CN110862885A - 一种无硫葡萄酒酿造方法 - Google Patents

一种无硫葡萄酒酿造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110862885A
CN110862885A CN201911249605.3A CN201911249605A CN110862885A CN 110862885 A CN110862885 A CN 110862885A CN 201911249605 A CN201911249605 A CN 201911249605A CN 110862885 A CN110862885 A CN 110862885A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wine
sulfur
fermentation
brewing
inert gas
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201911249605.3A
Other languages
English (en)
Inventor
龚杰
李刚
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ningxia Helanshan Dongluzhuangyuan Wine Co Ltd
Original Assignee
Ningxia Helanshan Dongluzhuangyuan Wine Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ningxia Helanshan Dongluzhuangyuan Wine Co Ltd filed Critical Ningxia Helanshan Dongluzhuangyuan Wine Co Ltd
Priority to CN201911249605.3A priority Critical patent/CN110862885A/zh
Publication of CN110862885A publication Critical patent/CN110862885A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/04—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material
    • C12H1/0408—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of inorganic added material
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C12H1/063—Separation by filtration

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明公开了一种无硫葡萄酒酿造方法，涉及葡萄酒酿造技术领域。本发明葡萄酒发酵过程中，不添加二氧化硫或其他硫化物，拟利用氮或者氩等惰性气体，采用加压及冷处理方式灭菌，生产过程严格控制卫生管理，抑制微生物及杂菌生长，防止葡萄酒氧化、酸败和老熟，形成一种纯天然健康葡萄酒。本发明通过在葡萄酒发酵过程中，不添加二氧化硫或其他硫化物，利用冷杀菌技术，采用氮或者氩等惰性气体，加压处理方式灭菌，生产过程严格控制卫生管理，抑制微生物及杂菌长，防止葡萄酒氧化、酸败和老熟，使葡萄酒在室温下保持一年以上不变质，同时不流失口感、风味和营养物质，酿纯天然的健康葡萄酒，没有硫化物对影响人体健康。

