KR102189933B1 - 연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조방법 - Google Patents

연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102189933B1
KR102189933B1 KR1020190129825A KR20190129825A KR102189933B1 KR 102189933 B1 KR102189933 B1 KR 102189933B1 KR 1020190129825 A KR1020190129825 A KR 1020190129825A KR 20190129825 A KR20190129825 A KR 20190129825A KR 102189933 B1 KR102189933 B1 KR 102189933B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
vegetables
pickled
weight
parts
pressure
Prior art date
Application number
KR1020190129825A
Other languages
English (en)
Inventor
조형용
박진홍
이충혁
김선유
Original Assignee
차의과학대학교 산학협력단
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 차의과학대학교 산학협력단 filed Critical 차의과학대학교 산학협력단
Priority to KR1020190129825A priority Critical patent/KR102189933B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102189933B1 publication Critical patent/KR102189933B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 (a) 채소류 연화효소를 포함하는 절임 소스를 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 절임 소스에 채소류를 침지하고 밀봉하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 밀봉된 채소류를 150 내지 170 mmHg의 압력으로 13 내지 17분 동안 감압처리한 후 압력을 상압으로 승압시킨 후 20 내지 30 MPa 압력에서 13 내지 17분 동안 가압처리하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 감압-가압처리된 채소류를 36 내지 42℃의 온도에서 55 내지 65분 동안 정치시켜 효소 반응을 하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 채소류 내 연화효소를 불활성화하는 단계;를 포함한다. 본 발명의 연화된 채소류 절임 식품은 채소류 외관이 통상의 절임 식품과 거의 동일하지만 경도가 6600 g ± 450 g으로 감소하여 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 유아 등이 쉽게 먹을 수 있는 식품이다.

Description

연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조방법{A tenderized and salted vegetable and method of preparing therefor}
본 발명은 연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 채소류 연화 효소를 포함하는 절임소스에 채소류를 함침한 후 특정 압력 및 시간에서 감압-가압 함침법을 이용하여 제조한 연화 또는 저작 등이 용이한 물성을 가지는 연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
고령자는 미각 후각의 둔화뿐만 아니라 저작능력의 감소 등으로 인해 식욕이 저하되어 식품 섭취량이 줄어들어 영양불량이 초래되고, 건강에 악영향을 미치게 되며(김미영, 2014 중앙대학교, 권송희, 2017 명지대학교) 고령자의 식이 습관 등에 따라 맞춤형 식품 제조가 필수적으로 가결된다. 절임 식품은 우리나라 전통 식품 중 하나로서 맛과 영양이 풍부할 뿐만 아니라 저장이 용이하여 오랫동안 섭취되어 온 식품이다. 최근 2016년도 식품의약품안전처에서 발행한 자료를 보면 절임 식품의 시장은 매년 성장하는 추세이며 2015년도에는 약 5,495억원에 이르렀다고 하였다.
국내에서 시판중인 절임 식품은 대부분 종래의 전통 기술을 사용하여 함침액 즉 절임 소스에 목적하는 채소류, 육류 등의 식재료를 일정 시간 동안 침지하여 제조하였다. 이러한 제조 공정은 식품마다 다르지만 일반적으로 8시간 내지 48시간 까지 장시간이 걸리는 단점이 있다.
더욱이, 상기에서 언급한 바와 같이 고령화 사회로 진입함에 따라 저작 능력이 감소된 고령자가 많아짐으로써 절임 식품을 쉽게 저작하지 못하여 섭취할 수 없는 문제가 있다. 특히, 고령자의 건강상태는 섭취하는 식품의 양 및 다양성과 밀접한 관계가 있으므로, 음식 고유의 형태나 맛, 식품 고유의 풍미를 최대한 유지하면서도 쉽게 씹거나 삼킬 수 있는 식품가공기술의 개발이 절실히 필요한 상황이며, 절임식품도 이와 마찬가지라 할 것이다.
이에 본 발명자들은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 오래 전부터 관련 연구를 진행하여 왔으며, 그 결과 절임식품 중 뿌리채소에 대한 연화 방법을 개발하고 뿌리채소 절임식품에 대하여 저작 능력이 감소된 고령자 등의 소화흡수력 및 저작능을 개선할 수 있음을 발견하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
1. 일본 공개특허 특개2004-089181호 (2004.03.25. 공개) 2. 일본 등록특허 특개2008-011794호 (2008.01.24. 공개) 3. 일본 등록특허 특개2011-160763 (2011.08.25. 공개) 4. 한국 공개특허 제10-2017-0044814호 (2017.04.26.공개) 5. 한국 등록특허 제10-17817호 (2017.09.27.공고)
본 발명의 하나의 목적은 채소류 연화 효소를 포함하는 절임 소스와 감압-가압 함침법을 이용하여 연화된 채소류 절임 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 방법에 의하여 제조된 연화 채소류 절임 식품을 제공하는 것이다.
하나의 양태로서, 본 발명은 채소류 연화 효소를 포함하는 절임 소스와 감압-가압 함침법을 이용하여 연화된 채소류 절임 식품을 제조하는 방법을 제공한다.
