PL235327B1 - Ciasto do wypieku pieczywa dietetycznego - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest ciasto do wypieku pieczywa dietetycznego, w postaci chleba, chleba foremkowego, bulek oraz drożdżówek. Pieczywo to dostosowane jest do zróżnicowanych potrzeb konsumentów i w zależności od typu charakteryzuje się wysokimi walorami dietetycznymi oraz niską kalorycznością. Z tego względu jest ono zalecane dla osób dotkniętych różnymi chorobami, zwłaszcza przewodu pokarmowego oraz schorzeniami, których podłożem jest niska odporność organizmu. Ze względu na walory odżywcze pieczywo to powinno stanowić ważny składnik, w przygotowaniu posiłków dla dzieci oraz osób starszych.

Zgodnie z obecnymi trendami żywieniowymi istnieje duże zapotrzebowanie na żywność o obniżonej kaloryczności. Żywnością taką określa się wyroby, których wartość energetyczna jest obniżona o co najmniej 30%, w stosunku do produktów tradycyjnych. Obok obniżonych wartości kalorycznych pieczywa, wzrasta również popyt na odżywcze pieczywo smakowe z dodatkiem mąki orkiszowej oraz nasion i ziaren, przykładowo słonecznika, dyni, czy suszonych owoców.

Oferowane obecnie na rynku pieczywo orkiszowe, tj. w rzeczywistości pieczywo żytnio-pszenne z dodatkiem mąki orkiszowej, zawiera mąkę żytnią w ilości 29,9%, mąkę pszenną w ilości 14,6%, mąkę orkiszową w ilości 9,2%, mieszankę piekarniczą, stanowiącą łamane ziarno pszenicy oraz orkisz w ilości 11%, przy czym w mieszance tej mąka z pszenicy orkisz z pełnego przemiału wynosi 30%. Ciasto zawiera suszony zakwas, wykonany z mąki pszennej orkiszowej, zmieszanej z wodą. Dodatkami do ciasta są nasiona słonecznika w ilości 2,55%, błonnik jabłkowy, sól, sezam w ilości 3,65%, siemię lniane w ilości 2,6%, drożdże, palony słód jęczmienny, olej rzepakowy oraz guma guar, jako stabilizator.

Znane jest przykładowo z opisu patentowego wynalazku nr WO 94/00019A1 żytnie pieczywo dietetyczne wzbogacone błonnikiem, zawierające następujące składniki: zakwas, sporządzony z wody, mąki razowej żytniej i kultur zakwasu; wodę, mąkę razową żytnią, ziarno pełne żytnie, miękisz suszony chleba żytniego, sól, suszony zakwas na bazie mąki pszennej, otrębów pszennych, wody i kultur zakwasu; skrobię pszeniczną, drożdże oraz wyciąg słodu i syrop.

W patencie europejskim nr EP 0298605, opisano ciasto chlebowe, złożone z następujących składników: 1260 gram zakwaszonego ciasta, sporządzonego z 500 gram maki żytniej, 20 gram suszonego sproszkowanego zakwasu, bakterii mlekowych oraz z 560 gram wody. Ciasto to zawiera również 700 gram mąki żytniej, 600 gram mąki pszennej, 30 gram drożdży smakowych, 40 gram soli i 780 gram wody.

Znany jest również z polskiego patentu nr PL-212475 chleb żytni o podwyższonej przydatności do spożycia, zawierający naturalny kwas żytni w ilości 0,194-0,262 części wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 0,361-0,277 części wagowych, mąkę żytnią typ 2000 w ilości 0,099-0,092 części wagowych, drożdże w ilości 0,012-0,01 części wagowych, ekstrakt słodowy w ilości 0,022-0,027 części wagowych, płatki ziemniaczane w ilości 0,012-0,018 części wagowych, tłuszcz w ilości 0,012-0,018 części wagowych, sól kuchenną w ilości 0,12-0,01 części wagowych, polepszacz w ilości 0,008-0,009 części wagowych oraz wodę w ilości 0,271-0,277 części wagowych.

Z kolei przykładem chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej jest patent nr PL-219015, w którym chleb zawiera mąkę pszenno-żytnią (Triticosecale) w ilości 5-15% oraz wytłoki z nasion szarłatu (Amarenthus cruentus L.) w ilości 5-15% otrzymane jako produkt uboczny po wytłoczeniu z nich oleju.

