KR20110109266A

KR20110109266A - 팥을 함유하는 탁주의 제조방법

Info

Publication number: KR20110109266A
Application number: KR1020100028911A
Authority: KR
Inventors: 김순종
Original assignee: 김순종
Priority date: 2010-03-31
Filing date: 2010-03-31
Publication date: 2011-10-06
Also published as: KR101197878B1

Abstract

본 발명은 팥을 함유하는 탁주의 제조방법에 관한 것으로, 상기 제조방법은 멥쌀을 세척, 선별한 후 물에 침미시키는 단계, 침미시킨 멥쌀로부터 물을 뺀 후 미분쇄하는 단계, 상기 멥쌀 분말을 물과 함께 반죽하는 단계, 상기 멥쌀 반죽을 밀누룩 분말 및 젖산과 함께 발효시켜 밑술을 제조하는 단계, 팥과 찹쌀을 침미시키는 단계, 침미시킨 팥과 찹쌀로부터 물을 뺀 후 고두밥을 짓는 증미 단계, 상기 고두밥을 밑술과 혼합하는 단계, 상기 고두밥과 밑술의 혼합물을 발효 숙성시켜 덧술을 제조하는 단계 및 상기 덧술을 여과 제성하여 팥탁주를 제조하는 단계를 포함한다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조되는 팥탁주는 누룩 냄새 없이 맛이 구수하고 향기로우며 높은 알코올 도수를 가져 변질되지 않고 양호한 저장성을 갖는다.

Description

팥을 함유하는 탁주의 제조방법{METHOD FOR PRODUCING RICE WINE CONTAINING ADZUKI-BEAN}

본 발명은 팥을 함유하는 탁주(이하, 간단히 ‘팥탁주’라 함)의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 누룩 냄새 없이 맛이 구수하고 향기로우며 높은 알코올 도수를 가져 변질되지 않고 저장성이 개선된 팥탁주의 제조방법 및 상기 방법으로부터 제조되는 팥탁주에 관한 것이다.

최근 막걸리 등의 탁주류에 대한 관심이 급증함에 따라 수요 증가와 함께 고급화, 세계화가 진행되고 있다. 종래로부터 특수 누룩과 찹쌀 등 고급 원료를 이용하여 전통적 방법으로 양조된 고급 탁주류와 지역의 특산 재료나 계절에 따른 자연재료를 이용하여 양조된 다양한 종류의 탁주류가 있어왔다. 이러한 탁주류 재료 특유의 누룩 냄새, 숙취, 두통 등의 여러 부작용을 해결, 개선하려는 노력 또한 기울여져 왔다.

종래의 탁주류 제조방법은 자연균을 배양한 누룩을 당화와 발효제로 사용한다는 점에서 획일적이나, 균주의 선택과 배양방식에 따라 다르게 발전해왔고 이에 따라 맛, 향기, 색깔 또한 다양하였다.

탁주류 등 전통주의 제조에 발효제로 사용되는 누룩은 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것으로 ‘곡자’라고 하여 덩어리 형태로 압착, 성형하여 사용한다. 누룩은 쌀, 보리, 밀, 호밀, 옥수수, 팥, 귀리 등의 전분질을 당화시켜 효모의 발효 작용에 의해 알코올을 생성할 수 있는 포도당으로 만들어준다. 따라서 누룩의 품질은 술 제조에 있어서 일차적으로 영향을 미치는 요인이 된다. 누룩은 대표적인 밀누룩 외에 보리누룩, 쌀누룩 및 녹두누룩이 있다.

최근에 쌀 이외에 다양한 재료를 첨가하고 다양한 종류의 누룩을 이용하여 발효시킴으로써 술을 제조하려는 시도가 있어왔다. 예를 들면 대한민국등록특허공보 제10-0925182호에는 모시분말과 모시추출액을 이용하여 각각 제조한 모시떡과 모시누룩으로부터 발효공정을 거쳐 모시밑술을 제조하고 여기에 고두밥, 모시분말, 모시추출액을 혼합, 발효하여 모시 덧술을 제조하는 것을 포함하는 소곡주 제조방법이 알려져 있다. 또한 대한민국공개특허공보 제10-2009-0117527호에는 대추를 첨가하여 발효 촉진을 유도함으로써 맛이 증대된 탁주를 제조하는 방법이 기재되어 있고, 대한민국등록특허공보 제10-0941002호에는 포도를 이용하여 포도 고유의 맛, 향, 색을 갖는 탁주를 제조하는 방법이 기재되어 있다.

한편, 팥의 영양분 및 약리활성성분을 활용하기 위해 건강식품과 화장품 소재로 사용하려는 노력이 있어왔다. 예를 들면 대한민국공개특허공보 제2002-0034132호에는 팥추출물을 함유하는 식품 조성물이 기재되어 있고, 대한민국공개특허공보 제1998-049572호에는 팥추출물을 함유하는 화장비누 조성물이 기재되어 있다.

그러나 팥에는 단백질 성분이 많아서 발효가 원활히 이루어지지 않아 팥을 이용하여 탁주를 제조하는 방법은 지금까지 보고된 예가 거의 없는 실정이다.

이러한 실정을 감안하여, 본 발명자는 이제까지 탁주 재료로서 사용되어 오지 않은 팥을 멥쌀과 함께 탁주 제조에 사용했을 때 멥쌀이 누룩과 같은 미생물의 내성을 증가시키면서 활동을 촉진시켜 팥의 발효에 도움을 준다는 것에 착안하여 본 발명을 완성하였다.

이에 본 발명의 목적은 멥쌀을 누룩과 함께 발효시켜 밑술을 제조하고 이 밑술을 팥과 찹쌀로 지은 고두밥과 함께 발효, 숙성, 제성하여 영양상 보다 완전하고 맛이 구수하며 향기로우며 높은 알코올 도수로 인해 변질없이 저장성이 개선된 팥탁주의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은

멥쌀을 세척, 선별한 후 물에 침미시키는 단계(제1단계);

침미시킨 멥쌀로부터 물을 뺀 후 미분쇄하는 단계(제2단계);

상기 멥쌀 분말을 물과 함께 반죽하는 단계(제3단계);

상기 멥쌀 반죽을 밀누룩 분말 및 젖산과 함께 발효시켜 밑술을 제조하는 단계(제4단계);

팥과 찹쌀을 침미시키는 단계(제5단계);

침미시킨 팥과 찹쌀로부터 물을 뺀 후 고두밥을 짓는 증미 단계(제6단계);

상기 고두밥을 밑술과 혼합하는 단계(제7단계);

상기 고두밥과 밑술의 혼합물을 발효 숙성시켜 덧술을 제조하는 단계(제8단계); 및

상기 덧술을 여과 제성하여 팥탁주를 제조하는 단계(제9단계)를 포함하는 팥탁주의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 팥탁주 제조방법에 의하면, 밑술 제조시 멥쌀을 사용하여 누룩의 내성을 증가시키면서 활동을 촉진시켜 팥을 원활하게 발효시킬 수 있고, 팥 고유의 영양소와 약리효과를 활용할 수 있으며, 누룩 냄새없이 팥의 구수한 맛과 발효에 의해 향(꽃이나 과일향)을 느낄 수 있으며, 알코올 도수가 높아 변질없이 저장성이 개선된 팥탁주를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 팥탁주 제조방법을 나타내는 공정도이다.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명에 따른 팥탁주의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명의 제조방법은 크게 밑술을 제조하는 공정과 덧술을 제조하는 공정으로 나누어진다.

1. 밑술의 제조

제1단계: 멥쌀 침미

최종 제조되는 팥탁주가 식음료인 것을 고려하여 멥쌀을 깨끗이 세척하여 불순물을 제거하고 흠집이 없는 멥쌀만을 선별하여 6시간 정도 물에 침미시킨다.

제2단계: 물 빼기 및 미분쇄

본 단계에서는 상기 침미시킨 멥쌀을 체를 이용하여 물기를 충분히 뺀 후, 기계적 수단에 의해 미분쇄한다.

제3단계: 물 반죽

본 단계에서는 상기 멥쌀 분말을 끓는 물과 함께 범벅 형태로 반죽하여 익힌다. 상기 멥쌀 분말과 물은 중량기준으로 약 1:3 정도로 혼합하는 것이 바람직하다.

제4단계: 발효

본 단계에서는 상기 멥쌀 반죽을 밀누룩 분말 및 젖산과 함께 발효시켜 밑술을 제조한다. 이를 위해 먼저 밀누룩을 넓게 편 상태로 2-3일간 통풍이 잘 되는 건조한 곳에서 법제한 후 분쇄하여 밀누룩 분말을 준비한다. 여기서 법제란 소독과 유사한 개념으로 살균, 탈취, 탈색을 위해 햇볕에 노출시켜 습기를 제거함으로써 미생물의 부패를 방지하고 잔냄새를 제거하는 과정을 말한다. 이후, 충분히 식힌 멥쌀 반죽에 젖산과 함께 첨가하여 골고루 혼합하여 발효시킨다. 상기 발효는 20-22℃의 온도에서 약 5일간 진행하는 것이 바람직하다. 젖산은 살균력이 강해 발효 초기 알코올 농도가 낮아 잡균에 의한 오염을 방지하고 최종 제조되는 팥탁주의 청량감을 증대시키며 음용자의 갈증 해소를 위해 첨가된다. 본 단계에서 사용되는 밀누룩 분말은 멥쌀 100중량부 당 40-50 중량부로 사용하는 것이 바람직하고 젖산은 멥쌀 kg 당 5-15 ml의 양으로 사용하는 것이 바람직하다.

2. 덧술의 제조

제5단계: 팥과 찹쌀의 침미

본 단계에서는 팥과 찹쌀을 각각 일정시간 물에 침미시킨다. 본 단계에서 사용되는 팥과 찹쌀은 최종 제조되는 팥탁주가 식음료인 것을 고려하여 깨끗이 세척하여 불순물을 제거하고 흠집이 없는 것을 선별하여 사용한다.

팥은 콩과의 일년초 식물로서 그 종자는 일명 ‘적소두’라고도 하며 예로부터 각기병에 좋으며(비타민 B₁) 속이 열한 것과 소갈을 다스리는 효능이 있는 것으로 알려져 왔다. 주요 구성성분으로는 전분, 단백질, 지방, 무기질을 포함하며, 비타민 B₁ 이외에 약효 성분으로 비타민 B₂, 비타민 P, 지방산, 사포닌을 포함하며, 특히 사포닌은 항암, 용혈, 혈관수축, 항염증 작용이 우수한 것으로 보고되어 있다.

본 단계에서 팥은 찹쌀 100 중량부 대비 30-40 중량부의 양으로 사용하는 것이 바람직하다. 침미 과정은 찹쌀은 6시간, 팥은 48시간 이상 수행하는 것이 적당하다.

제6단계: 물 빼기 및 증미

본 단계에서는 제5단계에서 침미시킨 팥과 찹쌀을 체를 이용하여 물기를 충분히 물을 뺀 후 고두밥을 짓는다. ‘고두밥’이란 식혜나 술을 만들 때 발효시간을 줄이기 위해 증기로 찌거나 고들고들하게 지은 된밥을 의미한다.

제7단계: 고두밥 및 밑술의 혼합

본 단계에서는 제6단계의 고두밥을 식힌 후 밑술과 물과 함께 혼합한다.

제8단계: 발효 숙성

본 단계에서는 제7단계의 고두밥과 밑술의 혼합물을 발효 숙성시켜 덧술을 제조한다. 발효 숙성은 통상적인 조건, 예를 들면 25℃의 온도에서 약 30일 이상 진행한다.

제9단계: 여과 제성

본 단계에서는 제8단계의 덧술을 여과 제성하여 팥탁주를 제조한다. 이를 위해 덧술을 고운 체에 통과시키고(여과), 얻어진 여액의 알코올 도수를 조정하거나 감미시킨다(제성). 본 단계에서는 최종 제조되는 팥탁주의 변질을 방지하고 저장성을 개선시키는 측면에서 알코올 도수를 13도 이상, 바람직하게는 16도로 조정하는 것을 특징으로 한다.

제1-4단계를 거쳐 제조되는 밑술은 누룩의 박한 냄새와 향미가 떨어지며 알코올 도수가 낮지만(약 12도), 제5-9단계를 거쳐 제조되는 덧술은 이러한 밑술의 단점이 해소되어 팥의 발효에 의해 맛이 구수하고 향기로우며(과일, 꽃향기) 알코올 도수가 높다(13도 이상).

이하, 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명하지만 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

멥쌀 20kg을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 세척한 후 선별하여 6시간 정도 물에 침미시켰다. 침미시킨 멥쌀을 체를 이용하여 물기를 충분히 뺀 후 곱게 가루내었다. 이 멥쌀 분말을 익히기 위해 끓는 물 60L를 부어 범벅 형태로 반죽하고 충분히 식혔다. 별도로, 국산 밀 누룩 9kg을 넓게 편 상태로 2-3일간 통풍이 잘 되는 건조한 곳에서 법제한 후 분쇄하여 밀누룩 분말을 얻었다. 이 밀누룩 분말과 젖산 200ml를 위에서 반죽한 멥쌀 분말에 첨가하고 골고루 혼합하였다. 5일간 20-22℃에서 발효시켜 밑술을 제조하였다. 이렇게 제조한 밑술을 후술하는 덧술의 제조 공정을 위해 사용하였다.

먼저, 팥 14kg과 찹쌀 40kg을 깨끗이 세척하고 선별하여 팥은 48시간 이상, 찹쌀은 6시간 이상 침미시켰다. 이후, 약 1시간 동안 체를 이용하여 물기가 충분히 뺀 후 고두밥을 지었다. 이 고두밥을 식힌 후 물 32L와 밑술과 잘 혼합하여 발효기에 담았다. 25℃에서 30일간 발효 숙성시킨 후 고운 체를 이용하여 걸렀다. 얻어진 여액의 알코올 도수를 16도로 조정하였다.

비교예 1

밑술 제조공정에서 멥쌀 대신 찹쌀을 사용하고 덧술 제조공정에서 팥을 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 제조하였다.

시험예 1: 관능검사 및 저장성 및 발효성 평가

실시예 1에서 제조한 팥탁주와 비교예 1에서 제조한 탁주의 맛과 향을 관능검사 평가단에 시식하게 하여 평가하고 식감에 대해서도 평가하였다(기준: 매우 우수, O 우수, △ 보통, x 나쁨). 또한 알코올 도수를 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	비교예 1
맛	깊고 구수한 맛	인위적인 단맛
향	과일향 또는 꽃향기	묵은 내(군내)
식감	◎	△
알코올 도수	16	7

표 1의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 멥쌀과 팥을 원료로 하여 제조되는 실시예 1의 팥탁주는 맛, 향 및 식감에 있어서 비교예 1의 탁주에 비해 개선되었다. 이러한 결과는 팥의 발효에 의해 기인한 것임을 알 수 있다. 또한 장기 저장성과 발효 효과를 반영하는 알코올 도수에 있어서 실시예 1의 팔탁주가 비교예 1의 탁주에 비해 높았다. 이러한 결과는 멥쌀이 미생물의 활동을 증가시켜 팥의 발효를 촉진시키기 때문이다.

또한 실시예 1의 팥탁주와 비교예 1의 탁주 중 효모 균체수를 발효 1일 후 시간 경과에 따라 격일로 측정하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	효모 균체수 (x10⁶cfu/ml)
	1	3	5	7	9	11	13	15	17	19(일)
실시예 1	9.2	12.7	14.5	17.5	18.4	18.5	18.3	17.9	18.0	17.8
비교예 1	8.3	11.1	12.8	15.3	15.5	15.4	14.9	14.6	14.7	13.9

표 2의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 팥탁주는 비교예 1의 탁주에 비해 발효 초기에 효모 균체수가 급증하다가 일정 시간 경과 후에는 거의 일정하였다. 이러한 결과로부터 실시예 1의 팥탁주의 장기 저장성과 발효효과가 우수함을 알 수 있다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 팥탁주는 팥의 발효에 의해 알코올 도수가 높아 장기간 변질없이 저장할 수 있어 보관 및 유통 기간이 증가된다. 또한 본 발명에 의하면 팥의 수요를 증가시켜 팥 재배 농가의 수익 향상을 크게 도모할 수 있다.

Claims

멥쌀을 세척, 선별한 후 물에 침미시키는 단계(제1단계);
침미시킨 멥쌀로부터 물을 뺀 후 미분쇄하는 단계(제2단계);
상기 멥쌀 분말을 물과 함께 반죽하는 단계(제3단계);
상기 멥쌀 반죽을 밀누룩 분말 및 젖산과 함께 발효시켜 밑술을 제조하는 단계(제4단계);
팥과 찹쌀을 침미시키는 단계(제5단계);
침미시킨 팥과 찹쌀로부터 물을 뺀 후 고두밥을 짓는 증미 단계(제6단계);
상기 고두밥을 밑술과 혼합하는 단계(제7단계);
상기 고두밥과 밑술의 혼합물을 발효 숙성시켜 덧술을 제조하는 단계(제8단계); 및
상기 덧술을 여과 제성하여 팥탁주를 제조하는 단계(제9단계)를 포함하는 팥탁주의 제조방법.
제1항에 있어서, 제3단계에서 멥쌀 분말과 물이 중량기준으로 1:3로 혼합하는 것을 특징으로 하는 팥탁주의 제조방법.
제1항에 있어서, 제4단계에서 밀누룩 분말이 멥쌀 100중량부 당 40-50 중량부로 사용되고 젖산이 멥쌀 kg 당 5-15 ml의 양으로 사용되는 것을 특징으로 하는 팥탁주의 제조방법.
제1항에 있어서, 제5단계에서 팥이 찹쌀 100 중량부 대비 30-40 중량부의 양으로 사용되는 것을 특징으로 하는 팥탁주의 제조방법.
제1항에 있어서, 제9단계에서 팥탁주의 알코올 도수가 16도로 조정되는 것을 특징으로 하는 팥탁주의 제조방법.
제1항에 따른 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 팥탁주.