KR20170082467A - 별도의 화학적 탈삽 및 유황훈증처리를 배제한 고품질 건조과일 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 별도의 화학적 탈삽 및 유황훈증처리를 배제한 고품질 건조과일 제조방법에 관한 것으로서, 내부공기순환(후숙촉진)식 건조기를 이용하여 별도의 화학적 탈삽 및 유황훈증처리 공정을 배제하여 안전하고 품질이 우수한 감말랭이, 곶감과 같은 건조과일을 제조할 수 있다.

Description

별도의 화학적 탈삽 및 유황훈증처리를 배제한 고품질 건조과일 제조방법{Preparation method of high-quality dried fruit without further chemical removal of astringency and sulfur fumigation}
본 발명은 특정한 건조 공정을 통해 별도의 화학적 탈삽 및 유황훈증처리를 배제한 고품질 건조과일 제조방법에 관한 것이다.
과일 중에는 후숙과일이 있다. 후숙과일이란 수확한 과일이 먹기에 가장 알맞은 상태로 변하는 것을 말한다. 특히, 감은 주로 한국, 일본이나 중국에서 재배되고 있는 동아시아 특유의 과수로서, 감의 주성분은 당질로서 그 함량은 약 15∼16%인데 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 단감과 떫은감에 따라 약간의 차이가 있다. 떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 탄닌 성분인데 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은맛을 나타낸다. 아세트알데히드가 탄닌 성분과 결합하여 불용성이 되면 떫은맛이 사라진다. 단감의 속이나 과피의 검은 점은 탄닌이 불용화한 탄닌세포의 변형이다. 비타민 A, B가 풍부하고 비타민 C는 100g 중에 30∼50㎎ 정도 함유되어 있다. 그 밖에 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있다.
감의 효능은 동의보감과 본초강목 등의 여러 문헌에서 언급되고 있으며, 예를 들어 고혈압, 동맥경화, 순환기 질환에 효능이 있을 뿐만 아니라 위궤양, 당뇨병 등 만성질환에도 효과가 있다고 기록되어 있다.
감은 주로 생식용으로 이용되며, 생식 이외에 홍시(익은 감)나 곶감 등의 형태로 소비된다. 곶감은 건조도에 의해, 건시(수분: 25∼30%), 반건시(수분: 50%)라고 불린다. 또한, 감은 수정과, 감식초 등의 원료로 사용되며, 감칩, 감 말랭이와 같은 가공품의 형태로 제조되기도 한다. 최근 기후 변화 및 산지 개발 등으로 인해 단감의 재배 면적이 급속히 증가하고 있고, 이로 인해 단감은 과수산업에서 중요한 위치를 차지하고 있다.
그러나, 단감의 소비 형태는 홍시나 곳감을 중심으로 하는 전통적인 소비패턴을 지니고 있어, 과잉 생산시 쉽게 가격폭락으로 이어지고 있는 실정이다. 따라서, 감의 소비를 확대시키고 고부가가치를 달성하기 위해서는 감을 이용하여 제조한 수정과, 감식초, 곶감, 감칩, 감 말랭이 등의 외관적 특성을 향상시키고 본연의 기능성을 향상시키거나 새로운 기능성을 부가할 필요가 있다.
한국등록특허 제0646521호 (2006.11.08)
본 발명의 목적은 별도의 화학적 탈삽 및 유황훈증처리를 배제한 고품질 건조과일 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 생과일을 박피하거나, 냉동과일을 해동시킨 후 박피하는 단계; 상기 박피한 과일을 절단하는 단계; 상기 절단한 과일을 아스코르브산(ascorbic acid), 중합인산염(sporix), 구연산(citric acid), 아스코르브산-2-인산염(ascorbic acid-2-phosphate), 산성피로인산나트륨(sodium acid pyrophosphate), 염화칼슘(CaCl2) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 물질을 포함한 수용액에 침지시키거나, 상기 절단한 과일에 상기 수용액을 분무시키는 단계; 및 상기 침지 또는 분무 후 내부공기순환식 건조기를 이용하여 건조하는 단계를 포함하는 건조과일 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 생과일을 박피하는 단계; 상기 박피한 생과일을 절단하는 단계; 상기 절단한 생과일을 아스코르브산(ascorbic acid), 중합인산염(sporix), 구연산(citric acid), 아스코르브산-2-인산염 (ascorbic acid-2-phosphate), 산성피로인산나트륨 (sodium acid pyrophosphate), 염화칼슘(CaCl2) 및 이들의 혼합물을 포함한 수용액에 침지시키거나, 상기 절단한 생과일에 상기 수용액을 분무시키는 단계; 및 상기 침지 또는 분무 후 냉동하여 보관하면서 내부공기순환식 건조기를 이용하여 건조하는 단계를 포함하는 건조과일 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 내부공기순환(후숙촉진)식 건조기를 이용하여 별도의 화학적 탈삽 및 유황훈증처리 공정을 배제하여 안전하고 품질이 우수한 감말랭이, 곶감과 같은 건조과일을 제조할 수 있다.
도 1a는 기존 감말랭이 제조공정을 나타낸 것이고, 도 1b는 본 발명의 실시예 1에 따른 감말랭이 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1에 따른 감말랭이와 기존 감말랭이의 외관을 나타낸 것으로[1 (N 1), 2 (N 2), 3(T), 4 (Con), 5 (G1), 6 (G2), 7 (G3), Pre-incubation treatment group 8 (Con), 9 (G1), 10 (G2), 11 (G3)], 여기서 pre-incubation group은 완숙된 감을 이용하여 감말랭이를 제조한 것으로 완숙된 감을 35℃에서 24시간 예비건조 (전처리) 시킨 그룹이다.
