KR100688155B1 - 떫은 감 가공품 제조시 갈변방지를 위한 전처리 방법 - Google Patents
떫은 감 가공품 제조시 갈변방지를 위한 전처리 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 떫은 감 가공품 제조시 갈변방지를 위한 전처리 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 박피한 떫은 감을 자몽추출물 또는 산성영역의 중합인산염에 처리하여 건조함을 특징으로 하는 떫은 감의 전처리 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 자몽추출물 또는 산성영역의 중합인산염을 처리하여 제조된 떫은 감 가공품은 제조과정 중 발생되는 갈변현상이 효과적으로 방지되고 맛과 조직이 부드러워 상품성이 우수하여 건강친화적인 떫은 감의 전처리 방법인 것으로 평가되었다.
감, 갈변방지, 자몽추출물, 중합인산염
Description
도 1은 본 발명의 전처리 방법에 따른 떫은 감 가공품 제조시의 갈변방지 효과를 보여주는 사진이다.
본 발명은 떫은 감 가공품 제조시 갈변방지를 위한 전처리 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 박피한 떫은 감을 자몽추출물 또는 산성영역의 중합인산염으로 처리함으로써 제조과정 중 발생되는 갈변현상을 방지할 수 있는 떫은 감의 전처리 방법에 관한 것이다.
일반적으로 감은 성수기에 집중적으로 출하되는 반면 홍시로 물러지기 쉬워서 오래 보관하기 어렵고, 따라서 다른 과일처럼 출하 시기를 조절하기 어려운 문제점이 있었다. 감의 떫은 맛은 탄닌의 일종인 쉬부올(shibuol)에 의한 것이며 이것이 분해되면 플로로클루신(phloroglucine)과 몰식자산(gallic acid)으로 된다. 이 떫은 맛의 성분은 감의 탄닌 세포속에 있을 뿐 다른 세포에는 존재하지 않는다. 그러나 탄닌 세포의 막이 약하기 때문에 손상되기 쉽고 또한 쉬부올은 수용성이므로 과육에 잘 침율하여 떫은 감이나 덜익은 감은 떫은맛을 가지게 된다.
이러한 떫은 맛을 없애는 것은 자연계에서 일어나는 경우에는 감의 세포 분자에 생성된 에틸알코올(ethyl alcohol)이 감 속의 산소에 의하여 탈수소되면서 아세탈데히드(acetaldehyde)로 되고, 이것이 감의 떫은 성분의 탄닌, 즉 쉬부올(shibuol)과 반응하여 불용성의 물질로 변화함으로써 이루어진다. 이에 기초하여 인공적으로 떫은 감에 적량의 알코올류를 분무하여 제삽하는 방법이 흔히 이용되어 왔다.
이러한 떫은 맛으로 인하여 감은 생과로서의 이용성에 한계가 있어 주로 연시나 곶감으로 이용되어 왔다. 그러나 떫은 감을 연시나 곶감으로 가공하는 과정에서 이물질의 혼입, 곰팡이의 증식, 감의 변색 등으로 상품화율이 낮고, 다양한 제품형태를 추구하는 소비자의 욕구에도 부응하지 못하는 문제점이 있었다.
한편, 떫은 감 가공품 제조시 박피된 감 표면의 갈변방지와 일부 곰팡이의 발생을 억제하기 위하여 종래에는 한국등록특허 제0171559호에 공지된 바와 같이 감 껍질의 박피 후 자연건조전에 유황훈증하는 방법을 이용하였다. 그러나 이러한 유황훈증 처리는 감에 잔류될 수 있는 이산화황으로 인하여 천식환자의 경우 기관지 수축으로 호흡곤란을 유발할 수 있고, 일부 사람들에게는 알레르기 반응을 유발할 수 있는 문제점이 있어 이를 대체할 수 있는 전처리 방법의 개발이 시급한 실정이다.
일반적으로 감은 성수기에 집중적으로 출하되는 반면 홍시로 물러지기 쉬워서 오래 보관하기 어렵고, 따라서 다른 과일처럼 출하 시기를 조절하기 어려운 문제점이 있었다. 감의 떫은 맛은 탄닌의 일종인 쉬부올(shibuol)에 의한 것이며 이것이 분해되면 플로로클루신(phloroglucine)과 몰식자산(gallic acid)으로 된다. 이 떫은 맛의 성분은 감의 탄닌 세포속에 있을 뿐 다른 세포에는 존재하지 않는다. 그러나 탄닌 세포의 막이 약하기 때문에 손상되기 쉽고 또한 쉬부올은 수용성이므로 과육에 잘 침율하여 떫은 감이나 덜익은 감은 떫은맛을 가지게 된다.
이러한 떫은 맛을 없애는 것은 자연계에서 일어나는 경우에는 감의 세포 분자에 생성된 에틸알코올(ethyl alcohol)이 감 속의 산소에 의하여 탈수소되면서 아세탈데히드(acetaldehyde)로 되고, 이것이 감의 떫은 성분의 탄닌, 즉 쉬부올(shibuol)과 반응하여 불용성의 물질로 변화함으로써 이루어진다. 이에 기초하여 인공적으로 떫은 감에 적량의 알코올류를 분무하여 제삽하는 방법이 흔히 이용되어 왔다.
이러한 떫은 맛으로 인하여 감은 생과로서의 이용성에 한계가 있어 주로 연시나 곶감으로 이용되어 왔다. 그러나 떫은 감을 연시나 곶감으로 가공하는 과정에서 이물질의 혼입, 곰팡이의 증식, 감의 변색 등으로 상품화율이 낮고, 다양한 제품형태를 추구하는 소비자의 욕구에도 부응하지 못하는 문제점이 있었다.
한편, 떫은 감 가공품 제조시 박피된 감 표면의 갈변방지와 일부 곰팡이의 발생을 억제하기 위하여 종래에는 한국등록특허 제0171559호에 공지된 바와 같이 감 껍질의 박피 후 자연건조전에 유황훈증하는 방법을 이용하였다. 그러나 이러한 유황훈증 처리는 감에 잔류될 수 있는 이산화황으로 인하여 천식환자의 경우 기관지 수축으로 호흡곤란을 유발할 수 있고, 일부 사람들에게는 알레르기 반응을 유발할 수 있는 문제점이 있어 이를 대체할 수 있는 전처리 방법의 개발이 시급한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 인체에 무해하면서도 떫은 감 가공품 제조시 박피된 감 표면의 갈변현상과 일부 곰팡이의 발생을 효과적으로 억제시킬 수 있는 건강친화적인 떫은 감의 전처리 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 맛과 조직이 부드러워 상품성이 우수한 웰빙 감 가공품을 제조하기 위한 떫은 감의 전처리 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 맛과 조직이 부드러워 상품성이 우수한 웰빙 감 가공품을 제조하기 위한 떫은 감의 전처리 방법을 제공하는 것이다.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 떫은 감 가공품 제조시 갈변방지를 위한 전처리 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 박피한 떫은 감을 자몽추출물 또는 산성영역의 중합인산염에 처리하여 건조함을 특징으로 하는 떫은 감의 전처리 방법에 관한 것이다.
본 발명의 떫은 감 가공품 제조시 갈변방지를 위한 전처리 방법은 적숙한 떫은 감을 박피하는 단계; 상기 박피된 감을 자몽추출물 또는 산성영역의 중합인산염을 포함하는 침지액에 침지 처리하는 단계; 상기 침지 처리된 감을 건조하는 단계;를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기 침지 처리는 자몽추출액 원액 또는 산성영역의 중합인산염을 포함하는 침지액에 1분 정도 침지하는 것을 특징으로 한다.
상기 자몽 추출물은 종자를 포함한 자몽을 미세하게 분쇄하여 알코올에 침지하고 24~48시간 동안 교반하면서 추출하고 증류하여 농축시킨 것을 사용할 수 있다.
이하, 본 발명의 구성을 바람직한 실시예를 통하여 보다 상세히 설명할 것이나, 이들 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것으로서 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니며, 본 발명의 범위는 오직 특허청구범위에 기재된 바에 의해 한정되어야 할 것이다.
<실시예 1> 자몽추출물을 이용한 떫은 감의 전처리 방법
적숙한 떫은 감을 박피한 다음, 자몽을 미세하게 분쇄하여 알코올에 침지하고 24~48시간 동안 교반과 함께 추출하고 증류하여 농축시킨 자몽추출물 원액에 약 1분간 침지한 후 감의 표면이 곶감상이 될 때까지 자연건조하여 전처리를 거친 가공 감을 제조하였다.
<실시예 2> 중합인산염을 이용한 떫은 감의 전처리 방법
상기 실시예 1의 자몽추출물 원액을 산성영역의 중합인산염 용액(상표명: 스포릭스 5%)으로 대체한 것을 제외하고는 동일한 과정을 거쳐 전처리를 거친 가공 감을 제조하였다.
<비교예> 유황훈증을 이용한 떫은 감의 전처리 방법
적숙한 떫은 감을 박피한 다음, 상자에 담아서 밀폐된 훈증실에 넣고, 훈증실 1㎥당 유황 10g을 사용하여 5분간 훈증한 후 감의 표면이 곶감상이 될 때까지 자연건조하여 전처리를 거친 가공 감을 제조하였다.
<시험예> 전처리 방법에 따른 품질 특성 평가
상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예에 따라 제조된 가공 감을 대상으로 박피된 감을 전처리 과정을 거치지 않고 자연건조하여 제조된 가공 감(대조구)과 비교하여 그 품질적 특성을 평가하였다. 품질적 특성은 맛, 색깔, 기호도 등의 관능적 특성을 훈련받은 평가원 남녀 10명을 대상으로 5점 평점법으로 측정하였고, 당도, 수분함량, 갈변지수 등의 항목을 측정하여 비교하였다.
[표 1] 전처리 방법에 따른 관능적 품질평가
* 1(아주나쁨) - 2(약간나쁨) - 3(보통) - 4(약간 좋음) - 5(매우좋음)
표 1에서 보여지는 바와 같이, 본 발명의 자몽추출물 또는 중합인산염으로 전처리된 가공 감은 전처리 과정을 거치지 않은 가공 감 및 관행의 유황훈증 전처리된 가공 감에 비해 맛이 우수한 것으로 평가되었고, 색깔이나 기호도 면에서도 관행의 유황훈증 전처리된 가공 감에 못지않은 관능적 품질 특성을 가지는 것으로 평가되었다.
[표 2] 전처리 방법에 따른 품질 특성
* 0(갈변이 전혀 되지 않음) - 1(갈변이 조금됨) - 5(갈변이 심함)
표 2에서 보여지는 바와 같이, 본 발명의 자몽추출물 또는 중합인산염으로 전처리된 가공 감은 전처리 과정을 거치지 않은 가공 감 및 관행의 유황훈증 전처리된 가공 감과 비교하여 당도는 비슷하거나 다소 높았고, 갈변현상도 거의 발생하지 않아 관행의 유황훈증 전처리를 효과적으로 대체할 수 있는 갈변방지를 위한 전처리 방법인 것으로 평가되었다.
본 발명의 떫은 감 가공품 제조시 갈변방지를 위한 전처리 방법은 적숙한 떫은 감을 박피하는 단계; 상기 박피된 감을 자몽추출물 또는 산성영역의 중합인산염을 포함하는 침지액에 침지 처리하는 단계; 상기 침지 처리된 감을 건조하는 단계;를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기 침지 처리는 자몽추출액 원액 또는 산성영역의 중합인산염을 포함하는 침지액에 1분 정도 침지하는 것을 특징으로 한다.
상기 자몽 추출물은 종자를 포함한 자몽을 미세하게 분쇄하여 알코올에 침지하고 24~48시간 동안 교반하면서 추출하고 증류하여 농축시킨 것을 사용할 수 있다.
이하, 본 발명의 구성을 바람직한 실시예를 통하여 보다 상세히 설명할 것이나, 이들 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것으로서 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니며, 본 발명의 범위는 오직 특허청구범위에 기재된 바에 의해 한정되어야 할 것이다.
<실시예 1> 자몽추출물을 이용한 떫은 감의 전처리 방법
적숙한 떫은 감을 박피한 다음, 자몽을 미세하게 분쇄하여 알코올에 침지하고 24~48시간 동안 교반과 함께 추출하고 증류하여 농축시킨 자몽추출물 원액에 약 1분간 침지한 후 감의 표면이 곶감상이 될 때까지 자연건조하여 전처리를 거친 가공 감을 제조하였다.
<실시예 2> 중합인산염을 이용한 떫은 감의 전처리 방법
상기 실시예 1의 자몽추출물 원액을 산성영역의 중합인산염 용액(상표명: 스포릭스 5%)으로 대체한 것을 제외하고는 동일한 과정을 거쳐 전처리를 거친 가공 감을 제조하였다.
<비교예> 유황훈증을 이용한 떫은 감의 전처리 방법
적숙한 떫은 감을 박피한 다음, 상자에 담아서 밀폐된 훈증실에 넣고, 훈증실 1㎥당 유황 10g을 사용하여 5분간 훈증한 후 감의 표면이 곶감상이 될 때까지 자연건조하여 전처리를 거친 가공 감을 제조하였다.
<시험예> 전처리 방법에 따른 품질 특성 평가
상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예에 따라 제조된 가공 감을 대상으로 박피된 감을 전처리 과정을 거치지 않고 자연건조하여 제조된 가공 감(대조구)과 비교하여 그 품질적 특성을 평가하였다. 품질적 특성은 맛, 색깔, 기호도 등의 관능적 특성을 훈련받은 평가원 남녀 10명을 대상으로 5점 평점법으로 측정하였고, 당도, 수분함량, 갈변지수 등의 항목을 측정하여 비교하였다.