구체적인 양태로서, 본 발명은 (a) 채소류 연화효소를 포함하는 절임 소스를 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 절임 소스에 채소류를 침지하고 밀봉하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 밀봉된 채소류를 150 내지 170 mmHg의 압력으로 13 내지 17분 동안 감압처리한 후 압력을 상압으로 승압시킨 후 20 내지 30 MPa 압력에서 13 내지 17분 동안 가압처리하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 감압-가압처리된 채소류를 36 내지 42℃의 온도에서 55 내지 65분 동안 정치시켜 효소 반응을 하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 채소류 내 연화효소를 불활성화하는 단계;를 포함하는 연화된 채소류 절임 식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 연화된 채소류 절임 식품의 제조방법을 각 단계에 따라 구체적으로 설명한다.
(a) 채소류 연화효소를 포함하는 절임 소스를 제조하는 단계이다.
구체적으로, 본 발명의 (a) 단계는 절임 소스 100중량부에 대하여 채소류 연화 효소가 0.8 내지 1.2중량부가 되도록 혼합 제조하는 단계이다.
상기 절임 소스는 간장을 기반으로 물, 식초, 설탕, 마늘, 고추를 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 절임 소스는 경우 간장 100 중량부에 대하여 물 55 내지 65 중량부, 식초(바람직하게 발효식초, 보다 바람직하게 사과 발효식초) 55 내지 65 중량부, 설탕 25 내지 35 중량부, 마늘 3 내지 5 중량부, 고추(바람직하게는 청양고추) 1.5 내지 2.5 중량부로 혼합하여 제조한다. 바람직하게 상기 절임 소스는 간장 100 중량부에 대하여 물 58 내지 62 중량부, 식초(바람직하게 발효식초, 보다 바람직하게 사과 발효식초) 58 내지 62 중량부, 설탕 28 내지 32 중량부, 마늘 3.5 내지 4.5 중량부, 고추(바람직하게는 청양고추) 1.8 내지 2.2 중량부로 혼합하여 제조한다. 보다 바람직하게 상기 절임 소스는 간장 100 중량부에 대하여 물 60 중량부, 식초(바람직하게 발효식초, 보다 바람직하게 사과 발효식초) 60 중량부, 설탕 30 중량부, 마늘 4 중량부, 고추(바람직하게는 청양고추) 2 중량부로 혼합하여 제조한다. 또한, 상기 절임 소스는 상기 성분 이외에 최종 절임 식품의 풍미를 위하여 추가로 향미제 또는 감미제 등을 포함할 수 있다. 상기 범위에서 절임 소스를 제조하여야만 절임 소스에 포함되는 연화 효소의 영향 없이 최종 제조되는 채소류 절임 소스의 관능을 최적으로 유지할 수 있는 효과가 있다.
상기 절임 소스는 상기 간장 등의 성분들을 혼합한 후 이를 100℃에서 25 내지 35분, 바람직하게는 28 내지 32분, 보다 바람직하게는 30분 동안 가열하는 것이 바람직하다. 이러한 가열 공정에 의하여 절임 소스의 성분이 잘 용해되어 채소류의 절임 시 소스의 맛과 향이 잘 스며들 수 있으며, 미생물의 오염에 의한 문제를 제거할 수 있다.
한편, 상기 절임 소스는 상기 가열 제조한 후 상온에서 냉각하고 상기 혼합물을 체에 걸러 고형잔사를 제거하는 공정을 추가로 수행할 수 있다. 이러한 공정에 의하여 불순물이 없는 순수한 액체 상태의 절임소스를 얻을 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 있어서 상기 채소류 연화 효소는 채소류 내부로 함침되어 채소류의 셀룰로오스, 펙틴, 등을 가수분해하여 채소류의 연화도를 향상시키는 것이라면 어느 것이나 사용가능하다. 하나의 구체적 예로서, 셀룰라제, 헤미셀룰라제, 펙티나아제, 및 파파인으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 펙티나아제를 사용할 수 있다.
상기한 채소류 연화 효소는 상기 절임 소스의 100 중량부를 기준으로 0.8 내지 1.2 중량부, 바람직하게는 0.9 내지 1.1 중량부, 가장 바람직하게는 1 중량부로 상기 절임 소스에 혼합된다. 상기 범위 미만으로 채소류 연화 효소가 포함되는 경우 최종 채소류 절임 식품에서 외부의 농도 변화 때문에 내부로 함침 되는 구동력에 제한이 생길 수 있어 충분한 연화 효과를 얻을 수 없는 문제가 있으며, 상기 범위를 초과하여 채소류 연화 효소가 포함되는 경우 최종 채소류 절임 식품이 과도하게 연화되어 외관이 좋지 않고 저작성이 급격하게 감소하는 문제가 있다.
본 발명에 있어서, 상기 채소류는 저작능력이 감소하여 저작에 의해 섭취하기 불편한 채소류로서, 뿌리채소류 또는 줄기채소류 일 수 있다, 상기 뿌리채소류는 예를 들어, 무, 당근, 감자, 고구마, 우엉, 연근 등이고, 줄기채소류는 예를 들어, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 샐러리 등일 수 있다.
(b) 상기 (a) 단계의 절임소스에 채소류를 침지하고 밀봉하는 단계이다.
