CN104789402B - 一种无硫起泡葡萄酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及起泡葡萄酒加工技术，具体涉及一种新鲜无硫起泡葡萄酒及其生产技术。本发明以新鲜葡萄或冷冻葡萄醪为原料，经过低温浸提，高温杀菌而制备的葡萄汁，在一个密闭发酵罐完成低温发酵，封罐升压，酵母分离，香味形成的全部过程，其酿造方法操作简单，不需要二次发酵。在整个酿造过程无需添加二氧化硫及其他防腐剂，有利于人体健康。该酒颜色可根据原料不同分为淡绿色、粉红色、红色等，具有特殊的果香和酒香，酒体饱满、爽口，是一种男女老少皆宜的起泡葡萄酒。

Description

一种无硫起泡葡萄酒生产工艺

技术领域

本发明涉及葡萄酒生产工艺，尤其涉及一种无硫起泡葡萄酒的生产工艺，属于葡萄酒酿造领域。

背景技术

按照国家标准GB15037-2006，起泡葡萄酒属于特种葡萄酒，即在20℃下，其二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。由于起泡葡萄酒富含二氧化碳，口感清爽，男女老少皆宜，适合于各种喜庆场合，因此越来越受到大家的喜爱。

传统的起泡酒在采用二次发酵法，如法国的香槟酒采用瓶内二次发酵，但操作繁琐，成本较高；大部分起泡酒采用罐内二次发酵，即先将葡萄按干白的工艺酿成干酒，然后再加入糖浆和酵母进行二次发酵，然后低温灌装，这种方式相对于瓶内发酵法，成本降低很多，但还是费时费力，酿造周期长。因此，目前国内起泡酒大多的采用加气的方式酿造，即对原酒进行调配，在灌装掐脖时人工冲入二氧化碳，这种方式多属于低端市场领域，因为人工充气成本较低，冲入的二氧化碳易损害葡萄的原始果香，影响酒体，进而相对质量比较低。而且无论采取上述哪种方式，在原酒发酵过程中难免要加入二氧化硫，不利于人体健康。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种酿造方法简单，不需要二次发酵， 并且酿造过程不添加二氧化硫的无硫起泡葡萄酒。

本发明的技术方案如下：一种新鲜无硫起泡葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)原料分选：选取新鲜酿酒葡萄，采前2周停止喷洒农药，选择果穗整齐、完全成熟的葡萄，去除病果、霉烂及杂物；

(2)原料处理：将前一步骤分选后的葡萄进行除梗破碎，葡萄醪打入浸提罐中，添加果胶酶0.01～0.02g/L，5～15℃下搅拌浸提2～3h，浸提后静置12～24h，然后将自流汁以及皮渣压榨后的榨汁一起打入加热罐中，将加热罐中的混合葡萄汁在20min以内加热至80～85℃，并于该温度下保温20～30min，检测葡萄汁的糖酸含量并调整其含糖量为180～230g/L，然后继续在80～85℃下保温8～12min，最后将葡萄汁泵入悬沉罐中静置20～30min絮凝沉淀；

(3)酒精发酵：将前一步骤絮凝沉淀后的葡萄汁快速降温至15℃以下，打入发酵罐中，充入无菌空气，将罐内溶解氧含量控制在10～15mg/L，然后加入酿酒酵母及酵母营养素在10～15℃下进行发酵，发酵期间控制溶氧量在8～10mg/L；发酵初期关闭放气阀，当含糖量开始下降时，打开放气阀，当酒精度升高至3～5％v/v时，关闭放气阀；当发酵罐内压力达到0.25～0.35MPa、酒精度达到5～12％v/v时，将罐温降至-2℃，终止发酵，使酵母凝聚沉降；

