 많을 것이다. 결론적으로, 상기 발명의 방법에 의해 생산되는 식품은 밀 불내성을 가진 사람들에게는 적합하지 못하며, 상기 발명은 통상의 기술자를 본 발명의 제품 및 방법으로 유도하거나 안내하지 못한다.

미국 특허 4255518은 콘, 밀, 쌀, 마일로 등으로 유래된 전분의 회수와 관련된 시리얼의 습식가공에서 물의 재활용 방법을 개시하고 있다.

미국 특허 4412867A은 가공방법의 용수량을 감소시키기 위하여 역삼투 또는 초미세, 여과(ultrafiltration) 후, 물 재순환으로 콘, 밀 및 감자를 포함한 전분-함유 물질의 습식가공을 개시하고 있다.

미국 특허 출원 2006008568은 밀가루가 거의 포함되지 않은 빵 도우를 이용하여 제조한 저탄수화물의 빵 제품을 개시하고 있다. 밀 전분, 분리 밀 단백질 및 가용성 섬유소가 도우에 혼합되고 구워진다. 상기 발명의 목적은 보다 적은 탄수화물 및 보다 많은 단백질 및 섬유소가 식이에 대한 이점을 제공한다는 식이의 인식을 충족시키기 위해 저 탄수화물 함량의 빵 제품을 생산하기 위한 것이다. 따라서, 상기 발명의 목적은 완전히 다른 이슈이고, 본 발명에서 다루는 이슈와는 다른 건강 문제를 다루고 있다. 미국 특허 출원 2006008568은 FODMAP 가설보다 앞서고, 결론적으로 상기 구성성분의 FODMAP 함량 및 밀 불내성인 사람들을 위한 빵 제품의 적합성을 고려하지 않았다.

나아가, US 특허 출원 2006008568의 주요 구성은 (1) 현대 제조 관행에 따른 상업적인 분리 한계에서 실질적으로 세척된 글루텐이 없는 밀가루로부터 분리된 상업적인 밀 전분 제품 및 (2) 현대 제조 관행에 따른 상업적인 분리 한계에서 상기 이전 가루의 글루텐에 대한 전분의 비율에 대해 상대적 전분의 비율이 실질적으로 감소된 밀가루로부터 분리된 상업적인 글루텐 제품이다. 그러나 상기 전분 및 글루텐 제품은 상기 공지의 상업적인 제조 관행의 한계 때문에 FODMAP 함량에 대해서 상기 기재에서 분석되지 않았고, 결국 본질적으로 저-FODMAP를 얻을 수 없다. 상업적으로 활성 밀 글루텐(vital wheat gluten)으로써, 글루텐 단백질 제품은 일반적으로, 75%의 단백질 함량(N% x 5.7) 및 때로는 보다 강력한 분리 후, 80%의 단백질로 점탄성 글루텐 덩어리(visco-elastic gluten mass)로 제조되고, 이러한 조성은 미세한 입자의 전분 및 섬유소를 점탄성 글루텐 덩어리로부터 제거하기 어려운 정도를 반영한다. 따라서, 글루텐 제품의 20-25%는 단백질이 아니라, 잔류의 지방, 전분, 섬유소 및 점탄성 덩어리 내에 포획된 다른 구성의 가루이다. 가루의 비-글루텐 구성요소로부터 글루텐 단백질의 분리가 어렵기 때문에, 공지의 상업적 제조는 총 물 사용량을 줄이기 위해 제조공장 내에서 수용성 추출액을 재활용하는 방법을 채택한다. 그러나 이는 밀 불내성 사람들의 특별한 식이를 충족시키기 위한 충분한 저-FODMAPS을 생산할 수 없을 것이다.

따라서, 선행문헌 단독 또는 이의 조합에서도 본 출원의 현재 발명을 개시, 암시 또는 교시하는 정보는 전혀 없다.

본 발명의 목적은 상술한 단점을 개선하고, 밀 불내성-관련 뚜렷한 증상의 발생 없이 밀 불내성 소비자에 의한 섭취에 적합한 식품을 생산하기 위한 재구성된 저-FODMAPS 밀 글루텐 기반의 가루(WGPF)를 제공하는 것이다. 상기 저-FODMAPS WGPF는 일부분의 소스 밀가루로부터 회수된 밀 글루텐 단백질 및 밀 단백질 또는 비-밀 소스(non-wheat source)로부터 회수된 다른 타입의 구성을 포함하고, 여기서 모든 성분은 FODMAPS가 충분히 제거되어 상기 저-FODMAPS WGPF는 건조 고형분 기준으로 100g의 저-FODMAPS WGPF 당 바람직하게는 1200mg 이하의 FODMMAPS가 포함되도록 정의된다. 보다 바람직하게는 상기 저-FODMMAPS WGPF는 건조 고형분을 기준으로 100g의 저-FODMMAPS WGPF 당 1000mg 이하의 FODMMAPS를 포함할 수 있다. 보다 더 바람직하게는 저-FODMMAPS WGPF는 건조 고형분을 기준으로 100g의 저-FODMMAPS WGPF 당 800mg 이하의 FODMMAPS를 포함할 수 있다. 가장 바람직하게는 상기 저-FODMMAPS WGPF는 건조 고형분을 기준으로 100g의 저-FODMMAPS WGPF 당 600mg 이하의 FODMMAPS를 포함할 수 있다.

종래 발명과 관련하여 본 발명의 하나의 신규성 요소는 주요 기능적 식품 성분으로써 특유의 물리화학적 및 기능적 특성을 위해 WGP를 선택하고, 다른 구성타입과 혼합 시 가루에서 발견되지만 FODMAPS 함량이 충분히 제거된 방법으로 제조된 밀가루에 독특하지 않은 FODMAPS 함량을 충분히 낮게 하는 방법으로 제조하여 저-FODMAPS 제품인 밀 불내성을 가진 사람들로부터 내성이 생기는 재구성된 저-FODMAPS WGPF을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 밀 불내성 소비자를 위한 식품용으로 적합한 상기 재구성된 저-FODMAPS WGPF의 제조 방법을 제공하는 것이며 상기 방법은

- 소스 밀가루 내의 전분 입자가 수화되거나 용해되지 않는 온도에서 상기 소스 밀가루를 수용액에 분산시키는 단계,

- 상기 분산에서 밀 글루텐 단백질을 회수하는 단계,

- 상기 저-FODMAPS WGPF에서 사용되기 위해 FODMAPS 함량을 충분히 제거하기 위하여 상기 밀 글루텐 단백질을 세척하는 단계, 및

- 밀가루 또는 다른 비-밀 소스로부터 회수되고, 상기 저-FODMAPS WGPF에서 사용되기 위해 FODMAPS가 충분히 제거된 하나 이상의 불용성 현탁 물질과 상기 밀 글루텐 단백질을 혼합하는 단계를 포함한다.

상기 “다른 비-밀 소스” 용어는 (제한 없이) 예를 들어 콩, 귀리, 보리, 완두콩, 렌틸콩, 두류(pulses), 감자, 타피오카, 콘 및 밀 불내성 소비자들이 섭취할 수 있는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위한 충분히 저-FODMAPS 함량을 제공하는 임의의 다른 새로운 소스를 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 언급된 재구성된 저-FOMAPS WGPF를 포함하는 식품을 제공하는 것이다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 NCGS와 같은 밀 불내성을 가진 사람들에게 소비될 수 있는 신규의 저-FODMAPS WGPF 식품에 관한 것이고, 상기 식품은 주 기능성 식품 성분으로써 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가지는 WGP를 포함하고, 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 가루에서 발견되나 독특한 밀가루는 아닌 다른 구성성분과 혼합되어, 상기 저-FODMAPS WGPF 식품은 밀 불내성-관련 뚜렷한 증상의 발생 없이 밀 불내성을 가진 사람들에 의해 소비될 수 있다.

