CN114916573A - 一种麻糬面包预拌粉 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种麻糬面包预拌粉，属于食品加工技术领域。本发明在麻糬面包预拌粉中加入预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯，可以增强麻糬面包的面筋网络结构，硬度增大且提升弹性与咀嚼度，感官评分也相应提升。在工艺生产过程中，随着预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯添加量的增加，面团塑性增强，不易粘手，可以减少原材料的损耗与生产仪器的清理等。烤制后的麻糬面包内部可以形成较大的孔洞，因塑性提高所以外观较为统一，更适合生产的需求。

Description

一种麻糬面包预拌粉
技术领域
本发明涉及一种麻糬面包预拌粉，属于食品加工技术领域。
背景技术
麻糬面包通常指把糯米粉或其他淀粉类制成的有弹性和粘性的食品，麻糬面包保质期短，容易发硬，不能贮存，口感较差，无法工业化和保证产品质量。
麻糬面包预拌粉的出现使得麻糬面包制备非常方便，只要将材料都按照一定的配比兑好，最后只需要加水加油搅拌一下就可以。采用麻糬预拌粉来制作，还能做到冷冻保藏和室温保藏均不容易老化。麻糬面包预拌粉采用糯米粉、小麦粉等以及多种变性淀粉，加上特殊改良工艺与进口改良剂，这样的合成品不但便于操作，成品基本上能够做到相对的完美，比如不粘牙、糯和软筋、甜度低、没有明显的颗粒感，而且成功率高，有些成品可以做到外观极为饱满。
麻糬面包在制作过程中不需要发酵，变性淀粉影响着麻糬面包的品质。变性淀粉是淀粉经过物理、化学及酶处理等方法改变原淀粉的天然性质，弥补其水溶性差、抗剪切力低及热稳定性差、易老化等缺点，使其适用于不同需求而制备的衍生物，具有更高的价值与更广阔的发展前景。
但市面上麻糬面包预拌粉制备的麻糬面包很难兼顾空洞组织和口感，有的组织松软，但是气孔大会有塌陷；或是口感软糯，但是空洞组织不佳。
发明内容
为解决上述问题，本申请第一个目的是提供一种麻糬面包预拌粉，所述预拌粉的各组分按质量份计，为变性淀粉80～90份、面粉10～20份、奶粉20～30份、白砂糖30～40份和盐1～3份。
在本发明的一种实施方式中，所述预拌粉配方的各组分按质量份计，优选的为变性淀粉90份、面粉15份、奶粉25份、白砂糖35份和盐2份。
在本发明的一种实施方式中，所述变性淀粉包括预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯、磷酸酯双淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯。
在本发明的一种实施方式中，所述变性淀粉优选的为预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯和磷酸酯双淀粉。
在本发明的一种实施方式中，所述预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯占变性淀粉总质量的15％～25％。
本发明第二个目的是利用上述麻糬面包预拌粉制备麻糬面包。
在本发明的一种实施方式中，所述麻糬面包的制备方法为称取蛋液40～50份，植物油20～30份，水20～30份，和140～185份预拌粉一起搅匀制成面团；然后分割面团，搓圆，烤制成麻糬面包。
在本发明的一种实施方式中，所述面团的制备优选的为称取蛋液50份，植物油25份，水25份，和167份预拌粉一起搅匀制成面团。
在本发明的一种实施方式中，所述植物油包括玉米油、大豆油。
在本发明的一种实施方式中，所述分割面团是将面团分割成15～20g。
在本发明的一种实施方式中，所述烤制的温度为170℃～180℃，时间为20～25分钟。
本发明利用上述方法制备得到的麻糬面包。
有益效果：
在麻糬面包预拌粉中加入预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯，可以增强麻糬面包的面筋网络结构，硬度增大且提升弹性与咀嚼度，感官评分也相应提升。在工艺生产过程中，随着预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯添加量的增加，面团塑性增强，不易粘手，可以减少原材料的损耗与生产仪器的清理等。烤制后的麻糬面包内部可以形成较大的孔洞，因塑性提高所以外观较为统一，更适合生产的需求。在预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯添加量相同时，使用不同的变性淀粉的麻糬面包呈现显著差异(p<0.05)，在实际生产过程中可以根据需求性淀粉种类。
附图说明
图1为实施例1～6麻糬面包面团的流变特性，A为储能模量G’，B为损耗模量G”，C为tanδ，tanδ＝G″/G'，D为粘度。
图2为实施例1～6麻糬面包的比容，柱状图中从左往右依次是a1、b1、c1、a2、b2、c2、a3、b3、c3；柱状图中大小写英文字母含义为：大写英文字母不同表示预糊化淀粉添加量相同时，不同种类的变性淀粉之间差异显著(p＜0.05)，小写英文字母不同表示同种变性淀粉，不同添加量的预糊化淀粉差异显著(p＜0.05)。
图3为实施例1～6麻糬面包的感官评价，a的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯，b的变性淀粉为乙酰化双淀粉己二酸酯，c的变性淀粉为磷酸酯双淀粉。
图4为实施例1～6麻糬面包面团的微观结构，图中a1、a2、a3、b1、b2、b3、c1、c2、c3对应表2中实施例1～6对应的编号。
图5为对比例1～4麻糬面包面团的微观结构，图中1、2、3、4对应对比例1～4。
图6为对比例1～4麻糬面包面团的流变特性，A为储能模量G’，B为损耗模量G”，C为tanδ，tanδ＝G″/G'，D为粘度。
图7为对比例1～4麻糬面包的比容。
图8为对比例1～4麻糬面包的感官评价。
图9为对比例1～4麻糬面包烤制后的图片，从左到右依次为烤制后的对比例1、2、3、4，上下两个为平行组。
具体实施方式
下列实施例中羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、磷酸酯双淀粉和预糊化乙酰化双淀粉已二酸酯均购自中粮集团有限公司，其中预糊化乙酰化双淀粉已二酸酯的预糊化程度在94％以上，采用热滚筒法制备；鲜鸡蛋购自大连洪家畜牧有限公司；白砂糖购自中粮福临门食品营销有限公司青岛分公司；玉米油购自山东金胜粮油食品有限公司；高筋小麦粉购自肇庆市福加德面粉有限公司；奶粉购自内蒙古伊利实业集团股份有限公司；黑芝麻购自山东三丰香油有限公司；精制盐购自中盐长江盐化有限公司。
测试方法：
麻糬面团流变特性分析：
为了保证实验数据的准确性，此处测量的样品均未添加黑芝麻。选用直径40mm的金属平板，设置间隙为2000um，面团在测试前先在载物台面稳定180s。先对面团进行振幅扫描得到线性黏弹区，选择应变为0.50％进行频率扫描，设置频率范围为0.01～100Hz，剪切速率为0.01～100s-1。
麻糬面包比容和的测定：
选用体积差法进行测定。麻糬面包的质量由电子天平直接测量，采用油菜籽替代法测定麻糬面包的比容，比容定义为麻糬面包的体积与质量的比值。麻糬面包比容的计算公式为：
Figure BDA0003663352200000031
式中，P为麻糬面包的比容/ml/g，V1为油菜籽和麻糬面包的体积/ml，V2为油菜籽的体积/ml，M为麻糬面包的质量/g。
麻糬面包感官评价：
将烤制结束的麻糬面包放到室温下，冷却至温度恒定，选取10位专业人员进行评定，通过麻糬面包表皮的色泽，麻糬面包的形态、内部结构、弹性和韧性，滋味和气味等指标进行打分，取平均值作为总感官评分，评分标准如表1所示。
表1麻糬面包感官评价标准
Figure BDA0003663352200000041
麻糬面包质构特性分析：
麻糬面包烘焙结束后，冷却装袋，等待24h后测定其质构特性。选用P50探头，设置测前速度为1mm/s，测中与测后速度为3mm/s，压缩程度为50％，2次压缩的时间间隔为5s，感应力为5g，测定三种不同的淀粉在三种比例下麻糬面包的硬度、弹性、咀嚼性、回复性。
麻糬面包微观结构分析：
将制备好的麻糬面包面团成型后先进行速冻处理在进行72h的真空干燥处理，选取较为平整的截面进行喷金，工作电压为3.0kV，观察放大倍数为400倍。
数据分析：
数据用Microsoft Excel 2016和SPSS 25.0和OriginPro 2021处理分析和作图，P＜0.05表示差异显著，P＞0.05表示差异不显著。
实施例1
(1)称取变性淀粉90g(其中预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯占15％，其余为羟丙基二淀粉磷酸酯)，面粉15g，奶粉25g，白砂糖35g，盐2g混合均匀；
(2)称取蛋液50g，玉米油25g，水25g，与步骤(1)组分一起搅匀制成面团；
(3)分割面团至20g，搓圆，烤制温度为180℃，烤23分钟制成麻糬面包a1，其质构性能见表3。
实施例2
(1)称取变性淀粉90g(其中预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯占15％，其余为乙酰化双淀粉己二酸酯)，面粉15g，奶粉25g，白砂糖35g，盐2g混合均匀；
(2)称取蛋液50g，玉米油25g，水25g，与步骤(1)组分一起搅匀制成面团；
(3)分割面团至20g，搓圆，烤制温度为180℃，烤23分钟制成麻糬面包b1，其质构性能见表3。
实施例3
(1)称取变性淀粉90g(其中预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯占15％，其余为磷酸酯双淀粉)，面粉15g，奶粉25g，白砂糖35g，盐2g混合均匀；
(2)称取蛋液50g，玉米油25g，水25g，与步骤(1)组分一起搅匀制成面团；
(3)分割面团至20g，搓圆，烤制温度为180℃，烤23分钟制成麻糬面包c1，其质构性能见表3。
实施例4
参照实施例1，按表2将预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯调整为20％、25％，其余条件不变，预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯调整为20％制成麻糬面包a2，预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯调整为20％制成麻糬面包a3，其质构性能见表3。
实施例5
参照实施例2，按表2将预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯调整为20％、25％，其余条件不变，预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯调整为20％制成麻糬面包b2，预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯调整为20％制成麻糬面包b3，其质构性能见表3。
实施例6
参照实施例3，按表2将预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯调整为20％、25％，其余条件不变，预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯调整为20％制成麻糬面包c2，预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯调整为20％制成麻糬面包c3，其质构性能见表3。
表2实施例1～6组分对照表
Figure BDA0003663352200000051
不同种类淀粉及预糊化淀粉添加比例对麻糬面包质构的影响如表3所示。其中随着预糊化淀粉的添加量的增加，羟丙基二淀粉磷酸酯与磷酸酯双淀粉为原料制作的麻糬面包都呈现出硬度增大、弹性减小、咀嚼度提高及回复性减弱的趋势，这与之前测试的比容结果有相同的变化规律。而乙酰化双淀粉已二酸酯为原料制作的麻糬面包，随着预糊化淀粉添加量的增大，其硬度和咀嚼度呈现先降低后升高的趋势，这与其比容结果也存在相似的规律。羟丙基变性淀粉比乙酰化变性淀粉具有更低的硬度与咀嚼性。麻糬面包体积越小，内部结构更致密，硬度更大，咀嚼性更强，从而弹性和回复性就越差。
表3实施例1～6质构对照表
Figure BDA0003663352200000052
Figure BDA0003663352200000061
注：大写英文字母不同表示预糊化淀粉添加量相同时，不同种类的变性淀粉之间差异显著(p＜0.05)，小写英文字母不同表示同种变性淀粉，不同添加量的预糊化淀粉差异显著(p＜0.05)。
根据图1A、1B所示，三种淀粉三种比例的麻糬面包面团的G’＞G”，表明所有麻糬面包面团的弹性大于粘性，且不同淀粉种类与不同添加比例的G’与G”均有所差异。随着频率的升高，G’与G”均在逐渐升高，但G’的升高速率明显高于G”，说明麻糬面包面团趋于弹性行为并且随频率的升高呈现增大的趋势。在图1A中预糊化淀粉添加量为25％的c3、b3和a3的麻糬面团的储能模量明显高于其他组别。随着麻糬面团中添加预糊化淀粉的比例提高，储能模量也在升高，添加量储能模量的升高主要是因为淀粉链分子间交联变多，增强了形成的面筋网络结构，淀粉颗粒排列在网络中，增加弹性与保水性。
图1C展示了不同种类淀粉的三种不同比例对麻糬面包面团损失正切值的影响。由tanδ＝G″/G'可知，损耗模量(G″)也随频率升高而升高，但其数值比储能模量低，升高的速率低于G'。九组麻糬面包面团的tanδ数值均小于1，说明麻糬面团的弹性优于粘性。图中曲线平稳且数值差异较小，说明在面团中弹性组分与粘性组分对混合面团的流变特性的贡献较为稳定。
根据图1D所示，随着剪切速率的增加，面团的表观黏度在急剧降低，表现出“剪切稀化”特性，呈现牛顿假塑性流体的特征。说明面团随着剪切速率的增加，之前形成的的面筋网络结构被破坏。图中a3、b3和c3的黏度明显大于其他组别，即预糊化淀粉添加量25％的面团黏度明显大于添加量20％与15％的面团，也再次证明预糊化淀粉的保水性更强，形成的网络结构更加稳定，从而淀粉链未完全被打断，淀粉的有序结构更高。
不同种类的变性淀粉对麻糬面包比容的影响较大，且具有显著差异(p<0.05)。在羟丙基二淀粉磷酸酯与磷酸酯双淀粉中，随着预糊化淀粉添加比例的增加，麻糬面包的比容在逐渐减小，且具有显著差异(p<0.05)。而在乙酰化双淀粉己二酸酯中，麻糬面包的比容随着预糊化淀粉添加的增加而增大，随即又减小，具有先上升后下降的趋势。预糊化淀粉具有较强的吸水性，面团黏度大，更易成型。三种变性淀粉制作的麻糬面包比容从大到小分别是：磷酸酯双淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯，即磷酸化淀粉表现出比羟丙基和乙酰化淀粉制作的产品更干燥的质地。所以在比容这一条件下，磷酸酯双淀粉为原料制作的麻糬面包优于羟丙基二淀粉与乙酰化双淀粉己二酸酯为原料制作的麻糬面包
随着预糊化淀粉添加量的增加，麻糬面包的感官评分先上升再下降。这可能是与加工过程中预糊化淀粉的吸水性有关，添加量为15％时，麻糬面包的面团塑性差，易坍塌，粘性强，容易附着在模具上，烤制后外观较差；添加量为25％时，麻糬面包的面团较硬，烤制后体积偏小，弹性差；添加量为20％时，麻糬面包的面团塑性合适，烤制后外观较统一，弹性与韧性较好，感官评分最高。预糊化淀粉添加量为20％时，磷酸酯双淀粉感官评分高达86.25分，为九组样品的最高分。
对比例1
(1)称取玉米淀粉90g，面粉15g，奶粉25g，白砂糖35g，盐2g混合均匀；
(2)称取蛋液50g，植物油25g，水25g，与步骤(1)组分一起搅匀制成面团；
(3)分割面团至20g，搓圆，烤制温度为180℃，烤23分钟制成麻糬面包，其质构性能见表4。
对比例2
(1)称取乙酰化双淀粉己二酸酯90g，面粉15g，奶粉25g，白砂糖35g，盐2g混合均匀；
(2)称取蛋液50g，植物油25g，水25g，与步骤(1)组分一起搅匀制成面团；
(3)分割面团至20g，搓圆，烤制温度为180℃，烤23分钟制成麻糬面包，其质构性能见表4。
对比例3
(1)称取预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯90g，面粉15g，奶粉25g，白砂糖35g，盐2g混合均匀；
(2)称取蛋液50g，植物油25g，水25g，与步骤(1)组分一起搅匀制成面团；
(3)分割面团至20g，搓圆，烤制温度为180℃，烤23分钟制成麻糬面包，其质构性能见表4。
对比例4
(1)称取淀粉90g(其中预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯占20％，其余为玉米淀粉)，面粉15g，奶粉25g，白砂糖35g，盐2g混合均匀；
(2)称取蛋液50g，植物油25g，水25g，与步骤(1)组分一起搅匀制成面团；
(3)分割面团至20g，搓圆，烤制温度为180℃，烤23分钟制成麻糬面包，其质构性能见表4。
对比例的硬度最小的对比例4在13000g左右，对比例的麻糬面包硬度偏大，不宜食用。对比例1与3硬度过大，超出质构仪的测量范围。
表4对比例1～4质构对照表
对比例 硬度/g 弹性 咀嚼度/g 回复性
1 -- -- -- --
2 25410.26±2906.66<sup>a</sup> 0.76±0.02b 7939.14±405.80a 0.16±0.02a
3 -- -- -- --
4 13357.63±392.86b 0.80±0.01a 4689.68±66.92b 0.18a
注：对比例1和3超过质构仪的力量感元30kg，无法测量。小写英文字母显示不同组别之间差异显著(p＜0.05)。
对比例1、2是未添加预糊化淀粉，从图5的1和2可以看到在400倍的扫描电镜下麻糬面包面团不光滑，淀粉颗粒数量多排列密集。对比例2的淀粉颗粒要比对比例1的淀粉颗粒体积大，乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉比普通的玉米淀粉黏度大，形成的麻糬面包面团稠度增加。对比例4是变性淀粉中预糊化淀粉占总量20％，从图5的4可以明显看到表面比对比例1、2光滑，颗粒数量减少体积增大，可能是由于预糊化淀粉吸水能力强，与水分子结合成均一的体系，粘附在变性淀粉的表面，使得变性淀粉颗粒体积增加。对比例3的淀粉全部为预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯构成，从图5的3可以看出其制成的麻糬面包面团表面十分光滑，形成连续、均一的保护层，阻止水分子的进入，提高体系中的黏度。的确在黏度指标中，添加预糊化淀粉的麻糬面包面团黏度增加，并且在较低的剪切速率下，对比例3的黏度高于对比例4。
根据图6A和B所示，4组对比例的麻糬面包面团的G'＞G”，表明所有麻糬面包面团的弹性大于粘性，且G'与G”均有所差异。随着频率的升高，G'与G”均在逐渐升高，但G'的升高速率明显高于G”，说明麻糬面包面团趋于弹性行为并且随频率的升高呈现增大的趋势。在图6A中对比例3、4的麻糬面团的储能模量明显高于对比例1、2，差距可达两个数量级。在0-10Hz的频率下，对比例3、4储能模量分别增加12799.9Pa和11980.31Pa，而对比例1、2分别增加104.5915Pa和137.668Pa。添加预糊化淀粉极大地提高了麻糬面包面团的储能模量，主要是因为淀粉链分子间交联变多，增强了形成的面筋网络结构，淀粉颗粒排列在网络中，增加弹性与保水性。值得一提的是，虽然对比例3、4的麻糬面包面团的预糊化淀粉含量占总淀粉的差距在80％，并且对比例3的麻糬面包储能模量大于对比例4，但储能模量与损耗模量并无较大的差距，可能是添加过量的预糊化淀粉对麻糬面包的性质并无质的改变。使用变性淀粉得对比例2比使用普通淀粉的对比例1的储能模量大，说明变性淀粉在麻糬面包的应用提高了麻糬面包的性质。
图6C展示了4组对比例的麻糬面包面团损失正切值。由tanδ＝G”/G'可知，损耗模量(G”)也随频率升高而升高，但其数值比储能模量低，升高的速率低于G'。九组麻糬面包面团的tanδ数值均小于1，说明麻糬面团的弹性优于粘性；且tanδ越小，说明麻糬面包的弹性比例越大。对比例3和4的tanδ明显小于对比例1和2，说明添加预糊化淀粉可以提升麻糬面包的弹性。
根据图6D所示，随着剪切速率的增加，对比例3、4的面团的表观黏度在急剧降低，表现出“剪切稀化”特性，呈现牛顿假塑性流体的特征。说明面团随着剪切速率的增加，之前形成的的面筋网络结构被破坏。图中3、4黏度明显大于其他组别，即预糊化淀粉添加使得形成的网络结构更加稳定，也再次证明预糊化淀粉的保水性更强，从而淀粉链未完全被打断，淀粉的有序结构更高。值得关注的是，对比例3的黏度在剪切速率8(1/s)时，比占总淀粉20％预糊化淀粉的对比例4黏度低，说明过量的使用预糊化淀粉并不利于麻糬面包的性质。
从图8可以看出，对比例1～3的感官评价都很低，对比例1与2因未添加预糊化淀粉，麻薯面包面团不能成型，成液态，故麻糬面包烤制后不能形成球体，而是因模具的形状成为饼状，且内部没有孔洞，为实心饼状。对比例3全部为预糊化淀粉，虽未固体，但原料之间融合性不好，预糊化淀粉吸水性过强，在烤制前后体积未有明显变化。烤制后外表油较多，成品口感坚硬，体积小。对比例4为20％的预糊化淀粉与普通淀粉复配而成，可以形成固体球形，但烤制后体积不如实验组的变性淀粉大，口感偏硬，内部的孔洞较小，因而回复性差。
图9从左到右依次为烤制后的对比例1、2、3、4，上下两个为平行组。从图中可以看出对比例1与2没有固定的形态，且对比例1烤制后比对比例2颜色更深，实际为褐色，说明变性淀粉比普通淀粉在烤制后色彩方面更佳。对比例3体积过小，没有膨胀，且表面凹凸不平。对比例4因用了20％的变性淀粉，优于其他3组对比例，但因普通淀粉的缘故，劣于实验组。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种麻糬面包预拌粉，其特征在于，所述预拌粉的各组分按质量份计，为变性淀粉80～90份、面粉10～20份、奶粉20～30份、白砂糖30～40份和盐1～3份。
2.根据权利要求1所述预拌粉，其特征在于，所述变性淀粉包括预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯和磷酸酯双淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种。
3.根据权利要求1所述预拌粉，其特征在于，所述预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯占变性淀粉总质量的15％～25％。
4.一种麻糬面包的制备方法，其特征在于，使用权利要求1～3任一项所述的麻糬面包预拌粉制备麻糬面包。
5.根据权利要求4所述方法，其特征在于，所述麻糬面包的制备方法为称取蛋液40～50份，植物油20～30份，水20～30份，和140～185份预拌粉一起搅匀制成面团；然后分割面团，搓圆，烤制成麻糬面包。
6.根据权利要求4所述方法，其特征在于，所述植物油包括玉米油、大豆油。
7.根据权利要求4所述方法，其特征在于，所述分割面团是将面团分割成15～20g。
8.根据权利要求4所述方法，其特征在于，所述烤制的温度为170℃～180℃。
9.根据权利要求4所述方法，其特征在于，所述烤制的时间为20～25分钟。
10.权利要求4～9任一项所述方法制备得到的麻糬面包。
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