TWI253468B - Method for producing beer-like and alcohol-free fermented beverage - Google Patents

Description

1253468 cultivated according to conventional methods to proceed a controlled fermentation for a short period of time; separating the Anka and fermenting the separated wort at temperature of 4°C ; then filtering the wort, and sterilizing and packaging the beverage. The fermented beverage thus produced looks like beer and has a refreshing taste, glittering red color but contains no alcohol. 本案之指定代表圖：無 發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係有關於一種係利用如紅麴菌的緩慢酒精發酵特性的 孓酵真菌，以製得一酒精含量極低之類無酒精啤酒發酵飲料之製 造方法。 【先前技術】 啤酒是#今世界各關售量最大的職飲料，_天然麥汁 糖化、發酵、釀製而得之無酒精啤酒，則是專為無法飲用啤酒的 消費者與消費場合所開發的啤酒替代品，除具有濃郁的麥芽醇味 及啤酒泡料，尚具有淡淡之雜香，口感_、關，所 4 1253468 僅受到喜好啤酒風味但不想喝過多酒精的消費者喜歡，亦廣受其 他/肖費者歡迎。啤酒是以大麥為原料，哮酒花為香料，經過發芽、 糖化毛酵而製成的一種低酒精含量的釀造酒，通常人們把它看 成為一種清涼飲料。其酒精含量在2度〜5度之間。 啤酒的特點是有顯著的麥芽和啤酒花的清香，味道純正爽 口。啤酒含有大量的二氧化碳和豐富的營養成分，能幫助消化， 促進食欲，有清涼舒適之感，所以深受人們的喜愛。啤酒中含有 十-種維生素和十七種氨基酸。—升相經消倾產生的熱量， 相田於十個雞蛋、或五百克痩肉、或二百毫升牛奶所生產的熱量， 故有液體麵包π之稱。啤酒分類有以下幾種： ⑴根據相是否經過滅菌處理，可將其分為鮮啤酒和熟啤 酒兩種。鮮啤酒又稱生啤酒，沒有經過殺祕理，因此保存期較 短，在肌以下保存期是三〜七天，但口味鮮美，故深受消費者歡 迎。熟哮酬是經過殺菌處理的啤酒，所以败性好，保存時間 長，-般可保存三则以上，但口感及營養不如鮮啤酒。〜 ⑵根據發酵前的麥汁濃度，可將其分為低濃度啤酒、中濃 度啤酒和高濃度啤酒三種。低濃度啤難汁的濃度在7度〜8度之辰 間，中濃度啤醇汁的濃度在職〜12度1,高濃料^汁的 濃度在14度〜20度之間。啤酒中的酒精量含量，會隨原麥汁濃度的 增加而增加，低濃度啤酒的酒精含量在2%左右，中濃度啤酒的^酉 1253468 精含1在3·1%〜3·8%之間，高濃度啤、齡减含量在4%〜5%之間。 (3)根據啤酒的顏色，可將啤酒分為黃色啤酒、黑色啤酒和 白色啤酒三種。黃色相又稱淡色啤酒，口味淡雅，目前生產的 啤酒大多屬於此_，其顏色的深淺各地不完全—致。黑色啤酒又 稱辰色皁/S ’酒液呈咖啡色，有光澤，口味濃厚，並帶有焦香味， 曰'、白色皁’酉是以白色為主色的啤酒，與其他啤酒的差異 是使用部分的摊芽，酸度較高 ，故解渴性佳。 ⑷根據啤辦有無域含量，可將細分為含賴啤酒和 …酉精皁麟種。無酒精啤酒是近年來啤酒釀造技術的一個突 破，它的義是轉了啤_原有味道 ，但又不含酒精，受到卢 泛的妊誶。 無補啤_酒精含量必須低練5% v/v，其製造方法可區 :為物理法或發酵控制法。前者包括如熱處理法（如真空濃縮） 薄膜分離法（如逆渗透膜法及透析法）及冷絲燥法等以除去酒 精。後者則是藉由發酵調控抑制酒精的生成，有多種方式可以採 omvces 用例如.使用不能利用麥芽糖的特殊酵母菌株（細此 涵趣）’以冷接觸法使酵母失活以達到抑制域生成之目標； 降低原麥汁抽出物’以減少可發酵物轉變賴精的讎度發酵； 乂及匕括調整pH、延長煮沸時間及添加部分濃色麥芽，以減少未 發酵麥汁之生_味等的觀糖化_®。 I253468 不易控 ，常常 以上無論物理法或發酵控制法，皆有其成本高及譽程 制的問題’尤其發酵控制法情母_酒精發酵速度過快 因控制不當而使酒精濃度超過0.5% v/v。 【發明内容】 ，本發明主要提供-_精含量極低_無姆啤酒發酵飲料 之製造方法，其使用-具魏慢_發酵特性的發酵真菌，當盆 與麥汁進行發酵時，得以控制使其產生良好的發酵香氣而^濃 度不超過0焉/V)，而得—具有類無酒精相發酵風味之飲料。 