(4)分离酵母：在-2℃下维持5～7天后，离心分离出酵母获得原酒；

(5)陈酿：原酒在-2℃下继续澄清1～2个月，感官品尝和理化检验合格后过滤灌装；

(6)过滤：采用三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级除菌膜过滤；

(7)灌装：采用耐压瓶进行灌装。

本发明前述新鲜无硫起泡葡萄酒的酿造方法，整个生产过程不添加二氧化硫及其他防腐剂，采用物理方法除菌。获得的葡萄酒产品具有特殊的果香和酒香，爽口，是一种新鲜型无硫低醇起泡葡萄酒。

本发明的新鲜无硫起泡葡萄酒以新鲜葡萄或冷冻葡萄醪为原料，除梗破碎后泵入浸提罐中，加入果胶酶，经过浸提，压榨取汁，高温杀菌，絮凝沉淀，加入酿酒酵母，在一个密闭发酵罐中完成低温发酵，封罐升压，分离酵母，香味形成的全部过程。整个生产过程不添加二氧化硫及其他防腐剂，采用物理方法除菌。获得的产品具有特殊的果香和酒香，爽口，是一种新鲜型无硫低醇起泡葡萄酒。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤1)中，所述酿酒葡萄的品种选自霞多丽、贵人香、赤霞珠、蛇龙珠、美乐，或者西拉。

本发明所采用的酿酒葡萄可为白葡萄酒品种，例如霞多丽、贵人香等；也可以是红葡萄酒品种，例如赤霞珠、蛇龙珠、美乐、西拉等。白葡萄酒品种低温浸提时间可稍短些，红葡萄酒浸提时间可稍长些。由于葡萄的采收具有季节性，可以将原料除梗破碎后装在密闭容器中速冻保存。

进一步，步骤2)中，采用蔗糖或浓缩葡萄汁调整葡萄汁的含糖量为180～230g/L。

步骤2)所采用的果胶酶为葡萄酒专用果胶酶。

进一步，步骤3)中酿酒酵母的用量以活化前干酵母量计为20～30g/hL。

进一步，本发明所采用的酿酒酵母为葡萄酒专用酵母，可以通过市购的方式获得。

进一步，步骤3)中所述酵母营养素的添加量为5～10mg/L。本发明所用酵母营养素为葡萄酒专用酵母营养素，可以通过市购的方式获得。

本发明第二方面公开了一种无硫起泡葡萄酒，采用上述方法制备获得。

本发明第三方面公开了前述酿造方法在无硫起泡葡萄酒酿造中的应用。

本发明的有益效果如下：

1)酿造周期为1-2个月，大大缩小了成本，也提高了葡萄酒的清爽感。

2)起泡葡萄酒的整个酿造过程中无需添加二氧化硫，有利于人体健康，填补葡萄酒行业无硫酿造的空白。

3)通过对葡萄醪进行冷浸提，使葡萄的营养成分有效浸出，对葡萄汁进行加热，不仅杀菌，还使果胶、蛋白质等大分子物质降解或沉淀，提高了成品酒的稳定性。

4)本发明的起泡葡萄酒既可做成低醇甜型，又可做成干型，通过控制发酵进程和压力实现酒种的不同，达到酒精度5～11％(V/V),含糖量20-100g/L，二氧化碳压力0.25-0.35MPa；葡萄酒颜色根据原料不同可分为淡绿色、粉红色、红色等，葡萄酒香气浓郁、优雅，滋味纯正，酒体饱满，二氧化碳杀口感强，酸甜适口，适合男女老少。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1 生产10吨低醇甜白起泡葡萄酒

1.葡萄酒的酿造

1)原料分选：选取霞多丽葡萄品种，采前2周停止喷洒农药；采前定期检测含糖量和含酸量，当糖度为160g/L以上时采收；去除病果、霉烂及杂物等，大约需要霞多丽葡萄原料16吨。

