Bier
ist heutzutage das am meisten getrunkene alkoholhaltige Getränk der Welt.
Für Verbraucher,
die kein Bier trinken können
oder in Fällen,
in denen Bier verboten ist, ist ein bierähnliches Getränk, erzeugt
durch Maischen und Fermentation von natürlicher Würze ohne Alkohol ein wünschenswerter
Ersatz für
Bier. Es hat nicht nur den reichen Geschmack von Malz und bier-ähnlichen
Schaum, sondern enthält
auch eine Spur eines Röst-Aromas
und erzeugt bei den Verbrauchern einen gechmeidigen Geschmack und
ein saftiges Gefühl.
Daher wird es von Verbrauchern, die den Geschmack von Bier mögen, jedoch
nicht zu viel Alkohol konsumieren wollen und vielen anderen Leuten
gut akzeptiert. Die Bestandteile für die Erzeugung von Bier beinhalten
im allgemeinen Gerste und Aromahopfen, die durch die Verfahren des
Malzens, Maischens und der Fermentation laufen um zu einem gebrauten
Getränk
zu werden, das weniger als 0,5% Alkohol enthält. Viele Leute sehen dies
als erfrischendes Getränk
an. Es hat allgemein einen Alkoholgehalt zwischen 0,2 und 0,5%.
Die
Eigenschaft von Bier ist sein starker Geruch nach Malz und Aromahopfen
und der reine und erfrischende Geschmack. Bier enthält eine
große Menge
Kohlendioxid und reiche Nährbestandteile.
Es ist für
die Verdauung hilfreich, kann den Appetit verbessern und erzeugt
bei den Menschen ein erfrischendes und entspannendes Gefühl. Daher
wird es von vielen Leuten sehr geliebt. Außerdem enthält Bier elf Vitamine und siebzehn
Aminosäuren.
Nach der Verdauung kann ein Liter Bier Kalorien entsprechend zehn
Hühnereiern
oder fünfhundert
Gramm Fleisch oder zweihundert Milliliter Milch erzeugen. So handelt
es sich um die sogenannte „flüssige Milch". Bier kann allgemein
wie folgt kategorisiert werden:
- 1. Rohes Bier
und wärme-behandeltes
Bier, abhängig
davon, ob das Bier sterilisiert wurde oder nicht. Das rohe Bier
wird auch als „Draft" Bier bezeichnet
und ist nicht sterilisiert. Sein Haltbarkeitsdauer ist kürzer und
liegt allgemein bei drei Tagen bis sieben Tagen bei einer Temperatur
von 15°C.
Es schmeckt frisch und wird von den Verbrauchern sehr geliebt. Das
wärme-behandelte Bier
wurde sterilisiert. Es ist stabiler und hat eine längere Haltbarkeitsspanne,
die drei Monate oder mehr andauern kann. Sein Geschmack und seine Nährwerte
sind jedoch dem rohen Bier unterlegen.
- 2. Niedrig konzentriertes, mittel konzentriertes und hoch konzentriertes
Bier, abhängig
von der Konzentration der Würze
vor der Fermentation. Bier mit niedriger Konzentration verwendet
7 bis acht Prozent Konzentration der Würze, Bier mit mittlerer Konzentration
verwendet 10 bis 12 Prozent und Bier mit hoher Konzentration verwendet 14
bis 20 Prozent. Der Alkoholgehalt des Biers steigt, wenn die Konzentration
der Würze
steigt. Bier mit niedriger Konzentration weist ungefähr 2% Alkohol
auf, das mit mittlerer Konzentration ungefähr 3,1 bis 3,8% und das mit
hoher Konzentration ungefähr
4 bis 5%.
- 3. Gelbes Bier, schwarzes Bier und weißes Bier werden nach der Farbe
des Biers benannt. Das gelbe Bier wird auch als leichtes Bier bezeichnet, das
leicht und beruhigend schmeckt. Die meisten zur Zeit produzierten
Biere gehören
in diese Kategorie. Der Farbton der Farbe variiert an unterschiedlichen
Herstellungsorten. Das schwarze Bier wird auch als Dunkelbier bezeichnet
und hat die Farbe von Kaffee. Es hat eine glitzernden leichten und
starken Geschmack und Einschläge von
einem gebrannten Geruch. Der Ertrag ist niedriger als der bei gelbem
Bier. Das weiße
Bier sieht fast weiß aus.
Es unterscheidet sich von anderen Bierarten darin, dass seine Bestandteile Gerste
beinhalten und dass es saurer schmeckt und dadurch den Durst besser
löscht.
