CN1236810A - 聚酯瓶装无醇啤酒的生产方法及其制品 - Google Patents

Abstract

本发明的聚酯(PET)瓶装无醇啤酒的生产方法及其制品,是使用产酒精能力弱的特种酵母对麦芽汁进行发酵,得到含Co²和微量酒精的麦汁发酵液。将含Co²的发酵液进行液气分离处理,得以实现液和气的分离;对从发酵液中分离出的Co²气体进行加工和回收,而把已不含Co²的发酵液进行灭菌处理,而后又经冷却和过滤,再与回收的Co²充分混合并得含无菌的又含Co²的麦汁发酵液,将其直接灌入塑料的聚酯(PET)瓶中,加盖和封口后,无需进行巴氏灭菌处理,即制得符号质量要求的聚酯(PET)瓶装无醇啤酒制品。

Description

聚酯瓶装无醇啤酒的生产方法及其制品

本发明涉及瓶装含气发酵饮料，特别是涉及塑料的聚酯(PET)瓶装无醇啤酒的生产方法及其制品

目前的现有技术中，大多是套用传统啤酒的发酵、灭菌和包装方法来生产无醇啤酒并制得制品。在对麦芽汁进行发酵时，通常用的是生产啤酒的啤酒酵母、卡尔斯伯酵母等产酒精能力强的普通酵母，经与麦芽汁发酵后得到酒精含量较高的啤酒酒液，而不是酒精度低于0.5％的、可以直接用作无醇啤酒的麦汁发酵液。为了减少和除去酒液中酒精以使符合制品要求，继而采用不同的加工方法，对酒液进行脱醇处理：也有不经脱醇和用其它方法生产的，在《发酵饮料制作方法》、《食品加工技术、工艺和配方大全》和《啤酒工业手册》著述中，就汇集了各种不同的无醇啤酒制作方法，并作了较为详尽的介绍，例如，在用普通酵母发酵得到酒液后，采用透析法、反渗透法和蒸馏法，对酒液进行脱醇处理。可是，在脱醇过程中需用许多的设备和能源，这样既增加了额外投资，又加大了制品生产成本。又如有用不经过脱醇处理和发酵法生产的，如稀释法和低温接触法。但稀释法只是简单地在酒液中加水，以使酒精度降低的办法，但是，随着酒精度的降低，制品中原麦汁浓度和风味物质也相应降低，如提高原麦汁浓度发酵，得到的酒液中的酒精度又增高，加水稀释后制品中酒精度亦高：而低温接触法仅是将酵母的香味融入麦芽汁中，而不使其真正发酵，此过程虽然不产生酒精，却又没有产生只有经过发酵反应才能得到的Co²、各种酸和风味物质，因而，这两种方法生产的制品，其品质和风味很难符合制品质量要求。此外，现有技术中尤其是普遍采用啤酒现成的包装和灭得瓶体重、易破碎、开瓶不方便的玻璃瓶装无醇啤酒制品，以及罐身不透明、缺少饮料特有的视觉和感官效果的金属罐装无醇啤酒制品，而没有制得无上述制品缺点，还有在饮料开瓶后，瓶盖仍可用于瓶内饮料密闭、携带和饮用更为方便的塑料瓶装无醇啤酒制品。这是由于已有的灭菌方法及制品，是在原料液被灌入包装瓶中，封口后再对其升高温度，进行巴氏灭菌处理，而后得到制品。这种后灭菌方法，使其只能选择和使用耐热性好的玻璃和金属材质的包装，而不能使用耐热性虽差，但同样具有耐压性和抗渗透性，适合装含气饮料的塑料材质的包装。由于存在这些缺点，故至今没有一种用非普通酵母发酵，不经脱醇和巴氏灭菌处理，并使用前灭菌法和用塑料材质的包装制得制品的生产方法，以及用此方法制得制品。

本发明的目的是提供一种用特种酵母发酵后得到仅含微量酒精的麦芽汁发酵液，不经脱醇处理，将其换热升温后进行液气分离，使Co²从发酵液中分离出来，并予冷却、压缩和回收：而对已不含Co²的发酵液进行灭菌、降温、冷却和过滤，并在混合机中与回收的Co²混合，得到无菌的含Co²的发酵液，再灌入塑料聚酯(PET)瓶中，加盖封口后无需巴氏灭菌处理，即制得制品的生产方法，以及由此方法制得的聚酯(PET)瓶装无醇啤酒制品

本发明中提出的特种酵母，是不被啤酒生产所使用的、产酒精能力既弱又慢的克鲁维酵母属(kiuyue romyces)的脆壁克鲁维酵母(k.frayilis)和乳酸克鲁维酵母(k.laceis)

本发明中对发酵液进行的换热升温和液气分离处理，是利用发酵结束时的低温液，与灭菌结束后的高温液，在同一个板式换热器中，相互作为交换介质进行冷热互换，又分别得到升温和降温，这样，可以充分利用能源和降低能耗。在换热时，低温发酵液被加热，溶于液体中的Co²亦受热膨胀，在进入直空分离罐后，发酵液又从多孔喷头喷淋出来，此时的Co²转变成为气体，从液体中急剧地释放出和分离开，并得到回收和使用。这就避免了含Co²的发酵液在灌瓶前的高温灭菌中，在受热和被振动时造成Co²的挥发和损失。更重要的是，只有分离出Co²的发酵液，才能适应在各种条件下进行灭菌，包括超高温瞬时灭菌。

