JP2008228578A - 梅酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 梅酒の製造工程における熟成期間を可及的に短縮できるようにし、しかも健康に優用な成分ができるだけ多く含まれ、まろやかで商品価値の高い梅酒を製造することである。
【解決手段】 未熟な梅の果実を、焼酎などに甘味性糖類の添加されたエチルアルコール含有液に浸漬する梅酒の製造方法において、梅の果実が、トリコスポロン・ペニシラタム(Trichosporon penicillatum)由来のプロトペクチナーゼなどのペクチン質分解酵素を含ませて果肉を変性した梅の果実である梅酒の製造方法とする。健康に優用な抗酸化物質であるポリフェノール成分が多く含まれ、まろやかで商品価値の高い梅酒を短期間に製造できる。
【選択図】なし

Description

この発明は、梅酒の製造方法に関する。

一般に、梅酒を製造するには、比較的若い青梅と呼ばれる未熟な梅果実を砂糖と共に焼酎に浸漬し、梅果実のエキス成分を焼酎に浸出させ、少なくとも６ヶ月以上の熟成が必要である。

このようにエキス成分を、長時間かけてエチルアルコール中に浸出させた梅果実は、果実内の風味やエキスばかりでなく、種子の成分もアルコール中に含有させてバランスのとれたまろやかな味に仕上がる。

ところで、梅果実の他の利用形態である塩蔵品の梅干は、果肉が柔らかい方が風味も高く高級感もあり、商品価値の高い製品を得るために、適度に成熟した果実を梅干原料として用いる。

このような梅干の製造においては、梅酒の場合とは異なり食塩を添加するが、この食塩の果肉に対する作用は、保存性を高めるだけでなく、組織を軟化させる作用もある。すなわち、果実中のペクチン鎖間をキレート結合しているカルシウム、マグネシウムなどの２価金属が食塩由来のナトリウムイオンで置換され、キレート結合の解離によりペクチンが低分子化されることによって、組織が軟化すると考えられる。

このような果実組織の塩分による軟化の原理を応用し、原料の未熟な果実のペクチンを分解酵素によって分解し、低分子化して柔らかく品質のよい梅干を製造できることが知られている（特許文献１）。

また、原料のウメ果実を前処理として所定濃度の温食塩水に浸漬することで、果皮外面を殺菌すると共に果実内温度を上昇させ、ウメ果実自身が持つ自己消化酵素を活性化させて、梅酒の製造期間を短縮することが知られている（特許文献２）。

特開２００２−２３８４９０号公報 特開２００１−４６００６号公報

しかし、前記したように梅干用の原料となる果実を塩分で軟化するという技術は、梅酒の製造には利用されていなかった。なぜなら、良質の梅酒を製造するために、梅果実を柔らかくする必要はなく、特に梅果実そのものを製品とする梅干と梅酒とは製造の目的物が異なるためであると考えられる。

また、梅酒の製造工程において、熟成期間が少なくとも６ヶ月から１年以上の長期間を要するという製造効率上の問題点があり、このような長期間の熟成期間をできるだけ短縮し、しかも梅酒の有用成分を減少させることなく、まろやかさも損なわれないように製造することは困難であった。

さらに、前記したように、原料のウメ果実を前処理として所定濃度の温食塩水に浸漬しても、梅酒に特有の色合いが付かないので、梅酒らしく充分に着色されたものにならないという問題点があった。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、梅酒の製造工程における熟成期間を可及的に短縮でき、しかも健康に優用なポリフェノール等の成分が通常量以上に含まれていると共に、梅酒に特有の色合いで充分に着色されていて商品的価値も高い梅酒を製造することである。

上記の課題を解決するため、この発明においては、梅の果実に液体を含ませ、次いで甘味性糖類の添加されたエチルアルコール含有液に浸漬する梅酒の製造方法を採用したのである。
梅酒の製造の前処理として、原料の梅の果実に、例えば真空含浸法等により梅の果実組織の細胞間隙に液体を含ませた状態にすると、その後に梅の果実をエチルアルコール含有液に浸漬したときに、果肉ならびに種子等の成分が浸出する速度が速まると考えられ、後述する実験結果からも明らかなように、原料として何の前処理も行なわない梅果実を用いた従来の梅酒の製造方法に比べてまろやかな梅酒が短時間に製造でき、しかも梅酒の色合いが良好に現れる。

また、その作用機序は未だ明確に説明することは困難であるが、梅の果実の果実組織の細胞間隙に液体を含ませた原料を使用すると、未処理の原料（同程度の成熟度の梅果実）を用いた場合よりも、梅酒中のポリフェノールの含有量が高まる。さらに、含ませる液体にプロトペクチナーゼを加えることにより、その効果を高めることができる。

