JP2020025527A - 焼き菓子用ミックス - Google Patents
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Abstract
Description
あおばの恋、あきたっこ、アブクマワセ、あやひかり、イワイノダイチ、キタカミコムギ、きたさちほ、キタノカオリ、きたほなみ、きたもえ、キタ力ミコムギ、きぬあかり、きぬあずま、きぬいろは、きぬの波、キヌヒメ、コユキコムギ、さとのそら、さぬきの夢2000、さぬきの夢2009、しゅんよう、シラサギコムギ、シラネコムギ、シロガネコムギ、せときらら、タイセツコムギ、タクネコムギ、ダブル8号、タマイズミ、チクゴイズミ、ちくしW2号、チホクコムギ、つるきち、つるぴかり、ナンブコムギ、ニシノカオリ、ニシホナミ、ネノリゴシ、ネバリゴシ、ハナマンテ、ハルイブ、はるきらり、はるひので、ハルユタカ、ハレイブキ、ハレユタカ、バンドウワセ、フウセツ、ふくあかり、ふくさやか、ふくはるか、ふくほのか、ホクシン、ホロシリコムギ、もち姫、ゆきちから、ゆきはるか、ゆめあかり、ユメアサヒ、ゆめかおり、ゆめきらり、ユメシホウ、ユメセイキ、ゆめちから、銀河のちから、香育21号、春のかがやき、春よ恋、長崎W2号、東海103号、東海104号、東山42号、農林61号、福井県大3号、利根3号、ダブレ8号、ミナミノカオリ。
下記表1〜4に示す原料を適宜混合・攪拌して、各実施例及び比較例の焼き菓子用ミックスを製造した。用いた原料は以下の通りである。
・外国産小麦全粒粉:商品名「スーパーファインハード」、日清製粉製
・日本産小麦全粒粉:商品名「スーパーファインソフト」、日清製粉製
・外国産α化小麦粉:商品名「アルファフラワーP」、フレッシュフードサービス製
・日本産α化小麦粉:商品名「アルファフラワーWS」、サン工業製
・外国産小麦粉:商品名「フラワー」、日清フーズ製
・日本産小麦粉:品種名「きたほなみ」由来の小麦粉
・α化タピオカ澱粉:商品名「タピオカアルファーNTP」、三和澱粉工業製
・タピオカ澱粉:未加工のタピオカ澱粉
各実施例及び比較例の焼き菓子用ミックスを用いてホットケーキを製造した。具体的には、焼き菓子用ミックス180質量部に対して、卵50質量部、牛乳170質量部を加えてよく攪拌し、液状生地(バッター)を得た。得られた生地を、170℃に熱したホットプレート上に垂らして広げ、3分間焼成した後、該生地を上下反転させて未焼成の面側を2分間焼成し、ホットケーキを製造した。
製造したホットケーキを10名の専門パネラーが食し、その際の食感(もちもち感)を下記評価基準で評価した。その結果を10名の評価点の平均値として下記表1〜4に示す。
5点:焼成面がなだらかな曲面となり、ボリューム感に富み、極めて良好。
4点:焼成面がなだらかな曲面となり、ボリューム感があり、良好。
3点:焼成面がやや平で、ボリューム感がややある外観。
2点:焼成面が平で、ボリューム感があまりなく、不良。
1点:焼成面が平で、ボリューム感がほとんどなく、極めて不良。
<もちもち感の評価基準>
5点:非常にもちもち感を感じ、極めて良好。
4点:もちもち感を感じ、良好。
3点:ややもちもち感がある食感。
2点:もちもち感が少なく、やや硬いか粘りがあり、不良。
1点:もちもち感がほとんどなく、硬いか粘りが強すぎ、極めて不良。
Claims (7)
- 小麦全粒粉と、α化穀粉及びα化澱粉からなる群から選択されるα化穀粉類の1種以上とを含有する焼き菓子用ミックス。
- 前記小麦全粒粉の含有量が2〜20質量%である請求項1に記載の焼き菓子用ミックス。
- 前記α化穀粉類の含有量が0.1〜5質量%である請求項1又は2に記載の焼き菓子用ミックス。
- 更に、小麦粉を50〜80質量%含有する請求項1〜3のいずれか1項に記載の焼き菓子用ミックス。
- 前記ミックスに含有されている小麦由来成分が、日本産小麦由来成分を含む請求項1〜4のいずれか1項に記載の焼き菓子用ミックス。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載のミックスから生地を調製する生地調製工程と、該生地を焼成する工程とを有する、焼き菓子の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載のミックスから生地を調製する生地調製工程と、該生地を焼成する工程とを有し、
前記生地調製工程において、前記ミックスに加えて更に、日本産小麦に由来する小麦粉を用いる、焼き菓子の製造方法。
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