CN105901586B - 一种主食用马铃薯生浆、生粉及其生产工艺 - Google Patents
一种主食用马铃薯生浆、生粉及其生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种主食用马铃薯生浆、生粉及其生产工艺，所述马铃薯生浆的生产工艺包括以下步骤：原料选择，洗涤、去皮，切片，浸泡，清洗、沥干，打浆，离心，滤液处理，干燥等。经过上述工艺获得的马铃薯生粉，再经过造粒处理，即得到马铃薯颗粒全生粉。本发明所述的马铃薯生粉、颗粒生粉生产工艺，整个操作过程保证能够避免马铃薯淀粉糊化，能够最大程度的保持马铃薯的色、香、味，及其中的蛋白活性，解决了马铃薯面团在主食加工上的性能问题，对于推进马铃薯主食化具有重要意义。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种主食用马铃薯生粉及其生产工艺。
背景技术
目前，市场上马铃薯主食产品的加工原料主要有鲜马铃薯、马铃薯全粉、马铃薯淀粉等，但这些原料不同程度地存在一些缺陷。以鲜马铃薯作为原料制作马铃薯主食产品是最直接的手段，但是由于鲜马铃薯水分含量高、保存期短、不易储存及运输，且加工过程中不易操作等问题，以鲜马铃薯制作马铃薯主食产品只适合家庭式料理，不适宜大规模产业化生产。与马铃薯全薯成分最接近的产品是马铃薯全粉，目前95%以上的市售全粉都是经过熟化后的马铃薯雪花全粉或者颗粒全粉，但由于马铃薯全粉经熟化后其中的淀粉已糊化，原有马铃薯淀粉的完整结构已被破坏，因此马铃薯原有的加工特性已被彻底改变，添加量较大时会造成面包和馒头等主食产品粘度增大，难以成型且蒸制或烘烤后感官质量较差，这给进一步开发新型马铃薯主食系列产品带来的困难。
发明内容
针对背景技术中提及的目前传统马铃薯“熟”全粉在主食制作中的应用缺陷，本发明提供了一种主食用马铃薯生浆、全生粉及其生产工艺。所述马铃薯生浆以及马铃薯全生粉的生产工艺全过程在低温条件下进行，能够最大程度的保持马铃薯的色、香、味，并且蛋白质具有生物活性，在揉面过程中能发生蛋白质交联形成面筋网状结构，解决了马铃薯面团在主食加工性能问题。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种主食用马铃薯生浆的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
1）原料前处理：包括原料选择和洗涤、去皮的处理，经过上述处理后的去皮马铃薯置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡待用；
2）切片：将所述去皮马铃薯切成马铃薯薄片；
3）浸泡：马铃薯切片后，立即将马铃薯薄片置于多酚氧化酶抑制剂中，浸泡8~15min；
4）清洗、沥干：将经步骤3）处理后的马铃薯薄片从多酚氧化酶抑制剂溶液捞出，用清水清洗去除表面残留的抑制剂，并沥干马铃薯薄片表面多余的水分，得到脱水后的马铃薯薄片；
5）打浆：将步骤4）得到的脱水后的马铃薯薄片用打浆机达成马铃薯浆（粒度≤40目）；
6）杀菌：将步骤5）得到的马铃薯浆进行紫外线杀菌处理，得到杀菌后的马铃薯浆；
7）过滤：将步骤6）得到的杀菌后的马铃薯浆沉淀过滤，固体部分为马铃薯滤浆饼，收集滤液待进一步处理；
8）滤液处理：采用超滤或调节滤液pH值等电点的方式，收集滤液中包括蛋白质在内的营养物质，并回添到马铃薯滤浆饼中，得到马铃薯浆初产品；
9）细磨：将步骤8）得到的马铃薯浆初产品进行细磨，即得到所述的主食用马铃薯生浆。
进一步的，步骤1）和步骤3）中所述的多酚氧化酶抑制剂由以下物质组合而成：
柠檬酸 0.01~0.2
抗坏血酸 0.01~0.2
羟基还原剂 0.001~0.1
水 99.5~99.98。
