KR20010073498A - 홍삼식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍삼즙 또는 홍삼엑기스를 추출하고 남은 홍삼박을 이용하여 조미 또는 건강음료용 식초를 제조하는 홍삼식초 제조방법에 관한 것이다.

이러한 본 발명은 홍삼즙 또는 홍삼엑기스 등을 추출하고 남은 홍삼박을 이용하여 초산균을 액체배지에서 접종하고 30℃에서 확대 배양시켜 종초를 준비하고 가열장치와 냉각장치가 설치된 발효조에서 홍삼박, 주정, 당화액, 영양분, 포도당, 정제수 등을 넣고 가열 살균한 다음 냉각장치에 의하여 약 30℃로 냉각하고 종초를 접종한 후 30℃의 온도를 유지하면서 저속교반 및 진탕배양하고 약 8∼12일이 경과한 후 발효가 완성되면 70∼90℃에서 10∼60분간 저온살균하고 여과하므로써 제조된다.

Description

홍삼식초 제조방법{Ginseng steamed red vinegar manufacture method}

본 발명은 홍삼즙 또는 홍삼엑기스를 추출하고 남은 홍삼박을 이용하여 조미 또는 건강음료용 식초를 제조하는 홍삼식초 제조방법에 관한 것이다.

인삼을 가공한 홍삼은 그 약리작용이 뛰어나 여러가지 방식으로 가공되고 있으며, 그 중 대표되는 방식이 홍삼즙 또는 홍삼엑기스를 만들어 마실 수 있도록 하고 있다.

홍삼에서 홍삼즙 또는 홍삼엑기스를 추출하고 나면 부산물인 홍삼박이 남게 되며, 홍삼박은 대부분 사료등으로 재활용되고 있어 실질적인 재활용을 필요로 하는 것이었다.

본 발명은 홍삼즙 또는 홍삼엑기스를 추출하고 남은 부산물인 홍삼박을 발효·숙성시킴으로써 홍삼특유의 싸포닌 및 약리성분을 지난 홍삼식초를 제조하는 것이다.

홍삼식초는 조미용 또는 건강보조식품으로서의 활용이 가능한 것으로, 홍삼박을 1∼3일간 자연숙성시키고, 자연숙성된 홍삼박에 주정, 포도당, 정제수 등을혼합하여 발효조에서 발효시키되 산소결핍을 방지하도록 교반하고, 식초발효균인 초산균을 확대 배양시킨 균주를 투입하여 발효하며, 발효가 끝난 후 1개월의 숙성기간을 거친 후 저온 살균시킴으로써, 홍삼식초를 제조하는 것이다.

본 발명은 홍삼즙 또는 홍삼액기스를 추출하고 남은 부산물인 홍삼박을 이용하여 홍삼식초를 제조하는 것으로 이하 홍삼식균 제조방법에 대해 살펴본다.

(1) 홍삼박을 4℃의 저온상태로 유지시키고 주정을 첨가하여 1-3일간 자연숙성시킨다.

(2) 자연숙성된 홍삼박에 주정, 당화액, 영양분, 포도당, 정제수를 넣고 가열 살균시킨 후 30℃로 냉각시켜 발효시킨다.

발효시 원료의 혼합과 분산이 자유롭게 이루어지고 발효조 내의 산소결핍이 발생되지 않도록 교반시킨다.

(3) 원료의 발효가 시작되면 초산균을 확대 배양한 균주를 투입하여 30℃ 정도의 온도로 10여일 발효시킨다.

(4) 발효가 완료되면 1개월의 숙성기간을 거쳐 발효된 원료가 상등액과 침전물로 분리되게 한다.

(5) 상등액을 여과시켜 저온 살균시키면 본 발명의 홍삼식초가 제조되어진다.

이러한 본 발명의 홍삼식초 제조는 홍삼박을 숙성시키는 홍삼박 숙성공정, 원료를 혼합시켜 발효시키는 원료혼합 및 발효공정, 균주를 투입발효시키는 종균투여공정, 발효 후 숙성시키는 숙성공정, 상등액을 추출하여 살균시키는 살균공정으로 이루어지며 이하 각 공정별로 바람직한 실시예를 설명한다.

실시예 1

홍삼박 숙성공정

홍삼즙 및 홍삼엑기스를 추출한 부산물인 홍삼박의 분해를 돕기 위하여 1∼3일간 숙성시킨다.

홍삼박은 전체중량대비 10∼40%를 사용하고 청결과 선도를 유지하기 위하여 저온(4℃)를 유지시키되 일반잡균의 침투를 방지하기 위해 주정 3%를 투입한다.

원료혼합 및 발효공정

자연숙성된 홍삼박에 전체중량대비 3%의 주정, 7%의 당화액, 0.5%의 영양분, 7$의 포도당, 68.5∼38.5%의 정제수를 가열장치와 냉각장치가 구비된 발효조에 투입하여 혼합시킨 후 가열 살균시킨다.

그리고 30℃로 냉각시킨 후 발효조 내에서 25∼35℃의 온도와 3∼8도의 당도를 유지시키며 8∼12일간 발효시킨다.

이때 발효과정에서 발효조 내의 원료가 골고루 분산 및 혼합이 자유롭게 이루어질 수 있도록 교반하여 발효조 내에서 산소 결핍현상이 발생되지 않도록 한다.

종균투여공정

발효조에서 발효되는 원료에서 발효가 시작되면서 초산균을 액체배지를 이용하여 시험관 배지에 확대 배양한 균주 1%를 발효조 내에 투입하여 함께 발효시킨다.

숙성공정

골고루 혼합된 원료의 발효가 끝나면 약 1개월 간의 자연숙성과정을 거치도록 하여 발효된 원료가 상등액과 침전물로 분리되게 한다.

살균공정

분리된 상등액만을 추출 여과시킨 후 70∼90℃의 온도에서 10∼60분간의 저온 살균과정을 거치도록 한다.

상기 살균과정을 거치면 홍삼식초가 완성되는 것으로 이는 적정용기에 포장출하시키게 된다.

실시예 2

가열장치와 냉각장치가 구비된 발효조에서 1∼3일간 자연숙성시킨 홍삼박에 홍삼엑기스, 주정, 포도당, 약조식초를 넣고 1∼40일간 숙성시키면 홍삼식초가 제조된다.

발효조에 혼합되는 원료는 전체중량대비 홍삼박 10∼50%, 홍삼액기스 0.01∼1%, 포도당 0.1∼5%, 주정 0.1∼5%, 양조식초 89.79∼39%가 된다.

상기 원료를 발효조에서 혼합하여 상온에서 1∼4일간 숙성시키되 숙성시 홍삼박의 특정성분의 용출이 용이하고 산소결핍이 발생되지 않게 교반을 하여 준다.

숙성 후 상등액을 추출 여과하여 70∼90℃에서 10∼60분의 저온 살균과정을 거치면 홍삼식초가 제조된다.

본 발명은 홍삼엑기스를 제조하고 남은 부산물을 이용, 자연숙성과 발효 및재숙성, 저온살균 과정을 거쳐서 제조되므로 홍삼의 싸포닌 및 각종 약리성분을 지닌 것으로 인삼특유의 향이 좋고, 맛이 부드러워 제품의 질적인 수준을 높여줄 뿐만 아니라 조미식품, 건강음료식초로도 가능하게 사용할 수 있는 것이다.

Claims (2)

1. 홍삼엑기스를 축출하고 남은 부산물인 홍삼박을 저온 저장시켜 자연숙성시키고, 숙성된 홍삼박에 주정, 포도당, 정제수, 당화액, 영양분을 혼합 교반시키며, 초산균을 확대 배양한 균주를 투입하여 발효숙성시킨 후 상등액을 추출 분리하여 저온 살균시키는 것을 특징으로 하는 홍삼식초 제조방법.
2. 홍삼엑기스를 축출하고 남은 부산물인 홍삼박을 저온 저장시켜 자연숙성시키고, 숙성된 홍삼박에 양조식초, 홍삼엑기스, 포도당, 주정을 넣어 혼합 교반시키면서 숙성시키며, 숙성된 원료의 상등액을 추출 분리하여 저온살균시키는 것을 특징으로 하는 홍삼식초 제조방법.