Description

一种无硫葡萄酒酿造方法
技术领域
本发明属于葡萄酒酿造技术领域，特别是涉及一种无硫葡萄酒酿造方法。
背景技术
无硫葡萄酒在世界上处于发展的初期阶段，未来必定成为重要的发展趋势，但各国科学家正在研究这项技术，有望让葡萄酒行业不再添加含硫物质。国内一些酿酒师也尝试采取其他的方式，在酿造葡萄酒的时候不添加硫，但由于无硫葡萄酒受各种因素的制约，需要极其严格的保存条件，在运输过程中也是需要十分保护，目前广大葡萄酒消费者还没有这种极其严格的存储环境，所以无硫葡萄酒工艺的探索处于初期研究实验阶段，还不能得到推广和普及，并且在酿制葡萄酒的过程中添加二氧化硫等硫化物，影响葡萄酒的品质及口感，且流失口感、风味和营养物质，饮用时不利于人体健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无硫葡萄酒酿造方法，解决了现有的葡萄酒的酿制需要加入二氧化硫等硫化物，影响葡萄酒的品质及口感，不利于人体健康的问题。
为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明为一种无硫葡萄酒酿造方法，包括如下步骤：
(1)、原料筛选；
(2)、原料处理：将筛选好的葡萄清洗后进行除梗、破碎浸提、压榨、澄清；
(3)、添加惰性气体：向步骤(2)中澄清后的葡萄汁中添加惰性气体；
(4)、酒精发酵：将步骤(3)中的的葡萄汁快速降温至15℃以下，打入发酵罐中，将罐内溶解氧含量控制在10～15mg/L，然后加入酿酒酵母及酵母营养素在15～18℃下进行发酵，发酵期间控制溶氧量在8～10mg/L；酒精度：11～12％v/v，发酵时间：15～30天，当发酵残糖达到4g/L时，将葡萄酒温度降低到10～15℃，并添加50～80mg/L二氧化硫；当发酵罐内压力达到0.25～0.35MPa、酒精度达到5～12％v/v时，将罐温降至-2℃，终止发酵，使酵母凝聚沉降；
(5)、贮藏：将步骤(4)中得到的葡萄酒在温度10～15℃贮藏，贮藏时间3～8个月；
(6)、冷杀菌：将步骤(5)中的葡萄酒温度降低至-5～-4℃，然后，向步骤(5)中的葡萄酒中通入持续通入惰性气体，使得压强达到100～l000MPa，并保持1～2h后迅速将压强降到正常气压；
(7)、过滤：采用三级过滤；
(8)、灌装：检验合格后，灌装。
进一步地，所述步骤(1)中的原料筛选，是筛选果穗整齐、完全成熟的葡萄，去除病果、霉烂及杂物。
进一步地，所述步骤(2)原料处理包括将步骤(1)中葡萄进行柔性除去果梗，保持果粒完整无破损。
进一步地，所述步骤(2)中的破碎浸泡，是将葡萄进行除梗后，使用破碎机破碎，然后将破碎的原料倒入发酵罐中，迅速加热到45～65℃，加热同时搅拌。
进一步地，所述惰性气体为氮气或者氩气等惰性保护气体。
进一步地，所述步骤(6)中的冷杀菌利用氮或者氩等惰性气体，在加压条件下融入葡萄酒里的微生物细胞中，然后迅速恢复常压，使细胞破裂。
进一步地，所述步骤(7)中的采用三级过滤为第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级除菌膜过滤。
本发明具有以下有益效果：
本发明在葡萄酒发酵过程中，不添加二氧化硫或其他硫化物，利用冷杀菌技术，采用氮或者氩等惰性气体，加压处理方式灭菌，生产过程严格控制卫生管理，抑制微生物及杂菌长，防止葡萄酒氧化、酸败和老熟，使葡萄酒在室温下保持一年以上不变质，同时不流失口感、风味和营养物质，酿纯天然的健康葡萄酒，没有硫化物对影响人体健康；本发明生产的无硫葡萄酒具备普通葡萄酒的功效与作用，富含多种维生素和矿物质，有抗氧化作用，可软化血管，防治心脑血管疾病、美容保、抗衰老，较普通葡萄酒饮用效果更具新鲜活力，品质更卓越，营养物质丰富，是一款纯天然健康饮品。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明为一种无硫葡萄酒酿造方法，包括如下步骤：
(1)、原料筛选，是筛选果穗整齐、完全成熟的葡萄，去除病果、霉烂及杂物；选择原料的项目地点在贺东庄园内，位于石嘴山市大武口区，依托贺兰山东麓产区绝佳的自然条件和气候，地处中温带，光照好，干旱少雨，昼夜温差大，年平均气温8.8℃，降雨量180-200mm，无霜期160-170天。土壤含砾石砂粒，地形起伏小，有机质含量0.4％-1.0％，适宜葡种植及生长；
(2)、原料处理：将筛选好的葡萄清洗后进行除梗、破碎浸提、压榨、澄清，将步骤(1)中葡萄进行柔性除去果梗，保持果粒完整无破损，破碎浸泡，是将葡萄进行除梗后，使用破碎机破碎，然后将破碎的原料倒入发酵罐中，迅速加热到45～65℃，加热同时搅拌；
(3)、添加惰性气体：向步骤(2)中澄清后的葡萄汁中添加惰性气体，惰性气体为氮气或者氩气等惰性保护气体中的一种或两种；
(4)、酒精发酵：将步骤(3)中的的葡萄汁快速降温至15℃以下，打入发酵罐中，将罐内溶解氧含量控制在10～15mg/L，然后加入酿酒酵母及酵母营养素在15～18℃下进行发酵，发酵期间控制溶氧量在8～10mg/L；酒精度：11～12％v/v，发酵时间：15～30天，当发酵残糖达到4g/L时，将葡萄酒温度降低到10～15℃，并添加50～80mg/L二氧化硫；当发酵罐内压力达到0.25～0.35MPa、酒精度达到5～12％v/v时，将罐温降至-2℃，终止发酵，使酵母凝聚沉降；
(5)、贮藏：将步骤(4)中得到的葡萄酒在温度10～15℃贮藏，贮藏时间3～8个月；
(6)、冷杀菌：将步骤(5)中的葡萄酒温度降低至-5～-4℃，然后，向步骤(5)中的葡萄酒中通入持续通入惰性气体，使得压强达到100～l000MPa，并保持1～2h后迅速将压强降到正常气压，利用氮或者氩等惰性气体，在加压条件下融入葡萄酒里的微生物细胞中，然后迅速恢复常压，使细胞破裂；
(7)、过滤：采用三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级除菌膜过滤；
(8)、灌装：检验合格后，灌装。
采用氮或者氩等惰性气体，在加压条件下融入葡萄酒里的微生物细胞中，然后迅速恢复常压，杀死有害微生物，起到灭菌、抗氧化的作用，生产出一款更具新鲜活力的健康葡萄酒，保质期为一年以内。通过此项技术，葡萄酒的饮用效果较普通葡萄酒更充满新鲜的活力，品质优于普通葡萄酒。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (7)

1.一种无硫葡萄酒酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、原料筛选；
(2)、原料处理：将筛选好的葡萄清洗后进行除梗、破碎浸提、压榨、澄清；
(3)、添加惰性气体：向步骤(2)中澄清后的葡萄汁中添加惰性气体；
(4)、酒精发酵：将步骤(3)中的的葡萄汁快速降温至15℃以下，打入发酵罐中，将罐内溶解氧含量控制在10～15mg/L，然后加入酿酒酵母及酵母营养素在15～18℃下进行发酵，发酵期间控制溶氧量在8～10mg/L；酒精度：11～12％v/v，发酵时间：15～30天，当发酵残糖达到4g/L时，将葡萄酒温度降低到10～15℃，并添加50～80mg/L二氧化硫；当发酵罐内压力达到0.25～0.35MPa、酒精度达到5～12％v/v时，将罐温降至-2℃，终止发酵，使酵母凝聚沉降；
(5)、贮藏：将步骤(4)中得到的葡萄酒在温度10～15℃贮藏，贮藏时间3～8个月；
(6)、冷杀菌：将步骤(5)中的葡萄酒温度降低至-5～-4℃，然后，向步骤(5)中的葡萄酒中通入持续通入惰性气体，使得压强达到100～l000MPa，并保持1～2h后迅速将压强降到正常气压；
(7)、过滤：采用三级过滤；
(8)、灌装：检验合格后，灌装。
2.根据权利要求1所述的一种无硫葡萄酒酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中的原料筛选，是筛选果穗整齐、完全成熟的葡萄，去除病果、霉烂及杂物。
3.根据权利要求1所述的一种无硫葡萄酒酿造方法，其特征在于，所述步骤(2)原料处理包括将步骤(1)中葡萄进行柔性除去果梗，保持果粒完整无破损。
4.根据权利要求1所述的一种无硫葡萄酒酿造方法，其特征在于，所述步骤(2)中的破碎浸泡，是将葡萄进行除梗后，使用破碎机破碎，然后将破碎的原料倒入发酵罐中，迅速加热到45～65℃，加热同时搅拌。
5.根据权利要求1所述的一种无硫葡萄酒酿造方法，其特征在于，所述惰性气体为氮气或者氩气等惰性保护气体。
6.根据权利要求2所述的一种无硫葡萄酒酿造方法，其特征在于，所述步骤(6)中的冷杀菌利用氮或者氩等惰性气体，在加压条件下融入葡萄酒里的微生物细胞中，然后迅速恢复常压，使细胞破裂。
7.根据权利要求1所述的一种无硫葡萄酒酿造方法，其特征在于，所述步骤(7)中的采用三级过滤为第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级除菌膜过滤。
CN201911249605.3A 2019-12-09 2019-12-09 一种无硫葡萄酒酿造方法 Pending CN110862885A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911249605.3A CN110862885A (zh) 2019-12-09 2019-12-09 一种无硫葡萄酒酿造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911249605.3A CN110862885A (zh) 2019-12-09 2019-12-09 一种无硫葡萄酒酿造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110862885A true CN110862885A (zh) 2020-03-06