Znane są również typy chleba, mające wyjątkowo wysoki udział błonnika z różnych źródeł. Coraz większym zainteresowaniem cieszy się błonnik babki płesznik (Plantago psyllium L.), jednorocznej rośliny. Najcenniejsze są jej nasiona, koloru brunatnego o gładkiej i lśniącej powierzchni, które po zebraniu poddawane są procesowi suszenia. Znajduje się w nich 10-15% substancji śluzowych (głównie polisacharydy), 15-20% białka oraz skrobia, tłuszcze, alkaloidy, fitosterole, garbniki i flawonoidy. Po zamoczeniu w wodzie, natychmiast pokrywają się dość grubą warstwą żelu. Łuski nasion babki płesznik stanowi głównie błonnik.

I tak, ze zgłoszenia patentowego nr P-288057, znany jest sposób wytwarzania chleba pszennego wzbogaconego błonnikiem z ziarna żyta dodawanego w postaci otrąb żytnich w ilości 15-40 części wagowych do mąki pszennej w ilości 85-60 części wagowych. natomiast w opisie patentowym nr PL-171801 zaproponowano sposób produkcji chleba o podwyższonej wartości żywieniowej, zawierającego dodatek od 2,5 do 25% białka ziemniaczanego. Dodatek taki można stosować do chlebów różnego rodzaju, na przykład pszenno-żytnich czy pszennych, zarówno jasnych jak i razowych. Znany jest także sposób

PL 235 327 B1 produkcji chleba razowego pszennego z dodatkiem serwatki w ilości od 2,7 do 3,8 części wagowych (nr zgłoszenia patentowego P-366757).

Z opisu patentowego ukraińskiego nr UA-20030032653, znany jest sposób otrzymywania chleba wzbogaconego w białko roślinne, w postaci mąki z łubinu białego. Mąka ta stanowi 10-12% masy mąki używanej do wypieku. Często do pieczywa o podwyższonej zawartości białka, do proszku białkowego w ilości 15-50 części na 65-85 części mąki, dodawany jest także błonnik 0,05-10 części, a także mąka z Amorphophallus konjac jako dodatkowe źródło błonnika (0,05-10 części). Otrzymywany tą metodą chleb zawiera powyżej 15 gramów białka w 100 gramach chleba. Taką recepturę pieczywa prezentuje chiński opis patentowe nr CN-20101113092.

Z kolei w chińskim opisie patentowym nr CN-2008115916, przedstawiony został przepis na chleb o wysokiej zawartości białka, w którym do zwykłej mąki pszennej (45,5-53,5%) dodawane jest białko sojowe w ilości 1,5-4,5%, od 1,5 do 4,54, mąki z pszenicy z doliny Nguyen oraz od 1,5 do 2,5 procent z mleka w proszku. Do podwyższenia zawartości białka w pieczywie stosowany bywa również odtłuszczony proszek orzechowy (patent chiński nr CN-20061039826), gluten pszenny w ilości przynajmniej 5% i hydrolizowane białka pszenicy o stopniu hydrolizy od około 0,5 do 50% Natomiast białka mleka lub hydrokoloid białka sojowego, są wykorzystywane, jako środek poprawiający trwałość chleba (receptura według patentu amerykańskiego nr US-20010340541). Chleb uzyskiwany tą metodą charakteryzuje się niską zawartością węglowodanów.

Natomiast receptura chleba, według amerykańskiego wynalazku nr US-20040851899, oparta jest w głównej mierze o koncentrat białek izolowanych z pszenicy, gluten pszenny, frakcjonowane białko pszenicy i hydrolizowane białko pszenicy w różnych kombinacjach, a dodatek węglowodanowy stanowi skrobia oporna.

Francuski patent nr FR-20040004863, zaleca zastosowanie do wypieku chleba wysoko-biatkowego, białka grochu lub dodatku mąki sojowej w ilości 25-35%, a w patencie amerykańskim nr US19860930256, przedstawiono chleb, który oprócz wysokiej zawartości białka (w zakresie 18-25% dzięki dodatkowi glutenu pszennego, kiełków pszenicy, mąki sojowej lub soi) charakteryzuje się zawartością kwasu askorbinowego wynoszącą od 450 do 850 ppm.

Znane są także, według zastrzeżenia patentowego patentu amerykańskiego nr US- 19740472163 i patentu szwajcarskiego nr CH-19730005409, sposoby wytwarzania chleba ze znacznym udziałem białka z mleka (15%) i co najmniej 1% dodatkiem białka jaja kurzego.

