CN115428818A - 一种麻薯预拌粉及其产品与制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种可有效减缓淀粉老化的麻薯预拌粉，通过在麻薯预拌粉中加入新型天然糖、乳化剂和复配酶制剂，并优化其配比，能够有效解决常温麻薯由于淀粉老化带来的问题，延长了麻薯常温贮藏的保质期，同时大大减少糖的摄入。本发明还提供了由上述麻薯预拌粉制备得到的麻薯面包及其制备方法，所制得的麻薯面包组织结构均匀，口感软糯湿润且富有弹性，持水性好，保质期较长。

Description

一种麻薯预拌粉及其产品与制备方法
技术领域
本发明涉及烘焙食品技术领域，更具体地，涉及一种麻薯预拌粉及其产品与制备方法。
背景技术
麻薯面包是把糯米粉或其他淀粉类制成的有弹性和粘性的食品。传统的麻薯是由糯米粉蒸熟后包馅做成，但是产品保质期短，容易发硬，不能贮存，口感较差，无法工业化和保证产品质量，针对生产麻薯的以上缺点，许多食品公司推出了麻薯预拌粉，使的麻薯保质期长、柔软抗老化。
目前市面上的麻薯只能常温放置10d以内，10d后麻薯会发生淀粉老化，质地变硬、没弹性、严重影响口感。急需一种能够减缓淀粉老化的麻薯预拌粉。
发明内容
本发明的目的在于克服麻薯容易发生淀粉老化，质地变硬大大影响口感的技术缺陷，提供一种麻薯预拌粉、采用该麻薯预拌粉制备得到的麻薯面包以及麻薯面包的制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
本发明的第一个方面，提供一种麻薯预拌粉，包括按重量份计的如下成分：变性淀粉58～68份，高筋小麦粉10～20份，白砂糖10～20份，海藻糖1～10份，低聚异麦芽糖1～10份，乳清粉0.5～3份，奶粉0.1～2份，食用盐0.5～1.5份，乳化剂0.2～0.6份，复配酶0.005～0.01份。
进一步地，根据本发明第一个方面所述的麻薯预拌粉，所述变性淀粉包括羟丙基淀粉或羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种。
更进一步地，根据本发明第一个方面所述的麻薯预拌粉，所述羟丙基淀粉与羟丙基二淀粉磷酸酯的比例为(0.7～1:0)：0.3。
进一步地，根据本发明第一个方面所述的麻薯预拌粉，所述复配酶包括α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶或脂肪酶中的至少两种。
更进一步地，根据本发明第一个方面所述的麻薯预拌粉，所述α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶与脂肪酶的比例为(0.3～0.4):(0.6～0.8):(0～0.2)。
优选地，根据本发明第一个方面所述的麻薯预拌粉，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯。
本发明的第二个方面，提供一种麻薯面包，由本发明第一个方面所述麻薯预拌粉混合液体油、水和全蛋液制成。
进一步地，根据本发明第二个方面所述的麻薯面包，所述麻薯预拌粉、液体油、水和全蛋液的质量比为(9～11)：(2.8～3.2)：(2.8～3.2)：(2.8～3.2)。
最优选地，根据本发明第二个方面所述的麻薯面包，所述麻薯预拌粉、液体油、水和全蛋液的质量比为10:3:3:3。
本发明的第三个方面，提供本发明第二个方面所述麻薯面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.按比例将液态油、水和全蛋液混合均匀；
S2.加入过筛的所述麻薯预拌粉，搅拌成面团；
S3.将面团分割成22～30g的小面团，整形；
S4.上火180～200℃，下火160～180℃焙烤30～35min。
更具体地，根据本发明第三个方面所述的制备方法，步骤S1中混合的条件为以80～120r/min混合均匀1～2分钟。
更具体地，根据本发明第三个方面所述的制备方法，步骤S2加入过筛的所述麻薯预拌粉，先以80～120r/min搅打1～2分钟，再以130～180r/min搅拌3～5分钟，直至搅拌成表面光滑的面团。
根据本发明第三个方面所述的制备方法，其中，所述液态油为面包、蛋糕可使用的常规液态油。
优选地，液态油为液态酥油或大豆油。
更具体地，根据本发明第三个方面所述的制备方法，对应步骤S3中将面团分割成25g的小面团；步骤S4中焙烤的条件为上火190℃，下火170℃焙烤33min。
本发明的有益效果是：
本发明通过在麻薯预拌粉中加入新型天然糖、乳化剂和复配酶制剂，具体而言是通过在麻薯预拌粉的配方中加入变性淀粉、海藻糖、低聚异麦芽糖、甘油脂肪酸酯、复配酶制剂，并优化其配比，能够有效解决常温麻薯由于淀粉老化带来的问题，延长了麻薯常温贮藏的保质期。此外，本发明提供的麻薯预拌粉大大减少了糖的摄入。
