CN110604146A - 一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述杂粮面包由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉5～10份、高筋小麦粉50～70份、绵白糖14～18份、酵母2～4份、黄油8～10份、奶粉1～3份、食盐0.5～1.5份、鸡蛋1～5份和水17～23份。本发明的面包引入了萌发绿豆粉的营养价值，提高了面包中可溶性膳食纤维含量，改善面包的口感和风味，并且提高产品的功能特性和营养价值等优点。

Description

一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包及其制备方法。

背景技术

绿豆(Mungbean)，又称青小豆，属于豆科草本类植物。绿豆资源在我国种类丰富，有着广泛的用途，具有营养、保健的卓越特性是自然食用主义人群喜爱的食品之一、是调节饮食健康性的佳品，同时也是食品工业中重要的原料、药用和化妆品的添加剂。

面包一般是麦类磨粉制作并加热而制成的食品。由于面包的营养品质和蛋白质的含量受到小麦粉的影响而偏低，因此近几年来不断有人尝试将营养丰富的绿豆粉添加到面包配方中，以此来达到增加面包营养、加强保健功能的作用。但是面团的持气性和黏弹性容易被绿豆所破坏，进而导致生产出来的面包持气性较差、内部结构不均匀、比容小。因而，目前需要解决如何避免绿豆原料的加入导致面包品质下降的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包及其制备方法，该方法制备的面包引入了萌发绿豆的营养价值，且品质好。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包，由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉5～10份、高筋小麦粉50～70份、绵白糖14～18份、酵母2～4份、黄油8～10份、奶粉1～3份、食盐0.5～1.5份、鸡蛋1～5份和水17～23份；制备所述萌发绿豆粉的萌发绿豆包括萌发绿豆连同生长出的芽；所述绿豆萌发时间为36～48h。

优选的，所述杂粮面包由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉6份、高筋小麦粉60份、绵白糖16份、酵母3份、黄油9份、奶粉2份、食盐1份、鸡蛋3份和水20份。制备所述萌发绿豆粉的萌发绿豆包括萌发绿豆连同生长出的芽；所述绿豆萌发时间为48h。

优选的，所述萌发绿豆粉的绿豆原料的品种包括明绿豆。

本发明还提供了上述方案所述杂粮面包的制备方法，包括以下步骤：

1)将所述萌发绿豆粉、高筋小麦粉、绵白糖、酵母、奶粉、食盐、鸡蛋和水混合，得到面团；

2)将步骤1)所述面团和黄油混合，得到光滑面团；

3)将步骤2)所述光滑面团置于温度为35～45℃、湿度为70％～90％的条件下进行醒发，醒发后的面团分成待烤制面团进行烘烤，得到面包。

优选的，步骤1)中所述混合的时间为15～20min。

优选的，步骤3)中所述醒发的时间为30～50min。

优选的，步骤3)中所述醒发进行30min后还包括对醒发的面团进行排气。

优选的，步骤3)中所述待烤制面团的大小为70～90g/个。

优选的，步骤3)中所述烘烤的温度为170～190℃；所述烘烤的时间为30～40min。

优选的，在步骤3)得到待烤制面团后，还包括对待烤制面团进行搓圆、装盘和松弛。

本发明的有益效果：本发明提供了一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包及其制备方法，所述杂粮面包由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉5～10份、高筋小麦粉50～70份、绵白糖14～18份、酵母2～4份、黄油8～10份、奶粉1～3份、食盐0.5～1.5份、鸡蛋1～5份和水17～23份。本发明的面包引入了萌发绿豆粉的营养价值，提高了面包中可溶性膳食纤维含量，有利于降血糖、降血压、改善肠道菌群等生理作用，同时添加萌发绿豆粉制备的杂粮面包持气性和粘弹性优于直接添加绿豆粉制备的面包，有效解决了以绿豆为原料制备面包的品质下降技术问题，改善了面包的口感和风味，并且提高了产品的功能特性、加工特性和营养价值。

附图说明

图1为本发明所述杂粮面包的制备方法的流程图；

图2表示实施例1中明绿豆在不同萌发时间膳食纤维含量的变化图；

图3表示实施例1中萌发时间为48h时各品种绿豆的膳食纤维含量图。

具体实施方式

本发明提供了一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包，由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉5～10份、高筋小麦粉50～70份、绵白糖14～18份、酵母2～4份、黄油8～10份、奶粉1～3份、食盐0.5～1.5份、鸡蛋1～5份和水17～23份；制备所述萌发绿豆粉的萌发绿豆包括萌发绿豆连同生长出的芽；所述芽的长度为4～5cm；优选的，所述杂粮面包由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉6份、高筋小麦粉60份、绵白糖16份、酵母3份、黄油9份、奶粉2份、食盐1份、鸡蛋3份和水20份。

