KR20120080350A - 흑마늘 누룩 및 이의 제조방법 그리고 흑마늘을 이용한 발효주 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑마늘 누룩 및 이의 제조방법 그리고 흑마늘을 이용한 발효주에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 누룩의 주재료인 곡물에 흑마늘의 유용성분을 침투시켜 기능성이 증대된 술을 제조할 수 있는 흑마늘 누룩 및 이의 제조방법 그리고 흑마늘을 이용한 발효주에 관한 것이다.
본 발명의 흑마늘 누룩은 생마늘과 곡물을 혼합하여 숙성시킨 숙성물을 재료로 한다. 그리고 본 발명의 흑마늘 누룩의 제조방법은 생마늘과 곡물을 혼합하여 분쇄하는 분쇄단계와, 상기 분쇄단계에서 수득한 혼합물을 숙성시켜 흑마늘 및 흑마늘이 침투된 곡물이 혼합된 숙성물을 얻는 숙성단계와, 상기 숙성물을 건조시킨 건조물을 반죽하여 성형하는 성형단계를 포함한다.

Description

흑마늘 누룩 및 이의 제조방법 그리고 흑마늘을 이용한 발효주{black garlic nuruk and manufacturing method thereof, fermented alcoholic drink using the black garlic nuruk}

본 발명은 흑마늘 누룩 및 이의 제조방법 그리고 흑마늘을 이용한 발효주에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 누룩의 주재료인 곡물에 흑마늘의 유용성분을 침투시켜 기능성이 증대된 술을 제조할 수 있는 흑마늘 누룩 및 이의 제조방법 그리고 흑마늘을 이용한 발효주에 관한 것이다.

통상적으로, 국가 특유의 음식 문화는 그 민족의 지리적 환경, 문화적 정서 등의 영향을 받으면서 자연스럽게 환경에 상응하는 민족 고유의 토착적 특성을 계승하게 되고, 우리나라의 경우 토지가 비옥하여 다양한 곡류를 재배하는데 유리하여 곡류의 생산이 많아 곡류를 주식으로 사용하고 있을 뿐만 아니라 곡류를 이용한 다양한 발효술을 제조하여 왔다.

우리나라에서 전통적으로 제조되는 술은 곡물을 발효시켜 제조한 것으로, 곡물을 발효시키기 위한 전분당화 효소 및 알콜발효 미생물을 자연계에서 얻기 위한 목적으로 누룩을 만들어 사용하였다.

전통누룩은 밀 또는 밀기울을 원료로 하여 가열처리를 하지 않고 물을 가하 고 성형한 것을 배양실에서 배양하여 Aspergillus 속, Rhizopus 속, Mucor 속, Absidia 속, Saccharomyces 속 등의 미생물이 자연적으로 번식하도록 하여 이들 미생물들이 갖는 당화력과 알코올 발효능을 술 제조에 이용하였다.

이와 같이 전통 누룩은 관여하는 미생물의 수가 다양하여 향미 성분들의 종류 또한 다양하고 풍부하여 조화로운 풍미를 제공한다. 하지만 전통적인 누룩은 당화력이 높지 못하고 향도 좋지 못할 뿐만 아니라, 제품 자체의 미생물 분포도 매우 불균일하여 많은 문제점이 도출되고 있다.

최근에는 전통 누룩 대신에 고역가를 가진 곰팡이를 이용하여 조효소제를 생산하여 당화력을 높이고, 누룩에서 오는 이취를 줄이는 방법이 활발하게 진행되고 있으나 이 경우 전통누룩에 존재하는 다양한 곰팡이와 유산균 유래의 복잡하고 깊은 풍미는 재현할 수 없고, 알코올 발효를 위해 효모를 인위적으로 따로 접종해야 하는 문제점을 안고 있다. 따라서 전통 누룩의 제조방법은 그대로 계승하되 기능성을 향상하기 위해 다양한 형태의 누룩이 개발되고 있는 실정이다.

한편, 술의 기능성을 강화하기 위해 다양한 물질들을 첨가한 술들이 개발되고 있다. 특히, 건강에 유용한 것으로 알려진 마늘을 이용하여 술의 제조방법이 알려져 있다.