Family

ID=69657511

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201911249605.3A Pending CN110862885A (zh) 2019-12-09 2019-12-09 一种无硫葡萄酒酿造方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110862885A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113150924A (zh) * 2021-05-25 2021-07-23 浙江医药高等专科学校 一种复合果渣蒸馏酒的制备方法
CN114634850A (zh) * 2022-02-25 2022-06-17 北京华酌文化发展有限公司 一种精酿葡萄酒及其酿造工艺

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0951791A (ja) * 1995-08-17 1997-02-25 Manzuwain Kk 亜硫酸無添加ワインおよびその製造法
CN103068265A (zh) * 2010-05-21 2013-04-24 弗朗西斯科·乔斯·杜阿尔特维埃拉 用于在低温下通过减压和/或较大的线性或旋转加速度对液体食品杀菌并除去氧的方法和设备
CN104789402A (zh) * 2015-04-13 2015-07-22 鲁东大学 一种无硫起泡葡萄酒生产工艺
CN109022212A (zh) * 2018-09-18 2018-12-18 永春天福兴农业技术有限公司 一种干型起泡枇杷酒的酿造方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0951791A (ja) * 1995-08-17 1997-02-25 Manzuwain Kk 亜硫酸無添加ワインおよびその製造法
CN103068265A (zh) * 2010-05-21 2013-04-24 弗朗西斯科·乔斯·杜阿尔特维埃拉 用于在低温下通过减压和/或较大的线性或旋转加速度对液体食品杀菌并除去氧的方法和设备
CN104789402A (zh) * 2015-04-13 2015-07-22 鲁东大学 一种无硫起泡葡萄酒生产工艺
CN109022212A (zh) * 2018-09-18 2018-12-18 永春天福兴农业技术有限公司 一种干型起泡枇杷酒的酿造方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113150924A (zh) * 2021-05-25 2021-07-23 浙江医药高等专科学校 一种复合果渣蒸馏酒的制备方法
CN114634850A (zh) * 2022-02-25 2022-06-17 北京华酌文化发展有限公司 一种精酿葡萄酒及其酿造工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN107760506B (zh) 一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法
CN102604767B (zh) 一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺
KR100790501B1 (ko) 산삼 배양근을 함유한 과실주의 제조방법
CN101955867B (zh) 菊花干红葡萄酒
CN102559470B (zh) 一种山葡萄发酵醋及其生产方法
CN102093940B (zh) 富硒干红葡萄酒的酿造工艺
CN110862885A (zh) 一种无硫葡萄酒酿造方法
CN103160403A (zh) 一种蓝莓白兰地的生产方法
CN104987977B (zh) 青梅枸杞果酒酿造工艺
KR100678331B1 (ko) 복숭아 술 제조방법
JPWO2009016758A1 (ja) ジュース又は果実酒の製造方法
CN101619278A (zh) 一种干型冰葡萄酒的酿造方法
CN102776100A (zh) 一种蓝莓白兰地的生产工艺
CN114574308A (zh) 一种柑桔酒及柑橘白兰地酒的酿造工艺及柑橘白兰地
CN101486958A (zh) 紫珍香葡萄酒的酿造工艺
KR101781839B1 (ko) 와인 식초 및 이의 제조 방법
CN108384684B (zh) 一种火龙果酒的酿造方法及火龙果酒
CN102925310A (zh) 葡萄酒及葡萄果醋的制作方法
CN115287133A (zh) 一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法
CN115044441A (zh) 一种刺梨果酒的制备方法
CN103756840B (zh) 一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法
KR20110044348A (ko) 대추를 이용한 와인 제조 방법
CN106399040A (zh) 一种柑桔果醋的制备方法
CN111925880A (zh) 一种无硫红葡萄酒的酿造方法
CN105567507A (zh) 一种猕猴桃酒制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20200306