KR20200065632A - 발효 쌀을 이용한 소보로 빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

각종 단백질, 아미노산, 유기산, 비타민을 함유하고 있어 식감 및 풍미가 뛰어나 기호성이 우수할 뿐만 아니라, 노화 지연의 효능이 탁월하여 저장성이 현저히 향상된 발효쌀을 소비자들이 쉽게 섭취할 수 있는 빵으로 제조하여 발효쌀이 지닌 고기능성의 성분을 일상 식생활에서 이용할 수 있으며, 영양을 강화한 발효쌀을 빵류와 같은 다양한 식품으로 생산하여 쌀소비 촉진에 도움이 되는 발효쌀을 이용한 소보로빵의 제조방법을 제공한다.

Description

발효 쌀을 이용한 소보로 빵의 제조방법{Method of soboro bread using fermented rice.}

본 발명은 발효쌀을 이용한 소보로빵의 제조방법에 관한 것으로, 일반적인 소보로 빵의 외관과 맛을 가지면서 소보로 빵이 가진 특유의 바삭바삭한 식감을 유지하며, 소비자에게 많은 단백질이 제거되어 더욱 부드럽고 찰진 풍미를 느낄 수 있는 발효쌀을 이용한 소보로빵의 제조방법에 관한 것이다.

1인당 쌀 소비량은 1984년 이후 지속적으로 줄어들고 있다. 식생활 다양화와 고령화, 저출산등이 주요 원인으로 꼽힌다. 쌀의 소비를 늘리기 위해서는 쌀을 주 원료로 하는 다양한 가공식품 개발 및 상품화가 절실하게 필요하다. 최근에는 쌀을 이용한 다양한 가공식품들이 개발되고 있으며, 그중에 대표적인 제품들 중 하나가 쌀을 주원료로 한 빵류 제품들이다.

쌀 빵은 국산 원료를 사용하기 때문에 안심이 되고, 안전한 이미지와 쫄깃한 식감을 어필할 수 있는 장점이 있으며, 소비자 이미지도 점차 좋아지고 있다. 그러나 쌀에 함유된 단백질은 점도가 낮아 밀가루보다 팽창성이 떨어지며, 노화속도가 빨라 가공 제품 제조 후수명이 짧은 단점이 있어 가공 식품의 상품화에 큰 제약을 받고 있다.

현재 주로 유통되고 있는 쌀가루는 건식쌀가루와 습식쌀가루가 있는데 건식 쌀가루는 제조방법이 간단하고 비용이 적게 들어 경제적이지만 품질이 좋지 않은 단점이 있고, 습식쌀가루는 품질은 우수하지만 건조비용이 많이 들고 수질오염을 발생시키므로 습식쌀가루에 비하여 건식쌀가루가 많이 유통되고 있다.

건식 제분 쌀가루는 전분손상이 심하여 제품의 성형이 쉽지 않고, 습식 제분 쌀가루는 다량의 폐수가 방출되고 수분함량이 35% 이상이 되어 상온에서 유통하기 어렵다. 쌀가루의 편의성과 저장성을 높이고, 전분손상이 적으면서 상온에서 유통이 가능하여 품질이 균일한 가공식품의 대량생산에 용이한 반습식 쌀가루의 제조 방법도 개발되었다.

한편, 지금까지의 발효 쌀가루 제조에 관한 국내 연구로는 유용미생물이 살아있는 발효 쌀의 제조방법(2008)과 유용미생물을 이용한 항산화 발효 쌀의 제조방법(2008), 곡립 형태의 쌀을 이용한 고농도 젖산발효 제품 제조방법 및 발효시 2차 효소처리에 의한 품질향상 방법, 유용미생물이 살아있는 발효 잡곡의 제조방법 및 제조된 발효잡곡 등이 연구되었다. 또한, 유용미생물이 살아있는 발효 쌀 제조방법이 있는데 이는 발효 쌀 제조를 위한 유용미생물(유산균, 효모, 고초균, 방선균) 배양액 제조단계, 쌀에 유용 미생물 배양액을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하는 취사 후 유용 미생물이 살아있는 발효 쌀을 제조하는 방법이다.