또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 주 기능성 식품 성분으로써 저-FODMAPS WGPF로 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 WGP를 포함하고, 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 가루에서 발견되나 독특한 밀가루는 아닌 다른 구성성분과 혼합되어, 상기 FODMAPS WGPF 식품은 밀 불내성-관련 뚜렷한 증상의 발생 없이 밀 불내성을 가진 사람들에 의해 소비될 수 있는 저-FODMAPS WGPF 제품의 제조 방법에 관한 것이다.

또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 주 기능성 식품 성분으로써 저-FODMAPS WGPF로 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 WGP를 포함하고, 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 가루에서 발견되나 독특한 밀가루는 아닌 다른 구성성분과 혼합되어, 상기 FODMAPS WGPF 식품은 밀 불내성-관련 뚜렷한 증상의 발생 없이 밀 불내성을 가진 사람들에 의해 소비될 수 있는 저-FODMAPS WGPF 제품의 식품에 있어서의 응용에 관한 것이다.

본 발명의 방법에 의해 저-FODMAPS WGPF 물질은 식품의 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 FODMAPS가 충분히 제거되어, 섭취 시 밀 불내성-관련 뚜렷한 증상을 초래하지 않도록 제조된다.

본 발명의 방법에 의해 WGP는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위하여 FODMAPS가 충분히 제거되고, 밀가루 또는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 FODMAPS가 충분히 제거된 다른 소스로부터 유래된 가루의 선택적인 다른 구성성분 및 전분과 혼합되어, 섭취 시 밀 불내성-관련 뚜렷한 증상을 초래하지 않도록 제조된다.

본 발명의 방법에 의해 재구성된 저-FODMAPS WGPF가 제조되고, 여기서 상기 구성 WGP는 특유의 물리화학적 및 기능적 특성들을 제공하고, 밀가루 또는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 FODMAPS가 또한 충분히 제거된 다른 소스로부터 유래된 가루의 선택적인 다른 구성성분 및 전분과 혼합되어, 유사하지만 FODMAPS가 충분히 제거되도록 일반적이고 전통적으로 밀가루와 함께 식품으로 제조되도록 하여, 섭취 시 밀 불내성-관련 뚜렷한 증상을 초래하지 않을 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기 WGP 및 저-FODMAPS WGPF 물질을 제조하는 방법을 제공하고, 상기 방법은; 전분 입자가 수화되거나 용해되지 않는 약 10℃ 내지 60℃의 범위의 온도에서 물과 같은 수용액에 밀가루를 분산시키는 단계; 상기 분산에서 현탁된 고체를 침강(sesttling), 스크리닝, 여과 또는 원심 분리방법에 의해 잘-인식된 주요 구성요소 타입으로 회수 및 분리하는 단계; 단백질 함량이 풍부하고, 충분히 식품 내에 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 저-FODMAPS WGPF에서 사용되기에 충분하도록 FODMAPS 및 수용성 물질을 제거하기 위하여 상기 WGP 성분을 물로 세척 및 수집하는 단계; 선택적으로 상기 수집된 WFP를 밀 글루텐 제조에서 잘 알려진 방법에 의해 건조 시키는 단계; 식품 내에 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 규정을 충족시키고, 저-FODMAPS WGPF에 사용하도록 충분히 FODMAPS를 제거하기 위하여 WGP가 제거된 상기 분산으로부터 A- B- 및 C-전분 및 섬유소 물질을 분리, 물로 세척, 정제, 수집 및 선택적으로 전분 제조에서 잘 알려진 방법으로 건조하는 단계; 식품 내의 저-FODMAS 함량에 대해 의학적으로 확립된 기준을 충족시키고, 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 FODMAPS가 충분히 제거된 상기 A- B- 및 C-전분 및 섬유소 물질을 선택적으로 본 발명의 저-FODMAPS WGPF로 사용하는 단계; 및

- 상기 FODMAPS를 포함하는 상기 잔여의 수용성 물질을 불용성 물질로부터 분리하고 바람직하게는 상기 FODMAPS으로부터 수용성 단백질, 덱스트린 및 수용성 섬유소를 분리하고 회수하기 위해 반투막 기술을 더 사용하는 단계를 포함한다.

본 발명의 방법에 의하면 밀가루는 임의의 적합한 수단에 의해 전분입자가 수화되거나 용해되지 않기 위해 약 60℃ 미만의 임의의 온도의 물에 분산되는 것이 바람직하다.

상기 분산에서 현탁된 고체의 대부분은 회수되고, 상술된 바와 같이 전분 및 글루텐의 제조에서 잘 알려진 방법에 따라 분류될 수 있다. 저 분자량의 FODMAPS를 포함하는 상기 수용성 물질은 단백질, 덱스트린 및 수용성 비 전분 폴리사카라이드(non-starch polysaccharides)를 포함하는 큰 분자종들로부터 분리되기 위하여 더 처리될 수 있다.

임의의 적합한 수단은 더 높은 분자량의 구성성분 각각에 따라 분리하기 위해 사용될 수 있으며, 특히 초미세여과 방법은 천공막에 의해 단백질, 덱스트린 및 비-전분 폴리사카라이드(non-starch polysaccharides)를 남기고 더 작은 FODMAPS 종 및 다른 저 분자량 구성요소는 물과 함께 천공막을 통해 여과시킨다.

디아필트레이션 방법에 의해 추가의 물은 남겨진 물질을 막을 통해 통과시켜 식품 내의 저-FODMAS 함량에 대해 의학적으로 확립된 기준을 충족시키고 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 상기 남겨진 물질의 FODMAP 함량을 더 제거할 수 있다. 따라서 여과에 의해 고분자량 구성 요소의 잔류에 의해 얻어진 농축물은 임의의 적합한 수단에 의해 건조될 수 있고 재구성된 저-FODMAPS WGPF의 제조를 위해 활용될 수 있다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 식품 내의 저-FODMAS 함량에 대해 의학적으로 확립된 기준을 충족시키고, 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 FODMAPS가 제거된 WGP는, 재구성된 저-FODMAPS WGPF를 생산하기 위해 상기 정의된 식품 내 저-FODMAS 함량에 대해 의학적으로 확립된 기준을 충족시키고, 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 FODMAPS가 제거된 밀 또는 다른 소스로의 비-글루텐 가루 구성성분과 혼합되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 물질은, 상기 정의된 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 FODMAPS의 함량이 제거된 신선하게 회수 및 세척된 습식의 글루텐 또는 상업용 식품용 등급인 활성 밀 글루텐과 같이 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 세척된 WFP의 부분을 포함하는 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 생산하기 위해 혼합되는 것이 바람직하다. 여기서, 상기 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 건조 기준으로 5-20% 의 글루텐 함량을 포함하고, 바람직하게는 건조 기준으로 8-14%의 함량을 포함한다. 상기 활성 밀 글루텐은 N% x 6.25 건조 고형분 기준으로 약 80% 내지 90% 범위의 단백질을 포함하여야 한다.

본 발명의 방법에 의하면 상기 정의된 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 FODMAPS이 제거된 WGP이 포함된 물질은, 상기 정의된 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 FODMAPS의 함량이 제거된 밀가루 또는 다른 성분으로부터 신선하게 회수 및 세척된 습식의 전분 또는 상업용 건조식품용 등급인 전분과 같이 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 세척된 전분을 포함하는 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 생산하기 위해 혼합되는 것이 바람직하다. 여기서, 상기 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 건조 기준으로 50-95%의 전분 함량을 가진, 바람직하게는 건조기준으로 80-92% 범위의 전분 함량을 포함한다.