도 3은 본 발명의 실시예 3에 따른 감말랭이 제조공정을 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 실시예 3에 따른 감말랭이의 외관을 나타낸 것이다[1: sporix 1%+ascorbic acid 1%(soaking-10sec), 2: ascorbic acid 3%(soaking-10sec), 3: sporix 1%(soaking-10sec), 4: sporix 1%+ascorbic acid 1%(soaking-5min), 5: ascorbic acid 3%(soaking-5min), 6: sporix 1%(soaking-5min), 7: non-treatment(browning inhibitor), 8: ascorbic acid 3%(soaking-30min), 9: sporix 1%(soaking-30min)].
도 5는 기존 감말랭이의 외관을 나타낸 것이다[A-1, B-1: 네이쳐팜 제품, A-2, B-2: 청도유등농장제품].
도 6은 본 발명의 실시예 5에 따른 감말랭이의 외관을 나타낸 것이다[A: SLTA, B: SLTC, C: SLTP, D: SLTM, E: SLTS3, F: SLTS2, G: SLTS1].
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명자들은 별도의 화학적 탈삽 및 유황훈증처리를 배제하고 고품질 건조과일을 제조하기 위하여 연구 노력한 결과, 특정한 건조 공정을 통해 별도의 화학적 탈삽 및 유황훈증처리를 배제하고 고품질 건조과일, 특히 감말랭이, 곶감을 제조할 수 있음을 밝혀내어 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 생과일을 박피하거나, 냉동과일을 해동시킨 후 박피하는 단계; 상기 박피한 과일을 절단하는 단계; 상기 절단한 과일을 아스코르브산(ascorbic acid), 중합인산염(sporix), 구연산(citric acid), 아스코르브산-2-인산염(ascorbic acid-2-phosphate), 산성피로인산나트륨(sodium acid pyrophosphate), 염화칼슘(CaCl2) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 물질을 포함한 수용액에 침지시키거나, 상기 절단한 과일에 상기 수용액을 분무시키는 단계; 및 상기 침지 또는 분무 후 내부공기순환식 건조기를 이용하여 건조하는 단계를 포함하는 건조과일 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 생과일을 박피하는 단계; 상기 박피한 생과일을 절단하는 단계; 상기 절단한 생과일을 아스코르브산(ascorbic acid), 중합인산염(sporix), 구연산(citric acid), 아스코르브산-2-인산염 (ascorbic acid-2-phosphate), 산성피로인산나트륨 (sodium acid pyrophosphate), 염화칼슘(CaCl2) 및 이들의 혼합물을 포함한 수용액에 침지시키거나, 상기 절단한 생과일에 상기 수용액을 분무시키는 단계; 및 상기 침지 또는 분무 후 냉동하여 보관하면서 내부공기순환식 건조기를 이용하여 건조하는 단계를 포함하는 건조과일 제조방법을 제공한다.
바람직하게는, 상기 건조는 15∼30℃에서 8 내지 12시간 동안 건조한 후, 온도를 30 내지 50℃로 올려 12 내지 16시간 동안 건조하여 1주기(cycle)로 하며, 상기 1주기를 1 내지 4주기 반복하여 건조할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
보다 바람직하게는, 상기 생과일을 박피하여 건조하는 단계는 15∼17℃에서 10시간 동안 건조한 후, 온도를 35℃로 올려 14시간 동안 건조하여 1주기(cycle)로 하며, 상기 1주기를 3 내지 4주기 반복하여 건조할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
보다 바람직하게는, 상기 냉동과일을 해동시킨 후 박피하여 건조하는 단계 또는 냉동하여 보관하면서 건조하는 단계는 25℃에서 10시간 동안 건조한 후, 온도를 45℃로 올려 14시간 동안 건조하여 1주기(cycle)로 하며, 상기 1주기를 1 내지 4주기 반복하여 건조할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이때, 상기 건조 조건을 벗어나면 건조감에 떫은 맛이 남게 되는 문제가 야기될 수 있다.
상기 건조 시 습도는 21∼25%로 유지하는 것이 바람직하며, 상기 습도 조건을 벗어나면 건조과일의 겉 표면이 너무 마르고 전체적 외관과 식감이 좋지 않게 되는 문제가 야기될 수 있다.
본 발명에서 절단한 과일을 침지시키거나 절단한 과일에 분무할 상기 수용액은 총 100 중량부에 대하여 아스코르브산(ascorbic acid), 중합인산염(sporix), 구연산(citric acid), 아스코르브산-2-인산염 (ascorbic acid-2-phosphate), 산성피로인산나트륨 (sodium acid pyrophosphate), 염화칼슘(CaCl2) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 물질은 0.5 내지 10 중량부의 함량으로 포함되며, 10초 내지 10분 동안 침지시키거나 분무할 수 있다. 상기 조건을 벗어나면 건조과일의 갈변을 초래하는 문제가 야기될 수 있다.
본 발명에서 건조조건을 과일의 완숙 정도에 따라 달리하여야 하는데 완숙된 생과일을 35 내지 37℃에서 12 내지 24 시간 동안, 바람직하게는 35℃에서 24시간 동안 예비 숙성 (전처리)시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 이러한 예비 숙성공정은 과일의 수분조정 및 탈삽효과를 높이기 위한 것이다.