대한민국 공개특허 제1997-0015726에 마늘 술의 제조방법이 개시되어 있고, 공개특허 제1997-0006475호에 막걸리와 그 혼합주 제조용 첨가제, 그 제조방법 및 막걸리 혼합주의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 개시된 기술들은 생마늘 자체를 술의 발효공정 전에 첨가하여 제조하는 것으로서, 생마늘 특유의 냄새와 매운 맛에 의해 술의 기호도가 크게 저하되는 문제점이 있다.

이에 본 발명자는 건강에 유용한 마늘의 성분들을 함유시키되 기호도를 저하시키지 않는 발효주에 대하여 지속적으로 연구한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다

이에 본 발명은 생마늘 특유의 냄새와 매운 맛을 제거하기 위해 생마늘을 숙성시킨 흑마늘을 이용함과 동시에 흑마늘의 유용성분들을 누룩에 함유시켜 누룩의 기능성을 향상시키고 아울러 술의 풍미를 증대시킬 수 있는 흑마늘 누룩 및 이의 제조방법 그리고 흑마늘을 이용한 발효주를 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 흑마늘 누룩은 생마늘과 곡물을 혼합하여 숙성시킨 숙성물을 재료로 하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 흑마늘 누룩의 제조방법은 생마늘과 곡물을 혼합하여 분쇄하는 분쇄단계와; 상기 분쇄단계에서 수득한 혼합물을 숙성시켜 흑마늘 및 흑마늘이 침투된 곡물이 혼합된 숙성물을 얻는 숙성단계와; 상기 숙성물을 건조시킨 건조물을 반죽하여 성형하는 성형단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 성형단계는 상기 숙성단계에서 수득한 숙성물을 상기 건조물과 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 흑마늘을 이용한 발효주는 생마늘과 곡물을 혼합하여 숙성시킨 숙성물을 재료로 한 누룩을 발효제로 하여 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명은 생마늘 대신에 흑마늘을 이용함으로써 생마늘 특유의 냄새와 매운맛을 제거하여 기호도를 크게 향상시키고, 흑마늘의 각종 생리활성 성분에 의해 건간에 매우 유용하다.

또한, 발효주의 제조시 발효제로 이용되는 누룩 자체에 흑마늘을 함유시킴으로써 누룩의 기능성을 향상시킴과 아울러 술의 풍미를 증대시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 흑마늘 누룩 및 이의 제조방법 그리고 흑마늘을 이용한 발효주에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 흑마늘 누룩은 생마늘과 곡물을 혼합하여 숙성시킨 숙성물을 재료로 한다. 이때 숙성물은 주재료로 이용되는 데, 여기서 '주재료'란 누룩의 재료 전체에서 숙성물이 60중량% 이상 배합되어 있는 것을 말한다. 바람직하게 70 내지 90중량%이다.

상기 숙성물을 재료로 하는 흑마늘 누룩의 제조방법은 크게 생마늘과 곡물을 혼합하여 분쇄하는 분쇄단계와, 분쇄단계에서 수득한 혼합물을 숙성시켜 흑마늘 및 흑마늘이 침투된 곡물이 혼합된 숙성물을 얻는 숙성단계와, 숙성물을 건조시킨 건조물을 반죽하여 성형하는 성형단계를 포함한다.

먼저, 분쇄단계에서 생마늘과 곡물을 혼합하여 분쇄한다. 생마늘은 껍질을 제거한 후 사용한다. 곡물로 쌀, 보리, 대두 또는 밀 등을 이용할 수 있다. 생마늘과 곡물은 1: 1~2의 중량비율로 혼합한다. 혼합된 생마늘과 곡물은 분쇄기로 곱게 갈아 분쇄한다. 이와 같이 분쇄된 생마늘과 곡물의 혼합물은 생마늘의 분쇄시 발생한 즙에 생마늘 및 곡물의 고형분이 분산된 슬러리(slury) 상태로 존재한다. 따라서 숙성단계를 거치면서 생성된 흑마늘의 유용성분들이 곡물에 용이하게 침투할 수 있다.

상기 분쇄단계 후 숙성단계를 수행한다. 숙성단계는 분쇄단계에서 수득한 혼합물을 숙성시켜 숙성물을 얻는다. 일 예로 혼합물을 80 내지 90℃에서 8 내지 12일 동안 보관하여 숙성시킨다. 바람직하게 실온에서 80 내지 90℃까지 단계적으로 승온시킨다. 상기 숙성단계는 효율적인 관리를 위하여 자동온도 조절장치가 설치된 가열실 또는 가열기에서 실시하는 것이 바람직하며, 80 내지 95%의 습도를 유지하기 위하여 스팀분사방식의 열풍으로 열을 가하여 보관할 수 있다. 이러한 숙성과정을 통해 생마늘은 흑갈색의 흑마늘로 변한다.

마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Liliaceae) 알리움속(Allium)에 속하는 다년생 구근 식물로서 약 60% 정도의 수분, 28% 탄수화물(주로 fructan), 2.3% 유기황화합물, 2% 단백질(주로allinase), 1.5% 섬유소 등으로 이루어져 있으며, 마늘의 독특한 맛과 향은 마늘의 유기황화합물 중의 하나인 알리신(allicin) 에 의한 것으로 알려져 있다. 마늘의 항균 및 살균작용, 항산화작용, 고혈압 강하작용, 인체소화촉진, 피부질환 및 노화 억제작용 등 약리적 특성이 밝혀져 있다(Shashikanth KN, Basappa SC and Murthy VS. Studies on the antimicrobal and Stimulatory Factor of Garlic. J. Food Sci. Technol. 118: 44, 1981; Sharma KK. Effect of onion and garlic on serum cholesterol on normal subject. Mediscope. 22(7): 134, 1979; Cheng MH and Jung TC. Effect of allithiamine on sacroma-180 tumor. Tai-wan L. Husuch Hui. Tsa. Chief. 80(4): 385-392, 1981; Jain RC and Vyas CR. Garlic in alloxan-induced diabetic. J. Clim. Nutr. 28(7): 681-684, 1975). 또한 유기 및 무기성분으로 알리신, 게르마늄, 셀레늄, 시스테인 등은 항균, 암세포 억제 작용 및 항 알레르기 작용이 있는 것으로 알려져 있다(Walton I. Herbold M and Lindegren CC, Bactericidal effect of vapors from Crushed Garlic, Food Res.1: 163-169, 1936; Block E. The chemistry of garlic and onion. Sci. Am. 252: 94-99, 1985)

상술한 마늘은 여러 유용성에도 불구하고 마늘 특유의 냄새와 매운맛 때문에 식품의 재료로 제한적으로 사용되어 왔다. 본 발명은 상기 숙성단계를 통해 생마늘을 검은색의 흑마늘로 변화시킨다.

흑마늘은 생마늘과 그 성분에 있어 현저한 차이가 있는 것으로 알려져 있으며 그 중 알리신의 함량을 보면 흑마늘의 경우 알리신의 함량이 거의 0에 가까우며, 알린의 함량이 중량대비 10~20%(w/w)가 된다. 또한 폴리페놀의 함량도 생마늘에 비하여 3배 이상 높은 값을 유지하며, 생마늘의 약 40% 고형분은 대부분 저장 다당류인 프럭탄(fructan)과 유리당이나 흑마늘의 프럭탄은 숙성과정 중 열에 의해 90%이상 프럭토스로 분해되어 높은 유리당 함량을 가지고 있다(Kang JS and Hong KH. Effects of storage gas concentrations on the qualities of garlic bulb during CA storage. Korean J. Postharvest Sci. Technol. 8(3): 258-263, 2001; Choi DJ, Lee SJ, Kang MJ, Cho HS, Sung NJ and Shin JH. Physicochemical characteristics of black garlic. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 37(4): 465-471, 2008). 뿐만 아니라, 흑마늘은 S-알릴시스테인과 S-알릴머캅토시스테인과 같은 항산화력이 우수한 유기 황화합물을 함유하고 있으며(Imai J, Ide N, Nagae T, Moriguchi H, Matsuura H and Itakura Y. Antioxidant and radical scavenging effects of aged garlic extract and its constituents. Planta. Med. 60: 417-420, 1994; Ide N. and Lau BHS. Garlic compounds protect vascular endothelial cells from oxidized low density lipoprotein-induced injury. J. Pharm. Pharmacol. 49: 908-911, 1997; Ide N and Lau BHS. Aged garlic extract attenuates intracellular oxidative stress. Phytomed. 6: 125-131, 1999), 테트라하이드로-β-카볼린 유도체들은 최근 강력한 과산화수소 제거 특성을 가진다고 보고된바 있다(Ichikawa M, Ryu K, Yoshida J, Ide N, Yoshida S, Sasaoka T and Sumi SI. Antioxidant effects of tetrahydro-β-carboline derivatives identified in aged garlic extract. Biofactors. 16: 57-72, 2002; Ichikawa M, Yoshida J, Ide N, Sasaoka T, Yamaguchi H and Ono K. Tetrahydro-{beta}-carboline derivatives in aged garlic extract show antioxidant properties. J. Nutr. 136: 726S-731S, 2006)

이와 같이 흑마늘은 알리신의 함량이 줄어듦으로 인해 아린맛과 매운맛이 감소하여 단맛이 증가되고, 생마늘에 비해 폴리페놀, 항산화 효과 등의 여러 가지 기능성이 향상되는 등 영양적으로도 우수하다.

상기 숙성단계를 통해 흑마늘 및 흑마늘이 침투된 곡물이 혼합된 숙성물을 얻는다. 즉, 숙성단계에 의해 분쇄단계에서 수득한 혼합물 중의 생마늘을 흑마늘로 변화시킴과 동시에 곡물에 흑마늘을 침투시킨다. 흑마늘의 유용 성분이 침투된 곡물 역시 흑마늘과 동일한 흑갈색으로 변한다.

상기 숙성단계가 완료되면 성형단계를 수행한다. 성형단계를 위해 1 내지 3일 정도 숙성물에 열풍을 가해 60 내지 80℃에서 건조시켜 수분을 제거한다. 수분함량을 약 2 내지 6중량%까지 건조시킨다. 건조된 건조물은 누룩의 재료로 이용하기 위해 분쇄한다. 이때 술의 용도에 따라 건조물은 적당한 크기로 분쇄한다. 가령, 약주를 제조하기 위해서 100 내지 200메쉬 입도 크기로 잘게 분쇄하고, 탁주 또는 소주를 제조하기 위해서는 20 내지 60메쉬 입도 크기로 거칠게 분쇄한다.

건조물의 분쇄 후 반죽하여 일정한 모양으로 성형한다. 반죽을 위해 건조물에 일정량의 물을 가하여 반죽한다. 바람직하게 물 대신 상기 숙성단계에서 수득한 숙성물을 가하여 반죽한다. 이를 위해 상기 숙성단계에서 수득한 숙성물 중 70 내지 90중량%는 건조시켜 건조물을 만들고, 나머지 10 내지 30중량%는 성형단계에서 건조물과 혼합하여 반죽에 이용한다. 이때 건조물과 숙성물의 혼합비는 건조물 100중량부에 대하여 물 10 내지 30중량부이다.

한편, 건조물에 별도로 제조한 흑마늘액을 가하여 반죽할 수 있다. 이 경우 흑마늘액은 껍질을 깐 생마늘을 분쇄하여 80 내지 90℃에서 8 내지 12일 동안 보관하여 숙성시켜 제조한다. 이외에도 통상적인 방법으로 제조된 흑마늘을 갈아 흑마늘액을 얻을 수 있음은 물론이다.

건조물과 숙성물을 혼합하여 반죽한 후 헝겊, 짚, 풀잎 등에 싸서 발로 밟거나 누룩틀에 넣어서 일정한 모양의 성형체로 성형한다. 성형체는 원반형, 원추형, 모자형 등 다양한 모양으로 성형될 수 있다.

성형단계가 완료되면 배양실에 성형체를 보관하여 미생물을 접종, 번식시키는 배양단계를 수행한다. 배양과정으로 배양실에서 습도 80%로 조절하여 21 내지 28℃에서 20 내지 30일간 보관한다. 이러한 배양과정을 통해 성형체에는 Aspergillus 속, Rhizopus 속, Mucor 속, Absidia 속, Saccharomyces 속 등의 당화 미생물, 알코올 발효 미생물 등이 자연적으로 접종 번식하게 된다.

이와 달리 특정 균주를 성형체에 접종 배양할 수 있음은 물론이다. 이때 특정 균주로 Aspergillus 속, 바람직하게 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae , KCTC6292), 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger, KFCC-11268) 등을 이용할 수 있다.

배양이 끝나면 성형체를 건조실로 옮겨 28 내지 48℃에서 40 내지 50시간 동안 건조시켜 본 발명의 흑마늘 누룩을 제조한다.

상기 흑마늘 누룩을 발효제로 하여 탁주, 와인, 소주 등의 다양한 발효주를 제조할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 흑마늘 누룩을 발효제로 하는 발효주의 제조방법을 일 예를 들어 간단하게 살펴본다.

먼저, 원료미를 쪄서 지에밥을 만든다. 원료미를 씻은 다음 물에 불린 후 쪄서 증자하고, 증자된 원료미를 식혀 일명 고두밥으로 불리는 지에밥을 만든다. 여기서, 원료미는 백미, 현미, 찹쌀, 흑미 등의 곡물을 단독 또는 2종류 이상 혼합한 것을 사용할 수 있다. 일 예로서, 원료미는 백미와 찹쌀을 7:3의 비율로 혼합한 것으로 적용하거나, 백미와 밀을 9:1로 혼합한 것을 적용할 수 있다. 또한, 원료미에 일정 비율로 밀가루를 혼합하여 이용할 수 있다.

다음 고두밥, 누룩, 물을 혼합하여 발효용기에 담아 25 내지 27℃에서 6 내지 12일 정도 발효시킨다. 일 예로 물 100중량부에 대하여 지에밥 30 내지 50중량부, 누룩 5 내지 15중량부를 혼합하여 발효시킨다. 누룩에 효모균이 서식하지 않는 경우 별도로 효모균 첨가할 수 있다. 효모균으로 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 이용할 수 있다. 발효용기로 옹기를 이용하는 것이 바람직하다. 옹기는 미세한 기공들이 무수하게 형성되어 있어 옹기 내부로 공기가 유통되도록 하여 최적의 발효가 되도록 한다. 발효 후 발효주를 2 내지 3일 동안 실온에서 보관하는 숙성과정을 더 수행할 수 있다. 숙성과정을 통해 흑마늘의 부드러운 맛과 향미, 색도를 안정화시키고 술의 풍미를 증대시킬 수 있다.

상술한 제조방법 외에도 통상적인 탁주 등의 발효주의 제조방법이 적용될 수 있음은 물론이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 막걸리의 실시 예를 제시하나, 하기 실시 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.

(실시예)

껍질을 제거한 생마늘과 백미를 1:1의 중량비율로 혼합한 후 분쇄기로 곱게 갈아 분쇄한 다음 85℃에서 10일 동안 보관하여 숙성시켰다. 숙성물 중 80중량%를 별도로 분리하여 2일 정도 열풍을 가해 70℃에서 건조시켰다. 건조된 건조물은 40메쉬 입도 크기로 거칠게 분쇄한 후 건조시키지 않은 나머지 숙성물과 혼합하여 반죽한 다음 직경 15cm, 두께 3cm의 원판형으로 성형하였다. 성형체는 배양실에서 습도 80%로 조절하여 25℃에서 25일간 보관하여 흑마늘 누룩을 제조하였다.

제조된 흑마늘 누룩 1kg, 지에밥 4kg, 물 10kg을 혼합하여 옹기에 투입한 후 25℃에서 9일간 발효시킨 다음 체에 걸러 20℃에서 2일간 숙성시켜 알콜 농도 12%의 발효주를 제조하였다.

< 관능검사 >

상기 실시 예의 발효주에 대해 관능검사를 실시하였다. 패널로는 술을 즐겨 마시는 20~50의 남녀 총 15명의 훈련된 검사원을 선정하여 발효주의 외관, 향, 맛, 종합적기호도를 다음과 같은 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 비교예로 시판중인 쌀 막걸리(국순당)를 이용하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 이상의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	종합적기호도
실시예	8.10	8.15	8.76	8.48
비교예	8.05	8.19	7.52	7.94

상기 표1의 결과를 살펴보면, 외관 및 향에 있어서 실시 예 및 비교예의 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 하지만, 맛에 있어서는 실시 예가 비교예보다 점수가 훨씬 더 높게 나타났다. 이로써 본 발명의 누룩을 이용하여 제조한 발효주는 풍미감을 증대시켜 기호도를 크게 개선시킬 것으로 기대된다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

1. 생마늘과 곡물을 혼합하여 숙성시킨 숙성물을 재료로 하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 누룩.
2. 생마늘과 곡물을 혼합하여 분쇄하는 분쇄단계와;
   상기 분쇄단계에서 수득한 혼합물을 숙성시켜 흑마늘 및 흑마늘이 침투된 곡물이 혼합된 숙성물을 얻는 숙성단계와;
   상기 숙성물을 건조시킨 건조물을 반죽하여 성형하는 성형단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 누룩의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 성형단계는 상기 숙성단계에서 수득한 숙성물을 상기 건조물과 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 누룩의 제조방법.
4. 제 1항의 흑마늘 누룩을 발효제로 하여 제조된 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 발효주.