CN111248405A - 一种青稞粉的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种青稞粉的加工方法，该方法包括将青稞籽粒充分吸收水，青稞籽粒的含水量达到45％，在‑29℃下速冻15‑25分钟，再解冻和干燥，粉碎得到100‑120目的细粉，该方法使青稞原有的组织结构破坏，紧密包围在淀粉周围的蛋白质膜脱落，形成细密的蛋白质网，从而改善青稞制品的口感和吸收率，极致的发挥青稞对人体的益处，使人们对青稞制品粗糙、难以下咽，食用后不易消化的观念有了新的认识。

Description

一种青稞粉的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青稞粉的加工方法。

背景技术

青稞俗称裸大麦,是一种在青藏高原的特殊气候和种植环境中形成的区域性作物，比其它喜凉性谷类作物和其它类型的大麦具有更强的适应性与抗逆性。种植区域海拔高度从2400多米到4200多米之间，不同产区因生态环境和生产条件的差异，种植不同类型的品种。以青海省为例，东部黄土高原区、海北祁连山地区、海南台地地区、青南高原区则以早熟耐寒耐旱的品种居多，而柴达木盆地区以种植中晚熟高产类型品种为主。

青稞既是藏族群众赖以生存的基本口粮作物，也是理想的低脂低糖原料，更是集天然、绿色、保健等众多概念于一身的、最具高原特色的食用和保健作物。同时，青稞又是藏族地区的特殊商品和藏族人民的主食资源(青藏高原地区藏族人民仍是青稞消费的主体，年均消费量约占其口粮消费的80％，最普遍的青稞食品是藏族群众的日常口粮——糌粑)，还是宗教节日中藏族人民用以祈福的一种祭祀物品，有着不可替代的社会属性。青海生态环境良好，高寒低温、高强度的日照与强紫外线照射，病虫害种类少、危害程度低，种植区域周围环境基本无毒无害污染，这些气候特点与生长环境极其适宜青稞的生长与培育。因此，开发青稞食品深加工产业，青海省具有得天独厚的优越条件。

青稞产区是粮食作物种植的生长上限区，适宜的生产区域极为有限，国内仅西藏、青海、四川、云南、甘肃等五个藏族聚居地区种植青稞，其他地区都无法生长。根据以上各省区粮食部门提供的资料表明：2012年，全国五省藏区青稞总播种面积为374万亩左右，产量约在96万吨左右。在藏族聚居区域，西藏、青海、四川阿坝和甘南藏区的青稞种植均为第一大粮食作物，同时青海省和云南省迪庆州的青稞酿酒工业已成为当地支柱产业。通过调研分析发现，五省区青稞产量，除青海省产销略有盈余外，西藏、四川、云南三省区青稞产销都呈现为“紧平衡”，甘肃省甘南地区青稞产需严重短缺。据初步了解，全国仅五省藏区的青稞产需缺口就高达10万吨以上。这也就是说，青稞资源十分紧缺、非常珍稀。

青海省青稞加工产业的发展现状，长期以来，青稞一直作为粮食和饲用作物，青稞的食品加工主要以传统、简单的初级加工为主。青稞作为区域性粮食作物形成了区域性青稞食品类型的特点，限制了消费群体的扩大、产品精深加工的发展及市场的拓展营销，从而对生产向精深加工发展和促进转化增值、增收形成了制约。近年来省内虽然有不少企业逐步致力于青稞食品深加工的工艺改进和进行规模化生产，但新型的青稞工业食品，如青稞麦片、青稞挂面、青稞速食面等，大多是模仿其它谷物类食品用青稞作原料而进行试产试销的，尚未形成与原料品质特点一致的过硬产品、品牌和规模，前景并不乐观。青稞β－葡聚糖、麦绿素类保健产品的生产技术还在试制与完善阶段，产品市场有待进一步开拓。总体现状是老产品不对路、新产品档次低，有原料没产能，有产能无原料，产业开发缓慢，开拓促销难度较大，比较效益较低，影响了整个青稞产业的发展。

