CN115736170B - 冷冻干燥在高抗性淀粉大米加工中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了冷冻干燥在高抗性淀粉大米加工中的应用，属于农作物加工技术领域。本发明提供了冷冻干燥在高抗性淀粉大米加工中的应用。本发明通过冷冻干燥工艺能够使高抗性淀粉大米中淀粉粒间空隙变大，体积蓬松变大，水分减少，使其成为多孔海绵状结构。通过冷冻干燥处理后的高抗性淀粉大米口感酥脆，同时，能够降低高抗性淀粉大米加工过程中的抗性淀粉的损耗。本发明提供的高抗性淀粉大米加工方法制备得到的高抗性淀粉大米制品可以作为抗性淀粉的来源，适合糖尿病患者食用，同时为减肥的健康人群也提供了一个新的选择。所述高抗性淀粉大米加工方法简单易行，可以促进高抗性淀粉大米的推广利用。
Description
技术领域
本发明属于农作物加工技术领域，具体涉及冷冻干燥在高抗性淀粉大米加工中的应用。
背景技术
2019年国际糖尿病联合发布的第9版《全球糖尿病地图(IDF Diabetes Atlas)》显示，目前全球范围内20岁～79岁人群中估计有4.64亿人患有糖尿病，预计到2030年，糖尿病患者会达到5.784亿，到2045年，糖尿病患者将达到7.002亿，每年有数以万计的患者死于糖尿病及其并发症。糖尿病已经成为全球必须面对的挑战，目前对糖尿病的防治尚无特效药。而膳食也是影响糖尿病多发的因素之一，并且WHO报告指出膳食不平衡是仅次于遗传因素威胁人类健康的第二大因素，约16.2％疾病归因于膳食不平衡。现今饮食疗法是防治糖尿病的主要方法，庞大的需求奠定了功能农业产业化市场发展的基础。
抗性淀粉(RS)是指“在健康个体的小肠中不能被吸收的淀粉或淀粉降解产物”(欧洲抗性淀粉协会EURESTA定义)(Asp 1992)。RS不能在小肠被消化吸收，也不能提供葡萄糖，在大肠中可以被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体。高抗性淀粉饮食者与低抗性淀粉饮食者相比，具有较少的胰岛素反应，这对糖尿病患者控制餐后血糖值有很大影响。非胰岛素依赖型病人摄食高抗性淀粉食物，可延缓餐后血糖上升，进而有效控制糖尿病病情。联合国粮农组织和世界卫生组织在1998年联合国出版的《人类营养中碳水化合物专家论坛》一书中专门指出，抗性淀粉的发现及其研究进展是碳水化合物与健康关系的研究中一项最重要的研究成果，表明了抗性淀粉对人类健康的研究的重要意义。
具有调节餐后血糖功能的优糖稻是上海市农业科学院具有自主知识产权高抗性淀粉水稻品种，其抗性淀粉含量高达13％以上，是普通水稻的20倍以上。相关研究成果获得上海市2017年度科学技术发明奖二等奖。但是由于其直链淀粉含量高、米质质地硬、口感差，严重影响了其推广利用。因此开发一套针对优糖稻的深加工方式及食用方法，对改善稻米口感，促进推广利用有着重要的意义。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供冷冻干燥在高抗性淀粉大米加工中的应用，使用冷冻干燥工艺可以达到改良高抗性淀粉大米品质的效果，能够改善高抗性淀粉大米的口感。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
本发明提供了冷冻干燥在高抗性淀粉大米加工中的应用。
优选的，所述应用包括改良高抗性淀粉大米口感和/或降低抗性淀粉损耗。
本发明提供了一种改良高抗性淀粉大米口感的加工方法，包括以下步骤：
将高抗性淀粉大米蒸煮后，进行冷冻干燥。
优选的，所述冷冻干燥包括预冻、升华阶段和解析阶段；
所述预冻的温度为-80℃～-20℃；所述预冻的时间≥36h；
所述升华阶段的压强为10～26Pa，温度为-80℃～-40℃，时间为3～5d；
所述解析阶段的压强为10～26Pa，温度为20℃～40℃，时间≥2h。
优选的，解析阶段完成后，将压强释放到常压，冷冻干燥结束。
优选的，进行蒸煮时，高抗性淀粉大米与水的质量比为1:(1.3～2.0)。
优选的，所述高抗性淀粉大米包括基因型为sbe3-rs的品系。
本发明还提供了一种上述技术方案所述加工方法制备得到的高抗性淀粉大米制品，所述高抗性淀粉大米制品质地疏松、口感酥脆和抗性淀粉含量高。
本发明还提供了一种高抗性淀粉食品，所述食品包括上述技术方案所述的高抗性淀粉大米制品，或采用上述技术方案所述的高抗性淀粉大米制品制成。
优选的，所述食品的类型包括米饼和/或干脆米。
本发明的有益效果：
本发明提供了冷冻干燥在高抗性淀粉大米加工中的应用。本发明采用冷冻干燥对高抗性淀粉大米进行加工，通过冷冻干燥工艺能够使高抗性淀粉大米中淀粉粒间空隙变大，体积蓬松变大，水分减少，使其成为多孔海绵状结构。通过冷冻干燥处理后的高抗性淀粉大米制品质地疏松、口感酥脆。进一步地，本发明采用冷冻干燥的加工工艺处理高抗性淀粉大米，能够降低高抗性淀粉大米加工过程中的抗性淀粉的损耗，从而使高抗性淀粉大米保持较高的抗性淀粉含量。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为优糖稻生米粒横切面及放大的扫描电镜结果图；
图2为普通对照大米(南粳46)粒横切面及放大的扫描电镜结果图；
图3为优糖稻米饭横切面及放大的扫描电镜结果图；
图4为优糖稻米饭冷冻干燥处理后得到的高抗性淀粉大米制品的横切面及放大的扫描电镜结果图；
图5为实施例1冷冻干燥处理后的高抗性淀粉大米制品相机拍照结果图；
图6为对比例6冷冻干燥处理后的普通对照大米(南粳46)相机拍照结果图。
具体实施方式
本发明提供了一种冷冻干燥在高抗性淀粉大米加工中的应用。
本发明将冷冻干燥应用于高抗性淀粉大米的加工过程中，能够改良高抗性淀粉大米口感和/或降低抗性淀粉损耗。
本发明采用冷冻干燥对高抗性淀粉大米进行加工，通过冷冻干燥工艺能够使高抗性淀粉大米中淀粉粒间空隙变大，体积蓬松变大，水分减少，使其成为多孔海绵状结构。通过冷冻干燥处理后的高抗性淀粉大米制品质地疏松、口感酥脆。同时，采用冷冻干燥处理高抗性淀粉大米，能够降低高抗性淀粉大米加工过程中的抗性淀粉的损耗，从而使高抗性淀粉大米保持较高的抗性淀粉含量。
本发明提供了一种改良高抗性淀粉大米口感的加工方法，包括以下步骤：
将高抗性淀粉大米蒸煮后，进行冷冻干燥。
在本发明中，所述高抗性淀粉大米优选为优糖稻；所述优糖稻优选为基因型为sbe3-rs的品系。本发明对所述高抗性淀粉大米的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品均可。本发明实施例中使用的高抗性淀粉大米为“优糖稻2号”、“优糖稻3号”、优糖稻“沪RS121”和优糖稻“沪RS123”；“优糖稻2号”植物新品种权号为CNA20150659.3；“优糖稻3号”植物新品种权号为CNA20150658.4；优糖稻“沪RS121”的国家植物新品种权保护的申请号为20211007456；优糖稻“沪RS123”的国家植物新品种权保护的申请号为20211007458。
本发明对高抗性淀粉大米进行蒸煮前，优选将大米进行清洗和浸泡。本发明对所述清洗的方式没有特殊限定，采用本领域常规大米清洗方法均可。本发明进行清洗后，本发明优选对大米进行浸泡，所述浸泡的时间优选为15～30min，更优选为20min。本发明将高抗性淀粉大米进行蒸煮时优选将高抗性淀粉大米与水混合进行蒸煮。在本发明中，所述高抗性淀粉大米与水混合的质量比优选为1:(1.3～2.0)，更优选为1:1.5。在本发明中，所述大米与水的比例能够确保蒸熟的大米吸水量充足，同时节约能耗。如果水量过少，导致水分不足，会使高抗性淀粉大米干硬，煮不熟；如果水量过多，后期冷冻干燥能耗会显著增高。本发明所述蒸煮优选在常压条件下进行，所述蒸煮的温度优选为≤100℃，更优选为100℃。本发明对蒸煮的时间没有特殊限定，采用本领域常规的大米蒸煮时间将大米蒸熟即可。本发明实施例中对优糖稻大米进行蒸煮的时间为30min。本发明在常压下对高抗性淀粉大米进行蒸煮，主要是防止高压蒸煮对抗性淀粉的损耗。本发明将高抗性淀粉大米蒸煮后得到优糖稻米饭。本发明对蒸煮的方式没有特殊限定，采用本领域常规的蒸煮方式即可。本发明实施例中采用电饭煲进行蒸煮。
得到优糖稻米饭后，本发明对所述优糖稻米饭进行冷冻干燥。所述冷冻干燥前，本发明优选将所述优糖稻米饭冷却后进行分装。在本发明中，所述冷却优选冷却至室温；所述分装优选均匀分装；所述分装时优选保持较大的蒸发面和较薄的厚度。在本发明中，所述分装的厚度优选为1cm～5cm，更优选为2cm。在本发明中，所述分装优选采用玻璃瓶进行分装。本发明优选对分装的优糖稻米饭进行冷冻干燥。在本发明中，所述冷冻干燥优选包括预冻、升华阶段和解析阶段。
在本发明中，所述预冻的温度优选为-80℃～-20℃，进一步优选为-80℃～-40℃，更进一步优选为-80℃～-60℃，更优选为-80℃；所述预冻的时间优选≥36h，进一步优选为36～96h，更优选为48～60h。本发明对优糖稻米饭进行预冻主要是将所述米饭冻结成固态，以进行水分的升华。本发明对预冻的压强没有特殊限定，采用常规的预冻压强即可。本发明实施例中预冻在常压下进行。
所述预冻完成后，本发明优选进行升华阶段。在本发明中，所述升华阶段的压强优选为10～26Pa，进一步优选为10～15Pa，更优选为10Pa。所述升华阶段的温度优选为-80℃～-40℃，更优选为-70℃～-50℃；所述升华阶段的时间优选为3～5d，更优选为5d。本发明所述升华阶段主要是将预冻固态优糖稻米饭中的冰晶直接升华为气态，去除冰晶。
所述升华阶段完成后，本发明优选进行解析阶段。在本发明中，所述解析阶段的压强优选为10～26Pa，进一步优选为10～15Pa，更优选为10Pa。所述解析阶段的温度优选为20℃～40℃，进一步优选为25℃～40℃，更优选为40℃。所述解析阶段的时间优选≥2h，更优选为2h。在本发明中，所述解析阶段优选为迅速上升到最高温度，持续保持2h以上。在本发明中，所述解析阶段完成后，优选将压强慢慢释放到常压，冷冻干燥结束，具体为停止真空干燥机的抽真空处理，向干燥机内缓慢充气，直到释放至常压完成冷冻干燥过程。本发明所述解析阶段主要将残留样品中水分子在较高温度下蒸发掉。本发明通过将优糖米经过冷冻干燥工艺进行处理，制备得到高抗性淀粉大米制品。本发明通过将优糖稻进行冷冻干燥处理，制备得到的高抗性淀粉大米制品质地疏松，脆度口感更好，抗性淀粉含量高，适合作为制备糖尿病患者或者健康减肥人群食用食品的初加工原料。
所述冷冻干燥后，本发明优选还包括将所述高抗性淀粉大米制品进行密封保存。在本发明中，所述密封主要防止高抗性淀粉大米吸水。本发明对所述密封的方式没有特殊限定，采用本领域常规产品密封方法均可。
本发明还提供了一种上述技术方案所述加工方法制备得到的高抗性淀粉大米制品，所述高抗性淀粉大米制品质地疏松、口感酥脆和抗性淀粉含量高。
本发明还提供了一种高抗性淀粉食品，所述食品包括上述技术方案所述的高抗性淀粉大米制品，或采用上述技术方案所述的高抗性淀粉大米制品制成。在本发明中，所述食品包括干脆米、米饼、脆饼和能量棒中的一种或两种以上。
本发明提供的高抗性淀粉大米制品作为抗性淀粉的来源适合糖尿病患者食用，同时为减肥的健康人群也提供了一个新的选择。本发明提供的高抗性淀粉大米制品作为初加工原料，经过调味料制备成营养健康的小零食；所述高抗性淀粉大米制品中可以添加锌、铁、硒以及维生素等微量元素，强化营养；或者所述高抗性淀粉大米制品可以作为米饼、脆饼和能量棒的主要原料。
为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的冷冻干燥在高抗性淀粉大米加工中的应用及改良高抗性淀粉大米品质的方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
以下使用的高抗性淀粉大米为优糖稻，基因型为sbe3-rs的品系，“优糖稻2号”(植物新品种权号：CNA20150659.3)。
一种改良高抗性淀粉大米口感的加工方法，步骤如下：
将“优糖稻2号”大米(高抗性淀粉大米)500g用水进行漂洗，得到清洗干净的优糖稻；
将清洗干净的优糖稻与水以质量比为1:1.5的比例混合在电饭煲中进行蒸煮，浸泡20min，浸泡完成后，开始蒸煮，蒸煮的温度为100℃，蒸煮时间为30min，蒸煮成熟，得到优糖稻米饭。
将优糖稻米饭冷却至室温进行分装，分装采用玻璃瓶进行，分装的厚度为2cm，得到分装的优糖稻米饭；将分装的优糖稻米饭进行冷冻干燥，冷冻干燥的过程为：
将优糖稻米饭在常压下进行预冻，预冻的温度为-80℃，预冻的时间为48h，得到预冻优糖稻米饭；
将预冻优糖稻米饭进行升华阶段，升华阶段压强为10Pa，温度为-80℃，时间为3d；
升华阶段完成后，将优糖稻米饭进行解析阶段，解析阶段的压强为10Pa，解析阶段迅速上升到最高温度40℃，持续保持2h。解析阶段完成后，停止真空干燥机的抽真空处理，向干燥机内缓慢充气，直到释放至常压完成冷冻干燥过程，得到高抗性淀粉大米制品。
将高抗性淀粉大米制品进行密封保存，防止吸水。
实施例2
一种改良高抗性淀粉大米口感的加工方法，包括以下步骤：
将“优糖稻2号”大米(高抗性淀粉大米)500g用水进行漂洗，得到清洗干净的优糖稻；
将清洗干净的优糖稻与水以质量比为1:1.3的比例混合在电饭煲中进行蒸煮，浸泡20min，浸泡完成后，开始蒸煮，蒸煮的温度为100℃，蒸煮时间为30min，蒸煮成熟，得到优糖稻米饭。
将优糖稻米饭冷却至室温后进行分装，分装采用玻璃瓶进行，分装的厚度为2cm，得到分装的优糖稻米饭；将分装的优糖稻米饭进行冷冻干燥，冷冻干燥的过程为：
将优糖稻米饭在常压下进行预冻，预冻的温度为-20℃，预冻的时间为96h，得到预冻优糖稻米饭；
将预冻优糖稻米饭进行升华阶段，升华阶段压强为10Pa，温度为-40℃，时间为5d；
升华阶段完成后，将优糖稻米饭进行解析阶段，解析阶段的压强为10Pa，解析阶段迅速上升到最高温度40℃，持续保持2h。解析阶段完成后，停止真空干燥机的抽真空处理，向干燥机内缓慢充气，直到释放至常压完成冷冻干燥过程，得到高抗性淀粉大米制品。
将高抗性淀粉大米制品进行密封保存，防止吸水。
实施例3
冷冻干燥在高抗性淀粉大米加工中的应用。
一种改良高抗性淀粉大米口感的加工方法，包括以下步骤：
将“优糖稻2号”大米(高抗性淀粉大米)500g用水进行漂洗，得到清洗干净的优糖稻；
将清洗干净的优糖稻与水以质量比为1:1.7的比例混合在电饭煲中进行蒸煮，浸泡20min，浸泡完成后，开始蒸煮，蒸煮的温度为100℃，蒸煮时间为30min，蒸煮成熟，得到优糖稻米饭。
将优糖稻米饭冷却至室温后进行分装，分装采用玻璃瓶进行，分装的厚度为2cm，得到分装的优糖稻米饭；将分装的优糖稻米饭进行冷冻干燥，冷冻干燥的过程为：
将优糖稻米饭在常压下进行预冻，预冻的温度为-40℃，预冻的时间为36h，得到预冻优糖稻米饭；
将预冻优糖稻米饭进行升华阶段，升华阶段压强为10Pa，温度为-70℃，时间为3d；
升华阶段完成后，将优糖稻米饭进行解析阶段，解析阶段的压强为10Pa，解析阶段迅速上升到最高温度25℃，持续保持2h。解析阶段完成后，停止真空干燥机的抽真空处理，向干燥机内缓慢充气，直到释放至常压完成冷冻干燥过程，得到高抗性淀粉大米制品。
