CN110613091A - 一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法。由于高粱中的单宁和不溶性膳食纤维含量过多，限制了高粱的食用品质。本发明采用蒸汽热处理技术即通过高温、高压、短时处理高粱原料，可以有效降低单宁和不溶性膳食纤维含量，并能显著提高高粱中多酚和抗性淀粉等物质的含量。通过蒸汽热处理高粱原料并制成高粱全粉，按高粱全粉的添加量占1%~50%的比例（蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比）添加到小麦面粉中制成蒸汽热处理高粱全粉馒头，适口性和连食性得到极大改善。本发明中采用的蒸汽热处理高粱全粉添加到面粉制品中可以很好的补充小麦因加工精度过高而造成的营养损失，拓宽了高粱在主食加工中的应用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法。
背景技术
馒头是我国的传统主食，深受我国居民的喜爱。随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的营养均衡越来越关注。但由于小麦面粉的加工精度过高，导致小麦皮层大量的膳食纤维和功能成分流失，如果长期食用，会引起人体内的营养素不平衡，不能满足现代人群对馒头营养价值新的需要。
高粱是我国重要的杂粮作物之一，具有较高的营养价值。除了含有蛋白质、脂肪、维生素和微量元素等营养元素外，高粱中含有大量的膳食纤维以及丰富的黄酮、多酚等功能成分，这类化合物对癌症与心血管疾病有较好的预防和改善作用，对人体有重要的营养及保健功能。尽管高粱具有较好的营养价值和功能价值，但由于高粱中含有较多的不溶性膳食纤维和有涩味的单宁，妨碍人体消化吸收，降低了高粱的食用品质，导致高粱制品食味性较差，且容易引起便秘，所以加工过程中一般降低单宁和不溶性膳食纤维的含量。
中国发明专利CN 105053821 A公布了一种高粱酒香馒头及其制备方法，中国发明专利 CN 103651678 B公布了一种高粱麸皮保健馒头及其制备方法，中国发明专利CN105614249 A、 CN 102450565 A、CN 103039844 A公布了粗粮馒头的制作工艺，中国发明专利CN 103082191 B公布了一种全杂粮馒头预混合粉，都在小麦面粉中直接添加高粱粉，并未对高粱粉进行改性处理。未从根本上降低单宁和不溶性膳食纤维含量，改善高粱的适口性和连食性不足的问题。
本发明采用蒸汽热处理技术对高粱原料进行处理，可以很好的降低单宁和不溶性膳食纤维的含量，从而提高高粱制品的适口性和连食性。将蒸汽热处理高粱全粉添加到小麦面粉中制成蒸汽热处理高粱全粉馒头，可以很好的补充小麦因加工精度过高而造成的营养损失，拓宽了高粱在主食加工中的广泛应用。
发明内容
本发明的目的是提供一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法，用于解决现有小麦馒头营养不均衡，高粱制品适口性和连食性较差等的问题。
本发明采用的技术方案是：这种蒸汽热处理高粱全粉馒头由按质量比计的高粱粉5%~50%、酵母粉1%、小麦面粉50%~95%、水40%~60%混合加工制成。
上述方案中蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法为：
（1）蒸汽热处理高粱全粉的制作方法为：将颗粒饱满的高粱籽粒用蒸馏水浸泡0.5~3 h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2~1.2 MPa，维压时间0.1~10 min后快速泄压。
（2）将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40 ~80 ℃，旋转速度为3~12 rpm，真空度为10³~104Pa。
（3）将干燥的蒸汽热处理高粱采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为4.5×10-3 t/h~6t/h，制得粗粉的目数为20~60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.1 t/h~6t/h，空气压力0.4 MPa~12 MPa，制得高粱全粉。将高粱全粉经振动筛分级，得到70目~300目的高粱全粉。
（4）将不同目数的蒸汽热处理高粱全粉分别添加到小麦面粉制备混合粉。70目~150目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为1%~25%，150目~200目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为1%~35%，200目~300目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为1%~50%。
（5）蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法为：和面（适量混合粉、酵母1%、水40%~60%）；面团发酵（30~40 ℃，相对湿度60%~80%，40~90 min）；将发酵好的面团放于操作台（盖上湿布，防止面团干燥），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生胚；醒发（20~30 ℃，相对湿度75%~95%，10~20 min）；蒸制（20 min）；冷却（60 min）。
本发明具有以下特点和优势 ：
高粱营养和功能成分丰富，将其添加到小麦面粉中制成蒸汽热处理高粱全粉馒头，可以很好的补充小麦因加工精度过高而造成的营养损失；
