KR100317477B1 - 제한적인 발효를 통한 맥주맛 음료의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 맥주맛 음료의 제조 방법에 관한 것으로서, 담금 공정에서 만들어진 열맥즙을 1∼7℃로 냉각하는 단계; 상기 단계에서 냉각된 맥즙에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 시작하되, 효모가 첨가된 후 일정 시간동안 0℃ 이하로 품온을 낮추고 알코올 함량이 1%(v/v)를 넘지 않는 시점에서 발효를 중단하는 제한적인 발효 단계; 및 상기 발효 단계 후 여과 단계 및 제품화 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의한 맥주맛 음료의 제조 방법에 의하면, 온도 조절에 의한 제한 적인 발효 공정을 통하여, 알코올의 함량을 낮추면서도 맥즙 특유의 향을 제거함에 의하여, 탈알코올 공정과 같은 추가 공정이 없이도, 맥주맛 음료를 제조할 수 있다.

Description

제한적인 발효를 통한 맥주맛 음료의 제조 방법{Production Of Non-alcoholic Malt Beverage By Limited Fermentation}

본 발명은 맥주맛 음료의 제조 방법에 관한 것으로서, 특히 맥즙 발효시 맥즙향을 제거할 정도의 최소한의 발효만을 거쳐서 맥주의 향미를 지닌 맥주맛 음료의 제조 방법을 제공한다.

맥주맛 음료는 맥주의 향미를 지니되 알코올의 함량이 1%(v/v) 이하인 음료를 지칭하는 것으로 최근에 수요가 증가하고 있다.

이러한 맥주맛 음료의 제조 방법으로서, 종래의 알려진 기술로는 첫째로, 맥주의 제조 공정과 동일한 담금 및 발효 공정을 거친 후에, 탈알코올 공정을 통하여발효 과정에서 생긴 알코올을 제거하여 최종 제품에서 알코올의 함량을 1%(v/v) 미만이 되도록 하는 방법과, 둘째로, 맥주 제조 공정과 동일한 담금 공정을 거친 후에 발효 과정을 거치지 않고 제품화하는 방법이 알려져 있다.

도1은 첫 번째 종래 기술에 의한 맥주맛 음료의 제조 공정도이고, 도2는 두 번째 종래 기술에 의한 맥주맛 음료의 제조 공정도이다.

첫 번째 방법의 경우, 발효 과정에서 생긴 알코올을 제거하는 탈알코올 공정을 별도로 거쳐야하기 때문에 최종 제품을 만들기까지 시간이 많이 소요되고, 원가 부담이 큰 단점이 있고, 두 번째 방법의 경우, 공정은 매우 간단하나, 담금 공정 후의 맥즙 특유의 향이 강하여 맥주와 상이한 풍미를 주는 단점이 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 탈알코올 공정과 같은 추가 공정이 없이도, 맥주의 풍미와 비슷하고 알코올의 함량이 낮은 맥주맛 음료를 제조할 수 있는 방법을 제공하고자 한다.

도1은 첫 번째 종래 기술에 의한 맥주맛 음료의 제조 공정도,

도2는 두 번째 종래 기술에 의한 맥주맛 음료의 제조 공정도,

도3은 본 발명에 의한 맥주맛 음료의 제조 방법의 공정도,

도4는 제품화 단계 전에 탄산가스 주입단계가 포함된 본 발명에 의한 맥주맛 음료의 제조 방법의 공정도.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 맥주맛 음료의 제조 방법은, 담금 공정에서 만들어진 열맥즙을 1∼7℃로 냉각하는 단계; 상기 단계에서 냉각된 맥즙에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 시작하되, 효모가 첨가된 후 일정 시간동안 0℃ 이하로 품온을 낮추고 알코올 함량이 1%(v/v)를 넘지 않는 시점에서 발효를 중단하는 제한적인 발효 단계; 및 상기 발효 단계 후 여과 단계 및 제품화 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하에서 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 의한 맥주맛 음료의 제조 방법을 상세하게 설명한다.

도3은 본 발명에 의한 맥주맛 음료의 제조 방법의 공정도이고, 도4는 제품화 공정 전에 탄산가스 주입단계가 포함된 본 발명에 의한 맥주맛 음료의 제조 방법의 공정도이다.

도3에서 보이는 바와 같이, 본 발명에 의한 맥주맛 음료의 제조 방법의 공정도는 일반적인 맥주의 제조 공정과 동일하여 탈알코올 공정과 같은 추가 공정이 필요하지 않다.

대신에, 발효 초기에 맥즙향의 대부분이 없어진다는 점에 착안하여 발효 공정에서 일정 시간 동안 온도를 조절하여 발효 정도를 제어한다.

더욱 구체적으로 설명하면, 담금 공정에서 만들어진 열맥즙을 1∼7℃로 냉각하고, 효모를 첨가함으로써 발효를 시작하고, 효모가 첨가된 후 일정 시간동안 0℃ 이하로 품온을 낮추어서 일부만 제한적인 발효를 실시하여 알코올 함량이 1%(v/v)를 넘지 않는 시점에서 발효를 중단하고, 여과 및 제품화를 실시한다.

이와 같은 공정을 통하여, 제조된 맥주맛 음료는 자체 공정에서 어느 정도의 탄산 가스를 포함하고 있지만, 탄산 가스를 외부에서 추가로 주입할 수도 있다.

도4에서 보이는 바와 같이, 제품화 직전에 적당량의 탄산 가스를 주입하여 탄산 음료의 특성을 부여할 수도 있다.

다음의 표 1은 본 발명에 따른 맥주맛 음료의 제조 방법에서 담금 공정에서 만들어진 열맥즙의 냉각 온도, 발효액의 냉각 온도, 발효액의 냉각 시간과 그에 따른 알코올의 농도를 측정한 것이다.

본 발명자들은 본원 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 맥주맛 음료가 맥주와 거의 동일한 향을 갖는다는 것을 입증하기 위하여 하기와 같은 실험을 하였다. 상기 제1실시예 내지 제4실시예에 의해 제조된 각 맥주맛 음료를 종래의 음료에 대해 총 에스테르 함량과 총 고급 알코올 함량을 측정한 결과를 하기 표2에 나타내었다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 맥주맛 음료의 제조 방법에 의하면, 온도 조절에 의한 제한적인 발효 공정을 통하여, 알코올의 함량을 낮추면서도 맥즙 고유의 향을 증가시키고 맥즙 특유의 향을 제거함에 의하여, 탈알코올 공정과 같은 추가 공정이 없이도 맥주맛 음료를 제조할 수 있다.

Claims (2)

1. 담금 공정에서 만들어진 열맥즙을 1∼7℃로 냉각하는 단계;

   상기 단계에서 냉각된 맥즙에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 시작하되, 효모가 첨가된 후 일정 시간동안 0℃ 이하로 품온을 낮추고 알코올 함량이 1%(v/v)를 넘지 않는 시점에서 발효를 중단하는 제한적인 발효 단계; 및

   상기 발효 단계 후 여과 단계 및 제품화 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 맥주맛 음료의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 여과 단계 후 제품화 단계 전에 탄산 가스 주입 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 맥주맛 음료의 제조 방법.