CN114886075B - 一种蒸制熟湿米面制品及其加工方法 - Google Patents
一种蒸制熟湿米面制品及其加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114886075B CN114886075B CN202111602196.8A CN202111602196A CN114886075B CN 114886075 B CN114886075 B CN 114886075B CN 202111602196 A CN202111602196 A CN 202111602196A CN 114886075 B CN114886075 B CN 114886075B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- flour
- compound
- steamed
- wet rice
- powder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 106
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title abstract description 20
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title abstract 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 58
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 52
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 32
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 31
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 28
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 16
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 12
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims abstract description 12
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000017550 sodium carbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 53
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 47
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 17
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 8
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 claims description 4
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract description 20
- 239000008107 starch Substances 0.000 abstract description 20
- VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N vitamin p Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C=C1C1=CC=CC=C1 VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 8
- GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N Thermopsosid Natural products O(C)c1c(O)ccc(C=2Oc3c(c(O)cc(O[C@H]4[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O4)c3)C(=O)C=2)c1 GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N 0.000 abstract description 7
- 229930003944 flavone Natural products 0.000 abstract description 7
- 150000002212 flavone derivatives Chemical class 0.000 abstract description 7
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 abstract description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract description 6
- 238000009775 high-speed stirring Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 58
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 17
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 12
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 230000009471 action Effects 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 4
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 3
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 3
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- JYYOBHFYCIDXHH-UHFFFAOYSA-N carbonic acid;hydrate Chemical compound O.OC(O)=O JYYOBHFYCIDXHH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000007943 positive regulation of appetite Effects 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 1
- 235000011121 sodium hydroxide Nutrition 0.000 description 1
- 229940080313 sodium starch Drugs 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- DQFBYFPFKXHELB-VAWYXSNFSA-N trans-chalcone Chemical group C=1C=CC=CC=1C(=O)\C=C\C1=CC=CC=C1 DQFBYFPFKXHELB-VAWYXSNFSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/20—Malt products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
本发明公开了一种蒸制熟湿米面制品及其加工方法,该加工方法包括以下步骤:将小麦淀粉、小麦面粉、马铃薯淀粉、碳酸钠、小麦胚芽粉、魔芋精粉、盐、海藻酸钠混合均匀,得到复配粉;将复配粉加入水高速搅拌,高速搅拌后静置,静置结束得到复配面浆;将复配面浆进行蒸汽加热,在加热过程中使复配面浆处于往复摇晃状态,加热结束冷却即得。该方法中,高速搅拌下添加小麦胚芽粉中黄酮溶出,与淀粉颗粒缓慢结合并带有相同的电荷,淀粉胶体粒子不易聚集,提高了面浆的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域,具体涉及一种蒸制熟湿米面制品及其加工方法。
背景技术
酿皮、凉皮在我国有着悠久的食用历史,均是使用面粉浆汁蒸制而成的,具有绵软润滑、爽口开胃等特点的传统美食。现在随着人们对传统美食的喜爱和追捧,又重新登上了历史的舞台。传统酿皮与凉皮的主要制造工艺相似,都属于蒸制面食。在我国南方,酿皮经常被叫做凉皮。在部分地区称其为凉皮可能是指其食法,放凉后拌作料而食。而在西北,正式的名字是酿皮。传统的制作方法以麦面为原料,用温水调成硬性的面团,再将面团用极细的白布包裹着,放入凉水中反复多次搓洗。面团中的淀粉成分会不断从白布中渗出,面水在盆底逐渐沉淀。白布里面的面团为面筋(小麦蛋白),可以选择性作为配菜。洗在盆中的面水是酿皮或者凉皮的前身,在沉淀6-8小时后,要将上面澄清液倒掉,沉淀放入一定量的食碱,搅拌均匀后形成面浆,倒入锅蒸熟,然后冷却,切条,即得。
传统的制作工艺有许多缺点:①如传统的制作工艺都会洗去面粉中的面筋(小麦蛋白)留下淀粉,但是关于水洗的程度却未标准化,面筋的去除比例对成品的品质有很大的影响,不同的制作人的淀粉和水的比例难以达到标准化,导致不同地区的产品品质差异较大;②沉淀等待时间长,微生物繁殖较快,菌落总数大幅度升高,引起食品安全风险,自然沉淀形成的密度不稳定,水分含量不一致,导致蒸制后产品稳定性差,口感不一,且澄清液倒掉容易形成COD值较高的废水。
