KR100803335B1 - 쌀을 이용한 빵 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀을 이용한 빵 제조방법에 관한 것으로, 이를 위해 본 발명에서는 쌀을 이용한 빵 제조방법에 있어서, 초산전분, 잔탄검, 설탕, 분리대두단백, 물, 효소로 이루어지는 40~65 중량부의 1차 혼합물을 믹싱하여 배합물을 조성하는 1차 혼합물 배합단계와, 상기 1차 혼합물 배합단계를 통해 만들어진 배합물에 효모, 물, 소금, 이스트, 버터로 이루어진 70~100 중량부의 2차 혼합물과 쌀 곡분 100 중량부를 투입 믹싱하는 2차 혼합물 배합단계를 통해 반죽물을 조성하는 반죽물 조성단계와; 상기 반죽물 조성단계를 통해 조성된 반죽물을 20~40℃에서 30~90분 동안 발효하는 1차 발효단계와; 1차 발효단계를 통해 발효된 반죽물을 다시 믹싱하는 재 믹싱단계와; 재 믹싱된 반죽물을 20~40℃에서 30~90분 동안 다시 발효시키는 2차 발효단계와; 2차 발효단계에 따라 발효된 반죽물을 굽는 베이킹단계를 포함하여 이루어지는 쌀을 이용한 빵 제조방법을 제공한다.
쌀, 빵, 글루텐, 효소, 효모.

Description

쌀을 이용한 빵 제조방법{Method for manufacturing bread using rice flour}
도 1은 본 발명의 쌀을 이용한 빵 제조방법을 나타낸 블록도.
본 발명은 빵 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 밀가루 빵과 같이 부드러운 식감과 풍부하게 부풀어 오른 볼륨 및 망상구조를 가지면서 쌀 특유의 쫄깃하고 감칠맛 나는 식감을 가질 수 있는 쌀을 이용한 빵 제조방법에 관한 것이다.
현재 국내의 쌀의 생산량은 영농기술의 발달로 지속적으로 증대되고 있고, 쌀 수입 또한 계속 증가되고 있다. 따라서 쌀의 재고는 해 마다 증가되고 있는 반면, 쌀 소비는 식생활의 서구화와 변화로 인하여 계속 줄어들고 있는 실정이다. 따라서 정부에서는 쌀 소비의 촉진하고자 식음료 산업에 쌀 소비를 장려하고 있으나, 쌀이 갖는 고유의 특성으로 인해 산업적으로 그 용도가 제한적으로 활용되고 있는 실정이다.
일 예로 제빵 업계의 경우, 밀에 쌀을 혼합하여 빵을 만들기 위한 시도가 있 었으나, 쌀은 밀에 비하여 제빵 과정에서 글루텐(Gluten)이 발생되지 않으므로 망상구조가 생성되지 않는다. 따라서 밀 빵에 비하여 볼륨이 작고 딱딱하며 텁텁한 식감을 갖게 된다.
이에 따라 쌀이 혼합된 빵은 대부분 식감을 개선하기 위하여 단순히 밀가루에 쌀을 혼합하는 방식으로 만들어지고 있다. 하지만, 수요자에게 차별화된 식감을 제공하지 못하고 또한, 밀가루 단백질을 소화시키지 못하는 소아지방변증(Celiac) 환자는 이용하지 못한다는 문제가 있어 빵을 이용한 쌀의 소비도 상당히 제한되는 문제점이 발생되었다.
본 발명은 전술한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 쌀을 이용하여 빵을 제조하더라도 밀가루로 만들어진 빵과 같이 풍부한 망상구조를 갖도록 하므로 밀가루 빵과 같은 부드러운 식감과 쌀 특유의 감칠맛 나는 식감을 가질 수 있는 쌀을 이용한 빵 제조방법을 제공하는데 있다.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 쌀을 이용한 빵 제조방법은 쌀을 이용한 빵 제조방법에 있어서, 초산전분, 잔탄검, 설탕, 분리대두단백, 물, 효소로 이루어지는 40~65 중량부의 1차 혼합물을 믹싱하여 배합물을 조성하는 1차 혼합물 배합단계와, 상기 1차 혼합물 배합단계를 통해 만들어진 배합물에 효모, 물, 소금, 이스트, 버터로 이루어진 70~100 중량부의 2차 혼합물과 쌀 곡분 100 중량부를 투입 믹싱하는 2차 혼합물 배합단계를 통해 반죽물을 조성하는 반죽물 조성단계와; 상기 반죽물 조성단계를 통해 조성된 반죽물을 20~40℃에서 30~90분 동안 발효하는 1차 발효단계와; 1차 발효단계를 통해 발효된 반죽물을 다시 믹싱하는 재 믹싱단계와; 재 믹싱된 반죽물을 20~40℃에서 30~90분 동안 다시 발효시키는 2차 발효단계와; 2차 발효단계에 따라 발효된 반죽물을 굽는 베이킹단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 쌀을 이용한 빵 제조방법에 대한 일 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 쌀을 이용한 빵 제조방법을 나타낸 블록도로서, 도시된 바와 같이 본 발명의 쌀을 이용한 빵 제조방법은 크게 반죽물 조성단계, 1차 발효단계, 재 믹싱단계, 2차 발효단계, 베이킹단계로 이루어진다.
먼저, 반죽물 조성단계는 빵의 기본 재료인 반죽물을 만드는 단계로서, 보다 세부적으로는 1차 혼합물 배합단계와, 2차 혼합물 배합단계를 통해 반죽물을 만들 수 있도록 하였다.
상기한 1차 혼합물 배합단계는 초산전분, 잔탄검, 설탕, 분리대두단백, 물, 효소로 이루어지는 1차 혼합물을 믹싱하여 배합물을 조성하는 단계로서, 이를 위해 본 발명에서는 1차 혼합물의 일 예로 초산전분 1.6, 잔탄검(Xanthan Gum) 0.8, 설탕 10, 분리대두단백 0.9, 물 44, 효소 0.13 중량부로 설정하여 배합하였다.
여기서 1차 혼합물은 상기한 각각의 중량부 이외에 전체적으로 40~65 중량부 사이에서 배합 비율을 적절하게 조절하는 것도 가능하다. 그리고 효소는 손상전분과 일부 아밀로오스(Amylose)를 단당류로 변화시켜 빵의 노화를 방지하는 역할을 하는 것으로, 이를 위해 본 발명에서는 노바밀(Novamyl) 효소를 사용하였으나, 통상의 빵 제조에 사용되는 효소를 사용하는 것도 무방하다.
또한 1차 혼합물 배합단계의 믹싱은 포밍(Forming)을 통해 1차 혼합물에 공기를 포집시키기 위한 것으로, 초산전분과 잔탄검 및 분리대두단백은 이후 투입되는 쌀 가루와 혼합되는 과정에서 쌀가루 입자를 코팅하는 필름역할을 하게 된다. 따라서 쌀가루 입자는 서로 밀착력이 떨어지게 되므로 밀 빵의 글루텐과 같이 망상구조를 용이하게 생성할 수 있게 된다.
여기서 믹싱은 10~20분 동안 130~200 rpm/min 의 회전속도로 진행하는 것이 바람직한데, 그 이유는 설정된 시간 보다 믹싱 시간을 줄일 경우 충분한 포밍이 이루어지지 못하기 때문이고, 또한 설정된 시간을 초과하여 믹싱하는 경우에는 구조가 깨져 포집된 공기가 대기 중으로 배출되기 때문이다.
2차 혼합물 배합단계는 상기한 배합물에 쌀 곡분 100 중량부와, 효모, 물, 소금, 이스트, 버터로 이루어진 2차 혼합물을 믹싱하므로 반죽물을 조성하는 단계로서, 이를 위해 본 발명에서는 2차 혼합물의 일 예로 효모 3.3, 물 70, 소금 1~2, 이스트 1.5~2, 버터 3~20 중량부로 설정하여 배합하였다.