일반적인 발효 쌀가루의 제조방법은 쌀을 물에 4∼7일간 침지하여 자연발효시킨 다음 수세하고, 물기를 뺀 다음쌀가루를 제조함으로써 장시간이 소요되며, 잡균에 의한 악취발생 등이 문제점이 있어 가공 식품의 상품화에 큰 제약을 받고 있다. 쌀을 활용한 다양한 빵류 제품을 가공하기 위해서는 상기의 문제점들을 해결해야한다.

쌀을 이용하여 빵을 만들려는 많은 시도가 있었으나 쌀에는 글리아딘이나 글루테닌 같은 프롤라민류의 단백질 함량은 적고 글루텐류의 단백질이 주종을 이루고 있어 점성이 낮으므로 밀가루와 같은 조건으로 반죽하여 발효시키면 발효시 발생하는 가스를 포착할 수 없어 밀가루처럼 부풀지 않는 문제점이 있다.

전분 입자 주위에 있는 단백질을 유산균의 발효작용으로 제거시키고 이때 생성된 유기산과 전분의 결합으로 점탄성이 개선되어 자연발효 처리한 쌀에 비하여 쌀의 단백질 제거기능이 우수하고, 쌀가루의 호화특성 중 최고 점도와 강하점도 값이 비싸고, 치반점도 값이 감소하여 부드럽고 찰지고, 입자가 고운 쌀가루를 제조할 수 있는 “발효 쌀가루의 제조방법” 특허(제10-1229882호)를 기술 이전 받아 쌀빵 제조의 문제점을 개선하여 기호성이 증진된 쌀을 개발하여 쌀을 활용한 다양한 빵류 제품을 가공하였다.

대한민국 등록특허 제10-0950820호에서는 쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵의 제조에 있어서, 발효 빵 제조시의 작업성이 양호하고, 품질[외관, 내상(內相), 식미, 보존성 등]이 개선된 발효 빵을 제조하는 방법을 제공하는 것을 제1과제로 하고, 그 방법을 이용해서 제조되는 품질이 우수한 발효 빵을 제공하는 것을 제2과제로 하며, 이 우수한 발효 빵 제조용의 프리믹스(premix) 가루를 제공하는 것을 제3과제로 하고, 이 우수한 발효 빵 제조용의 발효 생지를 제공하는 것을 제4과제로 하며, 쌀가루와 함께 글루텐 및 난발효성 당질을 함유시킨 생지를 발효시키는 공정을 포함하는 발효 빵의 제조 방법, 및 이 제조 방법에 의해 얻게 되는 빵, 더욱이는, 이 우수한 발효 빵 제조에 적합한 배합 비율의 프리믹스 가루, 및 이 우수한 발효 빵 제조용으로 적합한 발효 생지를 제공함으로써 상기 과제를 해결하는 쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵의 제조 방법에 대해 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 제10-1057598호에서는 쌀발효 빵 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 막걸리 제조 공정의 중간 산물인 술덧을 함유하는 쌀발효 빵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 공정을 통해 제조된 쌀발효 빵은 각종 단백질, 아미노산, 유기산, 비타민을 함유하고 있어 식감 및 풍미가 뛰어나 기호성이 우수할 뿐만 아니라, 노화 지연의 효능이 탁월하여 저장성이 현저히 향상됨으로 인해 빵의 상업적 유통 기한을 대폭 연장시킬 수 있는 매우 유용한 효과가 있다. 또한, 제빵에 쌀로 제조되는 막걸리 발효 산물을 사용함으로써 국내 쌀 소비를 증대시키는 효과가 있는 쌀발효 빵 및 그의 제조 방법에 대해 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 제10-0803335호에서는 쌀을 이용한 빵 제조방법에 관한 것으로, 이를 위해 본 발명에서는 쌀을 이용한 빵 제조방법에 있어서, 초산전분, 잔탄검, 설탕, 분리대두단백, 물, 효소로 이루어지는 40~65 중량부의 1차 혼합물을 믹싱하여 배합물을 조성하는 1차 혼합물 배합단계와, 상기 1차 혼합물 배합단계를 통해 만들어진 배합물에 효모, 물, 소금, 이스트, 버터로 이루어진 70~100 중량부의 2차 혼합물과 쌀 곡분 100 중량부를 투입 믹싱하는 2차 혼합물 배합단계를 통해 반죽물을 조성하는 반죽물 조성단계와; 상기 반죽물 조성단계를 통해 조성된 반죽물을 20~40℃에서 30~90분 동안 발효하는 1차 발효단계와; 1차 발효단계를 통해 발효된 반죽물을 다시 믹싱하는 재 믹싱단계와; 재 믹싱된 반죽물을 20~40℃에서 30~90분 동안 다시 발효시키는 2차 발효단계와; 2차 발효단계에 따라 발효된 반죽물을 굽는 베이킹단계를 포함하여 이루어지는 쌀을 이용한 빵 제조방법에 대해 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 제10-1750154호에서는 쌀 발효액종을 이용한 쌀 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 쌀가루, 맥주 효모군 및 6종의 유산균이 혼합된 발효종 혼합물을 발효한 쌀 발효액종을 첨가함으로써, 노화지연 효과가 우수한 쌀 발효액종, 쌀 빵 및 이의 제조방법에 대해 개시하고 있다.