Chleb uzyskiwany, według przepisu zawartego w patencie amerykańskim nr US-20050187184, jest całkowicie pozbawiony skrobi, zawiera natomiast bardzo drobno mielone otręby ryżowe, posiadające zdolność absorpcji oleju i wody. Skład uzupełnia białko w proszku i gluten.

W opisie patentowym amerykańskim nr US-19830506229, przedstawiono środek o działaniu przeczyszczającym w skład, którego wchodzą nasiona babki płesznik i owoce strączyńca, natomiast w opisie patentowym koreańskim nr KR-20050002677 przedstawiono środek wykazujący działanie odchudzające, zawierający w swym składzie zmielone nasiona babki płesznik.

Znany jest również z patentu koreańskiego nr KR-20040033131, sposób uzyskiwania pieczywa o właściwościach prozdrowotnych. Bazę tego chleba stanowi skrobia z tapioki (100%) wymieszana z mąką pszenną (15-20%) i dodatkiem zielonej herbaty (od 1 do 10%), jako dodatek smakowy stosowany jest sos sojowy (5-10%).

Przykład chleba balastowego, prezentuje polski opis patentowy nr PL-222613, zawierający unikalną kompozycję i dobór poszczególnych surowców o następującym składzie: estryfikowana skrobia o zawartości ok. 7% grup hydroksylowych, w ilości 11,23-14,39%, mikronizowane łuski nasion babki płesznik, w ilości 5,61-7,49%, mikronizowane otręby pszenne, w ilości 11,23-14,39%, mikronizowane otręby owsiane, wysokobłonnikowe, w ilości 11,22-14,40%, nierozpuszczalna frakcja białka pszenicy, w ilości 9,54-11,52%, celuloza, w ilości 1,12-1,73%, standaryzowana beta amylaza, w ilości 0,010,03%, ksantan i mączka chleba świętojańskiego, w ilości 0,06-0,09%. drożdże, w ilości 0,73-0,86%, sól, w ilości 0,84-0,98%, spożywczy kwas mlekowy lub kwas żytni, w ilości (odpowiednio) 0,29% lub 2,81% oraz woda, w ilości 39,28-40,32%.

Przepis na popularny chleb mieszany podaje polski opis patentowy nr PL-216366, w którym ciasto na chleb, w odniesieniu do 100 kg mąki, składa się z mąki pszennej typu 1800 w ilości od 24 do 26 kg, korzystnie 25 kg, mąki pszennej typu 750 w ilości 24 do 26 kg, korzystnie 25 kg, zakwasu żytniego w ilości 1000 kg, zawierającego 50 kg mąki i 50 litrów wody. Ponadto, w skład ciasta wchodzą sól w ilości 1,8 do 2,0 kg, drożdże w ilości 1,5 kg i woda w ilości ok. 13,0 do 15,0 litrów, przy czym korzystnie chleb mieszany ma dodatki w postaci ziarna słonecznika.

PL 235 327 B1

Wadą znanych ciast do wypieku pieczywa jest małe zbilansowanie aminokwasów, głównie poprzez zawartość w cieście nieproporcjonalnego udziału białek zbożowych, charakteryzujących się małą zawartością aminokwasu egzogennego - lizyny. Używane w recepturach ciast dodatki i ulepszacze, w postaci wysoko utwardzalnych kwasów tłuszczowych są źródłem chorób układu pokarmowego oraz układu krwionośnego. Odkładające się w naczyniach krwionośnych złogi, pochodzące z kwasów tłuszczowych oraz używanych w pieczywie stabilizatorów, zwłaszcza gumy guar, są przyczyną chorób miażdżycowych oraz podwyższonego cholesterolu w organizmie. Ciasta te mogą powodować również otyłość u dzieci, a u osób starszych schorzenia gastryczne i naczyniowe. Ponadto, spore ilości wody, stanowiącej liczący się w masie ciasta składnik, obniża trwałość pieczywa, prowadząc do jego pleśnienia. Dodatkowo, ciasta te wymagają wydłużonego okresu pieczenia.

Celem wynalazku jest uzyskanie ciasta do wypieku pieczywa dietetycznego o podwyższonej wartości prozdrowotnej i równocześnie obniżonej kaloryczności.