구체적으로, 채소류 연화 효소를 포함하는 절임소스의 100 중량부를 기준으로 연화를 목적으로 하는 채소류 8 내지 20 중량부, 바람직하게 8 내지 15 중량부, 보다 바람직하게 8 내지 12 중량부, 가장 바람직하게 10 중량부를 절임소스에 침지하고 밀봉하는 단계이다. 상기 범위 미만으로 채소류를 침지한 경우 최종 제조되는 채소류 절임 식품이 과도하게 연화되어 외관이 좋지 않고 저작성이 급격하게 감소하며 비용 대비 절임 식품의 제조량이 적은 문제가 있으며, 상기 범위를 초과하여 채소류를 침지한 경우 최종 제조되는 채소류 절임 식품이 외부의 농도 변화 때문에 내부로 함침 되는 구동력에 제한이 생길 수 있어 충분하게 연화되지 않아 본 발명의 목적을 달성할 수 없는 문제가 있다.
(c) 상기 (b) 단계의 밀봉된 채소류를 150 내지 170 mmHg의 압력으로 13 내지 17분 동안 감압처리한 후 압력을 상압으로 승압시킨 후 20 내지 30 MPa 압력에서 13 내지 17분 동안 가압처리하는 단계이다.
구체적으로, 상기 (c) 단계는 (c-1) 절임소스에 침지되어 밀봉된 채소류를 감압하는 단계; (c-2) 상압하는 단계; 및 (c-3) 가압하는 단계로 구분할 수 있다. 이러한 감압-가압 처리에 의하여 연화하고자 하는 채소류의 중심부로 절임소스 및 이에 포함된 채소류 연화효소의 침투가 용이하게 되고, 이후의 효소 반응 단계에서 채소류의 연화가 쉽게 일어나게 된다.
먼저, 감압하는 단계(c-1)로서, 상기 절임소스에 침지되어 밀봉된 채소류를 150 내지 170 mmHg의 압력, 바람직하게 155 내지 165 mmHg의 압력, 보다 바람직하게 160 mmHg의 압력으로 13 내지 17분, 바람직하게 14 내지 16분, 보다 바람직하게 15분 동안 감압처리하는 단계이다.
하나의 구체적 실시에서, 연화하고자 하는 채소류를 감압 처리 시 다양한 감압 조건 및 시간 조건에서 150 내지 170 mmHg의 압력으로 13 내지 17분 동안 감압 처리하는 경우 가장 우수한 채소류의 경도 감소 효과가 있었다.
다음으로, 상압하는 단계(c-2)로서, 감압처리된 채소류를 특별히 압력을 줄이거나 높이지 않을 때의 압력, 즉 대기압과 같은 0.1MPa 정도의 압력으로 상승하는 단계이다. 이때 상승 속도는 1초 내지 2초인 것이 바람직하며, 상압에 도달한 후 바로 다음 단계인 가압하는 단계로 진행하는 것이 바람직하다.
마지막으로, 가압하는 단계(c-3)로서, 상압 상태의 채소류를 20 내지 30 MPa 압력, 바람직하게 22 내지 28 MPa의 압력, 보다 바람직하게 25 MPa의 압력에서 13 내지 17분, 바람직하게 14 내지 16분, 보다 바람직하게 15분 동안 감압처리하는 단계이다.
하나의 구체적 실시에서, 연화하고자 하는 채소류를 가압 처리 시 다양한 가압 조건 및 시간 조건에서 20 내지 30 MPa의 압력으로 13 내지 17분 동안 감압 처리하는 경우 가장 우수한 채소류의 경도 감소 효과가 있었다.
(d) 상기 (c) 단계의 감압-가압 처리된 채소류를 일정 조건 하에 정치시켜 효소 반응을 하는 단계이다.
구체적으로, (d) 단계는 상기 (c) 단계의 감압-가압 처리에 의해 채소류 내부로 절임소스에 포함된 연화효소가 채소류 내부 깊숙이 침투하였으므로 그 침투된 연화효소가 작용할 수 있도록 효소 활성 온도인 36 내지 42℃의 온도에서 55 내지 65분 동안 효소 반응을 시키는 단계이다.
상기 온도가 너무 높거나 낮을 경우 효소의 최적 활성도에 영향을 주어 채소류의 연화가 이루어지지 않는 문제가 있으므로, 사용되는 연화효소의 종류에 따라 적절히 최적 온도를 선택하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 반응 시간은 사용되는 연화효소의 종류에 따라 적절히 선택할 수 있으나, 최적 반응 시간이 짧을수록 바람직하다. 만일 반응 시간이 너무 긴 경우에 채소류의 표면에까지 연화되어 외관이 손상되는 문제가 있다.
(e) 상기 (d) 단계의 채소류 내 연화효소를 불활성화하는 단계이다.
구체적으로, 상기 (d) 단계의 채소류를 75 내지 85℃, 바람직하게 80℃에서 13 내지 17분, 바람직하게 15분 동안 정치시켜 채소류 내부에 침투한 연화효소 및 절임소스에 포함된 연화효소를 불활성화하는 단계이다.
상기 연화효소의 불활성화 단계에 의하여 유통이나 보관 단계에서 효소의 지속적 활성을 방지할 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위 미만으로 효소를 불활성화할 경우 효소가 충분히 불활성화되지 않아 유통 및 보관 단계에서 연화가 더 진행하여 최적의 제품을 제공할 수 없는 문제가 있으며, 상기 온도 및 시간 범위를 초과하여 효소를 불활성화할 경우 효소가 열에 의해 변성되어 최종 제품의 경도가 증가하는 현상이 나타날 수 있는 문제가 있다.