目前，青海省以青稞为主要原料的生产加工企业，现所生产的主要产品有青稞酿酒、青稞食品和青稞保健品等几类。青稞酿酒是本省支柱产业，其中互助县青稞酒股份有限公司和威远酒厂生产规模最大。从事青稞食品加工的生产企业逐年增加，已开发生产的产品有青稞米、青稞挂面、青稞糌粑、青稞饼干、青稞方便面、青稞八宝粥、青稞酸奶等。另外还有青海格桑花生物科技有限公司与中国食品发酵工业研究院合作，研发青稞胚芽、青稞蛋白粉、青稞可溶性膳食纤维和青稞生物活性有机饲料。

青稞产业发展前景：青稞是典型的营养均衡作物，纤维、维生素和矿物质元素含量高、蛋白质适中，糖分和脂肪含量低，这与现代健康食品摄入要求的“四足”(蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质元素)与“四低”(糖分、脂肪、胆固醇、钠元素)的保健要求非常一致。

人类富贵病的上升，引起国内外对产自青藏高原青稞的高β-葡聚糖含量优势特别青睐。中美两国食品药品监督管理部门的报告透漏：二十年来，随着人类生活水平的提高，青少年肥胖症普遍增加1-2倍，导致各类慢性病发病率提高50％以上，心脑血管疾病成为人类死亡率最高的第一大疾病。我国高血压发病率达到18.8％，血脂异常人群超过2亿，诊断糖尿病患者达到4000多万人。WHO.FAO专家一致认为：动物类食品比重提高，肉类摄入过多，营养过剩特别是胆固醇、脂肪、糖分等摄入积累过量，果蔬摄入量偏低，维生素、纤维素、钙、铁质严重不足，是导致上述疾病高发的关键因素。高蛋白，高纤维，高维生素，高矿物和低脂肪、低胆固醇、低糖、低钠的“四高四低”食品概念也就应该应运而生了。富含β-葡聚糖等膳食纤维成分的燕麦、大麦及其青稞食品受到特别青睐。美、法等国食品药品监督管理局不但允许在大麦和含大麦的产品包装上标明该类食物能减少患冠心病的风险，还强制规定“一般成人日均摄入食品中的β-葡聚糖绝对不低于3克”的指标。

上世纪九十年代初期，美国、加拿大、澳大利亚、瑞典等国科学家以及国内浙江大学、天津商学院、天津军事医学科学院的学者研究证实：1,燕麦和大麦中的β-葡聚糖具有突出的降血脂、调剂血糖、清肠毒和提高免疫力及防癌等生理功效。2、产自青藏高原及其周边区域种植的裸大麦即青稞品种中的β-葡聚糖含量普遍高于世界其它地区种植的大麦品种。

生长于青藏高原的青稞，还含有生育酚、类黄酮等特有元素，对促进人体健康都有较大的益处。

生育酚，又称之为维生素E(VitaminE)，是一种脂溶性维生素，是最主要的抗氧化剂之一。生育酚对人体最重要的生理功能是促进生殖。生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产。维生素E缺乏时会出现睾丸萎缩和上皮细胞变性，孕育异常。在临床上常用维生素E治疗先兆流产和习惯性流产。另外对防治男性不育症也有一定帮助。还可用于防治烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末稍血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展。

人们已认识到：低密度脂蛋白对人体有害易导致冠心病。而类黄酮可以抑制有害的低密度脂蛋白的产生，还有降低血栓形成的作用。调查证实，类黄酮摄入量低者，冠心病死亡率较高，反之，则冠心病的死亡率低。

此外,青稞中还含有维生素B1、B2、B3和维生素D、维生素E等成分；尤其是青稞中所含氨基酸含量较为丰富(详见附表)，经常食用可减轻因氨基酸缺乏所引起的不良症状。此外，青稞中还含有铜、锌、锰、铁、钼、钾、钠、钙、镁、硒、铬、磷等12种微量元素和矿物质。青稞所含的钼、铬、硒、锌等稀有元素对补充人体每日的需求量和协调机体的生理代谢是不可缺少的。因此，青稞资源进行综合开发利用的优势十分突出。

