KR100549437B1 - 쌀빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미곡분을 주원료로 한 빵의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 쌀빵의 제조는 글루텐, 팽화미, 찰옥수수 전분을 구성재료로 혼합한 것을 주조성물로 하고, 타피오카 전분, 고구마 전분, 알긴산, 아밀라아제, 검을 구성재료로 혼합한 것을 첨가조성물로 하여 ,미곡분 100 중량부에 대하여 12~45 중량부의 상기 주조성물과 1~9 중량부 이하의 상기 첨가조성물을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계와 상기 반죽을 1차 발효시키는 단계와, 케이스에 맞게 분할하여 둥글리기한 반죽을 중간발효시키는 단계와 상기 중간발효된 반죽을 케이스에 맞게 성형하는 단계와 상기 성형된 반죽을 2차 발효시키는 단계와 상기 발효가 끝난 반죽을 오븐에 넣어 굽는 소성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해 제조된 쌀빵은 팽화미와 찰옥수수전분을 바람직한 비율로 배합함으로써 소성후 수축하거나 측면이 함물되거나 부스러지는 등의 제품변형이 없어 외관 상태가 우수하고, 제품 내부가 뭉치거나 기공이 형성됨이 없이 균일한 조직을 유지할 뿐만 아니라 발효 효율이 높아, 식감이 부드럽고 풍미가 우수한 쌀빵을 제공하는 효과가 있다.

미곡분, 팽화미, 찰옥수수전분, 팽윤감

Description

쌀빵의 제조방법{METHOD FOR MAKING OF RICE-BREAD}

도 1a는 밀빵과 본 발명에 의한 쌀빵의 단면을 도시한 것이고,

도 1b, 도 1c는 종래 쌀빵의 단면을 도시한 것이고,

도 2a는 실시예 4에 의해 제조된 쌀빵의 단면 사진이고,

도 2b는 비교예 1 에 의해 제조된 쌀빵의 단면 사진이고,

도 3a는 실시예 4에 의해 제조된 쌀빵을 위에서 내려다본 모습이고,

도 3b는 비교예 1 에 의해 제조된 쌀빵을 위에서 내려다 본 모습이고,

도 4는 실시예 4 에 의해 제조된 쌀빵의 측면 사진이다.

본 발명은 미곡분을 주원료로 한 빵의 제조방법에 관한 것이다.

쌀을 재료로 사용하여 빵을 만들고자 하는 시도는 밀빵에 대해 알러지성을 나타내는 사람들을 위하여 일찍부터 검토되어 왔다. 그러나, 쌀에는 밀에 함유되어 있는 것과 같은 글리아딘이나 글루테닌같은 프롤라민류의 단백질 함량은 적고 글루테린류의 단백질이 주종을 이루고 있어 점성이 낮으므로, 밀가루와 같은 조건으로 반죽하여 발효시키면 발효시 발생하는 가스를 포착할 수 없어 밀가루처럼 부풀지 않는다는 문제점이 있었다.

이러한 점을 보완하는 차원에서 빵의 체적을 향상시키기 위해 다량의 글루텐을 첨가하는 경우 빵에서 글루텐 냄새가 남게 되는 문제가 발생하여, 종래 글루텐 대체재로서 검질과 지방질 및 활성 글루텐을 첨가하거나 효모를 이용하여 발효시켜 쌀빵을 제조하는 방법이 등장하였다. 그러나, 상기와 같은 제조방법의 경우 미곡분의 문제점을 대체재를 사용하여 발효시키는데 그치고 오븐 소성 후 측면함몰이나 표피의 균열 및 팽창성이 불량하여 밀빵처럼 전체적으로 고르게 팽윤감있게 부풀리는데는 한계가 있었다. 특히, 미분의 함유량이 높을수록 겉표면이 부분적으로 찌그러져 전체적으로 둥글게 발효되고 내부가 균일한 조직을 가지도록 제조하는 것에 문제가 있었다.

따라서, 미곡분의 함유량이 80% 이상이면서 쌀빵의 겉표면이 찌그러짐 없이 고르게 부풀어지고 내부의 균일한 조직감을 위해 에 새로운 재료의 접목이 요청되는 시점이다.

