TR2022004679A2 - Glutensi̇z bi̇sküvi̇ ve üreti̇m yöntemi̇ - Google Patents

Abstract

Buluşa konu bisküvide buğday unu yerine kayısı çekirdeği unu kullanılmaktadır. Buluşta, kayısı çekirdeği güneşte veya endüstriyel fırınlarda kurutulduktan sonra öğütülerek un haline getirilmektedir. Devamında elde edilen un, su, şeker ve yumurta akı ile karıştırılarak hamur elde edilmekte, bu hamurlar bisküvi formunda şekillendirilerek tepsilere dizilerek fırınlanmakta ve nihai ürün elde edilmektedir.

Description

TARIFNAME GLUTENSIZ BISKÜVI VE ÜRETIM YÖNTEMI Teknolojik Alan: Bulus, glüten içermeyen bisküviler ile ilgilidir. Bu bulus, kayisi çekirdegi ve dut kurusu unundan imal edilen yeni bir glütensiz bisküvi ve buna uygun üretim yöntemi ile ilgilidir. Teknigin Bilinen Durumu: Son yillarda dünyada çok hizli bir sekilde artis gösteren çölyak hastaliginin (ÇH) olumsuz etkileri yadsinamaz boyutlara ulasmistir. Saglik ve yasam standartlarini etkileyen bu hastalikla ilgili farkindalik ve yapilan çalismalar, her geçen gün artmaktadir. ÇH tüm dünyada en sik görülen kronik ve otoimmün bir hastalik olmasi nedeniyle, küresel bir saglik sorunu olarak ele alinmaktadir. Günümüzde hastaligin tek tedavi yöntemi, ömür boyu glutensiz beslenme olup, kesin ve net bir diyet uygulanmalidir. Diyetten, bugday, arpa ve çavdarin tamamen çikarilmasi gerekmektedir. Bu nedenle hastalarin tüketebilecegi glütensiz ürün yelpazesinin gelistirilmesi, büyük önem arz etmektedir. ÇH, gluten tüketimi ile tetiklenen, ince bagirsagin kronik immün aracili inflamatuvar bir patolojisidir. Gluten proteinine yönelik hücresel ve hümoral immün sistem aktivasyonu ile karakterizedir. Günümüzde, çölyakli bireylerin dogustan genetik bir yatkinliga sahip oldugu ve bunun, uygun çevresel kosullar altinda, yeni glüten tüketimi ve vücudun bu tüketimi tolere edememesiyle, hastaliga dönüstügü kabul edilmektedir. Bunun yani sira, dogum sekli, sütten kesilme, glüten tüketimi, antibiyotikler, viral ve bakteriyel enfeksiyonlar gibi diger çevresel tetikleyicilerin varligi ve barsak mikrobiyotasi da en önemli etkenlerdir. ÇH'nin yani sira, yine gluten ve bugday kaynakli ve gluten ile iliskili bazi hastaliklar (insan sagligini etkileyen, farkli patolojik semptomlar) da mevcuttur. Bunlar, yakin zamanda tanimlanan çölyak disi gluten duyarliligi (ÇDGD) veya çölyak disi bugday duyarliligi, Dermatitis herpetiformis, glüten attakisi ve bugday alerjisidir. Glutensiz beslenmeye siki sikiya baglilik, tedavi edilmeyen çölyak hastaligina bagli uzun vadeli ciddi komplikasyonlari ve ayni zamanda gelisim riskini de azaltmaktadir. Glutensiz bir diyetin uygulanmasi basit görünebilir, ancak bu durum, gluten içeren tahillari ve bunlari içeren tüm ürünleri diyetten çikarmayi gerektirdiginden, sürekli çok dikkat isteyen bir konudur. Ayni zamanda, sürece eslik eden bir sosyal izolasyon ve baski duygusu da göz ardi edilemez. Ekmek, bisküvi, makarna, kek, kurabiye, kahvaltilik gevrek, simit gibi ürünler bugday unundan üretildigi