JP2017505119A - 小麦不耐性者のための食品における小麦ベース製品 - Google Patents
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Abstract
小麦不耐性の関連する特徴的な症状を発生することのない小麦不耐性摂取者による摂取に適した食品の製造における使用に関して、再構成した低フォドマップス（FODMAPS）小麦グルテンタンパク質ベースの小麦粉を開示する。低フォドマップス小麦グルテンタンパク質ベースの小麦粉は、構成物質として、ある割合の小麦粉原料から回収した小麦グルテンタンパク質と、小麦粉または他の非小麦原料から回収し、そして実質的にフォドマップス含量が枯渇しているタイプのさらなる構成物質を含んでいる。【選択図】なし
Description
本発明は、関連する特徴的な症状を発生することのない、小麦不耐性になった人達に摂取される小麦粉由来の小麦グルテンタンパク質を含有する物質から製造された食品製品に関する。
小麦ベース製品、特に小麦粉および小麦粉からの誘導品は、マイナーではあるが、かなりの割合の人々に有害な健康状態を引き起こす。
小麦アレルギーは文書で十分に立証されており、幾つかの他の食物アレルゲンに対するアレルギーに比べそれほどひどくはなく、小麦タンパク質に対するIg-E介在の応答によって媒介される。小麦ベース製品は、アレルギー反応を避けるために摂取しても、局所投与してもいけない。
セリアック病は、健康に育つことができない子供に認められ、成人期を通じて持続する。それは小腸の内張りを蝕み、その消化と栄養分の吸収能を失わせる小麦タンパク質（グルテン）の摂取により刺激された遺伝的に決まった自己免疫状態であることが示されている。そのような病気にかかった人のためのグルテンフリーの食事は生涯を通じて必要であり、セリアック病の人達に適した、多くのそのようなグルテンフリーの食品が今日では入手できる。
あまり明確でない食物不耐性は、中でも小麦ベース食品に原因があるとされている。症状としては、腹部不快感を含み、腹部膨満感と屁がしばしば過敏性腸症候群（IBS）と呼ばれている；これらは、消化管の小腸の末端部と大腸の近位部における消化された食物の発酵に対する異常反応が原因とされている。小麦ベース製品を含む特定食品の回避は、しばしば生理的状態を治療する。グルテンフリーのパンなどの小麦由来の成分を含まない望ましい食品は、非特許文献１に記載されているように、米、コーン（トウモロコシ）およびキャッサバからの粉と配合されている。
２００５年に、GibsonとShepherd（非特許文献２）は、フォドマップス（FODMAPS）‐発酵性（Fermentable）のオリゴ糖（Oligosaccharides）、二糖類（Disaccharides）、単糖類（Monosaccharides）およびポリオール（PolyolS）と呼ばれる発酵性が高くて吸収の悪い短鎖炭水化物とポリオールの小腸末端部管腔への過剰な輸送が腸に異常な状態を引き起こしたという新しい仮説を提案した。
IBS管理の有効性の証拠が増えている食事は、Gibson & Shepherd (2010)によって記載されている低フォドマップス食である（非特許文献３）。健康な人では、そのような発酵は腸の健康にとって実際に有利であるが、IBSの人達にとってはフォドマップスの発酵は注意深い食事選択により最大限可能な限り避けるべきである；その存在量は異なる食品原料間で大きく異なっている。高いフォドマップス含量を持つ食品のリストには、小麦粉とそれで作った製品が含まれ、小麦不耐性、またはより具体的には非セリアックグルテン過敏症（NCGS）と呼ばれる健康状態の一般的な認識になっている。
Biesiekierskiら(2011年)は、多くの食事試験の後、幾人かの非セリアック病の人がグルテンを含む食品を食べた後に腹痛と腹部膨満を経験したことを報告し、非セリアックグルテン不耐性（過敏症）が存在すると結論した（非特許文献４）。このことは、商業界におけるグルテンフリーの食品の増大を促進した。
オ−プンアクセスの論文www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3820047、非セリアックグルテン過敏症：グルテン関連疾患のニューフロンティアとして利用できるCarlo Catassi等による最近の共著の総説によると、NCGSの頻度はまだ明確ではなく、NCGSとIBSの間のオーバーラップが見られる。バイオマーカーの欠如が今もなお臨床研究の主な限界になっていて、NCGSを他のグルテン関連疾患から区別することを困難にしている。
しかしながら、非特許文献４における彼らの結論を完全に転換して、より最近ではBiesiekierskiら（2013年）は、発酵性で、吸収が悪い、短鎖の炭水化物の食事量を減らした後も自己申告の非セリアックグルテン過敏症の患者におけるグルテン不耐性の効果がないことを示した（非特許文献５）。プラセボを対照とした、クロスオーバー再投与試験で、低フォドマップス食においたNCGS患者においてグルテンの特異的または用量依存的効果の証拠は見つからなかった。
フォドマップスを理解することは、Ongら（2010年）によって記載されているような優先的に水素を生じる急速な発酵（非特許文献７）と共に、Barrettら（2010年) によって記載されているようなそれらの浸透圧効果からの管腔の膨満（非特許文献６）をもたらす作用メカニズムも含んでいる。
絶えず広がっている食品組成の分析のサポートと共に、これらの知見は、オーストラリアとニュージーランド中や、ヨーロッパと北アメリカの幾つかの部分でIBS症状を管理するための低フォドマップス食の広範な利用に導いている。Halmosら（2014年）によるIBS患者の管理下クロスオーバー試験において、低フォドマップス食が効果的に機能性消化管症状を減少させたことを示した（非特許文献８）。
それ故、我々は商業的、社会的に恩恵を提供できる重要な機会を認めた。パンと他の小麦ベースの製品を食べるのに慣れている西欧消費者の約１４%が小麦不耐性を示すか発生すると推定されている。本発明により、小麦グルテンタンパク質を含有する食品は、低フォドマップス含量の医学的に確立された基準に適合する成分を提供することによって通常の小麦不耐性の人達に対しても耐性にできる。
食品における低フォドマップスが分析的に何を意味するかの見解は正確ではないようであり、食事によるフォドマップスの摂取量に対する個々の応答に関係している。Shepherdら（2008年）は、1.1‐2.7ｇの範囲のフルクタン（フォドマップス）の一日量で基準（低フォドマップス）食を確立した（非特許文献９）。
Gibson & Shepherd（2010年）は、症状を引き起こす危険があるのは一回の食事あたり> 0.2ｇのフルクタン（フォドマップス）であると考えた（非特許文献１０）。
Halmosら（2014年）は、一回当たり< 0.5ｇフォドマップスとして低フォドマップを記載し、そして低フォドマップ食に関してそこで表にされている平均一日栄養情報（Mean Daily Nutrition Information）において、全フォドマップスは3.05 (1.86‐4.25)ｇとして報告した（非特許文献１１）。
Monash University Department of Gastroenterology and Translational Nutritionは、低フォドマップ食品について一回当たり0.3ｇフォドマップスか、それ以下の水準を設定した（Monash University Analytical Report 2014）が、小麦粉と材料におけるフォドマップス含量についての明確な基準は出版していない。
パンのフルクタン含量は、Whelanら（2011年）によると0.61 ? 1.94 gフルクタン/100gパンの範囲でかなり変わる（非特許文献１２）。
前述のように、グルテンフリーの食品は、米やコーン（トウモロコシ）からの粉を用いて製造されている食品など、主に自己診断の小麦不耐性に応答して近年急増している。それ故、低フォドマップスWGPFは、好ましくは、小麦不耐性にならないように十分に低いコーンや米のものと同等かそれ以下のフォドマップス含量を有するべきである。トウモロコシのフルクタン（フォドマップス）含量は、Knudsen（1997年）により米粉のものより少し高い0.6g/100g（実施例1、表1参照）と報告されている（非特許文献１３）。
高度な食品分析と結びついた食品技術の現代の方法は、食品原料の成分を分離または単離して、直接食品成分として、または栄養補助食品として使用できるようにし、または特定の規定食または健康上のアウトカムに適合する特定食を調製するために必要に応じて併用できるようにする。
栄養補助食品に利用するため、ミルクなどの液体食品原料をその高純度の多成分に加工することは、分離技術、特に遠心分離、膜技術およびイオン交換法の発達を通して大きく進歩している。それに比べ、小麦粉などの穀物原料からの成分の分離と精製は、成分を相互に分離して栄養補助の目的に必要な程度に精製することを困難にしている組成の複雑さと成分の物理的および化学的特性のために、食事療法および健康上の利点に関しては遅れている。
小麦粉は、ドウ（パン生地）やバター中で水と混ぜたとき、または小麦粉から十分な水で抽出したとき、小麦グルテンとして知られる錯体を形成するタンパク質をそれが含んでいるという点で広く摂取されている穀物粉の中でも独特である。この小麦グルテンタンパク質（WGP）錯体は、十分に裏付けられた、特徴的な粘弾性として現れる特有の物理的および化学的特性を有している。小麦粉の他の成分とは無関係に、これらのタンパク質の弾性と合わせた粘性強度の特性によって、粘性のあるドウまたはバターを特異的に生成することができるが、これはガス、通常は発酵過程または化学反応により発生した二酸化炭素を含めることにより引き延ばすことができ、または種々の引き延ばしていない粘性物に加工することができる。何千年にも亘って製造されていて、そして近年多くの言語で料理やレシピ本に記載されている種々の処方における小麦グルテンタンパク質を含むドウまたはバターが色々な形態に種々の手段により調理されると、出来た製品は食品アイテムとして高度に望ましいとしばしば見なされている。
小麦粉の組成物は、それから作られたドウの機能性能を変えるため又は栄養価を改善するために修正し、または増やされる。そのような目的のために全体的にまたは部分的に再構成して組み替えた小麦粉が開示されているが、これらの目的は本発明の目的と異なっている。
特許文献１には、全体を通して実質的に均質な混合物を提供する量でホスト/キャリア中に低水分含量の繊維源を乾燥して組み合わせ、そして均質な混合物に１つの穀物ベースのバインダーと穀物ベースのテンダライザーをドライブレンドすることにより部分的に再構成した高繊維小麦粉の製造を開示している。パスタにおけるその様な部分的に再構成した小麦粉の使用が開示されている。この発明は、高い繊維含量を持った栄養的に改良された再構成小麦粉を提供しているが、小麦粉のフォドマップ含量を考慮していないし、小麦不耐性のための再構成した小麦粉の示唆もしていない。
特許文献２には、全粒穀物の微粒子が全粒製品に対する視覚的影響を最小限にするような全粒製品の製造に使用するための組換え全粒粉を開示している。組換え全粒粉に用いられる粉砕したふすまと胚芽成分の粒子サイズを選択的にコントロールすることにより、ふすまと胚芽の微粒子と関連している視覚と色の影響を全粒製品から実質的に除去することができる。この発明は、より視覚的に許容できる全粒穀物の再構成粉の製造方法を提供しているが、粉のフォドマップ含量を考慮していないし、小麦不耐性のための再構成した小麦粉の示唆もしていない。
特許文献３には、ふすま、胚芽およびデンプンを含有するふすま強化の粗フラクションをグラインドまたは製粉に付して、摩耗によりデンプンを実質的に傷害することなく粗フラクションのザラザラ感を減らすことによって製造した安定化ふすま成分と安定化全粒小麦粉の組合せが開示されている。この発明は、再構成高繊維小麦粉の質感の改善方法を提供しているが、粉のフォドマップ含量を考慮していないし、小麦不耐性のための再構成した小麦粉の示唆もしていない。
特に西欧の人々における肥満の発生の増加は、体重増加や肥満を促進しそうにないと思われる食品への進歩を駆り立てた。食品と食事におけるより高いタンパク質含量とより低い炭水化物含量がそのような健康上の利益のために支持され、本発明の目的とは異なるこの目的のために発明が開示されている。
特許文献４には、高タンパク質、かつ低炭水化物食品の組成物とその製造方法が開示されている。これは、小麦粉の全部または一部を、アミラーゼ消化に耐性があるデンプンと小麦グルテン、失活小麦グルテン、脱アミド小麦グルテン、および加水分解小麦グルテンから選択される種々の比率のタンパク質リッチ成分との組み合わせで置き換えることによって焼いた食品および押出し食品において有利に達成できる。さらに、繊維リッチ成分と他の成分が５４の実施例で示した広範な食品を製造するために利用された。これらの中で、４つを除く全てでその処方中にある比率の小麦粉が含まれ；４つの内、２つはデンプンを含まず、３つ目は大豆製品を含み、そして４つ目はポリオールを含んでいた。しかしながら、その発明はフォドマップ仮説以前のものであり、異なる目的に関するものである。個々の成分のフォドマップ含量や例示された食品製剤の全フォドマップス含量または小麦不耐性者に対するそれらの適合性に対して考慮が払われていない。フォドマップス含有量は小麦粉の含有量または他のフォドマップ含有成分により考慮すべきである。従って、この発明の方法で製造した食品は小麦不耐性の人達には適合しないし、この発明は当業者に本発明の食品や製造方法の示唆もしない。