上述為本發明所使用的發酵真菌，其較佳為一種紅麵屬 (M_cus)的紅麵’ _呈鮮紅色或紫色，代錢種為紫色 紅麴，因為具有天然之豔麗紅色是_ 種優良傳統伽色素，性質歡，耐紐強且對蛋白質食品有良 好的著色能力。在安全性的試驗已證明無毒，在抗菌性之研究上， 亦證明有抑詩用，因此，紅麴在日本用於蛋白質食品染色之需 求量大’中國自古也常用以製造紅獅、紅糟香腸。此外，紅麵 也被發現具有澱粉分解、糖化、酒精生成和蛋白分解酵素，在東 方被使用於紅色酒類（包括紅露酒）及紅豆腐乳等製造。 紅麴屬的微生物也可產生相當廣泛的次級代謝產物，包括產 生抗氧化力、降膽固醇物質及其它保健物質（Kuram〇t〇，γ.，et 1253468 D·，et ai·， 的神奇療效， al·，1997，US Patent Number 5, 627, 068 ; Herber， 1999，Am· J· Clin· Nutr·，69 ·· 23卜236 ;林，2001，紅麴 世茂出版社）。 本發明之特點係以具有緩慢酒精發酵能力及含高抗氣化力的 發酵真菌如紅麴菌取代酵母g，使得可以有效的控制酒精的生成 濃度以製造_賴啤輕酵之倾。其係啸培育—般釀 酒用紅麴_延長二〜三天的方法，製備含高抗氧化力紅麵後，加 入以麥芽糖化製得的麥汁中，在厭氧狀況下，經過紅_短時間 發酵作用，㈣麥汁絲所富含的雜、胺基酸、獨和脂肪酸 和維生料人體必需養分，並鱗汁树的生婦味，經發酵與 後熟過程轉化為爽口風味。另外紅_富含天然紅色色素及特殊 保健成分’使細無轉相鶴傾成騎翻保健飲料。 【實施方式】 為闡述本發明之特徵及所達成之功效，謹佐以較佳之實施例 並詳細說明如後·· “本發明係東方民族常用於食品製作的如紅_之發酵真 因、，經選取具有酒精緩慢發酵並具有高抗氧化力的g株，以取代 酵母菌進仃發神自吟〜自精轉。1製法是將 紅麴加入-般啤物讀得之麥汁，_時_糊，在酒 1253468 精浪度不雨於0.5 %(v/v)的情況下分離該紅趨，而能除去麥汁原 有的生澱料’ H嶋崎㈣物錢口風味、 0然紅色色叙富含營翻倾飲料。財，高抗氧化力物質可 幫助紅麴色素，在室溫t維持達四〜六個月的安定期。 本發明所喔醜無崎相鱗倾，係具酒精發酵 ^力亚含高抗氧化力的紅麴釀製，具有天錢麗的紅色色澤，並 富含來自麥芽與紅翻雙餘健成分，不論外觀或是内容均獨具 特色’遠異於其他方法製造之無騎啤酒。 再者’本發明係以紅翻為最佳實施例以應用於類無酒精啤 酒發酵飲料之製造方法，其步驟如下： 乂每Α斤米上1GG個孢子的接種量，或相對於米飯2〜5%重量百 分比的高抗氧化力紫色紅麴菌_ureus遞隱） 接種至減的米飯上’於3Q°C生長五〜七天，使整顆綠變成深紅 色的麴種。 將麴種以相對於米飯观重量百分比與米飯摔句，在洲〜3代， 相對座度9〇〜·X下的環境下，經過兩次的泡水操作，培養七〜九 天’製成具有鮮脉色且富含天然抗氧化物的紅麵。 本法使用之紅麴菌若以抗氧化力為指標，係採用兩種方法檢 則法-為清除ABTS (2, 2，-連氮基-雙）陽離子自由基測定法 1253468 (Rice-Evans，C· A. and Miller Ν· J·，1994’Methods in Enzymology ’ 23 ·· 279〜293)，結果必須每克樣品TEAC在250以上。 法二為清除DPPH (U，：苯基〜2〜三梢基苯朋）自由基測定法 (amaguchi，T· etal·，i998，Biosci· Biotechnol· Biochem·， 62 · 12(11〜12G4) ’結果必須每克樣品TEAC在25以上。 麥芽的劁i告 洗淨的大麥浸入麥桶糟内，讓麥子吸收發芽時必備的水氣、 氧氣，在嚴密的溫度、溼度控制下，讓大麥適度發芽後，用7〇〜8〇 °C熱風乾燥，研磨成粉粒。 製備參汁 研磨後的麥芽放入糖化糟，將淡色麥芽和濃色麥芽以5〜1〇〇 ·· 1 ’較佳的為30 : 1的比例混合，加入熱水以45。(：（30分;) (40分）—62°C (50分）—72°C (60分）—78。(：（10分）逐步生 溫糖化，使麥芽中的酵素活化、分解澱粉以製得麥汁。 煮沸來汁 過濾出來的麥汁於煮沸的階段添加芳香型啤酒花（Ar〇ma hops)，並調整糖度至4〜15piat〇較佳為12piat〇、苦味度至41(^』 車父佳為6B· U· ’使麥汁增加哮酒花的香氣與苦味。該芳香型啤酒花 係選自(Hallertau Hersbruck ^ Hallertau Perj^> Slovenia Styrian Golding)與(Saaz Saazer)之其中之一者。 1253468 發酵 麥/十冷部至室溫，添加1 % w/w紅麴，充分混合後於20〜25°c