工业生产上直接用小麦淀粉、水、碳酸钠作为配料直接混合的生产加工,虽然能提高生产速度,减少微生物污染,避免废水排放,但是工艺条件还不存在很多的技术问题,如口感弹性不佳、粘性过大、断条,特别复配面浆混合后淀粉聚集速度快、易分层,导致蒸制后产品内弹性下降、内聚性大、失去软糯口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蒸制熟湿米面制品的加工方法,以解决现有的蒸制熟湿米面制品加工方法复杂,且得到的蒸制熟湿米面制品口感不佳的技术问题。
本发明的另一个目的是提供一种蒸制熟湿米面制品。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案如下:
一种蒸制熟湿米面制品的加工方法,包括以下步骤:
1)将小麦淀粉、小麦面粉、马铃薯淀粉、碳酸钠、小麦胚芽粉、魔芋精粉、盐、海藻酸钠混合均匀,得到复配粉;
2)将步骤1)中的复配粉加入水高速搅拌,高速搅拌后静置,静置结束得到复配面浆;
3)将复配面浆进行蒸汽加热,在加热过程中使复配面浆处于往复摇晃状态,加热结束冷却即得。
进一步地,步骤1)中所述复配粉中各物质的质量百分比如下:小麦淀粉78%-83%、小麦面粉10%-15%、马铃薯淀粉2%-4%、碳酸钠1%-1.5%、小麦胚芽粉0.5-2%、魔芋精粉0.3%-0.5%、盐0.2%-0.4%、海藻酸钠0.06%-0.1%。
进一步地,步骤2)中所述复配粉的比例为30%-35%;水的比例为65%-70%。
进一步地,步骤2)中所述复配粉与水混合时,搅拌条件为1500-3000rpm/min,搅拌时间5-10min,搅拌后静置时间为5-10min。
进一步地,步骤2)中所述复配面浆置于蒸盘中,蒸盘置于往复振荡器中往复震荡,往复振荡器的频率为0.2-0.5Hz,振幅为0.2-0.5倍的蒸盘直径。
进一步地,所述蒸盘的尺寸为直径20-80cm的圆形,复配面浆投料比为0.38~0.7g/cm2。
进一步地,步骤3)中所述蒸汽加热的温度为95-102℃,蒸汽加热的时间为2-4min。
进一步地,步骤3)中所述冷却的温度至为20-35℃。
进一步地,所述蒸制面食为酿皮或凉皮。
上述蒸制面食的加工方法加工得到的蒸制面食。
本发明方法具有如下优点:
本发明的蒸制熟湿米面制品的加工方法可制备一种蒸制面食,蒸制面食呈条状,内部结构呈层状堆叠,口感佳。
本发明的蒸制熟湿米面制品的加工方法,采用配方粉的方式代替洗面步骤,降低微生物风险,稳定了蛋白与淀粉比例,因蛋白比例过高或者过低,不利于口感形成与稳定。
本发明的蒸制熟湿米面制品的加工方法,高速搅拌下,小麦胚芽粉中黄酮溶出,淀粉胶体粒子不带电荷,在碱性条件下,黄酮的苯基色原酮的l,2碳之间的C-O键打开成查耳酮型结构,在静止状态下与淀粉颗粒缓慢结合并带有相同的电荷,淀粉胶体粒子相互排斥有利于胶体的稳定性,减少聚集,避免析出上清液而导致下层淀粉溶液密度大,进而影响蒸制后内聚性。高速搅拌过后,淀粉胶体粒子不易聚集,提高了面浆的稳定性,黄酮在碱液中能与淀粉溶水后带电荷相互排斥,不易聚集,沉淀缓慢。
本发明的蒸制熟湿米面制品的加工方法,高速搅拌下添加小麦胚芽粉中黄酮溶出,在碱性条件下,与淀粉凝胶后,产品形成亮黄色,提高了色泽喜好度。
本发明的蒸制熟湿米面制品的加工方法,添加的魔芋精粉、海藻酸钠与淀粉共同形成胶体网络结构,延缓淀粉老化,有利于韧性保持。
本发明的蒸制熟湿米面制品的加工方法,蒸制过程中辅助往复震荡工艺,淀粉凝胶结构随着温度升高逐层形成,增加产品的层次感,在微观结构上提高成品中的多孔结构,同时使面孔率平均值由29%提高到49%;质构方面,弹性提升了18%以上;内聚性下降了19%以上。
附图说明
图1为实施例1中蒸制熟湿米面制品的加工方法示意图;
图2为往复震动对结构影响的扫描电镜图;
图3往复震动对结构影响的扫描电镜Image-Pro图;
图4为面孔率图。
具体实施方式
下面将结合具体实施方案对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述,但是本领域技术人员应当理解,下文所述的实施方案仅用于说明本发明,而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施方案,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方案,都属于本发明保护的范围。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明,均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等,如无特殊说明,均可通过商业途径获得。
实施例1
本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法,包括以下步骤:
1)将以下质量百分比的各物质混合均匀:小麦淀粉83%、小麦面粉10%、马铃薯淀粉4%、碳酸钠1.5%、小麦胚芽粉0.5%,魔芋精粉0.5%、盐0.4%、海藻酸钠0.1%,得到复配粉。