特許文献５では、コーン、小麦、米、ミロなどからのデンプンの回収に関し、穀類の湿式製粉における水リサイクルの方法を開示している。
特許文献６では、製粉工程の水必要量を減らすために逆浸透または限外ろ過後の水リサイクルを用いるコーン、小麦およびジャガイモなどのデンプン含有物質の湿式製粉を開示している。
特許文献７では、小麦粉が実質的にフリーのパン生地を用いて製造した低炭水化物パン製品を開示している。小麦デンプン、小麦タンパク質単離体および溶解性繊維をドウに混ぜて焼いている。この発明の目的は、パン製品における低炭水化物含量を作り出して、少ない炭水化物と多いタンパク質および繊維が食品の利益をもたらすという食品の認知に適合することである。従って、この発明の目的は、本発明で対処する課題と完全に異なる課題であって、異なる健康問題に対処している。特許文献７はフォドマップ仮説以前のものであり、従って、成分のフォドマップ含量や小麦不耐性者に対するパン製品の適合性を考慮していない。
さらに特許文献７において、主要成分は（１）現代の製造プラクティスに従って商業的分離限界内で実質的にグルテンフリーに洗浄された、小麦粉から分離した市販の小麦デンプン製品、および（２）現代の製造プラクティスに従って商業的分離限界内で親粉におけるグルテンに対するデンプンの比率に対し、デンプン含量を実質的に減らした、小麦粉から分離した市販のグルテン製品である。しかしながら、そのようなデンプンとグルテン製品は、この開示中ではフォドマップス含量に対しては分析されていないし、いずれにしても、該公知の商業製造プラクティスの限界のために、本質的に低フォドマップスとは言えない。
必須の小麦グルテンとして市販されている、グルテンタンパク質製品は、７５％タンパク質含量（N% x 5.7）で、そして時には、より厳しい分離過程を経て、８０％タンパク質で通常は製造されるが、これらの組成物は粘弾性グルテン塊からデンプンおよび繊維の微粒子を除去することの困難性を反映している。従って、グルテン製品の２０−２５％はタンパク質ではなく、残留脂質、デンプン、繊維および粘弾性塊中に取り込まれている粉の他の成分である。粉の非グルテン成分からグルテンタンパク質を分離することの困難性のため、公知の商業製造は、全体の水使用量を節約するために製造プラント内で水抽出物のリサイクルを利用する方法を採用している。これは、しかしながら小麦不耐性者の特定の食事ニーズに適合する十分に低いフォドマップス製品を製造するものではない。
従って、上記先行技術文献のいずれか単独で、または組合せで、出願人の本発明を開示、示唆または教示する情報はない。
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前述の不利益を改善することが本発明の目的であり、従って小麦不耐性が関連する特徴的な症状を発生することのない小麦不耐性摂取者による摂取に適した食品の製造における使用のための、再構成した低フォドマップス小麦グルテンタンパク質ベースの粉（WGPF）を開示するが、該低フォドマップスWGPFは、成分としてある割合の原料小麦粉から回収した小麦グルテンタンパク質と小麦粉または非小麦原料から回収したタイプのさらなる成分を含んでおり、且つこれらの全てはフォドマップス含量が十分に枯渇していて、それにより、そのようなフォドマップスWGPFは、好ましくは乾燥固体ベースで１００ｇの低フォドマップスWGPFあたり１２００ｍｇ以下のフォドマップスを含むと定義される。より好ましくは、低フォドマップスWGPFは乾燥固体ベースで１００ｇの低フォドマップスWGPFあたり１０００ｍｇ以下のフォドマップスを含んでもよい。さらにより好ましくは、低フォドマップスWGPFは乾燥固体ベースで１００ｇの低フォドマップスWGPFあたり８００ｍｇ以下のフォドマップスを含んでもよい。最も好ましくは、低フォドマップスWGPFは乾燥固体ベースで１００ｇの低フォドマップスWGPFあたり６００ｍｇ以下のフォドマップスを含んでもよい。
先行発明に対する本発明の新規性の一つの要素は、コアの機能性食品成分としてその特有の物理的、化学的、機能的特性についてWGPを選択して、粉では見られるが、十分に激減させたフォドマップス含量になるような方法で製造された小麦粉に特有のものではない他のタイプの成分と配合したときに、十分に低いフォドマップス含量になるような方法でそれを製造し、そして低フォドマップス製品である再構成したWGPベースの粉（WGPF）を提供することにより、該再構成した低フォドマップスWGPFは、小麦不耐性になった人々に耐性になるということである。
該目的の推進のため、本発明は、また小麦不耐性摂取者のための食品製品における使用に適した該再構成した低フォドマップスWGPFを製造する方法も開示し、該方法はステップ：
・原料の小麦粉を水溶液中に該原料小麦粉中の澱粉粒子が水和または溶解しない温度で分散させ、
・該分散液から小麦グルテンタンパク質を回収し、
・該小麦グルテンタンパク質を洗浄して、そのフォドマップス含量を該低フォドマップスWGPFにおける使用のため十分に激減させ、
・該小麦グルテンタンパク質を、小麦粉または他の非小麦原料から回収して、該低フォドマップスWGPFにおける使用のため十分にフォドマップスを激減させた１以上の不溶性の懸濁させた物質と配合する：ことを含む。
・原料の小麦粉を水溶液中に該原料小麦粉中の澱粉粒子が水和または溶解しない温度で分散させ、
・該分散液から小麦グルテンタンパク質を回収し、
・該小麦グルテンタンパク質を洗浄して、そのフォドマップス含量を該低フォドマップスWGPFにおける使用のため十分に激減させ、
・該小麦グルテンタンパク質を、小麦粉または他の非小麦原料から回収して、該低フォドマップスWGPFにおける使用のため十分にフォドマップスを激減させた１以上の不溶性の懸濁させた物質と配合する：ことを含む。
用語「他の非小麦原料」としては、限定されないが、例えば大豆、オート麦、大麦、エンドウ豆、レンズマメ、豆類、ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ、および小麦不耐性摂取者によって摂取されてもよい、低フォドマップスWGPFで使用するための十分に低いフォドマップス含量を提供する何らかの他の新しい原料が挙げられる。
さらに該目的の推進のため、本発明は、また上記で述べたような再構成した低フォドマップスWGPFを含む食品を開示する。
他の態様において、本発明は更に、NCGSを含む小麦不耐性になった人達の摂取に適合させた新規の低フォドマップスWGPF製品に関し、該製品はコアの機能性食品成分としてWGPを含有し、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持ち、そして粉では見られるが、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持った小麦粉に特有のものではない他のタイプの成分と配合していて、これにより該低フォドマップスWGPF製品は、関連する特徴的な症状を発生することなく小麦不耐性者に摂取されてもよい。
本発明の他の態様は、さらに、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持った、コアの機能性食品成分としてWGPを含有し、そして粉では見られるが、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持った小麦粉に特有のものではない他のタイプの成分と配合して、これにより該低フォドマップスWGPF製品は、関連する特徴的な症状を発生することなく小麦不耐性者に摂取されてもよい低フォドマップスWGPF製品を製造する方法に関する。
本発明のさらなる態様は、さらに、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持った、コアの機能性食品成分としてWGPを含有し、そして粉では見られるが、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持った小麦粉に特有のものではない他のタイプの成分と配合して、これにより該低フォドマップスWGPF製品が、関連する特徴的な症状を発生することなく小麦不耐性者に摂取されてもよい低フォドマップスWGPF製品の食品における応用に関する。
本発明の方法により、フォドマップスを十分に激減させて、前記のような食品における低フォドマップス含量の医学的に確立された基準に適合させ、摂取した時に小麦不耐性の特徴的症状にならないようにした、低フォドマップスWGPF物質が製造される。
本発明の方法により、低フォドマップスWGPFに使用するためフォドマップスを十分に激減させ、そして低フォドマップスWGPFに使用するためフォドマップスを十分に激減させたデンプンおよび任意に小麦粉または他の原料由来の粉の他の成分と配合して、摂取した時に小麦不耐性の特徴的症状にならないようにした、WGPが製造される。
本発明の方法により、成分WGPが特有の物理的、化学的、機能的特性を与えて、そして低フォドマップスWGPFに使用するためフォドマップスを十分に激減させたデンプンと任意に小麦粉または他の原料由来の粉の他の成分とを配合したとき、小麦粉で普通にそして伝統的に製造された食品を同様に製造できるようにするが、フォドマップスが十分に激減されていて、前記のような食品における低フォドマップス含量の医学的に確立された基準に適合し、摂取した時に小麦不耐性の特徴的症状にならない、再構成した低フォドマップスWGPFが製造される。
本発明に従って、さらに、該WGPおよび低フォドマップスWGPF物質を製造する方法を開示するが、該方法は好ましくは以下のステップを含む：
・小麦粉を水などの水溶液にデンプン粒子が水和または溶解しない約１０℃〜約６０℃の範囲の温度で分散させ、
・この分散液から懸濁固体を回収し、沈降、スクリーニング、ろ過または遠心分離などの方法により良く知られた主な成分のタイプに分離し、
・WGP成分を水で大規模に洗浄し、タンパク質含量を高めて、低フォドマップスWGPFに使用するために十分にフォドマップスを含む水溶性物質を激減させて、前記のような食品における低フォドマップス含量の医学的に確立された基準に適合させて、収集し、
・任意に、収集したWGPを小麦グルテン製造の良く知られた方法で乾燥し、
・WGPを激減させた上述の分散液から、A-、B-およびC-デンプンと繊維物質を分離し、水で大規模に洗浄して、生成し、集め、そして任意にデンプン製造の良く知られた方法で乾燥し、該デンプンと繊維物質は低フォドマップスWGPFに使用するために十分にフォドマップスを激減させて、前記のような食品における低フォドマップス含量の医学的に確立された基準に適合させ、
・低フォドマップスWGPFに使用するために十分にフォドマップスを激減させて、前記のような食品における低フォドマップス含量の医学的に確立された基準に適合させた前述のA-、B-およびC-デンプンと繊維物質は、任意に本発明の低フォドマップスWGPFに使用し、
・フォドマップスを含んだ残留の水溶性物質を不溶性物質から分離し、さらに、好ましくは膜技術を用いて処理してフォドマップスから溶解性タンパク質、デキストリンおよび溶解性繊維を分離回収する。
・小麦粉を水などの水溶液にデンプン粒子が水和または溶解しない約１０℃〜約６０℃の範囲の温度で分散させ、
・この分散液から懸濁固体を回収し、沈降、スクリーニング、ろ過または遠心分離などの方法により良く知られた主な成分のタイプに分離し、
・WGP成分を水で大規模に洗浄し、タンパク質含量を高めて、低フォドマップスWGPFに使用するために十分にフォドマップスを含む水溶性物質を激減させて、前記のような食品における低フォドマップス含量の医学的に確立された基準に適合させて、収集し、
・任意に、収集したWGPを小麦グルテン製造の良く知られた方法で乾燥し、
・WGPを激減させた上述の分散液から、A-、B-およびC-デンプンと繊維物質を分離し、水で大規模に洗浄して、生成し、集め、そして任意にデンプン製造の良く知られた方法で乾燥し、該デンプンと繊維物質は低フォドマップスWGPFに使用するために十分にフォドマップスを激減させて、前記のような食品における低フォドマップス含量の医学的に確立された基準に適合させ、
・低フォドマップスWGPFに使用するために十分にフォドマップスを激減させて、前記のような食品における低フォドマップス含量の医学的に確立された基準に適合させた前述のA-、B-およびC-デンプンと繊維物質は、任意に本発明の低フォドマップスWGPFに使用し、
・フォドマップスを含んだ残留の水溶性物質を不溶性物質から分離し、さらに、好ましくは膜技術を用いて処理してフォドマップスから溶解性タンパク質、デキストリンおよび溶解性繊維を分離回収する。