2)原料处理：将采收来的葡萄进行除梗破碎，葡萄醪打入可控温的搅拌罐中，体积约为15m³，按照0.01g/L的量加入葡萄酒专用果胶酶OPT IZYM150g(购自法国Laffort公司)，5℃下低温浸提3h，并不断搅拌，然后静置12h；连接搅拌罐和加热罐的阀门，将自流汁泵入加热罐中；皮渣用气囊压榨机进行压榨，一起打入加热罐中；在20min内使加热罐快速升温至80℃，维持20min，使葡萄汁中的蛋白、果胶、纤维素等大分子物质降解或絮凝；检测含糖量，用霞多丽浓缩葡萄汁调整含糖量为200g/L,继续在80℃下维持10min；然后打入悬沉罐中静置30min，使二次蒸汽挥发，温度降低，蛋白质等大分子物质絮凝沉淀。

3)酒精发酵

①酵母菌活化：称取白葡萄酒酵母2000g(购自法国Laffort公司，型号为X16)，放在已经干净无菌的容器里，加入10L的38～42℃温水，搅拌成糊状，20min后加入到500L的发酵液中室温下扩大培养1h；

②发酵：提前将发酵罐进行CIP清洗，消毒。通过板式换热器使葡萄汁快速降温至5℃，打入发酵罐中，在打入的过程中充入无菌空气，使罐内溶解氧含量控制在10～15mg/L，加入已活化的酵母培养液，并加入5mg/L的酵母营养素(购自法国Laffort公司，型号THIAZOTE)，10～12℃进行发酵，发酵过程中将溶氧量控制在8～10mg/L。每4小时检测一次酵母细胞数、含糖量和酒精度。发酵初期关闭放气阀，当含糖量开始下降即发酵已经启动时，打开放气阀，排出生青味及发酵产生的二氧化碳；当酒精度达到3％(V/V)左右时，关闭放气阀，然后封罐升压继续酒精发酵，通过压力控制器使压力维持在0.3MPa；当酒精度达到6％±1％(V/V)时将温度迅速降低至-2℃，使酒精发酵减缓，酵母凝聚下沉。整个过程都要无菌操作，防止杂菌感染。

4)分离酵母：2天后，从罐底排出酵母悬浮液；在低温下立即采用离心机将分离的酵母液离心，澄清液打入罐中，酵母可作为下一次发酵用；以同样的方法每隔2天分离一次酵母，直到发酵液澄清为止，大约分离三次即可。

5)陈酿：使发酵罐的温度继续维持-2℃下，酒液澄清，香味形成，陈酿1个月，并每周进行一次感官品尝和理化检验，达到要求即可过滤灌装。

6)过滤：采用三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级陶瓷膜除菌过滤。

7)灌装：采用耐压瓶，可用软木塞封口，也可用皇冠盖封口，尽量减少CO₂损失和减少封入容器内的空气含量。

2.葡萄酒的品质检测

成品酒特点：此款起泡葡萄酒，颜色淡黄色，澄清透亮，泡珠呈串珠状，持久性5min以上；香气浓郁，优雅，悦人，有花香、蜜香和烤香味；酸甜适口，酒体饱满，二氧化碳杀口力强，回味绵长；典型性强。理化指标检测：酒精度6.5％(V/V),含糖量68g/L，含酸量6.2g/L，二氧化硫未检出，20℃下压力0.25MPa。

实施例2生产10吨低醇桃红起泡葡萄酒

1.葡萄酒的酿造

1)原料分选：选取赤霞珠葡萄品种，采前2周停止喷洒农药；采前定期检测含糖量和含酸量，当糖度为180g/L以上时采收；去除病果、霉烂及杂物等，大约需要葡萄原料16吨。

2)原料处理：将采收来的葡萄进行除梗破碎，葡萄醪打入可控温的搅拌罐中，体积约为15m³，按照0.015g/L的量加入葡萄酒专用果胶酶(果胶酶添加量为225g)，10℃下搅拌浸提2h，然后静置18h；将自流汁泵入加热罐中，皮渣进行压榨，一起打入加热罐中；在20min内快速加热至80℃，维持20min，使葡萄汁中的蛋白、果胶、纤维素等大分子物质降解；检测糖 酸等理化指标，用蔗糖调整其糖度为180g/L,继续在80℃下12min；然后打入悬沉罐中维持30min，降温，使蛋白质等大分子物质沉淀。

