CN113303430A - 一种风味增强型发酵米糕及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味增强型发酵米糕及其制备方法。本发明的风味增强型发酵米糕所用原料包括按照重量百分比计算的特选香型粳米33％、白砂糖4～7％、谷朊粉3～5％、木薯淀粉1～4％、黄原胶0.2～0.4％、高糖酵母0.2～0.4％和净水50～54％；其中，特选香型粳米包括质量比为2:1的上海地区生产的松早香系列粳米以及东北地区生产的吉粳系列粳米上述原料经选料、清洗、烘干、冻干粉碎、米浆打发、一次醒发、翻模、二次醒发和蒸糕等工序制备得到发酵米糕。与传统米糕相比，本发明制得的发酵米糕很大程度地保留了优质大米的甜香和爆米花风味，香气层次感丰富；口感方面具有优异的质构品质，蓬松而细腻有弹性。

Description

一种风味增强型发酵米糕及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种风味增强型发酵米糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
米糕是我国具有独特风味特色的民族产品，也是南方各省的主食之一，有着广大的消费市场。传统大米发酵食品既具有传统食品的深厚文化内涵和市场消费基础，又具备大米发酵食品的优良营养保健价值和独特风味、口感。发酵可以改善食品口感、质地、风味、营养价值及生理功能，发酵米制品主要是利用自然微生物或者人工添加的特定微生物菌种，对大米进行微生物作用，微生物生长过程中，大米味微生物提供营养，微生物代谢营养物质使得性质发生改变。大部分发酵反应朝着有益的方向进行，提高原有物质的营养价值和消化率。
我国当前发酵米糕的研究主要围绕发酵剂的改良、储藏条件以及原料组成和原料品质进行研究。其中关于原料组成和原料品质的研究主要针对米糕的质构品质、营养功能和贮藏品质进行研究，缺少针对发酵米糕风味品质的研究。中国专利授权公告号CN104082496B，公开了一种清热解暑的酒香米糕，其特征在于用白酒代替水来制作米糕使得米糕具有浓郁酒香，并加入中药成分使得米糕有清热解毒功效。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：市面上传统米糕存在风味品质不佳的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种风味增强型发酵米糕，为包括特选香型粳米33wt％、白砂糖4～7wt％、谷朊粉3～5wt％、木薯淀粉1～4wt％、黄原胶0.2～0.4wt％、高糖酵母0.2～0.4wt％以及净水50～54wt％的原料经过选料清洗、冻干粉碎、料粉混合、米浆打发、醒发、翻模、二次醒发、蒸糕和脱模工序制备而成的米糕；所述的特选香型粳米包括质量比为2:1的上海地区生产的松早香系列粳米以及东北地区生产的吉粳系列粳米。
优选地，所述米糕的质构分析参数为：硬度小于2000g、粘性小于800且咀嚼性小于800。
本发明还提供了上述的风味增强型发酵米糕的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将特选香型粳米清洗、沥干后烘干；
步骤2：将步骤1所得的特选香型粳米进行冷冻干燥工艺去除水分后粉碎、过筛；
步骤3：将经步骤2处理所得的特选香型粳米米粉倒入搅拌机中依次加入黄原胶、谷朊粉、木薯淀粉和高糖酵母并充分混合得到米浆粉；
步骤4：将步骤3所得的米浆粉中加入白砂糖和净水进行搅拌打发；
步骤5：将步骤4打发所得的米浆置于醒发箱中进行发酵；