- 4. Abhängig
vom Alkoholgehalt gibt es Bier und nicht-alkoholisches Bier. Das
nicht-alkoholische Bier
ist ein Durchbruch der Bierbrau-Technologie in den letzten Jahren.
Es erhält
sich den ursprünglichen
Geschmack von Bier, enthält
jedoch keinen Alkohol und ist so weit verbreitet auf dem Markt akzeptiert.
Das
nicht alkoholische Bier muss weniger als 0,5% V/V enthalten. Seine
Herstellungsverfahren können
in physikalische Verfahren oder Fermentations-Kontrollverfahren unterteilt werden.
Die physikalischen Verfahren beinhalten thermische Verfahren (wie
z.B. Vakuum-Konzentration), Film-Abtrennung (wie z.B. Umkehrosmose
und Dialyse) und das Gefrier-Trocken-Verfahren, das Alkohol entfernen
kann. Das letztere kann die Produktion von Alkohol durch Kontrolle
der Fermentation inhibieren. Es beinhaltet viele Ansätze, wie
z.B. die Verwendung von Saccharomyces ludwigu, der keine Maltose
verwertet oder durch kryogenen Kontakt behinderte Hefe zur Inhibition
der Produktion von Alkohol; Reduktion der Würze-Konzentration durch Verwendung
einer Fermentation mit niedrigem Kohlenhydrat-Gehalt, wobei weniger
Maltose zu Alkohol umgewandelt wird und die Kultivierung einer speziellen
Würze durch
Einstellung des pHs, Erhöhung
der Kochzeit und Zugabe von Röst-Malz
um den Geschmack von roher Stärke
der nicht fermentierten Würze
zu reduzieren.
Wenn
das physikalische Verfahren angewandt wird, sind die Kosten hoch.
Bei dem Fermentations-Kontroll-Verfahren findet die Alkohol-Fermentation
von Hefe häufig
schnell statt und der Prozess ist schwierig zu kontrollieren. Nur
geringfügig
falsche Behandlung könnte
zu einer Alkohol-Konzentration von mehr als 0,5% V/V führen.
ZUSAMMENFASSUNG
DER ERFINDUNG
Die
vorrangige Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung
eines Verfahrens zur Erzeugung eines bier-ähnlichen und alkohol-freien
fermentierten Getränks,
das sehr wenig Alkohol enthält. Sie
verwendet fermentative Pilze, die Alkohol langsam fermentieren.
Wenn es mit einer natürlichen Würze vermischt
wird, könnte
ein bier-ähnliches
und alkohol-freies fermentiertes Getränk mit einem starken fermentierten
Aroma, jedoch mit einem Alkohol-Gehalt von weniger als 0,5% (V/V)
erzeugt werden.
Gemäß einem
Aspekt gehören
die in der Erfindung verwendeten Pilze zu einer Gattung von Monascus,
wie z.B. Monascus purpureus. Die Pilze können eine reife hochrote Farbe
erzeugen und eignen sich als ausgezeichnetes konventionelles Nahrungsmittel-Färbemittel. Sie sind stabil
und hitzefest und haben eine starke Färbekraft gegenüber proteinhaltigen
Nahrungsmitteln. Sie haben sich als sicher und bakterizid erwiesen.
Anka (Monascus-gezüchteter Reis)
wird in Japan für
die Färbung
von proteinhaltigen Nahrungsmitteln weit verbreitet verwendet. Er wurde
auch in China schon seit alters her weit verbreitet verwendet, um
die Herstellung von geröstetem
roten Schwein, roter Wurst nach chinesischer Art und ähnlichem
zu ermöglichen.
Monascus erzeugt auch Enzyme, die Stärke abbauen, Alkohol erzeugen und
Proteine abbauen. In den orientalischen Ländern wird er auch zur Erzeugung
von rotem Reiswein (Anchiew ist enthalten) und rotem fermentiertem
Bohnenquark und ähnlichem
verwendet.
Monascus
kann auch eine größere Anzahl von
sekundären
Metaboliten erzeugen, einschließlich
Anti-Oxidantien und den Cholesterinspiegel erniedrigende Mittel
und andere die Gesundheit verbessernde Bestandteile (Hinweise können in
Kuramoto, Y et al, 1997;
US 5
627 068 ; Herber, D et al, 1999, Am. J. Clin. Nutr. 69:
231–236;
Lin, 2001, Wonderful therapeutic effects of Anka, Cool Books Publication
Co., Taiwan. R.O.C. angetroffen werden).