3)酒精发酵

①酵母菌活化：按20g/hL的比例称取白葡萄酒活性干酵母2000g(购自法国Laffort公司，型号为X16)，放在已经干净无菌的容器里，加入10L的38～42℃温水，搅拌成糊状，20min后加入到500L的发酵液中室温下扩大培养1h；

②发酵：提前将发酵罐进行CIP清洗，消毒。通过板式换热器将葡萄汁快速降温至10℃，打入发酵罐中，在打入的过程中充入无菌空气，加入上述已活化的酵母培养液，并加入10mg/L的酵母营养素，10～12℃进行发酵，发酵过程中采用微氧装置，溶氧量控制在8～10mg/L。开始关闭排气阀，发酵启动后打开排气阀排出二氧化碳和异味，当酒精度达到5％(V/V)左右时，然后关闭排气阀。每4小时检测一次酵母细胞数、含糖量和酒精度，使压力维持在0.35MPa；当酒精度达到7％±1％(V/V)时将温度降低至-2℃，使酒精发酵减缓，酵母凝聚下沉。整个过程都要无菌操作，防止杂菌感染。

4)分离酵母：2天后，从罐底排出酵母悬浮液；在低温下立即采用离心机将分离的酵母液离心，澄清液打入罐中，酵母可作为下一次发酵用或做其他用；以同样的方法每隔2天分离一次酵母，分离三次即可。

5)陈酿：在-2℃下继续澄清，香味形成，陈酿1-2个月，每周进行一次品尝品尝和理化检验，达到要求即可过滤灌装。

6)过滤：采用三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级陶瓷膜除菌过滤。

7)灌装：采用耐压瓶灌装，可用软木塞封口，也可用皇冠盖封口，或用食品级PE饮料瓶，尽量减少CO₂损失和减少封入容器内的空气含量。

2.葡萄酒的品质检测

成品酒特点：此款起泡葡萄酒，颜色粉红色，澄清透亮，泡珠呈串珠状，持久性5min以上；香气浓郁，优雅，悦人，有草莓、黑莓、桑葚等果香，还有淡淡的青草味，酸甜适口，酒体饱满，二氧化碳杀口力强，回味绵长；典型性强。理化指标检测：酒精度6.5％(V/V),含糖量85g/L，含酸量6.6g/L，二氧化硫未检出，20℃下压力0.35MPa。

实施例3生产10吨甜红起泡葡萄酒

1.葡萄酒的酿造

1)原料分选：选取蛇龙珠葡萄，采前2周停止喷洒农药；采前定期检测含糖量和含酸量，当糖度为180g/L时采收；去除病果、霉烂及杂物等，大约需要霞多丽葡萄原料16吨。

2)原料处理：将采收来的葡萄进行除梗破碎，葡萄醪打入可控温的搅拌罐中，体积约为15m³，按照0.02g/L的量加入葡萄酒专用果胶酶(果胶酶添加量为300g)，15℃下搅拌浸提2.5h，浸提后静置24h；将自流汁泵入加热罐中，皮渣用气囊压榨机进行压榨，一起打入加热罐中；在20min内快速加热至85℃，维持30min，使葡萄汁中的蛋白、果胶、纤维素等大分子物质降解；检测糖酸等理化指标，用蔗糖调整其糖度为230g/L,继续在85℃下8min；然后打入悬沉罐中维持20min，降温，使蛋白质等大分子物质沉淀。

3)酒精发酵

①酵母菌活化：按照30g/hL的比例称取红葡萄酒干酵母3000g(购自法国Laffort公司，型号为F15)，放在已经干净无菌的容器里，加入10L的38～42℃温水，搅拌成糊状，20min后加入到500L的发酵液中室温下扩大培养1h；