2)取复配粉和水混合,在1500rpm/min搅拌10min,再静置10min,得到复配面浆,复配粉与水的质量比为3:7。
3)将复配面浆置于自动进料器中,利用自动进料器将220g复配面浆加入直径20cm蒸盘中,将蒸盘置于蒸屉中。往复振荡器频率设置为0.5Hz,使蒸盘与蒸屉在往复振荡器的作用下处于往复运动状态,振幅为10cm,蒸盘随往复振荡器往复摇晃,在95℃下蒸制4min,蒸盘取出,室温冷却,冷却至20℃,脱模得产品,片切成1.2cm宽条状,包装,冷藏保存。
本实施例的蒸制熟湿米面制品,即由本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法加工得到的蒸制熟湿米面制品。
实施例2
本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法,包括以下步骤:
1)将以下质量百分比的各物质混合均匀:小麦淀粉78%、小麦面粉15%、马铃薯淀粉3%、碳酸钠1%、小麦胚芽粉2%,魔芋精粉0.5%、盐0.4%、海藻酸钠0.1%,得到复配粉。
2)取复配粉和水混合,在3000rpm/min搅拌5min,再静置5min,得到复配面浆,复配粉与水的质量比为3.5:6.5。
3)将复配面浆置于自动进料器中,利用自动进料器将1920g复配面浆加入直径80cm蒸盘中,将蒸盘置于蒸屉中。往复振荡器频率设置为0.2Hz,使蒸盘与蒸屉在往复振荡器的作用下处于往复运动状态,振幅为16cm,蒸盘随往复振荡器往复摇晃,在102℃下蒸制2min,蒸盘取出,室温冷却,冷却至35℃,脱模得产品,片切成1.2cm宽条状,包装,冷藏保存。
本实施例的蒸制熟湿米面制品,即由本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法加工得到的蒸制熟湿米面制品。
实施例3
本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法,包括以下步骤:
1)将以下质量百分比的各物质混合均匀:小麦淀粉80.44%、小麦面粉15%、马铃薯淀粉2%、碳酸钠1%、小麦胚芽粉1%,魔芋精粉0.3%、盐0.2%、海藻酸钠0.06%,得到复配粉。
2)取复配粉和水混合,在2000rpm/min搅拌8min,再静置8min,得到复配面浆,复配粉与水的质量比为3.3:6.7。
3)将复配面浆置于自动进料器中,利用自动进料器将1800g复配面浆加入直径60cm蒸盘中,将蒸盘置于蒸屉中。往复振荡器频率设置为0.4Hz,使蒸盘与蒸屉在往复振荡器的作用下处于往复运动状态,振幅为20cm,蒸盘随往复振荡器往复摇晃,在100℃下蒸制3min,蒸盘取出,室温冷却,冷却至30℃,脱模得产品,片切成1.2cm宽条状,包装,冷藏保存。
本实施例的蒸制熟湿米面制品,即由本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法加工得到的蒸制熟湿米面制品。
对比例1
本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法,包括以下步骤:
1)将以下质量百分比的各物质混合均匀:小麦淀粉78%、小麦面粉15%、马铃薯淀粉3%、碳酸钠1%、小麦胚芽粉2%,魔芋精粉0.5%、盐0.4%、海藻酸钠0.1%,得到复配粉。
2)取复配粉和水混合,在3000rpm/min搅拌10min,再静置10min,得到复配面浆,复配粉与水的质量比为3.5:6.5。
3)将复配面浆置于自动进料器中,利用自动进料器将1920g复配面浆加入直径80cm蒸盘中,将蒸盘置于蒸屉中。在100℃下蒸制3min,蒸盘取出,室温冷却,冷却至30℃,脱模得产品,片切成1.2cm宽条状,包装,冷藏保存。
本实施例的蒸制熟湿米面制品,即由本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法加工得到的蒸制熟湿米面制品。
对比例2
本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法,包括以下步骤:
1)将以下质量百分比的各物质混合均匀:小麦淀粉80.8%、小麦面粉15%、马铃薯淀粉2%、碳酸钠1%、小麦胚芽粉1%、盐0.2%,得到复配粉。
2)取复配粉和水混合,在500rpm/min搅拌5min,再静置5min,得到复配面浆,复配粉与水的质量比为3.5:6.5。
3)将复配面浆置于自动进料器中,利用自动进料器将1800g复配面浆加入直径60cm蒸盘中,将蒸盘置于蒸屉中。在100℃下蒸制3min,蒸盘取出,室温冷却,冷却至30℃,脱模得产品,片切成1.2cm宽条状,包装,冷藏保存。
本实施例的蒸制熟湿米面制品,即由本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法加工得到的蒸制熟湿米面制品。
对比例3
本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法,包括以下步骤:
