CN113812436A - 一种以糯米、巧克力主要原料的烘焙产品及其制作方法 - Google Patents

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陈义
苗宇
李帅
叶恒强
吕莉莉
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    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes

Abstract

本发明提供了一种以糯米、巧克力为主要原料的蛋糕烘焙产品的制作方法；所述蛋糕烘焙产品以糯米粉、低筋粉、鸡蛋、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、甘油、奶粉、水、泡打粉、大豆油、纯脂巧克力、可可粉、琼脂粉、蛋白酶为原料，通过打浆、注浆、烘烤成型等步骤制备。

Description

一种以糯米、巧克力主要原料的烘焙产品及其制作方法
发明领域：
本发明属食品领域，特别是烘焙食品领域，具体地，本发明提供了一种以糯米、巧克力为主要原料的烘焙产品的制作方法。
背景技术：
传统蛋糕以面粉为主要原料，通过鸡蛋打发、调浆、烘烤(蒸制)工艺完成产品制作。糯米粉含有大量的支链淀粉，成分和质构完全不同于面粉，是天然糯性材料；纯脂巧克力含有天然可可脂成分，融化温度接近37℃，有利于提高风味和化口性。使用糯米粉代替面粉，添加纯脂巧克力做的产品，口感绵糯化口，香味浓郁，完全区隔于传统面粉为主料的蛋糕，产品质构天然不同，给人全新体验。
但此类产品制造实践中显示，一方面，糯米巧克力配合制备的蛋糕多存在结构松散口感差的问题，此外，随松散结构而来的失水问题也使得此类蛋糕在保存，特别是非充氮气密封保存的情况下品质恶化很快；这也是此类产品市面上、专利申请中很少见的原因。
发明内容
针对以上问题，申请人尝试了多种制备方法和添加剂，发现使用琼脂粉和蛋白酶的组合可以有效克服松散和失水问题；此外，通过调整配方和工艺，在自动生产线上实现了自动生产；使糯米巧克力蛋糕的大量实际生产上市成分可能。
一方面，本申请提供了一种糯米巧克力蛋糕，其特征在于，其由包括以下成分的原料制备而成：糯米粉180-360份，低筋粉0-180份，鸡蛋液350-500份，白砂糖100-200份，海藻糖0-60份，山梨糖醇30-90份，甘油30-90份，奶粉0-40份，水0-50份，乳化稳定剂30-70份，泡打粉4-8份，大豆油40-100份，纯脂巧克力50-120份，可可粉0-40份，食盐3-6份。
进一步地，其由包括以下成分的原料制备而成：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。
进一步地，原料中还包括琼脂粉20份；
进一步地，原料中还包括蛋白酶1-2份；
进一步地，所述蛋白酶为无花果蛋白酶或碱性蛋白酶。
进一步地，所述糯米巧克力蛋糕按照以下方面制备：
(1)按需要称取各种原料；
(2)将纯脂巧克力加入大豆油中，60℃加热融化得到大豆油和巧克力混合物；
(3)在搅拌机中，加入鸡蛋、白砂糖、海藻糖、食盐、水、山梨糖醇、甘油，中速搅拌2分钟；
(4)加入糯米粉、低筋粉、奶粉、琼脂粉、酶、可可粉、泡打粉、乳化稳定剂，中速搅拌1分钟；
(5)加入步骤(2)得到的大豆油和巧克力混合物，低速搅拌2分钟；
(6)浆料打发，打发密度为0.55-0.6；
(7)将步骤(6)得到的打发的浆料注入模具进行烘烤，烘烤参数为：上火200℃，下火170℃，20-23分钟；
(8)烤制完成后，脱模、冷却。
另一方面，本申请提供了上述糯米巧克力蛋糕的制备方法，包括：
(1)按需要称取各种原料；
(2)将纯脂巧克力加入大豆油中，60℃加热融化得到大豆油和巧克力混合物；
(3)在搅拌机中，加入鸡蛋、白砂糖、海藻糖、食盐、水、山梨糖醇、甘油，中速搅拌2分钟；
(4)加入糯米粉、低筋粉、奶粉、琼脂粉、酶、可可粉、泡打粉、乳化稳定剂，中速搅拌1分钟；
(5)加入步骤(2)得到的大豆油和巧克力混合物，低速搅拌2分钟；
(6)浆料打发，打发密度为0.55-0.6；
(7)将步骤(6)得到的打发的浆料注入模具进行烘烤，烘烤参数为：上火200℃，下火170℃，20-23分钟；
(8)烤制完成后，脱模、冷却。
具体实施方式
主要材料和试剂
糯米粉、低筋粉、鸡蛋、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、甘油、奶粉、泡打粉、大豆油、纯脂巧克力、可可粉、食盐均购自正规厂家，符合食品生产要求。
食品级琼脂粉：湖北裕盈生物科技有限公司；
无花果蛋白酶：陕西源优生物科技，100000U/g；
碱性蛋白酶：夏盛生物科技开发有限公司，200000U/g；
乳化稳定剂：四川华堂聚瑞，烙馍村A型。
主要检测设备和方法：
TA-XT2i物性仪(SMS生产，P/36R探头，自带软件)：
硬度和弹性检测：样品为大小4cm×4cm×4cm的冷却后的蛋糕样品；测前、测中、测后速度分别为1cm/s、2cm/s、1cm/s；压缩比50％，保持3s；3次重复取平均。
水份测试仪(艾科瑞德生产，AKD-W5)：
105摄氏度加热温度，以自带程序自动进行。
实施例1糯米巧克力蛋糕基本制作方法
步骤如下：
(1)按需要称取各种原料；
(2)将纯脂巧克力加入大豆油中，60℃加热融化得到大豆油和巧克力混合物；
(3)在搅拌机中，加入鸡蛋、白砂糖、海藻糖、食盐、水、山梨糖醇、甘油，中速搅拌2分钟；
(4)加入糯米粉、低筋粉、奶粉、琼脂粉(可选)、酶(可选)、可可粉、泡打粉、乳化稳定剂，中速搅拌1分钟；
(5)加入步骤(2)得到的大豆油和巧克力混合物，低速搅拌2分钟；
(6)浆料打发，打发密度为0.55-0.6；
(7)将步骤(6)得到的打发的浆料注入模具进行烘烤，烘烤参数为：上火200℃，下火170℃，20-23分钟；
(8)烤制完成后，脱模、冷却。
实施例2糯米巧克力蛋糕的不同配方
样品1：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。
样品2：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，琼脂粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。
样品3：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，琼脂粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，碱性蛋白酶1份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。
样品4：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，琼脂粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，无花果蛋白酶2份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。
样品5：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，无花果蛋白酶2份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。
实施例3各样品的性质检测
表1各蛋糕样品的硬度和弹性检测
Figure BDA0003190226340000041
Figure BDA0003190226340000051
表2各蛋糕样品含水量检测
Figure BDA0003190226340000052
结果表明，琼脂粉和蛋白酶，特别是无花果蛋白酶的加入增加了蛋糕的硬度和弹性，克服了糯米巧克力蛋糕的口感问题(这也在品评口感实验中得到进一步的证实)，此外，产品的水分保持能力也得到相应提高。