②发酵：提前将发酵罐进行CIP清洗，消毒。将悬沉罐中的葡萄清汁通过板式换热器快速降温至15℃，打入发酵罐中，在打入的过程中充入无菌空 气。加入上述已活化的酵母培养液，并加入5mg/L的酵母营养素，15℃以下进行发酵，发酵过程中采用微氧装置，溶氧量控制在8～10mg/L，开始关闭排气阀，发酵启动后打开排气阀排出二氧化碳和异味，当含糖量迅速降低，酒度达到4％(V/V)时封罐升压。每4小时检测一次酵母细胞数、含糖量和酒精度，使压力维持在0.25MPa；当酒精度达到12％±1％(V/V)时将温度降低至-2℃，使酒精发酵减缓，酵母凝聚下沉。整个过程都要无菌操作，防止杂菌感染。

4)分离酵母：2天后，从罐底排出酵母悬浮液；在低温下立即采用离心机将分离的酵母液离心，澄清液打入罐中，酵母可作为下一次发酵用或做其他用；以同样的方法每隔2天分离一次酵母，分离三次即可。

5)陈酿：在-2℃下继续澄清，香味形成，陈酿1-2个月，每周进行一次品尝品尝和理化检验，达到要求即可过滤灌装。

6)过滤：采用三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级陶瓷膜除菌过滤。

7)灌装：采用耐压瓶灌装，可用软木塞封口，也可用皇冠盖封口，或用食品级PE饮料瓶，尽量减少CO₂损失和减少封入容器内的空气含量。

2.葡萄酒的品质检测

成品酒特点：此款起泡葡萄酒，颜色鲜红色，带有紫色色调，澄清透亮，泡沫丰富，持久性5min以上；果香浓郁，优雅，悦人，单宁结构感较强，圆润丰满，醇厚，二氧化碳杀口力，回味绵长；典型性强。理化指标检测：酒精度6.5％(V/V),含糖量105g/L，含酸量5.3g/L，二氧化硫未检出，20℃下压力0.35MPa。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种新鲜无硫起泡葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)原料分选：选取新鲜酿酒葡萄，采前2周停止喷洒农药，选择果穗整齐、完全成熟的葡萄，去除病果、霉烂及杂物；

2)原料处理：将前一步骤分选后的葡萄进行除梗破碎，葡萄醪打入浸提罐中，添加果胶酶0.01～0.02g/L，5～15℃下搅拌浸提2～3h，浸提后静置12～24h，然后将自流汁以及皮渣压榨后的榨汁一起打入加热罐中，将加热罐中的混合葡萄汁在20min以内加热至80～85℃，并于该温度下保温20～30min，检测葡萄汁的糖酸含量并调整其含糖量为180～230g/L，然后继续在80～85℃下保温8～12min，最后将葡萄汁泵入悬沉罐中静置20～30min絮凝沉淀；

3)酒精发酵：将前一步骤絮凝沉淀后的葡萄汁快速降温至15℃以下，打入发酵罐中，充入无菌空气，将罐内溶解氧含量控制在10～15mg/L，然后加入酿酒酵母及酵母营养素在10～15℃下进行发酵，发酵期间控制溶氧量在8～10mg/L；发酵初期关闭放气阀，当含糖量开始下降时，打开放气阀，当酒精度升高至3～5％v/v时，关闭放气阀；当发酵罐内压力达到0.25～0.35MPa、酒精度达到5～12％v/v时，将罐温降至-2℃，终止发酵，使酵母凝聚沉降；

4)分离酵母：在-2℃下维持5～7天后，离心分离出酵母获得原酒；

5)陈酿：原酒在-2℃下继续澄清1～2个月，感官品尝和理化检验合格后过滤灌装；

6)过滤：采用三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级除菌膜过滤；

7)灌装：采用耐压瓶进行灌装。

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤1)中所述酿酒葡萄的品种选自霞多丽、贵人香、赤霞珠、蛇龙珠、美乐，或者西拉。

3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤2)中采用蔗糖或浓缩葡萄汁调整葡萄汁的含糖量为180～230g/L。

4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤3)中酿酒酵母的用量以活化前干酵母量计为20～30g/hL。

5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤3)中所述酵母营养素的添加量为5～10mg/L。