이에 본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위해 팽화미, 찰옥수수전분, 활성글루텐을 주조성물로 사용하고 기타 첨가조성물을 배합하여 미분의 함유량이 80 중량% 이상이면서 빵의 내부의 속결이 균일하고, 겉표면은 팽윤감있게 효과적으로 부풀어지는 쌀빵을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 쌀빵의 제조방법은, 글루텐, 팽화미, 찰옥수수 전분을 구성재료로 혼합한 것을 주조성물로 하고, 타피오카 전분, 고구마 전분, 알긴산, 아밀라아제, 검 등을 구성재료로 혼합한 것을 첨가조성물로 하여 미곡분 100 중량부에 대하여 12~45 중량부의 상기 주조성물과 1~9 중량부 이하의 상기 첨가조성물을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계와 상기 반죽을 습도 70 %, 건열 35℃인 발효실에서 40분간 발효시키는 1차 발효단계와 상기 발효된 반죽을 케이스에 맞게 분할하여 둥글리기하여 상온에서 15분간 발효시키는 중간발효단계와 상기 중간발효된 반죽을 케이스에 맞게 성형하는 단계와 상기 성형된 반죽을 케이스에 넣고 1시간동안 상온에서 발효시키는 2차 발효단계 및 상기 발효가 끝난 반죽을 150℃ 내외의 오븐에 넣고 25분간 굽는 소성과정을 포함한다. 여기에서, 상기 반죽단계에서 주조성물은 팽화미 5~25 중량부,글루텐 6~15중량부, 찰옥수수전분 1~5 중량부가 혼합된 것이 바람직하다.

이하 본 발명의 구체적인 구성과 효과를 실시예를 들어 보다 상세하게 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 본 발명이 이들만으로 제한되는 것은 아니다.

(1)반죽단계

상기 반죽단계는 팽화미, 글루텐, 찰옥수수전분을 주조성물로 하고, 타피오카 전분, 고구마 전분, 알긴산, 아밀라아제, 검 등을 첨가조성물로 하여 미곡분 및 급수를 미리 설정된 비율로 혼합하여 반죽을 형성하는 과정이다.

상기 반죽단계의 주조성물은 미곡분 100중량부에 대하여 팽화미 5~25 중량부, 글루텐 6~15중량부, 찰옥수수전분 1~5 중량부가 혼합된 것이 바람직하다.

상기 팽화미는 쌀을 고온, 고압의 상태에서 압출시켜서 쌀조직내의 수분을 비등점 이상인 130~140 ℃의 상태로 만든 다음 순간 방압하여 증발기화시켜 쌀조직을 파괴, 팽창한 방법으로 제조한 익은 쌀가루이다. 이러한 팽화미는 압축과정 중 고온, 고압에서 자연살균처리되어 알코올 발효시 오염의 염려가 없고 또한 α화율(호화도)이 높기 때문에 발효가 아주 잘 진행되어 발효기일을 단축시킬 수 있다. 따라서, 상기 팽화미를 미곡분에 첨가시, 점성을 증가시키고, 열에 쉽게 팽윤되고 치감을 향상시켜 빵의 팽창을 돕는다. 팽화미가 미곡분에 대하여 5 중량부이하이면 팽윤되는 효과가 적으며 25 중량부 이상이면 빵이 단단해져 촉감이 저하된다.

상기 찰옥수수 전분은 습식가공과정을 거쳐 찰옥수수에서 배아, 옥피, 글루텐 등을 분리제거하여 고도로 정제한 고순도 전분이다. 찰옥수수 전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있어 일반 옥수수전분에 비하여 팽윤, 호화가 쉬우며, 점탄성이 높은 특징이 있다. 상기 찰옥수수전분을 상기 미곡분에 첨가시 수분보유력이 높고 점도가 강하여 쫄깃한 식감을 유지시키는 역할을 하며, 탄력성이 높아 쌀빵의 측면이 함몰되는 것을 방지하고, 팽윤, 팽화력이 높아 빵의 속결을 균일하게 하며, 빵의 색이 쉽게 변하지 않게 하는 역할을 한다. 상기 찰옥수수전분은 미곡분에 대하여 1~5 중량부인 것이 바람직하며, 1 중량부 이하이면 쌀빵이 겉표면이 찌그러지며, 5 중량부 이상이면 빵의 부드러운 식감이 저하된다.

상기 글루텐은 불용성 단백질이 물과 결합하여 형성되는 물질로서, 미곡분에 글루텐을 첨가함으로써 빵에 점성과 탄력을 유지하고, 미곡분에 없는 그물망조직을 형성하여 발효시 배출되는 탄산가스를 보유하는 능력을 갖게 되며, 빵에 부피감을 증가시키는 역할을 한다. 상기 글루텐은 미곡분 100중량부에 대하여 6~15중량부인 것이 바람직하며, 6 중량부 이하이면 빵의 부피감이 증가되는 영향이 미미하고, 15중량부 이상이면 제조된 빵에 글루텐 냄새가 난다.

