PL229848B1 - Sposób wytwarzania pieczywa pszennego jasnego zawierającego betaglukan, zastosowanie koncentratu z warstwy aleuronowej ziarna owsa i wyrób piekarniczy - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania pieczywa pszennego jasnego zawierającego betaglukan, w którym ciasto pszenne wyrabia się z mąki, wody i surowców pomocniczych, kształtuje, poddaje procesowi wyrastania, a następnie pieczenia, charakteryzuje się tym, że ciasto wyrabia się z mąki pszennej w ilości od 49 do 55% wag., wody w ilości od 40 do 85% wag. z dodatkiem koncentratu z warstwy aleuronowej ziarna owsa zawierającego: betaglukany w ilości 15 - 30% wag., błonniki nierozpuszczalne w wodzie w ilości 15 - 30%, przy stosunku błonnika rozpuszczalnego do nierozpuszczalnego w koncentracie w zakresie od 1,0 do 0,88, białko w ilości od 16 do 22% wag., tłuszcz roślinny z owsa w ilości od 6 do 10% wag. oraz wodę, przy czym koncentrat dodaje się w ilości od 2,0 do 9,0% wag. w przeliczeniu na suchą masę koncentratu w stosunku do masy ciasta, przy czym do ciasta dodaje się także sól w ilości nie większej niż 1,6% wag., drożdże w ilości od 1,0 do 1,9% wag. i naturalne związki enzymatyczne w ilości od 0,3 do 0,6% wag.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania pieczywa pszennego jasnego zawierającego betaglukan pochodzący z warstwy aleuronowej ziarna owsa, zastosowanie koncentratu z warstwy aleuronowej ziarna owsa i wyrób piekarniczy.

Betaglukan (β-glukan) jest organicznym związkiem chemicznym z grupy polisacharydów, jednym ze składników błonnika pokarmowego. Betaglukan zbudowany jest z jednostek D-glukozy połączonych wiązaniami β-glikozydowymi. W zależności od grupy hydroksylowej reszty glukozy tworzącej wiązanie z węglem anomerycznym występują różne izomery betaglukanów. Izomer 1,3/1,4 jest rozpuszczalny w wodzie i jest obecny tylko w nieprzetworzonych produktach naturalnych, takich jak otręby z jęczmienia i owsa. Izomer ten wykazuje silną aktywność biologiczną.

Na rynku dostępne są preparaty, w postaci tzw. suplementów diety, zawierające β-glukan, w tym w postaci skoncentrowanego ekstraktu z ziaren owsa. Preparaty takie dostarczają użytkownikowi dużą porcję β-glukanu, niemniej ich stosowanie wymaga pewnego wysiłku. Sproszkowany koncentrat trzeba przyjmować w liczbie kilku łyżeczek dziennie, przed posiłkiem, rozpuszczając proszek np. w ciepłej wodzie i pozostawiając do zgęstnienia. Taki reżim zniechęca wiele osób do systematycznego przyjmowania β-glukanu. Znacznie korzystniejszą opcją jest dostarczanie odpowiedniej porcji β-glukanu wraz z codziennie spożywaną żywnością.

W ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem cieszy się tzw. żywność funkcjonalna. Zgodnie z definicją zaproponowaną przez Functional Food Science in Europe (FUFOSE), żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Wpływ ten polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia oraz zmniejszeniu ryzyka chorób. Żywnością funkcjonalną może być żywność naturalnie bogata w składniki o korzystnym wpływie na zdrowie, jak i żywność celowo wzbogacana w takie składniki. Do żywności funkcjonalnej zaliczają się m.in. produkty wzbogacane w β-glukan pochodzący z owsa.

