CN105123837A - 一种番茄红素蛋糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种番茄红素蛋糕,其原料按重量份包括：低筋面粉300-320份、玉米粉50-70份、高粱粉30-40份、黑糯米粉90-100份、红豆粉40-50份、红薯粉40-50份、藕粉5-7份、泡打粉3-5份、去壳鸡蛋70-80份、去壳鸭蛋5-10份、黄酒2-5份、蜂蜜1-5份、含番茄红素的西红柿汁30-50份、芒果汁5-8份、西瓜汁3-5份、桂花10-12份、琼脂3-4份、果胶7-9份、鲜牛奶80-100份、橄榄油30-50份、绵白糖10-15份、红糖7-10份、木糖醇3-5份、三氯蔗糖0.02-0.03份。本发明还公开了一种番茄红素蛋糕的制备方法。

Description

一种番茄红素蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种番茄红素蛋糕及其制备方法。

背景技术

蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂、黏合剂、起酥油、液体(牛奶，水或果汁)、香精和发酵剂。蛋糕质地松软，美味，但热量高、糖份高、脂肪高，不利于人体消化和吸收，经常使用可能导致体内脂肪堆积而身体肥胖，进而引发各种疾病。因此，现有蛋糕的原料往往只从色香味出发，并未考虑到人体健康。

发明内容

基本背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种番茄红素蛋糕及其制备方法，所制备的蛋糕中富含番茄红素和膳食纤维，营养丰富，碳水化合物不高而脂肪低，热量不易被人体所吸收，有益于人体健康。

本发明提出的一种番茄红素蛋糕，其原料按重量份包括：

低筋面粉300-320份、玉米粉50-70份、高粱粉30-40份、黑糯米粉90-100份、红豆粉40-50份、红薯粉40-50份、藕粉5-7份、泡打粉3-5份、去壳鸡蛋70-80份、去壳鸭蛋5-10份、黄酒2-5份、蜂蜜1-5份、含番茄红素的西红柿汁30-50份、芒果汁5-8份、西瓜汁3-5份、桂花10-12份、琼脂3-4份、果胶7-9份、鲜牛奶80-100份、橄榄油30-50份、绵白糖10-15份、红糖7-10份、木糖醇3-5份、三氯蔗糖0.02-0.03份，其中含番茄红素的西红柿汁含水量为40-45％，芒果汁的含水量为20-30％，西瓜汁的含水量为50-55％。

优选的，去壳鸡蛋、去壳鸭蛋和黄酒的重量比为74-76：6-7：2-4，由于禽蛋中往往有腥味，而鸭蛋的腥味比鸡蛋更重，通过上述比例的配比混合，利用黄酒有效的抑制甚至消除蛋中的腥味，提高蛋糕的香味和口感。

优选的，含番茄红素的西红柿汁、芒果汁和西瓜汁的重量比为42-48：6-7：4-4.5，使上述果汁加入蛋糕中，通过添加甜味剂和后续的烘烤工艺，消除果汁中的酸味，又使蛋糕的香味中增加了水果的香味。

本发明还提出一种番茄红素蛋糕的制备方法，包括如下步骤：

S1、将桂花洗净后置于干燥箱中干燥10-15min，干燥温度为100-102℃；

S2、将低筋面粉、玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、红豆粉、红薯粉、藕粉、泡打粉和干燥后的桂花置于搅拌机中搅拌36-40min得到物料A，搅拌速度为25-30rpm；

S3、将鲜牛奶和橄榄油混合搅拌20-25min得到乳化物料，搅拌速度为55-60rpm；

S4、将琼脂完全融化后，加入乳化物料，维持温度为50-55℃并搅拌20-25min得到物料B，搅拌速度为30-40rpm；

S5、将物料A加入物料B中进行搅拌得到糊状物料，搅拌速度为10-15rpm，搅拌时间为30-40min；

S6、将去壳鸡蛋、去壳鸭蛋和绵白糖加入打蛋机中进行一次搅拌得到混合蛋液，一次搅拌速度为85-90rpm，一次搅拌的时间为12-15min，加入黄酒后进行二次搅拌得到物料C，二次搅拌速度为65-70rpm，二次搅拌的时间为8-10min；

S7、将含番茄红素的西红柿汁、芒果汁、西瓜汁混合后以10-15rpm的搅拌速度搅拌10-15min后，再加入果胶、红糖、木糖醇和三氯蔗糖继续以10-15rpm的搅拌速度搅拌5-10min得到物料D；

