CN110353166A - 一种抗回生青团的制备方法 - Google Patents

一种抗回生青团的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种抗回生青团的制作方法，其按照如下步骤进行：(1)用水清洗糯米；(2)将清洗后的糯米加水磨成浆状、高速剪切，调节pH值至6.5～7.5，脱水至无水滴出，烘干，粉碎得到糯米粉；(3)将银耳多糖与瓜尔豆胶混合均匀；(4)将糯米粉、纯净水和艾草粉及(3)中所得物料按比例混合，添加耐高温α‑淀粉酶和耐高温纤维素酶，搅拌得到面糊；(5)将面糊盛入托盘中，放入蒸箱中蒸制，转移至蒸炼机中炼制，在炼制过程中分批加入麦芽糖浆，制成皮料，取出后冷却待用；(6)将皮料与豆沙馅料分别放入包馅机中进行包制，得到青团。本发明的制作方法可以改善青团的口感和延长其保质期。

Description

一种抗回生青团的制备方法
(一)技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种抗回生的青团的制备方法。
(二)技术背景
青团，又称清明果、艾粑粑等，主要由糯米粉拌入麦青汁或艾草水，包入豆沙包馅后经蒸制而成。青团油绿如玉，带有清淡却悠长的青草香气，作为中国南方地区清明节前后食用的一种传统食品，正越来越受到人们青睐，逐渐成为一年四季皆可食用的中国特色食品，并由家庭手工制作发展到专业化生产。
青团表皮由糯米粉为主要原料经蒸制而成，属黏质类糕点，其水分含量高，不易贮藏，且由于其富含淀粉，在低温环境(0℃～4℃)淀粉容易老化回生，对此类即食产品的感官品质影响较大。虽然淀粉的老化回生不能避免，但是可以通过适当地添加一些抗回生剂来延缓淀粉的回生过程。
专利CN 109275855 A公开了一种青团配方及其加工方法，该方法采用小麦草汁和糯米粉作为主要材料，以传统的蒸制的方式制备青团，水分活度高，青团的保质期短。专利CN 104351640 A公开了一种长时间保持柔软且不变色的青团及其制作方法，该方法采用糯米粉和大米粉作为主要材料，且添加了保色剂，通过控制糯米粉及大米粉的比例可以在一定程度上延缓青团的老化回生及颜色变化，但是随着时间的延长，大米粉中的淀粉也会发生回生，青团制作后期老化回生程度依旧较高，影响青团的食用口感。
(三)发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种抗回生的青团的制作方法，以改善青团的口感和延长其保质期。
下面对本发明的技术方案进行具体说明：
本发明提供了一种青团的制作方法，所述制作方法按照如下步骤进行：
(1)用水清洗糯米，去除糯米中可能混杂的沙砾、铁屑以及表面的浮尘等；
(2)将清洗后的糯米加水磨成浆状后，用高速剪切乳化仪进行剪切处理，调节pH值至6.5～7.5，脱水至无水滴出，50～55℃干燥温度下烘干，粉碎得到糯米粉；
(3)将银耳多糖与瓜尔豆胶按照质量比2.8-3.2:1混合均匀；
(4)将糯米粉、纯净水和艾草粉及步骤(3)中所得物料按照质量比18～20:10～12:1:0.1～0.3混合，添加10-20U/g的耐高温α-淀粉酶和30-40U/g耐高温纤维素酶，充分搅拌得到面糊；
(5)将面糊盛入托盘中，放入预热至90～100℃的蒸箱中蒸制20-25min，转移至蒸炼机中，蒸汽压力为0.2～0.3MPa，炼制40～45min，在炼制过程中分批加入麦芽糖浆，所述麦芽糖浆的总质量用量为面糊质量用量的5～10％，制成皮料，取出后冷却待用；
(6)将皮料与豆沙馅料分别放入包馅机中进行包制，得到青团。
本发明中，艾草粉可使用市售商品或者根据文献报道的方法自行制备，比如按照如下方法制备：新鲜艾草洗去泥沙，择去老根老茎，只留下嫩叶，煮锅中注入水和食盐(优选水与食盐的质量比为1000：10-20)，大火烧开，放入洗净的艾草焯一下(比如1分钟左右)，捞出沥水，去除艾草的涩味；取出艾草，放入烘干机烘干，而后将烘干的艾草磨成粉。