4)将以下质量百分比的各物质混合均匀:小麦淀粉81.44%、小麦面粉15%、马铃薯淀粉2%、碳酸钠1%、魔芋精粉0.3%、盐0.2%、海藻酸钠0.06%,得到复配粉。
5)取复配粉和水混合,在2000rpm/min搅拌8min,再静置8min,得到复配面浆,复配粉与水的质量比为3.3:6.7。
6)将复配面浆置于自动进料器中,利用自动进料器将1800g复配面浆加入直径60cm蒸盘中,将蒸盘置于蒸屉中。往复振荡器频率设置为0.4Hz,使蒸盘与蒸屉在往复振荡器的作用下处于往复运动状态,振幅为20cm,蒸盘随往复振荡器往复摇晃,在100℃下蒸制3min,蒸盘取出,室温冷却,冷却至30℃,脱模得产品,片切成1.2cm宽条状,包装,冷藏保存。
本实施例的蒸制熟湿米面制品,即由本实施例的蒸制熟湿米面制品的加工方法加工得到的蒸制熟湿米面制品。
试验例1
质构分析方法:
取薄厚均匀的成品平展于测试台上,进行TPA测定。试验条件;采用圆柱形探头(直径为12.7mm,TA10),测试速度及测试前后速度都设定为1.00mm/s,形变量为50%,感应力为50g,间隔时间为5s。每个试样测定12次,按照数据取舍要求,剔除差异性较大的数据,取其平均值,作为评价数据。记录硬度、弹性、内聚性参数,结果如表2所示。
试验例2
感官分析方法
感官评价小组由8名经过培训的实验室成员组成,按照表1的评价标准对成品的进行感官评价打分,结果如表2所示。
表1感官评价标准
表2质构结果及感官评价结果
结果表明,与对比例相比,实施例1-3的蒸制面食弹性及内聚性较好,硬度低,感官评分较高。
试验例3
蒸制后成品切成块,于-40℃的冰箱中冷冻48h,然后放入真空冷冻机中进行冷冻干燥。将处理好的成品固定在短柱上,使横截面朝上并进行喷金处理,最后通过ZEISSGemini 300扫瞄电子显微镜在500倍的放大倍率下观察成品横截面的显微结构。图片用Image-Pro Plus软件分析处理,可以区分孔隙立体差异,面孔率%=截面积图像视野孔隙面积/截面积图像视野总面积*100%。结果如图2-4所示。显微结构表明,实施例存在层状堆叠凝胶特性,对比例无层状堆叠。实施例孔隙较大,对比例孔隙较小。通过无往复震荡的对比例1-2和往复震荡的实施例1-3显微结构图可见,无往复震荡的孔隙结构较小且杂乱无章,整体结构较为紧实。往复震荡的孔隙结构较大且壁层为连续的片状即具有一定的层次感。往复震荡的面孔率远高于无往复震荡的,往复震荡工艺也增加了孔隙结构,孔隙面积不是立体投影面积,视野景深孔隙均属于孔隙面积。反映在质构上,实施例的弹性好同时内聚性弱;反映在口感上具有很好的弹性,且容易咀嚼。往复震荡工艺增加了稀糊接触蒸汽的时间和面积,淀粉颗粒内的结晶区域吸收了大量的水分,形成了一种相互联结、缠绕的网状含水胶体。另外摇晃工艺使复合面浆在蒸汽的作用下,一层一层的均匀的凝固,使成品的孔隙结构更疏松,使结构具有一定的层次感和易咀嚼性。对比例3虽然增加了往复振荡步骤,但是在没有添加小麦胚芽粉,搅拌过后淀粉很快发生聚集、分层,分层后下层淀粉溶液密度变大,孔隙结构紧实,面孔率低,进而影响蒸制后内聚性与口感。
虽然,上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。
Claims (9)
1.一种蒸制熟湿米面制品的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)将小麦淀粉、小麦面粉、马铃薯淀粉、碳酸钠、小麦胚芽粉、魔芋精粉、盐、海藻酸钠混合均匀,得到复配粉;所述复配粉中各物质的质量百分比如下:小麦淀粉78%-83%、小麦面粉10%-15%、马铃薯淀粉2%-4%、碳酸钠1%-1.5%、小麦胚芽粉0.5-2%、魔芋精粉0.3%-0.5%、盐0.2%-0.4%、海藻酸钠0.06%-0.1%;
2)将步骤1)中的复配粉加入水高速搅拌,高速搅拌后静置,静置结束得到复配面浆;
3)将复配面浆进行蒸汽加热,在加热过程中使复配面浆处于往复摇晃状态,加热结束冷却即得。
2.根据权利要求1所述的蒸制熟湿米面制品的加工方法,其特征在于,步骤2)中所述复配粉的比例为30%-35%;水的比例为65%-70%。
3.根据权利要求1或2所述的蒸制熟湿米面制品的加工方法,其特征在于,步骤2)中所述复配粉与水混合时,搅拌条件为1500-3000rpm/min,搅拌时间5-10min,搅拌后静置时间为5-10min。
4.根据权利要求1所述的蒸制熟湿米面制品的加工方法,其特征在于,步骤2)中所述复配面浆置于蒸盘中,蒸盘置于往复振荡器中往复震荡,往复振荡器的频率为0.2-0.5Hz,振幅为0.2-0.5倍的蒸盘直径。
5.根据权利要求4所述的蒸制熟湿米面制品的加工方法,其特征在于,所述蒸盘的尺寸为直径20-80cm的圆形,复配面浆投料比为0.38~0.70g/cm2。
6.根据权利要求1所述的蒸制熟湿米面制品的加工方法,其特征在于,步骤3)中所述蒸汽加热的温度为95-102℃,蒸汽加热的时间为2-4min。
7.根据权利要求1所述的蒸制熟湿米面制品的加工方法,其特征在于,步骤3)中所述冷却的温度为20-35℃。
8.根据权利要求1所述的蒸制熟湿米面制品的加工方法,其特征在于,所述蒸制面食为酿皮或凉皮。