本发明还提供了由上述麻薯预拌粉制备得到的麻薯面包及其制备方法，所制得的麻薯面包组织结构均匀，口感软糯湿润且富有弹性，持水性好，保质期较长。
附图说明
图1实施例与对比例中麻薯表面硬度的老化速率(单位：g·d-1)。
图2实施例与对比例中麻薯内部硬度的老化速率(单位：g·d-1)。
具体实施方式
以下结合具体的实施例对本发明的内容作进一步详细的说明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1
一种麻薯预拌粉由以下原料成分组成：
表1实施例1中麻薯预拌粉的原料成分配方
原料成分 重量份
变性淀粉(羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯＝0.7:0.3) 65
高筋小麦粉 13
白砂糖 12
海藻糖 2.5
低聚异麦芽糖 5.0
乳清粉 0.5
全脂奶粉 1
食用盐 1
单，双甘油脂肪酸酯 0.4
复配酶制剂(α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、脂肪酶＝0.3:0.6:0.1) 0.01
实施例2
一种麻薯预拌粉由以下原料成分组成：
表2实施例2中麻薯预拌粉的原料成分配方
原料成分 重量份
变性淀粉(羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯＝0.9:0.1) 65
高筋小麦粉 13
白砂糖 12
海藻糖 6.5
低聚异麦芽糖 1
乳清粉 0.5
全脂奶粉 1
食用盐 1
单，双甘油脂肪酸酯 0.4
复配酶制剂(α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶＝0.4:0.6) 0.005
实施例3
一种麻薯预拌粉由以下原料成分组成：
表3实施例3中麻薯预拌粉的原料成分配方
原料成分 重量份
变性淀粉(羟丙基淀粉) 65
高筋小麦粉 13
白砂糖 12
海藻糖 1
低聚异麦芽糖 6.5
乳清粉 0.5
全脂奶粉 1
食用盐 1
单，双甘油脂肪酸酯 0.2
复配酶制剂(α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶＝0.3:0.7) 0.01
对比例1
一种麻薯预拌粉由以下原料成分组成：
表4对比例1中麻薯预拌粉的原料成分配方
原料成分 重量份
变性淀粉(羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯＝0.9:0.1) 65
高筋小麦粉 13
白砂糖 20
乳清粉 15
全脂奶粉 1
食用盐 1
效果实施例
将实施例1至3、对比例1中麻薯预拌粉按照以下配方制作成麻薯面包：
Figure BDA0003855507430000041
制备方法包括以下步骤：
(1)将液态油、水和全蛋液放入容器中以80～120r/min混合均匀1～2分钟。
(2)将过筛的麻薯预拌粉加入到搅拌缸中，以80～120r/min搅打1～2分钟，以130～180r/min搅拌3～5分钟，搅拌成光滑的面团。
(3)将面团分割搓圆25g/个。
(4)焙烤：上火190℃，下火170℃下焙烤约33分钟。
检测实施例1至3、对比例1制备得到的麻薯面包的酸价(按照GB5009.229方法检测)和过氧化值(按照GB5009.227方法检测)结果如下表5、6所示。
表5常温放置13d麻薯面包酸价的变化(mg/g)
常温贮藏天数(d) 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1
1 0.16 0.19 0.17 0.18
2 0.24 0.27 0.25 0.36
3 0.38 0.41 0.39 0.69
4 0.67 0.69 0.68 1.15
5 1.06 1.08 1.09 1.64
6 1.52 1.61 1.55 2.59
7 2.09 2.11 2.10 3.48
8 2.51 2.54 2.53 4.17
9 3.04 3.08 3.06 4.92
10 3.44 3.49 3.46 5.68
11 3.92 3.97 3.95 6.21
12 4.40 4.49 4.47 7.04
13 4.90 4.83 4.88 7.87
14 5.51 5.46 5.72 8.44
表6常温放置13d麻薯面包过氧化值的变化(g/100g)
常温贮藏天数(d) 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1
1 0.101 0.105 0.107 0.110
2 0.110 0.109 0.111 0.121
3 0.119 0.118 0.116 0.130
4 0.126 0.127 0.121 0.156
5 0.135 0.138 0.132 0.173
6 0.146 0.147 0.143 0.192
7 0.156 0.156 0.152 0.209
8 0.167 0.163 0.161 0.228
9 0.175 0.172 0.170 0.246
10 0.190 0.186 0.182 0.267
11 0.201 0.203 0.205 0.283
12 0.220 0.225 0.219 0.295
13 0.240 0.245 0.242 0.316
14 0.256 0.257 0.255 0.337
由表5和6的结果可以看出，根据GB 7099规定，麻薯的酸价(以脂肪酸计)(KOH)≤5mg/g，过氧化值(以脂肪酸计)≤0.25g/100g。用实施例中麻薯预拌粉制备的麻薯酸价和过氧化值均在第14d超过国家规定，但用对比例中麻薯预拌粉制备的麻薯酸价和过氧化值在第10d酸价和过氧化值均超过国标规定。由此可见，用实施中麻薯预拌粉制备的麻薯贮藏期比用对比例制备的麻薯更长。根据表5和6的结果，确定实施例1至3中制备的麻薯贮藏期为13d，而对比例的麻薯贮藏期为9d。
选用质构仪的TPA模式对制备好的麻薯进行质构测试，参数设置：探头选择P2，压缩比50％，触发5g，停留5s；测前速度1mm/s、测中、测后速率均为5mm/s，位移4mm。依据麻薯的自身特性，得到以下2项指标：硬度、咀嚼性。每个样品测试做3次平行试验，取其平均值为测定结果，硬度的检测结果如表7和8所示，麻薯表面硬度的老化速率见附图1，麻薯内部硬度的老化速率见附图2，咀嚼性的检测结果如表9和10所示。
表7常温放置13d麻薯表面硬度的变化(g)
常温贮藏天数(d) 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1
1 59.91 62.58 62.16 63.85
2 71.26 72.03 71.93 95.38
3 82.66 83.85 83.17 128.03
4 90.34 93.55 92.74 159.59
5 105.63 106.79 105.31 192.47
6 118.28 120.47 119.02 223.88
7 133.65 135.69 136.41 255.74
8 149.72 150.46 152.13 285.36
9 174.06 175.24 175.68 293.02
10 196.84 197.71 198.05 341.33
11 223.09 224.76 224.01 389.81
12 247.38 249.34 248.49 435.50
13 290.45 296.58 295.12 486.41
表8常温放置13d麻薯内部硬度的变化(g)
常温贮藏天数(d) 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1
1 123.74 129.38 127.19 131.85
2 158.34 160.63 159.72 200.87
3 206.37 207.88 210.26 269.11
4 254.28 256.75 260.47 338.15
5 303.51 305.44 304.60 407.80
6 350.97 350.20 351.48 476.25
7 398.25 398.41 399.00 545.37
8 446.57 447.80 447.51 614.27
9 493.81 495.67 495.23 690.16
10 543.22 545.90 546.99 743.63
11 590.19 591.54 593.10 796.40
12 638.66 639.10 640.30 849.64
13 690.16 694.42 693.77 904.53
从表7和8、附图1和2中的结果可以看出，用实施例1至3中的麻薯预拌粉制备的麻薯面包与用对比例中的相比较，用实施例1至3制备的麻薯面包在抗老化方面具有明显的优势。由表7和8可以看出，用实施例中麻薯预拌粉制作的麻薯在第13d的表面和内部硬度与对比例中的第9d相当，并远低于对比例的第13d。
并且从表7和8中可以看出，麻薯在常温条件放置，其硬度均随时间的延长而增大，由此可将平均每天的硬度变化量作为老化速率，对其老化特性进行评价，平均硬度变化量越大则表示其老化速率越快，其抗老化能力越差。各样品存放期间的老化速率见附图1和2。由附图1和2可以看出，用实施例1至3中制备的麻薯抗老化能力均优于用对比例制备的麻薯。
表9常温放置13d麻薯表面咀嚼性的变化(g·mm)
常温贮藏天数(d) 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1
1 1.67 1.90 1.72 1.72
2 1.89 2.07 1.82 2.40
3 2.05 2.30 2.07 3.01
4 2.16 2.47 2.27 3.55
5 2.43 2.66 2.34 4.18
6 2.66 2.85 2.60 4.57
7 2.95 3.12 2.91 5.03
8 3.21 3.34 2.96 5.11
9 3.57 3.79 3.63 5.30
10 3.98 4.15 3.73 5.99
11 4.34 4.49 4.51 6.68
12 4.66 4.59 4.59 7.35
13 5.11 5.06 4.97 8.03
表10常温放置13d麻薯内部咀嚼性的变化(g·mm)
常温贮藏天数(d) 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1
1 2.36 2.37 2.37 2.43
2 2.83 2.79 2.86 3.54
3 3.53 3.47 3.61 4.61
4 4.19 4.09 4.27 5.44
5 4.73 4.61 4.83 6.26
6 5.26 5.07 5.31 6.90
7 5.68 5.58 5.79 7.64
8 6.21 6.06 6.22 8.39
9 6.63 6.42 6.53 9.11
10 7.10 6.88 7.03 9.40
11 7.51 7.38 7.49 9.72
12 7.97 7.90 7.94 10.09
13 8.45 8.40 8.38 10.94
从表9和10中结果可以看出，麻薯的咀嚼性随贮存时间的延长而增大。用实施例中提供的麻薯预拌粉制备的麻薯咀嚼性日均增加量低于用对比例制备的麻薯。结合表7和8可以看出，咀嚼性与硬度一样，随时间的延长均呈现增加趋势。由此可见，在麻薯老化的过程中，麻薯的硬度会逐渐增加，咀嚼性也会增加，老化过程会使麻薯口感变硬、难以咀嚼。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种麻薯预拌粉，包括按重量份计的如下成分：变性淀粉58～68份，高筋小麦粉10～20份，白砂糖10～20份，海藻糖1～10份，低聚异麦芽糖1～10份，乳清粉0.5～3份，奶粉0.1～2份，食用盐0.5～1.5份，乳化剂0.2～0.6份，复配酶0.005～0.01份。
2.根据权利要求1所述的麻薯预拌粉，其特征在于，所述变性淀粉包括羟丙基淀粉或羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的麻薯预拌粉，其特征在于，所述羟丙基淀粉与羟丙基二淀粉磷酸酯的比例为(0.7～1:0)：0.3。
4.根据权利要求1至3任一项所述的麻薯预拌粉，其特征在于，所述复配酶包括α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶或脂肪酶中的至少两种。
5.根据权利要求4所述的麻薯预拌粉，其特征在于，所述α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶与脂肪酶的比例为(0.3～0.4):(0.6～0.8):(0～0.2)。
6.根据权利要求1所述的麻薯预拌粉，其特征在于，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯。
7.一种麻薯面包，由权利要求1至6任一项所述的麻薯预拌粉混合液体油、水和全蛋液制成。
8.根据权利要求7所述的麻薯面包，其特征在于，所述麻薯预拌粉、液体油、水和全蛋液的质量比为(9～11)：(2.8～3.2)：(2.8～3.2)：(2.8～3.2)。
9.权利要求7或8所述麻薯面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.按比例将液体油、水和全蛋液混合均匀；
S2.加入过筛的所述麻薯预拌粉，搅拌成面团；
S3.将面团分割成22～30g的小面团，整形；
S4.上火180～200℃，下火160～180℃焙烤30～35min。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，
步骤S1中所述混合的条件为80～120r/min混合均匀1～2分钟；
步骤S2中所述搅拌优选先以80～120r/min搅打1～2分钟，再以130～180r/min搅拌3～5分钟；
步骤S3中所述面团优选分割成25g的小面团；
步骤S4中焙烤的条件优选为上火190℃，下火170℃焙烤33min。
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