步骤6：将步骤5所得的发酵后的米浆倒入蒸煮模具后进行二次醒发；
步骤7：将步骤6二次醒发后的米浆置于蒸锅中隔水蒸；
步骤8：从蒸锅中取出米糕，室温冷却后进行脱模，得到米糕成品。
优选地，所述步骤1中清洗的条件为：冷水下淘洗3～5次；所述烘干的条件为：在30～35℃下烘干至含水量小于20wt％。
优选地，所述步骤2中的冷冻干燥工艺的具体过程为：先于-18℃冰箱中冷藏12h，然后在-70℃、真空度小于100Pa的条件下冷冻干燥10h。
优选地，所述步骤2中粉碎的条件为：在4000r/min的条件下粉碎0.5min；所述的过筛为过80目筛。通过冷冻干燥工艺可去除大米内部结构中的水分，并破坏其内部结构使得其更易粉碎，且复水性更好。通过冷冻干燥得到的大米在较低转速下既可以粉碎得到过80目筛的米粉，避免加工过程中产生高温导致高挥发性的风味物质在加工过程中产生损耗。
优选地，所述步骤4中米浆粉的打发工艺中需先将白砂糖溶于净水中，让白砂糖充分溶解后再混入物料中；所述米浆粉打发的转速为100～120r/min，时间为5min；所述米浆粉打发后所得米浆的黏度要求为300～400mPa·s。白砂糖的充分溶解可以避免成品发酵米糕存在颗粒感。
优选地，所述步骤5中发酵的工艺条件为：发酵温度30～35℃，相对湿度50％，发酵时间15min。
优选地，所述步骤6中二次醒发的工艺条件为：温度35～40℃，相对湿度30％，时间10min。
优选地，所述步骤7中在隔水蒸的过程中要保持模具中心温度在90℃以上8min以保证所得米糕成品结构均匀不塌陷掉屑。
本发明的技术原理：
本发明的制备方法中采用了冷冻干燥工艺处理米粉，冷冻干燥是利用冷冻方式干燥食材的方法，首先将食品原料冷冻，再将周围压力降低，使得食物中冻结的冰直接升华，由固态变为气态。整个过程没有产生高温导致挥发性的风味成分损耗，且在大米颗粒内部形成微孔方便后续粉碎工艺的进行。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1.本发明通过对原料米种类和配比的选择使制备所得的风味增强型发酵米糕与传统米糕相比，最大程度地保留了优质大米的甜香和爆米花风味，香气层次感丰富；口感方面具有优异的质构品质，蓬松细腻而有弹性。
2.本发明通过对制备工艺条件的优化，采用冷冻干燥后粉碎米粉，制备过程中能够最大程度地保留米粉中关键香味物质和减少影响风味的醛类化合物的产生，从而使制备所得的米糕风味俱佳。
附图说明
图1为实施例1所得的风味增强型米糕、对比例1所得的东北原料米发酵米糕和对比例2所得的上海原料米发酵米糕的质构数据图；
图2为实施例2、对比例3、对比例4和对比例5所得的发酵米糕的质构数据图；
图3为实施例3、对比例6、对比例7和对比例8所得的发酵米糕的质构数据图。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。
以下各实施例及对比例所得的发酵米糕的硬度、粘性和咀嚼性测定：采用英国Stable Micro System有限公司的TA-XTplus质构仪，测试条件为：使用P36/R探头，测试模式为TPA模式，测试前速度为2mm/s，测定速度为1.5mm/s，测定后速度为2mm/s，2次压缩之间停留时间为5s，压缩百分比为50％。