본 발명에 방법에 의하면 상기 정의된 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 FODMAPS 함량이 제거된 WGP를 포함하는 물질은, 상기 정의된 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 FODMAPS의 함량이 제거된 밀가루 또는 다른 성분으로부터 신선하게 회수 및 세척된 습식의 섬유소 또는 상업용 건조식품용 등급인 섬유소와 같이 일부분의 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 세척된 섬유소를 포함하는 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 생산하기 위해 혼합되는 것이 바람직하다. 여기서, 상기 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 건조기준으로 1-10% 범위의 섬유소 성분을 포함한다.

본 발명의 방법에 의하면, 물에 불용성인 WGP를 포함하는 물질의 부분은 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 가진 밀가루 또는 다른 소스로부터 구성의 부분을 포함하는 저-FODMAPS WGPF 제품을 생산하기 위하여 물에 가용성이지만, 상기 정의된 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 FODMAPS이 제거된 물질의 부분과 함께 혼합되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 물에 불용성인 WGP를 포함하는 물질의 부분은, WGP 및 상기 정의된 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 가진 밀가루 또는 다른 소스로부터 가루의 구성의 부분을 포함하는 저-FODMAPS WGPF 제품을 생산하기 위하여, 물에는 녹지만 가용성 밀 단백질, 밀 덱스트린 및 가용성 밀 섬유소의 부분으로 구성된 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 감소한 FODMAPS 함량을 가진 밀 알부민 농축물(WAC)을 포함하는 FODMAPS가 제거된, 하나 이상의 물질 부분과 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 밀 알부민 농축물은 N% x 6.25 건조 고형분 기준으로 약 40-90%의 범위의 수용성 밀 단백질을 포함하여야 한다.

본 발명의 방법에 의하면, 건조된 활성 밀 글루텐으로써 WGP 및 건조되고, 가공 및 체질(sieved)된 저-FODMAPS WGPF에 사용을 위해 충분히 낮은 저-FODMAPS 함량을 가진 바람직하고 선택된 다른 물질은, 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 구성의 부분을 포함하는 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 생산하기 위하여 건조상태에서 믹싱을 통하여 혼합되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 가진 신선하게 회수 및 세척된 습식 글루텐 및 회수되었으나 건조되지 않은 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMPAS 함량을 가진 바람직하고 선택된 다른 물질은, 저-FODMAPS에 사용되기 위해 충분히 FODMAPS 함량이 제거된 구성의 부분을 포함하는 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 생산하기 위하여 습식 상태에서 혼합되고, 건조되고, 가공되며 체질되는 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS 제품은 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 WGP의 부분 및 다양한 식품 타입의 제조(preparation)를 위해 바람직한 WGP 함량이므로 물리적 및 화학적 특성을 가지고 이를 나타내는 밀가루 소스 또는 다른 소스로부터 저-FODMAPS WGPF로 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS함량을 가진 다른 바람직하고 선택되는 물질들을 포함하도록 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 갖는 WGP의 부분 및 저-FODMAPS WGP에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 갖는 밀가루 소스 또는 다른 소스의 구성성분 및 저-FODMAPS WGP에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 가지고 다양한 식품 타입의 제조를 위해 바람직한 상기 WGP 함량으로 인해 물리적 및 화학적 특성을 가지고 이를 나타내는 밀가루 소스 또는 다른 소스의 다른 구성으로부터 개질된 형태의 구성 타입을 포함하도록 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 저-FODMAPS WGPF 에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 갖는 WGP의 부분, 및 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 갖는 다른 구성의 밀가루 또는 다른 소스, 및 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 갖는 밀가루 또는 다른 소스로부터 개질된 형태의 구성성분, 특히 상기 글루텐 부분이 용해되도록 화학적으로 개질된 WGP의 형태를 포함하도록 제조되어, 상기 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품이 다양한 식품 타입의 제조를 위한 바람직한 WGP 함량 때문에 물리적 및 화학적 특성을 가지고 나타내게 된다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 저-FODMAPS WGPF 에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 갖는 WGP의 부분, 및 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 갖는 다른 구성의 밀가루 또는 다른 소스, 및 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 갖는 밀가루 또는 다른 소스로부터 개질된 형태의 구성성분, 특히 주 성분의 글루텐에서 얻은 펩티드로써 글루텐 단백질이 분획 및 용해되도록 단백질 가수분해 효소에 의해 개질된 WGP 형태를 포함하도록 제조되어, 상기 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품이 다양한 식품 타입의 제조를 위한 바람직한 WGP 함량 때문에 물리적 및 화학적 특성을 가지고 나타내게 된다.

따라서, 밀 단백질의 가수 분해물(hydrolysates)이라고 지칭되고 글루텐에서 유래된 펩타이드로 주로 구성되는 단백질 가수분해 효소에 의해 개질된 WGP 형태는 약 30-90%의 수용성 밀 단백질 및 펩타이드를 포함하여야 한다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 저-FODMAPS WGPF 에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 갖는 WGP의 부분, 및 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 갖는 다른 구성의 밀가루 또는 다른 소스, 및 일반 밀가루로부터 일반적 또는 전통적으로 제조되는 식품 타입의 범위의 제조에 바람직한 물리화학적 특징을 소유하는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가지는 밀가루 또는 다른 소스로부터 개질된 형태의 구성성분을 포함하도록 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 저-FODMAPS WGPF 에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 갖는 WGP의 부분, 및 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 갖는 다른 구성의 밀가루 또는 다른 소스, 및 일반 밀가루로부터 일반적 또는 전통적으로 제조되는 빵 및 다른 타입의 제과품 제조에 바람직한 물리적 및 화학적 특징을 소유하는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가지는 밀가루 또는 다른 소스로부터 개질된 형태의 구성성분을 포함하도록 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 저-FODMAPS WGPF 에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 갖는 WGP의 부분, 및 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 갖는 다른 구성의 밀가루 또는 다른 소스, 및 일반 밀가루로부터 일반적 또는 전통적으로 제조되는 패스트리 및 비스킷 제품 제조에 바람직한 물리적 및 화학적 특징을 소유하는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가지는 밀가루 또는 다른 소스로부터 개질된 형태의 구성성분을 포함하도록 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 저-FODMAPS WGPF 에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 갖는 WGP의 부분, 및 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 갖는 다른 구성의 밀가루 또는 다른 소스, 및 일반 밀가루로부터 일반적 또는 전통적으로 제조되는 파스타 제품 제조에 바람직한 물리적 및 화학적 특징을 소유하는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가지는 밀가루 또는 다른 소스로부터 개질된 형태의 구성성분을 포함하도록 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 저-FODMAPS WGPF 에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 갖는 WGP의 부분, 및 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 갖는 다른 구성의 밀가루 또는 다른 소스, 및 일반 밀가루로부터 일반적 또는 전통적으로 제조되는 국수 제품 제조에 바람직한 물리적 및 화학적 특징을 소유하는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가지는 밀가루 또는 다른 소스로부터 개질된 형태의 구성성분을 포함하도록 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 저-FODMAPS WGPF 에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 갖는 WGP의 부분, 및 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 갖는 다른 구성의 밀가루 또는 다른 소스, 및 일반 밀가루로부터 일반적 또는 전통적으로 제조되는 빵 및 다른 타입의 제과품 제조에 바람직한 물리적 및 화학적 특징을 소유하나, 섭취 시 밀 불내성-관련 뚜렷한 증상을 초래하지 않는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가지는 밀가루 또는 다른 소스로부터 개질된 형태의 구성성분을 포함하도록 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 저-FODMAPS WGPF 에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 갖는 WGP의 부분, 및 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 갖는 다른 구성의 밀가루 또는 다른 소스, 및 일반 밀가루로부터 일반적 또는 전통적으로 제조되는 패스트리 및 비스킷 제품 제조에 바람직한 물리적 및 화학적 특징을 소유하나, 섭취 시 밀 불내성-관련 뚜렷한 증상을 초래하지 않는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가지는 밀가루 또는 다른 소스로부터 개질된 형태의 구성성분을 포함하도록 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 저-FODMAPS WGPF 에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 갖는 WGP의 부분, 및 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 갖는 다른 구성의 밀가루 또는 다른 소스, 및 일반 밀가루로부터 일반적 또는 전통적으로 제조되는 파스타 제품 제조에 바람직한 물리적 및 화학적 특징을 소유하나, 섭취 시 밀 불내성-관련 뚜렷한 증상을 초래하지 않는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가지는 밀가루 또는 다른 소스로부터 개질된 형태의 구성성분을 포함하도록 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 저-FODMAPS WGPF 에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 갖는 WGP의 부분, 및 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 제거된 FODMAPS 함량을 갖는 다른 구성의 밀가루 또는 다른 소스, 및 일반 밀가루로부터 일반적 또는 전통적으로 제조되는 국수 제품 제조에 바람직한 물리적 및 화학적 특징을 소유하나, 섭취 시 밀 불내성-관련 뚜렷한 증상을 초래하지 않는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가지는 밀가루 또는 다른 소스로부터 개질된 형태의 구성성분을 포함하도록 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 식품 물질 및 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 허용되고 공개된 화학적 시험 절차을 통해 결정된 낮고 제거된 수치의 FODMAPS를 가지도록 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면, 상기 정의된 식품 물질 및 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품은 상기 정의된 식품 물질 및 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품의 섭취 후, 확립된 호기호흡 가스의 분석에 따른 in vivo 방법에 의해 밀 불내성을 나타내는 사람들에게 적합하도록 결정된 낮고 제거된 수치의 FODMAPS를 가지도록 제조되는 것이 바람직하다.