本発明の方法により、デンプン粒子が何らかの適切な手段で水和して溶解しないように、小麦粉を６０℃以下のいずれかの温度で水に分散することが、さらに好ましい。この分散液から大部分の懸濁固体を回収して、前述のデンプンおよびグルテン製造の良く知られた方法に従って場合により分別する。低分子量フォドマップスを含む水溶性物質は、さらに処理して、タンパク質、デキストリンおよび溶解性非デンプン多糖類などの大分子種からそれらを分離する。各高分子量成分の可能な使用法に従って何らかの適当な手段を分離に使用してもよく、限外ろ過の方法が特に好ましく、これによりタンパク質、デキストリンおよび非デンプン多糖類が穴のあいたメンブランに保持され、小さなフォドマップス種と他の低分子量成分は有孔メンブランを通って水でろ過する。透析ろ過の方法により、さらなる水が保持されている種に加わって、より多くの透過性の種がメンブランを横切ることができるようにし、そのため、さらに低フォドマップスWGPFに使用するために保持された種のフォドマップス含量を十分に激減させて前記のような食品における低フォドマップス含量の医学的に確立された基準に適合させる。フィルターによる高分子量成分の保持により得られた濃縮した液体生成物は、適当な手段により乾燥してもよく、そして再構成した低フォドマップスWGPFの製造に利用してもよい。
本発明の方法により、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減させて前記のような食品における低フォドマップス含量の医学的に確立された基準に適合させたフォドマップス含量を有するWGPを、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減させて前記のような食品における低フォドマップス含量の医学的に確立された基準に適合させたフォドマップス含量を有する小麦または他の原料由来の一定比率の粉の非グルテン成分と配合して、再構成した低フォドマップスWGPFを製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ物質を配合して、新たに回収して洗浄した湿グルテンとして、または前記のような低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減させたフォドマップス含量の市販グレードバイタル（Vital）小麦グルテンとして低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持ったある比率の洗浄したWGPを含んでいる再構成した低フォドマップスWGPF製品を製造し、該再構成した低フォドマップスWGPF製品が乾燥品ベースで５−２０％の範囲で、好ましくは乾燥品ベースで８−１４％の範囲でグルテン含量を有することが更に好ましい。該バイタル小麦グルテンはN% x 6.25乾燥固体ベースで約８０−９０％の範囲でタンパク質を含有する必要がある。
本発明の方法により、前記のような低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減させたフォドマップス含量を有するWGPを含有する物質を配合して、新たに回収し、洗浄した湿デンプンとして、または前記のような低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減させたフォドマップス含量の小麦粉または他の原料由来の市販乾燥食品グレードのデンプンとして、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持ったある比率の洗浄したデンプンを含んでいる再構成した低フォドマップスWGPF製品を製造し、該再構成した低フォドマップスWGPF製品が乾燥品ベースで５０−９５％の範囲で、より好ましくは乾燥品ベースで８０−９２％の範囲でデンプン含量を有することが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減させたフォドマップス含量を有するWGPを含有する物質を配合して、新たに回収し、洗浄した湿繊維として、または低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減させたフォドマップス含量の小麦または他の原料由来の市販乾燥食品グレードの繊維として、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減させたフォドマップス含量を持ったある比率の洗浄繊維を含んでいる再構成した低フォドマップスWGPF製品を製造し、該再構成した低フォドマップスWGPF製品が乾燥品ベースで１−１０％の範囲で繊維含量を有することが更に好ましい。
本発明の方法により、一定比率の水に不溶性のWGPを含む物質を、水溶性であるが、前記のような低フォドマップスWGPFに使用するために十分にフォドマップスを激減させたある比率の物質と配合して、小麦粉または他の原料由来であるが、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減させたフォドマップス含量である一定比率の成分を含有する低フォドマップスWGPF製品を製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、一定比率の水に不溶性のWGPを含む物質を、一定比率の水溶性小麦タンパク質、小麦デキストリンおよび水溶性小麦繊維から構成された低フォドマップスWGPFに使用するために十分に減少させたフォドマップス含量を持つ小麦アルブミン濃縮物などの、水溶性であるが、フォドマップスが激減されているある比率の１以上の物質と配合して、WGPと前記のような低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減させたフォドマップス含量を有する小麦または他の原料由来の粉のある比率の成分を含有する再構成した低フォドマップスWGPF製品を製造することが更に好ましい。該小麦アルブミン濃縮物は、水溶性小麦タンパク質をN% x 6.25乾燥固体ベースで約４０−９０％の範囲で含んでいる。
本発明の方法により、乾燥バイタル小麦グルテンとしてのWGPと、乾燥し、粉砕し、ふるいにかけられた、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を有する他の好ましく選択された物質を乾燥状態で完全に混合して配合し、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった一定比率の成分を含有する前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品を製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減されたフォドマップス含量を持つ、新たに回収して洗浄した湿グルテンとしてのWGPと、回収されたが乾燥していない、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を有する他の好ましく選択された物質を湿った状態で配合し、次いで乾燥し、粉砕し、ふるいにかけて、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった一定比率の成分を含有する前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品を製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ一定比率のWGPと、さまざまな食品類の製造に望ましいWGP含量による物理的、化学的特性を有して示す小麦粉原料または他の原料由来の、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ他の好ましく選択された物質を含有させて製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ一定比率のWGPと、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の他の成分を、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量を持ち、さまざまな食品類の製造に望ましいWGP含量による物理的、化学的特性を有して示す、小麦粉原料または他の原料由来の成分の修飾された形態のものと一緒に含有させて製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ一定比率のWGPと、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の他の成分を、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量を持つ小麦粉または他の原料由来の成分の修飾された形態、特にグルテンタンパク質の部分の可溶化を可能にするために化学修飾をしたWGPの形態と一緒に含有させて製造し、そのような再構成した低フォドマップスWGPF製品がさまざまな食品類の製造に望ましいWGP含量による物理的、化学的特性を有して示すことが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ一定比率のWGPと、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の他の成分を、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量を持つ小麦粉または他の原料由来の成分の修飾された形態、特にグルテン由来のペプチドとしてグルテンタンパク質の主要部分の断片化と可溶化をもたらすタンパク分解酵素で修飾をしたWGPの形態と一緒に含有させて製造し、そのような再構成した低フォドマップスWGPF製品がさまざまな食品類の製造に望ましいWGP含量による物理的、化学的特性を有して示すことが更に好ましい。
該タンパク分解酵素で修飾されたWGPの形態は、小麦タンパク質加水分解物と呼ばれ、グルテン由来のペプチドで主に構成されているが、約３０−９０％の水溶性小麦タンパク質およびペプチドを含んでいることが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ一定比率のWGPと、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の他の成分を、通常の小麦粉から普通にそして伝統的に製造されるさまざまな食品類の製造に望ましい物理的、化学的特性を有し示す、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の成分の修飾された形態と一緒に含有させて製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ一定比率のWGPと、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の他の成分を、通常の小麦粉から普通にそして伝統的に製造されるパンやベーカリー品目の他の形態の製造に望ましい物理的、化学的特性を有し示す、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の成分の修飾された形態と一緒に含有させて製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ一定比率のWGPと、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の他の成分を、通常の小麦粉から普通にそして伝統的に製造されるペストリーやビスケット製品の製造に望ましい物理的、化学的特性を有し示す、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の成分の修飾された形態と一緒に含有させて製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ一定比率のWGPと、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の他の成分を、通常の小麦粉から普通にそして伝統的に製造されるパスタ製品の製造に望ましい物理的、化学的特性を有し示す、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の成分の修飾された形態と一緒に含有させて製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ一定比率のWGPと、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の他の成分を、通常の小麦粉から普通にそして伝統的に製造される麺製品の製造に望ましい物理的、化学的特性を有し示す、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の成分の修飾された形態と一緒に含有させて製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ一定比率のWGPと、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の他の成分を、通常の小麦粉から普通にそして伝統的に製造されるパンやベーカリー品目の他の形態の製造に望ましい物理的、化学的特性を有し示すが、摂取したときに小麦不耐性の明らかな症状を生じない、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の成分の修飾された形態と一緒に含有させて製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ一定比率のWGPと、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の他の成分を、通常の小麦粉から普通にそして伝統的に製造されるようなペストリーやビスケット製品の製造に望ましい物理的、化学的特性を有し示すが、摂取したときに小麦不耐性の明らかな症状を生じない、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の成分の修飾された形態と一緒に含有させて製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ一定比率のWGPと、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の他の成分を、通常の小麦粉から普通にそして伝統的に製造されるようなパスタ製品の製造に望ましい物理的、化学的特性を有し示すが、摂取したときに小麦不耐性の明らかな症状を生じない、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の成分の修飾された形態と一緒に含有させて製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、前記のような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に低いフォドマップス含量を持つ一定比率のWGPと、低フォドマップスWGPFに使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の他の成分を、通常の小麦粉から普通にそして伝統的に製造されるような麺製品の製造に望ましい物理的、化学的特性を有し示すが、摂取したときに小麦不耐性の明らかな症状を生じない、低フォドマップスWGPFにおいて使用するために十分に激減されたフォドマップス含量をもった小麦粉源または他の原料由来の成分の修飾された形態と一緒に含有させて製造することが更に好ましい。
本発明の方法により、食品材料や前記で定義したような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、一般に認められ、刊行もされている化学試験法によって測定されるようなフォドマップスの低くて激減した濃度で製造されることが更に好ましい。
本発明の方法により、食品材料や前記で定義したような再構成した低フォドマップスWGPF製品は、該食品材料や再構成した低フォドマップスWGPF製品の摂取後の呼気ガスの分析に基づく確立したin vivo法により小麦不耐性を示す人達に適していることが確定したフォドマップスの低くて激減した濃度で製造されることが更に好ましい。
食品処方における成分として食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ本発明の前記で定義したような再構成した低フォドマップスWGPF製品を利用して、低フォドマップス食品製品が製造される。食品製品は、主要成分としての普通の小麦粉と、食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つマイナー成分とを用いて、最終の配合した食品製品も低フォドマップス食品になるように、どの様なタイプでも普通に製造できる。
食品処方における主要成分として食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ本発明の前記で定義したような再構成した低フォドマップスWGPF製品を利用して、パン類タイプの低フォドマップス食品製品が製造され、そのような製品には種々の組成の発酵させて膨らませたパンや種なしパンが含まれる。
食品処方における主要成分として食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ本発明の前記で定義したような再構成した低フォドマップスWGPF製品を利用して、パン類タイプの低フォドマップス食品製品が製造され、そのような製品には種々の組成のスコーンやマフィンが含まれる。
食品処方における主要成分として食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ本発明の前記で定義したような再構成した低フォドマップスWGPF製品を利用し、そして食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ食品材料をマイナー成分として含めて、ドーナツタイプの低フォドマップス食品製品が製造される。
食品処方における主要成分として食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ本発明の前記で定義したような再構成した低フォドマップスWGPF製品を利用し、そして食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ食品材料をマイナー成分として含めて、ペストリータイプの低フォドマップス食品製品が製造される。
食品処方における主要成分として食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ本発明の前記で定義したような再構成した低フォドマップスWGPF製品を利用し、そして食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ食品材料をマイナー成分として含めて、ビスケットタイプの低フォドマップス食品製品が製造される。
食品処方における主要成分として食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ本発明の前記で定義したような再構成した低フォドマップスWGPF製品を利用し、そして食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ食品材料をマイナー成分として含めて、パスタタイプの低フォドマップス食品製品が製造される。
食品処方における主要成分として食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ本発明の前記で定義したような再構成した低フォドマップスWGPF製品を利用し、そして食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ食品材料をマイナー成分として含めて、麺類タイプの低フォドマップス食品製品が製造される。
食品処方における主要成分として食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ本発明の前記で定義したような再構成した低フォドマップスWGPF製品を利用し、そして食品中の低フォドマップス含量に対する医学的に確立された基準に適合する十分に低いフォドマップス含量を持つ食品材料をマイナー成分として含めて、朝食用のシリアルタイプの製品またはスナック食品タイプの製品として摂取に適している低フォドマップス押出し食品製品が製造される。
本発明の限定されない実施例に関する詳細な説明
麦グルテン蛋白の粘弾性を特徴とする、低フォドマップスパンおよび他の食品の調製に適した前記の再構成した低フォドマップスWGPF製品の調製
製パンには麦グルテン(WGP)を特に10%以上含有する強力粉が必要である。
(i) 商用食品A級麦澱粉を充分に水洗して乾燥させた。そのフォドマップス含量を分析した結果、低フォドマップスWGPFに十分使用できる程度に低いことが示された。この麦澱粉800 gにタンパクを80%含有する(N x 6.25、乾燥した固体の状態)バイタル小麦グルテン(VWG)120 gを加えた。このVWGは商用食品級グルテンで、乾燥される前に充分に水洗された。そのフォドマップス含量を分析した結果、低フォドマップスWGPFに十分使用できる程度に低いことが示された。これらの材料を乾燥混合物として充分に混合し、前記の基本型低フォドマップスWGPF製品を得た。
(ii) 実施例1(i)の商用食品A級麦澱粉830 gに実施例1(i)に用いたVWG 120 gを加え、さらに、水溶性麦蛋白を40%含有する麦アルブミンコンセントレート(WAC) 50 gを加えた。このWACは、澱粉およびグルテンの製造工程の液体洗浄液から、ウルトラ濾過の技術によって回収されたものである。即ち、その調製法として、水でウルトラ濾過のメンブレンに残留した液体の蛋白コンセントレートについてダイアフィルトレーションを十分に行い、全ての低分子量物質の含量を大幅に減らした後のものを乾燥させ、WACが生成された。このWACを分析した結果、そのフォドマップス含量が低フォドマップスWGPFに十分使用できる程度に低いことが示された。実施例1(i)と同様にこれらの乾燥材料をよく混ぜ、前記の複合型低フォドマップスWGPF製品を得た。
(iii) 実施例1(i)の商用食品A級麦澱粉780 gに実施例1(i)に用いたVWGを120 g加え、さらに、実施例 1(ii)の麦アルブミンコンセントレート（WAC) 50 gおよび十分に水洗した麦繊維50 gを加えた。この麦繊維は、澱粉-グルテンの製造工程の副産物として回収された後、乾燥され、そして粉末化されたものである。それを分析した結果、フォドマップス含量が低フォドマップスWGPFに十分使用できる程度に低い食品級麦繊維であることが示された。実施例1(i)と同様にこれらの乾燥材料をよく混ぜ、前記の超複合型低フォドマップスWGPF製品を得た。
(iv) 実施例1(i)の商用食品A級麦澱粉830 gに実施例1(i)に用いたVWG120 gを加え、さらに、酵素−加水分解麦グルテン50 gを加えた。この酵素−加水分解麦グルテンを分析した結果、フォドマップス含量が低フォドマップスWGPFに十分使用できる程度に低く、かつ、可溶性ペプチドの含量が67%以上であることが示された。実施例 1(i)と同様にこれらの乾燥材料をよく混ぜ、前記の超機能性低フォドマップスWGPF製品を得た。
(v) 実施例1(i)の商用食品A級麦澱粉830 gに実施例1(i)に用いたVWG 120 gを加え、 さらに、酵素−加水分解麦グルテン50 gを加えた。この酵素−加水分解麦グルテンを分析した結果、フォドマップス含量が低フォドマップスWGPFに使用できる程度に低く、かつ、可溶性ペプチドの含量が90%以上であることが示された。実施例1(i)と同様にこれらの乾燥材料をよく混ぜ、前記の超機能性低フォドマップスWGPF製品を得た。
(vi) 実施例1(i)の商用食品A級麦澱粉830 gに実施例1(i)に用いたVWG 120 gを加え、さらに、実施例1(iv)に用いた可溶性ペプチドを67%以上含有する酵素−加水分解麦グルテン50 gを加えた。実施例1(i)と同様にこれらの乾燥材料をよく混ぜた後、 ひまわり油1 g を加え、前記の超機能性低フォドマップスWGPF製品を得た。
(vii) 実施例1(i)の商用食品A級麦澱粉830 gに実施例1(i)に用いたVWG 120 gを加え、さらに実施例1(iv)に用いた可溶性ペプチドを67%以上含有する酵素−加水分解麦グルテン50 gを加えた。実施例1(i)と同様にこれらの乾燥材料をよく混ぜた後、ひまわり油1 gおよびレシチン0.2 gを加え、前記の超機能性低フォドマップスWGPF製品を得た。
(viii) 実施例1(i)に用いた商用食品A級麦澱粉415 gをコーン（トウモロコシ）スターチ 415 gと混合した。これに実施例1(i)に用いたVWG 120 gおよび実施例1(iv)に用いた可溶性ペプチドを67%以上含有する酵素−加水分解麦グルテン50 gを加えた。実施例1(i)と同様にこれらの乾燥材料をよく混ぜ、前記の超機能性低フォドマップスWGPF製品を得た。
再構成した低フォドマップスWGPF製品におけるフォドマップス含量の分析
Biesiekierskiら(2011)の方法を用いて、再構成した低フォドマップスWGPF製品におけるフォドマップス (総フルクタン)の含量を測定した。 ( J.R. Biesiekierski, O. Rosella, R.Rose, K. Leis, J.S. Barrett, S.J.Shepherd, P.R. Gibson および J.G. Muir (2011) プロセス穀物およびシリアルにおけるフルクタン、ガラクト-オリゴ糖および他の短鎖炭水化物の定量. J Hum Nutr Diet 24:154 -176 )
低フォドマップス食品とは、Biesiekierski ら(2011)の標準によると、フォドマップスを30 mg以下含有するものとされている。
低フォドマップスWGPF製品約 1 gを精確に秤量し、100 mLの熱い脱イオン水（80℃）の中に懸濁させ、同じ温度を保ちながら、15分間撹拌した。各試料をWhatman一号濾紙で濾過した後、その少量を0.22ミクロンシリンジフィルターで濾過した。
IBS/ NCGS患者が耐性を示すまたは非耐性の粉の分析法と同様な方法で汎用小麦粉および米粉についても分析を行った。
製造業者の指示により市販の酵素キット(Megazyme フルクタンHK アッセイキット, Megazyme International Ireland ltd, Wicklow Ireland; AOAC 法999.03およびAACC法32.32)を用いて、総フルクタン含量の測定を行った。
再構成した低フォドマップスWGPF製品および小麦粉等のフォドマップス含量を表1に示す。
表1.