상기한 방법에 의하여 제조된 채소류 절임 식품은 채소류 외관은 통상의 절임 식품과 거의 동일하지만 경도가 평균 35100 g ± 2010 g에서 6600 g ± 450 g으로 감소하여 채소류 내부가 연화되었는바, 저작 능력이 감소되거나 상실한 자라 하더라도 충분히 저작할 수 있으며 채소류 절임 식품의 본연의 맛과 향을 느끼면서 씹는 느낌을 충분하게 가질 수 있다.
또한, 본 발명의 상기 방법에 의할 경우 채소류 절임 식품의 제조 시 절임 시간이 종래에 비하여 단시간에 이루어지더라도 절임 소스가 채소류 내부에까지 잘 침투하여 우수한 품질의 채소류 절임 식품을 제조할 수 있으며, 밀봉 상태에서 공정이 이루어지기 때문에 바로 제품 출하로 이루어질 수 있어 제품 생산 비용이 감소하는 효과가 있다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기한 방법에 의하여 제조된 연화 채소류 절임 식품을 제공한다.
상기 연화 채소류 절임 식품은 반드시 이로 제한되는 것은 아니지만 경도가 강하여 저작 능력이 감소되거나 상실되어 저작에 의해 섭취할 수 없는 채소류의 절임 식품일 수 있다.
이러한 채소류는 예를 들어 뿌리채소류 또는 줄기채소류일 수 있다, 구체적으로, 상기 뿌리채소류는 무, 당근, 감자, 고구마, 우엉, 연근 등일 수 있으며, 상기 줄기채소류는 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 샐러리 등일 수 있다.
본 발명의 상기 채소류 절임 식품은 채소류 외관이 통상의 절임 식품과 거의 동일하지만 경도가 평균 35100 g ± 2010 g에서 6600 g ± 450 g으로 감소하여 채소류 내부가 연화되었는바, 저작 능력이 감소되거나 상실한 자라 하더라도 충분히 저작할 수 있으며 채소류 절임 식품의 본연의 맛과 향을 느끼면서 씹는 느낌을 충분하게 가질 수 있다.
본 발명에 따른 연화된 채소류 절임 식품의 제조 방법은 종래의 연화 방법에 비하여 연화 효소가 채소류의 내부로 충분히 침투하여 빠른 시간 안에 채소류의 외관은 유지한 채 채소류의 내부를 연화시킬 수 있을 뿐만 아니라 종래의 절임 식품 제조 공정과 대비하여 단시간 내에 절임 식품을 제조할 수 있는 효과가 있다. 또한 상기 방법에 의하여 제조된 채소류 절임 식품은 채소류의 외관은 유지한 채 채소류의 내부만이 연화되어 있으므로 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자 등이 먹을 수 없었던 채소류를 눈으로 즐기면서 쉽게 씹고 삼킬 수 있도록 하는 효과가 있다. 이외에도 밀봉 상태에서 제조하기 때문에 상기 방법을 적용한 후 바로 제품화가 가능한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 채소류 절임 식품의 효소 반응 전 감압 함침법(VI)의 각 압력 조건에 따른 채소류의 경도 변화를 측정한 결과이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 채소류 절임 식품의 효소 반응 전 가압 함침법(PI)의 각 압력 조건에 따른 채소류의 경도 변화를 측정한 결과이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 채소류 절임 식품의 효소 반응 전 감압 함침법(VI)의 시간 조건에 따른 채소류의 경도 변화를 측정한 결과이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 채소류 절임 식품의 효소 반응 전 감압 함침법(VI), 가압 함침법(PI), 감압-가압 함침법(VPI)으로 각각 처리한 경우의 경도 변화를 측정한 결과이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 채소류 절임 식품의 제조 전(A) 및 제조 후(B)를 비교한 그림이다.
이하, 본 발명은 실시예를 통하여 좀 더 구체적으로 설명될 것이다. 이러한 실시예는 단지 본 발명이 좀 더 이해될 수 있도록 예시적으로 제시되는 것이므로, 이들 실시예로서 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
제조예 1: 절임소스 및 채소류 절임식품 제조
채소류 절임식품을 제조하기 위한 절임 소스는 간장(양조간장) 100 중량부에 대하여 물(정제수) 60 중량부, 식초(사과 발효식초) 60중량부, 설탕(백설탕) 30중량부, 마늘(통마늘) 4중량부, 청양 고추 2중량부로 15분간 혼합한 후 100℃에서 30분 동안 끓인 후 체를 이용하여 고형잔사를 제거하였다. 이후 상기 제조된 소스 100중량부에 대하여 펙티나아제(pectinase; 비전바이오켐의 플란타아제 PR 제품) 1중량부를 혼합하여 채소류 절임 소스를 제조하였다.
채소류 절임식품의 채소류 식재료로 우엉을 선정하고 이를 총각네 과일가게에서 구매하였다. 구매한 우엉의 껍질을 제거한 뒤 흐르는 물에 세척하고, 휴지로 물을 닦아 준 뒤 지름 1.5 cm, 높이 1.5 cm로 잘라 준비하였다.
