KR20170019955A - 곶감의 갈변 방지방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곶감의 갈변 방지방법에 관한 것으로, 생감을 박피하는 제1단계; 상기 박피된 생감을 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액에 침지하는 제2단계; 상기 현탁액에 침지 처리된 생감을 숙성 및 건조하는 제3단계로 이루어지는 것을 특징으로 하고 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 제2단계에서의 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액 침지는 N-아세틸 시스테인 0.5 ~ 1.0중량% 농도의 수용액으로 1 ~ 5분 동안 실시하며, 상기 제3단계에서의 숙성 및 건조는 실내온도가 5 ~ 40℃로 유지되는 건조기에서 5 ~ 20일 동안 실시하는 것을 특징으로 하는데, 상기 건조기에서의 숙성 및 건조로 인하여 수분함량 45 ~ 60중량%의 반건시(半乾) 또는 30 ~ 45중량%의 건시(乾)로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 곶감의 갈변 방지방법은 박피된 생감을 유황훈증으로 처리하지 않고 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액에 침지함으로써 NAC를 구성하는 시스테인(Cysteine)이 갈변을 일으키는 퀴논(Quinone) 중간물질단계에 작용하여 갈색색소 형성을 막기 때문에 곶감(건시 또는 반건시) 제조시 발생되는 갈변현상과 외피가 딱딱해지는 현상을 방지하여 곶감의 색상, 맛과 향, 영양분, 위생상태 등이 잘 보존되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 갈변 방지방법에 의한 곶감은 의약품, 건강보조식품에서 사용이 검증된 황화합물(HS)을 함유하고 있는 아미노산 물질을 사용함으로써 인체에 무해할 뿐만 아니라 곶감의 표면에 이물질이나 불순물이 장기간 생기지 않으면서 곶감의 육질이 부드러워 식감이 우수하고 환경에 친화적인 장점이 있다.
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본 발명의 곶감의 갈변 방지방법은 박피된 생감을 유황훈증으로 처리하지 않고 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액에 침지함으로써 NAC를 구성하는 시스테인(Cysteine)이 갈변을 일으키는 퀴논(Quinone) 중간물질단계에 작용하여 갈색색소 형성을 막기 때문에 곶감(건시 또는 반건시) 제조시 발생되는 갈변현상과 외피가 딱딱해지는 현상을 방지하여 곶감의 색상, 맛과 향, 영양분, 위생상태 등이 잘 보존되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 갈변 방지방법에 의한 곶감은 의약품, 건강보조식품에서 사용이 검증된 황화합물(HS)을 함유하고 있는 아미노산 물질을 사용함으로써 인체에 무해할 뿐만 아니라 곶감의 표면에 이물질이나 불순물이 장기간 생기지 않으면서 곶감의 육질이 부드러워 식감이 우수하고 환경에 친화적인 장점이 있다.
Description
본 발명은 곶감의 갈변 방지방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 박피한 떫은 감을 N-아세틸 시스테인(NAC) 현탁액으로 처리함으로써 곶감(건시 또는 반건시) 제조시 발생되는 갈변현상을 방지하고 색상과 향기 및 영양분 등이 향상되어 좋은 식감을 나타내는 곶감의 갈변 방지방법에 관한 것이다.
잘 알려진 바와 같이, 감(persimmon)은 중국의 중북부, 일본, 한국 중부 이남에 분포하는 감나무과의 낙엽 교목이다. 감은 영양가치가 매우 높은 과일 중의 하나로 다른 과일에 비해서 수분은 적지만 당분은 주로 포도당과 과당으로 약 14% 정도가 포함되어 있다.
감은 떫은감과 단감으로 구분되며, 단감은 수확과 동시에 생식이 가능하지만 떫은감은 탄닌성분으로 인하여 가공을 거치지 않고는 생식이 불가능하다. 떫은감에 함유되어 있는 탄닌을 불용화한 가공품으로는 연시, 반건시, 건시 등이 있으며, 떫은감의 껍질을 제거하고 자연건조에 의해 만들어진 건시는 충분한 기간의 연화, 숙성과정을 거쳐서 맛있는 곶감으로 생산되지만 건조기간 중에 곰팡이가 자주 발생되어 제품의 불균질화가 생기거나 온도가 낮은 시기에 건조되는 경우에는 떫은맛이 남는 문제점도 발생되고 있는 실정이다.
감의 주요 효능을 살펴보면, 감에는 유기산 함량은 적지만 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있으며, 탄닌, 비타민C, A, 무기염류로는 칼륨과 마그네슘도 많이 포함되어 있다. 비타민 A가 400단위(IU)/100g 정도로 매우 많고 비타민 C는 사과의 약 5 ~ 10배 정도로 전구체 형태로 함유되어 있으며, 특히 고혈압 예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추고 위궤양이나 설사 등의 소화기 질환에 좋은데, 이는 탄닌산의 강한 수렴작용에 기인한 것으로 화상의 회복에도 효과적이라고 알려져 있다.
동의보감에서는 목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 위가 약해서 소화가 잘 안되는 증세에도 곶감을 먹도록 하였다. 감이나 감잎은 건강에 매우 유익한 성분이 많이 있기 때문에 과일이나 감잎차, 또는 죽으로 해서 자주 복용하면 고혈압 등의 순환기 질환이나 당뇨병 등 성인병의 예방 치료에 유용하고 노인의 건강식으로도 좋다고 한다.
그러나 감에는 폴리페놀계열의 탄닌성분을 산화시키는 효소인 폴리페놀옥시다제(Polyphenol oxidase)가 들어있고 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처를 내면 이 효소가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색물질을 만들어내는데, 이 효소는 공기 중의 산소와 반응하면서 카테콜(Catechol)과 같은 폴리페놀 성분들을 퀴논(Quinone)과 같은 물질로 산화시키게 된다(Polyphenol oxidase + Cathechol + O2 ---> Quinone). 이렇게 생긴 퀴논이나 퀴논유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 결국 멜라닌 색소와 같은 갈색 또는 검은색의 효소를 형성하게 되는데, 이러한 현상을 ‘갈변현상’이라 하며, 이렇게 색이 변하는 것을 방지하기 위하여 곶감 제조시 유황을 사용하기도 한다.
현재, 유황의 사용은 식품첨가물 법규에 의해 건조과실 1kg에 대하여 잔류하는 이산화황의 함량이 1g을 초과하지 않도록 규정하고 있다. 그러나 유황훈증시 발생되는 아황산가스로 인한 인체의 유해성 문제로 소비자들의 안전과 기호를 저하시키는 문제를 가지고 있다. 따라서 안전하게 유황을 대체할 대체재가 필요함에 따라, 곶감(건시 또는 반건시)를 제조할 때 유황처리를 하지 않고도 갈변되지 않으면서 표면 색상을 선명하게 하고 인체에 무해한 고품질 곶감의 개발이 절실히 필요한 실정이다.
상기와 같은 이유로, 곶감의 상품성을 높이기 위한 가공방법이 지속적으로 개발되고 있는데, 대한민국 등록특허공보 제10-0688155호를 보면, 박피한 떫은감을 자몽추출물 또는 산성영역의 중합인산염에 처리하여 건조함을 특징으로 하는 떫은감의 전처리 방법에 관한 것으로서, 자몽추출물 또는 산성영역의 중합인산염을 처리하여 제조된 떫은감 가공품은 제조과정 중 발생되는 갈변현상이 효과적으로 방지되고 맛과 조직이 부드러워 상품성이 우수하여 건강 친화적인 떫은감의 전처리 방법이라고 기재되어 있다.
또한, 대한민국 등록특허공보 제10-0963072호에서는 갈변방지제를 사용하지 않고 감을 급속 냉동처리한 다음, 저온 및 일반 숙성하여 친환경 반건시를 제조하는 방법이 기재되어 있으나, 이는 급속 냉동에 의해 감의 섬유질을 파괴하여 감의 탈색과 갈변현상을 방지하기 위한 것이어서 미생물의 살균상태를 장기간 유지할 수 없는 단점이 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2013-0011721호에는 아스코르브산을 이용한 곶감의 제조방법으로서, 아스코르브산을 물에 녹여 pH가 2~3인 혼합물에 박피한 감을 2~3초 동안 침지한 후 -5 ~ 7℃에서 50 ~ 70일 동안 건조하는 단계를 포함하는 곶감의 제조방법을 개시하고 있지만 이는 제조공정이 장기간 소요되는 문제점이 있다.
그리고 대한민국 등록특허공보 제10-1478058호의 반건시 침지용 조성물은 증류수에 계피가루 및 생강가루를 넣고 열수 추출한 추출액에 설탕, 자일리톨, 크리스탈린 프락토스(crystalline fructose), 폴리덱스트로스, 잔탄검, 구아검, 치커리화이바, 스테비아, 구연산 및 비타민 C를 혼합한 혼합물을 유효성분으로 함유하고 있으며, 상기 반건시 침지용 조성물을 이용한 반건시는 유황처리나 첨가물을 첨가하지 않아 인체에 무해하면서도 갈변과 탈색을 방지하여 표면 색상이 향상되고 외피가 딱딱하지 않아 조직감이 부드러우며, 당도가 높아 모든 소비자들의 영양과 기호도 측면에서 적합한 반건시를 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 기존의 유황 처리에 의한 반건시에 비해 맛과 향이 그대로 유지되면서도 저장성이 향상되고 영양성분이 보존되어 상품성이 우수한 반건시를 제공할 수 있다고 한다.
한편, 본 발명은 보다 친환경적이고 간편한 가공방법에 의해 곶감(건시 또는 반건시) 제조시 발생되는 갈변현상을 방지하고 외피가 쉽게 딱딱해지지 않으며, 또 선명한 색상 및 천연의 맛과 향이 오랫동안 유지되는 곶감의 갈변 방지방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 박피된 생감을 유황훈증으로 처리하지 않고 황화합물(HS)을 함유하고 있는 아미노산 물질인 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액에 침지함으로써 곶감(건시 또는 반건시) 제조시 발생되는 갈변현상과 인체에 대한 유해성 문제를 효율적으로 해결하고자 하며, 이로부터 곶감의 외피가 딱딱해지는 현상을 방지하여 색감이 선명하고 천연의 맛과 향이 오랫동안 유지되는 곶감의 갈변 방지방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 곶감의 갈변 방지방법은, 생감을 박피하는 제1단계; 상기 박피된 생감을 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액에 침지하는 제2단계; 상기 현탁액에 침지 처리된 생감을 숙성 및 건조하는 제3단계로 이루어지는 것을 특징으로 하고 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 제2단계에서의 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액 침지는 N-아세틸 시스테인 0.5 ~ 1.0중량% 농도의 수용액으로 1 ~ 5분 동안 실시하며, 상기 제3단계에서의 숙성 및 건조는 실내온도가 5 ~ 40℃로 유지되는 건조기에서 5 ~ 20일 동안 실시하는 것을 특징으로 하는데, 상기 건조기에서의 숙성 및 건조로 인하여 수분함량 45 ~ 60중량%의 반건시(半乾) 또는 30 ~ 45중량%의 건시(乾)로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 곶감의 갈변 방지방법은 박피된 생감을 유황훈증으로 처리하지 않고 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액에 침지함으로써 NAC를 구성하는 시스테인(Cysteine)이 갈변을 일으키는 퀴논(Quinone) 중간물질단계에 작용하여 갈색색소 형성을 막기 때문에 곶감(건시 또는 반건시) 제조시 발생되는 갈변현상과 외피가 딱딱해지는 현상을 방지하여 곶감의 색상, 맛과 향, 영양분, 위생상태 등이 잘 보존되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 갈변 방지방법에 의한 곶감은 의약품, 건강보조식품에서 사용이 검증된 황화합물(HS)을 함유하고 있는 아미노산 물질을 사용함으로써 인체에 무해할 뿐만 아니라 곶감의 표면에 이물질이나 불순물이 장기간 생기지 않으면서 곶감의 육질이 부드러워 식감이 우수하고 환경에 친화적인 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액으로 처리한 곶감과 기존의 유황훈증 및 무처리한 곶감을 비교 실험한 실물사진이다.
본 발명의 곶감의 갈변 방지방법은, 생감을 박피하는 제1단계; 상기 박피된 생감을 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액에 침지하는 제2단계; 상기 현탁액에 침지 처리된 생감을 숙성 및 건조하는 제3단계로 이루어진다.
이하에서는 본 발명의 각 단계별 공정을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 예시하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
제1단계는 생감을 박피하는 과정으로, 이에 따라 감을 선별 및 탈삽하고 박피된 감의 적재는 전통적인 타래방식을 사용할 수 있고 채반방식을 사용하는 것도 가능하며, 채반의 경우에는 채반 위에 일정 간격으로 올려놓는다.
참고로, 생감에 떫은맛이 나는 이유는 탄닌(Tannin) 때문으로 장기간 놓아두면 감 자체의 산화효소가 탄닌을 산화시키면서 떫은맛이 사라지고 단맛이 늘어나게 된다. 떫은맛의 구체적인 성분은 디오스프린(Diospyrin)이라는 폴리페놀계열의 탄닌성분으로 처음에 탄닌은 수용성으로 녹아있는 상태이지만 감에서 자체 생성된 아세트알데히드가 탄닌성분과 결합하여 탄닌이 녹아있지 않은 상태, 즉 불용성이 되면 떫은맛이 사라진다.
감의 떫은맛이 제거되는 자연탈삽은 감의 세포내 호흡작용에 의하여 생긴 에탄올이 감안의 효소에 의하여 탈수소되어 아세트알데히드로 되고 이것이 디오스프린과 반응하여 불용성 성분으로 변화되며, 단감이 떫은감에 비해 빨리 탈삽되는 것은 이 효소의 활성이 강하기 때문이다. 알코올에 의한 인공탈삽은 알코올이 떫은감의 자체효소에 의해 아세트알데히드로 전환되면 수용성 탄닌을 불용성 탄닌으로 전환시켜 떫은맛이 없어지게 만든다.
제2단계는 상기 박피된 생감을 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액에 침지하는 과정으로서, 보통 곶감은 떫은 생감을 박피하여 자연건조법, 유황건조법, 연탄건조법 또는 열풍건조나 냉풍건조법 등 다양한 건조방법에 의해 제조되고 있으며, 국내 유통되고 있는 곶감에는 수분이 약 85중량%인 생감의 건조가 종료되는 시점에 따라 반건시(半乾)와 건시(乾)로 구분된다. 일반적으로 반건시의 수분함량은 45 ~ 60중량%, 건시는 30 ~ 45% 내외로 정하여져 있으며, 실제로 시중에 유통되고 있는 곶감의 수분함량 차이에 따라 소비자들의 기호도에 미치는 영향이 매우 크다.
감을 건조시켜서 저장하는 방식은 매우 오래전에 그 제조방법이 창안되었는데, 통상적으로 건시(乾枾)라고도 불리어지고 감이 많이 재배되는 남부지역을 중심으로 폭넓게 생산되며, 가을에 감을 따서 단단한 생감을 고른 후에 껍질을 벗겨 줄에 꿰어서 바람이 잘 통하고 햇볕이 좋고 비를 잘 피할 수 있는 헛간에 장대를 걸어 높이 달아두어 말린다. 그로 인하여 감의 떫은 성분이 사라지고 단맛이 배어나오고 시설(枾雪)이라 부르는 하얀 가루가 생기면서 곶감이 된다.
그러나 상기와 같은 건조과정에서 감 자체가 가진 폴리페놀 산화효소와 산소가 반응하면서 카테콜(Catechol)과 같은 폴리페놀성분들을 퀴논(Quinone)물질로 산화시켜 효소적 갈변이 일어나며, 이렇게 생긴 퀴논(Quinone)이나 퀴논유도체들의 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적 산화가 계속 일어나서 결국 멜라닌 색소와 같은 갈색 또는 검은색의 효소를 형성하게 되는데, 이러한 갈변현상을 방지하기 위하여 곶감 제조시 주로 유황을 사용하여 왔다.
상기 유황훈증은 통상적으로 유황 5 ~ 10g/㎥을 10 ~ 15분 동안 태워서 기화시키게 되며, 곶감 제조시 유황을 태우면 아황산가스가 생기고 이것이 감 표면의 수분에 흡수되면 환원성이 강한 유황수가 되어 감 표면의 pH가 낮아지게 되는데, 이 낮은 pH로 인하여 폴리페놀옥시다제(Polyphenol oxidase)의 작용이 강하게 저지되기 때문에 갈변을 방지하게 되는 것이다. 이때, 유황훈증과정에서 발생되는 이황산가스로 인하여 인체의 유해성 문제에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있어 유황을 대체할 안전한 대체물질이 절실하게 필요한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 필요에 의해 수많은 시행착오를 거듭하여 안출된 것으로, 박피된 생감의 갈변현상을 방지하기 위해 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액에 침지하는 방법을 실시하였는데, NAC는 황화합물(HS)을 함유하고 있는 아미노산으로 하기 화학식[1]과 같은 구조로 되어 있다.
화학식[1]
상기 NAC를 구성하는 시스테인(Cysteine)은 갈변을 일으키는 퀴논(Quinone) 중간물질단계에 작용하여 갈색색소 형성을 막는 기작(mechanism)을 이루며, 사과, 감자, 파인애플, 망고, 과일 쥬스 등 여러 과일류 및 식품류에 거의 황(S)과 유사한 효과의 갈변방지 효과를 가지는 것으로 알려져 있다. 현재 미국에서는 NAC가 의약품, 건강보조식품에도 널리 사용되고 있으며, 세계보건기구(WHO)의 필수의약품 목록에도 매우 중요한 약물로 등록되어 있다. 또한, NAC의 약리작용은 기관지염, 호흡부전증, 만성 폐쇄성 질환의 예방 또는 치료 보조제로 알려져 있으며, 최근의 연구결과에 따르면 NAC는 미토콘드리아에 항산화 효과가 있어 적외선 차단에도 효과적이라고 한다.
이에 착안하여 본 발명에서는 NAC 현탁액 침지처리가 기존의 곶감 제조시 실시하는 유황훈증에 비해 인체에 무해하고 갈변현상과 외피가 딱딱해지는 현상을 방지하여 곶감의 색상, 맛과 향, 영양분, 위생상태 등을 보다 잘 보존할 수 있다는 새로운 사실을 발견하였으며, 이 친환경적인 NAC처리로 인하여 NAC를 구성하는 시스테인(Cysteine)이 갈변을 일으키는 퀴논(Quinone) 중간물질단계에 작용하여 갈색색소 형성을 막고 장기간 동안 곶감의 표면에 이물질이나 불순물이 생기지 않게 됨은 물론, 감의 육질이 부드러워 식감이 우수한 장점도 가지게 된다.
상기 제2단계에서의 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액 침지는 N-아세틸 시스테인 0.5 ~ 1.0중량% 농도의 수용액으로 1 ~ 5분 동안 실시하는 것이 좋은데, 상기 NAC처리로 인하여 제조되는 곶감의 표면에는 황색이 낮아지고 자연스러우면서 선명한 적색을 나타내는 현상이 발휘되므로, 곶감의 색상을 효율적으로 유지하기 위해서는 NAC의 농도를 0.5 ~ 1.0중량% 정도로 하고 침지시간은 1 ~ 5분 이내로 침지하는 것이 가장 바람직한 것으로 연구되었다.
이 침지하는 과정을 하기 위하여 채반에 올려놓은 감을 NAC 현탁액이 담긴 플라스틱 통에 침지할 경우, 감이 현탁액 위로 뜨지 않도록 채반을 눌러주고 침지 후에는 채반채로 들어내어 감을 일정 간격으로 정렬시키면서 과피에 묻어 있는 현탁액 수분을 제거하기 위해 잠시 말린 후에 건조기 대차에 올려놓는다.
제3단계는 상기 현탁액에 침지 처리된 생감을 숙성 및 건조하는 과정으로, 종래와 같이 0℃ 내지 10℃로 유지되는 저온숙성은 15일 이상 60일 이내로 숙성시키면서 탈삽과정을 거치는 것이 일반적이지만 저온숙성 온도가 상한치를 초과하는 경우에는 저온숙성 중 생감의 조직이 물러지면서 연시화가 진행될 수 있고 갈변화 효소의 작용에 의해 곶감의 색이 어두워지는 문제가 발생할 수 있다. 또한, 상기 저온숙성 기간이 증가할수록 건조기간이 단축되고 곶감의 껍질두께가 얇아질 수 있음은 물론이다.
그러나 본 발명에서의 숙성 및 건조는 실내온도가 5 ~ 40℃로 유지되는 건조기에서 5 ~ 20일 동안 실시하는 것을 특징으로 하는데, 상기 건조기에서의 위생적인 숙성 및 건조로 인하여 미생물 발생이 억제되면서 수분함량 45 ~ 60중량%의 반건시(半乾)가 제조되거나 수분함량 30 ~ 45중량%의 건시(乾)가 제조되는 것이다.
즉, 본 발명에서는 저온숙성 건조방식을 사용하지 않고 건조기의 실내 온도를 평균 15 ~ 25℃로 유지시키고, 실내 상대습도를 평균 40 ~ 50%로 조절함으로써 곶감의 숙성과 건조를 동시에 실시하는 방식으로서, 이는 고품질의 곶감을 대량으로 제조하기 위해 곶감이 숙성 및 건조되는 환경을 분석하고 프로그램화하는 새로운 방식의 기법으로 건조기의 온도와 상대습도는 밀접한 상관관계가 있는 것이므로, 이에 관한 자세한 설명은 생략한다.
한편, 생감으로 제조된 반건시나 건시는 수분활성이 높아 부패 및 변질되기 쉽다. 곶감의 유통 중 발생하는 상품성 저하인자는 산소의 접촉으로 발생하는 갈변작용이 가장 먼저 일어나고 그 다음으로는 곰팡이가 발생되며, 플라스틱 필름 및 용기에 포장한 곶감의 경우에는 높은 환경습도에 의하여 표면에 물기가 맺히면서 변형되는 현상이 동시에 발생되기도 한다.
이러한 현상은 포장방법에 따라 다르나, 통상적인 종이상자로 유통할 경우에는 5℃의 냉장온도에서도 3 ~ 5일 이내에 갈변현상으로 상품성이 저하되고 10일 이내에 곰팡이가 발생하여 상품성이 저하된다. 그러나 본 발명에 의한 NAC처리와 숙성 및 건조하는 방식으로 제조한 반건시를 5℃의 냉장온도로 유통할 경우에는 갈변현상과 곰팡이 발생 및 조직손상 없이 약 20일 이상 상품성을 유지하는 효과를 얻을 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의한 곶감의 갈변 방지방법은 수많은 실험을 거쳐 완성되었으나, 이하에서는 당업자가 용이하게 이해하고 실시할 수 있을 정도의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다.
[실시예]
NAC
현탁액
침지처리
곶감 제조
① 떫은감(품종: 청도반시)을 선별, 탈삽 및 박피한다.
② 박피된 감을 채반(755× 490㎜)에 일정간격으로 올려놓는다.
③ 채반에 올려놓은 감을 N-acetyl cysteine(NAC) 현탁액이 담긴 플라스틱통(1000× 740㎜)에 3분 동안 침지하되, 감이 현탁액 위로 뜨지 않도록 채반을 눌러준다.
④ NAC 현탁액 침지처리(NAC처리) 후 채반채로 들어내어 감을 일정 간격으로 정렬시키고 과피에 묻어 있는 현탁액 수분을 제거하기 위해 말린 후에 건조기 대차(166× 110㎝)에 올려놓는다.
⑤ NAC처리된 감이 채워진 대차를 건조실(건조기)로 옮겨서 숙성 및 건조과정을 7일간 유지하여 반건시를 제조하였다.
[실험예 1]
NAC
현탁액
침지처리
효과
반건시 제조를 위하여 상기 실시예(NAC처리)에 의한 조건과 기존의 유황훈증 및 무처리에 의한 조건에 대한 효과를 비교 실험한 결과의 평균치를 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 구분 | 무게(g) | 당도(brix) | 경도(㎏/㎟) | 수분(w%) |
| NAC 0.5% | 57.3 | 25.5 | 0.66 | 47.6 |
| NAC 0.75% | 43.9 | 31.1 | 0.95 | 47.7 |
| NAC 1% | 49.6 | 28.2 | 1.18 | 49.4 |
| 유황훈증 | 62.2 | 22.5 | 2.18 | 55.7 |
| 무처리 | 48.4 | 25.6 | 0.92 | 45.2 |
| 처리전 | 128.5 | 18.0 | 0.32 | 73.1 |
상기 [표 1]의 결과로부터, 실시예와 같이 NAC처리를 실시한 반건시의 경우에는 유황훈증으로 처리한 반건시에 비해 당도가 약 10 ~ 30% 정도 향상되었고, 무처리한 반건시에 비해서는 당도가 약 0 ~ 20% 정도로 향상되었음을 확인하였다. 그리고 실시예에 의해 제조된 곶감은 경도가 낮으면서 수분함량을 적합한 범위로 유지하기 때문에 외피가 딱딱해지는 현상을 방지하여 맛과 향, 영양분, 위생상태 등이 잘 보존될 수 있음을 알 수 있다.
[실험예 2]
표면색도 측정
상기 실시예(NAC처리)와 같은 조건으로 제조된 반건시와 기존의 유황훈증 및 무처리에 의한 조건으로 제조된 반건시에 대하여 색도계를 이용하여 L값(명도, 백색도), a값(적색도), b값(황색도)을 측정한 결과의 평균치를 아래 [표 2] 내지 [표 4]에 나타내었다.
상기 [표 2] 내지 [표 4]의 표면색도 측정결과를 보면, 본 발명과 같은 NAC처리를 실시한 반건시의 경우에는 L값(명도, 백색도)이 낮고, b값(황색도)에 비해 a값(적색도)이 전반적으로 높게 나타나므로, 이는 NAC를 구성하는 시스테인(Cysteine)이 갈변을 일으키는 퀴논(Quinone) 중간물질단계에 작용하여 갈색색소 형성을 막고 곶감의 표면에 이물질이나 불순물이 생기지 않게 되는 것이다.
[실험예 3]
관능검사
상기 실시예의 방법(NAC처리)으로 제조된 곶감과 기존의 유황훈증 및 무처리에 의해 제조된 곶감에 대한 관능검사를 실시하고 색, 향, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도에 대하여 조사하였다. 관능검사는 관능검사요원 50인에 대해 5점 척도 기호도 검사(5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)로 나타내었으며, 그 결과에 대한 평균치를 아래 [표 5]에 나타내었다.
| 구분 | 색 | 향 | 맛 | 조직감 | 종합적인 기호도 |
| NAC 0.5% | 4.6 | 4.2 | 4.2 | 4.5 | 4.4 |
| NAC 0.75% | 4.7 | 4.1 | 4.3 | 4.5 | 4.4 |
| NAC 1% | 4.5 | 4.1 | 4.1 | 4.5 | 4.3 |
| 유황훈증 | 3.7 | 3.3 | 3.6 | 3.2 | 3.4 |
| 무처리 | 3.4 | 3.2 | 3.2 | 3.5 | 3.3 |
이상과 같이, 본 발명은 NAC처리에 의해 인체에 무해한 고품질의 곶감을 제조함으로써 유황훈증을 실시하지 않고도 갈변되지 않고 외피가 딱딱해지는 현상을 방지하여 곶감의 색상, 맛과 향, 영양분, 위생상태 등이 잘 보존될 수 있음은 물론, 곶감의 육질이 부드러워 식감이 우수하고 환경에 친화적인 장점이 있으므로, 종래와 같은 냉동에 의한 저장방법이 아닌 실온이나 냉장으로 보관하더라도 곶감의 식감을 오랫동안 유지되는 효과가 있다.
따라서 상기와 같이 제조된 곶감은 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당업자에 의해 여러 가지로 치환, 변형 및 변경이 가능한 것으로, 폭넓은 연령대의 소비자에게 기호도가 높고 위생적인 천연식품으로서 다양한 형태로 제조될 수 있다.
Claims (5)
- 생감을 박피하는 제1단계;
상기 박피된 생감을 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액에 침지하는 제2단계;
상기 현탁액에 침지 처리된 생감을 숙성 및 건조하는 제3단계;
로 이루어지는 것을 특징으로 하는 곶감의 갈변 방지방법. - 제1항에 있어서,
상기 제2단계에서의 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액 침지는 N-아세틸 시스테인 0.5 ~ 1.0중량% 농도의 수용액으로 1 ~ 5분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 곶감의 갈변 방지방법. - 제1항에 있어서,
상기 제3단계에서의 숙성 및 건조는 실내온도가 5 ~ 40℃로 유지되는 건조기에서 5 ~ 20일 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 곶감의 갈변 방지방법. - 제3항에 있어서,
상기 건조기에서의 숙성 및 건조로 인하여 수분함량 45 ~ 60중량%의 반건시(半乾) 또는 30 ~ 45중량%의 건시(乾)로 제조되는 것을 특징으로 하는 곶감의 갈변 방지방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 갈변 방지방법으로 제조된 곶감.
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