CN106490535A - 马铃薯生浆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种马铃薯生浆及其制备方法，涉及食品加工领域。该马铃薯的制备方法包括：去皮：在60℃‑70℃条件下，将马铃薯浸泡于质量浓度为3％‑8％的氢氧化钠的乙醇溶液10min‑20min，搅拌；清洗及切块，得马铃薯块；抑制褐变：将马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡8‑15min，清水清洗去除表面残留的多酚氧化酶抑制剂，并沥干马铃薯块表面多余的水分；成浆：使用电动石磨在温度为0‑3℃的环境中碾磨沥干后的马铃薯块，得初始马铃薯生浆，包装，杀菌，制得上述马铃薯生浆。该制备方法简单，节省制作成本，且制得的马铃薯生浆不含添加剂，保持其本身的营养物质。

Description

马铃薯生浆及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工领域，且特别涉及一种马铃薯生浆及其制备方法。

背景技术

马铃薯是世界四大粮食作物之一，仅次于水稻、玉米和小麦，我国每年的种植面积在8000万亩左右，由于我国传统生活习惯，马铃薯被作为是一种粮菜两用的蔬菜，其具有调理脾胃虚弱，消化不良，肠胃不和，脘腹作痛，大便不利等问题，而且外敷能起到皮肤美白的功效。马铃薯因含有抗氧化物质，具有防癌保健作用，是健康绿色食品，对减少中老年人心血管疾病发生率，提高抵抗免疫力具有促进作用，具有广阔的发展前景。目前，马铃薯生浆鲜榨技术较为粗放，在营养价值、口感和保存时效上都存不足，市面常用的马铃薯生浆的制作方法制备的马铃薯生浆添加了多种添加剂，严重影响了消费者的健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种马铃薯生浆，其不含添加剂，保留马铃薯本身的营养物质，保持了马铃薯中的蛋白质的活性以及保持马铃薯本身的色香味。

本发明的另一目的在于提供一种马铃薯生浆的制备方法，其制作流程简单，节省制作成本，且制得的马铃薯生浆不含添加剂，保持其本身的营养物质。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种马铃薯生浆的制备方法，其包括：

去皮：在60℃-70℃条件下，将马铃薯浸泡于质量浓度为3％-8％的氢氧化钠的乙醇溶液10min-20min，搅拌；

清洗及切块：将漂浮于液面上的马铃薯皮去除，捞出去皮后的马铃薯并用清水清洗，切块，得马铃薯块；

抑制褐变：将所述马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡8-15min，清水清洗去除表面残留的多酚氧化酶抑制剂，并沥干马铃薯块表面多余的水分；

成浆：使用电动石磨在温度为0-3℃的环境中碾磨沥干后的马铃薯块，得初始马铃薯生浆，包装，杀菌，制得马铃薯生浆。

本发明提出一种马铃薯生浆，其由上述制备方法制得。

本发明实施例的马铃薯生浆及其制备方法的有益效果是：

1.本发明制得的马铃薯生浆，其在不含添加剂的情况下保持马铃薯本身的色香味，并且保持了保留马铃薯本身的营养物质以及各营养物质的活性。

2.马铃薯生浆制备方法中，利用氢氧化钠的乙醇溶液浸泡马铃薯，并通过搅拌进行去皮，一方面，实现了机械化去除马铃薯皮的工艺，节省劳动成本，且经发明人多年研究发现，当在60℃-70℃条件下，马铃薯浸泡于质量浓度为3％-8％的氢氧化钠的乙醇溶液0min-20min，一方面，不仅可以有效去除马铃薯皮，还避免了去皮过程中马铃薯的薯肉损失造成的原料浪费；另一方面，马铃薯中的部分龙葵碱溶于溶剂乙醇中，降低龙葵碱危害人体健康的几率。通过清水清洗以及乙醇挥发，有效去除去皮后的马铃薯表面残留的氢氧化钠的乙醇溶液以及龙葵碱。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的马铃薯生浆及其制备方法进行具体说明。