W Europie według obowiązujących przepisów, w tym Rozporządzenia UE nr 1160/2011 z 14 listopada 2011 r., jest możliwe oznaczenie produktu oświadczeniem żywieniowym dotyczącym β-glukanu występującego w owsie: „Wykazano, że beta-glukan występujący w owsie obniża/redukuje poziom cholesterolu we krwi. Wysoki poziom cholesterolu jest czynnikiem ryzyka rozwoju choroby wieńcowej serca, przy czym konsument musi być poinformowany, że korzystny efekt występuje przy dziennym spożyciu 3 g β-glukanu występującego w owsie. Powyższe oświadczenie może być stosowane w przypadku żywności zawierającej co najmniej 1 g β-glukanu występującego w owsie na określoną ilościowo porcję (EFSA, 2010).

W ostatnich latach widoczne jest zainteresowanie pieczywem z dodatkiem β-glukanu. Udowodniono, że osoby spożywające pieczywo z zawartością β-glukanu dostarczyły 19% mniej energii do organizmu, niż spożywając próbę kontrolną. Te zależności są związane z faktem, że β-glukany wpływają na zmniejszenie stężenia greliny w osoczu oraz zwiększenie stężenia peptydu YY pobudzającego neurony w obszarze jądra łukowatego do uwalniania w ośrodku sytości hormonów powodujących zanik apetytu (Karhunen, Juvonen, Huotari, Purhonen & Herzig, 2008). Z tego względu pieczywo z wysoką zawartością β-glukanu może być stosowane jako jeden z produktów spożywanych podczas diety mającej na celu redukcję masy ciała.

Podczas dodawania do tak złożonej matrycy, jaką jest pieczywo, β-glukan wchodzi w interakcje z innymi składnikami, w tym ze skrobią. Jest to bardzo ważna obserwacja dla osób chorujących na choroby dietozależne, w tym cukrzycę. Badania Liatis et al. (2009) wykazały, że konsumpcja pieczywa zawierającego β-glukan prowadzi do znaczącego zmniejszenia stężenia cholesterolu frakcji LDL (z 15,79% do 2,71%) i całkowitego cholesterolu (z 12,80% do 1,88%). Jest to bardzo korzystne zjawisko, ponieważ pieczywo z β-glukanem może prowadzić do poprawy profilu lipidowego oraz insulinooporności u osób chorych na cukrzycę typu drugiego. Hipocholesterolemiczny wpływ β-glukanów związany jest ze wzrostem lepkości w przewodzie pokarmowym, co w konsekwencji przyczynia się do obniżonego wchłaniania kwasów żółciowych (Wood, 2007). Wzrost lepkości wywołuje również spowolnienie pracy jelit, opóźnienie opróżniania żołądka, a także obniżenie wchłaniania m.in. strawnych węglowodanów (Lazaridou & Biliaderis, 2007).

Hydrokoloidy, do których należy β-glukan, pełnią rolę w utrzymaniu odpowiedniej struktury, sprężystości i elastyczności pieczywa, a tym samym świeżości i zapobieganiu dehydratacji podczas procesu przechowywania (Guarda, Rosell, Benedito & Galotto, 2004).

PL 229 848 B1

Ważne jest także, że coraz częściej obserwuje się rozlokowanie procesu produkcji pieczywa między różne miejsca, tj. piekarnie i miejsca dystrybucji. Jest to możliwe dzięki wykorzystaniu technologii odroczonego wypieku, która polega na zamrożeniu półproduktu, który następie jest dopiekany bądź fermentowany i dopiekany na miejscu dystrybucji. β-glukan również w przypadku technologii odroczonego wypieku wpływa korzystnie na jakość produktu, z powodu utrzymywania zwiększonej zawartości wody w strukturze. Dzięki temu woda nie wymraża się w znacznych ilościach podczas procesu mrożenia, co powoduje, że produkt końcowy nie odbiega w sposób znaczący od produktu wytwarzanego tradycyjnymi metodami (Kalinga & Mishra, 2008).

