CN110613085A - 一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，通过高温高压处理麸皮后，使麸皮口感改善，增加了可溶性膳食纤维的含量。将高温高压处理后得到的超细粉，按麸皮粉占混合粉质量的1%~10%添加到小麦面粉中，制成富含植物膳食纤维的饺子皮。经常食用有助于降血脂、利于减肥、预防便秘，是一种良好的日常食用品。本发明的优势在于：一是利用高温处理方式改善了麦麸的不适口感，降低了植酸的含量；二是饺子皮中含有较多的膳食纤维，降低了饺子破皮和提高了饺子皮的抗冻率。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
饺子是我国的传统特色食品，具有悠久的历史，因其具有丰富的营养和食用方便广受人民喜爱。随着生活节奏的加快，速冻食品成为一个新兴产业，近几年更是发展迅速，成为食品行业的一个新兴产业。速冻饺子作为速冻食品的一个重要部分，因其味道鲜美、食用方便、营养卫生，发展尤为迅速。但在实际生产中会面临许多问题，如饺子皮破裂、破肚掉馅、混汤等问题。
玉米麸皮、燕麦麸皮、大麦麸皮、荞麦麸皮、黑麦麸皮、高粱种皮、小米种皮、玉米种皮等都含有丰富的膳食纤维。如能将麸皮加入面粉中制成饺子皮，改变我国长期以来将麸皮作为饲料的局面，将具有很高的经济效益和社会效益。因此，如果能抓住人们这一心理和机遇，积极开发出优质的高纤维产品，就既能实现其社会价值，又能实现其经济价值。
现阶段对于一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，仅限于添加膳食纤维与改良剂，并没有对膳食纤维做改性处理。中国专利CN 104799163 A公布了一种含膨化高粱全谷物预混饺子粉及其制备、中国专利CN 102726676 A公布了一种提高饺子皮抗冻裂的方法、中国专利CN 106879925 A公布了一种含麦麸膳食纤维饺子皮的制作方法，只是通过添加改良剂或膨化技术改善麦麸口感，不能解决杂粮适口性及不易消化的问题。
植物纤维原料熟制的目的是破坏植物细胞壁致密结构，降低纤维的粗糙度，使可溶性膳食纤维含量增加，改善口感。本发明采用高温高压处理技术对麸皮原料进行处理，通过高温高压蒸汽处理原料，可使原料细胞破碎，结构破坏，便于后续加工处理。试验数据表明，高温高压蒸汽处理植物纤维可显著降低了原料颗粒度，增加了可溶性膳食纤维的含量，另外，高温高压处理促进了原料产生美拉德反应，增加了原料天然风味，相比挤压膨化的使原料熟制，蒸汽处理后的原料结合水不会脱出，产品经过烘干后，食用不易上火。将处理后得到的麸皮粉添加到小麦面粉制得的饺子皮，提高了饺子皮中膳食纤维的含量，口感细腻，适合更多的人食用。
发明内容
本发明的目的是通过高温高压改善麦麸口感，提高麦麸利用率，增加了饺子皮中膳食纤维的含量，降低了饺子的破皮率和提高了饺子的抗冻率。
本发明采用的技术方案是：高温高压处理的麸皮粉按混合粉质量的1%~10%添加，加适量水加工而成。
上述方案中一种富含麸皮膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法如下：
（1）原料处理：将麸皮原料浸泡20min~12h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2MPa~1.2MPa，时间1min~10 min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度45℃~60℃，烘干后原料的含水量降至到3%~14%。
（3）粉碎：将干燥麸皮用万能粉碎机与气流粉碎机粉碎，具体制粉工艺为：万能粉碎机粉碎；然后将万能粉碎机得到的粉碎颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将麸皮粉添加到小麦面粉中，麸皮粉占混合粉的1%~10%。
（5）和面：适量混合粉、适量的水，和成光滑的面团。
（6）醒发：醒发时间（18℃~30℃、20min~1.5h）。
（7）制作：将醒发好的面团制成饺子皮的形状。
本发明的优势与特点如下：
本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，饺子皮产品呈浅褐色，不粘板，煮后无刺激性气味，不破裂、不混汤，适口性好。经常食用有助于降脂减肥、预防肥胖。
本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，其优势在于：一是高温高压改善了麸皮的适口性，提高了可溶性膳食纤维的含量；二是抗冻饺子皮中富含膳食纤维，含糖量较低，降低了饺子的破皮率，提高了可溶性膳食纤维的含量和提高了饺子的抗冻率。
具体实施方式
实施例1
一种富含麸皮膳食纤维的抗冻饺子皮的具体的制作方法如下：
（1）原料处理：称取1kg的小麦麸皮原料，将小麦麸皮原料浸泡0.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.6MPa，时间3min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间3h，含水量为5%。
（3）粉碎：将干燥后的小麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将小麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，150目添加量为1%。
（5）和面：面粉148.5g、小麦麦麸粉1.5g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为30℃，时间为20min。
（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。
实施例2
（1）原料处理：称取2.5kg的玉米种皮原料，将玉米种皮原料浸泡1.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为1.0MPa，时间8min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度55℃，时间2.5h，含水量为8%。
（3）粉碎：将干燥后的玉米种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将玉米种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，200目添加量为6%。
（5）和面：面粉141g、玉米种皮粉9g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为18℃，时间为1.5h。
（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。
实施例3
（1）原料处理：称取1.2kg的大麦麸皮原料，将大麦麸皮原料浸泡0.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.6MPa，时间5min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间2h，含水量为6%。
（3）粉碎：将干燥后的大麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将大麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，160目添加量为10%。
（5）和面：面粉135g、大麦麸皮粉15g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为25℃，时间为1.2h。
（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。
实施例4