将高抗性淀粉大米制品进行密封保存，防止吸水。
实施例4
加工方法同实施例1，区别在于，预冻的温度为-60℃，预冻的时间为60h；升华阶段温度为-50℃，时间为3d；解析阶段迅速上升到最高温40℃，持续保持2h。
实施例5
加工方法同实施例1，区别在于，优糖稻为“优糖稻3号”(植物新品种权号：CNA20150658.4)。
实施例6
加工方法同实施例1，区别在于，优糖稻为“沪RS121”(国家植物新品种权保护的申请号：20211007456)。
实施例7
加工方法同实施例1，区别在于，优糖稻为“沪RS123”(国家植物新品种权保护的申请号：20211007458)。
对比例1
加工方法同实施例1，区别在于，不进行冷冻干燥，蒸煮得到优糖稻米饭。
对比例2
对“优糖稻2号”大米进行高压膨化处理，具体方法参见参考文献(孙志敏，混配比例及加工方式对降糖稻1号稻米产品抗性淀粉含量的影响，2012，核农学报)。
对比例3
对“优糖稻2号”大米进行挤压膨化处理，具体方法参见参考文献(孙志敏，混配比例及加工方式对降糖稻1号稻米产品抗性淀粉含量的影响，2012，核农学报)。
对比例4
参考文献(孙志敏，混配比例及加工方式对降糖稻1号稻米产品抗性淀粉含量的影响，2012，核农学报)中记载的米粉丝制备方法，采用“优糖稻2号”制备优糖稻米粉丝。
对比例5
参考文献(孙志敏，混配比例及加工方式对降糖稻1号稻米产品抗性淀粉含量的影响，2012，核农学报)中记载的发糕的制备方法，采用“优糖稻2号”制备优糖稻发糕。
对比例6
加工方法同实施例1，区别在于，采用普通大米“南粳46”替换实施例1中的优糖稻2号，得到“南粳46”制品。
对比例7
加工方法同实施例1，区别在于，得到优糖稻米饭后，将优糖稻米饭采用烘箱烘干，烘箱烘干的温度为45℃，烘干的时间为12小时。
应用例1
对实施例1～7和对比例1～5和对比例7制备的优糖稻产品的样品以及优糖稻生米分别进行抗性淀粉含量测定。抗性淀粉含量测定参照应用Megazyme公司提供的RS含量测定试剂盒(Megazyme,Co.Wicklow,Ireland)对RS含量进行测定，方法略有改进。
具体步骤为：准确称取100mg样品，小心放入带螺旋盖的塑料试管中，依次加入α-胰淀粉酶反应液和淀粉葡萄糖苷酶(AGM)，37℃震荡孵育16h，非RS被溶解，水解成D-葡萄糖；孵育结束后加入99％乙醇终止反应；离心上述溶液，弃上清，底部残留絮状团沉淀即为样品中的RS。
再用50％乙醇洗涤沉淀；倒置离心管，沉淀干燥后用2mol·L-1氢氧化钾溶解，并加入AGM，置于60℃水浴中孵育1h，最后用D-葡萄糖用葡糖氧化酶/过氧化物酶试剂(GOPOD)测定葡萄糖含量，并计算RS含量，参照农业行业标准(NY/T2638-2014)的方法进行。
实施例1～7和对比例1～5和对比例7制备的优糖稻产品的样品以及优糖稻大米生米中RS含量如表1所示。
表1实施例1～7和对比例1～5和对比例7制备的优糖稻产品的样品以及优糖稻生米中RS含量
由表1可得，本发明采用冷冻干燥对优糖稻大米进行加工处理，相对于其他加工处理组，能够提高优糖稻产品中的抗性淀粉含量，减少优糖稻加工过程中的抗性淀粉含量的损失。通过实施例1～7与对比例7的比较得到，同样为干燥工艺，采用冷冻干燥能更有效地减少抗性淀粉含量的损耗。
应用例2
对实施例1～7制备的高抗性淀粉大米制品中分别加入开水搅拌均匀浸泡5min，使其充分复水后进行感官评价，以对比例1制备的优糖稻米饭和食味口感优良“南梗46”未经过冷冻干燥处理蒸煮米作为对照，米饭感官评分标准参照表2所示的优质食味米生产理论与技术中食味感官评价方法(崔晶等编著)。
评定小组由10人组成，男女各半，评定投票结果见表3-1和表3-2。
表2米饭感官评分标准
表3-1不同大米制品的感观综合评价结果
表3-2不同大米制品的感观评价结果
| 处理方式 | 感官品质鉴定结果 |
| 实施例1 | -2 |
| 实施例2 | -2 |
| 实施例3 | -2 |
| 实施例4 | -2 |
| 实施例5 | -2 |
| 实施例6 | -2 |
| 实施例7 | -2 |
| 对比例1 | -2 |
| 对照品种南梗46 | 0 |
由表3-1和3-2可得，本发明采用冷冻干燥对优糖稻进行复水处理后，和优糖稻蒸煮直接食用的口感没有显著性差异，与优良食味水稻南粳46相比，口感偏硬，黏弹性差。
将本发明采用冷冻干燥制备得到的高抗性淀粉大米不经过复水处理，直接食用，具有口感酥脆的特点，食用口感同膨化大米相似，但是膨化大米的抗性淀粉含量损耗太大。因此，采用本发明制备得到的高抗性淀粉大米制品不宜采用开水浸泡加工处理，而应该将经过冷冻干燥得到的优糖米做其它用途，比方作为加工原料制作米饼和干脆米等。
应用例3
1.采用My BoyII食品物性分析仪对“优糖稻2号”优糖稻蒸煮米饭和普通大米“南粳46”蒸煮米饭进行检测，蒸煮方法参见实施例1中的蒸煮方法。检测方法参考(杨瑞芳，以优糖米为加工原料的初加工产品开发研究，中国粮油学报，2021)。检测结果如表4所示。
表4优糖稻蒸煮米饭和普通大米蒸煮米饭食品物性检测结果
| 品种 | 硬度 | 韧性 | 粘性 | 附着性 | 总得分 |
| 优糖稻米饭 | 75.19 | 39.21 | 1.62 | 2.59 | 34.11 |
| 普通米饭 | 36.56 | 43.81 | 51.16 | 53.74 | 85.55 |
检测结果得出，优糖稻米的硬度要远远大于普通大米“南粳46”，附着力和黏性都非常低，接近于0。
2.采用扫描电镜对优糖大米和普通大米生米进行观察
对“优糖稻2号”大米生米和普通大米“南粳46”(抗性淀粉含量很低一般在0.5％以下)进行扫描电镜观察。
具体方法：用镊子直接将米粒掰断。断面在40mA下喷金25s，双面胶带固定在扫描显微电镜下，置于载物台上(仪器型号为:FEI Nova NanoSEM430)观察。对“优糖稻2号”大米生米和普通大米生米进行扫描电镜观察结果分别如图1和图2所示。
由图1可得，优糖米生米，生米淀粉颗粒棱角不分明，粒间结构疏松，透光性不好；图2可知，普通大米淀粉颗粒呈现明显的多面体，棱角明显，清晰可见，且淀粉颗粒排列紧密，粒间缝隙极小。
3.采用扫描电镜对优糖稻米饭和高抗性淀粉大米制品进行观察
分别对实施例1制备得到的高抗性淀粉大米制品和对比例1制备的优糖稻米饭进行扫描电镜观察。
具体方法同上。
对比例1制备的优糖稻米饭的扫描电镜观察结果如图3所示，实施例1制备的高抗性淀粉大米制品的扫描电镜观察结果如图4所示。
由图3和图4可得，相对于优糖稻米饭，高抗性淀粉大米制品米粒空隙变大，体积蓬松变大，水分减少，具有多孔海绵状结构，口感变的更加酥脆。
4.采用相机对实施例1制备的高抗性淀粉大米制品和对比例6制备的普通大米“南粳46”制品进行拍照。
实施例1制备的高抗性淀粉大米制品的相机拍照结果如图5所示；对比例6制备的“南粳46”制品的相机拍照结果如图6所示。
由图5和图6对比可得，普通大米“南粳46”硬度低，黏性大，通过冷冻干燥后，不是粒粒分明的，而是呈结块状且口感硬，不适合直接食用。而高抗性淀粉大米经过冷冻干燥处理后，粒粒分明，且不会发生粘连现象。因此，只有硬度大、黏性小的优糖稻米适合通过冷冻干燥处理后直接食用或者作为原料制作米饼、干脆米等，而普通软米(直链淀粉含量在8％-13％)类型如“南粳46”不适合采用冷冻干燥进行处理直接食用，需要复水处理。
5.对实施例1～7和对比例1、对比例6～7制备的产品进行感官评价。
评定小组由10人组成，男女各半，评定投票结果平结果见表5。
表5实施例1～7和对比例1、对比例6～7制备的产品直接食用感官评价结果
| 组 | 感官评价 |
| 实施例1 | 酥脆、口感好 |
| 实施例2 | 酥脆、口感好 |
| 实施例3 | 酥脆、口感好 |
| 实施例4 | 酥脆、口感好 |
| 实施例5 | 酥脆、口感好 |
| 实施例6 | 酥脆、口感好 |
| 实施例7 | 酥脆、口感好 |
| 对比例1 | 色泽偏黄、口感硬、粘弹性不足、夹生 |
| 对比例6 | 口感硬、咀嚼费力 |
| 对比例7 | 口感硬、难以咀嚼 |
由表5可得，高抗性淀粉大米蒸煮后直接作为米饭进行食用，口感较差；而将高抗性淀粉大米经过本发明所述冷冻干燥处理后，能够改善高抗性淀粉大米口感较差的问题，制备得到的高抗性淀粉大米具有酥脆、口感良好的特点。食味优良的软米对照品种(直链淀粉含量在8％-13％的大米)经冷冻干燥后，不经复水直接食用口感硬、咀嚼费力。通过将实施例1～7与对比例7的比较得出，采用冷冻干燥工艺对优糖稻米饭进行处理，口感和酥脆可以直接食用也可以作为进一步加工食用，而对优糖米饭采用烘干的方式进行干燥后，得到的优糖米制品不适合直接食用口感硬，难以咀嚼，一般需要经过开水冲泡复水食用。通过感官评价结果，更直观地得出，采用本发明提供的高抗性淀粉大米加工方法能够改善高抗性淀粉大米的口感。
综上，本发明将高抗性淀粉大米经过冷冻干燥处理后能够改善高抗性淀粉大米的口感，使其口感酥脆，不会产生夹生口感；并且采用冷冻干燥处理高抗性淀粉大米还能减少抗性淀粉的损耗。本发明提供的高抗性淀粉大米制品质地疏松、口感酥脆和抗性淀粉含量高，可以作为抗性淀粉的来源适合糖尿病患者食用，同时为减肥的健康人群也提供了一个新的选择。所述高抗性淀粉大米加工方法简单易行，可以促进高抗性淀粉大米的推广利用。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (8)
1.一种改良高抗性淀粉大米口感的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
将高抗性淀粉大米蒸煮后，进行冷冻干燥；
所述冷冻干燥包括预冻、升华阶段和解析阶段；
所述预冻的温度为-80℃～-20℃；所述预冻的时间≥36h；
所述升华阶段的压强为10～26Pa，温度为-80℃～-40℃，时间为3～5d；
所述解析阶段的压强为10～26Pa，温度为20℃～40℃，时间≥2h；
进行蒸煮时，高抗性淀粉大米与水的质量比为1:(1.3～2.0)。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，解析阶段完成后，将压强释放到常压，冷冻干燥结束。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述高抗性淀粉大米包括基因型为sbe3-rs的品系。
4.权利要求1～3任一项所述加工方法在高抗性淀粉大米加工中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述应用包括改良高抗性淀粉大米口感和/或降低抗性淀粉损耗。
6.一种权利要求1～3任一项所述加工方法制备得到的高抗性淀粉大米制品，其特征在于，所述高抗性淀粉大米制品质地疏松、口感酥脆和抗性淀粉含量高。
7.一种高抗性淀粉食品，所述食品包括权利要求6所述的高抗性淀粉大米制品，或采用权利要求6所述的高抗性淀粉大米制品制成。
8.根据权利要求7所述的食品，其特征在于，所述食品的类型包括米饼和/或干脆米。
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2022
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