附表：青稞中氨基酸含量g/100g

随着人们群众生活水平的逐步提高，人们对青稞这种稀有粮食品种的认识和需求也越来越高。积极开展青稞综合开发利用的研究，支持和培育青稞加工产业，增强青稞精深加工比重，延长青稞产业链，提高青稞产品的附加值和市场竞争力，将有效地改善和提高人们群众的生活质量，同时也可极大地提高青稞综合利用的经济价值。

目前国内外科研单位对青稞的营养品质进行了大量的研究，并已开发出多种营养品与保健品，如青稞麦片、青稞饼干、青稞啤酒、青稞茶、青稞面条以及与β--葡聚糖有关的咀嚼片、胶囊、护肤品等。随着对青稞营养成份研究的不断深入和加工产业的不断发展，青稞精深加工产业将会进一步深入发展，产品市场潜力巨大，产业发展前景广阔。

目前，青稞粉的加工主要有两种工艺，一是膨化技术，二是细粉技术。膨化技术将青稞籽粒加热膨化，制粉。该方法经青稞炒面可以将部分蛋白质膨胀，但蛋白质膨胀的同时，淀粉也膨胀，达不到分离蛋白质膜的目的，并且这种面粉的复水性差，高含量疗效纤维素不能软化，人体不易消化，多食容易得胃溃疡。细粉技术：将青稞籽粒机械粉碎至100目以下，增加青稞粉的表比面积，可以增加青稞粉与水的接触，但这种工艺制成的青稞粉，淀粉外围的的蛋白质膜依然牢不可分。依然解决不了青稞中不含面筋质带来的可塑性、延展性极差的难题，也提高不了人体对青稞的吸收率。

现有青稞制粉技术生产的青稞粉生产出的青稞产品，口感粗糙，人体不易吸收，且生产过程中，不易成型，青稞粉含量越高，成型率越低，特别是青稞面条，下锅一煮就成一锅粥等。该发明创造要解决的的技术问题是：1)剥离覆盖在淀粉外围的的蛋白质膜；2)使蛋白质呈细密的网状结构，增加青稞粉的复水性，从而提高青稞制品的可塑性、韧性；3)使青稞制品口感细腻、人体容易吸收。

发明内容

本发明提供了一种青稞粉加工工艺，该工艺可以将剥离覆盖在淀粉外围的的蛋白质膜、增加青稞粉的复水性，可塑性、韧性，和提高青稞制品的口感、细腻性、增强人体容易吸收。

为实现本发明的目的，提供了如下实施方案。

本发明的一种青稞粉的加工方法，包括以下步骤：

1)将青稞原料清理、除杂、脱皮得到青稞籽粒；

2)将青稞籽粒捞洗后，加入水浸泡，直至水透渗润过心；

3)将浸泡膨胀的青稞籽粒淋干铺装于料盘；

4)置入冷冻机中进行速冻，速冻时间15～25分钟，温度控制在-29℃以下；

5)将冷冻后的青稞籽粒进行解冻和干燥，使青稞籽粒含水量达到8％～13％；

6)将干燥的青稞籽粒粉成100～120目的细粉。

上述本发明的方法，进一步包括步骤1)的青稞籽粒过10～12目筛；步骤2)浸泡后的青稞籽粒的含水量不少于45％；步骤3)中，料盘中的青稞籽粒的厚度为约3cm；步骤4)中，冷冻过程中，青稞籽粒中心温度不低于-18℃；步骤5)中，所述干燥，其干燥温度控制在40℃。