马铃薯生浆，是指将马铃薯鲜薯去皮后经粉碎或碾磨而成的浆状物，其由马铃薯细小颗粒与马铃薯块茎的组织液构成。

马铃薯生浆的制备方法，其包括：

去皮：在60℃-70℃条件下，将马铃薯浸泡于质量浓度为3％-8％的氢氧化钠的乙醇溶液10min-20min，搅拌。

上述氢氧化钠的乙醇溶液的质量浓度与马铃薯的浸泡时间以及氢氧化钠的乙醇溶液温度呈相关性，其中，在60℃-70℃条件下，可以加快马铃薯的薯肉与马铃薯皮分离速率，温度过高，容易使去皮的马铃薯表面的部分薯肉熟化，破坏去皮后的马铃薯表面的蛋白质的结构，温度过低，将延长马铃薯浸泡的时间，且部分氢氧化钠的乙醇溶液进入马铃薯的薯肉内，影响最终的马铃薯生浆的口感。

质量浓度为3％-8％的氢氧化钠的乙醇溶液可以有效软化并松弛马铃薯皮，使马铃薯皮与马铃薯的薯肉分离，期间不断搅拌，优选搅拌速率为1r/s-10r/s，使每个马铃薯之间相互碰撞摩擦，用于快速、充分的使马铃薯皮脱落。且在上述氢氧化钠的乙醇溶液的质量浓度范围内，脱落的马铃薯皮极易漂浮于上述的氢氧化钠的乙醇溶液上方，便于分离。

且发明人经多年研究发现，当在60℃-70℃条件下，将马铃薯浸泡于质量浓度为3％-8％的氢氧化钠的乙醇溶液10min-20min，其去皮效果以及去碱效果佳，其不仅可以有效去除马铃薯皮，且避免了去皮过程中马铃薯的薯肉损失造成的原料浪费。其去碱作用是由于马铃薯含有龙葵素(Solanine)，其又称茄碱，分子式为CHNON，在正常马铃薯中，每百克马铃薯的薯肉中龙葵素的含量约为10毫克左右，人们食用这种正常的马铃薯，不会产生不适或中毒现象，但当龙葵素的含量成倍增加后，人们若食用这种马铃薯后，会出现恶心、呕吐、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难等中毒症状，而龙葵素易溶于乙醇，因此在搅拌去皮过程中，部分龙葵素溶于乙醇，降低食用马铃薯中毒风险。

优选地，该去皮步骤中，在60℃-70℃条件下，将马铃薯浸泡于质量浓度为5％-8％的氢氧化钠乙醇溶液10-20min用于去皮，其去皮效果最佳。

优选地，为了防止去皮过程中溶剂乙醇的挥发，去皮过程中乙醇循环添加并不断回收，防止浪费。

优选地，去皮步骤前还包括对马铃薯的选择以及清洗步骤，其中马铃薯优选芽眼浅、近圆形或圆筒形鲜薯，杜绝使用破薯、烂薯和病薯，防止龙葵素过高。更优选地，单个马铃薯中还原糖含量低于0.3％，以及单个马铃薯的重量不低于50g，进一步保证最终得到的马铃薯生浆的新鲜度以及营养成分含量过高。被选中的马铃薯清洗两次，完全去皮马铃薯表皮的杂质，具体地，首先将马铃薯放置于清洗容器内，浸泡于清水中30分钟，便于薯块上的泥土等杂物被水充分溶解，然后在清洗容器内沿顺时针以及逆时针各搅拌3分钟，然后过滤，将过滤后的马铃薯接着在清洗容器内用清水浸泡10分钟后，沿顺时针以及逆时针各搅拌3分钟，然后过滤得到干净的马铃薯，用于上述去皮步骤进行处理。