식품 제제의 성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 본 발명에 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 활용하여 저-FODMAPS 식품이 제조된다. 상기 식품은 주성분으로써 일반 밀가루 및 식품 내 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 부성분으로 일반적으로 제조된 임의의 타입일 수 있다. 최종 조합된 식품도 또한 저-FODMAPS 식품일 수 있다.

식품 제제의 주성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 본 발명에 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 활용하여 다양한 조성의 효모처리되거나 효모처리되지 않은 빵을 포함하여 제과-타입의 저-FODMAPS 제품이 제조된다.

식품 제제의 주성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 본 발명의 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 활용하여 다양한 조성의 스콘 및 머핀을 포함하여 제과-타입의 저-FODMAPS 제품이 제조된다.

식품 제제의 주성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 본 발명에 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 활용하고, 부성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 식품 물질을 포함하여 도넛-타입의 저-FODMAPS 제품이 제조된다.

식품 제제의 주성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 본 발명에 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 활용하고, 부성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 식품 물질을 포함하여 패스트리-타입의 저-FODMAPS 제품이 제조된다.

식품 제제의 주성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 본 발명에 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 활용하고, 부성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 식품 물질을 포함하여 비스킷-타입의 저-FODMAPS 제품이 제조된다.

식품 제제의 주성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 본 발명에 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 활용하고, 부성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 식품 물질을 포함하여 파스타-타입의 저-FODMAPS 제품이 제조된다.

식품 제제의 주성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 본 발명에 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 활용하고, 부성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 식품 물질을 포함하여 국수-타입의 저-FODMAPS 제품이 제조된다.

식품 제제의 주성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 본 발명에 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 활용하고, 부성분으로써 식품 내 저-FODMAPS 함량에 대한 의학적으로 확립된 기준을 충족시키기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 식품 물질을 포함하여 아침 시리얼-타입의 식품 또는 스낵-식품 타입의 제품으로 적합한 저-FODMAPS 압축 식품이 제조된다.

실시예 1. 밀 글루텐 단백질의 독특한 점탄성 특성에 의존하는 저-FODMAPS 빵 및 다른 타입의 식품에 적합한 상기 정의된 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품의 제조빵을 제조하기 위해 전형적으로 10% 이상의 밀 글루텐 함량을 가진 강력분(strong flour)이 요구된다.

(i) 건조 전에 충분히 물로 세척되고 저-FODMAPS WGPF로 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가짐을 분석을 통해 증명된 상업용 A-등급 식용 등급 밀 전분 800g에 N% x 6.25 건조 고형분 기준으로 단백질 80%를 포함하는 활성 밀 글루텐(VWG) 120g을 첨가하였다. 상기 VWG는 판매제품이다.

(ii) 건조 전에 충분히 물로 세척되고 저-FODMAPS WGPF로 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가짐을 분석에 의해 증명된 식용 등급의 글루텐. 상기 구성요소는 건조 믹스기로 잘 혼합되었고, 상기 정의된 바와 같이 기본의 재구성된 저-FODMAPS WGPF로 형성되었다.

(iii) 실시예 1(i) 와 같이 상업용 A-등급 식용등급 밀 전분 830g에 실시예 1I(i)에서 이용된 바와 같은 VWG 120g 및 전분 및 글루텐 제조에서 수용액으로부터 초미세여과 기술을 사용하여 회수된 40% 수용성 밀 단백질을 포함하는 50g의 밀 알부민 농축물을 첨가하였다. 제조하는 동안 초미세여과막에 남겨진 액체 단백질 농축물을 모든 저 분자량 물질의 함량을 크게 감소시키기 위해 물로 충분히 디아필트레이션 되었고, WAC의 결과물을 건조 후 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가짐이 분석에 의해 증명되었다. 상기 건조된 성분은 실시예 1(i)과 같이 잘 혼합되었고, 상기 정의된 바와 같은 보다 복잡한 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품이 제조되었다.

(iv) 실시예 1(i)와 같이 상업용 A-등급 식용등급 밀 전분 780g에 실시예 1(i)에서 사용된 바와 같은 120g의 VWG, 실시예 1(ii)와 같이 밀 알부민 농축물 50g 및 부산물로써 전분-글루텐 제조 방법으로부터 회수된 충분히 세척된 밀 섬유소 50g이 첨가되었고, 이후 건조 및 가공되었고 저-FODMAPS WGPF의 용도로 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가진 밀 섬유소 식용등급 성분을 나타냄이 분석을 통해 증명되었다. 상기 건조된 성분은 실시예 1(i)과 같이 잘 혼합되었고, 상기 정의된 바와 같은 보다 복잡한 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품이 제조되었다.

(v) 실시예 1(i)와 같이 상업용 A-등급 식용등급 밀 전분 830g에 실시예 1(i)에서 사용된 바와 같은 120g의 VWG 및 효소 50g이 첨가되었다.

(vi) 가수화된 밀 글루텐은 적어도 67%의 수용성 단백질을 포함하는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가짐이 분석을 통해 증명되었다.

(vii) 실시예 1(i)와 같이 상업용 A-등급 식용등급 밀 전분 830g에 실시예 1(i)에서 사용된 바와 같은 120g의 VWG 및 적어도 90%의 수용성 단백질을 포함하는 저-FODMAPS WGPF에 사용되기 위해 충분히 낮은 FODMAPS 함량을 가짐을 분석에 의해 도시된 가수화된 밀 글루텐 효소 50g이 첨가되었다. 상기 건조 성분은 실시예 1(i)에서와 같이 잘 혼합되고 보다 기능적인 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품이 제조되었다.

(viii) 실시예 1(i)와 같이 상업용 A-등급 식용등급 밀 전분 830g에 실시예 1(i)에서 사용된 바와 같은 120g의 VWG 및 실시예 1(iv)와 같이 적어도 67%의 수용성 단백질을 포함하는 가수화된 밀 글루텐 효소 50g이 첨가되었다. 상기 건조 성분은 상기 실시예 1(i)과 같이 잘 혼합되었고, 여기에 해바라기유 1g이 첨가되고 상기 정의된 바와 같은 보다 기능적인 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품이 제조되었다.