（1）原料处理：称取3kg的燕麦麸皮原料，将燕麦麸皮原料浸泡1h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8MPa，时间4min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度45℃，时间3h，含水量为3%。
（3）粉碎：将干燥后的燕麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将燕麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，180目添加量为5%。
（5）和面：面粉142.5g、燕麦麸皮粉7.5g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为28℃，时间为0.8h。
（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。
实施例5
（1）原料处理：称取2.8kg的荞麦麸皮原料，将荞麦麸皮原料浸泡6h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2MPa，时间6min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度50℃，时间2.5h，含水量为10%。
（3）粉碎：将干燥后的荞麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将荞麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，170目添加量为8%。
（5）和面：面粉138g、荞麦麸皮粉12g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为26℃，时间为1h。
（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。
实施例6
（1）原料处理：称取1.2kg的黑麦麸皮原料，将黑麦麸皮原料浸泡8h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.4MPa，时间7min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度58℃，时间1.7h，含水量为14%。
（3）粉碎：将干燥后的黑麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将黑麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，170目添加量为3%。
（5）和面：面粉145.5g、黑麦麸皮粉4.5g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为24℃，时间为0.9h。
（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。
实施例7
（1）原料处理：称取3kg的高粱种皮原料，将高粱种皮原料浸泡12h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.7MPa，时间10min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度53℃，时间2.8h，含水量为12%。
（3）粉碎：将干燥后的高粱种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将高粱种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，150目添加量为9%。
（5）和面：面粉136.5g、高粱种皮粉13.5g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为22℃，时间为1.1h。
（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。
实施例8
（1）原料处理：称取5kg的小米种皮原料，将小米种皮原料浸泡8h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为1.2MPa，时间1min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间2.4h，含水量为9%。
（3）粉碎：将干燥后的小米种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将小米种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，180目添加量为7%。
（5）和面：面粉139.5g、小米种皮粉10.5g、适量的水进行和面，和成光滑的面团。
（6）醒发：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为19℃，时间为1.4h。
（7）制作：将醒发好的面团在案板上揉搓，用刀切成大小一致的小面团，用擀面杖擀成饺子皮的形状。
以上实施案例仅用于说明本技术的发明方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
Claims (7)
1.一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，其特征为（1）高温高压处理膳食纤维使其熟制；（2）将熟制的植物膳食纤维进行干燥粉碎后与小麦面粉复配；（3）复配后的面粉经和面、醒发，做成饺子皮。
2.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，其特征在于，所述植物膳食纤维包括小麦麸皮、燕麦麸皮、大麦麸皮、荞麦麸皮、黑麦麸皮、高粱种皮、小米种皮、玉米种皮的一种或多种组合。
3.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，其特征在于，所述高温高压处理方法为：将原料浸泡20min~12h，蒸汽压力为0.2MPa~1.2MPa，处理时间1min~10min。
4.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，其特征在于，所述干燥条件为45℃~60℃，干燥后原料含水量3%~14%。
5.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，其特征在于，所述粉碎步骤为：先用万能粉碎机粉碎，然后将万能粉碎机得到的粉碎颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
6.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，其特征在于，150目~200目高温高压处理麸皮粉占混合粉的质量比为1%~10%。
7.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，其特征在于：和面（适量混合粉）；面团醒发（18℃~30℃、20min~1.5h）。
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| CN101933616A (zh) * | 2010-09-01 | 2011-01-05 | 河南省农科院农副产品加工研究所 | 固态气爆制备膳食纤维的方法 |
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2018
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