S8、将物料C和糊状物料混合后以45-50rpm的搅拌速度搅拌10-15min，再加入物料D和蜂蜜后以25-30rpm的搅拌速度搅拌20-25min得到混合物料E；

S9、将烤箱温度维持在50-55℃，再将混合物料E置于模型中，接着将模型和置于模型中的混合物料E一起放入烤箱中烘烤20-25min，将烤箱的上面板温度升至180-185℃，将烤箱的下面板温度升至195-200℃，关闭加热装置，利用烤箱的热风循环系统继续烘烤3-5min，取出得到番茄红素蛋糕。

优选的，S9中，烤箱上面板和烤箱下面板的升温过程均符合公式T＝(50～55)+log₃(t-1)，T为烤箱上下面板的温度，单位是℃，t为时间，单位为min，在烘烤的过程中温度先快速升高，然后升温速度降低，使蛋糕外脆内送，增强蛋糕的口感。

本发明中采用低筋面粉为主料，辅以玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、红豆粉、红薯粉、藕粉，提高了蛋糕中的膳食纤维的含量，避免消费者食用时由于摄入过多的碳水化合物和脂肪而引起健康问题；去壳鸡蛋和去壳鸭蛋的配合使用，由于蛋中含有丰富的蛋白质，使禽蛋在打蛋的过程中吸收并保住空气，使蛋糕具有多孔结构，口感松软，其与面粉、杂粮粉揉合后烘烤，禽蛋的蛋白质和面粉、杂粮粉的碳水化合物在高温下产生美拉德反应，形成烘烤的香味，而黄酒的加入，去除禽蛋中的腥味，增加酒中原有的细致、甜润口感，还在蛋糕的香味中增加了芬芳馥郁的酒精香味；含番茄红素的西红柿汁、芒果汁、西瓜汁联合作用，为蛋糕提供糖分，提高蛋糕的甜度，减少了各种甜味剂的添加，而果汁中还含有丰富的维生素和矿物质，提高了营养价值，在高温下可以保护番茄红素，避免番茄红素分解，而西红柿汁中的番茄红素，作为自然界中被发现的最强抗氧化剂之一，由于人体内的单线态氧和氧自由基是侵害人体自身免疫系统的罪魁祸首，番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍，可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各种疾病，进一步增强了本发明的营养价值；本发明采用烘烤的香味为基底香味，再加以西红柿汁、芒果汁、西瓜汁和黄酒，加入了芒果浓郁的香味、西瓜和西红柿的清香、黄酒的酒味，使蛋糕的香味更加有层次感；本发明中采用橄榄油作为起酥油，由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸能够降低胆固醇，同时防止低密度蛋白在体内氧化，减少聚在动脉血管壁的机会，降低动脉粥样硬化等引起的心血管疾病，使本发明更加有益人体健康；而由于木糖醇和三氯蔗糖在人体内的代谢无需胰岛素参与，不会引起血糖升高，采用木糖醇和三氯蔗糖作为糖的替代物，减少人体摄入的糖分，有益于人体健康。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

本发明提出的一种番茄红素蛋糕，其原料按重量份包括：

低筋面粉300份、玉米粉70份、高粱粉30份、黑糯米粉100份、红豆粉40份、红薯粉50份、藕粉5份、泡打粉5份、去壳鸡蛋70份、去壳鸭蛋5份、黄酒3份、蜂蜜1份、含番茄红素的西红柿汁50份、芒果汁5份、西瓜汁5份、桂花10份、琼脂4份、果胶7份、鲜牛奶100份、橄榄油30份、绵白糖15份、红糖7份、木糖醇5份、三氯蔗糖0.02份，其中含番茄红素的西红柿汁含水量为45％，芒果汁的含水量为20％，西瓜汁的含水量为55％。

本发明还提出一种番茄红素蛋糕的制备方法，包括如下步骤：

S1、将桂花洗净后置于干燥箱中干燥10min，干燥温度为102℃；

S2、将低筋面粉、玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、红豆粉、红薯粉、藕粉、泡打粉和干燥后的桂花置于搅拌机中搅拌36min得到物料A，搅拌速度为30rpm；