(ix) 실시예 1(i)와 같이 상업용 A-등급 식용등급 밀 전분 830g에 실시예 1(i)에서 사용된 바와 같은 120g 의 VWG 및 실시예 1(iv)와 같이 적어도 67%의 수용성 단백질을 포함하는 가수화된 밀 글루텐 효소 50g을 첨가하였다. 상기 건조 성분은 상기 실시예 1(i)과 같이 잘 혼합되었고, 여기에 해바라기유를 1g 및 0.2g의 레시틴(lecithin)을 첨가하여 상기 정의된 바와 같은 보다 더 기능적인 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품이 제조되었다.

(x) 실시예 1(i)와 같이 상업용 A-등급 식용등급 밀 전분 415g에 콘(옥수수) 전분 415g이 혼합되었다. 상기 혼합물에 실시예 1(i)에서 사용된 바와 같은 120g 의 VWG 및 실시예 1(iv)와 같이 적어도 67%의 수용성 단백질을 포함하는 가수화된 밀 글루텐 효소 50g이 첨가되었다. 상기 건조 성분은 상기 실시예 1(i)과 같이 잘 혼합되었고, 여기에 해바라기유 1g이 첨가되어 상기 정의된 바와 같은 보다 기능적인 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품이 제조되었다.

FODMAPS 함량에 대한 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품의 분석

재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품의 FODMAPS (총 프룩탄) 함량은 Biesiekierski et al.(2011)의 방법을 사용하여 측정되었다( J.R. Biesiekierski, O. Rosella, R. Rose, K. Leis, J.S. Barrett, S.J.Shepherd P. R. Gibson and J.G. Muir(2011) Quantification of fructans galacto-oligosaccaharides and other short-chain carbohydrates in processed grains an cereals. J Hum Nur Diet 24:154 - 176).

저-FODMAPS 식품 아이템을 고려하여, J.R. Biesiekierski et al(2011)에 따라 표준 제공은 30mg 이하의 FODMAPS를 포함해야 한다.

정확히 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품의 약 1g을 뜨거운 탈이온수(80℃) 100ml에 분산시키고 온도를 유지하면서 15분간 교반하였다. 각 샘플은 와트만 No 1 필터 페이퍼를 통해 필터되었고, 이후 소량은 0.22 마이크론 주사기 필터를 통하여 마이크로필터 되었다.

각각 IBS/NCGS 환자들에 의해 용인 및 용인되지 않는 밀가루와 동일한 방법으로 일반 다목적 밀가루 및 쌀가루가 분석되었다. 제조업체에서 지시한 대로 총 프록탄 함량은 상업적으로 이용 가능한 엔자임 키트를 이용하여 측정되었다(Megazyme Fructan HK. Assay Kit, Megazyme International Ireland ltd, Wicklow Ireland; AOAC Method 999.03 and AACC Method 32,32)

재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품 및 가루의 FODMAPS 함량은 표 1에 나타나있다.

실시예 2 저-FODMAPS 밀 빵 제조

제제를 개발하고 재구성된 저-FODMAPS 제품으로 만들어진 빵의 가루 성분의 중요성을 확인하기 위한 초기 시도에서, 자동 빵 제조기는 급속-베이크 모드를 사용하여 베이킹 과정의 시작부터 2시간이내에 빵을 제조하였다.

(i) 빵을 제조하기 위해 적합한 일반 “강력분” 밀가루를 이용한 빵 제조

빵 제조기 챔버에 400g의 빵가루, 8g의 소금, 12g의 압축효모, 4g의 부드러움 개량제(soft improver), 2g의 쇼트닝 및 244g의 물을 첨가하였다. 상기 빵 제조기 굽는 주기가 시작되고 두 시간 이후에 구워진 빵은 제거되고, 빵 부피(loaf volume), 껍질의 색상 및 빵가루 질감(crumb texture)을 평가하기 전에 식혀진다.

결과

빵 부피 2800 mL

껍질의 색상 골드 브라운

빵가루 질감 성기고 가벼움

(ii) 실시예 1(i)과 같이 재구성된 저-FODMAPS WGPF 제품을 이용한 빵 제조

빵 제조기 챔버에 실시예 1(i)과 같이 400g의 재구성된 저-FODMAPS WGPF와 실시예 2(i)와 같이 비-가루 구성성분을 첨가하고 실시예 2(i)와 같이 굽고 평가하였다.

결과

빵 부피 1500 mL

껍질의 색상 옅은 갈색

빵가루 질감 단단히 밀폐되고 무거움

(iii) 실시예 1(ii)와 같이 재구성된 저-FODMAPS WGPF를 이용한 빵 제조

빵 제조기 챔버에 실시예 1(ii)과 같이 400g의 재구성된 저-FODMAPS WGPF와 실시예 2(i)와 같이 비-가루 구성성분을 첨가하고 실시예 2(i)와 같이 굽고 평가하였다.

결과

빵 부피 2400 mL

껍질의 색상 밝은 갈색

빵가루 질감 성기고 매우 가벼움

(iv) 실시예 1(iii)과 같이 재구성된 저-FODMAPS WGPF를 이용한 빵 제조

빵 제조기 챔버에 실시예 1(iii)과 같이 400g의 재구성된 저-FODMAPS WGPF와 실시예 2(i)와 같이 비-가루 성분을 첨가하고 실시예 2(i)와 같이 굽고 평가하였다.

결과

빵 부피 2300 mL

껍질의 색상 밝은 갈색

빵가루 질감 성기고 매우 가벼움

(v) 실시예 1(iv)과 같이 재구성된 저-FODMAPS WGPF를 이용한 빵 제조

빵 제조기 챔버에 실시예 1(iv)과 같이 400g의 재구성된 저-FODMAPS WGPF와 실시예 2(i)와 같이 비-가루 성분을 첨가하고 실시예 2(i)와 같이 굽고 평가하였다.

결과

빵 부피 2400 mL

껍질의 색상 밝은 갈색

빵가루 질감 성기고 매우 가벼움

(vi) 실시예 1(v)과 같이 재구성된 저-FODMAPS WGPF를 이용한 빵 제조

빵 제조기 챔버에 실시예 1(v)과 같이 400g의 재구성된 저-FODMAPS WGPF와 실시예 2(i)와 같이 비-가루 성분을 첨가하고 실시예 2(i)와 같이 굽고 평가하였다.

결과

빵 부피 2500 mL

껍질의 색상 밝은 갈색

가루 질감 성기고 매우 가벼움

총 프록탄 함량에 대한 빵의 분석

빵의 총 프록탄 함량은 본질적으로 실시예 1의 방법에 의한 것이다. 빵 껍질은 포함하지 않고 껍질 안쪽의 빵 부분은 균일한 미세가루를 위해 가정용 커피분쇄기에서 분쇄되었다. 상기 가루의 건조된 고체함량은 표준 오븐 건조 및 중량측정(gravimetric) 분석 방법을 이용하여 측정되었다. 정확하게 총 프록탄 분석을 위해 약 1g의 분쇄된 빵이 이용되었다.

빵 샘플의 FODMAPS 함량은 표 2에 나타난다.

실시예 3 저-FODMAPS 도넛의 제조

도넛용 비-가루 성분은 FODMAPS 프리 또는 낮은 함량의 FODMAPS를 포함하는 것에서 선택되었다.

성분

1000g 다목적 밀가루(대조군)

또는

1000g 실시예 1(v)과 같은 재구성된 저-FODMAPS WGPF

50g 설탕

10g 소금

500g 미지근한 물

20g 활성건조 효모

10g 부드러움 개량제

80g 카놀라유

방법

모든 성분은 도우 가공기계 내에서 도우 온도가 26℃에 도달할 때까지 혼합되었다. 15분간 방치 후, 상기 도우는 대략 2㎝ 두께로 시트 상태로 밀었다. 도우 시트를 링 도넛 모형으로 자르고, 30분간 방치하였다. 상기 부푼 도우 링은 이후 190℃에서 튀겨지고 기름을 뺀 후 냉각되었다.