상기 준비된 우엉 시료 1중량부에 대하여 상기 준비한 절임소스 10중량부를 폴리에틸렌 테레프탈레이트(polyethylene terephthalate, PET)로 이루어진 파우치에 담고 밀봉 포장하였다.
제조예 2: 연화된 절임식품의 제조 및 그 제조된 절임식품의 물성 측정
먼저, 상기 제조예 1에서 제조된 우엉 절임식품의 포장 파우치를 각각의 함침 조건에 따라 가압 함침법(Pressure impregnation, PI), 감압 함침법(Vacuum impregnation, VI) 혹은 감압-가압 함침법(Vacuum-Pressure impregnation, VPI)을 실시한 후 40℃에서 1시간 동안 효소 반응 및 80℃에서 15분 동안 효소 불활성 과정을 실시하여 최종 제품을 제조하였다.
이후 상기 제조된 최종 시료를 포장지에서 꺼낸 뒤 겉에 물기를 닦은 후 식품 물성 측정기(TA-XT plus, Stable Micro System, UK)를 이용하여 경도(Hardness)를 측정하였다. 물성분석에서 목표 변형율은 70% 였으며, 작동되는 힘은 5 g, 측정속도는 1.5 m/s의 속도로 측정하였다. 각 시료의 측정치는 3회 이상 반복 실험하여 평균값과 표준편차로 표시하였다. 경도는 우엉의 형태를 변형시키는데 필요한 힘으로 첫 번째 압착(First foce)에 의한 곡선의 최고점 높이로 측정하였다.
실험예 1 : 함침기술별 경도 감소에 따른 최적 조건 선정 실험
1-1. 진공도 또는 가압에 따른 경도 평가 실험
상기 제조예 1에서 준비한 밀봉 포장된 채소류(우엉) 절임식품를 제조예 2 및 하기 표 1에 제시된 함침 조건에 따라 가압 함침법(Pressure impregnation, PI) 및 감압 함침법(Vacuum impregnation, VI)을 각각 진행하였다. 각 함침법에 따라 경도가 감소하는 차이만 평가하기 위하여 불활성화는 따로 진행하지 않았다. 그 결과를 도 1 및 도 2에 나타내었다.
함침기술 처리 압력 처리 시간 처리 온도 반응 시간
감압 160, 310, 610 mmHg 30 min 25℃ 1 hr
가압 25, 50, 75, 100 MPa
도 1에서 보듯이, 감압 조건에 따라 함침액을 처리한 우엉은 경도가 대조군에 비해 감소하였으며, 610 mmHg을 처리한 우엉보다 310 mmHg 및 160 mmHg에서 경도가 점점 감소하였다. 이에 따라 고진공일수록 상기 방법대로 식품 제조를 진행할 시 동일 시간 대비 효율이 높다는 것을 알 수 있었다.
도 2에서 보듯이, 가압 조건에 따라 함침액을 처리한 우엉은 경도가 대조군에 비해 감소하였으며, 압력이 증가 혹은 감소함에 따라 일관된 경향을 보이진 않았지만 25 MPa로 처리하였을 때 경도가 가장 큰 차이를 나타내었다.
이에 본 발명자들은 감압 조건을 160 mmHg로 고정시키고, 가압 조건을 25 MPa로 고정시켜 감압-가압 처리 실험을 진행하였다.
1-2. 처리시간에 따른 경도 평가 실험
상기 제조예 1에서 준비한 밀봉 포장된 채소류(우엉) 절임식품을 제조예 2 및 하기 표 2에 제시된 조건에 따라 감압 함침법(VI)을 진행하였다. 처리 시간에 따라 경도가 감소하는 차이만 평가하기 위하여 불활성화는 따로 진행하지 않았다. 그 결과를 도 3에 나타내었다.
함침기술 처리 압력 처리 시간 처리 온도 반응 시간
감압 160 mmHg 1, 5, 10, 15, 30 min 25℃ 1 hr
도 3에서 보듯이, 처리 시간에 따라 함침액을 처리한 채소류 절임식품은 경도가 대조군에 비해 감소하였으며, 시간이 증가 혹은 감소함에 따라 일관된 경향을 보이지 않았으나 15분 동안 처리 하였을 때 경도가 가장 큰 차이를 나타내었다.
이에 본 발명자들은 처리시간을 감압 처리시간을 15분으로 고정시키고 가압 처리시간도 동일하게 15분으로 고정시켜 감압-가압 처리 실험을 진행하였다.
실험예 2 : 최적 조건에 따른 기술별 경도, 이화학적, 관능 비교실험
2-1. 최적 조건에 따른 우엉 제조
상기 제조예에서 준비한 밀봉 포장된 채소류(우엉) 절임식품을 제조예 2에 따라 감압 함침법(VI), 가압 함침법(PI), 감압-가압 함침법(VPI)을 각각 처리하였으며, 그 처리 조건은 실험예 1에 따른 최적조건에 따라 처리하였다(표 3 참조).
함침기술 처리 압력 처리 시간 처리 온도 반응 시간 불활성화
감압 160 mmHg 30 min 25℃ 1 hr 80℃ 15 min
가압 25 MPa 30 min
감압-가압 160 mmHg-25 MPa (감압) 15 min
→ (가압) 15 min
2-2. 최적 조건에 따른 기술별 경도 평가
상기 실험예 2-1 조건에 따라 채소류 절임식품을 감압 함침법(VI), 가압 함침법(PI), 감압-가압 함침법(VPI)으로 각각 처리하였다. 그 결과를 도 4에 나타내었다.