本发明中，所述萌发绿豆粉的粒径优选为60～100目，更优选为80目；本发明中，所述萌发绿豆粉优选的采用以下方法制备得到：将绿豆用水冲洗后消毒，浸泡于水中，浸泡后的绿豆经萌发、干燥和粉碎，得到萌发绿豆粉；所述的冲洗优选为用水冲洗2～3次；所述的消毒优选为紫外线照射5～7min；所述浸泡的温度优选为16～30℃，更优选为20～25℃；所述浸泡的时间优选为4～6h；所述水优选为蒸馏水；所述绿豆优选为未发生霉变、没有破损、无病虫害的饱满绿豆籽粒；所述萌发的温度的温度优选为25～30℃；所述萌发的湿度优选为85～95％；发芽过程每日换水次数优选为2～3次；本发明对所述萌发时间没有特殊限制，以发芽至芽长4～5cm为准；所述萌发的设备优选为发芽机；所述干燥的温度优选为50～60℃，更优选为55℃；所述干燥的时间优选为20～30h，更优选为24h；所述干燥的方式优选为鼓风风干；所述粉碎的设备优选为高速粉碎机；本发明对所述粉碎的时间没有特殊限制，以粉碎后的萌发绿豆粉的粒径为60～100目为准；本发明在对绿豆进行萌发前，优选的还包括对绿豆进行消毒并均匀摊放；所述消毒的方式优选为将紫外线消毒；所述紫外线消毒的时间优选为5min。

本发明选择明绿豆作为萌发绿豆粉的原料的原因是相比于其他绿豆品种，萌发明绿豆中可溶性膳食纤维含量最高，能够减少对面团的持气性和黏弹性的破坏。

本发明中，所述酵母优选为安琪酵母；所述黄油优选为光明植物黄油；所述奶粉优选为大庆全脂甜奶粉。

本发明还提供了上述方案所述杂粮面包的制备方法，包括以下步骤：

1)将所述萌发绿豆粉、高筋小麦粉、绵白糖、酵母、奶粉、食盐、鸡蛋和水混合，得到面团；

2)将步骤1)所述面团和黄油混合，得到光滑面团；

3)将步骤2)所述光滑面团置于温度为35～45℃、湿度为70％～90％的条件下进行醒发，醒发后的面团分成待烤制面团进行烘烤，得到面包。

本发明所述杂粮面包的制备方法的流程图参见图1。

本发明首先将所述萌发绿豆粉、高筋小麦粉、绵白糖、酵母、奶粉、食盐、鸡蛋和水混合，得到面团；所述混合的温度优选为25℃；所述混合的时间优选为15～20min，更优选为18min；所述混合的方式优选为搅拌混合；所述混合的设备优选为和面机；所述和面机优选的购自于奥豪斯仪器(常州)有限公司，型号为MB25，优选的采用慢速档搅拌。

得到面团后，本发明将所述面团和黄油混合，得到光滑面团；所述混合的温度优选为25℃；本发明对所述混合的时间没有特殊限制，以面团表面光滑、不黏手即可；所述混合的方式优选为搅拌混合；所述混合的设备优选为和面机；所述和面机优选的购自于奥豪斯仪器(常州)有限公司，型号为MB25，优选的采用慢速档搅拌。本发明通过将所述面团和黄油混合，使面团表面的小气泡被包裹住，并且增加面团光泽度、弹性和延伸性。

得到光滑面团后，本发明将光滑面团置于温度为35～45℃、湿度为70％～90％的条件下进行醒发，醒发后的面团分成待烤制面团进行烘烤，得到面包。

本发明中，所述醒发的温度优选为40℃；所述醒发的湿度优选为80％；所述醒发的时间优选为30～50min，更优选为35～45min，最优选为40min；所述醒发的设备优选为醒发箱；所述醒发进行30min后优选的还包括对醒发的面团进行排气；本发明对所述排气的方法没有特殊限制，采用本领域常规方法即可，本发明具体实施过程中采用拳头按压、揉捏面团的方式进行排气。

本发明中，所述将醒发后的面团分成待烤制面团的方式优选为切割；所述待烤制面团的大小优选为70～90g/个，更优选为80g/个；所述烘烤的温度优选为170～190℃，更优选为180℃；所述烘烤的时间优选为30～40min，更优选为35min；在步骤3)得到待烤制面团后，优选的还包括对待烤制面团进行搓圆、装盘和松弛；本发明对所述搓圆、装盘和松弛的方式没有特殊限制，采用本领域常规方法即可。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1不同品种的萌发绿豆膳食纤维含量比较

1.原料

C-6毛绿豆、明绿豆、龙博9号和C-5小鹦哥。

2.绿豆萌发

选取未发生霉变、没有破损、无病虫害的饱满籽粒绿豆，经清洗消毒、均匀的摊放选取的绿豆于培养筐，盖上纱布，让绿豆在恒温恒湿(25℃、湿度为90％)的环境中萌发，并测量萌发时间为0～48h时各品种绿豆的膳食纤维含量。

测量结果参见图2和图3，其中图2表示明绿豆在不同萌发时间膳食纤维含量的变化结果；图3表示萌发时间为48h时各品种绿豆的膳食纤维含量结果；其中TDF指总膳食纤维含量；IDF指不可溶性膳食纤维含量；SDF指可溶性膳食纤维含量。

由图2、图3可知，绿豆萌发48h后，明绿豆中可溶性膳食纤维含量最高，能够减少对面团的持气性和黏弹性的破坏。

实施例2不同原料的面包感官品质测定

1.原料

明绿豆萌发绿豆粉/明绿豆绿豆粉，高筋小麦粉、绵白糖、安琪酵母、光明植物黄油、大庆全脂甜奶粉、食盐和鸡蛋；

所述明绿豆萌发绿豆粉采用以下方法制备获得：选取未发生霉变、没有破损、无病虫害的饱满籽粒绿豆，经清洗消毒、均匀的摊放选取的绿豆于培养筐，盖上纱布，让绿豆在恒温恒湿(25℃、湿度为90％)的环境中萌发48h，干燥后将绿豆芽体带皮放入高速粉碎机进行粉碎，过80目筛，得到萌发绿豆粉，4℃保存备用；所述明绿豆绿豆粉采用以下方法制备获得：选取未发生霉变、没有破损、无病虫害的饱满籽粒绿豆，放入高速粉碎机进行粉碎，过80目筛，得到绿豆粉，4℃保存备用；不同原料的面包采用的配方参见表1。

表1不同原料的面包采用的配方

注：配方1为纯面粉作为对照1；配方2～5为添加明绿豆萌发绿豆粉；配方6为添加明绿豆绿豆粉作为对照2。

2.面包制备方法

1)面团的制备：将所有材料放置于搅拌机(奥豪斯仪器(常州)有限公司，型号为MB25)中(除黄油)，慢速档搅拌20min直至面团均匀，加入黄油继续搅拌至面团表面光滑、不黏手，在面团表面可以看到包裹住的小气泡；面团有光泽，有一定的弹性和延伸性。

2)面包的制备：将步骤1)制作好的面团放在温度38℃、湿度80％的醒发箱内醒发30min，取出发酵好的面团后，用拳头按压、揉捏面团进行排气，继续醒面15min后，将面团切割成大约80g/个，搓圆、装盘、松弛，然后将醒发好的面团放置在烤箱中180℃烘烤35min，烘烤完成后室温冷却备用检测。

3.面包感官品质测定

参照GB/T 14611—2008《中华人民共和国标准-面包烘焙品质评分标准》。选取4名女生、6名男生，10名感官评价员对配方1～5制备得到的面包样品依据表2的面包品质评价标准进行品评。

表2面包感官品质评价标准

品评结果参见表3。

表3面包感官品质测定结果

注：同列间不同的字母表示差异显著(p<0.05)。

由表3可知，配方2和配方4的面包感官评分差异显著，说明萌发绿豆粉的添加量对面包的感官有显著影响。配方1～3的面包总分大于90，且感官评分差异不显著；而随着萌发绿豆粉的添加量的增多，配方4和配方5的面包感官评分大幅度降低，面包的品质使人难以接受。配方6选择添加未经萌发的绿豆粉作为对照样得到的面包感官评分显著降低，感官品质有显著下降，说明选择萌发绿豆粉作为原料能改善面包的各项感官指标。

4.面包比容测定

1)面包称量后放在一定容积的容器中，倒入小米摇实填满，用直尺将小米表面刮平，取出面包，在量筒中测量小米体积，容器的体积减去测量的小米体积得到面包体积。

2)小米替代法测面包体积计算比容：

比容P(mL/g)＝面包体积V(mL)/面包质量M(g)。

面包比容结果参见表4。

表4不同配方面包比容的影响

由表4可知配方4、配方5和配方6的面包相对于配方1～3的面包比容大幅度降低，说明萌发绿豆粉添加量超过10％时对面包的比容开始有显著影响，随着萌发绿豆粉添加量的增加，比容呈现显著降低趋势。与纯面粉相比较，添加5～10％萌发绿豆粉对面包比容无影响，而添加5％绿豆粉对面包呈现显著影响，比容降低，说明萌发绿豆粉可以增加面包比容，提高面包的持气性。

5.面包全质构测定

萌发绿豆粉面包质构检测采用TPA方法测定。

测定参数：每个样品需要测试3次。应用探头为P50，测前速度2.0mm/s、测试时和测试后速度均为1.0mm/s，压缩程度为应变模式下50％，停留的时间为5s。测定结果参见表6。

表6萌发绿豆粉添加量对面包全质构的影响

由表6可知，配方1和配方2的面包的各项质构指标较为接近，硬度和咀嚼性较小，弹性较好，说明与纯面粉对照样相比较，少量添加萌发绿豆粉对面包的质构影响不显著。但随着萌发绿豆粉添加量的增加，对面包硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性都有显著影响，面包的品质也相应降低，该结果与感官评分结果相一致。配方2和配方6相比较，添加绿豆粉的面包其硬度和咀嚼性变大，弹性、黏聚性和回复性明显下降，说明添加经萌发后的绿豆粉能有效改善面粉品质，这主要与萌发过程营养成分发生了变化有关。

实施例3

1.材料

实验组为添加实施例2制备的明绿豆萌发绿豆粉的面粉(添加质量比为：萌发明绿豆粉:纯面粉＝1:10)；对照组2为添加明绿豆粉的面粉，其制备方法将明绿豆放入高速粉碎机进行粉碎，过80目筛，得到明绿豆粉，(添加质量比为：明绿豆粉:纯面粉＝1:10)；对照组1为纯面粉；对照组2为添加明绿豆粉的面粉；实验组为添加萌发绿豆粉的面粉。

2.将实验样品面粉称量好放入机器中加水揉成面团，参照GB/T 14614《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》进行测定，以面团吸水率、形成时间、断裂时间、稳定性等特性评价面粉的筋力强度。测定结果参见表7。

表7面粉粉质分析

由表7可知，实验组与对照组1和2相比，添加萌发绿豆粉的面团的吸水率增大，面包的持水能力增加，说明添加萌发绿豆粉能显著提高面包的持水能力，主要是萌发绿豆粉中含有的可溶性膳食纤维高于对照组1和2，能够吸收水分。与对照组1相比，添加萌发绿豆粉面团的面团形成时间和稳定时间均有所延长，说明添加萌发绿豆粉会明显改善了面团筋力，一般认为面团形成时间在5min以上，稳定时间在7min以上的面粉，可制作出质量较好的面包。

3.测定实验组、对照组1和对照组2材料的可溶性膳食纤维含量、不可溶性膳食纤维含量和总膳食纤维含量，测定结果参见表8。

表8萌发绿豆粉的添加对膳食纤维含量的影响

由表8可知，实验组中明绿豆萌发绿豆粉的添加，使面包中膳食纤维含量增加，使面包增添了降血糖、降血压、增强免疫力等多种生理功能。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种富含可溶性膳食纤维的杂粮面包，由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉5～10份、高筋小麦粉50～70份、绵白糖14～18份、酵母2～4份、黄油8～10份、奶粉1～3份、食盐0.5～1.5份、鸡蛋1～5份和水17～23份；制备所述萌发绿豆粉的萌发绿豆包括萌发绿豆连同生长出的芽；所述萌发时间36～48h。

2.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，所述杂粮面包由包括以下质量份的原料制备得到：萌发绿豆粉6份、高筋小麦粉60份、绵白糖16份、酵母3份、黄油9份、奶粉2份、食盐1份、鸡蛋3份和水20份。

3.根据权利要求1或2所述的面包，其特征在于，所述萌发绿豆粉的绿豆原料的品种包括明绿豆。

4.权利要求1～3任意一项所述杂粮面包的制备方法，包括以下步骤：

1)将所述萌发绿豆粉、高筋小麦粉、绵白糖、酵母、奶粉、食盐、鸡蛋和水混合，得到面团；

2)将步骤1)所述面团和黄油混合，得到光滑面团；

3)将步骤2)所述光滑面团置于温度为35～45℃、湿度为70％～90％的条件下进行醒发，醒发后的面团分成待烤制面团进行烘烤，得到面包。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述混合的时间为15～20min。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述醒发的时间为30～50min。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述醒发进行30min后还包括对醒发的面团进行排气。

8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述待烤制面团的大小为70～90g/个。

9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述烘烤的温度为170～190℃；所述烘烤的时间为30～40min。

10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在步骤3)得到待烤制面团后，还包括对待烤制面团进行搓圆、装盘和松弛。