CN109805380A - 一种集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺，属于食品加工技术领域。该生产工艺是将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆混合后加水，然后加入萌发干预加工助剂诱导发芽；待黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的胚芽均萌动后，加入植酸酶进行酶解；酶解结束后用清水冲洗，然后用蒸汽加热熟化，熟化后进行负压脱水，然后将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆粗粉碎，去除豆皮后超微粉碎，灭菌后利用隧道式微波进一步脱水，再次灭菌后包装，即得集成谷物胚芽的早餐食品。该集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺富含营养，易于溶解，适合作为早餐食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
不吃早餐，对健康不利，很多都市年亲人都已经熟悉到这点了，但是很多上班族由于时间太紧，来不及在家吃早餐，而路边摊提高的早餐卫生状况堪忧。因此，苏打饼干、面包等是逐渐成为早餐主力军，很多人随意吃一口就上班。营养专家称，酥脆的苏打饼干、面包等干食不宜作为早餐，由于经历了一夜的消耗，各种消化液已经分泌不足，这种干食以谷物类居多，缺乏优质蛋白，只能供给短时间的能量。长期使用这类产品会导致营养失衡，影响健康。
粉状食品中蛋白含量比较高，在冲泡过程中通常会出现不易冲泡的现象，由于产品溶解性不好，在冲泡过程中容易成结块，且溶解速度慢的问题，而含有大豆蛋白的产品还容易存在有豆腥味和苦涩味的问题。
发明内容
为解决高蛋白含量粉状食品由于蛋白含量高在冲泡过程中出现不易冲泡的现象，如溶解性不好、易成结块、溶解速度慢的问题以及含有大豆蛋白的产品还容易存在有豆腥味和苦涩味的问题，本发明提供了一种集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺，采用的技术方案如下：
本发明的目的在于提供一种集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺，该工艺包括如下步骤：
步骤一：将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆混合后加水，然后加入萌发干预加工助剂诱导黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆发芽；
步骤二：待黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的胚芽均萌动后，按照加入植酸酶进行酶解；
步骤三：酶解结束后用清水冲洗酶解后的黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆，然后用蒸汽加热熟化，熟化后进行负压脱水，然后将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆粗粉碎至20目-30目，去除豆皮后超微粉碎至800目-1000目，灭菌后利用隧道式微波进一步脱水，再次灭菌后包装，即得集成谷物胚芽的早餐食品。
优选地，步骤一所述黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的质量比为(5-6)：1：2：0.8：1：2.2。
最优地，步骤一所述黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的质量比为5：1：2：0.8：1：2.2。
优选地，步骤一所述黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的总质量与水的质量之比为1：(4.5-5.5)。
最优地，步骤一所述黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的总质量与水的质量之比为1：5。
优选地，步骤一所述萌发干预加工助剂为NaHCO3或苯磺酸。
更优选地，所述NaHCO3的添加量为黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆总重量的0.02％-0.04％；最优选为0.03％。
更优选地，所述苯磺酸的添加量为黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆总重量的0.01％-0.02％，最优选为0.016％。
优选地，步骤二所述植酸酶的添加量为黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆总重量的0.021％-0.025％；最优选为0.025％。
优选地，步骤二所述酶解的条件为：40℃～65℃，pH值为4.5～6.5，酶解时间为2h-4h。
最优地，步骤二所述酶解的条件为：55℃，pH值为5.5，酶解时间为3h。
优选地，步骤三所述蒸汽加热熟化的条件为：蒸汽温度为125-135℃，蒸汽压力8-10MPa，熟化时间7s-15s。
最优地，步骤三所述蒸汽加热熟化的条件为：蒸汽温度为132℃，蒸汽压力10MPa，熟化时间8s。
优选地，步骤三所述负压脱水的条件为：温度66℃-85℃，压力为0.08MPa-0.10MPa。
最优地，步骤三所述负压脱水的条件为：温度75℃，压力为0.09MPa。
优选地，步骤三所述负压脱水是将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的含水量降低至9.5％-10.5％。
最优地，步骤三所述负压脱水是将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的含水量降低至9.8％。
优选地，步骤三所述隧道式微波进一步脱水是将超微粉碎后的原料的含水量降低至7.5％-8.5％。
最优地，步骤三所述隧道式微波进一步脱水是将超微粉碎后的原料的含水量降低至7.5％。
优选地，步骤三所述隧道式微波的处理条件为：微波功率750W-900W，处理时间10s-20s。
最优地，步骤三所述隧道式微波的处理条件为：微波功率820W，处理时间12s。
本发明有益效果：
本发明所制备的集成谷物胚芽的早餐食品为一种粉状食品，其富含蛋白质，其原料中还采用了黑豆，大米、小米、藜麦和豌豆，并且将原料进行发芽处理，去除了有害营养成分，如胰蛋白酶抑制因子、植酸和凝集素等不利于人体消化吸收的因素，使得原料中的有益营养成分如水溶性维生素、大豆异黄酮、γ-氨基丁酸等得到了富集，营养价值得到改善，并形成了新型的风味和口感，是营养丰富健康的绿色食品。
粉状食品在冲泡过程中通常会出现不易冲泡的现象，如在冲泡过程中容易成结块，溶解速度慢，一般，粉状食品中蛋白含量超过25％时就容易出现上述现象，想要完全溶解一般至少需要2-3min，而本发明工艺加工出来的早餐粉具有较高的蛋白含量，蛋白质含量高达32.6％-36.8％，但是该早餐粉在溶解过程中不易结块，溶解速度快，如：用92℃的水按照水和产品的质量比为6：1进行冲泡，只需要15s即可将早餐粉全部溶解且冲泡过程不易结块，而用25℃的水按照水和产品的质量比为6：1进行冲泡，最多也只需要40s即可将早餐粉全部溶解且冲泡过程不易结块，本发明工艺解决了高蛋白含量粉状食品由于蛋白含量高在冲泡过程中出现不易冲泡的现象，如溶解性不好、易成结块、溶解速度慢的问题。此外，本发明工艺利用植酸酶酶解可以将原料中的植酸进行分解，降低植酸含量，按照本发明工艺加工出来的早餐粉虽然含有大豆蛋白，但是该产品冲泡后并无豆腥味和苦涩味，解决了含有大豆蛋白的产品还容易存在有豆腥味和苦涩味的问题。
本发明通过加入NaHCO3或苯磺酸作为萌发干预加工助剂，该萌发干预加工助剂的加入可以诱发黑豆，大米、小米、藜麦和豌豆萌发，在萌发过程中六种原原料中的营养成分发生变化，尤其是六种原料在萌发过程中营养因子的富集和抗营养因子的钝化；其中：营养因子的富集如：提高了大豆内源植酸酶的活性，黄豆、豌豆和黑豆中的大豆蛋白和β-球蛋白发生部分水解，使得黄豆和黑豆中的水溶性蛋白质含量增加，游离必需氨基酸和非必须氨基酸含量增加，此外，大米在萌发过程中米胚芽素富集，极大的提高了早餐的营养；抗营养因子的钝化如：对大豆脂肪氧化酶的钝化，去除了豆类的豆腥味，并且通过实验发现，苯磺酸对大豆脂肪氧化酶的钝化效果更好，以苯磺酸作为萌发干预加工助剂诱导萌发，其所制备的产品豆腥味更低；而大米、小米和藜麦中碳水化合物随着随着萌发而发生改变，发芽后的大米、小米和藜麦中纤维素含量减少，木质素几乎消失，而半纤维素含量有所变化。
本发明采用隧道式微波进一步脱水，采用的是低温处理方式，使得蛋白不变性，进而达到提高溶解性的效果，此外进一步脱水后含水量降低可以延长货架期。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
实施例1
本实施例提供了一种集成谷物胚芽的早餐粉生产工艺，该工艺按照如下步骤进行：
步骤一：以黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆为原料，将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆按照质量比为5：1：2：0.8：1：2.2混合，然后按照原料总重与水的质量比为1:4.5加水，然后按照原料总重的0.02％(质量)加入NaHCO3诱导黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆发芽；
步骤二：待黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的胚芽均萌动后，按照原料总重量的0.021％(质量)加入植酸酶，并在40℃，pH值为4.5的条件下酶解2h；
步骤三：酶解结束后用清水冲洗酶解后的黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆2次至3次，然后用125℃、8MPa的蒸汽加热熟化处理7s，熟化后，在温度66℃、0.08MPa的条件下进行负压脱水，将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的含水量降低至9.5％-10.5％，然后将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆粗粉碎至20目-30目，去除豆皮后超微粉碎至800目-1000目，电磁灭菌后利用隧道式微波在微波功率750W条件下处理10s，以进一步脱水使超微粉碎后的原料的含水量降低至7.5％-8.5％，再次灭菌后包装，即得集成谷物胚芽的早餐食品。
本实施例所制备的集成谷物胚芽的早餐粉中蛋白含量为32.6％，植酸含量0.0012％(质量)。用92℃的水按照水和早餐粉的质量比为6：1进行冲泡，只需要32s即可将早餐粉全部溶解且冲泡过程不易结块，而用25℃的水按照水和产品的质量比为6：1进行冲泡，最多也只需要40s即可将早餐粉全部溶解且冲泡过程不易结块。该早餐粉冲泡后苦涩味和豆腥较淡。
实施例2
本实施例提供了一种集成谷物胚芽的早餐粉生产工艺，该工艺按照如下步骤进行：
步骤一：以黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆为原料，将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆按照质量比为6：1：2：0.8：1：2.2混合，然后按照原料总重与水的质量比为1:5.5加水，然后按照原料总重的0.04％(质量)加入NaHCO3诱导黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆发芽；
步骤二：待黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的胚芽均萌动后，按照原料总重量的0.025％(质量)加入植酸酶，并在65℃，pH值为6.5的条件下酶解4h；
步骤三：酶解结束后用清水冲洗酶解后的黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆2次至3次，然后用135℃、10MPa的蒸汽加热熟化处理15s，熟化后，在温度85℃、0.10MPa的条件下进行负压脱水，将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的含水量降低至9.5％-10.5％，然后将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆粗粉碎至20目-30目，去除豆皮后超微粉碎至800目-1000目，电磁灭菌后利用隧道式微波在微波功率900W条件下处理20s，以进一步脱水使超微粉碎后的原料的含水量降低至7.5％-8.5％，再次灭菌后包装，即得集成谷物胚芽的早餐食品。
本实施例所制备的集成谷物胚芽的早餐粉中蛋白含量为35.5％，植酸含量0.0002％(质量)。用92℃的水按照水和早餐粉的质量比为6：1进行冲泡，只需要28s即可将早餐粉全部溶解且冲泡过程不易结块，而用25℃的水按照水和产品的质量比为6：1进行冲泡，最多也只需要35s即可将早餐粉全部溶解且冲泡过程不易结块。该早餐粉冲泡后苦涩味和豆腥较淡。
实施例3
本实施例提供了一种集成谷物胚芽的早餐粉生产工艺，该工艺按照如下步骤进行：
步骤一：以黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆为原料，将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆按照质量比为5：1：2：0.8：1：2.2混合，然后按照原料总重与水的质量比为1:5加水，然后按照原料总重的0.03％(质量)加入NaHCO3诱导黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆发芽；
步骤二：待黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的胚芽均萌动后，按照原料总重量的0.025％(质量)加入植酸酶，并在55℃，pH值为5.5的条件下酶解3h；
步骤三：酶解结束后用清水冲洗酶解后的黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆2次至3次，然后用132℃、10MPa的蒸汽加热熟化处理8s，熟化后，在温度75℃、0.09MPa的条件下进行负压脱水，将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的含水量降低至9.5％-10.5％，然后将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆粗粉碎至20目-30目，去除豆皮后超微粉碎至800目-1000目，电磁灭菌后利用隧道式微波在微波功率820W条件下处理12s，以进一步脱水使超微粉碎后的原料的含水量降低至7.5％-8.5％，再次灭菌后包装，即得集成谷物胚芽的早餐食品。
本实施例所制备的集成谷物胚芽的早餐粉中蛋白含量为34.8％，植酸含量0.0007％(质量)。用92℃的水按照水和早餐粉的质量比为6：1进行冲泡，只需要15s即可将早餐粉全部溶解且冲泡过程不易结块，而用25℃的水按照水和产品的质量比为6：1进行冲泡，最多也只需要21s即可将早餐粉全部溶解且冲泡过程不易结块。该早餐粉冲泡后无苦涩味和豆腥味。
实施例4
本实施例与实施例3的区别在于：步骤一所述萌发干预加工助剂为苯磺酸，苯磺酸的添加量为黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆总重量的0.01％(质量)。
本实施例所制备的集成谷物胚芽的早餐粉中蛋白含量为34.6％，植酸含量0.0006％(质量)。用92℃的水按照水和早餐粉的质量比为6：1进行冲泡，只需要18s即可将早餐粉全部溶解且冲泡过程不易结块，而用25℃的水按照水和产品的质量比为6：1进行冲泡，最多也只需要25s即可将早餐粉全部溶解且冲泡过程不易结块。该早餐粉冲泡后无苦涩味和豆腥味。
实施例5
本实施例与实施例3的区别在于：步骤一所述萌发干预加工助剂为苯磺酸，苯磺酸的添加量为黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆总重量的0.02％(质量)。
