CN103168818B - 免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉、常温冰皮月饼及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉、常温冰皮月饼及制备方法。该预拌粉包含以下按质量百分比计的组分：预糊化糯米粉35～44%、蔗糖粉21～23%、山梨糖醇粉12～14%、预糊化玉米淀粉7.5～8.1%、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯2.5～2.9%、粉末油脂5～5.5%、分子蒸馏单甘酯4～5.45%、全脂奶粉2～3%、黄原胶1.99～3%和脱氢醋酸钠0.01～0.05%。将前述所有成分混匀，过CQ20号筛，得到预拌粉。使用该预拌粉能够在不进行蒸煮的条件下，得到室温放置，仍然保持冰皮形态的冰皮月饼。

Description

免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉、常温冰皮月饼及制备方法

技术领域

本发明属于糕点技术领域，特别涉及一种免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉、常温冰皮月饼及制备方法。 

背景技术

冰皮月饼预拌粉是指将制作冰皮月饼皮料所需的淀粉、糖粉等各种粉状原料预先搅拌均匀形成的产品。在使用预拌粉制作冰皮月饼产品时，只需按照其制作工艺，定量添加其他食品辅料如水、油脂等即可生产出产品，直接减免制作过程中称量、过筛、混合等流程，使用方便，促进生产便捷化、提高生产效率。目前，我国烘焙食品行业发展呈上升趋势，但是烘焙制品企业的技术力量和产品品质参差不齐。使用预拌粉不仅符合目前中央工厂连续化生产并配送的经营模式，同时有利于保证产品质量稳定、简化制作工序并减少原料损耗。预拌粉原料以专业方式调配而成，可以降低企业制作产品的专业性和技术性，因此预拌粉在食品行业的应用也越来越广泛。 

农历八月十五是我国传统的中秋佳节，月饼是其中不可缺少的传统食品。经过千百年的发展演变，如今月饼种类繁多，冰皮月饼一改传统做法无需烘烤，可冷藏保存，饼皮柔软洁白还略有透明感，口感独特甜而不腻，在市场上越来越得到消费者尤其是青少年、白领阶层的青睐。一直以来，冰皮月饼均依靠冷链进行生产、运输和保存，高昂的运输和冷库保存成本大大制约了该产品的生产和销售。同时，现在大部分冰皮月饼的生产工艺都是需要先将生淀粉原料经过蒸制后制成皮料后再冷却进行包馅，制作工艺繁琐，这都使得冰皮月饼价格居高不下。因此开发一种免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉，制作过程中无需蒸煮，简化了生产工艺，减少了蒸煮类设备的资金投入，产品制作完成后也无需进行冷冻贮藏和运输，可以在常温保存3个月以上，同时仍然具有类似冷藏冰皮月饼的外观和口感，这样不仅大大降低了冰皮月饼生产和销售环节的成本，使该产品具有很大的利润空间，同时也作为一种创新月饼产品让月饼生产企业在市场竞争中处于有利地位。 

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉。 

本发明的另一目的在于提供使用所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉得到的冰皮月饼。该冰皮月饼色泽洁白，口感软糯适中、Q弹爽口不黏牙，可在常温条件下保藏。 

本发明的再一目的在于提供所述的冰皮月饼的制备方法。 

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉，包含以下按质量百分比计的组分： 

预糊化糯米粉35～44%、蔗糖粉21～23%、山梨糖醇粉12～14%、预糊化玉米淀粉7.5～8.1%、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯2.5～2.9%、粉末油脂5～5.5%、分子蒸馏单甘酯4～5.45%、全脂奶粉2～3%、黄原胶1.99～3%和脱氢醋酸钠0.01～0.05%； 

所述的预糊化糯米粉优选为粘度范围在400～450BU（使用质量百分比5%的干基检测，布拉斑德仪测定）的预糊化糯米粉，更优选为无锡泰花公司生产的预糊化糯米粉； 

所述的蔗糖粉优选为能过60目筛的蔗糖粉； 

所述的山梨糖醇粉优选为能过60目筛的山梨糖醇粉； 

所述的预糊化玉米淀粉优选为粘度范围在1300～1500BU（使用质量百分比5%的干基检测，布拉斑德仪测定）的预糊化玉米淀粉，更优选为佛山华昊华丰公司生产的型号为S5的改性淀粉； 

所述的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯优选为粘度范围在1600～1800BU（使用质量百分比5%的干基检测，布拉斑德仪测定）的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯，更优选为中泰公司生产的型号为TGE-05的改性淀粉； 

所述的粉末油脂优选为脂肪含量在质量百分比30～50%的粉末油脂； 

所述的分子蒸馏单甘酯优选为HLB值范围在3.9～5.3的分子蒸馏单甘酯，更优选为美晨集团股份有限公司生产的分子蒸馏单甘酯。 

所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉中的组分均为食品级； 

所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉为流散性较好的粉状固体，应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛； 

所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉的制备方法，包含如下步骤：将质量百分比35～44%的预糊化糯米粉、质量百分比21～23%的蔗糖粉、质量百分比 12～14%的山梨糖醇粉、质量百分比7.5～8.1%的预糊化玉米淀粉、质量百分比2.5～2.9%的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、质量百分比5～5.5%的粉末油脂、质量百分比4～5.45%的分子蒸馏单甘酯、质量百分比的2～3%全脂奶粉、质量百分比的1.99～3%黄原胶和质量百分比0.01～0.05%的脱氢醋酸钠混匀，过CQ20号筛，得到免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉； 

一种冰皮月饼，利用上述免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉制备得到； 

所述的冰皮月饼的制备方法，包括以下步骤： 

（1）将麦芽糖浆和水一起煮至90～100℃，接着与所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉搅拌混匀，得到冰皮；其中，麦芽糖浆的用量相当于所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉质量的93～99%；水的用量相当于所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉质量的57～63%； 

（2）将白奶油分三次与步骤（1）得到的冰皮搅拌均匀，得到软糯的皮料；白奶油的用量相当于所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉质量的14～16%； 

（3）冰皮完全冷却后进行分割、馅料包馅、成型，即可得到冰皮月饼。 

步骤（1）中所述的麦芽糖浆优选糖度为85的麦芽糖浆； 

步骤（1）中所述的搅拌混匀更优选为包含如下步骤：以20～30rpm的速度搅拌至看不见干粉，然后以40～50rpm的速度搅拌到冰皮颜色变白，最后以60～70rpm的速度搅拌到冰皮均一成团不黏手； 

步骤（2）中所述的白奶油优选为不含水的白奶油； 

步骤（2）中所述的搅拌的速度优选为40～50rpm； 

步骤（3）中所述的冷却的温度优选为20～30℃，更优选为25℃； 

步骤（3）中所述的馅料优选为豆沙馅料或其他冰皮月饼适用馅料。 

本发明中所述的常温指的是20～30℃，优选为25℃。 

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果： 

（1）本发明采用预糊化糯米粉和预糊化改性淀粉结合，得到的常温冰皮月饼预拌粉使用时无需采用蒸煮的方式制作皮料，只需加入开水搅拌均匀即可。与目前冰皮月饼制作工艺相比操作简便，大大简化了冰皮月饼的制作工艺，同时减少了生产设备的投入，使用常温冰皮月饼预拌粉直接搅拌得到的冰皮月饼皮料色泽洁白，口感软糯适中、细腻不黏牙。 

（2）目前冰皮月饼均依靠冷链进行生产、运输和保存，无法在常温下放置过长时间，大大制约了冰皮产品的生产和销售。本发明的冰皮月饼制成品，不需要在冷藏条件下运输保存，使其在25℃左右的保存条件下，仍然具有类似冷 藏冰皮的外观和口感。 

（3）本发明通过使用粉末油脂和乳化剂提高饼皮的乳化稳定性，使饼皮中的水油更好的混合，较低的水分活度保证产品在保质期内不易变质；山梨糖醇和亲水胶体良好的保水性能也使得产品能够在室温（25℃左右）保存3个月不老化，口感变化小。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。 

实施例1 

（1）将预糊化糯米粉（无锡泰花公司，质量百分比5%的干基通过布拉斑德仪测定，粘度400BU，下同）350g、蔗糖粉230g、山梨糖醇140g、预糊化玉米淀粉（佛山华昊华丰公司，型号S5，下同）81g、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯（中泰公司，型号TGE-05，下同）29g、粉末油脂（脂肪含量是30%）55g、分子蒸馏单甘酯（HBL值是3.9）54.5g、全脂奶粉30g、黄原胶30g和脱氢醋酸钠0.5g混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，过CQ20号筛，得到免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉1kg； 

（2）将步骤（1）得到免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉投入搅拌缸中，再加入沸腾或接近沸腾（90～100℃）的糖浆水1.56kg（糖度85的麦芽糖浆990g和水570g混合得到），以20rpm搅拌均匀至看不见干粉，然后40rpm搅拌2min，此时冰皮的颜色变白，最后60rpm搅拌5min，得到成团不黏手的洁白皮料，搅拌过程中注意刮缸边和缸底，防止物料沉底； 

（3）将160g无水白奶油分三次加入步骤（2）所得的洁白皮料中，以40rpm速度搅拌均匀，得到软糯的冰皮； 

（4）冰皮完全冷却至室温后进行分割、豆沙包馅、成型，得到冰皮月饼。 

实施例2 

（1）将预糊化糯米粉（无锡泰花公司，质量百分比5%的干基通过布拉斑德仪测定，粘度425BU，下同）400g、蔗糖粉225g、山梨糖醇130g、预糊化玉米淀粉78g、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯26g、粉末油脂（脂肪含量是40%）52g、分子蒸馏单甘酯（HBL值是4.5）41.5g、全脂奶粉26g、黄原胶21g和脱氢醋酸钠0.5g混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，过CQ20号筛，得到免蒸煮的常温冰皮 月饼预拌粉1kg； 

（2）将步骤（1）得到免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉投入搅拌缸中，再加入沸腾或接近沸腾（90～100℃）的糖浆水1.56kg（糖度85的麦芽糖浆930g和水630g混合得到），以20rpm搅拌均匀至看不见干粉，然后40rpm搅拌2min，此时冰皮的颜色变白，最后60rpm搅拌5min，得到成团不黏手的洁白皮料，搅拌过程中注意刮缸边和缸底，防止物料沉底； 

（3）将150g无水白奶油分三次加入步骤（2）所得皮料中，以40rpm速度搅拌均匀，得到软糯的冰皮； 

（4）冰皮完全冷却至室温后进行分割、莲蓉包馅、成型，得到冰皮月饼。 

实施例3 

（1）将预糊化糯米粉无锡泰花公司，质量百分比5%的干基通过布拉斑德仪测定，粘度450BU，下同）440g、蔗糖粉210g、山梨糖醇120g、预糊化玉米淀粉75g、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯25g、粉末油脂（脂肪含量是50%）50g、分子蒸馏单甘酯（HBL值是5.3）40g、全脂奶粉20g、黄原胶19.9g和脱氢醋酸钠0.1g混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，过CQ20号筛，得到免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉1kg； 

（2）将步骤（1）得到免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉投入搅拌缸中，再加入沸腾或接近沸腾（90～100℃）的糖浆水1.56kg（糖度85的麦芽糖浆960g和水600g混合得到），以20rpm搅拌均匀至看不见干粉，然后40rpm搅拌2min，此时冰皮的颜色变白，最后60rpm搅拌5min，得到成团不黏手的洁白皮料，搅拌过程中注意刮缸边和缸底，防止物料沉底； 

（3）将140g无水白奶油分三次加入步骤（2）所得皮料中，以50rpm速度搅拌均匀，得到软糯的冰皮； 

（4）冰皮完全冷却至室温后进行分割、草莓酱包馅、成型，即可得到冰皮月饼。 

对比例 

传统冷藏冰皮月饼制作配方如下： 

糯米粉45g、粘米粉25g、小麦淀粉30g、牛奶185g、糖粉50g、色拉油20g、脱氢醋酸钠0.15g。 

传统冷藏冰皮月饼制作流程如下： 

先将糯米粉、粘米粉和小麦淀粉分散均匀，然后将牛奶、糖粉和色拉油搅拌均匀后加入混合粉中，调制成稀面糊。搅拌好的稀面糊过筛后静置30min，然后入锅用大火蒸15～20min，蒸熟即可。蒸熟的面糊搅拌至顺滑后静置冷却，即可得到冰皮。冰皮完全冷却后进行分割、豆沙包馅、成型，即可得到冰皮月饼。该冰皮月饼需要冷藏（4℃）保存，才能呈现冰皮形态。 

实施例1～3与对比例的性能比较，结果如表1～2所示： 

表1实施例1～3与对比例制作的冰皮月饼性能参数 

*对比例制作的冷藏冰皮月饼样品加脱氧剂密封低温（4℃）保存，实例1～3制作冰皮月饼样品加脱氧剂密封常温（25℃）保存；根据《GB7099-2003糕点、面包卫生标准》冷加工糕点类微生物指标中霉菌计数必须≤150cfu/g。 

表2实施例1～3与对比例制作的冰皮月饼质构特性参数比较 

*其中冰皮月饼质构特性参数（硬度、弹性和咀嚼性）采用Brookfield公司CT3型质构仪测定，测试方式选用TPA测试模式，实验前速2.00mm/s，实验速度0.50mm/s，返回速度0.50mm/s，测试目标距离8mm。每个样品平行测定3次，取其平均值。 

由表1～2可知，采用免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉制作出的冰皮月饼相对 于传统通过蒸煮方法制得的冷藏冰皮月饼品质没有显著差异。采用免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉制作出的冰皮月饼色泽洁白透亮，入口Q软有糯性，口感细滑，常温存放90天后水分含量仍在20%以上，水分活度在0.82左右达到平衡，品质良好。 

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。 

Claims (10)

1.一种免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉，其特征在于包含以下按质量百分比计的组分：预糊化糯米粉35～44%、蔗糖粉21～23%、山梨糖醇粉12～14%、预糊化玉米淀粉7.5～8.1%、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯2.5～2.9%、粉末油脂5～5.5%、分子蒸馏单甘酯4～5.45%、全脂奶粉2～3%、黄原胶1.99～3%和脱氢醋酸钠0.01～0.05%。

2.根据权利要求1所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉，其特征在于：所述的预糊化糯米粉为粘度范围在230～450BU的预糊化糯米粉。

3.根据权利要求1所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉，其特征在于：所述的预糊化玉米淀粉为粘度范围在1200～1500BU的预糊化玉米淀粉。

4.根据权利要求1所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉，其特征在于：所述的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯为粘度范围在1600～1800BU的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯。

5.根据权利要求1所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉，其特征在于：所述的粉末油脂为脂肪含量在质量百分比30～50%的粉末油脂。

6.根据权利要求1所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉，其特征在于：所述的分子蒸馏单甘酯为HLB值范围在3.9～5.3的分子蒸馏单甘酯。

7.权利要求1～6任一项所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉的制备方法，其特征在于包含如下步骤：将质量百分比35～44%的预糊化糯米粉、质量百分比21～23%的蔗糖粉、质量百分比12～14%的山梨糖醇粉、质量百分比7.5～8.1%的预糊化玉米淀粉、质量百分比2.5～2.9%的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、质量百分比5～5.5%的粉末油脂、质量百分比4～5.45%的分子蒸馏单甘酯、质量百分比的2～3%全脂奶粉、质量百分比的1.99～3%黄原胶和质量百分比0.01～0.05%的脱氢醋酸钠混匀，过CQ20号筛，得到免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉。

8.一种冰皮月饼，使用权利要求1～6任一项所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉制备得到。

9.权利要求8所述的冰皮月饼的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将麦芽糖浆和水一起煮至90～100℃，接着与所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉搅拌混匀，得到冰皮；其中，麦芽糖浆的用量相当于所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉质量的93～99%；水的用量相当于所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉质量的57～63%；

（2）将白奶油分三次与步骤（1）得到的冰皮搅拌均匀，得到软糯的皮料；白奶油的用量相当于所述的免蒸煮的常温冰皮月饼预拌粉质量的14～16%；

（3）冰皮完全冷却后进行分割、馅料包馅、成型，即可得到冰皮月饼。

10.根据权利要求9所述的冰皮月饼的制备方法，其特征在于：

步骤（1）中所述的麦芽糖浆是糖度为85的麦芽糖浆；

步骤（1）中所述的搅拌混匀包含如下步骤：以20～30rpm的速度搅拌至看不见干粉，然后以40～50rpm的速度搅拌到冰皮颜色变白，最后以60～70rpm的速度搅拌到冰皮均一成团不黏手；

步骤（2）中所述的白奶油为不含水的白奶油；

步骤（2）中所述的搅拌的速度为40～50rpm；

步骤（3）中所述的冷却的温度为20～30℃。