进一步的，所述羟基还原剂为半胱氨酸、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠中的一种或几种的混合物。
本发明的另一目的是通过以下技术方案实现的：
一种马铃薯生粉的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
1）原料前处理：包括原料选择和洗涤、去皮的处理，经过上述处理后的去皮马铃薯置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡待用；
2）切片：将所述去皮马铃薯切成马铃薯薄片；
3）浸泡：马铃薯切片后，立即将马铃薯薄片置于多酚氧化酶抑制剂中，浸泡8~15min；
4）清洗、沥干：将经步骤3）处理后的马铃薯薄片从多酚氧化酶抑制剂溶液捞出，用清水清洗去除表面残留的抑制剂，并沥干马铃薯薄片表面多余的水分，得到脱水后的马铃薯薄片；
5）打浆：将步骤4）得到的脱水后的马铃薯薄片用打浆机达成马铃薯浆；
6）离心：将步骤5）得到的马铃薯浆进行离心过滤，转速为1000-8000转/分钟，得到马铃薯滤浆饼（水份含量≤65%），收集滤液待进一步处理；
7）滤液处理：采用逆渗透法收集步骤6）中所述滤液中包括蛋白质在内的营养物质，经收集得到的营养物质回添到所述的马铃薯滤浆饼中，混合均匀，得马铃薯湿生粉；
8）干燥、细磨：对步骤7）得到的马铃薯湿生粉采用热风干燥工艺进行干燥，热风进风温度80-160℃，并进行细磨、过100目筛，得到所述的主食用马铃薯生粉。
进一步的，所述生产工艺还包括制粒过程，具体步骤为：
所述的马铃薯生粉再通过造粒干燥处理，即得到颗粒型的主食用马铃薯生粉。
进一步的，步骤1）和步骤3）中所述的多酚氧化酶抑制剂由以下物质组合而成：
柠檬酸 0.01~0.2
抗坏血酸 0.01~0.2
羟基还原剂 0.001~0.1
水 99.5~99.98。
进一步的，所述羟基还原剂为半胱氨酸、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠中的一种或几种的混合物。
产品的褐变主要是酶促褐变。酶促褐变的发生需要具备三个条件：酶、底物和氧气。参与其中的酶主要有三种：多酚氧化酶（PPO），苯丙氨酸解氨酶（PAL）和过氧化物酶（POD）。马铃薯中酚类物质的含量较高，因此有效控制 PPO 以及聚合反应的发生对于抑制褐变的发生非常重要。采用上述多酚氧化酶抑制剂能够有效抑制褐变过程。
进一步的，所述的主食用马铃薯滤饼再通过造粒干燥处理，即得到主食用马铃薯颗粒生粉。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、本发明所述的马铃薯生粉的生产工艺，全过程避免了马铃薯淀粉的糊化，不仅保持了马铃薯本身的色香味，而且，保持了其中蛋白质的生物活性，在揉面过程中能发生蛋白质交联形成面筋网状结构，解决了马铃薯面团在主食加工性能问题；
2、本发明提供了马铃薯生粉和马铃薯颗粒生粉两种不同形态的产品，便于家庭制作中自由选择，对于推进马铃薯主食化具有重要意义
3、本发明所述的生产工艺操作简单，易于工业化生产。
具体实施方式
实施例1
本实施例选用夏菠蒂马铃薯作为原料制备马铃薯生浆，所述生产工艺包括以下步骤：
1）原料前处理：包括原料选择和洗涤、去皮的处理，经过上述处理后的去皮马铃薯置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡待用；
所述的原料选择和洗涤、去皮的处理具体为：
A）原料选择：选择淀粉加工型品种的马铃薯作为原料，挑选无青皮、虫害且个大均匀的马铃薯，并且禁止使用发芽或发绿的马铃薯；
B）洗涤、去皮：将马铃薯置于马铃薯去皮机中清洗去皮；
2）切片：将所述去皮马铃薯切成马铃薯薄片，马铃薯薄片的厚度为3~5mm；
3）浸泡：马铃薯切片后，立即将马铃薯薄片置于多酚氧化酶抑制剂中，浸泡8~15min；
4）清洗、沥干：将经步骤3）处理后的马铃薯薄片从多酚氧化酶抑制剂溶液捞出，用清水清洗去除表面残留的抑制剂，并沥干马铃薯薄片表面多余的水分，得到脱水后的马铃薯薄片；
5）打浆：将步骤4）得到的脱水后的马铃薯薄片用打浆机达成马铃薯浆（粒度≤40目）；
6）杀菌：将步骤5）得到的马铃薯浆进行紫外线杀菌处理，得到杀菌后的马铃薯浆；
7）过滤：将步骤6）得到的杀菌后的马铃薯浆沉淀过滤，固体部分为马铃薯滤浆饼，收集滤液待进一步处理；
8）滤液处理：采用超滤或调节滤液pH值等电点的方式，收集滤液中包括蛋白质在内的营养物质，并回添到马铃薯滤浆饼中，得到马铃薯浆初产品；
使用调节滤液pH值等电点法时，利用氢氧化钠调节pH值7到9时沉淀碱性蛋白，利用磷酸调节pH值3到5时沉淀酸性蛋白；
9）细磨：将步骤8）得到的马铃薯浆初产品进行细磨，即得到所述的主食用马铃薯生浆。
进一步的，步骤1）和步骤3）中所述的多酚氧化酶抑制剂由以下物质组合而成：
柠檬酸 0.01~0.2
抗坏血酸 0.01~0.2
亚硫酸氢钠 0.001~0.1
水 99.5~99.98。
实施例2
一种马铃薯生粉的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
1）原料前处理：包括原料选择和洗涤、去皮的处理，经过上述处理后的去皮马铃薯置于多酚氧化酶抑制剂溶液中浸泡待用；
所述的原料选择和洗涤、去皮的处理具体为：
A）原料选择：选择淀粉加工型品种的马铃薯作为原料，挑选无青皮、虫害且个大均匀的马铃薯，并且禁止使用发芽或发绿的马铃薯；
B）洗涤、去皮：将马铃薯置于马铃薯去皮机中清洗去皮；
2）切片：将所述去皮马铃薯切成马铃薯薄片；
3）浸泡：马铃薯切片后，立即将马铃薯薄片置于多酚氧化酶抑制剂中，浸泡8~15min；
4）清洗、沥干：将经步骤3）处理后的马铃薯薄片从多酚氧化酶抑制剂溶液捞出，用清水清洗去除表面残留的抑制剂，并沥干马铃薯薄片表面多余的水分，得到脱水后的马铃薯薄片；
5）打浆：将步骤4）得到的脱水后的马铃薯薄片用打浆机达成马铃薯浆；
6）离心：将步骤5）得到的马铃薯浆进行离心过滤，转速为1000-8000转/分钟，得到马铃薯滤浆饼（水份含量≤65%），收集滤液待进一步处理；
7）滤液处理：采用逆渗透法收集步骤6）中所述滤液中包括蛋白质在内的营养物质，经收集得到的营养物质回添到所述的马铃薯滤浆饼中，混合均匀，得马铃薯湿生粉；
8）干燥、细磨：对步骤7）得到的马铃薯湿生粉采用热风干燥工艺进行干燥，热风进风温度80-160℃，并进行细磨、过100目筛，得到所述的主食用马铃薯生粉。
进一步的，步骤1）和步骤3）中所述的多酚氧化酶抑制剂由以下物质组合而成：
柠檬酸 0.01~0.2
抗坏血酸 0.01~0.2
亚硫酸氢钠 0.001~0.1
水 99.5~99.98。
进一步的，所述生产工艺还包括制粒过程，具体步骤为：
所述的马铃薯生粉再通过造粒干燥处理，即得到颗粒型的主食用马铃薯生粉。
检测本实施例制备得到马铃薯生粉的水分含量为5. 30 g·100g-1DW，灰分含量为3.8g·100g-1 DW；粗蛋白含量为6. 84g·100g-1 DW；粗脂肪含量为4. 50 g·kg-1DW；粗纤维含量为17. 60 g·kg-1DW；碳水化合物含量为61.96 g·100g-1DW。
Claims (6)
1.一种主食用马铃薯生浆的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括以下步骤：
1）原料前处理：包括原料选择和洗涤、去皮的处理，经过上述处理后的去皮马铃薯置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡待用；