için bunlarin hepsinden kaçinmak, yasam tarzinda tam bir degisiklik anlamina gelmektedir. Tüm bu nedenlerden dolayi, glutensiz ürünler için talep gün geçtikçe artmaktadir. Glutensiz ürünlerin hazirlanmasi, üreticiler için büyük bir sorundur, çünkü gluten yerine tüketime uygun alternatifler bulmak, bu isin ana zorlugudur. Glutensiz ürün üretirken dikkate alinmasi gereken ilk husus, gluten içeren herhangi bir gida veya gida katki maddesinin kullanilmamasidir, çünkü çölyak hastaligi, gluten veya bunun fraksiyonunun, yani bugdaydaki gliadin, arpadaki hordein, çavdardaki sekalin ve yulaftaki avenin fraksiyonlarinin tüketimiyle tetiklenmektedir. Bunlar arasinda yulaf, Avrupa yönetmeliklerine göre, glutensiz maddeler listesine dahil edilmis olmasina ragmen, çölyak hastalari tarafindan tüketildiklerinde, güvenirlikleri hala tartismalidir. Bu nedenle, glutensiz ürün gelistirmede, yulaftan kaçinmak akillica olacaktir. Bugday ile birlikte, bugday nisastasi, bugday kepegi, bugday ruseymi, makarnalik bugday, kavilca (emmer) bugdayi, siyez (einkorn) bugdayi, kavuzlu bugday (spelt), irmik (farina, semolina), kirik bugday ve tam bugday unu gibi tüm bugday formlarindan da kaçinilmalidir. Bilinen teknikte bisküvi ve kurabiye gibi unlu mamüllerde yeteri kadar glüten içermeyen alternatif bulunmamaktadir. Sonuç olarak glütensiz alternatif ürünlere ihtiyaç duyulmaktadir. Bulusun Kisa Açiklanmasi: Bulus kayisi çekirdegi unu ve dut kurusu unu ile imal edilen glütensiz bir bisküvi ve üretim yöntemini tarif etmektedir. Glutensiz ürün skalasinda çölyak hastalari tarafindan oldukça ilgi gören bisküvi, üzerinde en çok çalisilan glutensiz gida ürünlerinden biridir. Bisküvi, toplumun her kesimi tarafindan tüketilen, popüler bir gida ürünüdür. Tüketime hazir lezzetli atistirmaliklar olmalari ve besleyici kalitelerinin yüksek olusu, tüketimi arttirmaktadir. Bazi gida katki maddelerinin gluten ikamesi olarak kullanimiyla, ekmek basta olmak üzere, çesitli gida maddelerinin üretimi, son yillarda üretim teknolojisinin önemli konulari içerisinde yer almaktadir. Glutensiz ürünlerin hazirlanmasinda siklikla kullanilan misir unu ve nisastasi ile pirinç unu ve nisastasi, firin ürünlerinin üretiminde temel rol oynayan gluten proteinlerini içermemektedirler. Gluten içermeyen hammaddeler den üretilen ekmek, pasta, kek gibi ürünler, kötü dokulu, basik ve yetersiz hacimli, çabuk bayatlayan ve kolay ufalanabilir yapidadirlar. Çogu ürün, tüketiciler tarafindan hosa gitmemelerine karsin, zorunlu olduklari için tüketilmektedirler. Iste bu noktada, hem gluten içermeyen hem besleyici hem de çölyak hastalarinin severek tüketebilecegi yeni ürünlerin gelistirilmesi, giderek daha önemli bir hal almaktadir. Kayisi çekirdegi, kabuk ve içten meydana gelmistir. Meyve agirliginin % 12'sini olusturur. Çekirdek içi bilesim olarak glikozit, amigdalin, nisasta, yag ve benzeri maddelerden meydana gelmistir. Kayisi çekirdegi, bademe benzer ama daha küçük, daha taze ve daha tatli bir kuruyemis