以下各实施例及对比例中所得的发酵米糕的挥发性风味物质测定：采用岛津(上海)实验器材有限公司GCMS-QP2010 Ultra，按照色谱条件：SH-Rtx-Wax毛细管色谱柱(30mx 0.25μm x0.25μm)；载气为高纯氦气，流速为1mL/min，分流进样；柱温箱升温程序：起始温度40℃保留1min，以5℃/min升温至150℃保持7min，再以8℃/min至240℃，保留7min。质谱条件：电离方式EI，进样口温度240℃，离子源温度200℃，电子能量-70eV，灯丝发射电流50uA，采集方式为全扫描，采集质量范围为33～400m/z。挥发性物质定性定量分析：利用质谱全离子扫描谱图，依据NIST数据采集库对比结果对发酵米糕中的挥发性物质进行定性分析，采用内标法确定各挥发性组分的相对含量，通过挥发性组分含量除以阈值可以得到香气化合物的风味强度值，风味强度值大于1的化合物对样品的风味组成有贡献。
实施例1
一种风味增强型发酵米糕的制备方法，其原料组成按质量百分比计算包括：
特选香型粳米 33％
白砂糖 6.7％
谷朊粉 4.8％
木薯淀粉 1.6％
黄原胶 0.2％
高糖酵母 0.2％
净水 53.5％
一种风味增强型发酵米糕的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)选料清洗：
将上海地区生产的松早香系列粳米和东北地区生产的吉粳系列粳米按照质量比2:1混合后冷水反复淘洗3次后沥干，置于30～35℃低温烘干至含水量小于20％；
(2)冻干粉碎：
将步骤(1)所得的特选香型粳米进行冷冻干燥工艺去除水分，将制得冻干粳米用粉碎机在4000r/min条件下粉碎，粉碎后通过80目筛网即得特选香型粳米米粉；
(3)料粉混合：
将步骤(2)所得特选香型粳米米粉倒入搅拌机中依次加入黄原胶、谷朊粉、木薯淀粉和高糖酵母并充分混合得到米浆粉；
(4)米浆打发：
将步骤(3)中混合好的米浆粉中加入白砂糖和净水进行搅拌打发，搅拌转速为100-120r/min，搅拌时间为5min；
(5)醒发：
将步骤(4)中打发好的米浆置于醒发箱中，控制温度30～35℃，湿度50％条件下，发酵15min；
(6)醒发翻模：
将步骤(5)发酵后的米浆倒入蒸煮模具后进行二次醒发，发酵条件为：温度35～40℃，湿度30％，发酵时间10min；
(7)蒸糕：
将步骤(6)二次醒发后的米浆在蒸锅中隔水蒸12min；
(8)脱模：
从蒸锅中取出米糕，室温冷却30min后进行脱模，在室温下冷却30min后即得到米糕成品。
实施例2
一种风味增强型发酵米糕的制备方法，其原料组成按质量百分比计算包括：
特选香型粳米 31.8％
白砂糖 6.5％
谷朊粉 3.8％
木薯淀粉 3.2％
黄原胶 0.4％
高糖酵母 0.3％
净水 54％
一种风味增强型发酵米糕的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)选料清洗：
将特选香型粳米进行冷水淘洗，流水反复淘洗3次后沥干，置于30～35℃低温烘干至含水量小于20％；
(2)冻干粉碎：
将步骤(1)所得的特选香型粳米进行冷冻干燥工艺去除水分，将制得冻干粳米用粉碎机在4000r/min条件下粉碎，粉碎后通过80目筛网即得特选香型粳米米粉；
(3)料粉混合：
将步骤(2)所得特选香型粳米米粉倒入搅拌机中依次加入黄原胶、谷朊粉、木薯淀粉和高糖酵母并充分混合得到米浆粉；
(4)米浆打发：
将步骤(3)中混合好的米浆粉中加入白砂糖和净水进行搅拌打发，搅拌转速为100-120r/min，搅拌时间为5min；
(5)醒发：
将步骤(4)中打发好的米浆置于醒发箱中，控制温度30～35℃，湿度50％条件下，发酵15min；
(6)醒发翻模：
将步骤(5)发酵后的米浆倒入蒸煮模具后进行二次醒发，发酵条件为：温度35～40℃，湿度30％，发酵时间10min；
(7)蒸糕：
将步骤(6)二次醒发后的米浆在蒸锅中隔水蒸12min；
(8)脱模：