これにより、健康にも有用な抗酸化性成分であるポリフェノールを多く含み、まろやかで色合いもよく良品の梅酒を短時間で製造することができるようになる。

この発明のこのような有利な作用効果は、原料として用いる梅の果実が、未熟な果実である場合にも確実に奏される。

そして、この発明にはプロトペクチナーゼとして、トリコスポロン・ペニシラタム(Trichosporon penicillatum)由来のプロトペクチナーゼを使用して梅酒の製造を行なうことが、その効果を確実に奏させるために好ましいものである。

以上のようにして製造された梅酒は、洋菓子、和菓子などの菓子類、肉・魚・野菜などを用いて調理した惣菜類、ヨーグルトやチーズなどの発酵食品、パン類、米穀などの穀物飯類などの食品に適宜に添加してその風味を添加して用いることができる。

この発明において、梅の果実にプロトペクチナーゼ含有溶液などの液体を含ませて、それを梅酒の製造原料としたので、エチルアルコール含有液中に低分子化したペクチンが浸出しやすくなり、梅酒の熟成期間を短縮でき、しかもまろやかで色合いもよく商品価値の高い良品の梅酒を製造効率よく短期間に製造できる利点がある。

また、このように梅酒の熟成期間を短縮するだけではなく、健康に優用な抗酸化物質であるポリフェノール成分が梅酒に多く含まれるようになり、より付加価値の高い梅酒を効率よく製造できる利点もある。

この発明では、青梅などの梅の果実を、甘味性糖類の添加された焼酎などのエチルアルコール含有液に浸漬して梅酒を製造する際に、原料の梅の果実に対し、真空含浸などの手法で、果実組織の細胞間隙に液体を含ませてからエチルアルコール含有液に浸漬する。

ここで、この発明に用いる梅の果実は、特に梅の品種を限定したものではなく、バラ科に属するPrunus mume Sieb. et Zucc.の学名で知られる植物の果実であり、食用に用いられるものであれば、南高、養老、白加賀、曙、豊後、古城など食用または食品加工用の梅の果実を使用できる。また、梅の果実の成熟度は特に限定せずに使用できるが、通常、未成熟のいわゆる青梅の段階で収穫したものを使用する。

この発明に用いる甘味性糖類は、後述するエチルアルコール含有液だけでは、梅の果実から成分抽出ができないため、添加成分として必要であり、例えば二糖類および単糖類が使用可能であり、具体例としては氷砂糖、砂糖、液糖、異性化糖などである。これらは、通常、梅果実１００重量部に対して、５０〜１００重量部を配合する。

この発明に用いるエチルアルコール含有液は、別途、蒸留酒として製造された焼酎、ジン、ブランデー、ウイスキー、ラム酒などを単独または複数併用することができるが、通常はホワイトリカーと呼ばれる無味無臭の焼酎を用いることが梅果実の風味を充分に引き出すために好ましいものである。エチルアルコール含有液のエタノール濃度は、特に限定されるものではなく、例えば２０〜７０容量％程度を例示できる。

梅果実と甘味性糖類とエチルアルコール含有液との配合の一応の目安としては、含浸した青梅１ｋｇに対してアルコール度３５％のホワイトリカー（焼酎）１．８リットルと精製糖である砂糖を０．６〜１ｋｇ添加すればよい。

この発明で用いられる液体は、一般的な食品加工に用いられるものであれば、特にその種類を限定しないが、水道水、イオン交換水、蒸留水などの食品製造用水をベースに、調味料や酵素剤などを添加することは任意である。また、液体に加えるプロトペクチナーゼは、不溶性のペクチン質を分解する酵素であれば、微生物由来のものまたは合成により得られるもののいずれであってもよく、1種のみの使用でも2種以上の併用であってもよい。プロトペクチナーゼとしては、トリコスポロン・ペニシラタム(Trichosporo npenicillatum)など酵母および酵母近縁の微生物由来のプロトペクチナーゼ類(Methods in Enzymology、161 巻、335頁、1988年)、アスペルギルス・アワモリ(Aspergillus awamori)由来のポリガラクチュロナーゼ類(Biochem. Biophys. Biotech., 64巻、1337および1729頁、2000年)、トリコスポロン・ペニシラタム由来のポリメトキシガラクチュロナーゼ類(FEBS Letters, 414巻、439頁、1997年)などが挙げられるが、トリコスポロン・ペニシラタムSNO3株の生産するプロトペクチナーゼ-S （Methods in Enzymology、161 巻、335頁、1988年）が特に好ましい。