Pieczywo pszenne jasne zawiera najmniej naturalnych substancji wpływających korzystnie na zdrowie. Wypiekane jest z mąki pszennej oczyszczonej, która w wyniku procesu oczyszczania traci dużą część witamin, białka oraz składników mineralnych. Zawiera także niewiele błonnika. Bardzo duża grupa konsumentów najchętniej sięga jednak właśnie po ten rodzaj pieczywa. Ponadto pieczywo jasne jest bardziej lekkostrawne, zatem jest zalecane osobom z problemami trawiennymi, z chorobami układu pokarmowego czy rekonwalescentom. Z powyższych względów ważna jest możliwość dostarczenia konsumentom pieczywa pszennego jasnego o cechach żywności funkcjonalnej, a jednocześnie o niezmienionym wyglądzie i smaku, tak aby otrzymali produkt, do którego są przyzwyczajeni.

Pieczywo z zawartością β-glukanu nie jest szeroko dostępne na rynku piekarniczym z powodu trudności technologicznych, które mogą powodować zmianę jakości końcowego produktu. Tymczasem, podczas wytwarzania funkcjonalnych produktów żywnościowych, trzeba mieć na uwadze, że osiągnięcie celu jest związane nie tylko z dodatkiem substancji bioaktywnych w odpowiedniej ilości, ale również z dostarczeniem konsumentowi produktu o akceptowalnych cechach wyglądu, smaku i tekstury, tak aby nie powodować konieczności zmiany nawyków żywieniowych. Wprowadzenie do pieczywa pszennego dodatku mąki owsianej nie pozwala jednak zachować smaku pieczywa pszennego, ze względu na charakterystyczny, odmienny smak mąki owsianej. Mąka ta jest także technologicznie trudna w procesie produkcji pieczywa białego, ze względu na zbyt niską lepkość.

Znane są próby wprowadzania do pieczywa pszennego β-glukanu pochodzącego z różnych źródeł. I tak, w opisie zgłoszenia patentowego JP2004236520 ujawniono dodawanie do pieczywa pszennego β-glukanu pozyskanego z takich źródeł, jak: całe ziarna jęczmienia i owsa, słód i zarodki jęczmienne, bielmo, mikroorganizmy zawierające wysoką zawartość betaglukanu, m.in. z drożdży, bakterii kwasu mlekowego, alg morskich, takich jak chlorella i spirulina. Z kolei ze zgłoszenia patentowego CN101213984 znane jest pieczywo pszenne z dodatkiem β-glukanu pozyskiwanego z ziarna owsa, jednak bez wskazania na sposób pozyskania glukanu. Tymczasem wiadomo, że właściwości betaglukanu silnie zależą zarówno od źródła jego pochodzenia, jak i sposobu pozyskania. Te właściwości mają wpływ zarówno na parametry technologiczne pieczywa, jak i na jego walory smakowe. Ważne jest, aby dodatek β-glukanu do pieczywa był w jak najwyższym stopniu obojętny smakowo, a jednocześnie zapewniał przezwyciężenie trudności technologicznych związanych z wprowadzaniem do ciasta tzw. produktów „niechlebowych”.

Trudności technologiczne związane z zastosowaniem β-glukanu w pieczywie wynikają z tego, że składnik ten, w tak skomplikowanej matrycy żywieniowej jaką jest pieczywo, ulega wielu przemianom konkurencyjnym do normalnie występujących w procesie wypieku. Mowa tu o zdolności β-glukanu do kleikowania pod wpływem temperatury i w obecności wody, co powoduje układ konkurencyjny do tworzącej się skleikowanej struktury skrobi, która wypełnia siatkę glutenową podczas wypieku (Moschakis, Lazaridou & Biliaderis, n.d.). Udowodniono także, że podczas produkcji pieczywa, a szczególnie obróbki termicznej, β-glukan ulega degradacji w zakresie wielkości cząstek oraz jego lepkości (Chen & Raymond, 2008).