바람직하게는, 상기 과일은 후숙과정을 거치는 후숙과일일 수 있으며, 보다 바람직하게는, 상기 후숙과일은 감, 망고, 바나나, 키위 또는 멜론일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 건조과일은 감말랭이 또는 곶감일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 건조방법은 과일의 후숙을 효과적으로 활용하여 강제열풍건조의 단점(과도한 갈변, 떫은 맛)을 극복한 건조방법이다. 이에, 후숙과정을 거치는 과일의 건조에 효과적으로 적용가능하다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
< 실시예 1> 생감을 이용한 건조감( 감말랭이 ) 제조
도 1b의 제조방법에 따라 건조감을 제조하였다. 즉, 생감을 박피한 후 적당한 크기 (2 ∼ 6등분)으로 절단하고 하기 표 1과 같은 설파이트(Sulfites) 대체 물질 수용액에 10초 ∼ 10분간 침지, 또는 생감 중량 대비 10 중량%로 분무한 후 내부공기순환식 건조기(모델 T 700, T400 ㈜태인기업)를 이용하여 건조하였다.
건조공정의 시작 온도는 15∼17℃로 낮추어 10시간 건조한 후, 온도를 35℃로 올려 14시간 건조하는데, 이를 한 cycle (24시간)로 하여 3 ∼ 4 cycle (72시간 ∼ 98시간) 진행하여 건조를 완료하였다. 이때 습도조건은 21 ∼ 25%로 설정하였다.
감은 수확시기에 따라 강도, 당도, 수분함량이 달라 그 건조조건을 감의 완숙 정도에 따라 달리하여야 하는 바, 10월 첫 수확감은 상기의 방법으로 바로 건조하였으며, 11월 또는 12월의 늦게 수확한 감은 35℃에서 24시간 동안 미리 숙성시킨 후, 상기의 공정을 따랐다. 이때, 이러한 예비숙성공정은 감의 수분조정 및 탈삽효과를 높이기 위한 것이다.
시약 농도 (중량%)
Control None -
G1 아스코르브산(ascorbic acid) 3%
G2 스포릭스(sporix) 1%
G3 sporix + ascorbic acid (1:1) 1%
< 실시예 2> 품질특성 분석
앞선 실시예 1에 따라 제조한 감말랭이와 일반적인 탈삽 및 유황훈증처리 과정을 거쳐 제조된 시판 감말랭이 3종((주)네이처팜 2종, 청도유등농장 1종)을 다음과 같이 비교하였다.
1. 품질특성 분석 방법
1) pH 및 당도 측정
pH 측정은 감말랭이 50g에 증류수 500mL를 가하여 마쇄한 후 여과한 여액을 pH meter(Mettler toledo, 420A, Switerland)를 사용하여 3회 반복 측정 후 평균값을 나타내었다. 가용성 고형분 함량은 감말랭이 10g에 증류수 10ml을 가하여 마쇄한 후 여과한 여액을 디지털당도계(HI96801, Hanna instruments, USA)로 3회 반복 측정하고 희석배수를 곱하여 구한 평균값으로 나타내었다.
2) 기계적 색도 측정
감말랭이의 기계적 색도는 겉면을 측정하였으며, 표준백판(L=98.06, a=0.11, b=0.94)으로 보정된 색차계(CR-300 Colorimate, MINOLTA, Japan)를 사용하여 Hunter color인 명도(lightness, L), 적색도(redness, a) 및 황색도(yellowness, b) 값을 측정하였다.
3) 물리적 특성 측정
감말랭이를 2 x 2 x 1cm로 만든 다음 직경 5mm의 탐침(probe)을 부착한 레오미터(DR-100D, SUN SCIENTIFIC Co., Japan)를 이용하여 측정하였다.
4) 관능검사
전문적으로 훈련된 15명의 검사요원을 선발하여 저온에서 보관 중인 감말랭이를 실온에서 3시간 동안 정치한 후, 무작위로 제공하여 색상(color), 단맛(sweetness), 떫은 맛(Astringency), 신맛(sourness), 질감(texture), 종합적기호도(over all acceptability)에 대하여 7점 척도법으로 평가하게 하였다.
5) 통계처리
통계처리는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package program 21.0을 사용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test에 의한 유의차를 검정하였다.
2. 품질특성 분석 결과
1) pH 및 당도
pH 및 고형분 함량을 측정한 결과는 다음 표 2와 같으며 N사 1번 제품, 대조군(Con), G1, G2, G3, T사 제품, N사 2번 제품 순으로 높게 나타났다. 시판 청도반시 감말랭이 제품을 분석한 문헌에 따르면 제조사별로 당도와 경도에 큰 차이가 있는 것으로 나타났는데 이는 건조조건, 감 원료 등의 차이 때문인 것으로 사료된다. N사 1번 제품의 당도가 높은 것도 비교군보다 감 원료 자체가 작고 건조 정도가 높기 때문인 것으로 사료된다.
실시예 1과 같이 설파이트 대체 물질을 처리하여 제조한 감말랭이 G1, G2, G3 당도가 대조구(Con)보다 낮게 나타난 것은 과실 표면의 유리당이 갈변억제수용액 침지 시 용해되어 들어갔기 때문인 것으로 보이며, 평균 고형분 함량은 54.09 brix로 시판 청도반시 감말랭이(평균 45.65 brix)보다 높게 나타났다.
시료 N 1 N 2 T Con G1 G2 G3
pH 6.18±0.00 5.90±0.02 6.35±0.02 5.90±0.01 5.60±0.01 5.78±0.01 5.72±0.01
평균 고형분 함량
(°Bx)		 76.33±0.58a 32.33±0.58f 47.00±0.00e 60.33±0.58b 52.67±0.58c 51.67±0.58d 51.67±0.58d
1)Con: Non-treated control, G1: ascorbic acid 3%, G2: sporix 1%, G3: sporix +ascorbic acid (1:1) 1%
2)Mean ± S.D. within the same row followed by different superscript letters are significantly different at p＜0.05
2) 기계적 색도
실시예 1과 같이 내부공기순환식 건조기로 제조한 감말랭이가 다음 표 3과 같이 시판 감말랭이보다 적색값인 a값(redness)이 높게 나타났다. G2(sporix 1%)의 명도인 L값(lightness)은 시판 감말랭이와 차이가 없었고 황색값인 b값(yellowness)은 N사 1번 제품과 함께 가장 높게 나타나 sporix 1% 처리하는 것이 감말랭이 제조에 가장 적합할 것으로 사료된다. 감말랭이의 갈변억제는 침지시간이 길수록 그 효과가 우수하나, 오랜 시간 침지는 최종제품의 당도 등에 유리하지 못할 것으로 사료된다.
시료 Hunter’s value
L a b
N 1 45.31±5.352)a 11.35±2.68b 21.81±4.46a
N 2 42.78±8.64a 7.05±2.36c 15.02±3.97bc
T 44.13±3.01a 9.41±3.01bc 16.62±3.27bc
Con1) 34.63±5.13bc 16.06±1.79a 15.04±4.86bc
G1 33.08±2.43bc 16.78±1.97a 14.43±2.20c
G2 39.43±2.43a 17.78±1.54a 19.26±1.65ab
G3 36.13±2.06bc 16.38±1.44a 16.81±1.58bc
1)Con: Non-treated control, G1: ascorbic acid 3%, G2: sporix 1%, G3: sporix +ascorbic acid (1:1) 1%
2)Mean ± S.D. within the same row followed by different superscript letters are significantly different at p＜0.05
3) 성상
본 발명의 실시예 1에 따른 감말랭이와 기존 감말랭이의 외관을 도 2에 나타내었다[1 (N 1), 2 (N 2), 3(T), 4 (Con), 5 (G1), 6 (G2), 7 (G3), Pre-incubation treatment group 8 (Con), 9 (G1), 10 (G2), 11(G3)]. 여기서 pre-incubation group은 완숙된 감을 이용하여 감말랭이를 제조한 것으로 완숙된 감을 35℃에서 24시간 예비 숙성(전처리) 시킨 그룹이다.
4) 물리적 특성
식감을 나타내는 텍스처는 설파이트 대체 물질을 처리하여 제조한 실시예 1에 따른 감말랭이 그룹 (G1, G2, G3)이 대조구와 시판 감말랭이 N2를 제외하고 모두 우수한 것으로 나타났다.
시료 Hardness(dyne/cm2) sample Hardness(dyne/cm2)
N 1 1219544.02±396571.77b2) G1 862971.31±230795.59bc
N 2 370454.76±167203.70c G2 928729.04±53389.49b
T 1754819.00±576248.19a G3 837334.98±91378.64bc
Con1) 859048.81±31460.58bc - -
1)Con: Non-treated control, G1: ascorbic acid 3%, G2: sporix 1%, G3: sporix +ascorbic acid (1:1) 1%
2)Mean ± S.D. within the same row followed by different superscript letters are significantly different at p＜0.05
지금까지 감 건조 시 화학적 탈삽과 유황훈증을 하고 냉풍건조기나 자연건조를 통하여 감을 건조하여 왔다. 그러나, 최근 잔류유황 문제는 소비자의 불만사항이 되어왔다.
감은 수확 후 후숙과정을 통하여 삽미가 사라지고 당도도 높아지며, 또한 색도 안정된다. 이러한 후숙과정을 최대한 살릴 수 있는 건조방법을 확립하여 화학적 탈삽 없이 삽미를 제거하고, 또한 갈변억제를 위하여상기의 감 자체의 후숙촉진과 더불어 갈변을 억제할 수 있는 식품첨가물질을 이용한다면 상기의 두 가지 처리 없이도 상품성이 뛰어난 건조감을 생산할 수 있을 것으로 사료된다.
본 발명에서는 내부공기를 순환시키면서 감의 후숙을 촉진시킬 수 있는 건조조건을 확립하였다. 감은 수확시기에 따라 강도, 당도, 수분함량이 달라 그 건조조건을 감의 완숙 정도에 따라 달리하여야 하며, 10월 첫 수확감은 상기의 방법으로 바로 건조가 가능하며, 11월 또는 12월의 늦게 수확한 감은 35℃에서 24시간 동안 미리 숙성시킨 후, 상기의 공정을 따르면 된다. 이러한 예비숙성공정은 감의 수분조정 및 탈삽효과를 높이기 위한 것이다. 박피한 감 과육을 갈변억제용액에 5분간 침지한 후 내부공기순환식 건조기를 사용하여 35℃에서 24시간 하고 15℃에서 10시간, 35℃에서 14시간을 한 주기(24시간)로 72시간(3cycle) 건조함으로써 상품성이 뛰어난 감말랭이를 제조할 수 있었다.
< 실시예 3> 냉동감을 이용한 건조감( 감말랭이 ) 제조
예비실험에서 냉동감을 박피하여 갈변억제용액에 침지한 후 건조할 경우, 침지과정 중 침지용액 내에서의 과즙 손실과 이후 공정 중 냉동감의 해동으로 인한 수분 손실로 감이 물러져 박피가 어렵고 공정이 지체되는 문제점이 발생하였다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 도 3A 및 도 3B와 같은 2가지 방법을 이용하여 건조감을 제조하였다. 먼저 냉동이 된 냉동감의 경우 설파이트 대체 갈변억제용액을 일정량(1 내지 10 중량%)으로 분무하여 건조하였다. 또, 생감을 바로 냉동하지 않고 전처리로써 박피하여 적당한 크기(2 ~ 4등분)로 절단하고 설파이트 대체 갈변억제용액에 일정시간 침지(10초 ~ 10분) 또는 분무(1 내지 10 중량%) 처리한 후 급속 냉동하여 보관하면서 내부공기순환식 건조기(모델 T 700, T400 ㈜태인기업)를 이용하여 건조하여 감말랭이를 제조하였다.
최적 건조 조건을 확립하기 위해 온도 조건을 달리하여 실험을 진행하였으며, 전문가를 대상으로 진행한 관능검사에서 삽미가 없고 기타 품질특성이 가장 우수했던 조건인, 최초 25℃에서 10시간 건조 후 45℃로 온도를 올려 14시간 건조를 1사이클로 하여 감 투입량에 따라 사이클 회수를 늘여 생산하는데 보통 1사이클 (24시간)에서 4사이클(96시간)에서 건조가 완료되었다.
시약 농도 (중량%)
아스코르브산(ascorbic acid) 3%
스포릭스(sporix) 1%
sporix + ascorbic acid (1:1) 1%
< 실시예 4> 품질특성 분석
앞선 실시예 3에 따라 제조한 감말랭이와 일반적인 탈삽 및 유황훈증처리 과정을 거쳐 제조된 시판 감말랭이 2종((주)네이처팜, 청도유등농장)을 다음과 같이 비교하였다.
1. 품질특성 분석 방법
1) pH 및 당도 측정
pH 측정은 감말랭이 50g에 증류수 500mL를 가하여 마쇄한 후 여과한 여액을 pH meter(Mettler toledo, 420A, Switerland)를 사용하여 3회 반복 측정 후 평균값을 나타내었다. 가용성 고형분 함량은 감말랭이 10g에 증류수 10ml을 가하여 마쇄한 후 여과한 여액을 디지털당도계(HI96801, Hanna instruments, USA)로 3회 반복 측정하고 희석배수를 곱하여 구한 평균값으로 나타내었다.
2) 기계적 색도 측정
감말랭이의 기계적 색도는 겉면을 측정하였으며, 표준백판(L=98.06, a=0.11, b=0.94)으로 보정된 색차계(CR-300 Colorimate, MINOLTA, Japan)를 사용하여 Hunter color인 명도(lightness, L), 적색도(redness, a) 및 황색도(yellowness, b) 값을 측정하였다.
3) 물리적 특성 측정
감말랭이를 2 x 2 x 1cm로 만든 다음 직경 5mm의 탐침(probe)을 부착한 레오미터(DR-100D, SUN SCIENTIFIC Co., Japan)를 이용하여 측정하였다.
4) 통계처리
통계처리는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package program 21.0을 사용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test에 의한 유의차를 검정하였다.
2. 품질특성 분석 결과
1) pH 및 당도
pH 및 고형분 함량을 측정한 결과는 다음 표 6과 같으며, 가용성 고형분은 일반적으로 당도의 지표로 사용되고 있으며, 건시의 품질평가에 중요한 척도로 알려져 있다. F 실험군(3 중량%의 아스코르브산 5분간 침지)에 따른 감말랭이의 고형분 함량이 52.67 brix로 가장 높게 나타났으며, N사 제품이 가장 낮았다. C 실험군(3 중량%의 아스코르브산 10분 침지)와 E 실험군(1 중량% sporix + 1 중량% ascorbic acid 1%, 5분간 침지)을 제외한 모든 감말랭이의 고형분 함량이 실험에 사용한 시판 제품보다 높게 나타났다.
기존 시판 감말랭이는 화학적 탈삽과 유황훈증을 거친 후 보통 덕장에서 자연건조하거나 냉풍건조 (3℃-7℃에서 96시간)를 통해 제조되는데, 본 실험에서는 이보다 높은 온도(25℃, 45℃)로 건조함으로써 invertase 작용이 상대적으로 높아 프럭토스(fructose)와 글루코스(glucose)의 함량이 증가했기 때문인 것으로 보인다.
당도는 건시의 품질평가에 중요한 척도로 사용되는데 상기 결과를 종합했을 때 냉동감을 사용해도 품질이 우수한 감말랭이를 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
시료 N Co. T Co. A1) B C D E F G
pH 5.90
±0.02		 6.35
±0.02		 5.87
±0.00		 5.58
±0.00		 5.68
±0.01		 5.66
±0.01		 5.53
±0.01		 5.45
±0.01		 5.77
±0.01
고형분 함량
(Bx)		 32.33
±0.58f2 ) 		47.00
±0.00d 		46.67
±0.58d 		49.00
±0.00bc 		42.33
±0.58e 		49.33
±0.58b 		42.67
±0.58e 		52.67
±0.58a 		48.33
±0.58c
1)A: non-treatment, B: sporix 1%+ascorbic acid 1%(soaking-10sec), C: ascorbic acid 3%(soaking-10sec), D: sporix 1%(soaking-10sec), E: sporix 1%+ascorbic acid 1%(soaking-5min), F: ascorbic acid 3%(soaking-5min), G: sporix 1%(soaking-5min)
2)Mean ± S.D. within the same row followed by different superscript letters are significantly different at p＜0.05
2) 기계적 색도
다음 표 7과 같이, 전처리 과정을 거친 냉동감으로 감말랭이를 제조했을 때 무처리 A군을 제외한 모든 감말랭이의 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값이 시판 제품(N사, T사 제품)보다 높게 나타나 상품성이 우수한 것으로 사료된다. 침지시간에 따른 차이의 검토에서는 단시간(10초 또는 5분) 침지하여 제조한 감말랭이의 b값이 30분간 침지했을 때 보다 높고, L과 a값은 낮게 나타났으나 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
그러나 당도는 단시간 침지 실험군이 월등히 높아 냉동감으로 감말랭이 제조시 설파이트 대체 갈변억제용액의 침지시간은 10초에서 5분 사이가 바람직할 것으로 판단되었다. 또한 침지 대신 1 내지 10 중량%의 설파이트 대체 갈변억제용액을 슬라이스 된 감에 분무함으로써 동일한 효과를 얻을 수 있었다.
시료 Hunter’s value
L a b
N Co. 36.59±3.01c2 ) 7.50±0.78c 13.87±1.33d
T Co. 45.80±4.31ab 13.24±5.25b 20.98±5.19c
A1) 41.58±2.96bc 20.47±1.53a 21.55±2.52bc
B 50.25±5.30a 21.14±1.88a 28.37±3.42a
C 47.40±3.48a 22.00±2.30a 26.10±2.37a
D 50.30±4.99a 22.73±2.35a 27.80±3.35a
E 48.71±2.09a 20.94±1.65a 26.96±1.33a
F 46.36±4.52ab 22.17±1.86a 25.34±3.15ab
G 51.29±5.52a 21.82±2.79a 28.99±4.04a
1)A: non-treatment, B: sporix 1%+ascorbic acid 1%(soaking-10sec), C: ascorbic acid 3%(soaking-10sec), D: sporix 1%(soaking-10sec), E: sporix 1%+ascorbic acid 1%(soaking-5min), F: ascorbic acid 3%(soaking-5min), G: sporix 1%(soaking-5min)
2)Mean ± S.D. within the same column followed by different superscript letters are significantly different at p＜0.05
3) 성상
본 발명의 실시예 1에 따른 감말랭이와 기존 감말랭이의 외관을 도 4 및 도 5에 각각 나타내었다.
4) 물리적 특성
전처리한 냉동감으로 제조한 감말랭이는 전반적으로 경도(십힘성)가 높은 것 나타났으며, 시판 제품은 대체로 경도가 낮거나 비슷한 것으로 나타나 식감에 다소 차이가 있을 것으로 사료된다. N사 제품(370454.76 dyne/cm2)의 경도가 가장 낮았고, T사 제품과는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
sample Hardness(dyne/cm2) sample Hardness(dyne/cm2)
N Co. 370454.76±167203.702) D 1318202.42±75535.41
T Co. 1754819.00±576248.19 E 981031.06±50647.78
A1) 1523657.83±235026.62 F 1866989.08±479931.84
B 1767669.58±309064.07 G 1125545.48±227786.52
C 1401012.58±185727.38 - -
1)A: non-treatment, B: sporix 1%+ascorbic acid 1%(soaking-10sec), C: ascorbic acid 3%(soaking-10sec), D: sporix 1%(soaking-10sec), E: sporix 1%+ascorbic acid 1%(soaking-5min), F: ascorbic acid 3%(soaking-5min), G: sporix 1%(soaking-5min)
2)Values represent the mean±S.E.
종합해 보면, 본 발명에서는 냉동감을 침지하지 않고 설파이트 대체 갈변억제용액을 일정량 (1 내지 10 중량%)로 분무하여 건조하거나, 냉동하기 전 전처리로써 생감을 박피하여 절단하고 갈변억제용액에 일정시간 침지 (10초 ~ 10분) 또는 분무 (1 내지 10 중량%) 처리한 후 급속 냉동하여 보관하면서 내부공기순환식 건조기로 건조하여 고품질의 감말랭이를 제조할 수 있음을 확인하였다. 특히, 본 발명에서 냉동감을 이용한 건조감 생산이 가능해짐에 따라 수확시기에 몰리는 생산을 분산함으로써 경제적이고 상품성이 높은 건조감을 생산할 수 있게 되었다.
또한, 본 발명의 제조방법으로 감말랭이를 제조함으로써, 별도의 유황처리 및 탈삽공정을 거치지 않고 건조감을 생산할 수 있게 되어, 생산 비용이 절감되고 건조시간이 단축되는 등 경제적인 면에서 이점이 있고, 또한 그동안 소비자의 불만사항이었던 잔류유황의 유해성을 해소함으로써 소비자들로부터 신뢰를 회복할 수 있을 것으로 사료된다.