製パンには麦グルテン(WGP)を特に10%以上含有する強力粉が必要である。
(i) 商用食品A級麦澱粉を充分に水洗して乾燥させた。そのフォドマップス含量を分析した結果、低フォドマップスWGPFに十分使用できる程度に低いことが示された。この麦澱粉800 gにタンパクを80%含有する(N x 6.25、乾燥した固体の状態)バイタル小麦グルテン(VWG)120 gを加えた。このVWGは商用食品級グルテンで、乾燥される前に充分に水洗された。そのフォドマップス含量を分析した結果、低フォドマップスWGPFに十分使用できる程度に低いことが示された。これらの材料を乾燥混合物として充分に混合し、前記の基本型低フォドマップスWGPF製品を得た。
(ii) 実施例1(i)の商用食品A級麦澱粉830 gに実施例1(i)に用いたVWG 120 gを加え、さらに、水溶性麦蛋白を40%含有する麦アルブミンコンセントレート(WAC) 50 gを加えた。このWACは、澱粉およびグルテンの製造工程の液体洗浄液から、ウルトラ濾過の技術によって回収されたものである。即ち、その調製法として、水でウルトラ濾過のメンブレンに残留した液体の蛋白コンセントレートについてダイアフィルトレーションを十分に行い、全ての低分子量物質の含量を大幅に減らした後のものを乾燥させ、WACが生成された。このWACを分析した結果、そのフォドマップス含量が低フォドマップスWGPFに十分使用できる程度に低いことが示された。実施例1(i)と同様にこれらの乾燥材料をよく混ぜ、前記の複合型低フォドマップスWGPF製品を得た。
(iii) 実施例1(i)の商用食品A級麦澱粉780 gに実施例1(i)に用いたVWGを120 g加え、さらに、実施例 1(ii)の麦アルブミンコンセントレート（WAC) 50 gおよび十分に水洗した麦繊維50 gを加えた。この麦繊維は、澱粉-グルテンの製造工程の副産物として回収された後、乾燥され、そして粉末化されたものである。それを分析した結果、フォドマップス含量が低フォドマップスWGPFに十分使用できる程度に低い食品級麦繊維であることが示された。実施例1(i)と同様にこれらの乾燥材料をよく混ぜ、前記の超複合型低フォドマップスWGPF製品を得た。
(iv) 実施例1(i)の商用食品A級麦澱粉830 gに実施例1(i)に用いたVWG120 gを加え、さらに、酵素−加水分解麦グルテン50 gを加えた。この酵素−加水分解麦グルテンを分析した結果、フォドマップス含量が低フォドマップスWGPFに十分使用できる程度に低く、かつ、可溶性ペプチドの含量が67%以上であることが示された。実施例 1(i)と同様にこれらの乾燥材料をよく混ぜ、前記の超機能性低フォドマップスWGPF製品を得た。
(v) 実施例1(i)の商用食品A級麦澱粉830 gに実施例1(i)に用いたVWG 120 gを加え、 さらに、酵素−加水分解麦グルテン50 gを加えた。この酵素−加水分解麦グルテンを分析した結果、フォドマップス含量が低フォドマップスWGPFに使用できる程度に低く、かつ、可溶性ペプチドの含量が90%以上であることが示された。実施例1(i)と同様にこれらの乾燥材料をよく混ぜ、前記の超機能性低フォドマップスWGPF製品を得た。
(vi) 実施例1(i)の商用食品A級麦澱粉830 gに実施例1(i)に用いたVWG 120 gを加え、さらに、実施例1(iv)に用いた可溶性ペプチドを67%以上含有する酵素−加水分解麦グルテン50 gを加えた。実施例1(i)と同様にこれらの乾燥材料をよく混ぜた後、 ひまわり油1 g を加え、前記の超機能性低フォドマップスWGPF製品を得た。
(vii) 実施例1(i)の商用食品A級麦澱粉830 gに実施例1(i)に用いたVWG 120 gを加え、さらに実施例1(iv)に用いた可溶性ペプチドを67%以上含有する酵素−加水分解麦グルテン50 gを加えた。実施例1(i)と同様にこれらの乾燥材料をよく混ぜた後、ひまわり油1 gおよびレシチン0.2 gを加え、前記の超機能性低フォドマップスWGPF製品を得た。
(viii) 実施例1(i)に用いた商用食品A級麦澱粉415 gをコーン（トウモロコシ）スターチ 415 gと混合した。これに実施例1(i)に用いたVWG 120 gおよび実施例1(iv)に用いた可溶性ペプチドを67%以上含有する酵素−加水分解麦グルテン50 gを加えた。実施例1(i)と同様にこれらの乾燥材料をよく混ぜ、前記の超機能性低フォドマップスWGPF製品を得た。
再構成した低フォドマップスWGPF製品におけるフォドマップス含量の分析
Biesiekierskiら(2011)の方法を用いて、再構成した低フォドマップスWGPF製品におけるフォドマップス (総フルクタン)の含量を測定した。 ( J.R. Biesiekierski, O. Rosella, R.Rose, K. Leis, J.S. Barrett, S.J.Shepherd, P.R. Gibson および J.G. Muir (2011) プロセス穀物およびシリアルにおけるフルクタン、ガラクト-オリゴ糖および他の短鎖炭水化物の定量. J Hum Nutr Diet 24:154 -176 )
低フォドマップス食品とは、Biesiekierski ら(2011)の標準によると、フォドマップスを30 mg以下含有するものとされている。
低フォドマップスWGPF製品約 1 gを精確に秤量し、100 mLの熱い脱イオン水（80℃）の中に懸濁させ、同じ温度を保ちながら、15分間撹拌した。各試料をWhatman一号濾紙で濾過した後、その少量を0.22ミクロンシリンジフィルターで濾過した。
IBS/ NCGS患者が耐性を示すまたは非耐性の粉の分析法と同様な方法で汎用小麦粉および米粉についても分析を行った。
製造業者の指示により市販の酵素キット(Megazyme フルクタンHK アッセイキット, Megazyme International Ireland ltd, Wicklow Ireland; AOAC 法999.03およびAACC法32.32)を用いて、総フルクタン含量の測定を行った。
再構成した低フォドマップスWGPF製品および小麦粉等のフォドマップス含量を表1に示す。
表1.
低フォドマップス麦パンの調製
配合の開発および再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いたパンの調製における粉組成の重要性を調べるための初期試験には、自動製パン機を２時間で製パンできる高速モードで使用した。
(i)製パンに適したレギュラー“強力”小麦粉を用いた製パン
製パン機のチャンバーに小麦粉400 g、食塩8 g、圧縮酵母12 g、柔軟剤4 g、ショートニング2 gおよび水244 gを入れた。製パン機をスタートさせ、２時間後に焼いたパンを取り出し、冷やした後、パンのローフボリューム、表皮の色および中身の食感について評価を行った。
結果：
ローフボリューム 2800 mL
表皮の色 キツネ色
中身の食感 オープン、軽い
(ii)実施例1(i)の再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いた製パン
製パン機のチャンバーの中に実施例1(i)の再構成した低フォドマップスWGPF製品400 gおよび実施例2(i)の粉以外の材料を入れて製パンし、実施例2(i)と同様に評価を行った。
結果：
ローフボリューム 1500 mL
表皮の色 薄茶色
中身の食感 密着、重い
(iii)実施例1(ii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いた製パン
製パン機のチャンバーの中に実施例1(ii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品400 gおよび実施例2(i)の粉以外の材料を入れて製パンし、実施例2(i)と同様に評価を行った。
結果：
ローフボリューム 2400 mL
表皮の色 ライト・ブラウン
中身の食感 オープン 、かなり軽い
(iv)実施例1(iii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いたパンの調製
製パン機のチャンバーの中に実施例1(iii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品400 gおよび実施例2(i)の粉以外の材料を入れて製パンし、実施例2(i)と同様に評価を行った。
結果：
ローフボリューム 2300 mL
表皮の色 ライト・ブラウン
中身の食感 オープン 、かなり軽い
(v)実施例1(iv)の再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いた製パン
製パン機のチャンバーに実施例1(iv)の再構成した低フォドマップスWGPF製品400g
および実施例2(i)の粉以外の材料を入れて製パンし、実施例2(i)と同様に評価を行った。
結果：
ローフボリューム 2400 mL
表皮の色 ライト・ブラウン
中身の食感 オープン 、かなり軽い
(vi)実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いた製パン
製パン機のチャンバーに実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品400 g
および実施例2(i)の粉以外の材料を入れて製パンし、実施例2(i)と同様に評価を行った。
結果：
ローフボリューム 2500 mL
表皮の色 ライト・ブラウン
中身の食感 オープン 、かなり軽い
パンの総フルクタン含量の分析
実施例１の方法ではパンの総フルクタン含量が必要とされている。台所用コーヒーグラインダーでパンの中身（外皮を含まない）から採った１分量を粉状にした。この乾燥物を標準オーブン乾燥法および重量分析法で測定した。精密に秤量した粉状のパン約1 gを総フルクタン含量の分析に用いた。
パン試料中のフォドマップス含量を表2に示す。
表2.
配合の開発および再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いたパンの調製における粉組成の重要性を調べるための初期試験には、自動製パン機を２時間で製パンできる高速モードで使用した。
(i)製パンに適したレギュラー“強力”小麦粉を用いた製パン
製パン機のチャンバーに小麦粉400 g、食塩8 g、圧縮酵母12 g、柔軟剤4 g、ショートニング2 gおよび水244 gを入れた。製パン機をスタートさせ、２時間後に焼いたパンを取り出し、冷やした後、パンのローフボリューム、表皮の色および中身の食感について評価を行った。
結果：
ローフボリューム 2800 mL
表皮の色 キツネ色
中身の食感 オープン、軽い
(ii)実施例1(i)の再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いた製パン
製パン機のチャンバーの中に実施例1(i)の再構成した低フォドマップスWGPF製品400 gおよび実施例2(i)の粉以外の材料を入れて製パンし、実施例2(i)と同様に評価を行った。
結果：
ローフボリューム 1500 mL
表皮の色 薄茶色
中身の食感 密着、重い
(iii)実施例1(ii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いた製パン
製パン機のチャンバーの中に実施例1(ii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品400 gおよび実施例2(i)の粉以外の材料を入れて製パンし、実施例2(i)と同様に評価を行った。
結果：
ローフボリューム 2400 mL
表皮の色 ライト・ブラウン
中身の食感 オープン 、かなり軽い
(iv)実施例1(iii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いたパンの調製
製パン機のチャンバーの中に実施例1(iii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品400 gおよび実施例2(i)の粉以外の材料を入れて製パンし、実施例2(i)と同様に評価を行った。
結果：
ローフボリューム 2300 mL
表皮の色 ライト・ブラウン
中身の食感 オープン 、かなり軽い
(v)実施例1(iv)の再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いた製パン
製パン機のチャンバーに実施例1(iv)の再構成した低フォドマップスWGPF製品400g
および実施例2(i)の粉以外の材料を入れて製パンし、実施例2(i)と同様に評価を行った。
結果：
ローフボリューム 2400 mL
表皮の色 ライト・ブラウン
中身の食感 オープン 、かなり軽い
(vi)実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いた製パン
製パン機のチャンバーに実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品400 g
および実施例2(i)の粉以外の材料を入れて製パンし、実施例2(i)と同様に評価を行った。
結果：
ローフボリューム 2500 mL
表皮の色 ライト・ブラウン
中身の食感 オープン 、かなり軽い
パンの総フルクタン含量の分析
実施例１の方法ではパンの総フルクタン含量が必要とされている。台所用コーヒーグラインダーでパンの中身（外皮を含まない）から採った１分量を粉状にした。この乾燥物を標準オーブン乾燥法および重量分析法で測定した。精密に秤量した粉状のパン約1 gを総フルクタン含量の分析に用いた。
パン試料中のフォドマップス含量を表2に示す。
表2.