도넛의 총 프록탄 함량

도넛은 외관, 질감 및 맛을 기반으로 상업적으로 허용 가능한 품질로 제조되었다. 도넛의 단면 부분은 실시예 2와 같이 식혀졌을 때 분쇄되고, 총 프록탄 함량은 실시예 2에서와 같이 측정되었다. 바람직한 재구성 저-FODMAPS WGPF로 만들어진 도넛의 FODMAP 함량은 표 3에서 일반적인 다목적 밀가루로 만들어진 도넛의 FODMAP 함량과 비교되었다.

실시예 4 저-FODMAPS 크루아상의 제조

크로아상용 비-가루 성분은 FODMAPS 프리 또는 낮은 함량의 FODMAPS를 포함하는 것에서 선택되었다. 레시피 및 방법은 일반 가정 요리 방법에서 적용되었다.

성분

375g 다목적 밀가루(대조군)

또는

375g 실시예 1(v)과 같은 재구성된 저-FODMAPS WGPF

230g 설탕

3g 소금

250g 미지근한 물

10g 활성화된 건조 효모

225g 차가운 무염 버터

방법

버터가 녹지 않도록 충분히 찬 공간에서 작업하면서 따뜻한 물에 이스트를 혼합하고, 거품이 날 때까지 방치하였다. 가루(다목적 밀가루 또는 재구성된 저-FODMAPS WGPF)는 설탕 및 소금과 함께 혼합하였다. 이스트 혼합물을 첨가하고, 혼합하였다. 상기 혼합물을 끈적거리지 않을 때까지 반죽하였다. 도우를 포장하여 15분간 냉각하였다. 버터를 얇게 슬라이스하였다. 상기 도우를 벗기고 정사각형 모양으로 밀었다. 슬라이스된 버터를 반죽 사각형의 중간에 놓았다. 상기 도우를 접었다. 상기 접힌 도우를 밀어서 편 후, 다시 접기를 반복하였다. 상기 접고 미는 단계를 두 번 더 반복하였다. 상기 도우를 접고 미는 사이 잠시 시간을 두었다. 마지막으로 상기 도우를 직사각형으로 밀어 삼각형으로 잘랐다. 각 삼각형을 펴서 말았다. 말린 삼각형 도우는 부풀어 오를 때까지 약 2시간 동안 놔둔 후 뜨거운 오븐 245 ℃에서 골드 브라운 색이 될 때까지 약 20분 동안 구워졌다.

크로아상의 총 프록탄 함량

크루아상의 외관, 질감 및 맛을 기반으로 상업적으로 허용 가능한 품질로 제조되었다. 크루아상의 일부는 실시예 2와 같이 분쇄되고, 총 프록탄 함량은 실시예 2에서와 같이 측정되었다. 표 4에서 바람직한 재구성 저-FODMAPS WGPF로 만든 크루아상의 FODMAP 함량은 일반 다목적 밀가루로 만들어진 크루아상의 FODMAP 함량과 비교되었다.

실시예 5 감소된 FODMAPS 머핀의 제조

머핀용 비-가루 성분은 FODMAPS 프리 또는 낮은 함량의 FODMAPS를 포함하는 것에서 선택되었다. 레시피 및 방법은 일반 가정 요리 방법에서 채택되었다.

성분

800g 다목적 밀가루(대조군)

또는

800g 실시예 1(viii)과 같은 재구성된 저-FODMAPS WGPF

580g 정제당(caster sugar)

15g 소금

20g 베이킹 파우더

140g 계란

20g 프리-젤 밀 전분(Pre-Gel wheat starch.)

140g 카놀라유

400g 물

1g 바닐라 에센스

방법

모든 건조 성분은 충분히 혼합되었다. 모든 액체 및 오일이 첨가되고 부드러워질 때까지 2분동안 혼합되었다. 반죽의 일부는 페이퍼 머핀 케이스에 채워지고, 190℃에서 약 15분 동안 또는 골드 브라운이 될 때까지 구워졌다.

머핀의 총 프록탄 함량

머핀의 외관, 질감 및 맛을 기반으로 상업적으로 허용 가능한 품질로 제조되었다. 머핀의 일부는 실시예 2와 같이 분쇄되고, 총 프록탄 함량은 실시예 2에서와 같이 측정되었다. 표 5에서 바람직한 재구성 저-FODMAPS WGPF로 만든 머핀의 FODMAP 함량은 일반 다목적 밀가루로 만든 머핀의 FODMAP 함량과 비교되었다.

실시예 6 저-FODMAPS 스콘의 제조

스콘용 비-가루 성분은 FODMAPS 프리 또는 낮은 함량의 FODMAPS를 포함하는 것에서 선택되었다.

성분

2000g 다목적 밀가루(대조군)

또는

2000g 실시예1(v)과 같은 재구성된 저-FODMAPS WGPF

380g 정제당(caster sugar)

6g 소금

140g 베이킹 파우더

55g 우유 단백질 농축물 85.

290g 케이크 지방(cake fat)

1400g 물

방법

모든 건조 성분은 충분히 혼합되고 체질되었다. 지방은 건조 성분 혼합을 통해 비벼졌다. 상기 물은 천천히 첨가되고, 부드럽고 두꺼운 페이스트가 되도록 혼합되었다. 일부를 스콘 쟁반 위에서 절단되고, 220℃에서 약 2분 동안 또는 골드 브라운이 날 때까지 굽혔다.

스콘의 프록탄 함량

스콘의 외관, 질감 및 맛을 기반으로 상업적으로 허용 가능한 품질로 제조되었다. 스콘의 일부는 실시예 2와 같이 분쇄되고, 총 프록탄 함량은 실시예 2에서와 같이 측정되었다. 표 6에서 바람직한 재구성 저-FODMAPS WGPF로 만든 스콘의 FODMAP 함량은 일반 다목적 밀가루로 만든 스콘의 FODMAP 함량과 비교되었다.

실시예 7 저-FODMAPS 토르티아의 제조

토르티아용 비-가루 성분은 FODMAPS 프리 또는 낮은 함량의 FODMAPS를 포함하는 것에서 선택되었다.

성분

250g 다목적 밀가루(대조군)

또는

250g 실시예1(v)과 같은 재구성된 저-FODMAPS WGPF

20g 쇼트닝(shortening)

3.75g 소금

95g 물

1g 베이킹 파우더

1.25g 개선제(improver)

방법

밀가루, 베이킹 파우더, 식품 첨가물 및 소금을 혼합하고, 교반하면서 쇼트닝 및 물을 첨가하였다. 상기 도우를 부드럽게 반죽하고, 10분간 방치 후 50g조각으로 분할하였다. 1mm 두께가 되도록 밀었다. 토르티아는 패치들의 황금 갈색이 나타날 때까지 각 면을 30초간 뜨거운 팬에서 요리하였다.

토르티야의 총 프록탄 함량

토르티야는 외관, 질감 및 맛을 기반으로 상업적으로 허용 가능한 품질로 제조되었다. 토르티야의 일부는 실시예 2와 같이 분쇄되고, 총 프록탄 함량은 실시예 2에서와 같이 측정되었다. 표 7에서 바람직한 재구성 저-FODMAPS WGPF로 만든 토르티야의 FODMAP 함량은 일반 다목적 밀가루로 만든 토르티야의 FODMAP 함량과 비교되었다.

실시예 8 저-FODMAPS 비스킷의 제조

비스킷용 비-가루 성분은 FODMAPS 프리 또는 낮은 함량의 FODMAPS를 포함하는 것에서 선택되었다.

