KR20130011721A

KR20130011721A - 아스코르브산을 이용한 곶감의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곶감

Info

Publication number: KR20130011721A
Application number: KR1020110073066A
Authority: KR
Inventors: 김환기
Original assignee: 김환기
Priority date: 2011-07-22
Filing date: 2011-07-22
Publication date: 2013-01-30
Also published as: KR101312936B1

Abstract

본 발명은 (a) 감의 껍질을 박피하는 단계; (b) 아스코르브산을 물에 녹여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 박피한 감에 상기 (b)단계의 혼합물을 분무 또는 침지한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 저장성이 증진되고 갈변이 방지된 곶감의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곶감에 관한 것이다.

Description

아스코르브산을 이용한 곶감의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곶감{Method for producing dried persimmon using ascorbic acid and dried persimmon produced by the same method}

감은 중국의 중북부, 한국 중부 이남에 분포하는 감나무과의 낙엽 교목이다.감은 영양가치가 매우 높은 과일 중의 하나로 다른 과일에 비해서 수분은 적지만 당분은 주로 포도당과 과당으로 약 14% 정도가 포함되어 있다. 또한 감에는 펙틴과 카로티노이드가 함유되어 있고, 떫은맛을 내며 고혈압 예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추는 탄닌, 비타민 C, 비타민 A, 무기염류로는 칼륨과 마그네슘도 많이 포함되어 있다. 비타민 A가 400단위(IU)/100 g일 정도로 매우 많으며 비타민 C도 많이 함유되어 있다. 특히 감에 들어 있는 비타민 C는 비타민 C 전구체 형태로서, 일반 비타민 C와 달리 열이나 물, 공기 등에 노출되었을 때 쉽게 파괴되지 않는다. 뿐만 아니라, 감의 탄닌 성분은 위궤양이나 설사 등의 소화기 질환에 좋으며, 이는 탄닌산의 강한 수렴작용으로 인한 것이다. 감의 탄닌은 예로부터 중풍약으로 사용되어 왔다. 중풍은 일반적으로 고혈압이 주원인으로, 뇌출혈 후에 오는 마비상태를 말하는데, 감 탄닌은 고혈압 예방효과가 있어 중풍약으로 이용된다. 또한 탄닌은 동상이나 손발 트는 것을 예방 또는 치료하는 효과가 있으며, 세균 감염을 방지하여 염증이나 피부 진물의 치유를 촉진한다. 뿐만 아니라, 탄닌은 뱀에 물렸을 때 상처에 도포하면 강한 항독작용을 나타낸다. 탄닌의 가장 중요한 효능은 니코틴과 결합하여 이를 체외로 방출시키는 것이다. 탄닌은 또한, 다른 유해성 금속류와도 잘 결합을 하여 해독작용을 하며, 병원균에 침투하여 단백질과 결합, 응고하여 균을 죽게 한다. 동의보감에서는 목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 위가 약해서 소화가 잘 안 되는 증세에는 곶감을 먹도록 하였다. 감이나 감잎은 건강에 매우 유익한 성분이 많이 있기 때문에 과일로나 감잎차로나 죽으로 해서 자주 복용하며 고혈압 등의 순환기질환자나 당뇨병 등 성인병의 예방 치료에 유용하며 국민건강식품으로도 아주 좋다. 감은 위와 같이 인체에 유익한 여러 가지 기능을 나타내지만 현재까지 감을 장기 저장하는 기술은 미흡한 실정이다.

종래의 곶감 제조 시 건조 전처리공정에서 박피 후에 실시하는 유황훈증 처리는 미생물의 번식억제와 폴리페놀 물질의 건조중 산화로 인한 곶감의 흑변을 방지하기 위해 실시하고 있다. 현재 유황의 사용은 식품첨가물 법규에 의해서 제한을 받고 있는바, 건조과실의 경우에는 건조과실 1 kg에 대하여 식품 중에 잔류하는 이산화황이 2 g 이상 넘지 않도록 규정하고 있다. 그러나 곶감 제조시 유황훈증 처리할 경우 곶감에 잔류하게 되고, 색이 탈색되는 단점을 지니고 있어 소비자들의 안전과 기호성을 떨어뜨리는 단점을 지니게 된다. 따라서, 곶감을 유황처리를 하지 않고도 갈변 되지 않으면서 표면 색상을 선명하게 하고, 인체에 무해한 고품질의 곶감의 개발이 필요한 실정이다.

한국등록특허 제0893696호에는 세절 반건시 및 그 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 아스코르브산을 이용한 곶감의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 곶감 제조시 유황훈증을 처리하지 않고, 적절한 조건으로 아스코르브산(아스코르빈산)을 처리하여 갈변과 탈색을 방지하여 표면 색상이 향상될 뿐만 아니라, 친환경적이고 식품안정이 보장된 아스코르브산재료를 이용하여 저장성이 향상된 곶감을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 감의 껍질을 박피하는 단계; (b) 아스코르브산을 물에 녹여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 박피한 감에 상기 (b)단계의 혼합물을 분무 또는 침지한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 저장성이 증진되고 갈변이 방지된 곶감의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 곶감을 제공한다.

본 발명에 따르면, 본 발명은 유황 처리를 하지 않아 인체에 무해하면서도, 갈변과 탈색을 방지하여 표면 색상이 향상되고 외피가 딱딱하지 않아 조직감이 부드러우며, 당도가 높아 모든 소비자들의 영양과 기호도 측면에서 적합한 곶감을 제공할 수 있다. 또한, 기존의 유황 처리에 의한 곶감에 비해 곶감의 자체의 맛과 향이 그대로 유지되면서도 저장성이 향상되어 상품성이 우수한 곶감을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 곶감 제조방법을 사진으로 나타낸 것이다.
도 2는 완성된 본 발명의 곶감과 유황처리한 곶감을 사진으로 비교한 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여,

(a) 감의 껍질을 박피하는 단계;

(b) 아스코르브산을 물에 녹여 혼합물을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (a)단계의 박피한 감에 상기 (b)단계의 혼합물을 분무 또는 침지한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 저장성이 증진되고 갈변이 방지된 곶감의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 곶감의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 감의 품종은 대봉, 청도반시, 상주둥시, 함안수시, 월하시, 고종시, 단성시, 장둥이 또는 분시일 수 있으며, 바람직하게는 대봉(갑주백목)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 (a)단계의 감은 10월 하순부터 11월 상순에 수확한 감일 수 있으며, 감 1개당 중량은 200~350 g인 감만을 선별하여 사용하는 것이 바람직한데, 200 g 미만인 감은 건조시 상품성이 떨어지며 350 g을 초과하는 감은 자연건조시 불량 곶감이 발생하는 경우가 빈번하기 때문에 상기 범위의 중량을 가진 감을 곶감으로 제조하면 곶감의 상품이 우수할 수 있다. 또한, 상기 중량 범위를 가지는 감을 수확한 후 1~2℃의 저온창고에서 10~15일 동안 숙성시킨 후 곶감의 제조에 사용할 수 있다.

또한, 본 발명의 곶감의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 혼합물의 pH는 2~3일 수 있는데, 상기 혼합물의 pH가 상기 범위보다 높을 경우 감의 저장성 및 갈변 방지에 효과적이지 못하고, pH가 상기 범위보다 낮을 경우 제조된 곶감에서 신맛이 발생하여 기호도가 낮아지게 된다.

본 발명의 곶감의 제조방법은 바람직하게는

(a) 감의 껍질을 박피하는 단계;

(b) 아스코르브산 0.08~0.12 중량부를 물 4.5~5.5 중량부에 녹여 pH가 2~3인 혼합물을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (a)단계의 박피한 감 400~600 중량부에 상기 (b)단계의 혼합물 4.6~5.6 중량부를 분무하거나 또는 상기 (a)단계의 박피한 감 200~300 중량부에 상기 (b)단계의 혼합물 4.6~5.6 중량부를 2~3초 동안 침지한 후 -5~7℃에서 50~70일 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 바람직하게는

(a) 감의 껍질을 박피하는 단계;

(b) 아스코르브산 0.1 중량부를 물 5 중량부에 녹여 pH가 2~3인 혼합물을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (a)단계의 박피한 감 500 중량부에 상기 (b)단계의 혼합물 5.1 중량부를 분무하거나 또는 상기 (a)단계의 박피한 감 250 중량부에 상기 (b)단계의 혼합물 5.1 중량부를 2~3초 동안 침지한 후 -5~7℃에서 60일 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 저장성이 증진되고 갈변이 방지된 곶감을 제공한다. 상기 방법은 곶감에 한정되지 않고, 반건시, 감말랭이 등을 포함하는 각종 감 건조제품에도 동일하게 적용될 수 있음을 당업자는 용이하게 인식할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 곶감의 제조방법

1. 아스코르브산을 이용한 곶감

(a) 10월 하순부터 11월 상순에 수확하고, 감 1개당 약 250 g인 대봉 감(갑주백목)을 1~2℃의 저온창고에서 10~15일 동안 숙성시킨 후 껍질을 박피하였다.

(b) 아스코르브산 분말 10 g을 따뜻한 물 500 mL에 녹여 pH가 2~3인 아스코르브산 용액을 제조하였다.

(c) 상기 (a)단계의 박피한 대봉 감 200개(50 kg)에 상기 (b)단계의 아스코르브산 용액을 모두 골고루 감에 분무 또는 상기 (a)단계의 박피한 감 100개(25 kg)에 상기 (b)단계의 아스코르브산 용액에 2~3초 동안 침지한 후 -5~7℃에서 60일 동안 건조시켰다.

2. 유황 처리한 곶감

상기 아스코르브산을 이용한 곶감의 제조방법과 동일한 방법으로 제조하되, 아스코르브산을 사용하지 않고 박피한 대봉 감을 훈증실 1 m²에 50 kg(200개)를 넣고 유황 10~20 g을 15~20분 동안 훈증처리한 후 건조하여 곶감을 제조하였다.

실시예 1: 곶감의 표면 색도

곶감의 표면 색도는 색도계(CM-3500d, Minolta Co., Ltd., Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하였고, 결과 값은 L* (백색도), a* (적색도), b* (황색도)로 표시하였다(Zero calibration; CM-A124 box, White calibration; CM-A120 box).

곶감의 표면 색도는 하기 표 1에 나타난 바와 같다. 제조예는 상기 제조예 1의 아스코르브산을 이용한 곶감이며, 비교예 1는 상기 제조예 1에서 유황 처리한 곶감을 나타낸 것이며, 비교예 2는 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 아스코르브산이나 유황 처리하지 않고 제조한 곶감을 나타낸 것이다.

그 결과, 명도를 나타내는 L* 값은 비교예 1이 가장 높은 값을 나타내 이산화황 처리로 인해 감 표면이 탈색되어 명도가 다른 시험구에 비해 높은 것을 알 수 있었으며, 비교예 2가 가장 낮은 값을 나타내어 아스코르브산이 갈변 방지에 효과적이라는 것을 알 수 있었다. 그리고 적색도를 나타내는 a* 값은 비교예 1 및 2에 비해 본 발명의 곶감이 더 높은 값을 나타내었고, 황색도를 나타내는 b* 값은 제조예보다 비교예 1이 더 높은 값을 나타내었다. 결과적으로 본 발명의 아스코르브산을 이용한 곶감은 감의 색을 탈색시키지 않으면서 갈변 방지에 효과적이었고, 감 본연의 선홍색이 더 뚜렷한 것으로 나타났다.

곶감의 표면 색도

	L* 값	a* 값	b* 값
제조예	42.44	15.04	26.88
비교예 1	51.42	11.47	37.14
비교예 2	30.14	12.62	20.11

실시예 2: 저장성 효과

본 발명의 아스코르브산을 이용한 곶감(제조예), 유황 처리한 곶감(비교예 1)과 아스코르브산이나 유황 처리하지 않고 제조한 곶감(비교예 2)을 저온(5±2℃)에서 저장하면서 곶감 표면에 포도당 및 곰팡이 발생 유무를 비교해 보았다. 곶감 표면에 포도당이 생길 경우, 곶감에 곰팡이가 빨리 피기 때문에 상품성이 떨어지게 되는 문제점이 있다. 그 결과, 비교예 2는 저장한 지 30일도 안돼서 곶감 표면에 포도당이 발생하였으나, 아스코르브산이나 유황 처리한 곶감은 30일 이상 저장하여도 포도당이 발생하지 않았다. 그러나 비교예 1은 저장 60일 후에 표면에 포도당이 발생하였으나, 아스코르브산을 이용한 곶감은 60일 후에도 포도당이 발생하지 않았다. 또한, 비교예 1 및 2는 90일 이후부터는 표면에 곰팡이가 발생한 곶감이 부분적으로 나타났으나, 제조예의 곶감은 곰팡이가 생기지 않아 아스코르브산 처리가 곶감의 저장성을 증진시킨다는 것을 알 수 있었다.

실시예 3: 관능검사

관능적 특성 분석은 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 곶감에 대한 미감과 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 본 발명의 아스코르브산을 이용한 곶감(제조예), 유황 처리한 곶감(비교예 1), 아스코르브산이나 유황 처리하지 않고 제조한 곶감(비교예 2)에 대해 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 분석하였다.

관능검사

	색	향	맛	조직감	전체적인 기호도
제조예	4.21	3.64	4.08	4.10	4.04
비교예 1	3.54	3.60	3.58	3.42	3.48
비교예 2	3.29	3.52	3.44	3.20	3.24

곶감의 관능검사 결과는 상기 표 2와 같다. 상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 향에 대한 기호도는 모든 시험구에서 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나, 색에 대한 기호도에서는 비교예에 비해 본 발명의 제조예가 더 높은 기호도를 나타내, 본 발명의 곶감은 갈변이 방지되고 감 본연의 색인 선홍색이 증진되어 다른 시험구에 비해 더 선호한다는 것을 알 수 있었다. 또한, 맛에 대한 기호도에서도 본 발명의 곶감이 더 높은 기호도를 나타내었고, 조직감에 대한 기호도에서도 본 발명의 곶감이 더 높은 기호도를 나타내어, 아스코르브산 처리가 곶감의 식감을 향상시킨다는 것을 알 수 있었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 역시 비교예들에 비해 본 발명의 곶감이 더 높은 기호도를 나타내었다

Claims

(a) 감의 껍질을 박피하는 단계;
(b) 아스코르브산을 물에 녹여 혼합물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 박피한 감에 상기 (b)단계의 혼합물을 분무 또는 침지한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 저장성이 증진되고 갈변이 방지된 곶감의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 감의 품종은 대봉, 청도반시, 상주둥시, 함안수시, 월하시, 고종시, 단성시, 장둥이 또는 분시인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 혼합물의 pH는 2~3인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서,
(a) 1개당 중량이 200~350 g인 감을 1~2℃의 저온창고에서 10~15일 동안 숙성시킨 후 껍질을 박피하는 단계;
(b) 아스코르브산 0.08~0.12 중량부를 물 4.5~5.5 중량부에 녹여 pH가 2~3인 혼합물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 박피한 감 400~600 중량부에 상기 (b)단계의 혼합물 4.6~5.6 중량부를 분무하거나 또는 상기 (a)단계의 박피한 감 200~300 중량부에 상기 (b)단계의 혼합물 4.6~5.6 중량부를 2~3초 동안 침지한 후 -5~7℃에서 50~70일 동안 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 저장성이 증진되고 갈변이 방지된 곶감의 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 저장성이 증진되고 갈변이 방지된 곶감.