低フォドマップスドーナツの調製
ドーナツの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・1000 g
または
実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品・ ・・・・・・・・・・・ 1000 g
砂糖・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50 g
食塩・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10 g
ぬるま湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・500 g
活性乾燥酵母・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20 g
軟質パン改良剤・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10 g
キャノーラ油・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・80 g
方法：
生地プロセッサーの中に全ての材料を入れ、生地の温度が26℃に達するまで混合した。これを15分間寝かした後、生地を厚さ約2 cmのシートに伸ばした。生地のシートからドーナツ状のリングを切り取って、30分間寝かせた。膨らんだ生地リングを190℃でよく揚げ、油切りをした後、冷やした。
ドーナツ中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するドーナツを調製した。そのクロスセクションの１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表3のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したドーナツ中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したドーナツ中のフォドマップ含量と比較した。
表3.
ドーナツの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・1000 g
または
実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品・ ・・・・・・・・・・・ 1000 g
砂糖・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50 g
食塩・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10 g
ぬるま湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・500 g
活性乾燥酵母・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20 g
軟質パン改良剤・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10 g
キャノーラ油・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・80 g
方法：
生地プロセッサーの中に全ての材料を入れ、生地の温度が26℃に達するまで混合した。これを15分間寝かした後、生地を厚さ約2 cmのシートに伸ばした。生地のシートからドーナツ状のリングを切り取って、30分間寝かせた。膨らんだ生地リングを190℃でよく揚げ、油切りをした後、冷やした。
ドーナツ中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するドーナツを調製した。そのクロスセクションの１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表3のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したドーナツ中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したドーナツ中のフォドマップ含量と比較した。
表3.
低フォドマップス クロワッサンの調製
クロワッサンの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。また、レシピおよび方法については、一般公開された家庭調理用のものを採用した。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・ 375 g
または
実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品・・・・・・・・ ・・・・ 375 g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・230 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・ 3 g
ぬるま湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 250 g
活性乾燥酵母・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・ 10 g
冷たい無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 225 g
方法：
バターが溶けない程の冷えた室内で作業を行った。酵母をぬるま湯と混ぜ、これに気泡が生じるまで放置した。この粉 (汎用小麦粉または再構成した低フォドマップスWGPF製品) を砂糖および食塩と混ぜた。これに酵母の混合物を入れて混ぜ、粘りがなくなるまで捏ねた。この生地にラップをし、15分間冷却した。バターを薄くスライスした。生地はラップを外し、四角に伸ばした。その中央にバターのスライスを置いた。この生地を折り畳んでシールした。折った生地を伸ばして再び折り畳み、この操作を繰り返した。伸ばしと折り畳みの操作を更に２回行い、毎回伸ばす作業と折り畳む作業の間は生地を寝かせた。最後に、生地を長方形に伸ばした後、三角形にカットした。そして三角形を伸ばして広げた。広げた三角形の生地を膨らむまで約２時間寝かせた。その後、245℃の熱いオーブンでキツネ色になるまで約20分間焼いた。
クロワッサン中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するクロワッサンを調製した。そのクロスセクションの１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表4のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したクロワッサン中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したクロワッサン中のフォドマップ含量と比較した。
表4.
クロワッサンの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。また、レシピおよび方法については、一般公開された家庭調理用のものを採用した。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・ 375 g
または
実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品・・・・・・・・ ・・・・ 375 g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・230 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・ 3 g
ぬるま湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 250 g
活性乾燥酵母・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・ 10 g
冷たい無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 225 g
方法：
バターが溶けない程の冷えた室内で作業を行った。酵母をぬるま湯と混ぜ、これに気泡が生じるまで放置した。この粉 (汎用小麦粉または再構成した低フォドマップスWGPF製品) を砂糖および食塩と混ぜた。これに酵母の混合物を入れて混ぜ、粘りがなくなるまで捏ねた。この生地にラップをし、15分間冷却した。バターを薄くスライスした。生地はラップを外し、四角に伸ばした。その中央にバターのスライスを置いた。この生地を折り畳んでシールした。折った生地を伸ばして再び折り畳み、この操作を繰り返した。伸ばしと折り畳みの操作を更に２回行い、毎回伸ばす作業と折り畳む作業の間は生地を寝かせた。最後に、生地を長方形に伸ばした後、三角形にカットした。そして三角形を伸ばして広げた。広げた三角形の生地を膨らむまで約２時間寝かせた。その後、245℃の熱いオーブンでキツネ色になるまで約20分間焼いた。
クロワッサン中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するクロワッサンを調製した。そのクロスセクションの１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表4のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したクロワッサン中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したクロワッサン中のフォドマップ含量と比較した。
表4.
減フォドマップスマフィンの調製
マフィンの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。レシピおよび方法については、一般公開された家庭調理用のものを採用した。また、食感をよくするため、小麦およびコーン（トウモロコシ）由来の澱粉を含有する粉を用いた。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800 g
または
実施例1(viii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品 ・ ・・・・・・・・・・800 g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・580 g
食塩・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・15 g
ベーキングパウダー ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・20 g
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・140 g
α化麦澱粉・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・20 g
キャノーラ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・140 g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・400 g
バニラエッセンス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・1 g
方法：
全ての乾燥材料をよく混ぜ合わせ、それに全ての液体材料および油を加え、滑らかなになるまで２分間混ぜた。捏ねたものを紙のマフィンケースに１分量ずつ注ぎ、190℃で約15分間またはキツネ色になるまで焼いた。
マフィン中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するマフィンを調製した。そのクロスセクションの１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表5のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したマフィン中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したマフィン中のフォドマップ含量と比較した。
表5.
マフィンの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。レシピおよび方法については、一般公開された家庭調理用のものを採用した。また、食感をよくするため、小麦およびコーン（トウモロコシ）由来の澱粉を含有する粉を用いた。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800 g
または
実施例1(viii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品 ・ ・・・・・・・・・・800 g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・580 g
食塩・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・15 g
ベーキングパウダー ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・20 g
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・140 g
α化麦澱粉・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・20 g
キャノーラ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・140 g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・400 g
バニラエッセンス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・1 g
方法：
全ての乾燥材料をよく混ぜ合わせ、それに全ての液体材料および油を加え、滑らかなになるまで２分間混ぜた。捏ねたものを紙のマフィンケースに１分量ずつ注ぎ、190℃で約15分間またはキツネ色になるまで焼いた。
マフィン中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するマフィンを調製した。そのクロスセクションの１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表5のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したマフィン中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したマフィン中のフォドマップ含量と比較した。
表5.
低フォドマップススコーンの調製
スコーンの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール) ・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・2000 g
または
実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品 ・・・・・・・・・・・・2000 g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・380 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6 g
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 140 g
濃縮乳蛋白85・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 55 g
ケーキ用油脂・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・290 g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・ ・1400 g
方法：
全ての乾燥材料をよく混ぜ合わせた後、篩にかけた。この乾燥した混合物に油脂をこすり込み、さらに水をゆっくり加え、滑らかで濃厚なペーストになるまで混ぜた。これをスコーントレイの上に１分量ずつにカットし、220℃で約20分間または淡いキツネ色になるまで焼いた。
スコーン中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するスコーンを調製した。そのクロスセクションの１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表6のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したスコーン中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したスコーン中のフォドマップ含量と比較した。
表6.
スコーンの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール) ・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・2000 g
または
実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品 ・・・・・・・・・・・・2000 g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・380 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6 g
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 140 g
濃縮乳蛋白85・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 55 g
ケーキ用油脂・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・290 g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・ ・1400 g
方法：
全ての乾燥材料をよく混ぜ合わせた後、篩にかけた。この乾燥した混合物に油脂をこすり込み、さらに水をゆっくり加え、滑らかで濃厚なペーストになるまで混ぜた。これをスコーントレイの上に１分量ずつにカットし、220℃で約20分間または淡いキツネ色になるまで焼いた。
スコーン中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するスコーンを調製した。そのクロスセクションの１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表6のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したスコーン中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したスコーン中のフォドマップ含量と比較した。
表6.
低フォドマップストルティーヤの調製
トルティーヤの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・250 g
または
実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品 ・・・・・・・・・・ ・・250 g
ショートニング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・ 20 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・ 3.75 g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・ 95 g
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1 g
改良剤・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・ 1.25 g
方法：
小麦粉、 ベーキングパウダー、改良剤および食塩を合わせ、続けて混ぜながらショートニングおよび水を加えた。この生地を丁寧に捏ね、そして10分間寝かせた後、１枚50 gのピースに分け、さらに厚さ1 mm に伸ばした。トルティーヤを熱いフライパンでキツネ色の斑点ができるまでそれぞれの面を30秒間ずつ焼いた。
トルティーヤ中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するトルティーヤを調製した。その中央の分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表7のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したトルティーヤ中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したトルティーヤ中のフォドマップ含量と比較した。
表7.
トルティーヤの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・250 g
または
実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品 ・・・・・・・・・・ ・・250 g
ショートニング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・ 20 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・ 3.75 g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・ 95 g
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1 g
改良剤・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・ 1.25 g
方法：
小麦粉、 ベーキングパウダー、改良剤および食塩を合わせ、続けて混ぜながらショートニングおよび水を加えた。この生地を丁寧に捏ね、そして10分間寝かせた後、１枚50 gのピースに分け、さらに厚さ1 mm に伸ばした。トルティーヤを熱いフライパンでキツネ色の斑点ができるまでそれぞれの面を30秒間ずつ焼いた。
トルティーヤ中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するトルティーヤを調製した。その中央の分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表7のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したトルティーヤ中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したトルティーヤ中のフォドマップ含量と比較した。
表7.
低フォドマップスビスケットの調製
ビスケットの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・ ・・・ 1000 g
または
実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品 ・・・・・・・・・・・・1000 g
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 100 g
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 700 g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 340 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 8 g
方法：
バターと糖を白いクリーム状になるまで強くかき混ぜた。混ぜながら卵を少しずつ加えた後、小麦粉または再構成した低フォドマップスWGPF製品および食塩を加え、２分間混ぜた。これを平らなベーキングトレイの上に１分量約40 g ずつ置き、180℃で12分間または淡いキツネ色になるまで焼いた。
ビスケット中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するビスケットを調製した。その１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表8のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したビスケット中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したビスケット中のフォドマップ含量と比較した。
表8.