本发明中高粱经蒸汽热处理处理后，高粱中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低15.96%~54.63%，单宁含量下降13.58%~30%，抗性淀粉、总多酚和总黄酮含量分别提高109.35%、39.01%、18.92%以上。其中，黄酮与多酚类物质作为重要的功能成分，具有良好的清除自由基能力。而抗性淀粉是高膳食纤维食品的良好原料，具有预防结肠癌、糖尿病、治疗腹泻、提高人体免疫能力等功效。
本发明中少量添加蒸汽热处理高粱全粉有益于延缓馒头老化，馒头的硬化速率显著降低，其食用品质较好，可以为开发食用品质更好高粱制品提供参考。
附图说明
图1 小麦馒头与蒸汽热处理高粱全粉馒头的内部结构品质比较。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明。
实施例
（1）蒸汽热处理高粱全粉的制备
将颗粒饱满的高粱籽粒用蒸馏水浸泡1.5 h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40 ℃，旋转速度为3 rpm，真空度为10³Pa。将干燥的蒸汽热处理高粱采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1 t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5 t/h，空气压力0.4 MPa，制得高粱全粉。将高粱全粉经振动筛分级，得到70目~300目的高粱全粉。
高粱经蒸汽热处理后，高粱中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低33.96%，单宁含量下降13.58%，抗性淀粉含量提高109.35%，总多酚含量提高39.01%，总黄酮含量提高18.92%。见表1。
表1蒸汽热处理高粱全粉主要功能成分变化
| 高粱 | 单宁/mg/g | 不溶性膳食纤维/mg/g | 抗性淀粉/mg/g | 总黄酮/mg/g | 总多酚/mg/g |
| 未处理 | 11.27 | 1.59 | 5.167 | 4.05 | 0.74 |
| 蒸汽热处理 | 9.74 | 1.05 | 10.817 | 5.63 | 0.88 |
（2）蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作
将蒸汽热处理高粱全粉添加到小麦面粉制备混合粉。其中，70目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为25%，150目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为35%，200目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为50%。蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法为：和面（适量混合粉、酵母1%、水48%）；面团发酵（32 ℃，相对湿度75%，45 min）；将发酵好的面团放于操作台（盖上湿布，防止面团干燥），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生胚；醒发（25 ℃，相对湿度90%，15 min）；蒸制（20 min）；冷却（60 min）。
采用质构仪对面团和馒头进行质构特性检测，表2为蒸汽热处理高粱全粉面团质构特性，表3为蒸汽热处理高粱全粉馒头质构特性。
表2蒸汽热处理高粱全粉面团质构特性
| 类别 | 硬度/g | 粘性/mJ | 内聚性 | 弹性/mm | 咀嚼性/mJ | 胶着性/g |
| 小麦馒头 | 831.00 | 5.80 | 0.47 | 8.64 | 33.13 | 339.00 |
| 70目，添加量25%，蒸汽热处理高粱全粉馒头 | 803.60 | 3.46 | 0.30 | 5.58 | 12.28 | 203.25 |
| 150目，添加量35%，蒸汽热处理高粱全粉馒头 | 914.80 | 2.83 | 0.23 | 4.09 | 8.10 | 206.80 |
| 200目，添加量50%，蒸汽热处理高粱全粉馒头 | 720.80 | 3.30 | 0.16 | 6.62 | 9.87 | 144.50 |
硬度和咀嚼性是影响面团品质的重要因素，由表2可知，70目，添加量25%；150目，添加量35%；200目，添加量50%的蒸汽热处理高粱全粉馒头的硬度粘性、弹性和咀嚼性相比于小麦馒头无显著变化，表明蒸汽热处理高粱全粉面团品质较好。
表3蒸汽热处理高粱全粉馒头质构特性
| 类别 | 硬度/g | 粘性/mJ | 内聚性 | 弹性/mm | 咀嚼性/mJ | 胶着性/g |
| 小麦馒头 | 1762 | 2.10 | 0.76 | 10.11 | 130.45 | 1314.50 |
| 70目，添加量25%，蒸汽热处理高粱全粉馒头 | 3767 | 2.23 | 0.60 | 9.19 | 203.83 | 2257.67 |
| 150目，添加量35%，蒸汽热处理高粱全粉馒头 | 5663 | 1.57 | 0.54 | 30.39 | 979.77 | 3074.00 |
| 200目，添加量50%，蒸汽热处理高粱全粉馒头 | 4997 | 1.63 | 0.64 | 9.00 | 282.03 | 3201.00 |
由表3可知，70目，添加量25%；150目，添加量35%；200目，添加量50%的蒸汽热处理高粱全粉馒头与小麦馒头的咀嚼性无显著性差异。
经质构仪检测得知，70目高粱全粉的添加量25%，150目高粱全粉的添加量35%，200目高粱全粉的添加量50%时，蒸汽热处理高粱全粉面团以及馒头的质构特性较好。
为了进一步评价蒸汽热处理高粱全粉馒头的品质，制定了馒头感官评价标准，如表4所示。
表4蒸汽热处理高粱全粉馒头的感官评价标准
| 色泽 | 10分 | 白色：8.1-10分；中等：6.1-8分；发暗：1-6分 |
| 结构 | 15分 | 纵剖面气孔均匀：12.1-15分；中等：9.1-12分；气孔不均匀或过于紧密，呈蜂窝状结构：1-9分 |
| 弹韧性 | 15分 | 用手按压后复原性好，有嚼劲：12.1-15分；中等：9.1-12分：复原性，咀嚼性均较差：1-9分 |
| 粘牙 | 15分 | 咀嚼时爽口不粘牙：12.1-15分：中等：9.1-12分；咀嚼不爽口，发粘：1-9 |
| 气味 | 5分 | 有高粱香味，无异味：4.1-5分；中等：3.1-4分；有异味：1-3分 |
由经过训练的8人组成品尝小组，分别对70目，添加量25%；150目，添加量35%；200目，添加量50%的蒸汽热处理高粱全粉馒头与小麦馒头样品进行感官评价，评分结果如表5所示。
表5汽爆高粱全粉馒头感官评价
| 类别 | 色泽 | 结构 | 弹韧性 | 粘牙 | 气味 | 总分 |
| 小麦馒头 | 9 | 13 | 13 | 14 | 3 | 53 |
| 70目，添加量25%，蒸汽热处理高粱全粉馒头 | 8 | 13 | 14 | 13 | 4 | 52 |
| 150目，添加量35%，蒸汽热处理高粱全粉馒头 | 7 | 12 | 12 | 12 | 4 | 47 |
| 200目，添加量50%，蒸汽热处理高粱全粉馒头 | 7 | 13 | 12 | 13 | 4 | 49 |
综合面团与馒头质构特性以及馒头感官评价的结果得出：蒸汽热处理高粱全粉馒头（70目蒸汽热处理高粱全粉添加量25%，150目蒸汽热处理高粱全粉添加量35%，200目蒸汽热处理高粱全粉添加量50%），食用品质相对较好。随后对馒头的抗老化特性进行了比较，表6为馒头的硬化速率。
表6蒸汽热处理高粱全粉馒头硬化速率
| 类别 | 硬化速率/(N/h) |
| 小麦馒头 | 1.54 |
| 70目，添加量25%，蒸汽热处理高粱全粉馒头 | 0.37 |
| 150目，添加量35%，蒸汽热处理高粱全粉馒头 | 0.75 |
| 200目，添加量50%，蒸汽热处理高粱全粉馒头 | 0.79 |
馒头的硬化速率越小，说明馒头的抗老化效果越好。与小麦馒头相比，蒸汽热处理高粱全粉馒头的硬化速率显著降低，说明少量添加蒸汽热处理高粱全粉有益于延缓馒头老化。
综合分析蒸汽热处理高粱全粉中主要功能成分的变化，高粱全粉对面团与馒头质构特性的影响，馒头的感官评价以及馒头的硬化速率，确定在本试验条件下蒸汽热处理高粱全粉馒头（70目蒸汽热处理高粱全粉添加量25%，150目蒸汽热处理高粱全粉添加量35%，200目蒸汽热处理高粱全粉添加量50%）食用品质较好。
以上实施例不是对本发明的具体限制。
Claims (6)
1.一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法，其特征在于：（1）高粱经过蒸汽热处理，干燥，粉碎后制成蒸汽热处理高粱全粉；（2）按不同的添加量添加到小麦面粉中制成蒸汽热处理高粱全粉馒头。
2.根据权利要求1所述的一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法，其特征在于，所述蒸汽热处理的方法为：将颗粒饱满的高粱籽粒用蒸馏水浸泡0.5~3 h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2~1.2 MPa，维压时间0.1~10 min后快速泄压，收集从卸料口排出的高粱。
3.根据权利要求1所述的一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法，其特征在于，所述干燥的方法为：将权利要求2所述的高粱置于真空回转干燥器中，以旋转的方式进行加热干燥，干燥器夹套水温为40 ~80 ℃，旋转速度为3~12 rpm，真空度为10³~104Pa。
4.根据权利要求1所述的一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法，其特征在于，所述粉碎的方法为：将干燥的蒸汽热处理高粱采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为4.5×10-3 t/h~6 t/h，制得粗粉的目数为20~60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.1 t/h~6 t/h，空气压力0.4 MPa~12 MPa，制得高粱全粉，将高粱全粉经振动筛分级，得到70目~300目的高粱全粉。
5.根据权利要求1所述的一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法，其特征在于，所述不同的添加量为：70目~150目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为1%~25%，150目~200目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为1%~35%，200目~300目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为1%~50%，所述的混合粉的质量为高粱全粉和小麦粉的混合后的质量之和。
6.根据权利要求1所述的一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法，其特征在于，所述的高粱全粉馒头的制作方法为：和面（适量混合粉、酵母1%、水40%~60%）；面团发酵（30~40℃，相对湿度60%~80%，40~90 min）；将发酵好的面团放于操作台（盖上湿布，防止面团干燥），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生胚；醒发（20~30 ℃，相对湿度75%~95%，10~20min）；蒸制（20 min）；冷却（60 min）。
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