2）切片：将所述去皮马铃薯切成马铃薯薄片；
3）浸泡：马铃薯切片后，立即将马铃薯薄片置于多酚氧化酶抑制剂中，浸泡8~15min；
4）清洗、沥干：将经步骤3）处理后的马铃薯薄片从多酚氧化酶抑制剂溶液捞出，用清水清洗去除表面残留的抑制剂，并沥干马铃薯薄片表面多余的水分，得到脱水后的马铃薯薄片；
5）打浆：将步骤4）得到的脱水后的马铃薯薄片用打浆机达成马铃薯浆；
6）杀菌：将步骤5）得到的马铃薯浆进行紫外线杀菌处理，得到杀菌后的马铃薯浆；
7）过滤：将步骤6）得到的杀菌后的马铃薯浆沉淀过滤，固体部分为马铃薯滤浆饼，收集滤液待进一步处理；
8）滤液处理：采用超滤或调节滤液pH值等电点的方式，收集滤液中包括蛋白质在内的营养物质，并回添到马铃薯滤浆饼中，得到马铃薯浆初产品；
9）细磨：将步骤8）得到的马铃薯浆初产品进行细磨，即得到所述的主食用马铃薯生浆；
步骤1）和步骤3）中所述的多酚氧化酶抑制剂由以下物质组合而成：
柠檬酸 0.01~0.2
抗坏血酸 0.01~0.2
羟基还原剂 0.001~0.1
水 99.5~99.98；
所述羟基还原剂为半胱氨酸、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠中的一种或几种的混合物。
2.一种马铃薯生粉的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括以下步骤：
1）原料前处理：包括原料选择和洗涤、去皮的处理，经过上述处理后的去皮马铃薯置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡待用；
2）切片：将所述去皮马铃薯切成马铃薯薄片；
3）浸泡：马铃薯切片后，立即将马铃薯薄片置于多酚氧化酶抑制剂中，浸泡8~15min；
4）清洗、沥干：将经步骤3）处理后的马铃薯薄片从多酚氧化酶抑制剂溶液捞出，用清水清洗去除表面残留的抑制剂，并沥干马铃薯薄片表面多余的水分，得到脱水后的马铃薯薄片；
5）打浆：将步骤4）得到的脱水后的马铃薯薄片用打浆机达成马铃薯浆；
6）离心：将步骤5）得到的马铃薯浆进行离心过滤，得到马铃薯滤浆饼，收集滤液待进一步处理；
7）滤液处理：采用逆渗透法收集步骤6）中所述滤液中包括蛋白质在内的营养物质，经收集得到的营养物质回添到所述的马铃薯滤浆饼中，混合均匀，得马铃薯湿生粉；
8）干燥、细磨：对步骤7）得到的马铃薯湿生粉采用热风干燥工艺进行干燥，并进行细磨、过筛，得到所述的主食用马铃薯生粉；
步骤1）和步骤3）中所述的多酚氧化酶抑制剂由以下物质组合而成：
柠檬酸 0.01~0.2
抗坏血酸 0.01~0.2
羟基还原剂 0.001~0.1
水 99.5~99.98；
所述羟基还原剂为半胱氨酸、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠中的一种或几种的混合物。
3.根据权利要求2所述的主食用马铃薯生粉的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺还包括制粒过程，具体步骤为：
所述的马铃薯生粉再通过造粒干燥处理，即得到颗粒型的主食用马铃薯生粉。
4.一种主食用马铃薯生浆，其特征在于，所述主食用马铃薯生浆是通过权利要求1所述的生产工艺制备得到的马铃薯生浆。
5.一种主食用马铃薯生粉，其特征在于，所述主食用马铃薯生粉是通过权利要求2或3所述的生产工艺制备得到的马铃薯生粉。
6.一种马铃薯主食产品，其特征在于，由权利要求4所述的主食用马铃薯生浆或权利要求5所述的主食用马铃薯生粉制得。
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