JPS6055102B2

JPS6055102B2 - 発酵食品の製造法

Info

Publication number: JPS6055102B2
Application number: JP57039413A
Authority: JP
Inventors: 忠雄渡辺; 博人中川; 和宏高峰
Original assignee: TORIGOE SEIFUN KK
Current assignee: TORIGOE SEIFUN KK
Priority date: 1982-03-15
Filing date: 1982-03-15
Publication date: 1985-12-03
Also published as: JPS58158148A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、特定の微生物を用い、且つ豆類、穀類、ナツ
ツ類を原料とした新規な発酵食品の製造法に関するもの
である。

豆類、穀類、ナツツ類は、栄養価の高い健康食品である
が、消化が良くないものが多く、その利用には限度があ
りしかも風味についても難点が多い。

このような欠点は、これら食品原料のサイズが大きくな
ればそれだけ増巾されてくる。このような食品原料を可
食化したものとしては納豆が知られているが、これも風
味にすぐれ且つ食べ易い食品とは決していいえず、特に
洋風の食生活にはなじまない。本発明は、これらの欠点
を解決するためになされたものであつて、現代の食生活
に適するよう冷凍処理することも可能であり、しかもこ
れを解凍調理した場合に風味の低下をもたらすことがな
く、栄養価は高いにもかかわらず熱量は低い非常にすぐ
れた植物性健康食品の開発という極めて解決困難な技術
的課題を解決するためになされたものである。

この目的達成のために各方面から研究を行つたところ、
微生物、特に糸状菌を用いる方法が最適であるとの結論
に達した。

そこで、この目的に適合した菌を莫大な数だけ存在する
微生物の中からスクリーニングしたところ、有用な菌を
遂に発見し、これを分離同定したところリゾプス・オリ
ゴスポラス（Ｒｈｉ２ｏｐｕｓｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ
）であることをつきとめた。そして、更に、この菌を用
いて処理プロセスを鋭意検討、研究した結果、本発明方
法を完成するに到つたのである。すなわち本発明は、リ
ゾプス・オリゴスポラスという特定の糸状菌を用いて豆
類、穀類、ナツツ類を処理して冷凍処理可能な発酵食品
を製造する方法に関するものてあるが、この食品原料を
処理するに当り、予備発酵と本発酵の２段発酵法を新規
に開発採用し、且つその場合ＰＨｌ水分含量、温度等の
各種条件を更に特定したことを特徴とする方法である。

本発明においては、豆類、ナツツ類、穀類を原料とし使
用する。

これらの原料は同一品種のみを用いてもよいし、必要に
応じて他の原料と混合することも風味の変つた発酵食品
が得られるので有利である。豆類としては、大豆、ピー
ナツツ類蛋白及び脂肪を主成分とするもの、小豆、ソラ
マメ、エンドウ、ササゲ、ウズラマメ等澱粉及び蛋白を
主成分とするもの、そして、枝豆、莢豆、青豆等野菜的
性質の強いもの、がいずれも使用可能である。

ナツツ類としては、クリ、クルミ、ギンナン、シイ、ト
チ、ヒシ等のほか、アーモンド、カカオ、ココナツツ、
マカデミアナツツ等が挙げられるが、これらは例として
挙げたものであつて、ナツツ類であればどのようなもの
も広く使用することができる。穀類としては、米、大麦
、裸麦、ライ麦、エン麦、トウモロコシ、アワ、ヒエ、
モロコシ、キビ等の禾穀類のほか、ソバも使用すること
ができ、これら例示したもののはか穀類であればすべて
のものが使用可能てある。

これらの原料は、グラインダーその他適宜な方法でひき
割りする。

大豆の場合には２〜３等分、アーモンド等大型の原料の
場合には６〜８等分、穀類等は２等分程度にひき割りす
るのが好適てあ．る。ひき割りした原料は、洗滌した後
そのまま次の処理に付してもよいが、精選機等を用いて
表皮を除去した方が後に行うカビ発酵の進行が促進され
るのて剥皮処理するのが好ましい。ひき割り原料は、こ
れに加水した後加熱処理する。加水量は．原料のほぼ３
倍又はそれよりもやや多い量とするのが良い。これを加
熱して、割砕原料を水煮する。このクックに要する時間
は、原料によつて異なるが、原料が軟らかくなる時間沸
騰を断続すれば良く、大豆の場合であれば１５〜４紛、
通常は３０・分程度てある。加熱処理が終了した後、排
水する。

