KR102479139B1 - 도정 밀 누룩을 이용한 발효주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 도정 밀을 이용한 누룩의 제조방법 및 상기 제조된 누룩을 이용한 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 제조된 도정 밀 누룩을 이용하여 발효된 발효주는 누룩취(밀기울취)가 저감되고 갈변화가 지연되어 맛도 가볍고 깔끔하다. 따라서, 누룩취(밀기울취)에 거부감을 느끼는 내외국인의 기호에 맞는 발효주의 제공이 가능하다.

Description

도정 밀 누룩을 이용한 발효주의 제조방법{Manufacturing method of fermented liquor using milled wheat nuruk}

본 발명은 도정 밀을 이용한 누룩의 제조방법 및 상기 제조된 누룩을 이용하여 누룩취와 갈변이 저감된 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

전통 발효주는 당화효소로 누룩을 이용하고 있다. 누룩은 술에 필요한 효소를 만드는 곰팡이를 곡류에 증식시켜 만든 천연 발효제로서 술의 원료인 전분을 분해, 당화시켜 포도당으로 만들어주는 효소원이자 발효원으로, 알코올 발효의 중요한 원료가 된다.

그러나 밀 누룩으로 빚은 전통 발효주는 갈변화가 높고, 누룩취(밀기울취)가 발생하는 단점이 있다. 누룩취는 탁주 본연의 맛으로 인식하는 경향도 있으나, 다양한 연령층이 선호할 수 있는 대중적인 제품으로 호응 받고 전통주의 세계화를 위해서는 발효주에서 누룩취를 최소화하는 것이 필요하다. 또한 갈변이 일어나면 발효주의 색깔도 진해지고 맛도 좋지 않게 변하게 되므로, 발효주에 대한 선호도가 많이 낮아진다. 종래 이러한 발효주의 누룩취와 갈변화를 억제하기 위해 발효 단계에서 활성탄을 사용하기도 하였으나, 활성탄을 제거하기 위하여 규조토를 사용하여 별도로 여과하는 과정이 필요하여 번거로웠다.

특히, 통밀을 이용하여 발효 제조된 누룩을 이용하여 술을 빚으면 술에서 누룩취(밀기울취)가 많이 난다. 이러한 누룩취는 도정하지 않은 통밀에 포함된 밀기울에 의해 발생한다. 통밀로 제조된 누룩을 이용하여 발효주를 제조하는 과정에서 밀기울에 포함된 색소들이 술에 녹아 나와서 제조된 술의 빛깔이 짙은 갈색을 띈다. 이들 색소 성분들은 시간이 지나면서 빠르게 산화(oxidation)되어 발효주의 갈변화를 촉진하는 역할을 한다. 또한, 상기 밀기울에는 여러 종류의 단백질이 함유되어 있는데, 발효주를 제조하는 과정에서 밀기울 속에 포함된 단백질들이 술에 녹아 나오게 됨으로, 발효주의 갈변화가 빠르게 진행되어 맛도 좋지 않게 변하므로 선호도가 많이 떨어지게 된다. 이와 같이 통밀을 이용하여 제조된 누룩으로 빚은 발효주는 술의 색도 짙으면서, 누룩취가 강하고 맛도 텁텁하고 무거워서 선호도가 많이 떨어지는 것이 현실이다.

이와 같이 누룩취를 저감 시키기 위하여 통밀로 제조된 누룩으로 발효주를 제조 시 누룩의 양을 적게 사용하거나 명주천으로 누룩을 걸려 사용하기도 하였다. 그러나 누룩을 적게 사용하는 경우 발효주 제조 시 발효기간이 오래 걸리고 발효가 더디게 진행되는 문제점이 있었다. 또는 누룩취를 저감하기 위해 명주천으로 누룩을 걸러서 사용하기도 하였으나, 이는 번거롭기도 하고 매번 밀기울을 제거하는 효율이 일정하지 않아 발효주를 제조하였을 때, 맛과 향 그리고 색이 일정한 발효주를 제조할 수 없는 문제점이 있었다.

이에, 본 발명에서는 보다 효율적으로 누룩취를 저감하고 향과 색 그리고 맛이 일정한 발효주를 생산할 수 있는 누룩을 제조하는 방법을 개발하고자 하였다.