Ponadto wiadomo, że do konwencjonalnego pieczywa dodaje się różnego rodzaju substancje dodatkowe, niezbędne w procesie wytwarzania i polepszające właściwości technologiczne ciasta i pieczywa. W standardowych wyrobach piekarskich stosuje się polepszacze piekarskie kształtujące strukturę ciasta, w tym mąki i białka sojowe, emulgatory na bazie mono i diglicerydów otrzymane na drodze syntezy chemicznej z oleju sojowego i/lub rzepakowego, substancje przeciwpleśniowe, typu sorbinian sodu lub potasu, bądź propionian wapnia. Udział tego rodzaju substancji dodatkowych w pieczywie pszennym jasnym sięga około 12% wag. w stosunku do masy mąki, tj. około 7% wag. w stosunku do masy wytworzonego ciasta. Należy mieć na uwadze, że aby produkt mógł być zaliczony do żywności funkcjonalnej, nie jest wystarczające wzbogacenie go w określone, dodatkowe składniki prozdrowotne. Produkt taki w całości musi spełniać wymagania stawiane żywności funkcjonalnej, a więc nie powinien zawierać dodatków obniżających jego prozdrowotne działanie.

PL 229 848 B1

Do tej pory, według znalezionych informacji, nie udało się opracować technologii pieczywa pszennego jasnego z takim dodatkiem β-glukanu, który mógłby przyczynić się do opatrzenia produktu stosownym oświadczeniem zdrowotnym.

Celem wynalazku było opracowanie innowacyjnego sposobu produkcji pieczywa pszennego jasnego o podwyższonej wartości prozdrowotnej zawierającego β-glukan.

Sposób wytwarzania pieczywa pszennego jasnego, w którym ciasto pszenne wyrabia się z mąki, wody i surowców pomocniczych, kształtuje, poddaje procesowi wyrastania, a następnie pieczenia, według wynalazku charakteryzuje się tym, że ciasto wyrabia się z mąki pszennej w ilości od 49 do 55% wag., wody w ilości od 40 do 85% wag. w stosunku do masy mąki, z dodatkiem koncentratu z warstwy aleuronowej ziarna owsa otrzymanego przez hydrotermiczną obróbkę ziaren owsa pozbawionych łuski, zawierającego: betaglukany w ilości 15-30% wag., błonniki nierozpuszczalne w wodzie w ilości 15-30%, przy stosunku błonnika rozpuszczalnego do nierozpuszczalnego w koncentracie w zakresie od 1,0 do 0,88, białko w ilości od 16 do 22% wag., tłuszcz roślinny z owsa w ilości od 6 do 10% wag. oraz wodę, przy czym koncentrat dodaje się w ilości od 2,0 do 9,0% wag. w przeliczeniu na suchą masę koncentratu w stosunku do masy ciasta. Do ciasta dodaje się także sól w ilości nie większej niż 1,6% wag., drożdże w ilości od 1,0 do 1,9% wag., i naturalne związki enzymatyczne w ilości od 0,3 do 0,6% wag., którymi korzystnie są a i β amylazy oraz ksynalazy z zakresem temperaturowym działania enzymów od 35°C do 80°C, przy maksymalnej ilości nośnika - mąki lub maltodekstryn w preparacie enzymatycznym nie większym niż 80% wag. w jego składzie.

Koncentrat dodawany do wyrabianego ciasta otrzymuje się przez hydrotermiczną obróbkę ziaren owsa pozbawionych łuski, w celu zagęszczenia w ekstrakcie związków zawartych w warstwie aleuronowej ziarna. Koncentrat ma postać suchego proszku, do którego przed dodaniem do innych składników ciasta dodaje się wodę w takiej ilości, aby uzyskać zdefiniowany wyżej udział składników koncentratu. Masa cząsteczkowa betaglukanów w koncentracie wynosi 65-3100 χ 10³ Da, korzystnie 3000 χ 10³.

Korzystnie stosuje się mąkę pszenną typ 500 o zawartości glutenu mokrego nie mniejszej niż 26% wag. w przeliczeniu na 100 g mąki, rozciągliwości glutenu nie mniejszej niż 3 cm w skali od 1 do 5 cm, rozpływalności nie większej niż 8 mm, zawartości popiołu nie większej niż 0,55% wag., wilgotności względnej nie wyższej niż 14% wag.

Wyrób piecze się do osiągnięcia nie mniej niż 55% wilgotności względnej wewnątrz produktu piekarskiego.

Istotą wynalazku jest także zastosowanie koncentratu z warstwy aleuronowej ziarna owsa otrzymanego przez hydrotermiczną obróbkę ziaren owsa pozbawionych łuski zawierającego: betaglukany w ilości 15-30% wag., błonniki nierozpuszczalne w wodzie w ilości 15-30%, przy stosunku błonnika rozpuszczalnego do nierozpuszczalnego w koncentracie w zakresie od 1,0 do 0,88, białko w ilości od 16 do 22% wag., tłuszcz roślinny z owsa w ilości od 6 do 10% wag. oraz wodę jako dodatku do wytwarzania pieczywa pszennego jasnego.

W rezultacie stosowania sposobu według wynalazku otrzymuje się wyrób piekarniczy pszenny jasny, o zawartości błonników ogółem w zakresie od 1,6 do 7,2% wag. w stosunku do masy wyrobu, zawierający, w przeliczeniu na 100 g: 0,8-3,5 g betaglukanu pochodzącego z warstwy aleuronowej ziarna owsa otrzymanego przez hydrotermiczną obróbkę ziaren owsa pozbawionych łuski, od 40 do 58 g wody, od 21,2 do 46,7 g węglowodanów, od 9,5 do 10,6 g białka, od 2,2 do 3 g tłuszczu. Wartość energetyczna 100 g pieczywa pszennego z β-glukanem wynosi od 145,5 do 244,5 kcal. Zdefiniowany wyrób piekarniczy jest również objęty wynalazkiem.

Pieczywo pszenne jasne z dodatkiem betaglukanu wytwarza się tak, jak znane pieczywo pszenne jasne, z tym, że stosuje się ciasto o zdefiniowanym powyżej składzie i nie dodaje się tzw. polepszaczy. Wszystkie składniki ciasta miesza się i wyrabia w temperaturze pokojowej, następnie dzieli się, kształtuje w formę wyrobu, poddaje się wyrastaniu w temperaturze do 40°C, przy określonej wilgotności względnej, a następnie wyroby piecze się w dwóch etapach. W przypadku, gdy wyroby mają być gotowe do spożycia drugi etap pieczenia doprowadza się do końca, aż do uzyskania chrupiącej skórki. Natomiast w przypadku, gdy wytwarza się wyrób w systemie odroczonego wypieku drugi etap pieczenia przerywa się, wyroby schładza się i zamraża.

Dzięki wprowadzeniu do ciasta koncentratu z warstwy aleuronowej ziarna owsa o bardzo wysokiej zawartości betaglukanu, w formie żelu uzyskanego w wyniku zmieszania sproszkowanego koncentratu z wodą, otrzymuje się pieczywo pszenne jasne o zawartości betaglukanu w ilości 0,8-3,5 g/100 g produktu, wymaganej do zaliczenia produktów do żywności funkcjonalnej. Podwyższona zawartość betaglukanów i błonnika rozpuszczalnego oraz nierozpuszczalnego pozwala na zredukowanie indeksu

PL 229 848 B1 glikemicznego i kaloryczności pieczywa. Wartość energetyczna 100 g pieczywa otrzymanego sposobem według wynalazku jest o około połowę niższa w porównaniu z wartością odżywczą analogicznego wyrobu piekarniczego pszennego jasnego. Tradycyjne pieczywo pszenne białe dostarcza 220-370 kcal, podczas gdy dla analogicznych wyrobów otrzymanych sposobem według wynalazku wartość ta wynosi 145-245 kcal. Tak niska wartość kaloryczna ma istotne znacznie z punktu widzenia zdrowej diety.