下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。

附图是本发明提出的一种聚酯(PET)瓶装无醇啤酒的生产方法的生产流程图。

实施例

用原麦汁浓度10％的麦芽糖化汁，冷却至25℃，接种脆壁克鲁维酵母和乳酸克鲁维酵母，使基质酵母数分别达到3×10⁷个/毫升，于20-25℃静置发酵12-16小时，停止发酵，将其冷却至5-8℃，送入发酵罐中，密闭进行后发酵60-72小时，结束发酵，得到含有大量Co²和仅含0.4％酒精度的低温发酵液

将上述发酵液通过板式交换器，换热升温至25-28℃，发酵液中Co²受热膨胀，使发酵液压力增高，在进入真空分离罐时，被罐内多孔喷头，喷淋成细水滴状，原先溶于发酵液中的Co²，急剧地从发酵液中被释放和分离出来，成为Co²气体，从罐顶部管孔排出，经冷却器冷却，再经压缩机吸入、压缩并升压至0.6MPa后，送入混合机液气混合时使用。而对经分离和除去Co²的沉积于罐内下部的发酵液，泵入杀菌釜，升温至6.8-72℃，静置灭菌25-30分钟，结束灭菌，然后用泵送经前面的板式交换器，与低温发酵液进行交换后，液温得以降温到36-40℃，而后，经过冷冻盐水作介质的板式交换器，迅速冷却到0-2℃，再由过滤器滤除菌体和不溶物质，送入混合机，与回收的Co²在0.45-0.50MPa的压力下，充分混合，得到无菌的饱含Co²的发酵液，经灌装机灌入聚酯(PET)瓶中和旋盖机加扭断式瓶盖封口，得到制品。

上述方法制得的制品，原麦汁浓度10％(m/m)、二氧化碳0.38％(m/m)、酒精度0.3％(m/m)，其它质量指标符合要求。

Claims (10)

1、一种聚酯(PET)瓶装无醇啤酒的生产方法，是使用特种酵母对麦芽汁发酵，得到的发酵液，经换热升温和液气分离处理，实现发酵液和Co²的分离，将分离出的Co²冷却和压缩，送至混合机得到回收和使用，而对经分离处理已不含Co²的发酵液进行灭菌、换热降温、冷却和过滤后，在混合机中与回收的Co²进行混合，得到无菌的含Co²和微量酒精的发酵液，再经灌装机灌入聚酯(PET)瓶中和加盖封口后制得制品，其特征在于：用特种酵母对麦芽汁发酵，发酵液经过换热升温，发酵液在真空罐中实现液气分离，经分离出的Co²气体被冷却、压缩和回收，对无Co²的发酵液进行灭菌，灭菌结束的高温液与低温发酵液换热降温，经冷却、过滤的发酵液与回收的Co²混合，采用聚酯(PET)包装瓶包装含Co²麦汁发酵液并封口得到制品。

2、根据权利要求1所述的用特种酵母对麦芽汁发酵，其特征在于：是用不被啤酒生产使用。产酒精能力既弱又慢的克鲁维酵母属(kiuyueromyces)的脆壁克鲁维酵母(K.frayilis)和乳酸克鲁维酵母(K.lacejs)，经发酵得到含Co²和微量酒精的发酵液。

3、根据权利要求1和2所述的发酵液，其特征在于：需经过板式交换器换热升温，使其中的Co²受热膨胀后，才能进行液气分离处理。

4、根据权利要求1、2和3所述的发酵液，其特征在于：在真空分离罐中实现液气分离，使原先含Co²的发酵液经分离后成为Co²气体和无Co²的发酵液。

5、根据权利要求1、2、3和4所述的分离出的Co²气体，其特征在于：经分离出的Co²气体，再经冷却和压缩后，送入混合机中得到回收和使用。

6、根据权利要求1、2、3和4所述的发酵液，其特征在于：对不含Co²的发酵液进行灭菌处理，灭菌结束后成为无菌的高温发酵液。

7、根据权利要求1、2、3和6所述的发酵液，其特征在于：灭菌后的高温发酵液是与低温发酵液同在一个板式交换器中，相互作为交换介质，同步进行冷热交换的，并使低温发酵液换热后升温，高温灭菌液换热后得以降温。

8、根据权利要求1-7所述的发酵液，其特征在于：降温后须经冷却和过滤处理，以及在混合机中与回收的Co²实现混合的，经混合后得到无菌的又含Co²的麦汁发酵液

9、根据权利要求1-8所述的发酵液，是采用塑料的聚酯(PET)瓶实现包装和扭断式瓶盖封口的，且不经巴氏灭菌处理而得到无醇啤酒制品。

10、权利要求1-9所述的无醇啤酒制品，其特征在于：是由塑料聚酯(PET)包装瓶。含Co²麦汁发酵液和扭断式螺纹瓶盖共同组成。