ビスケットの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・ ・・・ 1000 g
または
実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品 ・・・・・・・・・・・・1000 g
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 100 g
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 700 g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 340 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 8 g
方法：
バターと糖を白いクリーム状になるまで強くかき混ぜた。混ぜながら卵を少しずつ加えた後、小麦粉または再構成した低フォドマップスWGPF製品および食塩を加え、２分間混ぜた。これを平らなベーキングトレイの上に１分量約40 g ずつ置き、180℃で12分間または淡いキツネ色になるまで焼いた。
ビスケット中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するビスケットを調製した。その１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表8のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したビスケット中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したビスケット中のフォドマップ含量と比較した。
表8.
低フォドマップスショートクラスト・ペイストリーの調製
ショートクラスト・ペイストリーの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。また、レシピおよび方法については、一般公開された家庭調理用のものを採用した。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・250 g
または
実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品・・・・・・・・・・・・ 250 g
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 125 g
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 0.5 g
方法：
フードプロセッサーで小麦粉または再構成した低フォドマップス WGPF製品、バターおよび食塩を粉状にした。フードプロセッサーを回しながら、その混合物に溶き卵を大きな塊ができるまで加えた。この生地をボール状にし、さらにまとめるように丁寧に捏ねた。その後ラップをして冷蔵庫で２時間冷やした。生地を伸ばし、好みのサイズにカットし、180℃のベーキングパンの中でキツネ色になるまで焼いた。
ショートクラスト・ペイストリー中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するショートクラスト・ペイストリーを調製した。その１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表9のように、再構成した低フォドマップスWGPFを用いて調製したショートクラスト・ペイストリー中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したショートクラスト・ペイストリー中のフォドマップ含量と比較した。
表9.
ショートクラスト・ペイストリーの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。また、レシピおよび方法については、一般公開された家庭調理用のものを採用した。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・250 g
または
実施例1(v)の再構成した低フォドマップスWGPF製品・・・・・・・・・・・・ 250 g
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 125 g
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 0.5 g
方法：
フードプロセッサーで小麦粉または再構成した低フォドマップス WGPF製品、バターおよび食塩を粉状にした。フードプロセッサーを回しながら、その混合物に溶き卵を大きな塊ができるまで加えた。この生地をボール状にし、さらにまとめるように丁寧に捏ねた。その後ラップをして冷蔵庫で２時間冷やした。生地を伸ばし、好みのサイズにカットし、180℃のベーキングパンの中でキツネ色になるまで焼いた。
ショートクラスト・ペイストリー中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するショートクラスト・ペイストリーを調製した。その１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表9のように、再構成した低フォドマップスWGPFを用いて調製したショートクラスト・ペイストリー中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したショートクラスト・ペイストリー中のフォドマップ含量と比較した。
表9.
低フォドマップス ホワイトヌードルの調製
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2000 g
または
実施例1(vi)の再構成した低フォドマップスWGPF製品 ・・・・・・・・・・ 2000 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 40 g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750 g
方法：
選定した粉をフードプロセッサーに入れた。食塩を水に溶かした。フードプロセッサーで粉を混ぜながら、それに食塩水を、くずができるまで少しずつ流し入れた。散らばったくずを圧縮し、長方形のブロックを作って、それをロールプレス機で最大幅に伸ばした。得られた生地シートを半分折りにした。この工程を６回繰り返した後に生地を30分間寝かせた。その後、規定されたヌードルの太さまで生地を伸ばす工程を継続した。切断ローラーでシートを系状にカットし、直ちに熱湯で20分間調理し、その後、水切りをして冷やした。
ホワイトヌードル中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するホワイトヌードルを調製した。その１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表10のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したホワイトヌードル中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したホワイトヌードル中のフォドマップ含量と比較した。
表10.
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2000 g
または
実施例1(vi)の再構成した低フォドマップスWGPF製品 ・・・・・・・・・・ 2000 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 40 g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750 g
方法：
選定した粉をフードプロセッサーに入れた。食塩を水に溶かした。フードプロセッサーで粉を混ぜながら、それに食塩水を、くずができるまで少しずつ流し入れた。散らばったくずを圧縮し、長方形のブロックを作って、それをロールプレス機で最大幅に伸ばした。得られた生地シートを半分折りにした。この工程を６回繰り返した後に生地を30分間寝かせた。その後、規定されたヌードルの太さまで生地を伸ばす工程を継続した。切断ローラーでシートを系状にカットし、直ちに熱湯で20分間調理し、その後、水切りをして冷やした。
ホワイトヌードル中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するホワイトヌードルを調製した。その１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表10のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したホワイトヌードル中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したホワイトヌードル中のフォドマップ含量と比較した。
表10.
低フォドマップスアルカリ性黄色麺の調製
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2000 g
または
実施例1(vii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品・・・・・・・・・・2000 g
炭酸ナトリウム・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・20 g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750 g
方法：
選定した粉をフードプロセッサーに入れた。食塩を水に溶かした。フードプロセッサーで粉を混ぜながら、それに食塩水を、くずができるまで少しずつ流し入れた。散らばったくずを圧縮し、長方形のブロックを作って、それをロールプレス機で最大幅に伸ばした。得られた生地シートを半分折りにした。この工程を６回繰り返した後、30分間寝かせた。その後、規定されたヌードルの太さまで生地を伸ばす工程を継続した。切断ローラーでシートを系状にカットし、直ちに熱湯で20分間調理し、その後、水切りをして冷やした。
アルカリ性黄色麺中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するアルカリ性黄色麺を調製した。その１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表11のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したアルカリ性黄色麺のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したアルカリ性黄色麺のフォドマップ含量と比較した。
表11.
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2000 g
または
実施例1(vii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品・・・・・・・・・・2000 g
炭酸ナトリウム・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・20 g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750 g
方法：
選定した粉をフードプロセッサーに入れた。食塩を水に溶かした。フードプロセッサーで粉を混ぜながら、それに食塩水を、くずができるまで少しずつ流し入れた。散らばったくずを圧縮し、長方形のブロックを作って、それをロールプレス機で最大幅に伸ばした。得られた生地シートを半分折りにした。この工程を６回繰り返した後、30分間寝かせた。その後、規定されたヌードルの太さまで生地を伸ばす工程を継続した。切断ローラーでシートを系状にカットし、直ちに熱湯で20分間調理し、その後、水切りをして冷やした。
アルカリ性黄色麺中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するアルカリ性黄色麺を調製した。その１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表11のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したアルカリ性黄色麺のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したアルカリ性黄色麺のフォドマップ含量と比較した。
表11.
低フォドマップス 乾燥インスタントヌードルの調製
材料：
汎用小麦粉 (コントロール) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・2000 g
または
実施例1(vii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品・・・・・・・・・・・ 2000 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・40 g
炭酸ナトリウム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4 g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750 g
方法：
選定した粉をフードプロセッサーに入れた。食塩を水に溶かした。フードプロセッサーで粉を混ぜながら、それに食塩水をくずができるまで少しずつ流し入れた。散らばったくずを圧縮し、長方形のブロックを作って、それをロールプレス機で最大幅に伸ばした。得られた生地シートを半分折りにした。この工程を６回繰り返した後に生地を30分間寝かせた。その後、規定されたヌードルの太さまで生地を伸ばす工程を継続した。切断ローラーでシートを系状にカットし、蒸し器で20分間調理した後に、水分がなくなるまで短時間でよく揚げた。そして油切りをして冷やした。
乾燥インスタントヌードル中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有する乾燥インスタントヌードルを調製した。その１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表12のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製した乾燥インスタントヌードル中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製した乾燥インスタントヌードル中のフォドマップ含量と比較した。
表12.
材料：
汎用小麦粉 (コントロール) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・2000 g
または
実施例1(vii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品・・・・・・・・・・・ 2000 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・40 g
炭酸ナトリウム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4 g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750 g
方法：
選定した粉をフードプロセッサーに入れた。食塩を水に溶かした。フードプロセッサーで粉を混ぜながら、それに食塩水をくずができるまで少しずつ流し入れた。散らばったくずを圧縮し、長方形のブロックを作って、それをロールプレス機で最大幅に伸ばした。得られた生地シートを半分折りにした。この工程を６回繰り返した後に生地を30分間寝かせた。その後、規定されたヌードルの太さまで生地を伸ばす工程を継続した。切断ローラーでシートを系状にカットし、蒸し器で20分間調理した後に、水分がなくなるまで短時間でよく揚げた。そして油切りをして冷やした。
乾燥インスタントヌードル中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有する乾燥インスタントヌードルを調製した。その１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表12のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製した乾燥インスタントヌードル中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製した乾燥インスタントヌードル中のフォドマップ含量と比較した。
表12.
低フォドマップス パスタの調製
材料：
汎用小麦粉 (コントロール) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・2000 g
または
実施例1(vii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品・・・・・・・ ・・・2000 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40 g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・750 g
方法：
選定した粉をそれぞれフードプロセッサーに入れた。食塩を水に溶かした。フードプロセッサーで粉を混ぜながら、それに食塩水をくずができるまで少しずつ流し入れた。散らばったくずを圧縮し、長方形のブロックを作って、それをロールプレス機で最大幅に伸ばした。得られた生地シートを半分折りにした。この工程を６回繰り返した後に生地を30分間寝かせた。その後、規定したパスタの太さまで生地を伸ばす工程を継続した。そして切断ローラーでシートを系状にカットした後、保存のため冷蔵または乾燥させた。
パスタ 中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するパスタを調製した。その１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表13のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したパスタ中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したパスタ中のフォドマップ含量と比較した。
表13.
材料：
汎用小麦粉 (コントロール) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・2000 g
または
実施例1(vii)の再構成した低フォドマップスWGPF製品・・・・・・・ ・・・2000 g
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40 g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・750 g
方法：
選定した粉をそれぞれフードプロセッサーに入れた。食塩を水に溶かした。フードプロセッサーで粉を混ぜながら、それに食塩水をくずができるまで少しずつ流し入れた。散らばったくずを圧縮し、長方形のブロックを作って、それをロールプレス機で最大幅に伸ばした。得られた生地シートを半分折りにした。この工程を６回繰り返した後に生地を30分間寝かせた。その後、規定したパスタの太さまで生地を伸ばす工程を継続した。そして切断ローラーでシートを系状にカットした後、保存のため冷蔵または乾燥させた。
パスタ 中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有するパスタを調製した。その１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表13のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製したパスタ中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製したパスタ中のフォドマップ含量と比較した。
表13.