Zatężony koncentrat β-glukanów z owsa dodawany do ciasta nie tylko służy wprowadzeniu β-glukanów i błonnika rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego w założonej proporcji, ale także zastępuje standardowe dodatki hydratujące i emulgujące. Dodatek koncentratu pozwala na efektywną stabilizację struktury ciasta pszennego poprzez związanie fizykochemiczne wody w cieście w układzie białkowo -węglowodanowym, tj. gluten-skrobia, umożliwiając odpowiednie wbudowanie zwiększonej ilości wody w strukturę ciasta. Bardzo duży udział wody skutkuje wysoką wilgotnością względną ciasta, wyższą przewodnością cieplną ciasta, a następnie produktu piekarskiego. Dzięki temu obróbka termiczna przebiega szybciej i przy lepszym wyokrągleniu i porowatości produktów. Ponadto, woda związana fizykochemicznie w cieście nie jest uwalniana na zewnątrz wyrobu, dzięki czemu produkt jest znacznie mniej podatny na procesy pleśnienia.

Otrzymane pieczywo charakteryzuje się obniżonym udziałem tłuszczu i soli, które zostały częściowo zastąpione naturalnym koncentratem z ziarna owsa. Zaproponowany w sposobie według wynalazku skład surowców pomocniczych i uzupełniających, dzięki spec yficznemu doborowi składników o naturalnych walorach smakowych, umożliwił zmniejszenie dodatku soli z 2,0% do 1,2-1,3% wag. w gotowych produktach piekarskich, zachowując tożsamy poziom smakowitości pieczywa, w tym odczucia smaku słoności.

W sposobie według wynalazku zostały użyte surowce główne i pomocnicze o jak najbardziej zbliżonej charakterystyce parametrów fizycznych i reologicznych z surowcami o obniżonym indeksie glikemicznym i o obniżonej kaloryczności, a podwyższające wodochłonność i lepkość oraz wydajność ciasta oraz wydajność produktową, tak aby produkty nowe pieczywa spełniały wymogi jakościowe w zakresie właściwości fizycznych i sensorycznych. Produkt nie zawiera chemicznych substancji dodatkowych polepszających właściwości technologiczne ciasta i pieczywa.

Ciasto pszenne uzyskane według wynalazku osiąga parametry reologiczne na poziomie lepkości wyrażanej odkształceniem (γ) i kątem przesunięcia fazowego (δ) wynoszącym dla γ 0,03[-] i dla δ 32,0[°] i parametry teksturalne wyrażone kruchością i twardością wynoszącymi 14,0[N] i 19,5[N]. Ciasto charakteryzuje się składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 81,7, i wodochłonnością minimum 40% wag. Takie parametry umożliwiają produkcję pieczywa jasnego w technologii odroczonego wypieku, jak również wyprodukowanych w systemie standardowej technologii produkcji wyrobów gotowych do spożycia.

Nadto, dodatek koncentratu z ziarna owsa, dzięki trwałemu związaniu wody w produkcie piekarskim, pozwala na wydłużenie okresu świeżości pieczywa w warunkach zapakowania produktów w opakowania polietylenowe (PE) ze średnio występującego okresu dla tego typu produktów piekarskich z 2 dni do 4 dni. Tak znaczny, bo o 100% wydłużony okres przydatności do spożycia w niezmienionym stanie jakościowym i o takiej samej akceptowalności konsumenckiej produktów stanowi szczególną wartość dodaną uzyskaną niespodziewanie. Dzięki spowolnieniu procesów starzenia się pieczywa, ubytku wody i zahamowaniu spadku akceptowalności dla świeżości pieczywa pozwala na wydłużenie okresu transportu, magazynowania i dystrybucji produktów.

Sposób według wynalazku został bliżej przedstawiony w przykładach.

P r z y k ł a d 1

Do produkcji jasnych bułek pszennych wykorzystano mąkę pszenną typ 500, o zawartości glutenu mokrego 26% wag. w przeliczeniu na 100 g mąki, rozciągliwości glutenu 3 cm, rozpływalności 8 mm, zawartości popiołu 0,55% wag., wilgotności względnej 14% wag. Użyto koncentratu z ziarna owsa otrzymanego poprzez hydrotermiczną obróbkę ziaren owsa pozbawionych łuski.