Die
Eigenschaft der Erfindung ist die Verwendung von fermentativen Pilzen
wie z.B. der Gattung Monascus, die Alkohol langsam fermentieren und
eine hohe anti-oxidative Eigenschaft aufweisen, um konventionelle
Hefen zu ersetzen so dass die Konzentration des erzeugten Alkohols
wie gewünscht
steuerbar ist und ein bier-ähnliches
und alkoholfreies fermentiertes Getränk erzeugt wird. Dieses Verfahren
erstreckt sich auf die Kultivierung von Anka (Monascus gezüchteter
Reis) für
zwei bis drei Tage mehr als bei dem für das konventionelle Brauverfahren
verwendeten Verfahren. Nachdem Anka mit hohem anti-oxidativem Potential
erzeugt wurde, wird sie der Würze
zugefügt.
Unter anaeroben Bedingungen fermentiert Anka für eine kurze Zeitspanne und
Nährstoffe,
die für
den menschlichen Körper
notwendig sind, wie z.B. Oligosaccharide, Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren und
Vitamine bleiben erhalten. Nach der Fermentation und den Alterungsverfahren
wird der ursprüngliche
rohe Stärke-Geschmack
der Würze
verändert
und in einen erfrischenden Geschmack umgewandelt. Zusätzlich enthält Anka
eine reiche natürliche
rote Farbe und die Gesundheit verbessernde Bestandteile. So ist
das bier-ähnliche
und alkohol-freie fermentierte Getränk, dass auf diese Weise erzeugt
wird, außerdem
ein nährstoffhaltiges
und die Gesundheit verbesserndes Getränk.
Das
vorstehende wie auch zusätzliche
Aufgaben, Merkmale und Ziele der Erfindung werden aus der nachstehenden
detaillierten Beschreibung noch deutlicher werden.
BESCHREIBUNG
DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORM
Die
vorliegende Erfindung verwendet die selektierten fermentativen Pilze
wie z.B. Monascus purpureus, die von den Menschen im Orient für die Verarbeitung
von Nahrungsmitteln häufig
verwendet werden und die die Eigenschaften einer langsamen Alkohol-Fermentation
und einer starken anti-oxidativen Aktivität aufweisen, um die Hefe zu
ersetzen, um die Fermentation zu kultivieren und ein alkohol-freies Getränk zu erzeugen,
das den Geschmack und Geruch von Bier aufweist. Das Herstellungsverfahren beinhaltet
die Zugabe von Anka zu Würze,
die für
die allgemeinen Bierbrau-Verfahren verwendet wird und das Abtrennen
nach einer kurzen Stoffwechsel-Reaktion des Anka in dem Zustand,
in dem die Alkohol-Konzentration nicht höher ist als 0,5% (V/V). Ein solches
Verfahren kann den rohen Stärke-Geschmack der ursprünglichen
Würze entfernen.
Nach der Transformation durch Fermentation und Alterungsverfahren
kann ein die Gesundheit verbesserndes Getränk mit einem erfrischenden
Geschmack erzeugt werden, das eine rote Färbung aufweist und reich an
Nährstoffen
ist. Das Antioxidans kann das Monascus Färbemittel bei Raumtemperatur
für vier bis
sechs Monate stabil machen.
Das
bierähnliche
und alkoholfreie fermentierte Getränk gemäß der Erfindung wird durch
Verwendung von Anka erzeugt, der Alkohol fermentieren kann und hat
eine hohe antioxidative-Aktivität
sowie eine glitzernde rote Farbe und enthält die Gesundheit verbessernde
Nährstoffe,
die in Würze
und Anka vorliegen. Sowohl das Erscheinungsbild als auch die Inhaltsstoffe
sind neu und unterscheiden sich deutlich von dem durch andere Verfahren
erzeugten alkohol-freien Bier.
Eine
Ausführungsform
des Verfahrens der Erfindung für
die Herstellung eines bier-ähnlichen und
alkohol-freien fermentierten Getränks beinhaltet die folgenden
Schritte:
Die Herstellung von Anka
Gekochter
Reis wurde mit Monascus purpureus TMB 9301 in einer Inokulationsmenge
zum Erhalt von 100 Sporen/kg Rohreis oder 2–5% des gekochten Reis pro
Gewicht inokuliert. Der inokulierte Reis wurde bei ungefähr 30°C für fünf bis sieben Tage kultiviert,
bis der gekochte Reis ein tief rote Farbe annahm. Der gekochte Reis
wurde als Saat-Koji verwendet.
Das
Saat-Koji wurde gleichmäßig mit
gekochtem Reis in einem Verhältnis
von 3% pro Gewicht auf der Basis des Gewichts des gekochten Reis vermischt.
Bei einer Temperatur von 30 bis 37°C und einer relativen Feuchtigkeit
von 90 bis 95% wurde die resultierende Mischung in Wasser zweimal
eingeweicht und sechs Tage kultiviert um Anka mit hochroter Farbe
zu erzeugen, der natürliche
Anti-Oxidantien enthält.