대한민국 공개특허공보 제10-2005-0109903호 대한민국 공개특허공보 제10-2007-0101187호

본 발명의 목적은 도정 밀을 이용한 누룩의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 누룩을 제공한다.

본 발명의 다른 목적은 상기 누룩을 혼합하여 발효하는 단계를 포함하는, 갈변화와 누룩취가 저감된 발효주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 갈변화가 지연되고 누룩취가 저감된 발효주를 제공한다.

이하 본 발명에 대하여 더욱 상세히 설명한다.

이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 발명에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각에 대한 다른 설명 및 실시형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 발명에 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기에 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.

본 명세서에서 사용되는 「포함하는」과 같은 표현은, 해당 표현이 포함되는 문구 또는 문장에서 특별히 다르게 언급되지 않는 한, 다른 실시예를 포함할 가능성을 내포하는 개방형 용어 (open-ended terms)로 이해되어야 한다.

본 발명의 설명 및 청구범위에서 사용된 용어나 단어는, 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선을 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 도정 밀을 이용한 누룩의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 용어 "누룩"은 우리나라 전통의 술 발효제로서, 술의 발효와 숙성 중에 주원료로 사용되는 호화된 곡물(찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 등)의 전분질을 분해, 당화시켜 포도당으로 만들어주는 효소원이자 발효원으로, 알코올 발효의 중요한 원료가 된다.

누룩은 '곡자' 또는 '국자(麴子)'라고도 표기하는데, 곡자는 자연 상태의 누룩곰팡이와 효모균, 젖산균 등의 미생물이 공기나 재료, 그리고 누룩을 띄울 때 사용하는 초재(草材)에서 자연적으로 접종되어 증식된 것을 말한다.

상기 누룩은 술에 다양한 맛을 제공해 주기도 하지만 누룩으로 빚은 발효주는 누룩취(밀기울취)가 발생하는 단점이 있다. 상기 "누룩취"는 밀기울의 냄새 또는 향으로, 탁주 본연의 맛으로 인식하는 경향도 있으나, 일반적으로 텁텁하고 두터운 맛으로 젊은 세대와 외국인들이 싫어하는 향과 맛을 가지고 있다. 상기 "밀기울"은 곡식의 낟알을 감싸고 있는 속껍질로 겨를 뜻하며, 과피, 종피, 외배유 및 호분층을 포함하고 있으며, 배유(전분층)와 배아(밀눈)를 포함하고 있으며, 수분, 지방, 단백질, 회분, 탄수화물로 이루어져 있다.

또한 통밀로 제조된 누룩을 이용하여 발효주를 제조하게 되면, 발효주를 제조하는 과정에서 밀기울이 술에 녹아 나와서 제조된 술의 빛깔이 짙은 갈색을 띈다. 또한, 상기 밀기울에는 여러 종류의 단백질이 함유되어 있는데, 발효주를 제조하는 과정에서 밀기울 속에 포함된 단백질들이 술에 녹아 나오게 되므로, 발효주의 갈변화가 빠르게 진행되어 맛도 좋지 않게 변하게 되므로 갈변화 역시 발효주의 비선호 요인으로 인식되고 있다.

본 발명의 발명자는 통밀 대신 도정된 밀을 이용하여 누룩을 제조하고 이를 이용하여 발효주를 제조한 경우 누룩취와 갈변화가 저감되는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 누룩의 제조방법은 통밀을 도정하는 1단계; 상기 도정된 밀을 파쇄하는 2단계; 상기 파쇄된 도정 밀에 물을 혼합하는 3단계; 상기 혼합된 혼합물에 압력을 가하여 성형하는 4단계; 상기 성형물을 발효하여 누룩을 제조하는 5단계; 및 상기 발효된 누룩을 햇볕에 법제하는 6단계;를 포함한다.

본 발명의 누룩의 제조방법은 통밀을 도정하는 1단계를 포함한다. 상기 1단계는 겉껍질이 제거된 통밀을 도정하여 통밀에서 속껍질인 겨(밀기울)층을 제거하는 과정이다.

본 발명에서 용어 "통밀"은 도정하지 않은 밀에 대응하는 것으로, 겉껍질인 왕겨만을 벗겨낸 통곡물류에 해당한다. 통밀은 알갱이가 크고 연한 갈색을 띤다. 통밀은 칼로리는 높은 편이나 정제과정을 거치지 않으므로, 밀가루에 비해 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B3, 비타민 E, 엽산, 칼슘, 아연, 구리, 철분 등의 비타민과 미네랄 그리고 각종 단백질이 풍부하게 함유되어 있다. 이러한 단백질이 풍부한 통밀을 이용하여 누룩을 제조하고 이를 이용하여 발효주를 빚는 경우 밀기울속에 포함된 성분들(단백질, 색소 등)이 술에 녹아나와 누룩취(밀기울취)가 발생하고 갈변화가 빠르게 진행되는 단점이 있다.

본 발명에서 용어 "도정"은 통밀에서 속껍질인 겨(밀기울)층을 벗겨내는 과정을 의미한다. 상기 도정에 의해 통밀에서 겨(밀기울)층이 제거된다. 상기 "겨(밀기울)층"은 과피, 종피, 호분층 그리고 소량의 배유(전분층)와 배아(밀눈)를 포함하고 있으며, 수분, 지방, 단백질, 회분, 탄수화물로 이루어져 있다.

본 발명에서 용어 "도정 밀"은 상기와 같은 통밀의 도정에 의해 겨(밀기울)층이 제거된 밀을 의미한다. 상기 도정에 의해 통밀에서 움푹 들어가 있는 골 부분을 제외하고 밀기울의 대부분이 제거된다. 상기 도정 과정에 의해 도정된 밀은 통밀에 비해 중량이 20~40% 보다 구체적으로 30% 정도 감소하게 된다.

본 발명의 누룩 제조방법은 상기 도정된 밀을 파쇄하는 2단계를 포함한다.

상기 2단계는 도정에 의해 밀기울이 제거된 도정 밀을 파쇄하는 단계이다. 상기 도정 밀을 물과 혼합하기 전에 파쇄하면 다음 단계에서 물(수분)이 도정된 밀에 잘 흡수되고 밀 내부(속)까지 밀이 쓰며 들게 된다.

본 발명에서 용어 "파쇄"는 고체 원료를 적당한 크기로 빻는 조작을 의미한다. 분쇄와 구별할 때 사용되며, 비교적 굵고 거친 입자를 만드는 경우를 말한다. 일반적으로 파쇄는 입경 3㎜ 이하가 전량의 50% 미만인 경우를 의미하여, 분쇄와 구별된다. 본 발명에서는 도정된 밀을 거친 입자 크기를 갖도록 파쇄한다.

본 발명의 누룩 제조방법은 상기 파쇄된 도정 밀에 물을 혼합하는 3단계를 포함한다.

본 단계는 상기 파쇄된 도정 밀 내부(속)에 물이 흡수 또는 쓰며 들게 하는 과정이다. 파쇄된 도정 밀의 수분 함유량이 20~40％가 되도록 물을 혼합하여 혼합물을 제조한다. 상기 물은 끓여서 식힌 후 사용하는 것이 바람직하다. 물을 끓여서 사용하게 되면, 물에 존재하는 불순물이나 잡균이 제거되므로, 누룩 제조 시 잡균의 오염과 번식을 방지할 수 있다.

상기 수분 함유량이 40%를 초과하는 경우 발효 과정에서 도정된 밀 내부의 습기가 발산을 못하여 썩는 경우가 발생하므로 최대 40％가 넘지 않는 것이 바람직하다. 또한, 수분 함유량이 20% 미만인 경우는 수분함량이 부족하여 발효가 충분히 일어나지 않을 수 있다. 또한 생성된 곰팡이가 균사로 뻗어 나가야 하는데, 포자가 형성되어 효소 활성이 없게 되는 문제점이 발생할 수 있다. 따라서 포자가 형성되지 않고 균사체가 잘 발달하게 하기 위해서는 수분 함유량은 20~40％를 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명의 누룩 제조방법은 상기 혼합된 혼합물에 압력을 가하여 성형하는 4단계를 포함한다.

본 단계는 수분을 함유하고 있는 파쇄된 도정 밀의 혼합물에 압력을 가하여 성형물을 제조하는 단계이다.

상기 성형 과정을 통해 미리 정한 형태의 틀에 맞추에 일정한 크기의 성형물을 제조할 수 있으며, 예를 들어 미리 정한 형태로 원형 틀에 맞추어 성형을 실시할 수도 있다.

상기 성형을 위해 일정한 압력을 가할 수 있는 가압 수단을 구비하는 성형기계를 사용할 수 있으며, 4~6 파스칼(Pa)을 20~50초간 반복하여 압력을 가하면서 원형 틀에 맞추어 압착하여 성형할 수 있다. 일정한 압력과 시간 동안 가압하여 성형하므로 제조된 누룩의 품질이 균일하게 조정될 수 있다.

본 발명의 누룩 제조방법은 상기 성형물을 발효하여 누룩을 제조하는 5단계를 포함한다.

본 발명의 발효는 파쇄된 도정 밀에 물을 혼합한 후 초재(草材)를 이용하여 발효를 진행할 수 있다. 인공적인 누룩균을 상기 성형물에 접종하는 대신에, 도정 밀을 거칠게 파쇄하여 소량의 수분을 첨가한 후 초재를 이용하여 전통적인 방법으로 자연상태와 동일한 조건에 방치하면, 천연 누룩 곰팡이가 성형물에 증식되게 된다. 상기 초재를 이용한 발효는 발효 초기 단계에서 2~4일 동안 상기 성형물과 초재를 접촉하고 누룩을 띄우는 과정이다. 초재를 이용하여 발효를 진행하게 되면 발효 공간(예를 들어 발효실)에 효모나 누룩 곰팡이 등이 존재하므로, 같은 발효 공간에서 두번째로 누룩을 발효 시에는 별도로 누룩에 초재를 접촉시킬 필요가 없다. 그러나 발효 공간을 멸균한 후 다시 누룩 발효를 진행할 때는 누룩과 초재를 접촉시켜서 발효를 진행하게 된다. 상기 초재로는 볏짚, 닥나무잎, 쑥, 연잎, 또는 솔잎을 사용할 수 있으며, 이외에 국화 등 각종 꽃잎을 사용할 수도 있으며, 이에 제한되지 않는다.

상기 5단계의 발효는 i) 22~29℃의 온도와 88~96%의 습도 조건에서 발효를 시작하는 단계; ii) 매일 습도는 낮추고 온도는 올려서 발효 시작일로부터 25~35일째에 30~35℃의 온도와 60~70%의 습도 조건으로 맞추는 단계; 및 iii) 상기 ii) 단계의 온도와 습도 조건에서 5~25일 추가 발효하는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 5단계의 발효는 i) 24~27℃의 온도와 90~94%의 습도 조건에서 발효를 시작하는 단계; ii) 매일 습도는 낮추고 온도는 올려서 발효 시작일로부터 최종 28~32일째에 31~33℃의 온도와 62~67%의 습도 조건으로 맞추는 단계; 및 iii) 상기 ii) 단계의 온도와 습도 조건에서 10~20일 추가 발효하는 단계를 포함할 수 있으며 상기 5단계의 발효는 상기 i) 단계, ii) 단계 및 iii) 단계를 합쳐서 총 40~50일 동안 진행될 수 있다.

상기와 같은 발효 온도와 습도 조건은 초복을 기점으로 말복까지의 자연 온도와 습도의 변화를 누룩 발효실에 그대로 적용한 방법으로 본 발명은 최대한 자연 발효와 동일한 조건을 발효실에 재현하여 발효를 진행하는 것을 특징으로 한다.

상기 i) 단계에서 설정한 발효 조건보다 온도가 높거나 습도가 낮은 경우 발효 과정에서 상기 성형물에 금이 가서 이상 발효가 될 수 있다. 또한, 상기 ii) 또는 iii) 단계에서 설정한 발효 조건보다 온도가 낮거나 습도가 높은 경우 발효 진행이 멈춰서 속이 썩는 현상이 발생할 수 있다.

본 발명의 누룩 제조방법은 상기 발효된 누룩을 햇볕에 법제하는 6단계를 포함한다. 상기 법제는 발효된 누룩에서 잡균을 멸균하고, 좋지 못한 냄새를 제거하는 과정이다. 상기 법제는 특히 누룩 겉 표면의 포자를 제거하거나 오염제거가 주목적으로, 혹시 잔여 수분이 남아있는 형태에서 누룩을 파쇄하게 되면 수분속에 녹아 있는 취가 그대로 누룩에 흡착되어 이후 제조된 발효주에서 그 취가 나게 되므로 이를 막기 위한 과정이다. 상기 취는 큼큼한 냄새로 일명 발고랑내 같은 냄새가 난다. 이러한 냄새는 발효 시 발생하는데 수분 속에 냄새가 녹아 있다가 발효 과정에 의해 수분이 증발하면 사라지게 된다. 상기 법제는 0.5~2일 동안 진행할 수 있으며, 구체적으로 18~36 시간 동안 진행할 수 있으며, 보다 구체적으로 1일 동안 진행할 수 있다.

본 발명의 누룩의 제조방법에 의해 제조된 누룩은 자연 발효와 동일한 조건으로 당화 효소 생성이 잘 되고 밀에 포함된 전분을 분해해서, 포도당으로 당화하는 효과를 극대화하는 효과가 있다. 또한, 본 발명의 도정 밀을 이용하여 제조된 누룩은 통밀로 제조된 누룩에 의해 옅은 빛깔을 띄며, 발효주의 갈변화를 지연시키는 효과가 있다.

따라서, 본 발명의 도정 밀 누룩을 이용하여 제조된 발효주는 누룩취(밀기울취)가 감소 또는 제거되고, 갈변화가 지연되는 장점이 있다. 아울러 술 맛이 깔끔하고 색도 맑아 발효주에 대한 선호도가 높다.

본 발명은 다른 하나의 양태로서, 상기 누룩의 제조방법에 의해 제조된 누룩을 제공한다.

본 발명에서 용어 "누룩", "누룩의 제조방법"에 대한 설명은 전술한 바와 같다.

전술한 바와 같이, 본 발명의 누룩의 제조방법에 의해 제조된 누룩을 이용하여 발효주를 제조 시 갈변화를 감소 또는 지연시키고 누룩취(밀기울취)가 제거 또는 감소되는 효과가 있다.

본 발명은 다른 하나의 양태로서, 상기 누룩의 제조방법에 의해 제조된 누룩을 혼합하여 발효하는 단계를 포함하는, 갈변화가 지연되고 누룩취가 저감된 발효주의 제조방법을 제공한다.

상기 발효주의 제조방법은, 밑술 재료와 누룩을 혼합하고 밑술을 발효하는 단계; 덧술을 하고 발효하는 단계; 및 여과하는 단계에 의해 제조될 수 있다.

상기 발효주는 상기 누룩의 제조방법에 의해 제조된 누룩, 밑술 재료, 덧술 재료와 물이 1:2~4:10~20:10~20의 중량비로 혼합되어 제조될 수 있다.

상기 누룩은 전술한 누룩의 제조방법에 의해 제조된 법제 된 누룩을 파쇄 후 추가 법제한 후 사용할 수 있다. 파쇄하여 추가 법제하는 것은 술 빚기 위한 법제로, 잘게 파쇄하여 잡균 또는 혹시나 존재하는 포자를 없애기 위한 추가 법제 과정입니다. 술을 빚기 위해 파쇄하여 추가 법제한 누룩을 절구로 잘게 파쇄 후 죽 등의 밑술 재료와 혼합하여 밑술을 제조하고 발효를 할 수 있다. 또한 밑술에 추가적으로 고두밥, 떡, 또는 죽을 더하여 덧술을 하고 발효하는 단계에 의해 제조할 수 있다.

상기 밑술의 발효는 1 내지 5일 정도 진행될 수 있으며, 파쇄된 누룩과 혼합하는 상기 밑술 재료로는 죽, 범벅, 구멍떡, 백설기 등을 사용할 수 있으며, 이에 제한되지 않는다.

상기 "밑술"로 곡물 가루를 죽처럼 만든 후 누룩을 섞어 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 밑술은 초기 알코올 발효에 관여하는 효모를 확대 증식하고 안전하게 배양하기 위해 이용된다. 밑술은 효모 활성이 높은 누룩을 혼합하여 농도가 진하고 구연산과 젖산 등으로 인해 산도가 높다.

다음으로, 상기 발효된 밑술에 덧술 재료로 고두밥 등을 더하여 덧술을 하고 발효를 진행한다. 상기 덧술 재료로 고두밥 이외에 죽, 백설기, 구멍떡, 범벅 등 다양한 재료를 사용할 수 있다. 덧술을 하면서 본격적으로 알코올 발효가 진행되게 된다. 상기 덧술의 발효는 20 내지 40일 정도 진행할 수 있다. 상기 덧술은 1회 진행할 수도 있으며, 목적하는 발효주에 따라 여러 번 진행할 수도 있다.

발효 완료 후 여과하여 여과된 발효주를 완성하게 된다. 발효가 완료 후 여과하는 과정을 채주(採酒)라고도 하며, 지게미를 제거하고 액체 상태의 발효주를 분리하는 과정이다.

본 발명에서 제조된 발효주는 도정 밀을 이용하여 제조된 누룩을 사용하여 발효를 진행하여, 누룩취(밀기울취)가 저감되고 발효주의 갈변화를 지연시키는 효과가 있다. 이에 따라 전통 발효주의 맛, 향 그리고 색이 개선되어 선호도가 높아지게 된다.

본 발명은 도정 밀 누룩을 이용하여 제조된 발효주는 누룩취(밀기울취)가 저감되고 발효주의 갈변화를 지연시키는 효과가 있다. 이에 따라 전통 발효주의 맛, 향, 그리고 색감이 개선되어 선호도가 증대되는 효과가 있다.

도 1은 누룩을 제조하는 과정을 나타낸 것이다.
도 2는 도정 밀과 통밀의 색상을 비교한 것이다.
도 3은 도정 밀을 이용하여 누룩을 제조하는 모습을 나타낸 것이다.
도 4는 발효주를 제조하는 과정을 나타낸 것이다.
도 5는 누룩을 이용하여 발효주를 제조하는 모습을 나타낸 것이다.
도 6은 도정 밀과 통밀로 빚은 술의 색상을 비교한 것이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 첨부한 도면을 참고로 하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

실험예 1. 밀을 이용하여 누룩 제조 및 향과 색 비교

1-1. 누룩 제조 과정

도정한 밀 또는 통밀을 이용하여 실시예 1 그리고 비교예 1과 같이 누룩을 제조하였다.

(실시예 1). 도정 밀을 이용한 누룩 제조

통밀을 도정기계를 활용하여 도정하였으며, 통밀에서 움푹 들어가 있는 골 부분을 제외하고 도정하였으며, 도정된 밀은 통밀에 비해 중량이 30% 정도 적었다. 다음으로 도정된 밀을 파쇄하였다. 파쇄된 도정 밀에 끓여서 식힌 물을 첨수하여 수분 함량을 30%로 맞추었다. 도정된 파쇄 밀과 첨수된 물을 잘 섞어 첨수된 물이 도정된 파쇄 밀 속에 쓰며 들게 하였다. 도정된 밀과 첨수된 물이 잘 섞였으면 성형기계를 사용하여 성형하였다. 5 파스칼(Pa)의 압력로 약 30초 간격으로 누르는 방법을 반복하여 사람이 발로 밟는 것과 유사하게 성형하였다.

이후, 누룩 발효대에 성형된 누룩을 올리고 발효실에 넣고 발효하였다. 상기 발효실은 이미 초재를 이용하여 누룩을 발효한 공간으로 별도의 초재나 균 접종없이 발효를 진행하였다. 상기 발효실은 온도 26℃, 습도 92%를 시작으로 매일 습도는 조금씩 낮추고 온도는 조금씩 올리면서 발효하여, 발효 30일째에 온도 32℃, 습도 65%가 되게 하였다. 다음으로, 온도 32℃, 습도 65%의 조건을 추가 15일 동안 45일째까지 유지하여 누룩 내부 깊숙한 곳까지 곰팡이 균사가 뻗어 나갈 수 있도록 유도하였다. 이는 초복을 기점으로 말복까지의 자연 온도와 습도의 변화를 누룩 발효실에 그대로 적용한 방법으로 최대한 자연발효 형태로 발효하였다. 45일 동안 발효가 끝난 후에 햇볕에 1일 동안 법제하였다.

(비교예 1). 통밀을 이용한 누룩 제조

도정하지 않은 통밀을 사용하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 누룩을 제조하였다.

1-2. 향과 색 비교

통밀을 이용하여 제조된 비교예 1의 누룩과 도정 밀을 이용하여 제조된 실시예 1의 누룩 둘다 빵 굽는 냄새와 유사한 구수한 향이 났다.

통밀을 이용하여 제조된 비교예 1의 누룩에 비해 도정 밀을 이용하여 제조된 실시예 1의 누룩의 색이 좀 더 옅은 색을 띄었다.

실험예 2. 도정 밀 누룩과 통밀 누룩을 이용하여 발효주 빚기

하기 과정에 의해 실시예 1의 도정 밀 누룩을 이용하여 실시예 2의 발효주를 제조하였으며, 비교예 1의 통밀 누룩을 이용하여 비교예 2의 발효주를 제조하였다.

2-1. 밑술과 덧술 준비

멥쌀 2대(1.8kg)을 물에 불린 다음 물기를 빼고 가루를 내서 물 10대(10kg)를 넣고 죽을 쑤고 식혀서 밑술의 재료로 준비하였다. 또한 찹쌀 10대(9kg)을 증자하여 고두밥을 제조하고 식혀서 덧술의 재료로 준비하였다.

2-2. 파쇄된 누룩 준비

도정 밀을 이용하여 실시예 1에서 제조된 누룩 1대(0.6kg) 또는 통밀을 이용하여 비교예 1에서 제조된 누룩 1대(0.6kg)을 파쇄 후 추가 법제하였다. 이후 쇠절구에 넣고 파쇄하여 준비하였다.

2-3. 발효주 빚기

(실시예 2). 도정 밀 누룩을 이용하여 발효주 제조

상기 밑술의 재료로 준비해 둔 죽에 2-2 과정에서 준비된 실시예 1의 파쇄된 도정 밀 누룩을 혼합하고 통에 넣어 2~3일 동안 발효하였다. 이후 덧술의 재료로 준비해 둔 고두밥과 혼합하고 26~27일 동안 발효하였다. 총 30일 정도 발효하고 채주(여과)를 하여 발효주를 제조하였다.

(비교예 2). 통밀 누룩을 이용하여 제조된 술

상기 밑술의 재료로 준비해 둔 죽에 2-2 과정에서 준비된 비교예 1의 파쇄된 통밀 누룩을 혼합하고 통에 넣어 2~3일 동안 발효하였다. 이후 덧술의 재료로 준비해 둔 고두밥과 혼합하고 26~27일 동안 발효하였다. 총 30일 정도 발효하고 채주(여과)를 하여 발효주를 제조하였다.

실험예 3. 도정 밀 누룩과 통밀 누룩으로 빚은 발효주의 특성 비교

도정 밀 누룩을 이용하여 제조된 실시예 2의 발효주와 통밀 누룩을 이용하여 제조된 비교예 2의 발효주의 특성을 비교하였다.

3-1. 향 비교

도정 밀 누룩을 이용하여 실시예 2에서 제조된 발효주의 경우, 기존 통밀 누룩으로 제조된 비교예 2의 발효주와 달리, 초기 2~3일 동안 발효되는 밑술에서 통밀에서 나지 않는 발효 과정에서 나는 누룩 곰팡이 냄새인 눅눅한 향(누룩발효취)이 발생하였다. 그러나 고두밥으로 덧술 후 눅눅한 향(누룩발효취)는 완전히 사라졌다.

도정 밀 누룩을 이용하여 반복적으로 발효주를 제조해 본 결과, 통밀 누룩과 달리 도정 밀 누룩을 이용한 경우 밑술을 이용한 초기 발효과정에서 본연의 눅눅한 향(누룩발효취)가 올라왔으나, 덧술 후 눅눅한 향(누룩발효취)는 바로 사라졌다. 도정 밀 누룩을 이용하여 제조된 실시예 2에서 완성된 발효주는 눅눅한 향(누룩발효취)도 없고 밀기울취(누룩취)도 없어 선호도가 높았다.

반면, 통밀 누룩을 이용하여 제조된 비교예 2의 발효주의 경우 밑술의 발효 과정에서는 눅눅한 향(누룩발효취)가 나지 않았으나, 고두밥으로 덧술을 하여 제조된 최종 완성된 발효주에서 밀기울취(누룩취)가 많이 나서 특히 젊은 세대에서 선호도가 떨어졌다. 도정밀 누룩과 달리 통밀 누룩을 띄워서 발효주를 제조한 경우 통밀 누룩에 포함된 밀기울이 액체 속에 오랫동안 담겨있으면서 그 냄새가 발효주(술)에 베어 들어 향이 좋지 않았다.

3-2. 색 비교

도 6은 도정 밀 누룩을 이용하여 실시예 2에서 제조된 발효주와 통밀 누룩을 이용하여 제조된 비교예 2의 발효주를 나타낸다. 도정 밀 누룩을 이용하여 실시예 2에서 제조된 발효주는 도정 시 밀기울이 제거되어 골드 빚을 나타냈다. 그러나 통밀 누룩을 이용하여 제조된 비교예 2의 발효주의 경우 짙은 갈색 빚을 나타냈다.

또한, 시간이 지날수록 도정 밀 누룩을 이용하여 제조된 실시예 2의 발효주에 비해, 통밀 누룩을 이용하여 제조된 비교예 2의 발효주의 경우 통밀의 밀기울에 함유된 단백질 성분들이 발효주(술) 속에 녹아 나와서 빠르게 갈변화가 진행되었다.

3-3. 블라인드 테스팅으로 맛 비교

도정 밀 누룩을 이용하여 제조된 실시예 2의 발효주는 도정된 밀로 띄운 누룩을 사용하여 술을 빚어, 밀기울 속에 포함된 다양한 성분들이 제거되어 술 맛이 가볍고 담백해서 특히 젊은 세대에서 선호도가 높았다. 밀가루 누룩 90%와 통밀 누룩 10% 정도의 맛을 가졌다.

반면, 통밀 누룩을 이용하여 제조된 비교예 2의 발효주는 통밀로 누룩을 띄워 술을 빚어 밀기울에 포함된 다양한 성분들이 술에 녹아 들어가 두텁고 무거운 맛을 내서 선호도가 많이 떨어졌다. 또한 밀기울 성분이 발효과정에서 액체에 녹아 나와 빠르게 단백질의 갈변화가 진행되어 맛도 시간이 지날수록 좋지 않게 변했다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (11)

1. 통밀을 도정하여 통밀 대비 중량이 25~35% 감소된 도정 밀을 제조하는 1단계;
   상기 도정된 밀을 파쇄하는 2단계;
   상기 파쇄된 도정 밀의 수분 함유량이 30 내지 35%가 되도록 물을 혼합하는 3단계;
   상기 혼합된 혼합물에 압력을 가하여 성형물을 제조하는 4단계;
   상기 성형물을 발효하여 도정 밀 누룩을 제조하는 5단계;
   상기 발효된 도정 밀 누룩을 햇볕에 법제하는 6단계;및
   상기 법제된 도정 밀 누룩, 밑술 재료, 덧술 재료와 물을 1:2~4:10~20:10~20의 중량비로 혼합하고 발효하여 발효주를 제조하는 7단계를 포함하며,
   상기 5단계의 발효는
   i) 24~27℃의 온도와 90~94%의 습도 조건에서 발효를 시작하는 단계;
   ii) 매일 습도는 낮추고 온도는 올려서 발효 시작일로부터 최종 28~32일째에 31~33℃의 온도와 62~67%의 습도 조건으로 맞추는 단계; 및
   iii) 상기 ii) 단계의 온도와 습도 조건에서 10~20일 추가 발효하는 단계를 포함하며,
   상기 7단계의 밑술 재료는 멥쌀로 제조된 죽, 범벅, 구멍떡, 또는 백설기이며,
   상기 덧술 재료는 찹쌀로 제조된 고두밥, 죽, 백설기, 구멍떡, 또는 범벅이며,
   상기 7단계의 발효주는 통밀 누룩으로 제조된 발효주에 비해,
   밑술의 발효 과정에서 누룩 발효취가 발생하나,
   덧술의 발효 과정에서 상기 누룩 발효취가 사라지며,
   완성된 발효주에서 누룩취가 감소되고 갈변화가 지연되는 것인,
   도정 밀 누룩을 이용한 발효주의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 4단계의 압력은 4~6 파스칼(Pa)을 20~50초간 반복하여 가하는 것인, 도정 밀 누룩을 이용한 발효주의 제조방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 제1항에 있어서,
   상기 5단계의 발효는 총 40~50일 동안 진행되는 것인, 도정 밀 누룩을 이용한 발효주의 제조방법.
8. 삭제
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10. 삭제
11. 삭제

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