CN107319297A - 一种麻薯的制作方法及配方 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻薯的制作方法及配方，该改良配方组成为：糯米22、麦芽糖55、水11.5、白砂糖3、丙三醇2、海藻糖3、食品添加剂，皮馅比例为8:2，本发明优化并改进了麻薯的制作方法，经成型、蒸煮、搅拌加料、冷却、包馅成型，解决了麻薯制品易老化的缺点，并使麻薯制品具有保软效果好、可口弹性好、不回生、可工业化生产、生产效率高的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种麻薯的制作方法及配方。
背景技术
麻薯是一种起源于台湾，在日本广为流行的传统食品，在大陆俗称“糯米团”,传统的麻薯由皮和馅料组成，皮主要由糯米粉、细糖、温水等蒸制而成，馅料口味众多，通常有红豆馅、芝麻馅、花生馅、板栗馅、香芋馅、水果馅等，在日本，传统的做法是用蒸好的原料糯米，使用木杵和石臼手工打糍粑，效率低，耗费人力，目前一般采用机械化自动打糍粑机加工，但是麻薯制品易出现老化、变硬、变质、口感变差、保质期短，难贮存等问题。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术的不足，而提供一种抗老化、保软效果好、可口弹性好、不回生、可工业化生产、生产效率高的麻薯的制作方法及配方。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种麻薯的制作方法，包括如下步骤：
步骤1：面团胚料成型
先将糯米清理并粉碎，加水、麦芽糖浆同粉碎后的糯米粉置于搅拌机调制面团，水温50±3℃，搅拌期间依次加入海藻糖、乳化剂、增稠剂、防腐剂、淀粉酶，然后醒面；
步骤2：蒸煮
将上述醒面后的面团置于蒸炼机中进行蒸煮，温度100-110℃，气压控制在0.08-0.15Mpa，转速在30-50转每分钟，蒸煮时间15-20min；
步骤3：搅拌加料
打开蒸炼机，加入温度在80-90℃的麦芽糖浆，分多次等量加入，其中，第一次添加麦芽糖浆后，搅拌；第二次添加麦芽糖浆后，搅拌，并加入麦芽糖粉，搅拌，再加入白砂糖，搅拌；第三次加入麦芽糖浆后，搅拌；第四次添加麦芽糖浆后，搅拌；第五次，麦芽糖浆与丙醇的混合加入，搅拌；
步骤4：冷却
将蒸炼机的原料全部取出，分多个食品箱放置，冷却，时间在10-15h
步骤5：包馅成型
包馅成型机器将馅与步骤四中原料制成的皮，包馅成型，馅的原料包括红豆沙。
优选地，步骤1中，组分重量份比例如下：糯米22、水11.5、麦芽糖浆5、海藻糖3、乳化剂0.05-0.1、增稠剂0.05-0.1、防腐剂0.08-0.12、淀粉酶0.0005-0.005，其中乳化剂、增稠剂、防腐剂、淀粉酶可根据需要选择性择量添加。
优选地，步骤1中，糯米粉碎粒度在150目左右。
优选地，步骤2中，最佳温度在105℃，最佳气压在0.1Mpa，最佳转速在50转每分钟。
优选地，步骤3中，加入麦芽糖浆与糯米重量份比例为：45:22，其中第一次添加麦芽糖浆重量份10，搅拌3min，第二添加麦芽糖浆重量份10，搅拌3min，并加入重量份麦芽糖粉5，搅拌10min，再加入白砂糖重量份3，搅拌3min，第三次加麦芽糖浆重量份7.5，搅拌3min，第四次加入麦芽糖浆重量份7.5，搅拌3min，第五次加入麦芽糖浆重量份10，丙三醇常温，重量份2，混合加入，搅拌10min，总计搅拌35min。
优选地，步骤4中，冷却时间最佳为12h。
优选地，步骤5中，皮：馅重量份比例为8:2。
一种麻薯的制作方法的配方，组分及重量份如下：糯米22、麦芽糖55、水11.5、白砂糖3、丙三醇2、海藻糖3、食品添加剂。
本发明的有益效果：本发明利用麻薯养胃健脾、补充能量的功效，针对市面上麻薯制作存在的缺点，改进了麻薯的配方及制作方法，利用机械化设备实现了麻薯的工业化加工，效率高，在制作方法上，先成型，搅拌过程中加入麦芽糖浆、海藻糖、乳化剂、增稠剂、防腐剂、淀粉酶等，并对物料量的配比进行改进，蒸煮过程中，优化了温度、气压、转速及蒸煮时间等，蒸炼过程中，采用全新的麦芽糖浆及其他物料的加入方式，对加入次数、搅拌时间、比例等进行了全新的设计，并对冷却时间，皮、馅比例进行优化，工艺的改进解决了麻薯制品易老化的缺点，并使麻薯制品具有保软效果好、可口弹性好、不回生、可工业化生产、生产效率高的优点。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的说明。
一种麻薯的制作方法，包括如下步骤：
原材料：糯米、麦芽糖、海藻糖、白砂糖、食品添加剂(包括食用色素)、香精香料(未加工)、水、丙三醇(液体常温)；
所需材料比例：糯米22kg、麦芽糖55kg、水11.5kg、白砂糖3kg、丙三醇2kg、海藻糖3kg；
步骤1：成型
先将糯米22kg，清理并粉碎，细度在150目左右，加水11.5kg、麦芽糖浆(常温)5kg，调制面团，同时在搅拌机机进行搅拌，水温50±3℃，搅拌期间依次加入海藻糖(粉末状)3kg、乳化剂50-100g、增稠剂50-100g、防腐剂80-120g、淀粉酶0.5-5g(可根据客户的不同需要添加)，然后醒面，醒面时间10-15min；
步骤2：蒸煮
将上述醒面后的面团置于蒸炼机(50L)中进行蒸煮，温度105℃，气压控制在0.1Mpa，转速在50转每分钟，蒸煮时间15-20min；
步骤3：搅拌加料
打开蒸炼机，加入温度在80-90℃的麦芽糖浆45kg，分多次等量加入，其中，第一次添加麦芽糖浆10kg，搅拌3min；第二次添加麦芽糖浆10kg后，搅拌3min，并加入麦芽糖粉5kg，搅拌10min，再加入白砂糖3kg，搅拌3min；第三次加入麦芽糖浆7.5kg后，搅拌3min；第四次添加麦芽糖浆7.5kg后，搅拌3min；第五次，麦芽糖浆10kg与丙三醇2kg混合加入，搅拌10min，总计35min；
步骤4：冷却
将蒸炼机的原料全部取出，分4个食品箱放置，常温冷却，时间在12h；
步骤5：包馅成型
包馅成型机器将馅与步骤四中原料制成的皮，包馅成型，馅的原料包括红豆沙，皮馅比例为8:2。
尽管本发明的内容已经通过上述优选实施例作了详细介绍，但应当认识到上述的描述不应被认为是对本发明的限制。在本领域技术人员阅读了上述内容后，对于本发明的多种修改和替代都将是显而易见的。因此，本发明的保护范围应由所附的权利要求来限定。
Claims (8)
1.一种麻薯的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：面团胚料成型
先将糯米清理并粉碎，加水、麦芽糖浆同粉碎后的糯米置于搅拌机机调制面团，水温50±3℃，搅拌期间依次加入海藻糖、乳化剂、增稠剂、防腐剂、淀粉酶，然后醒面；
步骤2：蒸煮
将上述醒面后的面团置于蒸炼机中进行蒸煮，温度100-110℃，气压控制在0.08-0.15Mpa，转速在30-50转每分钟，蒸煮时间15-20min；
步骤3：搅拌加料
打开蒸炼机，加入温度在80-90℃的麦芽糖浆，分多次等量加入，其中，第一次添加麦芽糖浆后，搅拌；第二次添加麦芽糖浆后，搅拌，并加入麦芽糖粉，搅拌，再加入白砂糖，搅拌；第三次加入麦芽糖浆后，搅拌；第四次添加麦芽糖浆后，搅拌；第五次，麦芽糖浆与丙三醇的混合加入，搅拌；
步骤4：冷却
将蒸炼机的原料全部取出，分多个食品箱放置，冷却，时间在10-15h；
步骤5：包馅成型
包馅成型机器将馅与步骤四中原料制成的皮，包馅成型，馅的原料包括红豆沙。
2.如权利要求1所述的一种麻薯的制作方法，其特征在于，步骤1中，组分重量份比例如下：糯米22、水11.5、麦芽糖浆5、海藻糖3、乳化剂0.05-0.1、增稠剂0.05-0.1、防腐剂0.08-0.12、淀粉酶0.0005-0.005，其中乳化剂、增稠剂、防腐剂、淀粉酶可根据需要选择性择量添加。
3.如权利要求1所述的一种麻薯的制作方法，其特征在于，步骤1中，糯米粉碎粒度在150目左右。
4.如权利要求1所述的一种麻薯的制作方法，其特征在于，步骤2中，最佳温度在105℃，最佳气压在0.1Mpa，最佳转速在50转每分钟。
5.如权利要求1所述的一种麻薯的制作方法，其特征在于，步骤3中，加入麦芽糖浆与糯米重量份比例为：45:22，其中第一次添加麦芽糖浆重量份10，搅拌3min，第二添加麦芽糖浆重量份10，搅拌3min，并加入重量份麦芽糖粉5，搅拌10min，再加入白砂糖重量份3，搅拌3min，第三次加麦芽糖浆重量份7.5，搅拌3min，第四次加入麦芽糖浆重量份7.5，搅拌3min，第五次加入麦芽糖浆重量份10，丙三醇常温，重量份2，混合加入，搅拌10min，总计搅拌35min。
6.如权利要求1所述的一种麻薯的制作方法，其特征在于，步骤4中，冷却时间最佳为12h。
7.如权利要求1所述的一种麻薯的制作方法，其特征在于，步骤5中，皮：馅重量份比例为8:2。
8.如权利要求1所述的一种麻薯的制作方法的配方，其特征在于，组分及重量份如下：糯米22、麦芽糖55、水11.5、白砂糖3、丙三醇2、海藻糖3、食品添加剂。
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Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108740777A (zh) * | 2018-06-09 | 2018-11-06 | 漳州市高麦食品有限公司 | 一种闽南风味麻薯及其制备工艺 |
| CN111184177A (zh) * | 2020-02-19 | 2020-05-22 | 成都希福生物科技有限公司 | 一种常温糍粑的配方 |
| CN115067372A (zh) * | 2022-06-09 | 2022-09-20 | 广西朗盛食品科技有限公司 | 一种抗结块麻薯面包及其制作方法 |
| CN115428818A (zh) * | 2022-09-20 | 2022-12-06 | 广州昊道食品有限公司 | 一种麻薯预拌粉及其产品与制备方法 |
| CN115428890A (zh) * | 2022-07-19 | 2022-12-06 | 成都锦城记食品有限公司 | 一种即食糍粑及其加工方法 |
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