< 실시예 5> 갈변방지 및 미생물억제를 위한 설파이트 대체물질 검토
상기 실시예들에서 확립된 최적 건조조건을 바탕으로, 실시예 1의 생감을 이용한 건조감(감말랭이) 제조방법에 있어서, 다양한 종류의 설파이트 대체물질을 검토하였다. 설파이트 대체 물질 조성은 표 9와 같다.
sample reagent concentration(%)
SLTA ascorbic acid 3%
SLTC citric acid 3%
SLTP ascorbic acid-2-phosphate 3%
SLTM ascorbic acid-2-phosphate + sodium acid pyrophosphate +CaCl2 (2:1:1) 3%
SLTS3 sporix 3%
SLTS2 sporix 2%
SLTS1 sporix 1%
1. pH 및 당도
pH 및 고형분 함량을 측정한 결과는 다음 표 10과 같으며, 가용성 고형분은 일반적으로 당도의 지표로 사용되고 있으며, 건시의 품질평가에 중요한 척도로 알려져 있다. SLTC와 SLTS1, SLTM의 당도가 다른 감말랭이보다 비교적 높게 나타났다. 같은 온도조건에서 갈변억제 수용액을 사용하지 않은 감말랭이의 평균(42.0 brix)보다 낮게 나타난 것은 침지 과정에서 감 과실에 함유된 유리당이 수용액에 용해되었기 때문인 것으로 사료된다.
SLTA1) SLTC SLTP SLTM SLTS3 SLTS2 SLTS1
pH 5.13
±0.01		 4.42
±0.01		 4.91
±0.01		 5.06
±0.01		 4.95
±0.01		 5.14
±0.00		 5.28
±0.00
Soluble solids
(Bx)		 37.00
±0.0bc2) 		41.67
±0.6a 		34.33
±2.1d 		38.33
±0.6b 		35.33
±0.6cd 		29.00
±1.0e 		38.67
±0.6b
1)SLTA: ascorbic acid 3%, SLTC: citric acid 3%, SLTP: ascorbic acid-2-phosphate 3%, SLTM: ascorbic acid-2-phosphate + sodium acid pyrophosphate + CaCl2 (2:1:1) 3%, SLTS3: sporix 3%, SLTS2: sporix 2%, SLTS1: sporix 1%
2)Mean ± S.D. within the same row followed by different superscript letters are significantly different at p＜0.05
2. 색도
다음 표 11에 나타낸 바와 같이, 설파이트 대체물질 간에 뚜렷한 색의 차이가 나타나지 않는 것으로 보인다. 따라서 스포릭스 1%를 사용하는 것이 감말랭이의 갈변억제에 가장 효율적일 것으로 사료된다. 스포릭스는 산성영역의 중합인산염으로 다른 중합인산염보다 갈변방지 작용이 우수한 것으로 알려져 있다.
sample Hunter’s value
L a b
SLTA1 ) 52.03±1.30b2 ) 18.15±1.10a 29.08±0.75ab
SLTC 52.32±4.34b 15.07±1.51b 27.58±2.69b
SLTP 54.52±3.55ab 18.34±1.44a 29.58±2.25ab
SLTM 52.05±4.27b 15.32±1.53b 27.96±2.82b
SLTS3 58.26±2.83a 15.98±1.75ab 31.60±1.83a
SLTS2 54.00±3.06ab 17.72±2.08a 29.37±2.00ab
SLTS1 52.42±2.53b 17.29±2.03ab 28.51±1.77b
1)SLTA: ascorbic acid 3%, SLTC: citric acid 3%, SLTP: ascorbic acid-2-phosphate 3%, SLTM: ascorbic acid-2-phosphate + sodium acid pyrophosphate + CaCl2 (2:1:1) 3%, SLTS3: sporix 3%, SLTS2: sporix 2%, SLTS1: sporix 1%
2)Mean ± S.D. within the same column followed by different superscript letters are significantly different at p＜0.05
3. 성상
본 발명의 실시예 5에 따른 감말랭이의 외관을 도 6에 나타내었다[A: SLTA, B: SLTC, C: SLTP, D: SLTM, E: SLTS3, F: SLTS2, G: SLTS1].
4. 물리적 특성
SLTM, SLTS1, SLTA, SLTP, SLTC, SLTS3, SLTS2 순으로 경도가 높게 나타났다(표 12). 그러나 경도는 시판 중인 감말랭이에서도 제품별로 큰 차이가 있는 것으로 나타나는데 이는 당도처럼 건조 조건, 감 원료 등의 차이에 영향을 많이 받기 때문이다.
SLTA1) SLTC SLTP SLTM SLTS3 SLTS2 SLTS1
Hardness
(dyne/cm2)		 879008±1583252) 708747±24671 745275±78940 981653±219111 581335±70260 522546±80427 893261±155290
1)SLTA: ascorbic acid 3%, SLTC: citric acid 3%, SLTP: ascorbic acid-2-phosphate 3%, SLTM: ascorbic acid-2-phosphate + sodium acid pyrophosphate + CaCl2 (2:1:1) 3%, SLTS3: sporix 3%, SLTS2: sporix 2%, SLTS1: sporix 1%
2)Values represent the mean±S.E.
5. 관능평가
관능평가 결과는 표 13에 나타낸 바와 같이, 종합적 기호도에서 아스코르브산 3%를 사용한 SLTA와 스포릭스를 처리한 그룹(SLTS3, SLTS2, SLTS1)이 평가 점수가 높게 나타났다. 특히 SLTA는 모든 항목에서 높은 선호도를 나타냈다.