도 4에서 보듯이, 최적 조건에 따라 처리된 우엉의 경도는 초기 시료 보다 감압 함침법(VI), 가압 함침법(PI), 감압-가압 함침법(VPI)의 순으로 큰 차이를 나타내었다. 이는 동일한 절임소스의 농도 및 시간을 처리하였을 때 감압-가압 함침법(VPI)이 타 기술보다 효율이 좋다고 판단 할 수 있는 기준이 될 수 있을 것이다.
2-3. 최적 조건에 따른 기술별 당도, 염도, pH 평가
상기 실험예 2-1 조건에 따라 채소류 절임식품을 감압 함침법(VI), 가압 함침법(PI), 감압-가압 함침법(VPI)으로 각각 처리한 후 상기 표 3의 조건으로 효소 활성 및 불활성화 공정을 수행하였다. 이후 당도, 염도, pH를 측정하기 위하여 최종 시료 1중량부에 대하여 10중량부의 증류수를 첨가한 뒤 믹서기(HBL-1350, (주) 엠티유, 한국)를 이용하여 1분 내지 2분 동안 균질한 뒤 여과지(whatman 41 filter paper)를 이용하여 고형잔사를 제거한 후 당도계(PAL-α, Atago Company Ltd, Japan), 염도계(PAL-03S, Atago Company Ltd, Japan), pH 미터기(Orion 4 star, Thermo Scientific, US)를 이용하여 측정하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다. 상기 실험은 3번 이상 반복되었며, 결과는 SAS 통계프로그램을 이용하여 분산분석하고 유의적인 차이가 나타난 경우 Duncan's multiple Range Test를 이용하여 평균값간의 차이를 분석하였다.
VI PI VPI
당도(ㅀBrix) 31 a 34 c 32 b
염도(%) 31.7±0.4 a 28 b 26 c
pH 4.5 a 4.43±0.02 b 4.45±0.02 b
상기 표 4에서 보듯이, 품질 평가 지표 중의 하나인 pH는 기술별 큰 차이를 보이지 않았으며 당도와 염도는 기술별로 일관된 경향은 나타내지 않았다.
2-4. 시판제품과의 당도, 염도, pH 비교
상기 실험예 2-1 조건에 따라 채소류(우엉) 절임식품을 감압-가압함침법(VPI)으로 처리한 후 상기 표 3의 조건으로 효소 활성 및 불활성화 공정을 수행하였다. 이후 상기 실험예 2-3에 따라 당도, 염도, pH를 측정하였다. 시판제품(CJ 하선정 우엉조림 및 찬마루 우엉절임) 중 우엄 절임 제품 두 가지를 설정하여 동일하게 당도, 염도 pH를 측정하여 비교하였으며, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 또한, 시판제품의 절임소스(함침액)과 상기 제조예에 따른 절임소스(함침액)의 당도, 염도, pH 또한 측정하여 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다. 상기 결과는 SAS 통계프로그램을 이용하여 분산분석하고 유의적인 차이가 나타난 경우 Duncan's multiple Range Test를 이용하여 평균값간의 차이를 분석하였다.
함침액 VPI 시판제품 1 시판제품 2
당도(ㅀBrix) 34 c 31 c 23.7 a
염도(%) 28 b 24 b 19.7 b
pH 4.6 a 4.80 a 5.04 c
우엉 VPI 시판제품 1 시판제품 2
당도(ㅀBrix) 32 c 29.7 c 22.3 a
염도(%) 26 b 23 b 18.7 b
pH 4.45±0.02 a 4.76 a 4.98 c
상기 표 5 및 6에서 보듯이, 절임소스(함침액) 별로 당도, 염도, pH의 유의적인 차이가 보이는 것은 각 제품별 소스를 만드는 과정 차이라 볼 수 있다. 이러한 소스의 차이 때문에 제품 내의 우엉의 당도, 염도 pH도 차이를 나타내지만, 각 평가 항목의 경향이 비슷하고 당도나 염도의 측정치를 통해 VPI를 통해 만들어진 우엉 제품이 시판제품보다 함침이 잘 되었다는 것을 알 수 있다.
한편, 일반적인 절임 공정은 최소 6시간 내지 8시간 최대 24시간 이상을 함침액에 숙성시켜 제품을 제조한다. 하지만 본 기술은 이러한 절임 공정의 단점인 시간을 1시간 30분 내지 2시간으로 단축시켜 효율을 향상시키는 장점이 있다.
2-5. 기술별 표면 색도 평가
상기 실험예 2-1 조건에 따라 채소류 절임식품을 감압 함침법(VI), 가압 함침법(PI), 감압-가압 함침법(VPI)으로 각각 처리한 후 상기 표 3의 조건으로 효소 활성 및 불활성화 공정을 수행하였다. 불활성화 직후 시료 표면의 물기를 닦아내고 곧바로 색차계(Color Reader CR-10, Konica Minolta Sensing Ltd, Japan)을 이용하여 색차를 측정하였다. 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다. 대조군으로 상기 제조예 1에서 제조한 채소류 절임식품을 30분 정치시킨 후 40℃에서 1시간 동안 효소 반응 및 80℃에서 15분 동안 효소 불활성 과정의 함침 기술(Imersion, IM)을 사용하여 제조한 제품을 대상으로 하였다. 결과는 SAS 통계프로그램을 이용하여 분산분석하고 유의적인 차이가 나타난 경우 Duncan's multiple Range Test를 이용하여 평균값간의 차이를 분석하였다.