Um
die anti-oxidative Aktivität
von in den Verfahren der Erfindung verwendetem Anka zu überprüfen, wählten wir
zwei freie Radikal-Fänger
Analysen. Die erste ist das Einfangen des radikalischen Kations 2,2-Azinobis-(3-ethylbenzothiazolin-6-sulphonat) oder
das ABTS Verfahren (Rice-Evans, C.A. und Miller N.J. 1994, Methods
in Enzymology, 23: 279–293), worin
die TEAC (Trolox Äquivalent
Antioxidative Kapazität)
mehr als 250 für
jedes Gramm der Probe betragen muss. Die andere ist das Einfangen
des stabilen Radikals 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl oder das DPPH
Verfahren (Yamaguchi, T. et al, 1998, Biosci. Biotechnol. Biochem.
62: 1201–1204),
worin die TEAC mehr als 25 für
jedes Gramm der Probe betragen muss.
Malzen:
Man
platziere Gerste in einen Behälter,
um der Gerste zu ermöglichen,
Feuchtigkeit und Sauerstoff zu absorbieren, die nötig sind
für die
Sprossenbildung, bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit.
Nachdem die Gerste wie gewünscht
Sprossen gebildet hatte, trockne die Gerste durch erwärmte Luft
bei 70–80°C und mahle
die Gerste zu Pulver.
Maischen:
Gebe
das gemahlene Malz in einen Maischebottich, mische helles Malz und
Röst-Malz
in einem Verhältnis
von 5–100:1,
vorzugsweise 30:1; füge
heißes
Wasser mit steigender Temperatur von 45°C (30 Minuten) bis zu 54°C (40 Minuten)
bis zu 62°C
(50 Minuten) bis zu 72°C
(60 Minuten) bis zu 78°C
(10 Minuten) zu für
ein graduelles Maischen, dass das Enzym in dem Malz zum Abbau von
Stärke
aktiviert und zu der Produktion von Würze führt.
Kochen der Würze:
Filtriere
die Würze
und koche die Würze
und füge
Aromahopfen während
des Kochens zu, stelle den Zuckergehalt in einen Bereich von 4–15 Grad Plato,
vorzugsweise 12 Grad Plato ein und die Bitter-Einheiten in einen
Bereich von 4–10
B.U., vorzugsweise 6 B.U. um der Würze zu ermöglichen, den Geruch und bitteren
Geschmack von Aromahopfen zu erhalten. Der Aromahopfen kann gewählt werden aus
Hallertau Hersbruck; Hallertau Perle, Slovenia Styrian Golding und
Saaz Saazer.
Fermentation:
Kühle die
Würze auf
Raumtemperatur ab, füge
1% G/G Anka zu, mische vollständig;
fermentiere bei Raumtemperatur zwischen 20 und 25°C unter ruhigen
Bedingungen für
1 bis 3 Tage, vorzugsweise 2 Tage; stelle den Zuckergehalt auf ungefähr 1 Grad Plato
ein, wobei der Alkohol-Gehalt nicht 0,5% V/V übersteigen soll, dann beende
die Fermentation und trenne den Anka von der fermentierten Würze.
Ruhen, Filtration und
Abfüllen
in Flaschen:
Fülle Kohlendioxid
in die fermentierte Würze bis
ein Druck von 1,5 bis 2 kg/cm2 erreicht
ist; halte die Würze
still bei einer Temperatur von 4°C
für eine Nachfermentation
für 1–2 Wochen,
dann filtriere die Würze
und sterilisiere und fülle
das Getränk
in Flaschen ab.
Verarbeitung des Rests:
Der
nach den oben erwähnten
Fermentations- und den Filtrationsverfahren verbleibende Rest kann
mit 0,01 bis 0,1% saurer Protease und Hefe versetzt werden um den
Alkohol für
zwei bis drei Wochen zu fermentieren. Die resultierende Substanz
ist die sogenannte „Anka-Paste", die ein starkes
Fermentations-Aroma aufweist und zum Konservieren von Gemüse und Früchten oder
für die
Verarbeitung von Fleisch verwendet werden kann.
Obwohl
oben die bevorzugte Ausführungsform
der Erfindung zum Zwecke der Offenbarung dargestellt wurde, werden
dem Fachmann Modifikationen der offenbarten Ausführungsform der Erfindung wie
auch andere Ausführungsformen
offensichtlich sein. Dementsprechend sollen die beigefügten Ansprüche alle
Ausführungsformen
umfassen, die nicht von dem Geist und Umfang der Erfindung abweichen.