gibidir. Kayisi çekirdeginin bilesiminde protein oraninin %15-20, selülozun %4-5, yag içeriginin %52 oldugu görülmektedir. Çekirdegin yag ve yag asitleri bilesimleri çok ilginçtir. Yag asitlerinin %8.27'si doymus, %91.73'ü doymamis yag asitlerinden olusmustur. Yag asidi kompozisyonu incelendiginde; doymus yag asitlerinden palmitik asit iken, doymamis yag asitlerinden oleik asit %, Iinoleik asit ekosenoik asit %0.11 oldugu görülmektedir. Kayisi çekirdegi çerez olarak tüketilebildigi gibi, çekirdek unu halinde de pek çok gida maddesinde, besin degerini, tekstürü ve lezzeti iyilestirmek için katki olarak kullanilmaktadir Çekirdek unu, kayisi çekirdek yagi elde etme isleminin yan ürün olarak bademin ögütülmesi ile elde edilmektedir. Biyoaktif bilesenleri içeren kayisi yari ürünleri, gida katkisi olarak kullanilabilir. Fenolik bilesenlerce zengin olan kayisi çekirdegi yan ürünlerinin gidalara ilavesi, tahil bazli ürünlerin saglik destekleyici degerini gelistirilmektedir. Bisküvi. kurabiye ve ekmek gibi firincilik ürünleri, fonksiyonel içerikler için uygun bir tasiyici olarak kabul edilir. Bu nedenle kayisi çekirdek unu, genellikle sekerleme ve unlu mamuller için hammadde olarak kullanilmaktadir. Kayisi çekirdek yagi üretiminin yan ürünü olan kismen yagi alinmis kayisi çekirdek unu yüksek toplam diyet lif, yag, kalsiyum, demir ve düsük karbonhidrat içerigine sahiptir. Çesitli meyvelerle kiyaslandiginda, biyoaktif bilesenler açisindan, önemli düzeyde fenolik madde içerigine ve antioksidan kapasitesine sahiptir. Tarifname konusu bulusta bugday unu yerine kayisi çekirdegi unu kullanilmasi ile üretilen kurabiyelerin zengin diyet lif içerigine sahip olmasi ve biyoaktif bilesenlerden dolayi yüksek antioksidan aktivite göstermesi, bu ürünün ortaya koyulmasini saglamistir. Bulusun Açiklanmasi: Bu detayli açiklamada bulus konusu glütensiz bisküvi üretim yöntemi sadece konunun daha iyi anlasilmasina yönelik olarak, hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak örneklerle açiklanmaktadir. Tarifnamede kayisi çekirdegi ve dut kurusu unundan imal edilen yeni bir glütensiz bisküvi ve buna uygun üretim yöntemi anlatilmaktadir. Bulusa konu bisküvide bugday unu yerine kayisi çekirdegi unu kullanilmaktadir. Bulusta, kayisi çekirdegi güneste veya endüstriyel firinlarda kurutulduktan sonra ögütülerek un haline getirilmektedir. Devaminda elde edilen un, su, seker ve yumurta aki ile karistirilarak hamur elde edilmekte, bu hamurlar bisküvi formunda sekillendirilerek tepsilere dizilerek firinlanmakta ve nihai ürün elde edilmektedir. Yumurta aki toz formda kullanilabilmektedir. Hamur içerisinde, kakao ve benzeri glüten içermeye pastane malzemelerinin eklenmesi mümkündür. Bulusun farkli bir alternatifinde kayisi çekirdegi ununa ek olarak dut kurusu unu kullanilmaktadir. Dut kurulari ögütülerek un elde edilmekte ve belirli oranlarda Bulusta 500 gram kayisi çekirdegi ununa, 8 gram yumurta aki ve su ile kivam verildikten sonra 12,5 gram seker ve 50 gram dut unu konularak hamur elde edilmektedir. Hamur sekillendirildikten sonra 140 °C'de 30 dakika ve 165 °C'de dakika pisirilmekte ve hazir hale gelmektedir. Bulusa konu bisküvinin sadece kayisi çekirdegi unu içeren versiyonunun hamuru, agirlikça tercihen %90-98 arasi daha tercihen %96 kayisi çekirdegi unu, tercihen %1-5 daha tercihen %1.6 yumurta aki, tercihen %1-5 daha tercihen %2.5 seker içeren karisimin uygun miktarda su ile karistirilmasi ile elde edilmektedir. Bulusa konu bisküvinin kayisi çekirdegi unu ve dut kurusu unu içeren versiyonunun hamuru, agirlikça tercihen %85-95 arasi daha tercihen %88 kayisi çekirdegi unu, tercihen %5-10 daha tercihen %85 dut kurusu unu, tercihen 1-5 daha tercihen 1.4 yumurta aki, tercihen %1-5 daha tercihen %2.1 seker içeren karisimin uygun miktarda su ile karistirilmasi ile elde edilmektedir. TR TR TR TR TR TR

Claims (14)

ISTEMLER
1. . Bulus, bir glütensiz bisküvi olup, özelligi; etkili miktarda içermesi kayisi çekirdegi unu ve dut kurusu unu içermesi ile karakterize edilmesidir.
2. . Istem 1'e uygun bir glütensiz bisküvi olup, özelligi; %85-95 arasi daha tercihen %88 kayisi çekirdegi unu, tercihen %5-10 daha tercihen %85 dut kurusu unu içermesidir.
3. . Istem 1,e uygun bir glütensiz bisküvi olup, özelligi; 1-5 daha tercihen 1.4 yumurta aki, tercihen %1-5 daha tercihen %2.1 seker içermesidir.
4. . Istem 3'e uygun bir glütensiz bisküvi olup, özelligi; yumurta akinin toz olmasidir.
5. . Istem 1'e uygun bir glütensiz bisküvi olup, özelligi; kayisi çekirdegi unu miktarinin dut kurusu unu miktarindan fazla olmasidir.
6. . Istem 1'e uygun bir glütensiz bisküvi olup, özelligi; kayisi çekirdegi unu miktarinin dut kurusu unu miktari ile ayni olmasidir.
7. . Istem 1'e uygun bir glütensiz bisküvi olup, özelligi; kayisi çekirdegi unu miktarinin dut kurusu unu miktarindan az olmasidir.
8. . Bulus, bir glütensiz bisküvi olup, özelligi; etkili miktarda içermesi kayisi çekirdegi unu içermesi ile karakterize edilmesidir.
9. . Istem 6'ya uygun bir glütensiz bisküvi olup, özelligi; tercihen %90-98 arasi daha tercihen %96 kayisi çekirdegi unu içermesidir.
10. 10.Istem 6'ya uygun bir glütensiz bisküvi olup, özelligi; tercihen %1-5 daha tercihen %1.6 yumurta aki, tercihen %1-5 daha tercihen %25 seker içermesidir.
11. 11.Istem 10'a uygun bir glütensiz bisküvi olup, özelligi; yumurta akinin toz formda olmasidir.
12. 12.Bulus, bir glütensiz bisküvi üretim yöntemi olup, özelligi; . güneste veya firinda kurutulmus kayisi çekirdeklerinin ögütülerek kayisi çekirdegi unu elde edilmesi, . kayisi çekirdegi ununun yumurta aki, seker ve su ile karistirilarak hamur elde edilmesi, o elde edilen hamurun sekillendirilerek tepsilere dizilip firinda pisirilmesi ile karakterize edilmesidir.
13. 13.Istem 12'ye uygun bir glütensiz bisküvi üretim yöntemi olup, özelligi; güneste veya firinda kurutulmus dutlarin ögütülerek dut kurusu unu elde edilmesidir.
14. 14.Istem 12”ye uygun bir glütensiz bisküvi üretim yöntemi olup, özelligi; hamur pisirilmesidir.