여기서 2차 혼합물은 상기한 각각의 중량부 이외에 전체적으로 70~100 중량부 사이에서 배합 비율을 적절하게 조절하는 것도 가능하다. 그리고 효모는 빵의 제조과정에서 충분히 부풀어 오를 수 있도록 하는 역할을 하는 것으로, 이를 위해 본 발명에서는 천연 바우리(Bauli, 또는 Panettone) 종을 사용하여 발효과정에서 유기산이나 케톤, 알데하이드이 등이 생성되도록 하였으며, 이로 인하여 빵의 식감을 향상시키고 구수한 빵 내음이 발산될 수 있도록 하였다. 또한 2차 혼합물 배합단계의 믹싱은 1차 반죽물 조상단계와 마찬가지로 10~20분 동안 130~200 rpm/min 의 회전속도로 진행하였다.
1차 발효단계는 반죽물 조성단계에 따라 만들어진 반죽물을 발효시키는 단계로서, 이를 위해 본 발명에서는 30℃에서 60분 동안 발효하여 1차적으로 효모의 번식이 적정하게 이루어질 수 있도록 하였다.
여기서 상기한 발효온도는 30℃ 이외에 20~40℃ 사이에서 설정 가능하고, 발효시간은 60분 이외에 상기한 발효온도를 고려하여 30~90분 사이에서 적절하게 조절 가능하다.
재 믹싱단계는 1차 발효단계를 통해 발효된 반죽물을 다시 믹싱하는 단계로서, 이를 위해 본 발명에서는 3~10분 동안 130~200 rpm/min 의 회전속도로 진행하였다.
여기서 재 믹싱과정을 수행하는 이유는 쌀의 구형단백질을 펴주어 글루텐과 같이 선형으로 만들어 주어 구조형성을 도와주는데 있으며, 이스트에 의해 발생된 이산화탄소를 재 믹싱과정을 통해 대기 중으로 배출시키고, 대기중의 신선한 공기는 다시 반죽물로 포집되도록 하며, 발효가 덜 이루어지거나 이루어지지 않은 반죽물에 효모가 섞이도록 하여 전반적으로 고르고 충분한 발효가 재차 이루어질 수 있도록 하기 위함이다.
2차 발효단계는 재 믹싱된 반죽물을 한 번 더 발효시키는 단계로서, 이를 위해 본 발명에서는 반죽물을 120g 단위로 분할하여 30℃에서 45~60분 동안 발효시키므로 2차적인 효모의 번식이 충분이 이루어질 수 있도록 하였다.
여기서 발효온도와 발효시간을 설정한 이유는 설정된 조건 이하에서 발효가 이루어지는 경우에 충분한 망상구조가 생성되지 않으므로 떡과 같은 조직 구조를 갖기 때문이고, 발효조건을 초과하여 발효시키는 경우에는 기공이 과도하게 확장되어 상품성이 떨어지기 때문이다.
그리고 상기한 반죽물의 크기는 120g 이외에 제품의 종류에 따라 50~200g 사이에서 적절하게 분할하는 것이 가능하고, 2차 발효온도는 30℃ 이외에 분할된 반죽물의 크기를 고려하여 20~40℃ 사이에서 설정하는 것이 가능하며, 2차 발효시간은 60분 이외에 반죽물의 크기와 발효온도를 고려하여 30~90분 사이에서 적절하게 설정하는 것도 가능하다.
베이킹(Baking)단계는 2차 발효단계에 따라 발효된 반죽물을 오븐 등에서 굽는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 반죽물 표면에 물을 분사한 후 210℃의 온도에서 21분 동안 굽도록 하였다.
여기서 베이킹 조건을 설정한 이유는 베이킹 조건 이하에서 베이킹이 이루어지는 경우 빵 조직이 갈라지는 현상이 발생되기 때문이고, 베이킹 조건을 초과하는 경우에는 빵의 내부가 외부와 달리 정상적으로 구워지지 않는 문제점이 발생되기 때문이다.
또한 반죽물 표면에 물을 분사한 후 베이킹하는 이유도 베이킹 과정에서 반 죽물에 크랙(Crack)이 발생하는 것을 가일층 방지하기 위함이다.
그리고 상기한 베이킹 온도는 210℃ 이외에 반죽물의 크기를 고려하여 180~230℃ 사이에서 베이킹 온도를 설정하는 것이 가능하고, 베이킹 시간은 반죽물의 크기와 베이킹 온도를 고려하여 15~25분 사이에서 적절하게 설정하는 것도 가능하다.
한편, 이와 같은 본 발명의 실시 예는 바람직한 일예를 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명의 적용범위는 이와 같은 것에 한정되는 것은 아니며, 동일사상의 범주 내에서 적절하게 변경 가능한 것이다.
이상에서 설명한 바와 같이 반죽물 조성단계, 1차 발효단계, 재 믹싱단계, 2차 발효단계, 베이킹단계를 통해 밀 빵과 같이 충분한 볼륨과 부드러운 식감을 가질 수 있는 빵의 생산이 가능하고, 쌀이 갖는 고유의 쫄깃한 미감을 실현할 수 있으며, 소아지방변증 환자에게도 빵을 제공할 수 있으며 쌀 소비를 크게 증대시킬 수 있는 등 매우 유용한 효과가 있다.
또한 본 발명은 쌀가루 입자 간의 밀착성을 떨어뜨려 글루텐과 같이 반죽물이 충분히 부풀어 오를 수 있도록 망상구조의 환경을 조성하는 효과가 있으며, 쌀로 만들어짐 빵에도 불구하고 손상전분과 일부 아밀로오스를 단당류로 변화시켜 빵의 노화를 방지하는 효과가 있다.
그리고 본 발명은 바우리 효모를 통해 식감을 향상시키고 구수한 빵 내음을 발산할 수 있도록 한 매우 유용한 효과도 있다.
더욱이 본 발명은 재 믹싱단계를 통해 가일층 반죽물이 충분히 부풀어 오를 수 있도록 하므로 밀 빵과 같은 망상구조를 갖는 쌀 빵을 생산할 수 있는 매우 유용한 효과가 있다.

Claims (11)

  1. 쌀을 이용한 빵 제조방법에 있어서,
    초산전분, 잔탄검, 설탕, 분리대두단백, 물, 효소로 이루어지는 40~65 중량부의 1차 혼합물을 믹싱하여 배합물을 조성하는 1차 혼합물 배합단계와, 상기 1차 혼합물 배합단계를 통해 만들어진 배합물에 효모, 물, 소금, 이스트, 버터로 이루어진 70~100 중량부의 2차 혼합물과 쌀 곡분 100 중량부를 투입 믹싱하는 2차 혼합물 배합단계를 통해 반죽물을 조성하는 반죽물 조성단계와;
    상기 반죽물 조성단계를 통해 조성된 반죽물을 20~40℃에서 30~90분 동안 발효하는 1차 발효단계와;
    1차 발효단계를 통해 발효된 반죽물을 다시 믹싱하는 재 믹싱단계와;
    재 믹싱된 반죽물을 20~40℃에서 30~90분 동안 다시 발효시키는 2차 발효단계와;
    2차 발효단계에 따라 발효된 반죽물을 굽는 베이킹단계
    를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 빵 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 1차 혼합물은 초산전분 1.6, 잔탄검 0.8, 설탕 10, 분리대두단백 0.9, 물 44, 효소 0.13 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 빵 제조방법.
  4. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서, 상기 효소는 노바밀(Novamyl) 효소인 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 빵 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 믹싱은 10~20분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 빵 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서 상기 2차 혼합물은 효모 3.3, 물 70, 소금 1~2, 이스트 1.5~2, 버터 3~20 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 빵 제조방법.
  7. 제 1 항에 있어서 상기 효모는 바우리(Bauli)종인 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 빵 제조방법.
  8. 제 1 항에 있어서, 상기 재 믹싱단계는 3~10분간 믹싱하는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 빵 제조방법.
  9. 제 5 항 또는 제 8 항에 있어서, 상기 믹싱은 130~200 rpm/min 의 회전속도로 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 빵 제조방법.
  10. 제 1 항에 있어서, 상기 2차 발효단계는 반죽물을 50~200g 단위로 분할하여 20~40℃에서 30~90분 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 빵 제조방법.
  11. 제 1 항에 있어서, 상기 베이킹단계는 반죽물 표면에 물을 분사한 후 180~230℃의 온도에서 15~25분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 빵 제조방법.
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