低フォドマップス押出膨張した朝食シリアル製品の調製
低フォドマップス押出膨張した朝食シリアルの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・32 kg
または
実施例1(i)の再構成した低フォドマップスWGPF製品・・・・・・・・・・・・ 32 kg
実施例1(iii)の洗浄済み小麦繊維 ・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・ 10 kg
トウモロコシ粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10 kg
米粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・20 kg
実施例1(iv)の麦タンパク質加水分解物 (タンパク質82%含有)・・・・・・・・・ 18 kg
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・9 kg
食塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・ 1 kg
方法：
乾燥した材料を全てリボンブレンダーの中で充分に混合した。所定の製品を得るため、たっぷりの水とともにこの材料の混合物をたるに移した。Clextral ツインスクリュ成型機を用いて製品の成型を行った。このたるは直径33 mm；長さ768 mmで、連続した６つの加熱ゾーンから成る。製品は直径2 mm；長さ5 mm の打ち型を通して成型された。
押出膨張した朝食シリアル中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有する押出膨張した朝食シリアルを調製した。その１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表14のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製した押出膨張した朝食シリアル中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製した押出膨張した朝食シリアル中のフォドマップ含量と比較した。
表14.
本発明は、少なくとも上記の実施態様で小麦不耐性者に新規の改良食品およびその製造方法を提供した。しかし、上記の実施例はあくまで現時点における本発明の好ましい実施態様である。下記の本発明の範囲内においてさらに改良することができる。
低フォドマップス押出膨張した朝食シリアルの調製に用いる粉以外の材料として、フォドマップスを含有しない、または含有量の低いものを選定した。
材料：
汎用小麦粉 (コントロール)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・32 kg
または
実施例1(i)の再構成した低フォドマップスWGPF製品・・・・・・・・・・・・ 32 kg
実施例1(iii)の洗浄済み小麦繊維 ・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・ 10 kg
トウモロコシ粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10 kg
米粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・20 kg
実施例1(iv)の麦タンパク質加水分解物 (タンパク質82%含有)・・・・・・・・・ 18 kg
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・9 kg
食塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・ 1 kg
方法：
乾燥した材料を全てリボンブレンダーの中で充分に混合した。所定の製品を得るため、たっぷりの水とともにこの材料の混合物をたるに移した。Clextral ツインスクリュ成型機を用いて製品の成型を行った。このたるは直径33 mm；長さ768 mmで、連続した６つの加熱ゾーンから成る。製品は直径2 mm；長さ5 mm の打ち型を通して成型された。
押出膨張した朝食シリアル中の総フルクタン含量：
外観、食感および風味の面において商業的に許容される品質を有する押出膨張した朝食シリアルを調製した。その１分量を冷えた状態で実施例２の方法で粉状にし、その総フルクタン含量を実施例２の方法で測定した。表14のように、再構成した低フォドマップスWGPF製品を用いて調製した押出膨張した朝食シリアル中のフォドマップ含量を、汎用小麦粉を用いて調製した押出膨張した朝食シリアル中のフォドマップ含量と比較した。
表14.
本発明は、少なくとも上記の実施態様で小麦不耐性者に新規の改良食品およびその製造方法を提供した。しかし、上記の実施例はあくまで現時点における本発明の好ましい実施態様である。下記の本発明の範囲内においてさらに改良することができる。
Claims (34)
- 小麦不耐性の関連する特徴的な症状を発生することのない、小麦不耐性摂取者による摂取に適した食品製品の製造に使用するための、再構成した低フォドマップス小麦グルテンタンパク質ベースの粉（WGPF）であって、成分として原料小麦粉から回収したある割合の小麦グルテンタンパク質、デンプンおよび小麦粉または他の非小麦原料から回収したタイプのさらなる成分を含み、且つこれら全てはフォドマップス含量が十分に枯渇していて、そのため該低フォドマップスWGPFは乾燥固体ベースで低フォドマップスWGPF１００ｇあたり１２００ｍｇ以下のフォドマップスを含む、該再構成した低フォドマップスWGPF。
- 該低フォドマップスWGPFが、乾燥固体ベースで低フォドマップスWGPF１００ｇあたり１０００ｍｇ以下のフォドマップスを含む、請求項１に記載の再構成した低フォドマップスWGPF。
- 該低フォドマップスWGPFが、乾燥固体ベースで低フォドマップスWGPF１００ｇあたり８００ｍｇ以下のフォドマップスを含む、請求項１に記載の再構成した低フォドマップスWGPF。
- 該低フォドマップスWGPFが、乾燥固体ベースで低フォドマップスWGPF１００ｇあたり６００ｍｇ以下のフォドマップスを含む、請求項１に記載の再構成した低フォドマップスWGPF。
- 該さらなる成分が、１以上の不溶性懸濁物質を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の再構成した低フォドマップスWGPF。
- 該さらなる成分が、１以上の溶性物質をさらに含む、請求項５に記載の再構成した低フォドマップスWGPF。
- 該１以上の不溶性懸濁物質が、洗浄した低フォドマップス市販食品グレードのバイタル小麦グルテンを含有する、請求項５または６に記載の再構成した低フォドマップスWGPF。
- 該１以上の不溶性懸濁物質が、洗浄した低フォドマップスデンプンをさらに含有する、請求項７に記載の再構成した低フォドマップスWGPF。
- 該バイタル小麦グルテンが、N% x 6.25乾燥固体ベースで約８０％〜９０％の範囲でタンパク質を含む、請求項８に記載の再構成した低フォドマップスWGPF。
- 該１以上の溶解性物質が、低フォドマップス小麦アルブミン濃縮物を含む、請求項６〜９のいずれか１項に記載の再構成した低フォドマップスWGPF。
- 該小麦アルブミン濃縮物が、N% x 6.25乾燥固体ベースで約４０％〜９０％の範囲で水溶性小麦タンパク質を含有する、請求項１０に記載の再構成した低フォドマップスWGPF。
- 該低フォドマップスWGPFが、修飾した小麦タンパク質をさらに含有する、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の再構成した低フォドマップスWGPF。
- 該修飾した小麦タンパク質が、約３０％〜９０％の水溶性小麦タンパク質およびペプチドを含有する、請求項１２に記載の再構成した低フォドマップスWGPF。
- 該１以上の不溶性懸濁物質が、洗浄した低フォドマップス小麦繊維食品グレードの成分または他の原料由来の低フォドマップス食品グレードの成分を含有する、請求項５〜１３のいずれか１項に記載の再構成した低フォドマップスWGPF。
- 該さらなる成分が、食品類の成分として利用したときに望ましい食感、外観または他の特性を達成するのに適した低フォドマップス食品成分をさらに含有する、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の再構成した低フォドマップスWGPF。
- 小麦不耐性の摂取者のための食品製品における使用に適した乾燥固体ベースで低フォドマップスWGPF１００ｍｇあたり１２００ｍｇ以下のフォドマップスを含有する再構成した低フォドマップスWGPFの製造方法であって、
・原料の小麦粉を水溶液中に該原料小麦粉中のデンプン粒子が水和または溶解しない温度で分散させ、
・該分散液から小麦グルテンタンパク質を回収し、
・該小麦グルテンタンパク質を洗浄して、そのフォドマップス含量を該低フォドマップスWGPFにおける使用のため十分に激減させ、
・該小麦グルテンタンパク質を、小麦粉または他の非小麦原料から回収し、該低フォドマップスWGPFにおける使用のために十分にフォドマップスを激減させた１以上の不溶性懸濁物質と配合する：
ステップを含む該製造方法。 - 該小麦グルテンタンパク質を、小麦粉または他の非小麦原料から回収して該低フォドマップスWGPFにおける使用のために十分にフォドマップスを激減させた１以上の溶解性物質とさらに配合した、請求項１６に記載の再構成した低フォドマップスWGPFの製造方法。
- 該温度が、約１０℃〜約６０℃の範囲内である、請求項１６に記載の製造方法。
- 該不溶性懸濁物質が、沈殿、スクリーニング、ろ過または遠心分離を含む手段により回収される、請求項１６〜１８のいずれか１項に記載の製造方法。
- 該１以上の不溶性懸濁物質を、洗浄および乾燥する前に成分に分離する更なるステップを含む、請求項１９に記載の製造方法。
- 該成分が、小麦グルテンタンパク質、A-、B-およびC-デンプンおよび繊維物質を含む、請求項２０に記載の製造方法。
- 該製造方法が、該１以上の溶解性物質と配合する前に、種類別に該成分を集め、洗浄して、乾燥する更なるステップを含む、請求項２１に記載の製造方法。
- 該１以上の溶解性物質が、該不溶性物質の回収後に残留している濃縮溶液の限外ろ過により回収される、請求項２２に記載の製造方法。
- 該限外ろ過を、該１以上の溶解性物質のフォドマップス含量をさらに激減させるために透析ろ過によって補助する、請求項２３に記載の製造方法。
- 回収したが、乾燥されていない該洗浄した小麦グルテンタンパク質および該１以上の不溶性懸濁物質を、湿った状態で配合し、次いで乾燥し、粉砕し、そして篩にかけて、該再構成した低フォドマップスWGPFを生成する、請求項２１に記載の製造方法。
- 該洗浄した小麦グルテンタンパク質および該１以上の不溶性懸濁物質を、さらに該１以上の溶解性物質と該湿った状態で配合し、次いで乾燥し、粉砕し、そして篩にかけて、該再構成した低フォドマップスWGPFを生成する、請求項２５に記載の製造方法。
- 該洗浄した小麦グルテンタンパク質および該１以上の不溶性懸濁物質を、乾燥状態で混合することにより配合して該再構成した低フォドマップスWGPFを生成する、請求項２４に記載の製造方法。
- 該洗浄した小麦グルテンタンパク質および該１以上の不溶性懸濁物質を、さらに該１以上の溶解性物質と該乾燥状態で混合することにより配合して該再構成した低フォドマップスWGPFを生成する、請求項２７に記載の製造方法。
- 該１以上の溶解性物質が、小麦グルテンの酵素的または化学的修飾により製造されている、請求項２８に記載の製造方法。
- 該１以上の不溶性物質が、該非小麦原料から回収されたデンプンの形態である、請求項２５に記載の製造方法。
- 該１以上の不溶性物質および該１以上の溶解性物質が、修飾したデンプンの形態である、請求項２６に記載の製造方法。
- 請求項１〜１５のいずれか１項に記載の再構成した低フォドマップスWGPFを含有する食品製品。
- 該食品製品が、発酵させて膨らませた又は種なしのパン製品、ベーカリー製品、ドーナツ製品、ペストリー製品、ビスケット製品、パスタ製品、麺類製品または通常小麦粉を主に含む他の食品製品である、請求項３２に記載の食品製品。
- ペストリーに入ったパイやタルト、衣をつけた又はパン粉をまぶした又はコーティングした食品類、ブレンドした又は押出しスナック食品製品、ブレンドした又は押出し朝食用シリアル製品を含む該食品製品類が、低フォドマップス含量を持つ他の食品成分と共に、相当な比率で小麦粉を通常含む、請求項３２に記載の食品製品。
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