Sample Sensory properties
Color Sweetness Astringency Sourness Texture Overall
acceptability
SLTA1) 6.33±0.58a2) 5.00±1.00ab 6.00±0.00a 4.67±0.58a 5.00±1.00ab 5.67±0.58a
SLTC 3.33±0.58bc 2.33±1.15c 1.00±0.00c 3.67±0.58a 2.67±0.58c 2.33±1.15c
SLTP 6.67±0.58a 3.00±1.00bc 2.33±1.53bc 4.00±1.00a 3.33±1.15bc 3.33±1.53abc
SLTM 4.00±1.00b 3.00±0.00bc 2.67±2.89abc 3.67±1.53a 3.33±0.58bc 3.00±1.00bc
SLTS3 4.33±0.58b 4.67±1.15abc 5.33±1.15ab 4.67±0.58a 4.67±1.15abc 4.67±1.15abc
SLTS2 3.67±0.58bc 5.67±1.15a 4.33±1.53abc 4.67±0.58a 5.67±1.15a 5.00±1.00ab
SLTS1 2.67±0.58c 3.33±2.08bc 4.00±2.65abc 4.33±0.58a 3.33±2.08bc 4.00±1.73abc
1)SLTA: ascorbic acid 3%, SLTC: citric acid 3%, SLTP: ascorbic acid-2-phosphate 3%, SLTM: ascorbic acid-2-phosphate + sodium acid pyrophosphate + CaCl2 (2:1:1) 3%, SLTS3: sporix 3%, SLTS2: sporix 2%, SLTS1: sporix 1%
2)Mean ± S.D. within the same column followed by different superscript letters are significantly different at p＜0.05
결론적으로, 설파이트 대체물질을 사용하여 감말랭이를 제조했을 때 색도와 성상 면에서 각 물질 간에 뚜렷한 차이가 나타나지 않아 경제적인 면에서 스포릭스 1%를 사용하는 것이 가장 효율적일 것으로 판단된다. 그러나 관능평가 결과 SLTA가 모든 항목에서 평가점수가 높아 아스코르브산 3%를 사용하는 것도 고려해야 할 것으로 판단된다.
또한, 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (11)

  1. 생과일을 박피하거나, 냉동과일을 해동시킨 후 박피하는 단계;
    상기 박피한 과일을 절단하는 단계;
    상기 절단한 과일을 아스코르브산(ascorbic acid), 중합인산염(sporix), 구연산(citric acid), 아스코르브산-2-인산염(ascorbic acid-2-phosphate), 산성피로인산나트륨(sodium acid pyrophosphate), 염화칼슘(CaCl2) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 물질을 포함한 수용액에 침지시키거나, 상기 절단한 과일에 상기 수용액을 분무시키는 단계; 및
    상기 침지 또는 분무 후 내부공기순환식 건조기를 이용하여 건조하는 단계를 포함하는 건조과일 제조방법.
  2. 생과일을 박피하는 단계;
    상기 박피한 생과일을 절단하는 단계;
    상기 절단한 생과일을 아스코르브산(ascorbic acid), 중합인산염(sporix), 구연산(citric acid), 아스코르브산-2-인산염 (ascorbic acid-2-phosphate), 산성피로인산나트륨 (sodium acid pyrophosphate), 염화칼슘(CaCl2) 및 이들의 혼합물을 포함한 수용액에 침지시키거나, 상기 절단한 생과일에 상기 수용액을 분무시키는 단계; 및
    상기 침지 또는 분무 후 냉동하여 보관하면서 내부공기순환식 건조기를 이용하여 건조하는 단계를 포함하는 건조과일 제조방법.
  3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 건조는 15∼30℃에서 8 내지 12시간 동안 건조한 후, 온도를 30 내지 50℃로 올려 12 내지 16시간 동안 건조하여 1주기(cycle)로 하며, 상기 1주기를 1 내지 4주기 반복하여 건조하는 것을 특징으로 하는 건조과일 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 생과일을 박피하여 건조하는 단계는 15∼17℃에서 10시간 동안 건조한 후, 온도를 35℃로 올려 14시간 동안 건조하여 1주기(cycle)로 하며, 상기 1주기를 3 내지 4주기 반복하여 건조하는 것을 특징으로 하는 건조과일 제조방법.
  5. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 냉동과일을 해동시킨 후 박피하여 건조하는 단계 또는 냉동하여 보관하면서 건조하는 단계는 25℃에서 10시간 동안 건조한 후, 온도를 45℃로 올려 14시간 동안 건조하여 1주기(cycle)로 하며, 상기 1주기를 1 내지 4주기 반복하여 건조하는 것을 특징으로 하는 건조과일 제조방법.
  6. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 건조 시 습도는 21∼25%로 유지하는 것을 특징으로 하는 건조과일 제조방법.
  7. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 수용액 100 중량부에 대하여 아스코르브산(ascorbic acid), 중합인산염(sporix), 구연산(citric acid), 아스코르브산-2-인산염 (ascorbic acid-2-phosphate), 산성피로인산나트륨 (sodium acid pyrophosphate), 염화칼슘(CaCl2) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 물질은 0.5 내지 10 중량부의 함량으로 포함되는 것을 특징으로 하는 건조과일 제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 생과일을 박피하는 단계 또는 박피한 과일을 절단하는 단계 중 어느 한 단계 이후에 과일을 35 내지 37℃에서 12 내지 24 시간 동안 예비 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 건조과일 제조방법.
  9. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 과일은 후숙과정을 거치는 후숙과일인 것을 특징으로 하는 건조과일 제조방법.
  10. 청구항 9에 있어서, 상기 후숙과일은 감, 망고, 바나나, 키위 또는 멜론인 것을 특징으로 하는 건조과일 제조방법.
  11. 청구항 10에 있어서, 상기 건조과일은 감말랭이 또는 곶감인 것을 특징으로 하는 건조과일 제조방법.
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