상기 첨가조성물 중 타피오카 전분은 미곡분에 첨가시 제빵 제품의 식감을 부드럽고 쫄깃한 맛이 풍부하게 나도록 강화시켜주고, 노화에 강해 쫄깃한 식감을 오래 유지시키는 기능을 한다.

상기 첨가조성물 중 고구마 전분은 전분 중 수분보유력이 가장 뛰어난 전분으로서, 미곡분에 첨가함으로써 혼합하여 반죽시 제품 내구성과 단단한 점성을 유지시키며, 빵의 속결과 기공이 단단한 구조를 갖게 하는 역할을 한다.

상기 첨가조성물 중 알긴산은 수용성 섬유질 성분으로서, 미곡분에 글루텐이 없어 반죽이 뭉쳐지지 않는 것을 알긴산을 첨가하여 점성을 증가시키고, 빵의 노화를 지연시키는 역할을 한다.

상기 첨가조성물 중 아밀라아제는 매우 효과적인 속질 연화제로서, 빵의 속결을 부드럽고 균일한 기공을 형성시키고, 발효당을 많이 생산하여 빵의 발효를 활성시키는 역할을 한다.

상기 첨가조성물 중 검은 구아검 또는 잔탄검을 사용하며, 미곡분에 첨가함으로써 미곡분에 없는 촘촘한 그물망을 형성시키고, 반죽의 내구성을 향상시키며, 증점제의 역할을 한다.

상기 급수는 반죽의 되기를 조절하고, 각 원료를 균일하게 분산시키며, 전분을 수화시키고, 팽윤시키는 역할을 한다.

(2)1차 발효단계

상기 1차 발효단계는 습도 70 %, 건열 35℃인 발효실에서 40분간 발효시키는 단계이다.

(3) 중간 발효단계

상기 중간 발효단계는 전단계에서 1차 발효된 반죽을 소정량으로 분할하여 원형으로 둥글리기한 후, 상온에서 15분간 발효시키는 단계이다.

(4) 2차 발효단계

상기 2차 발효단계 중 발효 전 성형단계는 중간 발효된 반죽을 소정 모양으로 성형하여 케이스에 담는 단계이다. 상기 2차 발효단계는 상기 성형된 반죽을 케이스에 놓고 1시간 동안 실온에서 발효시키는 단계이다. 상기 2차 발효단계가 수행되는 발효실의 상대습도는 75 % 내외가 바람직하다.

도 1 은 반죽을 케이스에 넣고 2차 발효시킨 빵의 단면을 도시한 것으로서, 도 1a는 밀빵과 본 발명에 의한 쌀빵의 단면이며, 도 1b는 종래 쌀빵의 단면이다. 도 1a 에 도시된 바와 같이, 밀빵은 한 케이스 내부에 동일 분량의 반죽을 나누어 넣고 발효시키는 경우 밀가루의 글루텐 성분의 점성과 팽창력으로 인해 고르게 부풀어 올라 빵의 단면이 완만한 엠(m)자 모양으로 형성될 수 있다. 이에 비해 도 1b에 도시된 바와 같이,종래 쌀빵의 경우, 동일 분량의 반죽이라도 균일하게 부풀어지지 않아 제각기 다르게 발효되어 단면이 이어지지 않는 문제점이 있어 도 1c 와 같이 통째로 넣어 발효시키는 방법을 택했던 것이다.

본 발명은 상기 반죽단계에서 팽화미와 찰옥수수전분을 적정비율로 혼합하여 반죽한 결과, 밀빵의 경우와 같이 분할된 반죽이 균일하게 발효되어 빵의 단면이 도 1a에서와 같이 고르게 형성되도록 하였다.

(5) 소성단계

상기 소성단계는 2차 발효단계를 거친 반죽을 150 ℃ 오븐에 넣고 굽는 단계이다. 상기 소성단계가 수행되는 오븐의 상화온도 및 하화온도는 170 ℃ 내외가 바람직하다.

실시예

상기 주조성물의 제조배합비를 표 1과 같이 구성하여 실시하였다.

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예1
팽화미	4	5	10	25	26	-
찰옥수수전분	0.5	1	5	10	11	-
글루텐	6	7	10	15	16	10
첨가조성물	0.5	1	5	9	9.5	9

상기 표 1은 미곡분 100 중량부에 대하여 주조성물인 팽화미,찰옥수수전분, 글루텐과 첨가조성물인 타피오카전분, 고구마전분, 알긴산, 아밀라아제, 검 등의 중량부를 나타낸 것이다.

미곡분 100 중량부에 대하여 상기 실시예 각각의 비율로 조성물을 배합하고 급수하여 혼합하고 반죽을 형성하였다. 상기 반죽을 습도 70 %, 건열 35 ℃인 발효실에서 40 분간 1차 발효시키고, 이어 상기 반죽을 케이스에 맞게 분할하여 둥글리기를 수행하였다. 이어, 둥글리기한 반죽을 상온에서 15분간 중간발효시키고, 케이 스에 맞게 성형한 다음, 성형된 반죽을 케이스에 넣고 1시간동안 상온에서 2차 발효시켰다. 상기 발효가 끝난 반죽을 150 ℃ 내외의 오븐에 넣고 25분간 구어 쌀빵을 완성하였다.

비교예

미곡분 100중량부에 대하여 글루텐 10중량부, 타피오카전분, 고구마전분, 알긴산, 아밀라아제, 검 등 첨가조성물 9 중량부에 상기 실시예와 동일한 과정으로 제조하였다.

상기 표 1의 배합배율로 제조한 쌀빵의 겉표면과 단면을 비교, 평가하였다.

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예1
발효상태	+	+++	+++++	+++++	++	+
껍질표면	+	++++	++++	++++	++	+
색상	++	++++	++++	++++	++	++

(주)부호:+++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨

상기 표 2 는 표 1의 배합비율로 제조한 각각의 쌀빵의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.

도 2 는 실시예 4와 비교예 1의 배합비율로 제조한 쌀빵의 단면을 나타낸 것이다. 도 2 a는 실시예 4에 의한 쌀빵의 단면을 나타낸 것이며, 도 2b는 비교예 1에 의한 것이다. 도 2b는 균일하게 발효되지 않아 빵이 찌그러져 있으며, 윗표면의 껍질이 떠 있으나, 도2 a는 좌우가 균일하게 발효되어 반듯한 모양을 형성하고 있고, 기공이 거의 일정하며 표면이 뜨지 않은 것을 볼 수 있다.

도 3 은 상기 빵을 위에서 내려다 본 모습으로서 도 3a 는 본 발명인 실시예 4 에 의한 제품이며, 도 3b는 비교예 1 에 의한 제품이다. 도 3a는 빵의 겉표면이 부드럽고 고르게 부풀어 올라 있으나, 도 3b는 겉표면이 찌그러지거나 주저앉은 형태로 발효되어 있으며 카라멜화가 빨리 진행되어 색상이 너무 진한 것을 볼 수 있다.

도 4는 실시예 4 에 의한 쌀빵을 측면에서 바라본 모습으로서, 반죽을 분할하여 케이스에 넣었을 때 균일하게 발효되어 이음새가 매끄럽게 연결되어 있는 모습을 볼 수 있다.

상기에서 기술한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 쌀빵의 제조방법은 팽화미와 찰옥수수전분을 바람직한 비율로 배합함으로써 소성후 수축하거나 측면이 함물되거나 부스러지는 등의 제품변형이 없어 외관 상태가 우수한 쌀빵을 제공하는 효과가 있다.또한 본 발명의 실시예에 따른 쌀빵의 제조방법은 제품 내부가 뭉치거나 기공이 형성됨이 없이 균일한 조직을 유지할 뿐만 아니라 발효 효율이 높아, 식 감이 부드럽고 풍미가 우수한 쌀빵을 제공하는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 쌀빵의 제조에 있어서,

   글루텐, 팽화미, 찰옥수수 전분을 구성재료로 혼합한 것을 주조성물로 하고, 타피오카 전분, 고구마 전분, 알긴산, 아밀라아제, 검을 구성재료로 혼합한 것을 첨가조성물로 하여, 미곡분 100 중량부에 대하여 12~45 중량부의 상기 주조성물과 1~9 중량부 이하의 상기 첨가조성물을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계와;

   상기 반죽을 습도 70 %, 건열 35℃인 발효실에서 40분간 발효시키는 1차 발효단계와;

   상기 발효된 반죽을 케이스에 맞게 분할하여 둥글리기한 반죽을 실온에서 15분간 발효시키는 중간발효단계와;

   상기 중간발효된 반죽을 케이스에 맞게 성형하는 단계와;

   상기 성형된 반죽을 케이스에 넣고 실온에서 1시간동안 발효시키는 2차발효단계와;

   상기 발효가 끝난 반죽을 150℃ 내외의 오븐에 넣어 굽는 소성과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀빵의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 반죽단계에서 주조성물은 팽화미 5~25 중량부,글루텐 6~15중량부, 찰옥수수전분 1~5 중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 쌀빵의 제조방법.

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