색차 IM VI PI VPI
L 38.50±1.04 c 35.86±0.69 b 31.94±1.00 a 31.64±1.13 a
a 39.7±0.25 b 38.96±0.30 b 32.02±0.35 a 31.38±1.03 b
b 24.1±1.16 b 25.92±1.16 a 19.12±0.48 a 18.52±2.69 b
상기 표 7에서 보듯이, 명도(Lightness, L-value) 즉 밝기값이 가압 함침법(PI) 및 감압-가압 함침법(VPI)에서 가장 낮게 측정이 되었으며, 이러한 낮은 L 값을 통하여 절임소스가 본 기술에 의해 간장이 우엉에 잘 스며들었다는 것을 알 수 있었다.
나머지 적색도(Redness, a-value)와 황색도(Yellowness, b-value) 또한 타 기술에 비하여 가압 함침법(PI) 및 감압-가압 함침법(VPI)이 낮게 측정되었다. 이러한 적색도와 황색도 차이 또한 본 기술에 의해 함침액이 간장 소스 기반이기 때문에 간장이 우엉에 잘 스며들었다는 것을 알 수 있었다.
2-6. 기술별 관능 평가
상기 실험예 2-1 조건에 따라 채소류 절임식품을 감압 함침법(VI), 가압 함침법(PI), 감압-가압 함침법(VPI)으로 각각 처리한 후 상기 표 3의 조건으로 효소 활성 및 불활성화 공정을 수행하였다. 이후 제조된 제품에 대한 관능평가를 수행하였다. 관능평가는 외관 선호도, 색의 강도(색의 강도가 진한 시료를 높은 숫자를 주었다.), 경도(시료의 단단한 것을 낮은 숫자로 주었다.), 맛의 정도, 전체적인 기호도는 선호에 따라 7점 척도로 진행하였다. 관능요원은 차의과학대학교 관능을 전문으로 하는 동아리에서 패널 12명을 선정하여 관능검사 설문지에 대한 사전교육을 실시한 후 진행하였다. 대조군은 종래의 함침 기술(Imersion, IM)을 사용하여 제조한 제품을 대상으로 하였다. 그 결과를 표 8에 제시하였다.
관능평가를 통한 기호도 측정결과(하기 표 8 참조), 대조군, 감압 함침법(VI), 및 가압 함침법(PI)에 비하여 감압-가압 함침법(VPI)이 간장소스를 기반으로 하였을 때 외관, 색의 강도, 경도, 맛, 전체적인 기호도에서 모두 유의적으로 높게 나타났다. 또한, 외관과 색의 강도 항목에서 실험예 2-5의 결과와 비슷한 효과를 내었으며, 경도 항목에서는 실험예 2-2와 비슷한 결과를 내었다. 이러한 품질학적 특성과 함께 감압-가압 함침법(VPI)로 처리한 제품의 기호성이 증가하였다.
기술 관능 평가
외관 색의 강도 경도 맛 전체적인 기호도
IM 3.13 b 2.75 b 1.78 b 2.67 b 2.00 b
VI 3.86 ab 3.29 b 2.43 b 3.14 ab 2.71 ab
PI 4.00 ab 4.57 a 4.27 a 3.29 ab 3.57 a
VPI 4.14 a 5.43 a 4.67 a 4.14 a 3.86 a

Claims (6)

  1. (a) 간장 100 중량부에 대하여 물 55 내지 65 중량부, 식초 55 내지 65 중량부, 설탕 25 내지 35 중량부, 마늘 3 내지 5 중량부, 고추 1.5 내지 2.5 중량부로 이루어진 절임소스 100 중량부를 기준으로 셀룰라제, 헤미셀룰라제, 펙티나아제 및 파파인으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 채소류 연화 효소가 0.8 내지 1.2 중량부로 혼합된 절임 소스를 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 절임 소스에 채소류를 침지하고 밀봉하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 밀봉된 채소류를 155 내지 165 mmHg의 압력으로 14 내지 16분 동안 감압처리한 후 압력을 상압으로 승압시킨 후 22 내지 28 MPa 압력에서 14 내지 16분 동안 가압처리하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 감압-가압처리된 채소류를 36 내지 42℃의 온도에서 55 내지 65분 동안 정치시켜 효소 반응을 하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 채소류 내 연화효소를 불활성화하는 단계;를 포함하는 연화된 채소류 절임 식품의 제조방법으로서, 상기 절임 식품의 연화된 채소류는 6600 g ± 450 g의 경도를 나타내는 것을 특징으로 하는 연화된 채소류 절임 식품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 채소류는 뿌리채소류 또는 줄기채소류인 것을 특징으로 하는 연화된 채소류 절임 식품의 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 뿌리채소류는 우엉, 당근, 무, 감자, 고구마, 또는 연근 중의 하나이며, 상기 줄기채소류는 양파, 파, 아스파라거스, 죽순 또는 샐러리 중의 하나인 것을 특징으로 하는 연화된 채소류 식품의 제조 방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
KR1020190129825A 2019-10-18 2019-10-18 연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조방법 KR102189933B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190129825A KR102189933B1 (ko) 2019-10-18 2019-10-18 연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190129825A KR102189933B1 (ko) 2019-10-18 2019-10-18 연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102189933B1 true KR102189933B1 (ko) 2020-12-11

Family

ID=73786378

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020190129825A KR102189933B1 (ko) 2019-10-18 2019-10-18 연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102189933B1 (ko)