Ciasto do wypieku pieczywa dietetycznego zawierające mieszankę piekarniczą mąki pszennej z żytnią, tłuszcze roślinne, ekstrakty jaj, sól, węglowodany, drożdże oraz dodatki smakowe owocowe i ich nasiona, według wynalazku, charakteryzuje się tym, że składa się z mieszanki mąki pszennej, żytniej i orkiszowej białej w całkowitej ilości 42% wagowych w stosunku do suchej masy, przy wzajemnych proporcjach rodzaju mąki odpowiadających 45%, 5% i 50%, oleju kokosowego w ilości 5% wagowych w stosunku do suchej masy, miodu w ilości 5% wagowych w stosunku do suchej masy, jaj świeżych w ilości 3% wagowych w stosunku do suchej masy, soli Himalajskiej w ilości 1% wagowych w stosunku do suchej masy, maślanki w ilości 17% wagowych w stosunku do suchej masy, drożdży w ilości 2% wagowych w stosunku do suchej masy oraz błonnika w całkowitej ilości 25% wagowych w stosunku do suchej masy, będącego kompozycją ziaren komosy ryżowej w ilości 2% wagowych w stosunku do suchej, ziaren siemienia lnianego w ilości 3% wagowych w stosunku do suchej masy, ziaren sezamu białego w ilości 3% wagowych w stosunku do suchej masy, ziaren słonecznika w ilości 5% wagowych w stosunku do suchej masy oraz świeżej marchwi w ilości 12% w:agowych w stosunku do suchej masy. Mąka pszenna w mieszance jest klasy 500, mąka orkiszowa biała jest klasy 630, a mąka żytnia w mieszance klasy 997, wzbogacona jest dodatkiem płatków żytnich w ilości 5% wagowych w stosunku do mieszanki mąki.

Ciasto do wypieku pieczywa dietetycznego, według wynalazku, charakteryzuje się wysokimi walorami prozdrowotnymi i niską kalorycznością. Ciasto to cechuje łatwość formowania i mniejsza przylepność do urządzeń, w trakcie jego obróbki. Z tego względu można z niego formować zarówno bochenki, bułki, jak i pieczywo tzw. foremkowe. Ciasto posiada elastyczny miękisz o równomiernej, drobnej porowatości i przyjemnym aromacie. Pieczywo z ciasta, według wynalazku, może być stosowane jako składnik wspomagający odchudzanie. Dzięki swym właściwościom, wynikającym z doboru składników, łagodzi podrażnienia ścian jelit, stabilizuje regulację syntezy cholesterolu oraz wspomaga usuwanie z organizmu ksenobiotyków. Receptura ciasta, według wynalazku, wyeliminowała całkowicie niezdrowe tłuszcze utwardzalne, poprzez zastosowanie w procesie produkcyjnym tłuszczu kokosowego. Użyty w miejsce cukru miód naturalny, ma bogate właściwości odżywcze oraz utrzymuje niższy poziom glikemiczny w organizmie, przez co pieczywo to staje się lepiej przyswajalne. Zastosowanie maślanki w recepturze, w miejsce wody, poprawiło znacząco świeżość i sprężystość pieczywa oraz wyeliminowało tendencję do pleśnienia pieczywa. Ciasto do wypieku pieczywa dietetycznego, według wynalazku, nie zawiera polepszaczy ani wybielaczy. Mąka orkiszowa jasna posiada więcej białka niż stosowana obecnie mąka z ziarna pszenicy zwyczajnej. Dodatkowo zawiera więcej cynku, miedzi i selenu oraz witamin z grupy A, E. Również, użyte w procesie jaja świeże, w ilości 3% suchej masy są bogate w witaminy A, E, D i K oraz składniki mineralne, takie jak żelazo, fosfor, magnez, potas, cynk, niezbędne w diecie dziecka, do jego prawidłowego rozwoju i zwiększenia odporności organizmu na infekcje i wirusy. Maślanka jest naturalnym probiotykiem, który zmniejsza wydzielanie kwasów żołądkowych, a wysoka zawartość witaminy B 12 wspomaga wzrost komórek nerwowych. Bogactwo błonnika, w cieście według wynalazku, w postaci świeżej marchwi, siemienia lnianego, sezamu białego, słonecznika i komosy ryżowej, uzupełnia codzienną dietę w kwasy omega-3 i omega-6, wykazuje właściwości przeciwbakteryjne, regeneruje i osłania układ trawienny. Przy czym, aż 2% udział niestosowanej do tej pory w pieczywach komosy ryżowej jest źródłem białka, zdrowych kwasów tłuszczowych, witam i minerałów, i posiada przy tym właściwości przeciwalergiczne i przeciwzapalne.