S3、将鲜牛奶和橄榄油混合搅拌20min得到乳化物料，搅拌速度为60rpm；

S4、将琼脂完全融化后，加入乳化物料，维持温度为50℃并搅拌20min得到物料B，搅拌速度为40rpm；

S5、将物料A加入物料B中进行搅拌得到糊状物料，搅拌速度为10rpm，搅拌时间为40min；

S6、将去壳鸡蛋、去壳鸭蛋和绵白糖加入打蛋机中进行一次搅拌得到混合蛋液，一次搅拌速度为90rpm，一次搅拌的时间为12min，加入黄酒后进行二次搅拌得到物料C，二次搅拌速度为70rpm，二次搅拌的时间为8min；

S7、将含番茄红素的西红柿汁、芒果汁、西瓜汁混合后以15rpm的搅拌速度搅拌10min后，再加入果胶、红糖、木糖醇和三氯蔗糖继续以15rpm的搅拌速度搅拌5min得到物料D；

S8、将物料C和糊状物料混合后以50rpm的搅拌速度搅拌10min，再加入物料D和蜂蜜后以30rpm的搅拌速度搅拌20min得到混合物料E；

S9、将烤箱温度维持在54℃，再将混合物料E置于模型中，接着将模型和置于模型中的混合物料E一起放入烤箱中烘烤20min，将烤箱的上面板温度升至185℃，将烤箱的下面板温度升至195℃，关闭加热装置，利用烤箱的热风循环系统继续烘烤5min，取出得到番茄红素蛋糕。

实施例2

本发明提出的一种番茄红素蛋糕，其原料按重量份包括：

低筋面粉320份、玉米粉50份、高粱粉40份、黑糯米粉90份、红豆粉50份、红薯粉40份、藕粉7份、泡打粉3份、去壳鸡蛋80份、去壳鸭蛋10份、黄酒5份、蜂蜜5份、含番茄红素的西红柿汁30份、芒果汁8份、西瓜汁3份、桂花12份、琼脂3份、果胶9份、鲜牛奶80份、橄榄油50份、绵白糖10份、红糖10份、木糖醇3份、三氯蔗糖0.03份，其中含番茄红素的西红柿汁含水量为40％，芒果汁的含水量为30％，西瓜汁的含水量为50％。

本发明还提出一种番茄红素蛋糕的制备方法，包括如下步骤：

S1、将桂花洗净后置于干燥箱中干燥15min，干燥温度为100℃；

S2、将低筋面粉、玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、红豆粉、红薯粉、藕粉、泡打粉和干燥后的桂花置于搅拌机中搅拌40min得到物料A，搅拌速度为25rpm；

S3、将鲜牛奶和橄榄油混合搅拌25min得到乳化物料，搅拌速度为55rpm；

S4、将琼脂完全融化后，加入乳化物料，维持温度为55℃并搅拌25min得到物料B，搅拌速度为30rpm；

S5、将物料A加入物料B中进行搅拌得到糊状物料，搅拌速度为15rpm，搅拌时间为30min；

S6、将去壳鸡蛋、去壳鸭蛋和绵白糖加入打蛋机中进行一次搅拌得到混合蛋液，一次搅拌速度为85rpm，一次搅拌的时间为15min，加入黄酒后进行二次搅拌得到物料C，二次搅拌速度为65rpm，二次搅拌的时间为10min；

S7、将含番茄红素的西红柿汁、芒果汁、西瓜汁混合后以10rpm的搅拌速度搅拌15min后，再加入果胶、红糖、木糖醇和三氯蔗糖继续以10rpm的搅拌速度搅拌10min得到物料D；

S8、将物料C和糊状物料混合后以45rpm的搅拌速度搅拌15min，再加入物料D和蜂蜜后以25rpm的搅拌速度搅拌25min得到混合物料E；

S9、将烤箱温度维持在52℃，再将混合物料E置于模型中，接着将模型和置于模型中的混合物料E一起放入烤箱中烘烤25min，将烤箱的上面板温度升至180℃，将烤箱的下面板温度升至200℃，关闭加热装置，利用烤箱的热风循环系统继续烘烤3min，取出得到番茄红素蛋糕。

实施例3

本发明提出的一种番茄红素蛋糕，其原料按重量份包括：

低筋面粉310份、玉米粉58份、高粱粉37份、黑糯米粉94份、红豆粉43份、红薯粉46份、藕粉5.3份、泡打粉3.7份、去壳鸡蛋76份、去壳鸭蛋7份、黄酒4份、蜂蜜4.7份、含番茄红素的西红柿汁48份、芒果汁6份、西瓜汁4.5份、桂花10.2份、琼脂3.3份、果胶8.9份、鲜牛奶93份、橄榄油44份、绵白糖14份、红糖8份、木糖醇4.8份、三氯蔗糖0.024份，其中含番茄红素的西红柿汁含水量为43％，芒果汁的含水量为21％，西瓜汁的含水量为53％。