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20040089181A (ko) 2003-04-11 2004-10-21 한국화학연구원 상용성이 우수한 나일론／폴리올레핀계 고분자 혼합물
KR20080011794A (ko) 2006-07-31 2008-02-11 (주)네오와인 데이터 통신 방법
JP2008237196A (ja) * 2007-03-29 2008-10-09 Food Research:Kk 緑黄色野菜食品及びその製造方法
JP2008245546A (ja) * 2007-03-29 2008-10-16 Hiroshima Pref Gov やわらか漬物及びその製造方法
JP2011160763A (ja) 2010-02-15 2011-08-25 Noboru Matsubara 酵素含浸方法及び食品製造方法
KR20140130070A (ko) * 2013-04-30 2014-11-07 박낙원 갓 피클과 이의 제조방법
KR20160034483A (ko) * 2014-09-19 2016-03-30 건국대학교 산학협력단 식물연화용 나노 리포좀 및 이를 이용하여 연화된 식물을 제조하는 방법
KR20170044814A (ko) 2015-10-15 2017-04-26 건국대학교 산학협력단 연화된 식품의 제조방법 및 이의 방법에 따라 제조된 연화된 식품

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20040089181A (ko) 2003-04-11 2004-10-21 한국화학연구원 상용성이 우수한 나일론／폴리올레핀계 고분자 혼합물
KR20080011794A (ko) 2006-07-31 2008-02-11 (주)네오와인 데이터 통신 방법
JP2008237196A (ja) * 2007-03-29 2008-10-09 Food Research:Kk 緑黄色野菜食品及びその製造方法
JP2008245546A (ja) * 2007-03-29 2008-10-16 Hiroshima Pref Gov やわらか漬物及びその製造方法
JP2011160763A (ja) 2010-02-15 2011-08-25 Noboru Matsubara 酵素含浸方法及び食品製造方法
KR20140130070A (ko) * 2013-04-30 2014-11-07 박낙원 갓 피클과 이의 제조방법
KR20160034483A (ko) * 2014-09-19 2016-03-30 건국대학교 산학협력단 식물연화용 나노 리포좀 및 이를 이용하여 연화된 식물을 제조하는 방법
KR20170044814A (ko) 2015-10-15 2017-04-26 건국대학교 산학협력단 연화된 식품의 제조방법 및 이의 방법에 따라 제조된 연화된 식품

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP3358963B1 (en) Shelf stable, high moisture fruit confections produced from secondary fruit products
JP6105709B2 (ja) 乾燥カット柑橘系果実及びその褐変防止方法
EP2614726A1 (en) Method for producing softened plant material
JP5881418B2 (ja) 酵素含有食品の製造方法および酵素含有食品
KR100895021B1 (ko) 자포니카 멥쌀을 주성분으로 하는 미니떡, 이의 제조방법,이를 함유하는 식품 및 상기 식품의 제조 방법
KR100824308B1 (ko) 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조 방법 및 그에 따른 야채장아찌
KR101425386B1 (ko) 효소처리를 이용한 고구마 마요네즈 및 고구마 마요네즈 제조방법
JP2017042070A (ja) 野菜発酵エキスの製造方法
KR102189933B1 (ko) 연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조방법
KR101240297B1 (ko) 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법
KR101421186B1 (ko) 사과조청을 이용한 한과의 제조방법
JP2004194549A (ja) ゼリー含有食品およびその製造方法
KR102363491B1 (ko) 단감퓨레 제조방법 및 단감퓨레
Nabiyev et al. ASSESSMENT OF QUALITY INDICATORS IN THE TECHNOLOGY OF BLENDED JUICES FROM THE FRUITS AND BERRIES OF PUMPKIN, QUINCE, ROSE HIPS, AND PERSIMMON.
KR20170044814A (ko) 연화된 식품의 제조방법 및 이의 방법에 따라 제조된 연화된 식품
KR100846129B1 (ko) 송이버섯을 함유한 기능성 수육 및 이의 제조방법
KR102509364B1 (ko) 간장 및 그 제조방법
EP3595460B1 (en) Process for making a plant composition
KR100949738B1 (ko) 당절임 콩의 제조방법
JP5721374B2 (ja) 加工栗および加工栗の製造方法
KR20210067060A (ko) 홍시생강 퓨레의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍시생강 퓨레
KR102423906B1 (ko) 감미료가 처리된 토마토의 제조방법
KR102419123B1 (ko) 과일을 이용한 천연발효식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 천연발효식초
KR102677947B1 (ko) 김치의 현지화 생산을 위한 발효물 제조방법 및 이를 이용한 김치
KR102327497B1 (ko) 족발 제조방법 및 이를 통해 제조된 족발

Legal Events

Date Code Title Description
AMND Amendment
X091 Application refused [patent]
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
GRNT Written decision to grant