从蒸锅中取出米糕，室温冷却30min后进行脱模，在室温下冷却30min后即得到米糕成品。
实施例3
一种风味增强型发酵米糕的制备方法，其原料组成按质量百分比计算包括：
特选香型粳米 34％
白砂糖 5.7％
谷朊粉 4.8％
木薯淀粉 3.8％
黄原胶 0.4％
高糖酵母 0.4％
净水 50.9％
一种风味增强型发酵米糕的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)选料清洗：
将特选香型粳米进行冷水淘洗，流水反复淘洗3次后沥干，置于30～35℃低温烘干至含水量小于20％；
(2)冻干粉碎：
将步骤(1)所得的特选香型粳米进行冷冻干燥工艺去除水分，将制得冻干粳米用粉碎机在4000r/min条件下粉碎，粉碎后通过80目筛网即得特选香型粳米米粉；
(3)料粉混合：
将步骤(2)所得特选香型粳米米粉倒入搅拌机中依次加入黄原胶、谷朊粉、木薯淀粉和高糖酵母并充分混合得到米浆粉；
(4)米浆打发：
将步骤(3)中混合好的米浆粉中加入白砂糖和净水进行搅拌打发，搅拌转速为100-120r/min，搅拌时间为5min；
(5)醒发：
将步骤(4)中打发好的米浆置于醒发箱中，控制温度30～35℃，湿度50％条件下，发酵15min；
(6)醒发翻模：
将步骤(5)发酵后的米浆倒入蒸煮模具后进行二次醒发，发酵条件为：温度35～40℃，湿度30％，发酵时间10min；
(7)蒸糕：
将步骤(6)二次醒发后的米浆在蒸锅中隔水蒸12min；
(8)脱模：
从蒸锅中取出米糕，室温冷却30min后进行脱模，在室温下冷却30min后即得到米糕成品。
对比例1
一种东北原料米发酵米糕的制备方法，其原料组成按质量百分比计算包括：
东北产区粳米 33％
白砂糖 6.7％
谷朊粉 4.8％
木薯淀粉 1.6％
黄原胶 0.2％
高糖酵母 0.2％
净水 53.5％
一种东北原料米发酵米糕的制备方法，所述方法除了下述步骤(1)同实施例1不同，其他步骤均与实施例1相同：
(1)选料清洗：
将东北地区生产的吉粳系列粳米进行冷水反复淘洗3次后沥干，置于30～35℃低温烘干至含水量小于20％；
上述东北原料米发酵米糕的制备，其制备过程与实施例1中的风味增强型发酵米糕的制备过程相同，不同的是，将实施例1原料组成中的特选香型粳米替换为东北产区粳米，最终制备得到的是东北原料米发酵米糕。
对比例2
一种上海原料米发酵米糕的制备方法，其原料组成按质量百分比计算包括：
上海产区粳米 33％
白砂糖 6.7％
谷朊粉 4.8％
木薯淀粉 1.6％
黄原胶 0.2％
高糖酵母 0.2％
净水 53.5％
一种上海原料米发酵米糕的制备方法，所述方法除了下述步骤(1)同实施例1不同，其他步骤同实施例1相同：
(1)选料清洗：
将上海地区生产的松早香系列粳米进行冷水淘洗，流水反复淘洗3次后沥干，置于30～35℃低温烘干至含水量小于20％；
上述上海原料米发酵米糕的制备，其制备过程与实施例1中的风味增强型发酵米糕的制备过程相同，不同的是，将实施例1原料组成中的特选香型粳米替换为上海产区粳米，最终制备得到的是上海原料米发酵米糕。
对比例3
一种发酵米糕的制备方法，其原料组成按质量百分比计算包括：
特选香型粳米 31.8％
白砂糖 6.5％
谷朊粉 3.8％
木薯淀粉 3.2％
黄原胶 0.4％
高糖酵母 0.3％
净水 54％
一种发酵米糕的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)选料清洗：
将特选香型粳米进行冷水淘洗，流水反复淘洗3次后沥干，置于30～35℃低温烘干至含水量小于20％；
(2)粉碎：
将步骤(1)所得的特选香型粳米用粉碎机在8000r/min、1min条件下粉碎，粉碎后通过80目筛网即得特选香型粳米米粉；
(3)料粉混合：
将步骤(2)所得特选香型粳米米粉倒入搅拌机中依次加入黄原胶、谷朊粉、木薯淀粉和高糖酵母并充分混合得到米浆粉；
(4)米浆打发：
将步骤(3)中混合好的米浆粉中加入白砂糖和净水进行搅拌打发，搅拌转速为100-120r/min，搅拌时间为5min；
(5)醒发：
将步骤(4)中打发好的米浆置于醒发箱中，控制温度30～35℃，湿度50％条件下，发酵15min；
(6)醒发翻模：
将步骤(5)发酵后的米浆倒入蒸煮模具后进行二次醒发，发酵条件为：温度35～40℃，湿度30％，发酵时间10min；
(7)蒸糕：
将步骤(6)二次醒发后的米浆在蒸锅中隔水蒸12min；
(8)脱模：
从蒸锅中取出米糕，室温冷却30min后进行脱模，在室温下冷却30min后即得到米糕成品。
上述发酵米糕的制备，其原料与实施例2中的风味增强型发酵米糕的原理相同，不同的是，将实施例2原料组成中的步骤(2)冻干粉碎替换为粉碎工艺，其他均与实施例2中的风味增强型发酵米糕的制备过程相同，最终得到发酵米糕。
对比例4
一种发酵米糕的制备方法，其原料组成按质量百分比计算包括：
上海产区粳米 31.8％
白砂糖 6.5％
谷朊粉 3.8％
木薯淀粉 3.2％
黄原胶 0.4％
高糖酵母 0.3％
净水 54％
一种发酵米糕的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)选料清洗：
将上海地区生产的松早香系列粳米进行冷水淘洗，流水反复淘洗3次后沥干，置于30～35℃低温烘干至含水量小于20％；
(2)粉碎：
将步骤(1)所得的上海产区粳米用粉碎机在8000r/min、1min条件下粉碎，粉碎后通过80目筛网即得上海产区粳米米粉；
(3)料粉混合：
将步骤(2)所得上海产区粳米米粉倒入搅拌机中依次加入黄原胶、谷朊粉、木薯淀粉和高糖酵母并充分混合得到米浆粉；
(4)米浆打发：
将步骤(3)中混合好的米浆粉中加入白砂糖和净水进行搅拌打发，搅拌转速为100-120r/min，搅拌时间为5min；
(5)醒发：
将步骤(4)中打发好的米浆置于醒发箱中，控制温度30～35℃，湿度50％条件下，发酵15min；
(6)醒发翻模：
将步骤(5)发酵后的米浆倒入蒸煮模具后进行二次醒发，发酵条件为：温度35～40℃，湿度30％，发酵时间10min；
(7)蒸糕：
将步骤(6)二次醒发后的米浆在蒸锅中隔水蒸12min；
(8)脱模：
从蒸锅中取出米糕，室温冷却30min后进行脱模，在室温下冷却30min后即得到米糕成品。
上述发酵米糕的制备，将实施例2原料组成中的特选香型粳米替换为上海产区粳米，将实施例2中的步骤(2)冻干粉碎替换为常规粉碎工艺，其他均与实施例2中的风味增强型发酵米糕的制备过程相同，最终得到发酵米糕。
对比例5
一种发酵米糕的制备方法，其原料组成如下：
东北产区粳米 31.8％
白砂糖 6.5％
谷朊粉 3.8％
木薯淀粉 3.2％
黄原胶 0.4％
高糖酵母 0.3％
净水 54％
一种发酵米糕的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)选料清洗：
将东北地区生产的吉粳系列粳米进行冷水淘洗，流水反复淘洗3次后沥干，置于30～35℃低温烘干至含水量小于20％；
(2)粉碎：
将步骤(1)所得的东北产区粳米用粉碎机在8000r/min、1min条件下粉碎，粉碎后通过80目筛网即得东北产区粳米米粉；
(3)料粉混合：
将步骤(2)所得东北产区粳米米粉倒入搅拌机中依次加入黄原胶、谷朊粉、木薯淀粉和高糖酵母并充分混合得到米浆粉；
(4)米浆打发：
将步骤(3)中混合好的米浆粉中加入白砂糖和净水进行搅拌打发，搅拌转速为100-120r/min，搅拌时间为5min；
(5)醒发：
将步骤(4)中打发好的米浆置于醒发箱中，控制温度30～35℃，湿度50％条件下，发酵15min；
(6)醒发翻模：
将步骤(5)发酵后的米浆倒入蒸煮模具后进行二次醒发，发酵条件为：温度35～40℃，湿度30％，发酵时间10min；
(7)蒸糕：
将步骤(6)二次醒发后的米浆在蒸锅中隔水蒸12min；
(8)脱模：
从蒸锅中取出米糕，室温冷却30min后进行脱模，在室温下冷却30min后即得到米糕成品。
上述发酵米糕的制备，将实施例2原料组成中的特选香型粳米替换为东北产区粳米，将实施例2中的步骤(2)冻干粉碎工艺替换为常规粉碎工艺，其他均与实施例2中的风味增强型发酵米糕的制备过程相同，最终得到发酵米糕。
对比例6
一种不同配比香型粳米原料米发酵米糕的制备方法，其原料组成按质量百分比计算包括：
不同配比香型粳米 34％
白砂糖 5.7％
谷朊粉 4.8％
木薯淀粉 3.8％
黄原胶 0.4％
高糖酵母 0.4％
净水 50.9％
一种不同配比香型粳米发酵米糕的制备方法，其制备过程与实施例3相同，与实施例3不同的是，将实施例3原料组成中特选香型粳米由上海地区生产的松早香系列粳米同东北地区生产的吉粳系列粳米按照2:1质量比例混合制得替换为由上海地区生产的松早香系列粳米同东北地区生产的吉粳系列粳米按照1:1质量比例混合制得，最终得到不同配比香型粳米发酵米糕。
对比例7
一种不同配比香型粳米发酵米糕的制备方法，其原料组成按质量百分比计算包括：
不同配比香型粳米 34％
白砂糖 5.7％
谷朊粉 4.8％
木薯淀粉 3.8％
黄原胶 0.4％
高糖酵母 0.4％
净水 50.9％
一种不同配比香型粳米发酵米糕的制备方法，其制备过程与实施例3相同，与实施例3不同的是，将实施例3原料组成中特选香型粳米由上海地区生产的松早香系列粳米同东北地区生产的吉粳系列粳米按照2:1质量比例混合制得替换为由上海地区生产的松早香系列粳米同东北地区生产的吉粳系列粳米按照1:2质量比例混合制得，最终得到不同配比香型粳米发酵米糕。
对比例8
一种不同配比香型粳米发酵米糕的制备方法，其原料组成按质量百分比计算包括：
不同配比香型粳米 34％
白砂糖 5.7％
谷朊粉 4.8％
木薯淀粉 3.8％
黄原胶 0.4％
高糖酵母 0.4％
净水 50.9％
一种不同配比香型粳米发酵米糕的制备方法，其制备过程与实施例3相同，与实施例3不同的是，将实施例3原料组成中特选香型粳米由上海地区生产的松早香系列粳米同东北地区生产的吉粳系列粳米按照2:1质量比例混合制得替换为由上海地区生产的松早香系列粳米同东北地区生产的吉粳系列粳米按照3:1质量比例混合制得，最终得到不同配比香型粳米发酵米糕。
对上述实施例1所得的风味增强型米糕、对比例1所得的东北原料米发酵米糕、对比例2所得的上海原料米发酵米糕的风味物质进行监测分析，结果如表1。从表1中可以看出实施例1所得的风味增强型米糕、对比例1所得的东北原料米发酵米糕、对比例2所得的上海原料米发酵米糕的风味物质的组成和风味强度值。由此可以看出东北原料米发酵米糕的风味化合物主要由醛类化合物组成，东北原料米发酵米糕中醛类物质种类含量最多，导致其具有明显的青草味、木质味等味道，但是米糕中均未检出2-乙酰基-1-吡咯啉。风味增强型米糕样品和上海原料米发酵米糕中2-乙酰基-1-吡咯啉的风味强度显著高于其他样品，2-乙酰基-1-吡咯啉作为公认的大米关键香气化合物，为样品提供了甜香、爆米花香等典型的大米风味。这两类发酵米糕中醛类化合物种类和含量低于东北原料米发酵米糕。
对上述实施例1所得的风味增强型米糕、对比例1所得的东北原料米发酵米糕、对比例2所得的上海原料米发酵米糕的质构品质进行分析，结果如图1所示。从图1中可以看出风味增强型米糕、东北原料米发酵米糕和上海原料米发酵米糕的质构数据存在显著性差异，风味增强型米糕和东北原料米发酵米糕的硬度和咀嚼性显著低于上海原料米发酵米糕，而硬度和咀嚼性同米糕的品质呈负相关性关系，说明风味增强型米糕通过添加东北原料米优化了其质构品质。
表1实施例1及其相应的对比例不同米糕香气化合物强度表
Figure BDA0003107587480000151
Figure BDA0003107587480000161
对上述实施例2所得的风味增强型米糕、对比例3所得的非冻干工艺发酵米糕、对比例4所得的上海原料米非冻干发酵米糕以及对比例5所得的东北原料米非冻干发酵米糕的风味物质进行监测分析，结果如表2所示。从表2中可以看出实施例2所得的风味增强型米糕、对比例3所得的非冻干工艺发酵米糕、对比例4所得的上海原料米非冻干发酵米糕以及对比例5所得的东北原料米非冻干发酵米糕的风味物质的组成和风味强度值。可以看出经过常规粉碎工艺处理的对比例2-乙酰基-1-吡咯啉均出现了显著的下降，且其他醛类化合物含量显著上升。2-乙酰基-1-吡咯啉这一关键化合物的沸点低，未经冷冻干燥处理的米粉在高速粉碎过程中会升温而使得关键香味物质2-乙酰基-1-吡咯啉出现损耗，导致成品中关键香味化合物的含量下降，而醛类化合物含量的显著上升可能的原因是这类化合物主要是通过脂肪酸裂解产生的，粉碎过程中升温会使得米粉中的脂肪酸裂解、淀粉结构破坏，导致该类化合物含量上升。
对上述实施例2所得的风味增强型米糕、对比例3所得的非冻干工艺发酵米糕、对比例4所得的上海原料米非冻干发酵米糕以及对比例5所得的东北原料米非冻干发酵米糕的质构品质进行分析，结果如图2所示。从图2中可以看出实施例2、对比例3、对比例4、对比例5的质构数据不存在显著性差异。由此说明，高速粉碎处理相较于冻干处理会使得发酵米糕的质构品质有一定优化，但是产生的效果并不显著。
表2实施例2及其相应的对比例不同米糕香气化合物强度表
Figure BDA0003107587480000171
对上述实施例3所得的风味增强型米糕以及对比例6、对比例7、对比例8所得的不同香型粳米配比(1:1、1:2、3:1)的发酵米糕的风味物质进行监测分析，结果如表3所示。从表3中可以看出实施例3所得的风味增强型米糕以及对比例6、对比例7、对比例8所得的不同香型粳米配比(1:1、1:2、3:1)的发酵米糕的风味物质的组成和风味强度值。对比例8所得发酵米糕中2-乙酰基-1-吡咯啉含量最高、醛类化合物种类和含量最高，实施例3所得发酵米糕中的2-乙酰基-1-吡咯啉含量适中，醛类化合物的含量和对比例7、对比例8所得发酵米糕相比没有显著性差异。
对上述实施例3所得的风味增强型米糕以及对比例6、对比例7、对比例8所得的不同香型粳米配比(1:1、1:2、3:1)的发酵米糕的质构品质进行分析，结果如图3所示，从图3中可以看出实施例3、对比例6、对比例7和对比例8的发酵米糕的质构数据。从图3中可以看出对比例8的质构数据显著高于其他组，对比例7的发酵米糕的硬度和咀嚼性显著低于其他发酵米糕。而实施例3的质构数据适中。高比例东北产原料米的发酵米糕质构数据更优，但是其风味数据较为一般。
表3实施例3及其相应的对比例不同米糕香气化合物强度表
Figure BDA0003107587480000181
Figure BDA0003107587480000191
Figure BDA0003107587480000201
上述实施例仅为本发明的优选实施例，并非对本发明任何形式上和实质上的限制，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的前提下，还将可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种风味增强型发酵米糕，其特征在于，为包括特选香型粳米33wt％、白砂糖4～7wt％、谷朊粉3～5wt％、木薯淀粉1～4wt％、黄原胶0.2～0.4wt％、高糖酵母0.2～0.4wt％以及净水50～54wt％的原料经过选料清洗、冻干粉碎、料粉混合、米浆打发、醒发、翻模、二次醒发、蒸糕和脱模工序制备而成的米糕；所述的特选香型粳米包括质量比为2:1的上海地区生产的松早香系列粳米以及东北地区生产的吉粳系列粳米。
2.如权利要求1所述的风味增强型发酵米糕，其特征在于，所述米糕的质构分析参数为：硬度小于2000g、粘性小于800且咀嚼性小于800。
3.权利要求1或2所述的风味增强型发酵米糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将特选香型粳米清洗、沥干后烘干；
步骤2：将步骤1所得的特选香型粳米进行冷冻干燥工艺去除水分后粉碎、过筛；
步骤3：将经步骤2处理所得的特选香型粳米米粉倒入搅拌机中依次加入黄原胶、谷朊粉、木薯淀粉和高糖酵母并充分混合得到米浆粉；
步骤4：将步骤3所得的米浆粉中加入白砂糖和净水进行搅拌打发；
步骤5：将步骤4打发所得的米浆置于醒发箱中进行发酵；
步骤6：将步骤5所得的发酵后的米浆倒入蒸煮模具后进行二次醒发；
步骤7：将步骤6二次醒发后的米浆置于蒸锅中隔水蒸；
步骤8：从蒸锅中取出米糕，室温冷却后进行脱模，得到米糕成品。
4.如权利要求3所述的风味增强型发酵米糕的制备方法，其特征在于，所述步骤1中清洗的条件为：冷水下淘洗3～5次；所述烘干的条件为：在30～35℃下烘干至含水量小于20wt％。
5.如权利要求3所述的风味增强型发酵米糕的制备方法，其特征在于，所述步骤2中的冷冻干燥工艺的具体过程为：先于-18℃冰箱中冷藏12h，然后在-70℃、真空度小于100Pa的条件下冷冻干燥10h。
6.如权利要求3所述的风味增强型发酵米糕的制备方法，其特征在于，所述步骤2中粉碎的条件为：在4000r/min的条件下粉碎0.5min；所述的过筛为过80目筛。
7.如权利要求3所述的风味增强型发酵米糕的制备方法，其特征在于，所述步骤4中米浆粉的打发工艺中需先将白砂糖溶于净水中，让白砂糖充分溶解后再混入物料中；所述米浆粉打发的转速为100～120r/min，时间为5min；所述米浆粉打发后所得米浆的黏度要求为300～400mPa·s。
8.如权利要求3所述的风味增强型发酵米糕的制备方法，其特征在于，所述步骤5中发酵的工艺条件为：发酵温度30～35℃，相对湿度50％，发酵时间15min。
9.如权利要求3所述的风味增强型发酵米糕的制备方法，其特征在于，所述步骤6中二次醒发的工艺条件为：温度35～40℃，相对湿度30％，时间10min。
10.如权利要求3所述的风味增强型发酵米糕的制备方法，其特征在于，所述步骤7中在隔水蒸的过程中要保持模具中心位置温度在90℃以上8min以保证所得米糕成品结构均匀不塌陷掉屑。
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