本发明还提出一种番茄红素蛋糕的制备方法，包括如下步骤：

S1、将桂花洗净后置于干燥箱中干燥13min，干燥温度为101℃；

S2、将低筋面粉、玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、红豆粉、红薯粉、藕粉、泡打粉和干燥后的桂花置于搅拌机中搅拌37min得到物料A，搅拌速度为28rpm；

S3、将鲜牛奶和橄榄油混合搅拌23min得到乳化物料，搅拌速度为58rpm；

S4、将琼脂完全融化后，加入乳化物料，维持温度为51℃并搅拌24min得到物料B，搅拌速度为32rpm；

S5、将物料A加入物料B中进行搅拌得到糊状物料，搅拌速度为13rpm，搅拌时间为33min；

S6、将去壳鸡蛋、去壳鸭蛋和绵白糖加入打蛋机中进行一次搅拌得到混合蛋液，一次搅拌速度为87rpm，一次搅拌的时间为13min，加入黄酒后进行二次搅拌得到物料C，二次搅拌速度为69rpm，二次搅拌的时间为8.4min；

S7、将含番茄红素的西红柿汁、芒果汁、西瓜汁混合后以13rpm的搅拌速度搅拌11min后，再加入果胶、红糖、木糖醇和三氯蔗糖继续以13rpm的搅拌速度搅拌8min得到物料D；

S8、将物料C和糊状物料混合后以42rpm的搅拌速度搅拌14min，再加入物料D和蜂蜜后以27rpm的搅拌速度搅拌21min得到混合物料E；

S9、将烤箱温度维持在55℃，再将混合物料E置于模型中，接着将模型和置于模型中的混合物料E一起放入烤箱中烘烤23min，将烤箱的上面板温度升至184℃，将烤箱的下面板温度升至198℃，关闭加热装置，利用烤箱的热风循环系统继续烘烤4min，取出得到番茄红素蛋糕，其中烤箱上面板和烤箱下面板的升温过程均符合公式T＝55+log₃(t-1)，T为烤箱上下面板的温度，单位是℃，t为时间，单位为min。

实施例4

本发明提出的一种番茄红素蛋糕，其原料按重量份包括：

低筋面粉315份、玉米粉64份、高粱粉33份、黑糯米粉98份、红豆粉44份、红薯粉42份、藕粉6.4份、泡打粉4.2份、去壳鸡蛋74份、去壳鸭蛋6份、黄酒3份、蜂蜜4.1份、含番茄红素的西红柿汁42份、芒果汁7份、西瓜汁4份、桂花11.9份、琼脂3.6份、果胶7.8份、鲜牛奶97份、橄榄油38份、绵白糖12份、红糖9份、木糖醇4份、三氯蔗糖0.022份，其中含番茄红素的西红柿汁含水量为41％，芒果汁的含水量为23％，西瓜汁的含水量为54％。

本发明还提出一种番茄红素蛋糕的制备方法，包括如下步骤：

S1、将桂花洗净后置于干燥箱中干燥12min，干燥温度为101.7℃；

S2、将低筋面粉、玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、红豆粉、红薯粉、藕粉、泡打粉和干燥后的桂花置于搅拌机中搅拌39min得到物料A，搅拌速度为26rpm；

S3、将鲜牛奶和橄榄油混合搅拌24min得到乳化物料，搅拌速度为56rpm；

S4、将琼脂完全融化后，加入乳化物料，维持温度为53℃并搅拌22min得到物料B，搅拌速度为38rpm；

S5、将物料A加入物料B中进行搅拌得到糊状物料，搅拌速度为12rpm，搅拌时间为37min；

S6、将去壳鸡蛋、去壳鸭蛋和绵白糖加入打蛋机中进行一次搅拌得到混合蛋液，一次搅拌速度为86rpm，一次搅拌的时间为14min，加入黄酒后进行二次搅拌得到物料C，二次搅拌速度为66rpm，二次搅拌的时间为9min；