성분

L000g 다목적 밀가루(대조군)

또는

1000g 실시예 1(v)과 같은 재구성된 저-FODMAPS WGPF

100g 계란

700g 무염 버터

340g 정제당

8g 소금

방법

버터 및 설탕을 하얗게 크림이 생길 때까지 두들긴다. 일반적으로 혼합하는 동안 계란을 첨가한 후 밀가루 또는 저-FODMAPS WGPF 및 소금을 첨가하고 2분간 혼합하였다. 대략 40g의 혼합물 일부를 평평한 굽기 쟁반에 놓고 180℃에서 12분 동안 굽거나 옅은 금갈색이 될 때까지 구웠다.

비스킷의 총 프록탄 함량

비스킷은 외관, 질감 및 맛을 기반으로 상업적으로 허용 가능한 품질로 제조되었다. 비스킷의 일부는 실시예 2와 같이 분쇄되고, 총 프록탄 함량은 실시예 2에서와 같이 측정되었다. 표 8에서 바람직한 재구성 저-FODMAPS WGPF로 만든 비스킷의 FODMAP 함량은 일반 다목적 밀가루로 만든 비스킷의 FODMAP 함량과 비교되었다.

실시예 9 저-FODMAFS의 파삭한 패스트리(pastry cases)의 제조

파삭한 패스트리용 비-가루 성분은 FODMAPS 프리 또는 낮은 함량의 FODMAPS를 포함하는 것에서 선택되었다. 레시피 및 방법은 일반 가정 요리 방법에서 채택되었다.

성분

250g 다목적 밀가루(대조군)

또는

250g 실시예 1(v)과 같은 재구성된 저-FODMAPS WGPF

125g 무염 버터

60g 계란

0.5g 소금

방법

가루 또는 저-FODMAPS WGPF, 버터 및 소금은 분쇄될 때까지 푸드 프로세서에서 처리되었다. 거품낸 계란은 푸드 프로세서를 돌리면서 혼합되도록 첨가되었다. 도우는 볼 형상으로 형성되고 부드럽게 혼합되도록 반죽되었다. 도우는 포장되고 2 시간 동안 냉장보관되었다. 도우를 민 후, 바람직한 크기로 절단되고, 180℃에서 골드 브라운이 될 때까지 바람직한 베이킹 팬에서 구워졌다.

파삭한 패스트리의 총 프록탄 함량

파삭한 패스트리는 외관, 질감 및 맛을 기반으로 상업적으로 허용 가능한 품질로 제조되었다. 일부분의 파삭한 패스트리는 실시예 2와 같이 식혀졌을 때 분쇄되고, 총 프록탄 함량은 실시예 2에서와 같이 측정되었다. 바람직한 재구성 저-FODMAPS WGPF로 만들어진 파삭한 패스트리의 FODMAP 함량은 표 9에서 일반 다목적 밀가루로 만들어진 파삭한 패스트리의 FODMAP 함량과 비교되었다.

실시예 10 저-FODMAPS 흰 국수의 제조

성분

2000g 다목적 밀가루(대조군)

또는

2000g 실시예 1(v)과 같은 재구성된 저-FODMAPS WGPF

40g 소금

750g 물

방법

선택된 밀가루 타입은 푸드 프로세서에 첨가되었다. 소금은 물에 용해되고, 푸드 프로세서에서 가루가 섞이는 동안 서서히 첨가되고, 크럼이 형성될 때까지 혼합되었다. 느슨한 크럼은 압축되고, 직사각형 블록(rectangular block)으로 형성되고, 가장 넓게 펴지도록 롤러 프레스를 이용해 밀었다. 도우 시트를 반으로 접고 이를 6회 반복한 후, 30분 동안 방치하였다. 도우의 롤링은 원하는 국수의 두께에 이를 때까지 계속되었다. 도우 시트는 컷팅 롤러를 이용하여 실가닥으로 자르고 끓는 물에서 20분 동안 익히고, 물을 빼고, 식혔다.

흰 국수의 총 프록탄 함량

흰 국수는 외관, 질감 및 맛을 기반으로 상업적으로 허용 가능한 품질로 제조되었다. 흰 국수의 일부는 실시예 2와 같이 분쇄되고, 총 프록탄 함량은 실시예 2에서와 같이 측정되었다. 표 10에서 바람직한 재구성 저-FODMAPS WGPF로 만든 흰 국수의 FODMAP 함량은 일반 다목적 밀가루로 만든 흰 국수의 FODMAP 함량와 비교되었다.

실시예 11 저-FODMAPS 황색 알칼리성 국수의 제조

성분

2000g 다목적 밀 가루(대조군)

또는

2000g 실시예 1(vii)과 같은 재구성된 저-FODMAPS WGPF

20g 소듐 카보네이트

750g 물

방법

선택된 밀가루 타입은 푸드 프로세서에 첨가되었다. 소금은 물에 용해되고, 푸드 프로세서에서 가루가 섞이는 동안 서서히 첨가되고, 크럼이 형성될 때까지 혼합되었다. 느슨한 크럼은 압축되고, 직사각형 블록으로 형성된 후. 가장 넓게 펴지도록 롤러 프레스를 이용해 밀었다. 도우 시트를 반으로 접고 이를 6회 반복한 후, 30분 동안 방치 하였다. 도우의 롤링은 원하는 국수의 두께에 이를 때까지 계속되었다. 도우 시트는 컷팅 롤러를 이용하여 실가닥으로 자르고, 끓는 물에서 20분 동안 익히고, 물을 빼고, 식혔다.

황색 알칼리성 국수의 총 프록탄 함량

황색 알칼리성 국수는 외관, 질감 및 맛을 기반으로 상업적으로 허용 가능한 품질로 제조되었다. 황색 알칼리성 국수의 일부는 실시예 2와 같이 분쇄되고, 총 프록탄 함량은 실시예 2에서와 같이 측정되었다. 표 11에서 바람직한 재구성 저-FODMAPS WGPF로 만든 황색 알칼리성 국수의 FODMAP 함량은 일반 다목적 밀가루로 만든 황색 알칼리성 국수의 FODMAP 함량은 와 비교되었다.

실시예 12 저-FODMAPS 건조된 인스턴트 국수의 제조

성분

2000g 다목적 밀가루(대조군)

또는

2000g 실시예 1(vii)과 같은 재구성된 저-FODMAPS WGPF

40g 소금

4g 소듐 카보네이트(sodium carbonate)

750g 물

방법

선택된 밀가루 타입은 푸드 프로세서에 첨가되었다. 소금은 물에 용해되고, 푸드 프로세서에서 가루가 섞이는 동안 서서히 첨가되고, 크럼이 형성될 때까지 혼합되었다. 느슨한 크럼은 압축되고, 직사각형 블록으로 형성되고, 가장 넓게 펴지도록 롤러 프레스를 이용해 밀었다. 도우 시트를 반으로 접고 이를 6회 반복한 후, 30분 동안 방치하였다. 도우의 롤링은 원하는 국수의 두께에 이를 때까지 계속되었다. 도우 시트는 컷팅 롤러를 이용하여 실가닥으로 자르고, 찜기에서 20분 동안 익혀졌다. 조리된 실가닥은 물을 제거하기 위해 튀기고, 기름을 빼고, 식혔다.

건조된 인스턴트 국수의 총 프록탄 함량

건조된 인스턴트 국수는 외관, 질감 및 맛을 기반으로 상업적으로 허용가능한 품질로 제조되었다. 인스턴트 국수의 일부는 실시예 2와 같이 분쇄되고, 총 프록탄 함량은 실시예 2에서와 같이 측정되었다. 표 12에서 바람직한 재구성 저-FODMAPS WGPF로 만든 건조된 인스턴트 국수의 FODMAP 함량은 일반 다목적 밀가루로 만든 건조된 인스턴트 국수의 FODMAP 함량과 비교되었다.

