CN101623064A - 低筋小麦粉的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低筋小麦粉的生产方法，解决低筋小麦粉生产原料不足、不能满足市场需求和货架期短的问题。所述低筋小麦粉的生产方法，包括以下步骤：将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，经微波处理以杀菌、灭酶和干燥，然后加水润麦、制粉。作为本发明的优选方案，水洗后小麦籽粒的水含量为15～20％。所述微波加热是一种杀菌、灭酶和干燥的公知技术，优选的条件为：小麦籽粒铺放厚度为2～10cm，功率为0.1～0.4W/g，时间为1～10min。作为本发明的优选方案，加水润麦后小麦籽粒水含量为14～16％。本发明具有以下优点：通过控制微波加热条件降低小麦粉面筋含量，工艺简单合理；保证了产品质量，延长了货架期。

Description

低筋小麦粉的生产方法

技术领域

本发明涉及一种低筋小麦粉的生产方法。

背景技术

小麦是我国乃至世界上的主要粮食作物，产量丰富，营养价值高。利用小麦粉可加工品种多样的面制食品，如面包、面条、馒头、饼干、蛋糕以及快餐食品等，丰富了人们的餐桌，满足了节奏不断加快的现代生活的需要。由于不同面制食品对小麦籽粒和面粉的品质要求有很大的差别，如饼干酥松、糕点质软，要求原料面粉筋力不能过高，需要采用低筋小麦制粉，而我国低筋小麦粉相对较少，北方几乎没有低筋小麦粉的生产，难以满足糕点和饼干类食品生产的需要。

目前，我国不同面筋含量小麦粉(湿面筋含量为22～32％)的生产方法主要是通过配粉的方法来制得，即磨粉前将不同品质的小麦按照一定的比例进行搭配，混均后再制粉，或者是碾磨所制得的各种小麦粉，按一定的比例打入配粉仓，通过混合调配达到加工某一专用粉的目的。而这种配粉方法适合生产中高筋小麦粉，无法解决低筋小麦产品市场需求不足的现状。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低筋小麦粉的生产方法，解决低筋小麦粉生产原料不足、不能满足市场需求和货架期短的问题。

所述低筋小麦粉的生产方法，包括以下步骤：将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，经微波处理以杀菌、灭酶和干燥，然后加水润麦、制粉。

原料小麦的清理除杂和水洗为现有技术，一般包括常规筛理去杂、去石机和磁选器去杂，1～3次水洗去除小麦表面上的污垢及麦毛等杂质。作为本发明的优选方案，水洗后小麦籽粒的水含量为15～20％。

所述微波加热是一种杀菌、灭酶和干燥的公知技术，优选的条件为：小麦籽粒铺放厚度为2～10cm，功率为0.1～0.4W/g，时间为1～10min。采用常规的微波频率2450MHz或者915MHz。

作为本发明的优选方案，加水润麦后小麦籽粒水含量为14～16％。

所述制粉采用常规工艺，具体是指磨麦、筛理、清粉、制粉得低筋小麦粉，即在加水润麦后，磨粉，去除麸皮，筛分混匀得低筋小麦粉。

本发明由于对水洗后的小麦籽粒采用微波处理，不仅可以有效地杀灭原料中的微生物、虫(包括虫卵)，使脂肪酶、过氧化物酶等生物酶失活，延长了货架期，而且会使蛋白质部分变性，降低小麦的面筋含量，通过控制微波加热条件，可以生产不同面筋含量的小麦粉，最后加水润麦，可以提高小麦皮层和面筋的韧性，便于脱皮，减少麸星，提高加工精度。

本发明与现有的方法相比，具有以下优点：①通过微波湿热处理，可以有效地杀灭原料中的微生物、虫(包括虫卵)，同时使脂肪酶、过氧化物酶等生物酶失活，保证了产品的质量，延长了货架期；②仅通过控制微波加热条件，就可以达到降低小麦粉面筋含量，生产低筋粉和不同筋度的小麦粉的目的，工艺简单合理；③便于与现有小麦粉生产线配套，可实现规模化生产。

具体实施方式

实施例1

原料小麦(湿面筋含量27％)经常规筛理去除大杂和粉尘，再经过去石机及循环风选器以及磁选器后得到较为干净的毛麦，毛麦经洗麦机水洗2次，表面上的污垢及麦毛等杂质，同时将水分提高至16％，得到小麦籽粒。

对小麦籽粒进行微波处理，采用低功率、长流程的干燥工艺，将水洗后的小麦籽粒置于传送带上微波干燥：小麦铺放厚度为2cm，微波频率2450MHz，微波功率0.4W/g，干燥5min。干燥后，小麦湿面筋含量可以降低至22％。

加水润麦，使其含水量达到15％，将调水后的小麦籽粒磨粉，去除麸皮，筛分混匀得低筋小麦粉，计量包装，产品入库。在常规包装、常温保存条件下，产品货架期可达5-6个月。

实施例2

原料小麦(湿面筋含量30％)经常规筛理去除大杂和粉尘，再经过去石机及循环风选器以及磁选器后得到较为干净的毛麦，毛麦经洗麦机水洗2次，表面上的污垢及麦毛等杂质，同时将水分提高至16％。

微波干燥采用低功率、长流程的干燥工艺。将水洗后的小麦与传送带上微波干燥：小麦铺放厚度为2cm，微波频率2450MHz，微波功率0.3W/g，干燥5min。干燥后，小麦湿面筋含量可以降低至26％。

加水润麦，使其含水量达到15％，将调水后的小麦磨粉，去除麸皮，筛分混匀得低筋小麦粉，计量包装，产品入库。在常规包装、常温保存条件下，产品货架期可达5-6个月。

实施例3

原料小麦(湿面筋含量32％)经常规筛理去除大杂和粉尘，再经过去石机及循环风选器以及磁选器后得到较为干净的毛麦，毛麦经洗麦机水洗2次，表面上的污垢及麦毛等杂质，同时将水分提高至19.5％。

微波干燥采用低功率、长流程的干燥工艺。将水洗后的小麦与传送带上微波干燥：小麦铺放厚度为10cm，微波频率915MHz，微波功率0.4W/g，干燥8min。干燥后，小麦湿面筋含量可以降低至27％。

加水润麦，使其含水量达到14.5％，将调水后的小麦磨粉，去除麸皮，筛分混匀得低筋小麦粉，计量包装，产品入库。在常规包装、常温保存条件下，产品货架期可达5-6个月。

Claims (6)

1.一种低筋小麦粉的生产方法，其特征在于包括以下步骤：将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，经微波处理以杀菌、灭酶和干燥，然后加水润麦、制粉。

2.如权利要求1所述的低筋小麦粉的生产方法，其特征在于所述微波加热的条件为：小麦籽粒铺放厚度为2～10cm，功率为0.1～0.4W/g，时间为1～10min。

3.如权利要求1所述的低筋小麦粉的生产方法，其特征在于所述微波加热的频率2450MHz或者915MHz

4.如权利要求1-3中任一项所述的低筋小麦粉的生产方法，其特征在于水洗后小麦籽粒的水含量为15～20％。

5.如权利要求1-3中任一项所述的低筋小麦粉的生产方法，其特征在于加水润麦后小麦籽粒水含量为14～16％。

6.如权利要求1-3中任一项所述的低筋小麦粉的生产方法，其特征在于所述制粉是指磨麦、筛理、清粉、制粉得低筋小麦粉。