Recepturę ciasta do wypieku pieczywa dietetycznego, według wynalazku, pokazano w przykładach wykonania, w których ciasto to składa się z:

PL 235 327 B1

P r z y k ł a d I z mieszanki mąki pszennej typ 500, żytniej typ 997 i orkiszowej białej typ 630, w całkowitej ilości 42% wagowych w stosunku do suchej masy, przy wzajemnych proporcjach rodzaju mąki odpowiadających 45%, 5% i 50%, oleju kokosowego w ilości 5% wagowych w stosunku do suchej masy, miodu w ilości 5% wagowych w stosunku do suchej masy, jaj świeżych w ilości 3% wagowych w stosunku do suchej masy, soli Himalajskiej w ilości 1% wagowych w stosunku do suchej masy, maślanki w ilości 17% wagowych w stosunku do suchej masy, drożdży w ilości 2% wagowych w stosunku do suchej masy, ziaren komosy ryżowej w ilości 2% wagowych w stosunku do suchej, ziaren siemienia lnianego w ilości 3% wagowych w stosunku do suchej masy, ziaren sezamu białego w ilości 3% wagowych w stosunku do suchej masy, ziaren słonecznika w ilości 5% wagowych w stosunku do suchej masy, świeżej marchwi w ilości 12% wagowych w stosunku do suchej masy.

P r z y k ł a d II z mieszanki mąki pszennej typ 500, żytniej typ 997 i orkiszowej białej typ 630, w całkowitej ilości 42% wagowych w stosunku do suchej masy, przy wzajemnych proporcjach rodzaju mąki odpowiadających 45%, 5% i 50%, płatków żytnich w ilości 5% wagowych w stosunku do masy mieszanki mąki, oleju kokosowego w ilości 5 % wagowych w stosunku do suchej masy, miodu w ilości 5% wagowych w stosunku do suchej masy, jaj świeżych w ilości 3% wagowych w stosunku do suchej masy, soli Himalajskiej w ilości 1% wagowych w stosunku do suchej masy, maślanki w ilości 17% wagowych w stosunku do suchej masy, drożdży w ilości 2% wagowych w stosunku do suchej masy, ziaren komosy ryżowej w ilości 2% wagowych w stosunku do suchej, ziaren siemienia lnianego w ilości 3% wagowych w stosunku do suchej masy, ziaren sezamu białego w ilości 3% wagowych w stosunku do suchej masy, ziaren słonecznika w ilości 5% wagowych w stosunku do suchej masy, świeżej marchwi w ilości 12% wagowych w stosunku do suchej masy.

Claims (3)

1. Ciasto do wypieku pieczywa dietetycznego zawierające mieszankę piekarniczą mąki pszennej z żytnią, tłuszcze roślinne, ekstrakty jaj, sól, węglowodany, drożdże oraz dodatki smakowe owocowe i ich nasiona, znamienne tym, że składa się z mieszanki mąki pszennej, żytniej i orkiszowej białej w całkowitej ilości 42% wagowych w stosunku do suchej masy, przy wzajemnych proporcjach rodzaju mąki odpowiadających 45%, 5% i 50%, oleju kokosowego w ilości 5% wagowych w stosunku do suchej masy, miodu w ilości 5% wagowych w stosunku do suchej masy, jaj świeżych w ilości 3% wagowych w stosunku do suchej masy, soli Himalajskiej w ilości 1% wagowych w stosunku do suchej masy, maślanki w ilości 17% wagowych w stosunku do suchej masy, drożdży w ilości 2% wagowych w stosunku do suchej masy oraz błonnika w całkowitej ilości 25% wagowych w stosunku do suchej masy, będącego kompozycją ziaren komosy ryżowej w ilości 2% wagowych w stosunku do suchej, ziaren siemienia lnianego w ilości 3% wagowych w stosunku do suchej masy, ziaren sezamu białego w ilości 3% wagowych w stosunku do suchej masy, ziaren słonecznika w ilości 5% wagowych w stosunku do suchej masy oraz świeżej marchwi w ilości 12% wagowych w stosunku do suchej masy.

2. Ciasto według zastrz. 1, znamienne tym, że mąka żytnia w mieszance, wzbogacona jest dodatkiem płatków żytnich w ilości 5% wagowych w stosunku do mieszanki mąki.

3. Ciasto według zastrz. 1, znamienne tym, że mąka pszenna w mieszance jest klasy 500, mąka orkiszowa biała jest klasy 630, a mąka żytnia jest klasy 997.