본 발명은 쌀을 이용하여 빵을 제조하더라도 밀가루로 만들어진 빵과 같이 풍부한 망상구조를 갖도록 하므로 밀가루 빵과 같은 부드러운 식감과 쌀 특유의 감칠맛 나는 식감을 가질 수 있도록 하며, 유산균의 발효작용으로 쌀 전분 입자 주위에 있는 단백질을 제거시켜 이때 생성된 유기산과 전분의 결합으로 점탄성이 개선되어 노화를 지연시키는 효과를 가진 기존에 존재하지 않던 형태의 발효쌀가루를 이용한 소보로빵의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위해 발효쌀 소보로 빵의 제조 방법에 있어서, 발효쌀가루 23.28 중량부와, 강력분 9.98 중량부와, 활성글루텐 4.99 중량부와, 설탕 5.99 중량부와, 소금 0.5 중량부와, 개량제 0.17 중량부와, 분유 0.33 중량부와, 마가린 5.99 중량부와, 이스트 1.33 중량부와, 계란 3.33 중량부와, 물 12.14 중량부와, 생크림 0.83 중량부와, 소보로비스켓 21.17 중량부를 배합하여 반죽기에 넣고 저속에서 5분간, 고속에서 10분간 반죽을 제조하는 반죽제조단계(A)를 제공한다.

또한 마가린 5.0 중량부와, 물엿 10.0 중량부와, 계란 30.0 중량부와, 이스트 5.0중량부를 믹서기에 넣어 혼합한 다음, 중력분 50.0 중량부를 넣고 소보로반죽을 제조하는 소보로 반죽제조단계(B)를 제공한다.

상기 반죽제조단계(A)와 소보로반죽제조단계(B)에서 준비된 반죽을 실온상태에서 약 20분간 자연 발효를 해주는 1차 발효단계(C);와 상기 1차 발효단계(C)에서 발효된 반죽을 약 55g씩 분할하여 공굴리기를 해주는 1차 성형단계(D);와 상기 1차 성형단계(D)에서 공굴리기가 된 반죽을 약 15분간 실온상태에서 벤치타임을 갖는 벤치타임단계(E);를 거친다.