排水後水洗すると更に良い結果が得られる。この洗浄工
程時に、単に洗浄するだけでなく胚乳部その他に固着し
ている皮部をマニュアル操作等によつて軽くもみほぐし
ながら分離除去するのが良い。これに水を加えた後予備
発酵を行う。加水量に制限はないが、原料の約３倍量と
するのが良い。予備発酵は、２０〜４３倍Ｃ１好ましく
はお〜３ＣｆＣで行うが、８〜３Ｃｆｆｆ間で終了する
。大豆を原料とした場合には、３７℃に１′１ｆＮ間維
持すれば予備発酵は終了する。適温に維持するには、オ
ープンに入れたり、熱風を絶えず送風したり、恒温槽に
入れたりする）手段が適宜採用される。予備発酵の際、
上記洗浄工程において除去した皮部を極少量添加すると
更に良い結果が得られる。この予備発酵プロセスは、原
料及び原料液の酸性化に貢献すると同時に、最終発酵製
品のフレーバー、消化性、栄養・価、保存性及び冷凍性
にも大きく貢献する。予備発酵によつて浸漬水のＰＨが
低下するが、そのまま浸漬水と原料とを再度加熱する。
即ち、沸点に到達した後適度な時間例えば２０〜８紛間
沸騰を続ける。そしてこの水煮処理中に、酸を添加し・
てそのＰＨをリゾプス・オリゴスポラスの至適ＰＨであ
る４．５〜５．５、特に好ましくは４．８〜５．０に調
節する。酸としては、本菌の生育に影響を与えない酸で
あれば、食用酸に限定されることなく各種の酸が広く使
用でき、その例としては次のものが挙げられる：酢酸、
クエン酸、シユウ酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳
酸、フマル酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、
氷酢酸、塩酸、硝酸、硫酸、リン酸。酸性クック処理後
、排水し、洗浄した後、遠心分離機等を用いて脱水し、
水分含量を３０〜６５％、好ましくは４５〜５０％に調
節する。

これにリゾプス・オリゴスポラスを接種して２０〜４０
℃、好適には３０〜３１℃て発酵せしめ、原料表面が白
色で芳香を有する菌糸で被覆され、堅いコンパクトなケ
ーキ状に結合するまで発酵を継続する。通常は、約２＠
間程度の時間発酵せしめれば良い。リゾプス●オリゴス
ポラス（ＲｈｉｚＯｐｕｓＯｌｌｇＯｓｐＯｒｕｓ）は
、周知菌であつて発酵研究所においてＩＦ′０８６３１
として寄託されており、当業者であれば自由に入手てき
る。

本菌を接種するには、通常は、上記によつて製造した酸
性化加湿原料をポリ袋又はプラスチック製トレイ等に収
納した後その表面に本菌の純粋培養胞子を少量散布し、
原料中に均等に分散するように充分に攪拌して接種処理
を実施する。接種後、本培養を行うのであるが、これを
常法にしたがつて実施することも勿論可能ではあるけれ
ども、特に本法においては、取入口を完全に熱シールあ
るいは密封し、その表面に細孔をあけた後、適温に保つ
た発酵槽内で所定時間発酵せしめるのが好適である。こ
のようにして製造した発酵食品は、通常の調理法によつ
て適宜調理することができる。

料理法は適当な大きさにスライス、角切り、スチツク状
にした後、揚げる。焼く、炒める、煮るなどの広範囲の
方法がとられる。フライすると表面は、クリスピーに、
そして、黄金色になり、フレーバーはフライドチキン、
小牛のカツレツに良くたとえられる。この発酵食品は蛋
白含量１９．５％で、これは、牛、鶏肉とほぼ同値そし
てハンバーガーの１５倍値を示す。勿論、この食品は全
ての必須アミノ酸を含む完全な蛋白質である。又、蛋白
効率（Ｐ．Ｅ．Ｒ）で示されるように大豆食品中最高の
品質を示す。蛋白の品質はビーフ、チキンのそれに匹敵
する。本発明の他の重要な特徴は、上記によつて製造し
た発酵食品は、更に冷凍処理が可能な点である。

それには、発酵食品を適当な大きさ形状に切断成形し、
これを小麦粉、卵、水からなるパンターに浸漬し、これ
を直接急速冷凍するか、あるいは、パンターに浸漬した
後パン粉をつけ、固体脂を用いて軽く油揚し（１６０〜
１９０℃、約１〜１０分）、未だ暖いうちに急速冷凍す
る。このようにして得た冷凍食品は常法によつて冷凍保
存すればよいし、調理するには、オーブントースター、
電子レンジ等で軽く焼き戻すだけで、全く予期せざるこ
とに、フレーバー、食感、風味のすべてにおいて生の発
酵食品をフライ揚げしたものとは異質の、エグ味がなく
ソフトで且つフライ揚げ感の少ない軽い製品が得られる
。また、本発明の他の重要な特徴は、上記によつて製造
した生の発酵食品を、冷凍することなく、室温で長期間
保存可能な新規なスナツク風食品を提供する点である。