[표 1] 전처리 방법에 따른 관능적 품질평가
| 처 리 | 관능적 품질* | ||
| 맛 | 색깔 | 기호도 | |
| 실시예 1 | 3.5 | 3.9 | 3.7 |
| 실시예 2 | 3.4 | 3.6 | 3.6 |
| 비교예 | 2.2 | 4.1 | 3.8 |
| 대조구 | 3.0 | 1.0 | 1.9 |
* 1(아주나쁨) - 2(약간나쁨) - 3(보통) - 4(약간 좋음) - 5(매우좋음)
표 1에서 보여지는 바와 같이, 본 발명의 자몽추출물 또는 중합인산염으로 전처리된 가공 감은 전처리 과정을 거치지 않은 가공 감 및 관행의 유황훈증 전처리된 가공 감에 비해 맛이 우수한 것으로 평가되었고, 색깔이나 기호도 면에서도 관행의 유황훈증 전처리된 가공 감에 못지않은 관능적 품질 특성을 가지는 것으로 평가되었다.
[표 2] 전처리 방법에 따른 품질 특성
| 처 리 | 당도(˚Bx) | 수분함량(%) | 갈변지수* |
| 실시예 1 | 39 | 52.8 | 0.5 |
| 실시예 2 | 42 | 44.9 | 0.6 |
| 비교예 | 41 | 50.5 | 0.0 |
| 대조구 | 39 | 47.2 | 4.0 |
* 0(갈변이 전혀 되지 않음) - 1(갈변이 조금됨) - 5(갈변이 심함)
표 2에서 보여지는 바와 같이, 본 발명의 자몽추출물 또는 중합인산염으로 전처리된 가공 감은 전처리 과정을 거치지 않은 가공 감 및 관행의 유황훈증 전처리된 가공 감과 비교하여 당도는 비슷하거나 다소 높았고, 갈변현상도 거의 발생하지 않아 관행의 유황훈증 전처리를 효과적으로 대체할 수 있는 갈변방지를 위한 전처리 방법인 것으로 평가되었다.
이상에서 상술한 바와 같이 본 발명에 따른 자몽추출물 또는 산성영역의 중합인산염을 처리하여 제조된 떫은 감 가공품은 제조과정 중 발생되는 갈변현상이 효과적으로 방지되고 맛과 조직이 부드러워 상품성이 우수하여 건강친화적인 떫은 감의 전처리 방법인 것으로 평가되었다.
Claims (3)
- 떫은 감 가공품 제조시 갈변방지를 위한 전처리 방법에 있어서,적숙한 떫은 감을 박피하는 단계;상기 박피된 감을 자몽추출물을 포함하는 침지액에 침지 처리하는 단계;상기 침지 처리된 감을 건조하는 단계;를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 떫은 감의 전처리 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 침지 처리는 상기 침지액에 1분간 처리하는 것을 특징으로 하는 떫은 감의 전처리 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 자몽 추출물은 자몽을 미세하게 분쇄하여 알코올에 침지하고 24~48시간 동안 교반하면서 추출하고 증류하여 농축시킨 것임을 특징으로 하는 떫은 감의 전처리 방법.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR20050127501 | 2005-12-20 | ||
| KR1020050127501 | 2005-12-20 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR100688155B1 true KR100688155B1 (ko) | 2007-03-02 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020060103927A KR100688155B1 (ko) | 2005-12-20 | 2006-10-25 | 떫은 감 가공품 제조시 갈변방지를 위한 전처리 방법 |
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|---|---|
| KR (1) | KR100688155B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150054218A (ko) * | 2013-11-11 | 2015-05-20 | 한국교통대학교산학협력단 | 갈변이 억제되는 복숭아 건조 식품의 제조 방법 |
| KR20170019955A (ko) | 2015-08-13 | 2017-02-22 | 경상북도(농업기술원) | 곶감의 갈변 방지방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040037653A (ko) * | 2002-10-29 | 2004-05-07 | 대한민국(경북대학교 총장) | 갈변 방지제 |
-
2006
- 2006-10-25 KR KR1020060103927A patent/KR100688155B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040037653A (ko) * | 2002-10-29 | 2004-05-07 | 대한민국(경북대학교 총장) | 갈변 방지제 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1020040037653 |
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| KR101628908B1 (ko) * | 2013-11-11 | 2016-06-09 | 한국교통대학교산학협력단 | 갈변이 억제되는 복숭아 건조 식품의 제조 방법 |
| KR20170019955A (ko) | 2015-08-13 | 2017-02-22 | 경상북도(농업기술원) | 곶감의 갈변 방지방법 |
| KR101717851B1 (ko) | 2015-08-13 | 2017-03-17 | 경상북도(농업기술원) | 곶감의 갈변 방지방법 |
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