プロトペクチナーゼは、酵素および対象果実の種類等によるが、通常、果実1kg当たりに10〜50万U (国際単位)、詳しくは20〜40万Uの濃度で使用することができ、酵素含有水溶液は全体としてこの範囲の濃度になり、かつ全ての果実が浸漬するように調製することが好ましい。

なお、果実組織の細胞間隙に液体を含ませることができれば、その手順および処理時間等は任意である。例えば、果実を入れた容器に溶液を加えてもよく、あらかじめ溶液を入れた容器に果実を加えてもよい。処理時間は特に限定されず、通常10分〜1時間、好ましくは１０〜２０分である。

液体は、０〜１００hPaのような減圧又は１０００〜１０５０hPaのような加圧条件下に果実を置いた後に常圧に戻すことによって効率的に含浸させることができ、具体的には、果実を液体に浸漬した状態で、室温下の真空容器に入れ、容器内の圧力を２０〜６０hPaの減圧条件下に保持し、次いでこれを急激に常圧に戻して行われる。減圧又は加圧に保持する時間は、特に限定されず、通常１０分〜１時間、好ましくは１０〜２０分である。このような圧力の変化は、例えば公知の圧力容器に果実と溶液を入れた状態で圧力変換器を用いて行うことができる。

上記のようにして液体を果実に含浸させるには、収穫、すなわち樹木からの採取時を起点として、２４時間以内の果実を用いる必要がある。これは果実の収穫後の時間経過に伴って果実に対する液体の浸透性が低下し、例えば収穫後48時間を経た果実への液体の含浸がほとんど不可能になるためである。

したがって、本方法を適用しようとする果実は、収穫後、酵素浸透性が低下しないうち(収穫後数時間以内が望ましい)に、水溶性カルシウム塩を含む溶液に浸漬するか、減圧又は加圧条件下におくか、又はこれらの方法の組み合わせによって保存することにより、採取から数日を経た後も液体を有効に含浸させることができる。

プラスチック製の容器中の蒸留水１０００mlにトリコスポロン・ペニシラタムＳＮＯ３株の生産するプロトペクチナーゼ（ペクチナーゼＩＧＡ）を溶解させて０．１％酵素含有水溶液（１５００００Ｕ）とし、これに南高種の梅果実(青梅)５００ｇを入れた。この容器を室温下で圧力変換器(柴田科学社製)により６０hPaまで減圧し、１５分間保持した後、急速に常圧に戻した。この梅果実を用いて梅酒を作成した。

すなわち、プロトペクチナーゼを含む溶液を含浸した梅の果実８００ｇに対してアルコール度３５％のホワイトリカー（焼酎）１．８リットルと精製糖である砂糖を１．０ｋｇ添加して、そのまま５箇月浸漬して、梅酒を製造した。

得られた梅酒に対して、ポリフェノール含量(没食子酸としてのppm濃度)と、色調(吸光度 ４７０nm)と、抗酸化力テスト（DPPHラジカル捕捉率）の測定試練を行ない、その結果を図１、図２、図３に示した。

[比較例１（ブランク）]
実施例１において、溶液の含浸処理をしなかったこと以外は、全く同様にして梅果実を準備し、これを用いて梅酒を製造した。比較例１の梅酒についても実施例１と同じ条件で測定試験を行ない、これらの結果を図１、図２、図3中に併記した。

図１の結果からも明らかなように、実施例１の梅酒は比較例１に比べてポリフェノール含量が優れており、種子からの成分溶出特性が優れている事が分かった。
また、図２の結果からも明らかなように、実施例１の梅酒は、抗酸化物質であるポリフェノール成分が多く含まれるために、抗酸化力が強化されていると考えられる。

以下の実験は、青果期原料のみを使用しておこなった。
プラスチック製の容器中の蒸留水１０００mlにトリコスポロン・ペニシラタムＳＮＯ３株の生産するプロトペクチナーゼ（ペクチナーゼＩＧＡ）を溶解させて０．１％酵素含有水溶液（１５００００Ｕ）とし、これに南高種の梅果実(青梅)５００ｇを入れた。この容器を室温下で圧力変換器(柴田科学製)により６０hPaまで減圧し、１５分間保持した後、急速に常圧に戻した。この梅果実を用いて梅酒を作成した。
すなわち、プロトペクチナーゼを含む溶液を含浸した梅の果実８００ｇに対してアルコール度３５％のホワイトリカー（焼酎）１．８リットルと精製糖である砂糖を１．０ｋｇ添加して、そのまま浸漬して梅酒を製造した。