상기 벤치타임단계(E)에서 벤치타임이 끝난 후 반죽에 소보로가루를 반죽 위에 충분히 묻히는 2차 성형단계(F);와 상기 2차 성형단계(F)에서 소보로가루를 묻힌 반죽을 습도 85%, 온도45℃에서 약 40분간 발효시키는 2차 발효단계(G);와 상기 2차 발효단계(G)에서 발효가 끝난 후 오븐 온도 200℃에서 약 18분간 굽는 굽기단계(H);와 상기 굽기단계(H)에서 완성된 빵을 실온에서 약 1시간 냉각시키는 냉각단계(I);와 상기 냉각단계(I)에서 냉각된 완성품을 실온 보관 또는 냉동보관을 위해 밀봉포장하는 포장단계(J);로 이루어지는 발효쌀을 이용한 소보로빵의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 쌀의 이용성 제고 및 소비 방안으로 식품소재 개발이 요구됨에 따라 유용 유산균을 이용하여 유산발효법에 의하여 제조된 쌀가루는 자연발효법에 의하여 제조된 쌀가루보다 많은 단백질이 제거되어 발효시간을 단축할 수 있고, 쌀가루 입자가 작아 부품성이 향상되며, 치반점도와 응집점도 감소로 찰성이 증가하고, 또한 노화지연 효과가 있을 것으로 판단된다. 또한, 소맥분을 사용하는 식품 중 쌀가루로 대체 가능한 부분에 활용함으로써 쌀 소비 촉진 정책에 기여할 수 있으며, 기호성이 증진된 쌀을 개발하여 쌀을 활용한 다양한 빵류 제품을 가공할 수 있다.

이렇게 가공된 발효쌀 빵은 각종 단백질, 아미노산, 유기산, 비타민을 함유하고 있어 식감 및 풍미가 뛰어나 기호성이 우수할 뿐만 아니라, 노화 지연의 효능이 탁월하여 저장성이 현저히 향상됨으로 인해 빵의 상업적 유통 기한을 대폭 연장시킬 수 있는 매우 유용한 효과가 있다.

도1은 일반 밀가루 빵 성상을 나타낸 사진이다.
도2는 본 발명의 발효 쌀가루 빵 성상을 나타낸 사진이다.
도3은 본 발명의 발효쌀을 이용한 소보로빵의 제조방법을 나타낸 도식도이다.

본 발명은 쌀을 이용하여 빵을 제조하더라도 밀가루 빵과 같은 부드러운 식감과 쌀 특유의 감칠맛 나는 식감을 가질 수 있도록 하며, 유산균의 발효작용으로 쌀 전분 입자 주위에 있는 단백질을 제거시켜 이때 생성된 유기산과 전분의 결합으로 점탄성이 개선되어 노화를 지연시키는 효과를 가진 기존에 존재하지 않던 형태의 발효쌀가루를 이용한 소보로빵의 제조방법을 제공하고자 한다.

이하, 본 발명의 발효쌀을 이용한 소보로빵의 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.

Ⅰ. 발효쌀을 이용한 소보로빵의 제조방법

1. 원료입고 및 계량 : 빵 반죽 및 소보로 반죽에 필요한 발효쌀가루, 강력분, 활성글루텐, 설탕, 소금, 마가린, 계란, 이스트, 물, 개량제, 분유, 생크림 등의 원료를 입고하여 계량을 준비한다. 원료 계량은 발효쌀가루 23.28 중량부와, 강력분 9.98 중량부와, 활성글루텐 4.99 중량부와, 설탕 5.99 중량부와, 소금 0.5 중량부와, 개량제 0.17 중량부와, 분유 0.33 중량부와, 마가린 5.99 중량부와, 이스트 1.33 중량부와, 계란 3.33 중량부와, 물 12.14 중량부와, 생크림 0.83 중량부와, 소보로비스켓 21.17 중량부의 배합비로 반죽한다. 표 1은 본발명의 발효쌀을 이용한 소보로 빵의 배합비를 나타낸다.

원재료명	배합비율(%)
발효쌀가루	23.28
강력분	9.98
활성글루텐	4.99
설탕	5.99
소금	0.5
개량제	0.17
분유	0.33
마가린	5.99
이스트	1.33
계란	3.33
물	12.14
생크림	0.83
소보로비스켓	21.17
	100%

2. 반죽제조단계(A) : 상기 배합비로 배합된 반죽을 반죽기에 넣고 먼저, 저속에서 5분간 반죽을 해준 후, 고속에서 10분간 더 반죽을 해서 완성한다.

3. 소보로반죽제조단계(B) : 마가린 5.0 중량부와, 물엿 10.0 중량부와, 계란 30.0 중량부와, 이스트 5.0중량부와 중력분 50.0 중량부를 준비하고, 중력분을 제외한 나머지 원료를 믹서기에 넣어 혼합한 다음, 중력분 50.0 중량부를 농도에 맞춰서 넣어주면서 소보로반죽을 제조한다.

4. 1차 발효단계(C) : 상기 반죽제조단계(A)와 소보로반죽제조단계(B)에서 준비된 반죽을 실온상태에서 약 20분간 자연 발효를 해준다.

5. 1차 성형단계(D) : 상기 1차 발효단계(C)에서 발효된 반죽을 약 55g씩 분할하여 공굴리기를 해준다.

6. 벤치타임단계(E) :　상기 1차 성형단계(D)에서 공굴리기가 된 반죽을 약 15분간 실온상태에서 벤치타임을 갖는다. 이때, 벤치타임은 반죽을 분할, 환목한 다음 비닐로 덮어 발효시키는 과정인데, 벤치 타임을 주는 목적은 성형에 대비하고 글루텐 조직을 재정비하기 위해서이다. 이때 시간은 어린 반죽은 길게, 지친 반죽은 짧게 조정하는데 보통 15~20분 정도로 하는 것이 일반적이다.

7. 2차 성형단계(F) : 상기 벤치타임단계(E)에서 벤치타임이 끝난 후 반죽에 소보로가루를 반죽 위에 충분히 묻혀준다.

8. 2차 발효단계(G) :　상기 2차 성형단계(F)에서 소보로가루를 묻힌 반죽을 습도 85%, 온도45℃에서 약 40분간 2차 발효를 해준다.

9. 굽기단계(H) : 상기 2차 발효단계(G)에서 발효가 끝난 후 반죽을 오븐 온도 200℃에서 약 18분간 구워준다.

10. 냉각단계(I) : 상기 굽기단계(H)에서 완성된 빵을 실온에서 약 1시간 냉각시켜준다.

11. 포장단계(J) : 상기 냉각단계(I)에서 냉각된 완성품을 실온 보관 또는 냉동보관을 위해 밀봉포장해준다.

Ⅱ. 발효쌀가루의 제조방법

쌀(40kg)을 3회 수세 한 후 실온에서 물(80kg)에 4시간 침지한다. 이때 물의 양은 쌀 중량의 2배로 한다. 침지한 쌀에 유산균 발효 파우더(200g)를 넣는다. 이때 유산균 발효 파우더의 중량은 수침 전 쌀만의 중량에 대하여 0.5%가 적당하다.

또한, 유산균 발효 파우더는 단백질 제거능이 우수한 유산균 제제를 선정하기 위하여 일반미 200g에 증류수 400ml와 4종의 유산균 제제 각 1g씩 섞은 후, 36~38℃ 항온기에서 2∼3일간 배양하면서 시간대 별로 발효액을 취하여 pH, 산도, 조단백질 함량, Protease 활성 측정 및 발효 후의 쌀가루의 조단백질 함량, 호화특성, 구조적 특성을 조사하였다. 그 결과 단백질 제거능이 우수한 유산균 제제인 ABT-L 제제(요구르트 스타터 컬쳐; Lactobacillus acidophilus, Bacillus Longum, Streptococcus thermophilus의 3종의 유산균 혼합)를 적합한 유산균 제제로 선정하였다.

상기 단계의 침치한 쌀과 유산균 발효 파우더를 항온기에서 48시간 발효시킨다. 항온기는 빵 발효실을 활용한다. 상기 발효단계에서 발효가 끝난 쌀을 항온기에서 꺼내어 1회 수세 후 체에 걸러 물기를 빼준다. 상기 단계에서 물기를 뺀 쌀은 롤밀을 사용하여 1차 분쇄 후 후드분쇄기로 2차 분쇄를 한다. 상기 분쇄단계에서 분쇄된 쌀가루는 냉장고나 냉동고에 보관한 후 사용하거나 바로 사용하여 쌀 빵을 제조한다.

상기 발효쌀가루를 이용하여 제조한 쌀빵에 대해 테스트(밀가루빵과 동일 배합 기준) 결과 기존 유통되고 있는 밀가루 빵보다 수많은 실험을 통해 90% 이상의 상품성을 갖춘 쌀가루 빵을 제조하였다.

본 발명은 각종 단백질, 아미노산, 유기산, 비타민을 함유하고 있어 식감 및 풍미가 뛰어나 기호성이 우수할 뿐만 아니라, 노화 지연의 효능이 탁월하여 저장성이 현저히 향상된 발효쌀을 소비자들이 쉽게 섭취할 수 있는 빵으로 제조하여 발효쌀이 지닌 고기능성의 성분을 일상 식생활에서 이용할 수 있으며, 영양을 강화한 발효쌀을 빵류와 같은 다양한 식품으로 생산하여 쌀소비 촉진에 도움이 되므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (1)

1. 발효쌀 소보로 빵의 제조 방법에 있어서,
   발효쌀가루 23.28 중량부와, 강력분 9.98 중량부와, 활성글루텐 4.99 중량부와, 설탕 5.99 중량부와, 소금 0.5 중량부와, 개량제 0.17 중량부와, 분유 0.33 중량부와, 마가린 5.99 중량부와, 이스트 1.33 중량부와, 계란 3.33 중량부와, 물 12.14 중량부와, 생크림 0.83 중량부와, 소보로비스켓 21.17 중량부를 배합하여 반죽기에 넣고 저속에서 5분간, 고속에서 10분간 반죽을 제조하는 반죽제조단계(A);
   마가린 5.0 중량부와, 물엿 10.0 중량부와, 계란 30.0 중량부와, 이스트 5.0중량부를 믹서기에 넣어 혼합한 다음, 중력분 50.0 중량부를 넣고 소보로반죽을 제조하는 소보로반죽제조단계(B);
   상기 반죽제조단계(A)와 소보로반죽제조단계(B)에서 준비된 반죽을 실온상태에서 약 20분간 자연 발효를 해주는 1차 발효단계(C);상기 1차 발효단계(C)에서 발효된 반죽을 약 55g씩 분할하여 공굴리기를 해주는 1차 성형단계(D); 상기 1차 성형단계(D)에서 공굴리기가 된 반죽을 약 15분간 실온상태에서 벤치타임을 갖는 벤치타임단계(E);
   상기 벤치타임단계(E)에서 벤치타임이 끝난 후 반죽에 소보로가루를 반죽 위에 충분히 묻히는 2차 성형단계(F); 상기 2차 성형단계(F)에서 소보로가루를 묻힌 반죽을 습도 85%, 온도45℃에서 약 40분간 발효시키는 2차 발효단계(G); 상기 2차 발효단계(G)에서 발효가 끝난 후 오븐 온도 200℃에서 약 18분간 굽는 굽기단계(H);
   상기 굽기단계(H)에서 완성된 빵을 실온에서 약 1시간 냉각시키는 냉각단계(I); 상기 냉각단계(I)에서 냉각된 완성품을 실온 보관 또는 냉동보관을 위해 밀봉포장하는 포장단계(J);로 이루어지는 발효쌀을 이용한 소보로빵의 제조방법.

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