실시예 13 저-FQDMAPS 파스타의 제조

성분

2000g 다목적의 밀가루(대조군)

또는

2000g 실시 예 1(vii)와 같은 재구성된 저-FQDMAPS WGPF

40g 소금

750g 물

방법

선택된 밀가루 타입은 푸드 프로세서에 첨가되었다. 소금은 물에 용해되고, 푸드 프로세서에서 가루가 섞이는 동안 서서히 첨가되고, 크럼이 형성될 때까지 혼합되었다. 느슨한 크럼은 압축되고, 직사각형 블록(rectangular block)으로 형성되고, 가장 넓게 펴지도록 롤러 프레스를 이용해 밀었다. 도우 시트를 반으로 접고 이를 6회 반복한 후, 30분 동안 방치하였다. 도우의 롤링은 원하는 국수의 두께에 이를 때까지 계속되었다. 도우 시트는 컷팅 롤러를 이용하여 실가닥으로 자르고, 보관을 위해 냉동 보관되거나 건조되었다.

파스타의 총 프록탄 함량

파스타는 외관, 질감 및 맛을 기반으로 상업적으로 허용 가능하게 만든 파스타이다. 파스타의 일부는 실시예 2와 같은 냉각 시 분쇄되었고, 총 프록탄 함량은 실시 예 2에서와 같이 측정되었다. 표 13에서 바람직한 재구성된 저-FODMAPS WGPF로 만든 파스타의 FODMAP 함량은 일반 다목적 밀가루로 만든 파스타의 FODMAP 함량과 비교되었다.

실시예 14 저-FODMAPS 압출 및 확장된 아침식사용 시리얼 제품의 제조

저-FODMAPS 압출 및 확장된 아침식사용 비-가루 성분은 FODMAPS 프리 또는 낮은 함량의 FODMAPS를 포함하는 것에서 선택되었다.

성분

32kg 다목적 밀가루(대조군)

또는

32kg 실시예 1(i)과 같은 재구성된 저-FODMAPS WGPF

10kg 실시예 1(iii)에서 사용된 세척된 밀 섬유소

10kg 옥수수 가루

20kg 쌀가루

18kg 실시예 1(iv)와 같은 밀 단백질 가수분해물(hydrolysate, 82% 단백질)

9kg 설탕

1kg 소금

방법

모든 건조 성분은 충분히 리본 블렌더(blender) 내에서 혼합되었다. 성분의 혼합은 원하는 압출 제품을 얻기 위해 충분한 물과 함께 배럴에 도입되었다. 제품은 6개의 연속적인 가열 영역에서 지름 33mm 및 길이 768mm의 배럴에서 Clextral 트윈 스크류 압출기(Clextral twin screw extruder)를 통하여 압출되었다. 제품은 지름 2mm 및 길이 5mm인 다이(die)를 통해 압출되었다.

압출 및 확장된 아침식사용 시리얼의 총 프록탄 함량

압출 및 확장된 아침식사용 시리얼은 외관, 질감 및 맛을 기반으로 상업적으로 허용 가능한 품질로 제조되었다. 압출 및 확장된 아침식사용 시리얼의 일부는 실시 예2와 같이 냉각 시 븐쇄되었고, 총 프록탄 함량은 실시 예2와 같이 측정되었으며, 바람직한 재구성 저-FODMAPS WGPF로 만든 압출 및 확장된 아침식사용 시리얼의 FODMAP의 함량은 표14에서 일반 다목적 밀가루로 만든 압출 및 확장된 아침식사용 시리얼의 FODMAP의 함량과 비교되었다.

본 발명은 적어도 기재된 바와 같은 실시예의 형태에서 밀 불내성을 가진 사람들을 위한 우수하고 향상된 식품 및 상기 제품을 제조하기 위한 제조 방법을 제공하는 것으로 인식될 수 있다. 다만, 상기 기재된 바와 같은 실시예는 단지 본 발명의 현재 선호하는 형태일 뿐이고, 추가적인 변형은 하기 청구범위에 정의된 바와 같은 관점에서 이루어질 수 있을 것이다.

인용된 종래기술 US 특허

4,255,518

4,412,867

8,372466

인용된 종래 기술 US 특허 출원

20050129823

20060008568

2009252844

20120196013

인용된 다른 종래 기술 간행물

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Claims

밀 불내성을 갖는 소비자가 밀 불내성-관련 뚜렷한 증상의 발생 없이 섭취하기 위한, 건조 고형분 기준으로 100g당 1,200 mg 이하의 발효성 올리고당류, 이당류, 단당류, 및 폴리올스를 포함하는, 재구성된 밀 글루텐 단백질 기반 가루로서,
상기 밀 글루텐 단백질 기반 가루가,
단백질을 N% x 6.25 건조 고형분 기준으로 80% 내지 90%의 범위로 포함하는 세척된 활성 밀 글루텐,
세척된 전분 및
1종 이상의 가용성 밀 단백질을 N% x 6.25 건조 고형분 기준으로 40% 내지 90%의 범위로 포함하는 밀 알부민 농축물 및 67% 이상의 가용성 밀 단백질 및 펩타이드를 포함하는 가수분해로 개질된 밀 단백질을 포함하고,
상기 발효성 올리고당류, 이당류, 단당류, 및 폴리올스의 함량을 충족시키기 위해, 상기 발효성 올리고당류, 이당류, 단당류, 및 폴리올스의 함량이 감소된, 재구성된 밀 글루텐 단백질 기반 가루.
제1항에 있어서,
세척된 활성 밀 글루텐, 세척된 전분, 및 1종 이상의 밀 알부민 농축물, 개질된 밀 단백질, 그리고, A-, B- 및 C-전분 및 섬유소 물질 중 1종 이상을 포함하는, 재구성된 밀 글루텐 단백질 기반 가루.
제1항에 있어서,
건조 고형분 기준으로 100g의 밀 글루텐 단백질 기반 가루 당 발효성 올리고당류, 이당류, 단당류, 및 폴리올스를 600 mg 이하로 포함하는, 재구성된 밀 글루텐 단백질 기반 가루.
제1항에 있어서,
상기 밀 글루텐 단백질 기반 가루가, 가용성 밀 단백질을 N% x 6.25 건조 고형분 기준으로 40% 내지 90% 범위로 포함하는 밀 알부민 농축물 및 67% 내지 90%의 가용성 밀 단백질 및 펩타이드를 포함하는 개질된 밀 단백질을 포함하는, 재구성된 밀 글루텐 단백질 기반 가루.
밀 불내성을 갖는 소비자를 위한 식품에 사용하기 위한, 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 재구성된 밀 글루텐 단백질 기반 가루의 제조방법으로서,
- 소스 밀가루 내의 전분 입자가 수화되거나 용해되지 않는 온도에서 소스 밀가루를 수용액에 분산시키는 단계,
- 상기 분산액에서 활성 밀 글루텐을 회수하는 단계,
- 발효성 올리고당류, 이당류, 단당류, 및 폴리올스의 함량을, 상기 밀 글루텐 단백질 기반 가루에 사용하기 위해 감소시키는, 상기 활성 밀 글루텐을 세척하는 단계, 및
- 상기 활성 밀 글루텐을 세척한 전분 및 1종 이상의 밀 알부민 농축물 및 개질된 밀 단백질과 배합하는 단계, 여기서 상기 밀 글루텐 단백질 기반 가루에 사용하기 위해, 발효성 올리고당류, 이당류, 단당류, 및 폴리올스의 함량을 충족시키도록 상기 발효성 올리고당류, 이당류, 단당류, 및 폴리올스의 함량이 감소되어 있는, 단계,를 포함하는, 재구성된 밀 글루텐 단백질 기반 가루의 제조방법.
제5항에 있어서,
상기 온도가 10℃ 내지 60℃의 범위인, 재구성된 밀 글루텐 단백질 기반 가루의 제조방법.
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