S7、将含番茄红素的西红柿汁、芒果汁、西瓜汁混合后以13rpm的搅拌速度搅拌13min后，再加入剩余的绵白糖、红糖、木糖醇和三氯蔗糖继续以13rpm的搅拌速度搅拌6min得到物料D；

S8、将物料C和糊状物料混合后以44rpm的搅拌速度搅拌12min，再加入物料D和蜂蜜后以26rpm的搅拌速度搅拌23min得到混合物料E；

S9、将烤箱温度维持在50℃，再将混合物料E置于模型中，接着将模型和置于模型中的混合物料E一起放入烤箱中烘烤21min，将烤箱的上面板温度升至182℃，将烤箱的下面板温度升至196℃，关闭加热装置，利用烤箱的热风循环系统继续烘烤4min，取出得到番茄红素蛋糕，其中烤箱上面板和烤箱下面板的升温过程均符合公式T＝50+log₃(t-1)，T为烤箱上下面板的温度，单位是℃，t为时间，单位为min。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种番茄红素蛋糕，其特征在于，其原料按重量份包括：低筋面粉300-320份、玉米粉50-70份、高粱粉30-40份、黑糯米粉90-100份、红豆粉40-50份、红薯粉40-50份、藕粉5-7份、泡打粉3-5份、去壳鸡蛋70-80份、去壳鸭蛋5-10份、黄酒2-5份、蜂蜜1-5份、含番茄红素的西红柿汁30-50份、芒果汁5-8份、西瓜汁3-5份、桂花10-12份、琼脂3-4份、果胶7-9份、鲜牛奶80-100份、橄榄油30-50份、绵白糖10-15份、红糖7-10份、木糖醇3-5份、三氯蔗糖0.02-0.03份，其中含番茄红素的西红柿汁含水量为40-45％，芒果汁的含水量为20-30％，西瓜汁的含水量为50-55％。

2.如权利要求1所述番茄红素蛋糕，其特征在于，去壳鸡蛋、去壳鸭蛋和黄酒的重量比为74-76：6-7：2-4。

3.如权利要求1所述番茄红素蛋糕，其特征在于，含番茄红素的西红柿汁、芒果汁和西瓜汁的重量比为42-48：6-7：4-4.5。

4.一种根据权利要求1-3任一项所述番茄红素蛋糕的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将桂花洗净后置于干燥箱中干燥10-15min，干燥温度为100-102℃；

S2、将低筋面粉、玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、红豆粉、红薯粉、藕粉、泡打粉和干燥后的桂花置于搅拌机中搅拌36-40min得到物料A，搅拌速度为25-30rpm；

S3、将鲜牛奶和橄榄油混合搅拌20-25min得到乳化物料，搅拌速度为55-60rpm；

S4、将琼脂完全融化后，加入乳化物料，维持温度为50-55℃并搅拌20-25min得到物料B，搅拌速度为30-40rpm；

S5、将物料A加入物料B中进行搅拌得到糊状物料，搅拌速度为10-15rpm，搅拌时间为30-40min；

S6、将去壳鸡蛋、去壳鸭蛋和绵白糖加入打蛋机中进行一次搅拌得到混合蛋液，一次搅拌速度为85-90rpm，一次搅拌的时间为12-15min，加入黄酒后进行二次搅拌得到物料C，二次搅拌速度为65-70rpm，二次搅拌的时间为8-10min；

S7、将含番茄红素的西红柿汁、芒果汁、西瓜汁混合后以10-15rpm的搅拌速度搅拌10-15min后，再加入果胶、红糖、木糖醇和三氯蔗糖继续以10-15rpm的搅拌速度搅拌5-10min得到物料D；

S8、将物料C和糊状物料混合后以45-50rpm的搅拌速度搅拌10-15min，再加入物料D和蜂蜜后以25-30rpm的搅拌速度搅拌20-25min得到混合物料E；

S9、将烤箱温度维持在50-55℃，再将混合物料E置于模型中，接着将模型和置于模型中的混合物料E一起放入烤箱中烘烤20-25min，将烤箱的上面板温度升至180-185℃，将烤箱的下面板温度升至195-200℃，关闭加热装置，利用烤箱的热风循环系统继续烘烤3-5min，取出得到番茄红素蛋糕。

5.如权利要求4所述番茄红素蛋糕的制备方法，其特征在于，S9中，烤箱上面板和烤箱下面板的升温过程均符合公式T＝(50～55)+log₃(t-1)，T为烤箱上下面板的温度，单位是℃，t为时间，单位为min。