Claims (10)

1.一种糯米巧克力蛋糕，其特征在于，其由包括以下成分的原料制备而成：糯米粉180-360份，低筋粉0-180份，鸡蛋液350-500份，白砂糖100-200份，海藻糖0-60份，山梨糖醇30-90份，甘油30-90份，奶粉0-40份，水0-50份，乳化稳定剂30-70份，泡打粉4-8份，大豆油40-100份，纯脂巧克力50-120份，可可粉0-40份，食盐3-6份。
2.根据权利要求1所述的糯米巧克力蛋糕，其由包括以下成分的原料制备而成：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。
3.根据权利要求2所述的糯米巧克力蛋糕，其中原料中还包括琼脂粉20份。
4.根据权利要求2或3所述的糯米巧克力蛋糕，其中原料中还包括蛋白酶1-2份。
5.根据权利要求4所述的糯米巧克力蛋糕，其中所述蛋白酶为无花果蛋白酶或碱性蛋白酶。
6.根据权利要求4或5所述的糯米巧克力蛋糕，其中所述糯米巧克力蛋糕按照以下方面制备：
(1)按需要称取各种原料；
(2)将纯脂巧克力加入大豆油中，60℃加热融化得到大豆油和巧克力混合物；
(3)在搅拌机中，加入鸡蛋、白砂糖、海藻糖、食盐、水、山梨糖醇、甘油，中速搅拌2分钟；
(4)加入糯米粉、低筋粉、奶粉、琼脂粉、酶、可可粉、泡打粉、乳化稳定剂，中速搅拌1分钟；
(5)加入步骤(2)得到的大豆油和巧克力混合物，低速搅拌2分钟；
(6)浆料打发，打发密度为0.55-0.6；
(7)将步骤(6)得到的打发的浆料注入模具进行烘烤，烘烤参数为：上火200℃，下火170℃，20-23分钟；
(8)烤制完成后，脱模、冷却。
7.根据权利要求4或5所述的糯米巧克力蛋糕的制备方法，其特征在于，其包括：
(1)按需要称取各种原料；
(2)将纯脂巧克力加入大豆油中，60℃加热融化得到大豆油和巧克力混合物；
(3)在搅拌机中，加入鸡蛋、白砂糖、海藻糖、食盐、水、山梨糖醇、甘油，中速搅拌2分钟；
(4)加入糯米粉、低筋粉、奶粉、琼脂粉、酶、可可粉、泡打粉、乳化稳定剂，中速搅拌1分钟；
(5)加入步骤(2)得到的大豆油和巧克力混合物，低速搅拌2分钟；
(6)浆料打发，打发密度为0.55-0.6；
(7)将步骤(6)得到的打发的浆料注入模具进行烘烤，烘烤参数为：上火200℃，下火170℃，20-23分钟；
(8)烤制完成后，脱模、冷却。
8.琼脂粉和蛋白酶在制备以米和巧克力为主要原料的烘焙产品中而的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其中米为糯米。
10.根据权利要求8或9的应用，其中所述蛋白酶为无花果蛋白酶或碱性蛋白酶。
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