得られた梅酒に対して、１ヵ月ごとに色調(吸光度 ４７０nm)とポリフェノール含量(没食子酸としてのppm濃度)の測定を行ない、その結果を図４、図５に示した。

実施例２において、プロトペクチナーゼを含む溶液に代えて、液体として水を含浸したこと以外は、全く同様にして水含浸梅果実を準備し、これを原材料の梅果実として用い梅酒を製造した。
実施例３の梅酒についても実施例２と同じ条件で分析を行ない、この結果を図４、図５中に併記した。

[比較例２]
実施例２の梅酒を、溶液含浸処理をせずに行なった。すなわち、実施例２に用いた所定の溶液に浸漬せずに準備した梅果実を用いて梅酒を製造した。
比較例２の梅酒に対しても実施例２と同じ条件で測定試験を行ない、この結果を図４、図５中に併記した。

図４の結果からも明らかなように、梅酒の商品価値として重要な色調も液体（水など）を真空含浸することにより向上させることができた(実施例２、実施例３)。さらに、水にプロトペクチナーゼを添加した水溶液を使用することで、色調が強化される傾向が認められた（実施例２）。
また、図５の結果からも明らかなように、実施例３の梅酒は、比較例２に比べてポリフェノール含量が優れており、種子からの成分溶出特性が優れていることが判った。さらに水にプロトペクチナーゼを添加した水溶液を使用した実施例２では６ヶ月までのポリフェノール含量の向上が認められ、６ヶ月以下の短期間でも梅酒を熟成させるためには有効であることが認められた。

以下の要領でパイロットスケールでの生産実験を行なった。
ステンレス製の容器中の純水５００Ｌにトリコスポロン・ペニシラタムＳＮＯ３株の生産するペクチナーゼＩＧＡを溶解させて０．１％酵素含有水溶液（１５００００Ｕ）とし、これに南高種の梅果実(青梅)１２０ｋｇを入れた。この容器を室温下で圧力変換器により９０hPaまで減圧し、１５分間保持した後、急速に常圧に戻した。この梅果実を用いて梅酒を作成した。すなわち、ペクチン質分解酵素で変性した梅の果実１２０ｋｇに対してアルコール度４７.５％のホワイトリカー（焼酎）１０７Ｌと砂糖を６６.６ｋｇ添加して、そのまま浸漬して、梅酒を製造した。得られた梅酒に対して、成分分析（ポリフェノール含量）を行ない、その結果を図６に示し、さらに６ヶ月目での官能評価の結果を図７に示した。

[比較例３]
実施例４の梅酒を製造するに際して、酵素含浸処理を省略して行なった。すなわち、実施例３に用いた所定の酵素含有水溶液に浸漬しないで準備した梅果実を用いて梅酒を製造した。
比較例３の梅酒についても実施例４と同じ測定試験条件で成分分析を行ない、この結果を図６中に併記した。

図６の結果からも明らかなように、実施例４の梅酒は、２〜５ヶ月の浸漬熟成の期間中、早い時期からポリフェノールの濃度が高く、健康に優用な抗酸化物質であるポリフェノール成分が多く含まれ、まろやかで商品価値の高い梅酒を短期間に製造できることがわかる。

また、図７の結果からも明らかなように、実施例４の梅酒は、比較例３に比べて特にまろやかさの評価が優れており、極めてバランスよく全項目に高評価が得られた。

実施例１と比較例１のポリフェノール含量の経時変化を示す図表 実施例１と比較例１のＤＰＰＨラジカル捕捉率の経時変化を示す図表 実施例１と比較例１の色調(吸光度)の経時変化を示す図表 実施例２、３と比較例２の色調(吸光度)の経時変化を示す図表 実施例２、３と比較例２のポリフェノール含量の経時変化を示す図表 実施例４、比較例３のポリフェノール含量の経時変化を示す図表 実施例４、比較例３の官能検査による項目別評価を示す図表

Claims (6)

1. 梅の果実に液体を含ませた後、甘味性糖類の添加されたエチルアルコール含有液に浸漬する梅酒の製造方法
   。
2. 梅の果実が、未熟な果実である請求項１に記載の梅酒の製造方法。
3. 液体が水である請求項１に記載の梅酒の製造方法。
4. 液体がプロトペクチナーゼを含む液体である請求項１に記載の梅酒の製造方法。
5. 請求項1〜４のいずれかの方法によって製造された梅酒。
6. 請求項５の梅酒を含有する食品。

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