本发明中，豆沙馅料可使用市售商品，也可根据常规方法自制。
作为优选，步骤(2)中，其中，糯米与水的投料比为1:3～5。
作为优选，步骤(2)中，使用碳酸氢钠调节pH值至6.5～7.5。
作为优选，步骤(2)中，将调好pH的料液放入三足式离心机中，在3000～3500r/min转速下脱水至无水滴出。
作为优选，步骤(2)中，粉碎至100～120目得到糯米粉。
作为进一步的优选，步骤(2)中，糯米与水的投料比为1:3～5；剪切处理后的料液使用碳酸氢钠调节pH值至6.5～7.5，然后放入三足式离心机中，在3000～3500r/min转速下脱水至无水滴出，烘干后粉碎至100～120目得到糯米粉。
作为优选，步骤(4)中，将混合物料投入转速为140～150r/min的混合机搅拌30～40min，得到面糊。
与现有技术相比，本发明的优点和产生的有益效果为：
(1)采用淀粉酶对糯米粉进行改性，采用纤维素酶对艾草进行改性，添加一定比例的银耳多糖和瓜尔豆胶，使改性糯米粉、艾草纤维素与添加物形成凝胶体系，极大改善青团的抗回生效果。
具体而言，糯米粉是青团面皮的主要成分，在存放过程中容易回生变硬，使青团口感欠佳，并且难以被人体消化吸收。采用淀粉酶对糯米粉进行改性，能促进支链淀粉的水解与分散，减少淀粉分子间的双螺旋结构，提高糯米粉的抗回生特性。艾草膳食纤维经过纤维素酶处理，粗纤维降解为短链低聚糖，可使植物组织软化膨润。出人预料的是，在本发明的体系中，淀粉酶改性糯米粉和纤维素酶改性艾草在改善青团的抗回生效果方面表现出了强烈的协同作用。
银耳多糖与瓜尔豆胶之间存在着强烈的协同增效作用，两者以2.8-3.2:1的比例复配形成的凝胶体系具有溶胀性好，持水力高等特点，其形成的稳定的空间网络结构妨碍了淀粉链间的相互靠拢；同时由于糯米淀粉颗粒与艾草膳食纤维填充于其中，效果再次增强，从而大幅减少了重结晶的形成，起到延缓酶改性糯米粉回生的作用。
(2)采用蒸炼工艺制备青团，配合以淀粉酶改性的糯米粉、艾草膳食纤维以及特定比例的银耳多糖与瓜尔豆胶的组合使用，有效降低了青团的水分活度，抑制了青团中微生物的生长，延长了青团的保质期。
具体而言，传统工艺通常采用蒸制工艺制备青团，青团中的水分活度可达0.92，适宜大多数微生物的生长，因而保质期通常较短。蒸炼工艺是将糯米面糊蒸制后再加糖浆进行炼制，在炼制过程中，面糊在持续高温搅拌下蒸发部分水分，使得该工艺在增加青团黏度的同时，还在一定程度上降低青团整体的水分活度。同时，由于淀粉酶、纤维素酶的添加，能促进淀粉的水解与分散，增加淀粉的膨胀率，显著降低了青团的水分活度，从而有效抑制大多数微生物的生长；而且由于炼制过程中需要高压，高温高压下，淀粉分子间的空隙会被小分子的麦芽糖浆占据，加强了麦芽糖浆与糯米淀粉之间的氢键作用，增强了淀粉分子间的网络结构，减少自由水的存在，延长了青团的保质期。出人预料的是，本申请人发明人在实验中发现，在本发明的体系中淀粉酶和纤维素酶的添加对于降低青团的水分活度和抑制青团中微生物的生长表现出了强烈的协同作用。此外，实验表明，特定比例的银耳多糖与瓜尔豆胶的组合使用也可降低青团的水分活度和抑制青团中微生物的生长。当以淀粉酶改性的糯米粉、艾草膳食纤维以及特定比例的银耳多糖与瓜尔豆胶组合使用时，在降低青团的水分活度和抑制青团中微生物的生长上具有最佳作用效果。
(四)附图说明
图1为常规青团生产工艺流程图；
图2为本发明青团生产工艺流程图。
(五)具体实施方法
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例中，银耳多糖购自西安沣禾生物科技有限公司，瓜尔豆胶购自北京瓜尔润科技股份有限公司，耐高温α-淀粉酶购自宁夏夏盛实业集团有限公司，耐高温纤维素酶购自宁夏夏盛实业集团有限公司，豆沙馅料购自世纪联华。