清洗及切块：将漂浮于液面上的马铃薯皮去除，捞出去皮后的马铃薯并用清水清洗。此步骤主要目的去除残留于去皮后的马铃薯表面的氢氧化钠的乙醇溶液。

将清洗后的马铃薯切块，得体积小于4cm³的马铃薯块，便于后续处理。

抑制褐变：将马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡8-15min，此步骤是由于马铃薯富含酚类物质，其在加工过程中，在多酚氧化酶的作用下，将酚类物质氧化为醌类物质，进一步生成黑色素，不仅影响最终得到的马铃薯生浆的色泽，还会影响其口感，而将马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡8-15min，可以进一步增大二者的接触面积，有效防止马铃薯生浆制作过程中产生褐变。

其中，多酚氧化酶抑制剂，按照质量分数计包括，柠檬酸0.5％-0.8％；D-异抗坏血酸钠0.01％-0.2％；谷胱甘肽0.001％-0.1％；余量为水。该范围内，多酚氧化酶抑制抑制效果佳；且质量分数为0.5％-0.8％的柠檬酸，一方面用于中和渗入去皮后的马铃薯表面的氢氧化钠，且二者的反应产物柠檬酸钠无毒、易溶于水，另一方面用于抑制多酚氧化酶的活性。D-异抗坏血酸钠(d-sodium erythorbate)，又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂，其无嗅、无味，易溶与水。谷胱甘肽(glutathione，GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合，含有巯基的三肽，易溶于水，具有抗氧化作用，常广泛应用于延缓衰老、增强免疫力、抗肿瘤等功能性食品中，本发明中其一方面抑制多酚氧化酶活性，另一方面与马铃薯自身所含有的维生素C协同作用，保护马铃薯含有的维生素A、E及某些B族维生素也免受氧化。柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和谷胱甘肽的联合使用，有效增强多酚氧化酶抑制剂的效果。

优选地，多酚氧化酶抑制剂，按照质量分数计包括，柠檬酸0.51％-0.7％；D-异抗坏血酸钠0.01％-0.2％；谷胱甘肽0.001％-0.1％；余量为水。该范围内，多酚氧化酶抑制剂效果最佳。

浸泡完成后将马铃薯块从多酚氧化酶抑制剂中捞出，清水清洗去除表面残留的多酚氧化酶抑制剂，并沥干马铃薯块表面多余的水分。

优选地，用0.1℃-3℃的冷水进行冲洗，用于清除马铃薯块表面的多酚氧化酶抑制剂的同时，降低马铃薯块表面的温度，抑制其表面各种酶的活性。

成浆：使用电动石磨在温度为0-3℃的环境中碾磨沥干后的马铃薯块，得初始马铃薯生浆。0-3℃的加工环境可以进一步抑制多酚氧化酶的活性，延长多酚氧化酶的活性的抑制时间。优选地，电动石磨包括相互配合的第一石磨板与第二石磨板，第一石磨板位于第二石磨板的上方，第一石磨板对第二石磨板的压强为20KPa～40KPa，使其对马铃薯的碾压效果佳，并且第一石磨板与第二石磨板的硬度均为摩氏硬度2-3级，第一石磨板与第二石磨板的接触面均为粗糙面，即接触面设置有互相配合的凸起与凹槽，该凸起与该凹槽的垂直于接触面的纵向长度均小于1cm，用于使碾磨效果更佳。具体地，碾磨时，该电动石磨的转速为1r/s-3r/s，在该转速内可以有效将沥干后的马铃薯破碎。优选地，该初始马铃薯生浆中的马铃薯颗粒的粒径小于或等于1mm，即使得到的马铃薯生浆中马铃薯颗粒的直径不超过在1mm，从而改善马铃薯生浆中马铃薯颗粒过大导致的口感不佳的问题。

将初始马铃薯生浆包装，优选地，碾磨的初始马铃薯生浆出口处连接有真空包装膜，使初始马铃薯生浆直接进入包装程序，减少初始马铃薯生浆在空气中的暴露时间，进一步减少其发生褐变的几率。包装好的初始马铃薯生浆可以有各种型号、重量以及形状，例如每个包装好的初始马铃薯生浆重量为0.5～1kg，厚度为3～6cm，横截面为长方形等，在此不做限定。

包装后的初始马铃薯生浆采用微波杀菌或巴氏灭菌，其中巴氏灭菌的条件为在61℃～63℃的条件下加热30min，制得最终的马铃薯生浆。

需要注意的是：上述马铃薯从多酚氧化酶抑制剂中捞出至开始包装步骤之前所用的时间小于或等于0.7h。该时间段内，多酚氧化酶活性低，从而防止马铃薯褐变，超过该时间段，多酚氧化酶活性回升，易引发褐变。

对该马铃薯生浆可以根据实际情况进行储存，其储存条件优选为冷藏，当储存时间小于或等于3天，优选其冷藏温度大于0℃且小于3℃；当储藏时间大于3天时，优选其冷藏温度小于0℃。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

在70℃的条件下，将新鲜马铃薯浸泡于质量浓度为3％的氢氧化钠的乙醇溶液15min，并且同时以7r/s的转速进行搅拌，使马铃薯相互碰撞去皮；然后将漂浮于氢氧化钠的乙醇溶液上的马铃薯皮去除，将去皮后的马铃薯从氢氧化钠的乙醇溶液捞出，清水清洗，切块；其次将马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡8min；其中，多酚氧化酶抑制剂，按照质量分数计包括，柠檬酸0.8％；D-异抗坏血酸钠0.1％；谷胱甘肽0.1％；余量为水。

接着，将该马铃薯块从多酚氧化酶抑制剂中捞出，用0.1℃的冷水清洗并沥干马铃薯块表面多余的水分；并将沥干后的马铃薯块置于温度为0℃的环境中经转速为3r/s的电动石磨碾磨，制得马铃薯颗粒直径不超过1mm的初始马铃薯生浆，对该初始马铃薯生浆包装，同时对该包装后的初始马铃薯生浆进行微波杀菌，并保证马铃薯从多酚氧化酶抑制剂中捞出至开始包装步骤之前所用的时间为0.7h，最终制得马铃薯生浆。

实施例2

在70℃的条件下，将新鲜马铃薯浸泡于质量浓度为8％的氢氧化钠的乙醇溶液10min，并且同时以10r/s的转速进行搅拌，使马铃薯相互碰撞去皮；然后将漂浮于氢氧化钠的乙醇溶液上的马铃薯皮去除，将去皮后的马铃薯从氢氧化钠的乙醇溶液捞出，清水清洗，切块；其次将马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡15min；其中，多酚氧化酶抑制剂，按照质量分数计包括，柠檬酸0.5％；D-异抗坏血酸钠0.1％；谷胱甘肽0.06％；余量为水。

接着，将该马铃薯块从多酚氧化酶抑制剂中捞出，用3℃的冷水清洗并沥干马铃薯块表面多余的水分；并将沥干后的马铃薯块置于温度为3℃的环境中经转速为2r/s的电动石磨碾磨，制得马铃薯颗粒直径不超过1mm的初始马铃薯生浆，对该初始马铃薯生浆包装，同时对该包装后的初始马铃薯生浆进行微波杀菌，并保证马铃薯从多酚氧化酶抑制剂中捞出至开始包装步骤之前所用的时间为0.5h，最终制得马铃薯生浆。

实施例3

在66℃的条件下，将新鲜马铃薯浸泡于质量浓度为5％的氢氧化钠的乙醇溶液14min，并且同时以5r/s的转速进行搅拌，使马铃薯互相碰撞去皮；然后将漂浮于氢氧化钠的乙醇溶液上的马铃薯皮去除，将去皮后的马铃薯从氢氧化钠的乙醇溶液捞出，清水清洗，切块；其次将马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡10min；其中，多酚氧化酶抑制剂，按照质量分数计包括，柠檬酸0.7％；D-异抗坏血酸钠0.15％；谷胱甘肽0.001％；以及其余为水。

接着，将该马铃薯块从多酚氧化酶抑制剂中捞出，用2℃的冷水清洗并沥干马铃薯块表面多余的水分；并将沥干后的马铃薯块置于温度为1℃的环境中经转速为1r/s的石磨碾磨，制得马铃薯颗粒直径不超过在1mm的初始马铃薯生浆，对该初始马铃薯生浆包装，接着对包装后的马铃薯生浆于61℃的条件下加热30min进行巴氏灭菌，并保证马铃薯从多酚氧化酶抑制剂中捞出至开始包装步骤之前所用的时间为0.6h，最终制得马铃薯生浆。

实施例4

在60℃的条件下，将新鲜马铃薯浸泡于质量浓度为7％的氢氧化钠的乙醇溶液20min，并且同时以90r/s的转速进行搅拌，使马铃薯相互碰撞去皮；然后将漂浮于氢氧化钠的乙醇溶液上的马铃薯皮去除，将去皮后的马铃薯从氢氧化钠的乙醇溶液捞出，清水清洗，切块；其次将马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡13min；其中，多酚氧化酶抑制剂，按照质量分数计包括，柠檬酸0.51％；D-异抗坏血酸钠0.2％；谷胱甘肽0.1％；余量为水。

接着，将该马铃薯块从多酚氧化酶抑制剂中捞出，用0.5℃的冷水清洗并沥干马铃薯块表面多余的水分；并将沥干后的马铃薯块置于温度为2℃的环境中经转速为7r/s的电动石磨碾磨，制得马铃薯颗粒直径不超过1mm的初始马铃薯生浆，对该初始马铃薯生浆进行包装，接着对包装后的马铃薯生浆于63℃的条件下加热30min进行巴氏灭菌，并保证马铃薯从多酚氧化酶抑制剂中捞出至开始包装步骤之前所用的时间为0.7h，最终制得马铃薯生浆。

实施例5

在68℃条件下，将新鲜马铃薯浸泡于质量浓度为6％的氢氧化钠的乙醇溶液17min，并且同时以5r/s的转速进行搅拌，使马铃薯相互碰撞去皮；然后将漂浮于氢氧化钠的乙醇溶液上的马铃薯皮去除，将去皮后的马铃薯从氢氧化钠的乙醇溶液捞出，清水清洗，切块；其次将马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡11min；其中，多酚氧化酶抑制剂，按照质量分数计，柠檬酸0.6％；D-异抗坏血酸钠0.18％；谷胱甘肽0.05％；余量为水。

接着，将该马铃薯块从多酚氧化酶抑制剂中捞出，用3℃的冷水清洗并沥干马铃薯块表面多余的水分；并将沥干后的马铃薯块置于温度为0℃的环境中经转速为2r/s的电动石磨碾磨，制得马铃薯颗粒直径不超过1mm的初始马铃薯生浆，对该初始马铃薯生浆于62℃的条件下加热30min进行巴氏灭菌，并保证马铃薯从多酚氧化酶抑制剂中捞出至开始包装步骤之前所用的时间为0.4h，最终制得马铃薯生浆。

对比例

市场购入相同产地及相同品种的马铃薯500kg，随机分为五组，每组均重100kg，重复上述实施例1-5的去皮步骤，利用公式

损失率＝((100-去皮马铃薯重量)/100)*100％-标准薯皮占有率％；

其中损失率用于表示去皮过程中马铃薯的薯肉损失率，标准薯皮占有率％是指该马铃薯实际的薯皮重量百分数，肉眼观测去皮后的马铃薯表面的残存马铃薯皮。得到表1数据：

表1去皮效果比较结果

根据表1，实施例2-5的马铃薯去皮后其表面均无残留的马铃薯皮，实施例1略有残留，但实施例1-5去皮过程中，马铃薯的薯肉损失率均小于0.1％，损失率小，节约原料，综合损失率与残存马铃薯皮两个因素，得实施例1-5去皮效果均良好。

重复上述实施例1-5，制得足够的马铃薯生浆，购买市面常见的马铃薯生浆作为对比例1，于0.5℃的室温下(该温度下，有效抑制多酚氧化酶活性，防止褐变)，通过将相同重量份的马铃薯生浆进行对比，肉眼观察实施例1-5以及对比例1提供的各马铃薯生浆的颜色，以及品尝味道及气味。于25℃的条件下，观察实施例1-5以及对比例1提供的各马铃薯生浆自接触空气开始至产生褐变的时间。得到表2：

表2对比结果

根据表2，实施例1-5制得的马铃薯生浆平均褐变时间远远短于对比例1，由此说明，实施例1-5制得的马铃薯生浆多酚氧化酶活性高，其不含或几乎不含多酚氧化酶抑制剂，而对比例1提供的马铃薯生浆平均褐变时间长，合理推测，对比例1含有的多酚氧化酶的蛋白质结构被破坏或含有多酚氧化酶抑制剂，从而延长其褐变时间。实施例1-5制得的马铃薯生浆与对比例1提供的马铃薯生浆颜色相近，但对比例1口感略微有点涩味，口感不佳。

综上所述，本发明的马铃薯生浆及其制备方法，其制备方法简单，制得的马铃薯生浆保持马铃薯本身的色香味以及营养物质，不含添加剂，有助于人体健康。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种马铃薯生浆的制备方法，其特征在于，其包括：

去皮：在60℃-70℃条件下，将马铃薯浸泡于质量浓度为3％-8％的氢氧化钠的乙醇溶液10min-20min，搅拌；

清洗及切块：将漂浮于液面上的马铃薯皮去除，捞出去皮后的所述马铃薯并用清水清洗，切块，得马铃薯块；

抑制褐变：将所述马铃薯块置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡8-15min，清水清洗去除表面残留的所述多酚氧化酶抑制剂，并沥干所述马铃薯块表面多余的水分；

成浆：使用电动石磨在温度为0-3℃的环境中碾磨沥干后的所述马铃薯块，得初始马铃薯生浆，包装，杀菌，制得所述马铃薯生浆。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述去皮步骤中，在60℃-70℃条件下，将所述马铃薯浸泡于质量浓度为5％-8％的所述氢氧化钠乙醇溶液10-20min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述多酚氧化酶抑制剂，按照质量分数计包括，柠檬酸0.5％-0.8％；D-异抗坏血酸钠0.01％-0.2％；谷胱甘肽0.001％-0.1％；余量为水。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述多酚氧化酶抑制剂，按照质量分数计包括，所述柠檬酸0.51％-0.7％；所述D-异抗坏血酸钠0.01％-0.2％；所述谷胱甘肽0.001％-0.1％；余量为水。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述电动石磨包括相互配合的第一石磨板与第二石磨板，所述第一石磨板位于所述第二石磨板的上方，所述第一石磨板对所述第二石磨板的压强为20KPa～40KPa。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述电动石磨的碾磨速度为1r/s-3r/s。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述初始马铃薯生浆中马铃薯颗粒的粒径小于或等于1mm，所述马铃薯从所述多酚氧化酶抑制剂中捞出至开始所述包装步骤之前所用的时间小于或等于0.7h。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌步骤采用微波杀菌和巴氏灭菌中的一种。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌步骤采用巴氏灭菌，所述巴氏灭菌的条件为将包装后的所述初始马铃薯生浆于61℃～63℃的条件下加热30min。

10.一种马铃薯生浆，其特征在于，其由权利要求1-9任意一项所述的制备方法制得。