Mąkę w ilości 100 kg zmieszano z wodą w ilości 85 kg i dodano 12 kg sproszkowanego koncentratu z warstwy aleuronowej ziarna owsa, uprzednio wymieszanego z wodą, zawierającego: 30% wag. betaglukanów, 28% wag. błonników nierozpuszczalnych, 21% wag. białka, 8,0% wag. tłuszczu roślinnego z owsa. Dodano także sól w ilości 1,6 kg, drożdże w ilości 1,5 kg, mieszaninę a i β amylaz oraz kasynalaz z nośnikiem, w łącznej ilości 0,4 kg (przy maksymalnej ilości nośnika - mąki lub maltodekstryn w preparacie enzymatycznym nie większym niż 80% wag. w jego składzie). Mieszaninę wyrabiano w temperaturze do 20°C przez 20 minut przy 90 obrotach na minutę mieszadła wyrabiającego. Następnie wyrobione ciasto poddawano podziałowi, kształtowaniu w formę bułek, stemplowaniu, wyrastaniu

PL 229 848 B1 w temperaturze do 40°C, przy wilgotności względnej 90%, w czasie 40 minut, a następnie poddano procesowi pieczenia w pierwszym etapie przez 5 minut w temperaturze 140°C przy 50% wilgotności względnej, a następnie w drugim etapie przez 10 minut w temperaturze 220°C, przy wilgotności względnej 10%. Po wypieczeniu schładzano lub mrożono wyroby i pakowano.

Otrzymano bułki pszenne jasne zawierające, w przeliczeniu na 100 g: 58 g wody, 21,2 g węglowodanów, 10,6 g białka, 3 g tłuszczu. Wartość energetyczna 100 g pieczywa to 145,5 kcal.

P r z y k ł a d 2

Przygotowano ciasto jak w przykładzie 1, z ta różnicą, że do ciasta dodano 93 kg wody, a w drugi etap pieczenia przerywano po 5 minutach, tak aby nie nastąpił proces wybarwiania skórki, a zawartość wody w bułkach była na poziomie 62%. Po takim zapieczeniu, tj. utrwaleniu tekstury bułek, gdzie łączny czas pieczenia nie przekraczał 10 minut, a skórka bułek była jasna, gwałtownie schłodzono bułki, a następnie zamrożono je do -18°C. Etap schładzania i mrożenia łącznie nie przekraczał czasu 90 minut. Po zamrożeniu pakowano bułki w worki PE i przechowywano w stanie zamrożonym do chwili zapotrzebowania na bułki i ponownego poddania procesowi pieczenia i uzyskania pełnego wybarwienia skórki i uzyskania zawartości wody w bułkach na poziomie 55% wag.

Bibliografia:

Chen J. & Raymond K. (2008). Beta-glucans in the treatment of diabetes and associated cardiovascular risks, Vascular Health and Risk Management, 4(6), 1265-72. Retrieved from http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=2663451&tool=pmcentrez&rendertype=abstract

EFSA (2010). Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to oat beta-glucan and lowering blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC), 8(1924), 1-15.

doi:10.2903/j.efsa.2010.1885

Guarda A., Rosell C. M., Benedito C. & Galotto M. J. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents, Food Hydrocolloids, 18(2), 241-247. doi:http://dx.doi.org/10.1016/S0268-005X(03)00080-8

Kalinga D. & Mishra V. K. (2008). Rheological and physical properties of low fat cakes produced by addition of cereal, 33(2009), 384-400.