本实施例所制备的集成谷物胚芽的早餐食品蛋白含量为36.8％，植酸含量0.007％(质量)。用92℃的水按照水和早餐粉的质量比为6：1进行冲泡，只需要22s即可将早餐粉全部溶解且冲泡过程不易结块，而用25℃的水按照水和产品的质量比为6：1进行冲泡，最多也只需要28s即可将早餐粉全部溶解且冲泡过程不易结块。该早餐粉冲泡后无苦涩味和豆腥味。
实施例6
本实施例与实施例3的区别在于：步骤一所述萌发干预加工助剂为苯磺酸，苯磺酸的添加量为黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆总重量的0.016％(质量)。
本实施例所制备的集成谷物胚芽的早餐食品蛋白含量为35.9％，植酸含量0.0007％(质量)。用92℃的水按照水和早餐粉的质量比为6：1进行冲泡，只需要15s即可将早餐粉全部溶解且冲泡过程不易结块，而用25℃的水按照水和产品的质量比为6：1进行冲泡，最多也只需要18s即可将早餐粉全部溶解且冲泡过程不易结块。该早餐粉冲泡后无苦涩味和豆腥味。
实施例1-6中，相比于实施例1-3萌发干预加工助剂采用NaHCO3，实施例4-6中萌发干预加工助剂采用苯磺酸对大豆脂肪氧化酶的钝化效果更好，其所制备的产品相比于实施例1-3制备的产品的豆腥味更低。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆混合后加水，然后加入萌发干预加工助剂诱导黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆发芽；
步骤二：待黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的胚芽均萌动后，加入植酸酶进行酶解；
步骤三：酶解结束后用清水冲洗酶解后的黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆，然后用蒸汽加热熟化，熟化后进行负压脱水，然后将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆粗粉碎至20目-30目，去除豆皮后超微粉碎至800目-1000目，灭菌后利用隧道式微波进一步脱水，再次灭菌后包装，即得集成谷物胚芽的早餐食品。
2.根据权利要求1所述的集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺，其特征在于，步骤一所述黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的质量比为(5-6)：1：2：0.8：1：2.2。
3.根据权利要求1所述的集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺，其特征在于，步骤一所述萌发干预加工助剂为NaHCO3或苯磺酸；所述NaHCO3的添加量为黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆总重量的0.02％-0.04％；所述苯磺酸的添加量为黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆总重量的0.01％-0.02％。
4.根据权利要求1所述的集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺，其特征在于，步骤二所述植酸酶的添加量为黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆总重量的0.021％-0.025％。
5.根据权利要求1所述的集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺，其特征在于，步骤二所述酶解的条件为：40℃～65℃，pH值为4.5～6.5，酶解时间为2h-4h。
6.根据权利要求1所述的集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺，其特征在于，步骤三所述蒸汽加热熟化的条件为：蒸汽温度为125-135℃，蒸汽压力8-10MPa，熟化时间7s-15s。
7.根据权利要求1所述的集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺，其特征在于，步骤三所述负压脱水的条件为：温度66℃-85℃，压力为0.08MPa-0.10MPa。
8.根据权利要求1所述的集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺，其特征在于，步骤三所述负压脱水是将黄豆、黑豆、大米、小米、藜麦和豌豆的含水量降低至9.5％-10.5％。
9.根据权利要求1所述的集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺，其特征在于，步骤三所述隧道式微波进一步脱水是将超微粉碎后的原料的含水量降低至7.5％-8.5％。
10.根据权利要求1所述的集成谷物胚芽的早餐食品生产工艺，其特征在于，步骤三所述隧道式微波的处理条件为：微波功率750W-900W，处理时间10s-20s。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190528 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |