KR20110011041A - 통밀 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통밀 껍질의 풍부한 섬유질과 누룩에서 나오는 효모, 유산균 등의 미생물의 배합으로 인하여 통밀 자체의 향, 맛 및, 색깔이 그대로 발효물속에서 우러나도록 할 수 있는 통밀 막걸리 제조방법에 관한 것이다. 이 제조방법은 통밀 75Kg로 된 통밀 고두밥 분말, 물 55ℓ, 누룩 55Kg, 초단 15ℓ을 탱크 안으로 투입하여 발효물을 온도 18℃, 습도 35%로 5 ~ 7일 동안에 저온 숙성으로 발효하고 물의 희석으로, 발효 찌꺼기 거른 과정을 여러 번 반복하여 물과 함께 희석된 량이 414ℓ인 통밀 막걸리를 제조하도록 한다.

본 발명의 통밀 막걸리 제조방법에 의하면, 농가 소득 향상 및 국내산 전통술의 산업화 저변 확대와 변비의 예방을 기대할 수 있는 효과를 발휘한다.

전통술, 막걸리, 탁주, 통밀 막걸리

Description

통밀 막걸리 제조방법{method for manufacturing raw rice wine with a whole-wheat}

본 발명은 통밀 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 특히 국산 통밀 가루를 주원료로 하고 발효 숙성하여 통밀 자체의 향과 독특한 맛을 자아내는 통밀 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

술은 인류의 문명과 더불어 빚어져 지고 발전하는 과정에서 제조방법과 사용하는 재료에 따라 여러 가지로 분류되고 있는바, 특히 우리나라는 예로부터 벼농사를 주로 했기 때문에 쌀과 곡자를 원료로 하는 곡자가 일찍부터 발달하였다. 그리고 곡자에서 청주를 분리해내면서부터 그 술 찌꺼기에 대하여 마구 걸렀다는 뜻으로 막걸리라 칭하여 왔었다.

막걸리는 원래 찹쌀이나 쌀을 원료로 하고 발효제로서 곡자를 사용하여 제조해 왔으나, 쌀 막걸리 생산이 허용되면서 막걸리는 품질 향상의 기회를 갖게 되고 막걸리에 대한 연구가 활발해졌으며, 각종 대체 원료를 이용한 막걸리의 제조가 시도되어 왔었다.

또한 정부의 식량 정책상 원료를 쌀에서 밀가루로 대체하게 되었다. 한편 막걸리 제조자들은 제조원가 절감 등을 목적으로 제조방법의 개선 및 제조기간의 단축 등 정상적인 주질 관리를 소홀히 함으로써 막걸리의 고유한 풍미를 잃고 말았다. 이와 같이 각종 대체 원료를 이용한 막걸리 개발이 여러 가지로 시도되어 왔었으나, 제조 원가의 상승 및 풍미에서의 한계 등으로 고품질 막걸리의 대중화는 아직도 먼 듯하였다.

결과적으로, 쌀과 대체될 수 있으면서도 막걸리의 품질이 향상되고 맛과 향이 살아날 수 있는 진보된 막걸리의 개발이 필요하게 되었다.

본 발명은 상기와 같은 필요성으로 발명된 것으로서, 통밀 껍질의 풍부한 섬유질과 누룩에서 나오는 효모, 유산균 등의 미생물의 배합으로 인하여 통밀 자체의 향, 맛 및, 색깔이 그대로 발효물속에서 우러나도록 할 수 있는 통밀 막걸리 제조방법을 제공하는 것이 목적이다.

본 발명의 통밀 막걸리 제조방법은 통밀 75Kg로 된 통밀 고두밥 분말, 물 55ℓ, 누룩 55Kg, 초단 15ℓ을 탱크 안으로 투입하여 발효물을 저온 숙성으로 발효하고 물의 희석으로, 발효 찌꺼기 거른 과정을 여러 번 반복하여 물과 함께 희석된 량이 414ℓ로서 알콜함량이 6%인 통밀 막걸리를 제조하도록 한다.

본 발명의 통밀 막걸리 제조방법은 희석량이 414ℓ인 6°의 통밀 막걸리가 되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 통밀 막걸리 제조방법은 온도 18℃, 습도 35%로 5 ~ 7일 동안에 숙성하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 통밀 막걸리 제조방법에 의하면, 농가 소득 향상 및 전통술의 산업화 저변 확대와 변비의 예방을 기대할 수 있는 효과를 발휘한다.

이하, 본 발명의 통밀 막걸리 제조방법의 공정 흐름과 그에 의하여 발휘되는 작용을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 통밀 막걸리 제조방법을 설명하기 위한 공정 흐름을 나타낸 도이다.

통밀은 밀기울(통밀의 껍질을 말한다)의 특성상 그 조직이 거칠어 점도와 탄력이 매우 떨어진다. 이와 같이 밀기울의 거친 섬유질이 조직 내의 점탄성을 저하하도록 한다. 또한 밑기울이 변비를 없애주고 치질이나 혹은 게실증, 그리고 결장암의 발병 기회를 대폭 줄여 준다고 주장하고 있다. 실제로 도시 어린이들 가운데는 변비, 비만, 당뇨병 등의 성인병 증세를 호소하는 어린이가 적지 않은데, 이는 밀기울과 같은 섬유질 섭취량이 적은 식생활과도 관련이 있다.

1936년 미국은 밀 배아 속에 들어 있는 성분을 연구한 결과 생식 능력과 관계되는 성분을 연구한 결과 생식능력과 관게되는 성분을 분리하여 "토코페놀"이라 불렀다. 이 토코페놀은 생식능력과 관계가 있을 뿐 아니라 사람의 노화를 방지하는 효과가 있다는 것이 알려지기 시작하였으며, 반드시 음식물을 통하여 공급되어야 하기 때문에 비타민의 일종이라고 하여 비타민E라고 이름을 붙였다.

비타민E 작용을 요약하면 혈액의 응고를 방지하고 혈전 등이나 암의 원인이 되는 체내의 산화작용을 억제함으로써 성인병을 예방하고 노화를 방지한다. 이러한 비타민E는 밀의 배아에 많이 들어 있다. 따라서 우리가 먹고 있는 우리 밀은 최상의 자연 건강식품이라고 할 수 있다.

우리 밀이 수입 밀에 비해 건강에 좋은 기능을 가지고 있는 이유는 앞으로의 실험을 통해 정확한 이유를 과학적으로 밝혀야 하지만 기능한 이유를 열거해 보면 우리 밀은 겨울을 나는 동안에 낮은 온도, 적은 일조량 등에 적응할 수 있는 여러 가지 강인성을 주는 물질을 생산할 가능성이 높다. 그 한 예가 수입 밀과 다른 단백질 패턴이다.

우리 밀이 면역기능을 증가시키는 이유는 우리 조상이 오랫동안 이용하여 오던 밀이므로 우리 밀이 가지고 있는 여러 가지 성분에 대해 한국인은 소화, 흡수, 이용에서 잘 적응되어 있는 반면에, 수입 밀은 이용 역사도 짧고 성분 또한 달라 한국인 체질에 잘 적용되지 못한 것으로 추축된다. 이처럼 우리 밀이 우수한 것은 수입 밀과는 기본적으로 재배되는 토양이 다르고 재배시기도 차이나기 때문이다. 동의보강에 우리 밀은 파상품, 황달, 종기 등의 치료제로 쓰였다는 기록이 있으며, 간기 능 개선에도 탁월한 효과가 기대되고 있다.

섬유질은 수분을 많이 함유하고 있기 때문에 배변량을 증가시킨다. 이와 함께 변이 대장을 통과하는 시간도 짧아져 발암물질의 작용을 억제함으로써 대장암을 통과하는 시간도 짧아져 발암물질의 작용을 억제함으로써, 대장암을 예방해 주는 역할을 한다. 그 밖에 섬유질은 혈당치의 상승률 억제, 당뇨병의 예방의 효과도 있다.

[수세 및 분쇄 공정] (단계 10)

통밀 막걸리를 제조하기 위하여 우선, 도 1에서 알 수 있는 바와 같이 통밀 75Kg을 10 ∼ 20℃ 온도의 미지근한 물에 담가놓고 6 ∼ 8시간 동안에 불리어서 씻은 다음에, 채로 걸러서 물기를 뺀다. 씻은 통밀을 분쇄기로 찌어서 통밀을 으깬 상태로 만든다. 통밀의 일반 성분은 표 1(가식 부분 100g 당)과 같다.

[표 1]

성 분	함 량	성 분	함 량
수 분	11.8%	칼슘	71g
단백질	12.0g	인	290mg
지질	2.9g	철분	3.2mg
당질	69.0g	비타민B1	0.34mg
섬유	2.5g	비타민B2	0.11mg
회분	1.8g	나이아산	5.0mg

[고두밥 제조공정] (단계 20)

단계 10에서 으깬 상태의 통밀을 적당량의 물로 반죽하여 가스 찜통에 집어넣고 130℃ ∼ 150℃의 강한 수증기로 40분 ~ 60분 동안에 쪄서 통밀 고두밥을 만든다. 이때에, 물이 적으면 통밀이 잘 쪄지지 않고 물이 많으면 통밀에 수분이 많이 포함되어 있어 후공정인 발효를 하는데 시간이 오래 걸린다.

[분쇄 및 냉각 공정] (단계 30)

단계 20에서 가스 찜통에서 충분히 쪄진 통밀 고두밥을 무명베에다 퍼 놓고, 퍼 놓은 통밀 고두밥을 무명베로 싸맨다. 그리고 분쇄기로 두드려서 무명베에 싸맨 통밀 고두밥을 잘게 부순다. 통밀 고두밥을 잘게 부순 후에, 잘게 부순 통밀 고두밥을 무명베에서 꺼내어 바람이 잘 통하는 그늘에서 냉각하거나 혹은 선풍기 등을 이용하여 냉각시킨다.

[발효 공정] (단계 40)

통밀 75Kg로 된 통밀 고두밥 분말(단계 30 참조), 물 55ℓ, 누룩 55Kg, 초단 15ℓ을 탱크 안으로 투입하여 발효물을 만든 후에, 발효물을 충분히 교반하고서 탱크 내부의 온도를 18℃로, 그리고 습도를 35%로 유지하면서 발효물이 발효되도록 5 ~ 7일 동안에 숙성시킨다. 이때에 통밀의 밀기울(통밀의 껍질을 말한다)이 지니고 있는 풍부한 섬유질과 누룩에서 나오는 효모, 유산균 등의 미생물의 배합으로 인하여 통밀 자체의 향, 맛 및, 색깔이 그대로 발효물속에서 우러나 발효물에 스며들게 된다.

[여과 공정] (단계 50)

단계 40에서 발효 숙성된 술을 거를 때에는 용기 위에 체를 놓고 술의 못물을 먼저 밭쳐두고 찌꺼기를 두 손으로 꽉 짠다. 그런 다음에 용기 위에 놓인 체에 걸러진 찌꺼기에 물을 부어 가면서 손으로 팍팍 문지른 후에, 체에 다시 밭친 술을 부어 가면서 찌꺼기를 거른다. 체에 통과한 술은 못술과 섞는다. 왜냐하면 못술만 마시면 너무 탁하고 술기가 많이 남아 있기 때문이다. 두 번쯤 물을 부어 거르거나 혹은 상황에 따라 거르는 과정을 여러 번 반복해야 할지도 모른다. 걸러진 못물의 량을 기준으로 하여 다시 물과 함께 희석된 량이 414ℓ가 되는 경우에 술의 도수가 6도가 되며, 이때의 술이 통밀 막걸리가 된다.

상기와 같은 공정들의 과정을 거친 본 발명의 통밀 막걸리 제조방법에 의하면, 통밀 자체의 독특한 향 및 맛과 색깔이 막걸리에 베이기 때문에 인체에 유익한 술이 제조됨과 아울러, 순 국산 통밀을 사용하므로 재배 농가에 많은 소득원을 증가시키게 된다.

특히, 통밀은 그 성질이 연질이라 막걸리를 제조하는 재료로 가장 적합하여 통밀의 영양을 그대로 섭취할 수 있다.

도 1은 본 발명의 통밀 막걸리 제조방법을 설명하기 위한 공정 흐름을 나타낸 도이다.

<도면 부호의 간단한 설명>

10 : 수세 및 분쇄 공정 20 : 고두밥 제조공정

30 : 분쇄 및 냉각 공정 40 : 발효 공정

50 : 여과 공정

Claims (3)

1. 통밀 75Kg로 된 통밀 고두밥 분말, 물 55ℓ, 누룩 55Kg, 초단 15ℓ을 탱크 안으로 투입하여 발효물을 저온 숙성으로 발효하고 물의 희석으로, 발효 찌꺼기 거른 과정을 여러 번 반복하여 물과 함께 희석된 량으로 통밀 막걸리를 제조하는 것을 특징으로 하는 통밀 막걸리 제조방법.
2. 제1 항에 있어서,

   희석량이 414ℓ인 6°의 통밀 막걸리가 되는 것을 특징으로 하는 통밀 막걸리 제조방법.
3. 제1 항에 있어서,

   온도 18℃, 습도 35%로 5 ~ 7일 동안에 숙성하는 것을 특징으로 하는 통밀 막걸리 제조방법.

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