Karhunen L. J., Juvonen K. R., Huotari A., Purhonen A. K. & Herzig K. H. (2008). Effect of protein, fat, carbohydrate and fibre on gastrointestinal peptide release in humans, Regulatory Peptides, 149(1-3), 70-78. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.regpep.2007.10.008

Lazaridou A. & Biliaderis C. G. (2007). Molecular aspects of cereal β-glucan functionality: Physical properties, technological applications and physiological effects, Journal of Cereal Science, 46(2), 101-118. doi:10.1016/j.jcs.2007.05.003

Liatis S., Tsapogas P., Chala E., Dimosthenopoulos C., Kyriakopoulos K., Kapantais E. & Katsilambros N. (2009). The consumption of bread enriched with betaglucan reduces LDL-cholesterol and improves insulin resistance in patients with type 2 diabetes, Diabetes & Metabolism, 35(2), 115-120. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.diabet.2008.09.004

Moschakis T., Lazaridou A. & Biliaderis C. G. (n.d.). A micro- and macro-scale approach to probe the dynamics of sol-gel transition in cereal β-glucan solutions varying in molecular characteristics. Food Hydrocolloids, (0).

doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.01.025

Claims (6)

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania pieczywa pszennego jasnego zawierającego betaglukan, w którym ciasto pszenne wyrabia się z mąki, wody i surowców pomocniczych, kształtuje, poddaje procesowi wyrastania, a następnie pieczenia, znamienny tym, że ciasto wyrabia się z mąki pszennej w ilości od 49 do 55% wag., wody w ilości od 40 do 85% wag. w stosunku do masy mąki, z dodatkiem koncentratu z warstwy aleuronowej ziarna owsa otrzymanego przez hydrotermiczną obróbkę ziaren owsa pozbawionych łuski, zawierającego: betaglukany w ilości 15-30% wag., błonniki nierozpuszczalne w wodzie w ilości 15-30%, przy stosunku błonnika rozpuszczalnego do nierozpuszczalnego w koncentracie w zakresie od 1,0 do 0,88, białko w ilości od 16 do 22% wag., tłuszcz roślinny z owsa w ilości od 6 do 10% wag. oraz wodę, przy czym koncentrat dodaje się w ilości od 2,0 do 9,0% wag. w przeliczeniu na suchą masę

PL 229 848 B1 koncentratu w stosunku do masy ciasta, przy czym do ciasta dodaje się także sól w ilości nie większej niż 1,6% wag., drożdże w ilości od 1,0 do 1,9% wag., i naturalne związki enzymatyczne w ilości od 0,3 do 0,6% wag.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako naturalne związki enzymatyczne stosuje się a i β amylazy oraz kasynalazy z zakresem temperaturowym działania enzymów od 35°C do 80°C.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mąkę pszenną typ 500 o zawartości glutenu mokrego nie mniejszej niż 26% wag. w przeliczeniu na 100 g mąki, rozciągliwości glutenu nie mniejszej niż 3 cm w skali od 1 do 5 cm, rozpływalności nie większej niż 8 mm, zawartości popiołu nie większej niż 0,55% wag., wilgotności względnej nie wyższej niż 14% wag.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wyrób piecze się do osiągnięcia nie mniej niż 55% wilgotności względnej wewnątrz wyrobu.

5. Zastosowanie koncentratu z warstwy aleuronowej ziarna owsa otrzymanego przez hydrotermiczną obróbkę ziaren owsa pozbawionych łuski, zawierającego: betaglukany w ilości 15-30% wag., błonniki nierozpuszczalne w wodzie w ilości 15-30%, przy stosunku błonnika rozpuszczalnego do nierozpuszczalnego w koncentracie w zakresie od 1,0 do 0,88, białko w ilości od 16 do 22% wag., tłuszcz roślinny z owsa w ilości od 6 do 10% wag. oraz wodę jako dodatku do wytwarzania pieczywa pszennego jasnego.

6. Wyrób piekarniczy pszenny jasny, o zawartości błonników ogółem w zakresie od 1,6 do 7,2% wag. w stosunku do masy wyrobu, zawierający, w przeliczeniu na 100 g: 0,8-3,5 g betaglukanu pochodzącego z warstwy aleuronowej ziarna owsa otrzymanego przez hydrotermiczną obróbkę ziaren owsa pozbawionych łuski, od 40 do 58 g wody, od 21,2 do 46,7 g węglowodanów, od 9,5 do 10,6 g białka, od 2,2 do 3 g tłuszczu, o wartości energetycznej 100 g od 145,5 do 244,5 kcal.