9.根据权利要求1所述的蒸制熟湿米面制品的加工方法加工得到的蒸制面食。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202111602196.8A CN114886075B (zh) | 2021-12-24 | 2021-12-24 | 一种蒸制熟湿米面制品及其加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202111602196.8A CN114886075B (zh) | 2021-12-24 | 2021-12-24 | 一种蒸制熟湿米面制品及其加工方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN114886075A CN114886075A (zh) | 2022-08-12 |
CN114886075B true CN114886075B (zh) | 2023-12-26 |
Family
ID=82714304
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202111602196.8A Active CN114886075B (zh) | 2021-12-24 | 2021-12-24 | 一种蒸制熟湿米面制品及其加工方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN114886075B (zh) |
Citations (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1663397A (zh) * | 2004-03-03 | 2005-09-07 | 新疆乔尔玛食品有限责任公司 | 凉皮专用粉 |
CN101133750A (zh) * | 2007-09-22 | 2008-03-05 | 李天祥 | 免洗面皮专用粉 |
CN101647525A (zh) * | 2009-07-28 | 2010-02-17 | 华南理工大学 | 一种改良米粉品质的混合物及其制备方法与应用 |
CN101658261A (zh) * | 2009-09-14 | 2010-03-03 | 刘贵有 | 山珍系列挂面 |
CN106579340A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-04-26 | 岭南师范学院 | 一种虾肉无明矾东北拉皮以及其制备方法 |
CN106819827A (zh) * | 2017-01-16 | 2017-06-13 | 南阳麦香源食品有限公司 | 一种马铃薯冷冻熟面及其加工方法 |
CN107691995A (zh) * | 2017-08-30 | 2018-02-16 | 芜湖姚舜禹食品有限公司 | 一种手工米面 |
CN110973446A (zh) * | 2019-11-22 | 2020-04-10 | 广东海洋大学 | 一种自动化肠粉加工设备 |
KR20200092021A (ko) * | 2019-01-24 | 2020-08-03 | 이순자 | 건식쌀가루와 메밀가루를 이용한 면의 제조방법 |
CN112205576A (zh) * | 2020-10-10 | 2021-01-12 | 石嘴山市北漠珍凉皮有限责任公司 | 一种凉皮制作方法 |
CN214431595U (zh) * | 2020-12-31 | 2021-10-22 | 雪海军 | 一种仿手工自动化凉皮机 |
-
2021
- 2021-12-24 CN CN202111602196.8A patent/CN114886075B/zh active Active
Patent Citations (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1663397A (zh) * | 2004-03-03 | 2005-09-07 | 新疆乔尔玛食品有限责任公司 | 凉皮专用粉 |
CN101133750A (zh) * | 2007-09-22 | 2008-03-05 | 李天祥 | 免洗面皮专用粉 |
CN101647525A (zh) * | 2009-07-28 | 2010-02-17 | 华南理工大学 | 一种改良米粉品质的混合物及其制备方法与应用 |
CN101658261A (zh) * | 2009-09-14 | 2010-03-03 | 刘贵有 | 山珍系列挂面 |
CN106579340A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-04-26 | 岭南师范学院 | 一种虾肉无明矾东北拉皮以及其制备方法 |
CN106819827A (zh) * | 2017-01-16 | 2017-06-13 | 南阳麦香源食品有限公司 | 一种马铃薯冷冻熟面及其加工方法 |
CN107691995A (zh) * | 2017-08-30 | 2018-02-16 | 芜湖姚舜禹食品有限公司 | 一种手工米面 |