室溫靜置發酵一〜二1 ^ , JJL 二天’較佳為二天，控制糖度降約”比仂即酒精 3里未達G· 5% v/v時’停止發酵並分離紅麴與已發酵麥汁。 I酵麥汁加人二氧化碳提高桶壓至1卜2 kg/cm2，儲存於4 c進仃〜—星期後發酵'過濾，然後進行包裝及殺菌。 渡渣的_王1 Λ上述製程發酵麥汁過滤後產生之渡潰，可加入0. 01〜0. 1 %的 酸性蛋白分解酵素’並添加酵賴進行酒精發酵二〜三星期，使產 生豐富的發__簡難菜絲，錢_類食物調理 的「紅麴醬」。 6、上所述者’僅為本發明之一較佳實施例而已，並非用來限 疋本發明實施之細，舉凡依本發明申__所述之特徵及 精神所為之均㈣倾修飾，均聽括於本發狀巾請專利範圍 内。

Claims (1)

1253468 申請專利範圍： L 一種類無酒精啤酒發酵飲料之製造方法，包括麥芽的製造制 備麥汁、煮沸麥汁、發酵、靜置、過濾與裝瓶等步 衣 在於： 鄉，其特徵 於麥汁中加入一紅麴後靜置發酵，於該已發酵麥汁的、酉只 含量小於0·5%(ν/ν)時停止發酵，旅從已發酵麥汁 1 麴 離該紅 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中紅 2〜3天。 如申请專利範圍第2項之製造方法，其中紅 較佳為2天。 麴 加入麥汁中發 酵 麵力ΐ 入麥汁中發 酵 係 4.如申請專利範圍第丨項所述之製造方法，其中該紅麵使用量 為該麥汁的l%w/w。 5·如申請專侧第1項所述之製造方法，其中該麥汁添加該紅 麴後，於20〜25t靜置發酵。 6.如申請專概㈣丨·述之製造方法，其+該麥汁係一淡色 麥汁與一濃色麥汁的混合液。 7·如申請專利範圍第6項所述之製 * 万去，其中該淡色麥汁與該 浪色麥汁混合之比例為5〜1〇〇 ·· 1。 8·如申請專利範圍第7項所迷之製 ,Γ方法，其中該淡色麥汁與該 1253468 濃色麥汁的較佳混合比例為30 : 1。 9·如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中該麥汁尚可加入 一芳香型哮酒花。 10·如申請專利範圍第9項所述之製造方法，其中該芳香型啤酒花 矣儀、、選^ Hallertau Hersbruck、Hallertau Perle、Slovenia Styrian Golding輿 Saaz Saazert%今t一考。 η·如申請專利範圍第i項所述之製造方法，其中該麥汁具有4〜15 之糖度(Plato)。 12.如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中該麥汁具有4〜ι〇 之苦味度(B.UJ。 13.如申請專利範圍第丨項所述之製造方法，其中製備該紅麵之步 驟包含： 、以每公斤米上100個孢子的接種量將紅麵菌接種至蒸過的 米飯上，於3〇°C生長5-7天以形成麴種； L ’相對溼度90-95%以下的環境下， 養7〜9天。 將麴種以相對於米飯3%重量百分比與米飯摔句，在㈣7 經過兩次的泡水操作，培 14·如申請專利範圍第1項所述之製造方法 發酵麥汁，於代下進行1〜2屋湘办 其中分離紅麴後之已 星期的靜置後發酵。 13 1253468 公告本: 仰年f月X日修ί更)正本 __ —發明專利說明書 (本說明書格式、順序及粗體字，請勿任意更動，※記號部分請勿填寫） ※申請案號·· Ρ丨丨今?9了 ※申請日期·· fV-吒Ί XIPC分類：lYtf // 1 ( C'l^r iy〇(f 一、 發明名稱：類無酒精啤酒發酵飲料之製造方法 (中文/英文） 二、 申請人：（共一人） 姓名或名稱：臺灣菸酒股份有限公司（中文/英文） 代表人：董瑞斌（中文/英文） 住居所或營業所地址：台北市南昌路1段4號1樓（中文/英文） 國籍：中華民國（中文/英文） 三、 發明人：（共三人） 姓名：林讚峰、陳螢龍、王增興（中文/英文） 國籍：中華民國（中文/英文）