そのためには、上記によつて製造した生の発酵食品を、
生のまま適当な形状、大きさに切断し、これを乾燥した
後、パンターを添付し、固体脂を用いて、油揚げ処理す
るのである。例えば、生の発酵食品を、生のまま適当な
厚さに薄くスライスし、トレイにのせ循環式ホット）エ
アードライヤーにて９０〜９５℃、好ましくは部℃、９
０〜１２扮間好ましくは１０扮間乾燥させ、水分含量を
１０〜１５％、好ましくは１０％にする。

その後、上記と同様な方法にてパンターを添付し、油揚
（１７５〜１８０℃、３〜５分）するのがよい。この方
法によつて製造した製品は、油揚前の乾燥プロセスを経
ている点、そして、揚油として固体脂を用いている点か
ら室温で２〜４週間の日持を可能とする。又、乾燥剤の
併用は日持増大、クリスピーな食感保持に有効に働く。
食感は、非常にクリスピーで、口当りも良く、今後時代
を荷なう大豆原料の高栄養価スナツク食品として使用で
きる。これらの方法において使用する固体脂は、常温で
は固体の動物又は植物性脂肪であつて、天然の油脂もあ
るいは水素添加して得た人工油脂もいずれも使用するこ
とができ、例えば次のものが挙げられる：ヤシ脂、カカ
オバター、ラード、バター、牛脂、豚脂、羊脂、魚油、
マーガリン、植物バター、この方法では、特に植物性固
体脂を用いるのが好適である。以下、本発明の実施例に
ついて述べる。

実施例１グラインダーで２〜３等分にひき割、その後ドツゲージ
テスターで篩分した破砕大豆（２分割オーバー＃３）１
ボンド（４５４ｙ）を用意し、洗浄後、大豆が完全に浸
る程度に水を加え、加熱（３０分）する。

排水、洗浄、除大豆皮後大豆の乾燥重量の２倍量の水を
加え、同時に、取除かれた皮部を小サジ１杯加え、３７
℃、湿度８５％発酵槽にｌ満間（浸漬水を含めて）保温
・予備発酵させる。その後、浸漬水（ＰＨ５．８）を含
めて、加水後大豆を更に水煮（３紛）する。水煮終了１
紛前に酢酸２０ｍ１を加え、酸性化する。排水、洗浄、
脱水（バスケットタイプ遠心分離機使用）し、水分含量
５０％のものを１ｋ９入ポリ袋に入れ、ＲｈｉｚＯｐｕ
ｓＯｌｌｇＯｓｐＯｒｕｓ（ＩＦＯ８６３ｌ）菌を小サ
ジ１杯約２．３ｙ添加し、袋ごと十分攪拌する。取入口
を完全に熱シールし、その表面に約１ＣＴｎ間隔で四方
に細かい穴を目打ちする。そして３１℃恒温槽にて２橋
間発酵させて、発酵食品を得た。実施例２原料として、実施例１において使用した割砕大豆の２０
％を２等分に割砕したエン麦にかえ、実施例１と同様の
方法をくり返して、オーツ麦入りの健康食品としてきわ
めてすぐれた発酵食品を得た。

実施例３実施例１で得た発酵食品を縦４５Ｃｆｆ１１横８０ｃｍ
１厚さ１．０ｃｍにスライスし、これをパンター（鳥越
製粉社製バツターミツクス１娼、水２５部）に軽く浸し
、次いでパン粉を添付し、ヤシ脂を用いて１７５℃、３
分間油揚し、直ぐに急速冷凍して冷凍製品を得る。

実施例４実施例１で得た発酵食品を縦４泗、横８ｈ１厚さ０．５
ｃｍにスライスし、トレイにのせ、循環式ホットエアー
ドライヤーにて９（３イＣ１１０紛乾燥させる。

Claims

【特許請求の範囲】

１豆類、穀類、ナッツ類、又はその混合物をひき割り
し、吸水せしめて水煮した後、水の中で予備発酵を行い
次いでこれを再度水煮し且つその間にｐＨを４．５〜５
．５に調節するか、または予備発酵することなく水煮処
理中に酸を用いて上記範囲にｐＨを調節し、そして、水
分含量が３０〜６５％になるまで水分を除去した後、リ
ゾプス・オリゴスポラスを接種し、２８〜３４℃で発酵
せしめることを特徴とする発酵食品の製造方法。