KR20200092021A (ko) * | 2019-01-24 | 2020-08-03 | 이순자 | 건식쌀가루와 메밀가루를 이용한 면의 제조방법 |
CN110973446A (zh) * | 2019-11-22 | 2020-04-10 | 广东海洋大学 | 一种自动化肠粉加工设备 |
CN112205576A (zh) * | 2020-10-10 | 2021-01-12 | 石嘴山市北漠珍凉皮有限责任公司 | 一种凉皮制作方法 |
CN214431595U (zh) * | 2020-12-31 | 2021-10-22 | 雪海军 | 一种仿手工自动化凉皮机 |
Non-Patent Citations (8)
Title |
---|
Performance comparison between different hydrocolloids to improve quality of pasta made from common wheat;D Peressini等;European Food Research and Techonology;第245卷;263-271 * |
传统蒸面皮工艺条件优化及品质变化研究;张雷;中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑;B024-11 * |
增稠剂对面粉品质改良机理的研究;翟玮玮等;食品工业科技(第01期);136-138+141 * |
小麦粉洗面筋后的不同粒度组分复配对酿皮品质的影响;夏锐等;食品与发酵工业;46(6);33-40+48 * |
小麦胚芽、糊粉层在主食品中的应用;朱克庆等;《粮食加工》;第43卷(第1期);7-9 * |
张强等.《面粉质量检测验收标准与生产加工工艺流程新技术实用手册 中》.北京电子出版物出版中心,2003,第1028页. * |
方便米皮配料与产品特性研究;苏文等;粮食加工(第02期);53-57 * |
李建颖等.《食品添加剂速查手册》.南开大学出版社,2017,第213页. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN114886075A (zh) | 2022-08-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN111887378A (zh) | 一种保质期较长的鲜湿米线的制作方法 | |
JPH07100002B2 (ja) | 微細粒米粉並びにその製造方法並びに当該微細粒米粉を使用した加工食品 | |
CN106666026B (zh) | 一种梅片果糕及其制备方法 | |
CN114886075B (zh) | 一种蒸制熟湿米面制品及其加工方法 | |
CN115226839A (zh) | 一种方便湿面延缓老化的制备方法 | |
KR100309031B1 (ko) | 즉석 복원용 건조떡의 제조방법 | |
JPH1132706A (ja) | 米粉及びそれを用いた加工食品の製造法 | |
KR20040039624A (ko) | 즉석식품용 쌀떡볶이 및 그의 제조방법 | |
KR20120101924A (ko) | 가래떡면의 제조방법 | |
US3840673A (en) | Alpha amylase is incorporated into a butter used to prepare potato snacks | |
KR100314910B1 (ko) | 뽕잎분말을 이용한 빵의 제조방법 | |
JP3584009B2 (ja) | イモ麹の製造法及び当該イモ麹を用いた焼酎 | |
KR100492724B1 (ko) | 묵채 및 그의 제조방법 | |
JP3015783B2 (ja) | 発酵風味米粒又は米粉の製造法ならびに含有食品 | |
CN110169431B (zh) | 一种高钙鱼蛋白酥饼及其制作方法 | |
CN111685142A (zh) | 一种糕点复配乳化剂的制备方法 | |
CN105249302A (zh) | 高脆性鱼糜制品及其加工方法 | |
JP3834734B2 (ja) | 製麺方法及び麺類 | |
JP3864860B2 (ja) | 加工用湯葉及びその製造法 | |
KR20200063403A (ko) | 쌀가루 제조방법 및 쌀 발효 및 제분장치 | |
KR102498330B1 (ko) | 분리 단백 분말과 당류를 이용한 고령친화식 시니어 기정떡의 제조방법 | |
JP2820644B2 (ja) | 揚げ出し豆腐の製造法 | |
JPS6055102B2 (ja) | 発酵食品の製造法 | |
CN116649562A (zh) | 一种无明矾土豆粉及其制作方法 | |
CN101828676B (zh) | 一种荞麦方便粥 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |