CN105249346A - 一种制备低糊化度马铃薯全粉的方法 - Google Patents

Abstract

一种制备低糊化度马铃薯全粉的方法，具体步骤为：将马铃薯清洗去皮后切成小粒，进行护色处理，然后将原料依次通过气流流化床和涡流闪蒸干燥机进行干燥处理，粉碎，包装而得到马铃薯全粉产品；所述干燥处理包括两个阶段：(1)流化床干燥阶段：(2)涡流闪蒸干燥阶段。本发明所制得的马铃薯全粉颜色洁白，细胞完整度高，制备过程中产品的热处理时间短，降低了热敏性营养物质的损失，提高了营养价值，而且减少了淀粉熟化程度，进一步改善了其后续加工性能，且产品的生产周期短，效率高，适合工业化生产。

Description

一种制备低糊化度马铃薯全粉的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种制备马铃薯全粉的方法。

背景技术

马铃薯是全球第四大粮食作物，近几年来，我国的马铃薯产量居世界前列，种植面积约为470万公顷，年产量约6000万吨，但由于受多种因素制约，对马铃薯的加工利用远远落后于发达国家，但随着国家马铃薯主食化战略的提出，我国马铃薯产业也迎来了新的发展机遇。

虽然马铃薯是一种较为廉价的碳水化合物来源，但是它的食用价值却相当高。马铃薯是一种低脂肪食品并富含微量元素，据报道，150g的鲜马铃薯所含的维生素C即可满足一个成人每日所需的一半。除此之外，它也是优质的补铁食品，而且其所富含的维生素C也有助于人体对铁元素的吸收。同时，它也富含维生素B1，B3和B6，以及其他矿物质如钾，磷，镁等。因此，马铃薯

马铃薯全粉是以新鲜马铃薯为原料，经多种工艺加工后得到细颗粒状、片屑状或粉末状产品。马铃薯自身含水量高，体积大，收获后易发芽腐烂且运输不易，除菜用鲜食外难以直接利用。但脱水加工成马铃薯全粉后，不仅可以保留马铃薯中绝大部分的营养物质，而且储运安全，储运成本也远远低于新鲜马铃薯块茎，因此，生产马铃薯全粉被公认为是大规模转化、保存马铃薯块茎的有效途径。

目前，市面上生产量大，应用最为广泛的马铃薯全粉主要有两种，根据其干燥工艺的不同，采用热气流干燥工艺方式生产，成品主要以马铃薯块茎单体细胞颗粒或数个细胞的聚合体形态存在的粉末状，称为马铃薯颗粒全粉；以滚筒干燥工艺方式生产，厚度为0.10～0.25mm、片径3～10mm大小的不规则片屑状，因其外观像雪花，所以称为马铃薯雪花全粉。但经传统方法生产的马铃薯全粉由于经过长时间的高温处理，其中的淀粉大部分已经糊化，据报道，两种全粉的淀粉糊化度均在80％以上，后续进一步加工性能也较差。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种制备低糊化度马铃薯全粉的方法。本发明所制得的马铃薯全粉颜色洁白，细胞完整度高，制备过程中产品的热处理时间短，降低了热敏性营养物质的损失，提高了营养价值，而且减少了淀粉熟化程度，进一步改善了其后续加工性能，且产品的生产周期短，效率高，适合工业化生产。

本发明的技术方案如下：

一种制备低糊化度马铃薯全粉的方法，具体步骤为：

将马铃薯清洗去皮后切成小粒，进行护色处理，然后将原料依次通过气流流化床和涡流闪蒸干燥机进行干燥处理，粉碎，包装而得到马铃薯全粉产品；

所述干燥处理包括两个阶段：

(1)流化床干燥阶段：将护色处理后的马铃薯原料通过气流流化床，流化床的热风温度为60℃～70℃，处理时间为15min～30min。

(2)涡流闪蒸干燥阶段：将流化床干燥阶段处理后的马铃薯原料通过涡流闪蒸干燥机，干燥的热风温度为130℃～150℃，物料的处理时间为5min～15min。

所切成的马铃薯小粒的大小为0.2cm*0.2*cm*0.2cm～0.6cm*0.6*cm*0.6cm。

所述护色处理为护色液浸泡马铃薯粒；护色液的成分为：0.01～0.05wt％的亚硫酸，质量分数为0.1～0.5wt％的柠檬酸，质量分数为0.1～0.3wt％的抗坏血酸；护色处理时间为15min～25min。

马铃薯原料经流化床干燥后，将其水分含量控制在50～80％。

最后得到的马铃薯全粉的含水量小于10％。

本发明有益的技术效果在于：

本发明采用预干燥与高温瞬时干燥相结合的方式制备马铃薯全粉，原料经优化配制的护色液处理后，可以保证其在干燥过程中不发生氧化褐变。通过两种干燥方式的联用，极大地缩短了热处理时间，减少了马铃薯中热敏性营养物质的损失，使得全粉的营养价值高于传统马铃薯全粉，同时也可以大大缩短全粉的生产周期，提高生产效率。

本发明不属于低温糊化马铃薯方法，而是通过流化干燥和闪蒸干燥的联用，从马铃薯的内部结构和水分分布出发，对马铃薯进行结构优化和含水量优化，使马铃薯处于一种稳定的逐步失水状态，从而得到性能优良的马铃薯全粉。

本发明改进了马铃薯全粉生产中的生产工艺，简化了传统生产工艺中复杂的原料处理，缩短干燥时间，减少使物料中的淀粉熟化，提高全粉的后续加工性能，使用本发明方法生产的全粉其淀粉糊化度小于15％。

具体实施方式

实施例1

新鲜马铃薯原料采用大西洋品种原料。马铃薯生全粉的生产工艺流程为：清洗、去皮、切丁、护色、流化干燥、闪蒸干燥、粉碎、包装、成品。具体工艺流程为：

1.选取外观良好，未发芽，未腐烂的马铃薯；

2.洗净马铃薯放入机械摩擦去皮机中去皮，然后用蔬菜切丝切丁机将马铃薯加工成0.2cm*0.2*cm*0.2cm的小粒；

3.将小粒直接投入护色液中浸泡15min，护色液的浓度(质量分数)为0.01wt％的亚硫酸、0.5wt％的柠檬酸和0.2wt％的抗坏血酸，其余为水。

4.将护色好的马铃薯粒稍沥干，通过气流流化床中进行预干燥，干燥温度设定为65℃，干燥时间为30min，干燥后产品的水分含量为63％；

5.再将预干燥好的马铃薯原料通过涡流闪蒸干燥机，设定干燥温度为150℃，处理时间为8min，此时产品的水分含量为9.23％。干燥完成后粉碎得马铃薯全粉。

实际测得马铃薯全粉的糊化度为11.52％，其颜色亮度L为91.15。

实施例2

新鲜马铃薯原料采用大西洋品种原料。马铃薯生全粉的生产工艺流程为：清洗、去皮、切丁、护色、流化干燥、闪蒸干燥、粉碎、包装、成品。具体工艺流程为：

1.选取外观良好，未发芽，未腐烂的马铃薯；

2.洗净马铃薯放入机械摩擦去皮机中去皮，然后用蔬菜切丝切丁机将马铃薯加工成0.4cm*0.4*cm*0.4cm的小粒；

3.将小粒直接投入护色液中浸泡20min，护色液的浓度(质量分数)为0.02wt％的亚硫酸、0.3wt％的柠檬酸和0.3wt％的抗坏血酸，其余为水。

4.将护色好的马铃薯粒稍沥干，通过气流流化床中进行预干燥，干燥温度设定为70℃，干燥时间为20min，干燥后产品的水分含量为67％；

5.再将预干燥好的马铃薯原料通过涡流闪蒸干燥机，设定干燥温度为140℃，处理时间为12min，此时产品的水分含量为8.51％，干燥完成后粉碎得马铃薯全粉。

实际测得马铃薯全粉的糊化度为13.27％，其颜色亮度L为90.87。

实施例3

新鲜马铃薯原料采用大西洋品种原料。马铃薯生全粉的生产工艺流程为：清洗、去皮、切丁、护色、流化干燥、闪蒸干燥、粉碎、包装、成品。具体工艺流程为：

1.选取外观良好，未发芽，未腐烂的马铃薯；

2.洗净马铃薯放入机械摩擦去皮机中去皮，然后用蔬菜切丝切丁机将马铃薯加工成0.6cm*0.6*cm*0.6cm的小粒；

3.将小粒直接投入护色液中浸泡25min，护色液的浓度(质量分数)为0.05wt％的亚硫酸、0.25wt％的柠檬酸和0.1wt％的抗坏血酸，其余为水。

4.将护色好的马铃薯粒稍沥干，通过气流流化床中进行预干燥，干燥温度设定为60℃，干燥时间为25min，干燥后产品的水分含量为70％；

5.再将预干燥好的马铃薯原料通过涡流闪蒸干燥机，设定干燥温度为130℃，处理时间为15min，此时产品的水分含量为7.86％，干燥完成后粉碎得马铃薯全粉。

实际测得马铃薯全粉的糊化度为10.28％，其颜色亮度L为92.35。

Claims (5)

1.一种制备低糊化度马铃薯全粉的方法，其特征在于具体步骤为：

将马铃薯清洗去皮后切成小粒，进行护色处理，然后将原料依次通过气流流化床和涡流闪蒸干燥机进行干燥处理，粉碎，包装而得到马铃薯全粉产品；

所述干燥处理包括两个阶段：

(1)流化床干燥阶段：将护色处理后的马铃薯原料通过气流流化床，流化床的热风温度为60℃～70℃，处理时间为15min～30min。

(2)涡流闪蒸干燥阶段：将流化床干燥阶段处理后的马铃薯原料通过涡流闪蒸干燥机，干燥的热风温度为130℃～150℃，物料的处理时间为5min～15min。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所切成的马铃薯小粒的大小为0.2cm*0.2*cm*0.2cm～0.6cm*0.6*cm*0.6cm。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述护色处理为护色液浸泡马铃薯粒；护色液的成分为：0.01～0.05wt％的亚硫酸，质量分数为0.1～0.5wt％的柠檬酸，质量分数为0.1～0.3wt％的抗坏血酸；护色处理时间为15min～25min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于马铃薯原料经流化床干燥后，将其水分含量控制在50～80％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于最后得到的马铃薯全粉的含水量小于10％。