实施例1：
(1)用去离子水清洗糯米，去除糯米中可能混杂的沙砾、铁屑以及表面的浮尘等；
(2)将去离子水与糯米按照质量比3：1一起磨成浆状后，用高速剪切乳化仪进行剪切处理，使用碳酸氢钠调节pH值至6.5,放入三足式离心机中，在3000r/min转速下脱水至无水滴出，50℃干燥温度下烘干，粉碎至100目，得到糯米粉；
(3)将银耳多糖(购自西安沣禾生物科技有限公司)与瓜尔豆胶(购自北京瓜尔润科技股份有限公司)按照质量比2.8:1混合，投入转速为120r/min的混合机搅拌250s；
(4)新鲜艾草洗去泥沙，择去老根老茎，只留下嫩叶，煮锅中注有含食盐水(水与食盐的质量比为1000:10)，大火烧开，放入洗净的艾草焯1分钟，捞出沥水，去除艾草的涩味。
(5)取出艾草，放入烘干机，而后将烘干的艾草磨成粉。
(6)将糯米粉、纯净水、和艾草粉及(3)中所得物料按照质量比18:10:1:0.13混合，添加10U/g的耐高温α-淀粉酶(购自宁夏夏盛实业集团有限公司)和30U/g耐高温纤维素酶(购自宁夏夏盛实业集团有限公司)，投入转速为140～150r/min的混合机搅拌30～40min，得到面糊；
(7)将面糊盛入托盘中，放入预热至90℃的蒸箱中蒸制20min，转移至蒸炼机中，蒸汽压力为0.2MPa，炼制40min，在炼制过程中分批加入面糊质量的5％的麦芽糖浆，制成皮料，取出后冷却待用；
(8)将皮料与豆沙馅料(购自世纪联华)分别放入包馅机中进行包制，得到青团。
制得青团理化特性如下表所示：
表1.青团理化特性
贮存时间 1d 3d 5d 7d
硬度/g 631 1105 2350 5365
水分活度 0.802 0.837 0.892 0.925
菌落总数/CFU·g<sup>-1</sup> 35 123 537 1578
注：(1)青团硬度的测定：青团样品的硬度可以反映回生程度，硬度越小说明其回生程度越低。青团的硬度采用质构仪测定，下压探头选用p/100型，测定参数为:测试前速度1.0mm/s、测试速度2.0mm/s、测试后速度2.0mm/s、应变位移6.0mm、数据采集速率200Hz，触动力50g，平行测定三次，取平均值。
(2)水分活度的测定：根据GB/T 23490—2009“食品水分活度的测定”中的水分活度仪扩散法测定青团的水分活度。在取样时尽量做到均匀取样，将青团的表皮分割成花生颗粒大小，分散放入样品皿中待测定，并在20.0℃±1.0℃的条件下测定青团样品的水分活度。
(3)青团保质期检测方法：根据GB 4789.2—2010“食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定”的方法与GB 4789.15—2010“食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数”的方法，分别对青团进行菌落总数及霉菌的测定，取样时应将青团尽量分割成小块，分散均匀。为方便统计，当菌落总数结果＜10CFU/g时，以10CFU/g计。
实施例2：
(1)清洗糯米，去除糯米中可能混杂的沙砾、铁屑以及表面的浮尘等；
(2)将浸泡液与糯米一起磨成浆状后，用高速剪切乳化仪进行剪切处理，使用碳酸氢钠调节pH值至7.0,放入三足式离心机中，在3200r/min转速下脱水至无水滴出，52℃干燥温度下烘干，粉碎至100目，得到糯米粉；
(3)将银耳多糖与瓜尔豆胶按照质量比3.0:1混合，投入转速为125r/min的混合机搅拌280s；
(4)新鲜艾草洗去泥沙，择去老根老茎，只留下嫩叶，煮锅中注有含食盐水(水与食盐的质量比为1000:15)，大火烧开，放入洗净的艾草焯1分钟，捞出沥水，去除艾草的涩味。
(5)取出艾草，放入烘干机，而后将烘干的艾草磨成粉。
(6)将糯米粉、纯净水、和艾草粉及(3)中所得物料按照质量比20:12:1:0.3混合，添加20U/g的耐高温α-淀粉酶和40U/g耐高温纤维素酶，投入转速为140～150r/min的混合机搅拌30～40min，得到面糊；
(7)将面糊盛入托盘中，放入预热至95℃的蒸箱中蒸制22min，转移至蒸炼机中，蒸汽压力为0.25MPa，炼制42min，在炼制过程中分批加入10％麦芽糖浆，制成皮料，取出后冷却待用；
(8)将皮料与豆沙馅料分别放入包馅机中进行包制，得到青团。
制得青团理化特性如下表所示：
表2.青团理化特性
实施例3：
(1)清洗糯米，去除糯米中可能混杂的沙砾、铁屑以及表面的浮尘等；
(2)将浸泡液与糯米一起磨成浆状后，用高速剪切乳化仪进行剪切处理，使用碳酸氢钠调节pH值至7.5,放入三足式离心机中，在3500r/min转速下脱水至无水滴出，55℃干燥温度下烘干，粉碎至120目，得到糯米粉；
(3)将银耳多糖与瓜尔豆胶按照质量比3.2:1混合，投入转速为125r/min的混合机搅拌280s；
(4)新鲜艾草洗去泥沙，择去老根老茎，只留下嫩叶，煮锅中注有含食盐水(水与食盐的质量比为1000:20)，大火烧开，放入洗净的艾草焯1分钟，捞出沥水，去除艾草的涩味。
(5)取出艾草，放入烘干机，而后将烘干的艾草磨成粉。
(6)将糯米粉、纯净水、和艾草粉及(3)中所得物料按照质量比18:12:1:0.3混合，添加10U/g的耐高温α-淀粉酶和40U/g耐高温纤维素酶，投入转速为140～150r/min的混合机搅拌30～40min，得到面糊；
(7)将面糊盛入托盘中，放入预热至100℃的蒸箱中蒸制25min，转移至蒸炼机中，蒸汽压力为0.3MPa，炼制45min，在炼制过程中分批加入8％麦芽糖浆，制成皮料，取出后冷却待用；
(8)将皮料与豆沙馅料分别放入包馅机中进行包制，得到青团。
制得青团理化特性如下表所示：
表3.青团理化特性
贮存时间 1d 3d 5d 7d
硬度/g 623 1327 2224 5863
水分活度 0.820 0.858 0.902 0.925
菌落总数/CFU·g<sup>-1</sup> 25 132 529 1537
对比例1
将步骤(3)中银耳多糖与瓜尔豆胶的混合质量比改为2.5:1，其他同实施例2。
制得青团理化特性如下表所示：
表4.青团理化特性
贮存时间 1d 3d 5d 7d
硬度/g 943 1423 2798 6042
水分活度 0.846 0.897 0.935 0.987
菌落总数/CFU·g<sup>-1</sup> 140 340 976 2067
对比例2
将步骤(3)中银耳多糖与瓜尔豆胶的混合质量比改为3.5:1，其他同实施例2。
制得青团理化特性如下表所示：
表5.青团理化特性
对比例3
步骤(5)中，不加入40U/g耐高温纤维素酶，其他同实施例2。
制得青团理化特性如下表所示：
表6.青团理化特性
贮存时间 1d 3d 5d 7d
硬度/g 769 1309 3028 6989
水分活度 0.867 0.923 0.987 0.994
菌落总数/CFU·g<sup>-1</sup> 113 345 865 2769
对比例4
步骤(5)中，不加入10U/g的耐高温α-淀粉酶，其他同实施例2。
制得青团理化特性如下表所示：
表7.青团理化特性
贮存时间 1d 3d 5d 7d
硬度/g 972 1793 2956 6674
水分活度 0.901 0.957 0.992 0.995
菌落总数/CFU·g<sup>-1</sup> 95 234 756 2431
对比例5
(1)清洗糯米，去除糯米中可能混杂的沙砾、铁屑以及表面的浮尘等；
(2)将浸泡液与糯米一起磨成浆状后，用高速剪切乳化仪进行剪切处理，使用碳酸氢钠调节pH值至7.0,放入三足式离心机中，在3200r/min转速下脱水至无水滴出，52℃干燥温度下烘干，粉碎至100目，得到糯米粉；
(4)新鲜艾草洗去泥沙，择去老根老茎，只留下嫩叶，煮锅中注有含食盐水(水与食盐的质量比为1000:10)，大火烧开，放入洗净的艾草焯1分钟，捞出沥水，去除艾草的涩味。
(5)取出艾草，放入烘干机，而后将烘干的艾草磨成粉。
(6)将糯米粉、纯净水、和艾草粉及(3)中所得物料按照质量比20:12:1:0.3混合，投入转速为140～150r/min的混合机搅拌30～40min，得到面糊；
(7)将面糊中加入10％麦芽糖浆，制成皮料，取出后冷却待用；
(8)将皮料与豆沙馅料分别放入包馅机中进行包制，得到青团。
制得青团理化特性如下表所示：
表2.青团理化特性
贮存时间 1d 3d 5d 7d
硬度/g 1078 2030 3035 6568
水分活度 0.918 0.972 0.989 0.991
菌落总数/CFU·g<sup>-1</sup> 145 405 969 2927

Claims (9)

1.一种青团的制作方法，其特征在于：所述制作方法按照如下步骤进行：
(1)用水清洗糯米；
(2)将清洗后的糯米加水磨成浆状后，用高速剪切乳化仪进行剪切处理，调节pH值至6.5～7.5，脱水至无水滴出，50～55℃干燥温度下烘干，粉碎得到糯米粉；
(3)将银耳多糖与瓜尔豆胶按照质量比2.8-3.2:1混合均匀；
(4)将糯米粉、纯净水和艾草粉及步骤(3)中所得物料按照质量比18～20:10～12:1:0.1～0.3混合，添加10-20U/g的耐高温α-淀粉酶和30-40U/g耐高温纤维素酶，充分搅拌得到面糊；
(5)将面糊盛入托盘中，放入预热至90～100℃的蒸箱中蒸制20-25min，转移至蒸炼机中，蒸汽压力为0.2～0.3MPa，炼制40～45min，在炼制过程中分批加入麦芽糖浆，所述麦芽糖浆的总质量用量为面糊质量用量的5～10％，制成皮料，取出后冷却待用；
(6)将皮料与豆沙馅料分别放入包馅机中进行包制，得到青团。
2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述的艾草粉按照如下方法制备：新鲜艾草洗去泥沙，择去老根老茎，只留下嫩叶，煮锅中注入水和食盐，大火烧开，放入洗净的艾草焯一下，捞出沥水，去除艾草的涩味；取出艾草，放入烘干机烘干，而后将烘干的艾草磨成粉。
3.如权利要求2所述的制作方法，其特征在于：所述煮锅中放入的水与食盐的质量比为1000：10-20。
4.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，糯米与水的投料比为1:3～5。
5.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，剪切处理后的料液使用碳酸氢钠调节pH值至6.5～7.5。
6.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，将调好pH的料液放入三足式离心机中，在3000～3500r/min转速下脱水至无水滴出。
7.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，粉碎至100～120目得到糯米粉。
8.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，糯米与水的投料比为1:3～5；剪切处理后的料液使用碳酸氢钠调节pH值至6.5～7.5，然后放入三足式离心机中，在3000～3500r/min转速下脱水至无水滴出，烘干后粉碎至100～120目得到糯米粉。
9.如权利要求1或8所述的制作方法，其特征在于：步骤(4)中，将混合物料投入转速为140～150r/min的混合机搅拌30～40min，得到面糊。
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