上述本发明的方法，在冷冻和解冻过程中，-5～0℃的降温和升温历程的时间控制在5分钟范围内。

在一具体实施方案中，本发明的一种青稞粉的加工方法，包括：

一、浸泡

1、青稞原料经清理、除杂、脱皮，获得的青稞籽颗粒通过10目和12目筛取。

2、捞洗：筛取的青稞籽颗粒用清洁水快速捞洗一遍。

3、浸泡：取捞洗过的青稞籽颗粒，加入计量用水，以吸透后无剩余或泡透渗润过心为准，一般要达到手指可搓成粉末。加水量为每百公斤原料加水32～42公斤，浸泡后青稞籽粒的含水量不能低于45％。

浸泡工艺的原理在于：青稞籽粒经水充分浸泡膨胀的过程中，籽粒在水中原有的组织结构被分解破坏，水分渗透解散了聚集的蛋白质分子，蛋白质网全部或部分被离散，蛋白质原有的结晶被破坏，淀粉不溶于冷水，但淀粉的联结键断裂，原来淀粉与蛋白质结合的很牢固，水分的渗入削弱了他们之间的联系，淀粉颗粒被蛋白质分子紧密包裹，形成蛋白膜，水分的渗透，尤其是酸性或碱性水分的渗入会使蛋白膜受到破坏。这一切为游离水冻结籽粒产生一定程度的理化特性改变创造了前提条件.

二、冷冻结晶

1、将充分浸泡膨胀的青稞籽粒淋干铺装于料盘，厚度为3cm左右，料盘装入料车，推入速冻隧道进行速冻。冷冻时间尽量缩短，一般用15～25分钟，冷空气温度须在-29℃以下，使籽粒中心温度不低于-18℃，使籽粒中绝大部分水分随籽粒热量的散发而形成冰晶体。这是关键控制点。

速冻的原理在于：含水分的籽粒冷冻时体积会膨胀。冷冻时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内延伸，内部水分冷冻膨胀受到外部冰层阻碍，由此产生内压，当内压超过外层承受极限时，冰晶内部会产生无数裂隙微孔，表面会发生龟裂。内压过大可使细胞受到破坏，造成营养物质损失与变色加速。冷冻使青稞籽粒内部组织结构发生变化，淀粉联结键断裂，蛋白质结晶体离散，淀粉蛋白质之间的联系被削弱，这就赋予了青稞粉特有的口感和加工性能。

三、解冻和干燥

1、将冷冻后的青稞籽粒推入干燥隧道进行解冻和干燥，温度要控制在40℃，使青稞籽粒含水量达到8％～13％。

2、在冷冻工艺中，-5～0℃是一个特殊温度带，这个温度带在冷冻过程中是最大冰晶生成带，在解冻过程中相当于最大冰晶融解带。冷冻品的解冻和冷冻一样要求迅速通过最大冰晶融解带，通过时间不超过5min,才能保证冻品的质量。在冷冻过程中要以最大的速度(速冻)通过最大冰晶生成带，以减少形成大的气孔，从而增加微冰晶微气孔。在解冻过程中，同样要以最大的速度通过最大冰晶融解带而得到干燥，这是为了固定淀粉的α结构，改善制品口味。采取解冻和干燥温度控制在40℃，是为了防止淀粉糊化(淀粉的糊化温度一般为50～70℃)，糊化后制成的青稞粉用于烘焙食品，制品会固化发硬，无法食用。

四、粉碎

将干燥的青稞籽粒粉成100～120目的细粉。

本发明的方法制得的青稞籽粒细粉，其突出优点是具有大的表比面积和孔隙率，这一特性会给青稞粉带来很好的溶解性、很强的吸附性和多方面的活性等乙系列理化特性。它的好处在于可以使青稞中那些人体不可缺少而又较难吸收的营养成分能充分地进入人体，从而最大限度的提高青稞的生物利用度和保健功效。但是，过细粉碎，会破坏青稞中的粗纤维，降低了青稞中粗纤维的肠胃蠕动及促消化功能。因此，本发明的工艺，其粉碎粒度正好适中，未破坏青稞中的粗纤维。

本发明的青稞籽粉的加工工艺，根据不同成分在不同温度下吸收水分的差异，利用水解、热胀冷缩的原理，采用特殊的工艺参数，使青稞原有的组织结构破坏，紧密包围在淀粉周围的蛋白质膜脱落，形成细密的蛋白质网，从而改善青稞制品的口感和吸收率。极致的发挥青稞对人体的益处，重新改变人们对青稞制品粗糙、难以下咽，食用后不易消化的认识。其产生的技术效果如下：

1、剥离覆盖在淀粉外围的的蛋白质膜；

2、使蛋白质呈细密的网状结构，增加青稞粉的复水性，从而提高青稞制品的可塑性、韧性。

3、使青稞制品口感细腻、人体容易吸收。

具体实施方式

以下实施例仅代表性的，用于进一步说明和帮助理解本发明的精神实质，但以此限制本发明的范围。任何在本发明的精神实质下进行简单的变化和替换，也属于本发明的范围。

实施例1青稞粉的加工工艺

第一步 浸泡

1、青稞原料经清理、除杂、脱皮，获得的青稞籽颗粒通过100目或120目筛取。

2、捞洗：筛取的青稞籽颗粒用清洁水快速捞洗一遍。

3、浸泡：取捞洗过的青稞籽颗粒，加入计量用水，以吸透后无剩余或泡透渗润过心为准，一般要达到手指可搓成粉末。加水量为每百公斤原料加水32～42公斤之间，浸泡后青稞籽粒的含水量不能低于45％。

第二步 冷冻结晶

将充分浸泡膨胀的青稞籽粒淋干铺装于料盘，厚度为3cm左右，料盘装入料车，推入速冻隧道进行速冻。冷冻时间尽量缩短，一般用15～20分钟，冷空气温度须在-29℃以下，使籽粒中心温度不低于-18℃，使籽粒中绝大部分水分随籽粒热量的散发而形成冰晶体。这是关键控制点。

第三步解冻和干燥

将冷冻后的青稞籽粒推入干燥隧道进行解冻和干燥，温度要控制在40℃，使青稞籽粒含水量达到8％～10％。

在冷冻工艺中，-5～0℃是一个特殊温度带，这个温度带在冷冻过程中是最大冰晶生成带，在解冻过程中相当于最大冰晶融解带。冷冻品的解冻和冷冻一样要求迅速通过最大冰晶融解带，才能保证冻品的质量。在冷冻过程中要以最快的速度(速冻，通过时间控制在5分钟温度范围内)通过最大冰晶生成带，以减少形成大的气孔，从而增加微冰晶微气孔。在解冻过程中，同样要以最大的速度通过最大冰晶融解带而得到干燥，这是为了固定淀粉的α结构，改善制品口味。采取解冻和干燥温度控制在40℃，是为了防止淀粉糊化(淀粉的糊化温度一般为50～70℃)，糊化后制成的青稞粉用于烘焙食品，制品会固化发硬，无法食用。

第四步 粉碎

将干燥的青稞籽粒粉成100～120目的细粉，即得成品。

实施例2青稞粉的加工工艺

第一步 浸泡

1、青稞原料经清理、除杂、脱皮，获得的青稞籽颗粒通过100目和120目筛取。

2、捞洗：筛取的青稞籽颗粒用清洁水快速捞洗一遍。

3、浸泡：取捞洗过的青稞籽颗粒，加入计量用水，以吸透后无剩余或泡透渗润过心为准，一般要达到手指可搓成粉末。加水量为每百公斤原料加水32～42公斤之间，浸泡后青稞籽粒的含水量不能低于45％。

第二步 冷冻结晶

将充分浸泡膨胀的青稞籽粒淋干铺装于料盘，厚度为3cm左右，料盘装入料车，推入速冻隧道进行速冻。冷冻时间尽量缩短，一般用20～25分钟，冷空气温度须在-29℃以下，使籽粒中心温度不低于-18℃，使籽粒中绝大部分水分随籽粒热量的散发而形成冰晶体。这是关键控制点。

第三步 解冻和干燥

将冷冻后的青稞籽粒推入干燥隧道进行解冻和干燥，温度要控制在40℃，使青稞籽粒含水量达到10％～15％。

在冷冻工艺中，-5～0℃是一个特殊温度带，这个温度带在冷冻过程中是最大冰晶生成带，在解冻过程中相当于最大冰晶融解带。冷冻品的解冻和冷冻一样要求迅速通过最大冰晶融解带，才能保证冻品的质量。在冷冻过程中要以最大的速度(速冻，通过时间不超过5分钟)通过最大冰晶生成带，以减少形成大的气孔，从而增加微冰晶微气孔。在解冻过程中，同样要以最大的速度通过最大冰晶融解带而得到干燥，这是为了固定淀粉的α结构，改善制品口味。采取解冻和干燥温度控制在40℃，是为了防止淀粉糊化(淀粉的糊化温度一般为50～70℃)，糊化后制成的青稞粉用于烘焙食品，制品会固化发硬，无法食用。

第四步 粉碎

将干燥的青稞籽粒粉成100～120目的细粉，即得成品。

对比实施例1

参照实施例1的操作过程，不同之处在于将冷空气温度控制在-29℃以上，使青稞籽粒中心温度低于-18℃。冷冻后粉碎100～120目的细粉。结果发现要达到此100～120目的细粉，冷冻时间比实施例1延长了10分钟，经检测，青稞的蛋白质与淀粉剥离不良。推测如果冷空气温度控制在-29℃以上，冰晶点比较大，冻结时间长，影响蛋白质形成网状结构的细密度，自然也会影响口感。如果籽粒中心温度低于-18℃，青稞籽粒内压增大，影响蛋白质与淀粉剥离，同时籽粒中心温度太低，会导致解冻时间延长，致使淀粉变性，使其下游产品变硬，口感不好。

将实施例1的方法与一般常规方法获得的青稞细粉分别加小麦粉制备点心。发现一般常规方法获得的青稞细粉(普通青稞粉)与小麦粉混粉制得成点心，小麦粉的量至少要占65％以上才能制成点心，且混粉最大需水量为粉：水＝1：0.27，而实施例1的方法制得的青稞细粉制成点心，小麦粉的量仅占混粉的5-10％就可以制成点心，且混粉最大需水量为粉：水＝1：0.43，吸水性好。普通青稞粉制造的点心口感粗糙，相对一般常规青稞细粉，本发明的方法制得的青稞细粉制得点心，口感好、口感细腻，且吸收率提高达45％。

Claims (7)

1.一种青稞粉的加工方法，包括以下步骤：

1)将青稞原料清理、除杂、脱皮得到青稞籽粒；

2)将青稞籽粒捞洗后，加入水浸泡，直至水透渗润过心为止；

3)将浸泡膨胀的青稞籽粒淋干铺装于料盘；

4)置入冷冻机中进行速冻，速冻时间15～25分钟，温度控制在-29℃以下；

5)将冷冻后的青稞籽粒进行解冻和干燥，使青稞籽粒含水量达到8％～13％；

6)将干燥的青稞籽粒粉成100～120目的细粉。

2.如权利要求1所述的方法，进一步包括步骤1)的青稞籽粒过10～12目筛。

3.如权利要求1所述的方法，步骤2)浸泡后的青稞籽粒的含水量不少于45％。

4.如权利要求1所述的方法，步骤3)中，料盘中的青稞籽粒的厚度为约3cm。

5.如权利要求1所述的方法。步骤4)中，冷冻过程中，青稞籽粒中心温度不低于-18℃。

6.如权利要求1所述的方法，步骤5)中，所述干燥，其干燥温度控制在40℃。

7.如权利要求1所述的方法，在冷冻和解冻过程中，-5～0℃的降温和升温历程的时间控制在5分钟内。